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Malta y Cerveza

Cerveza
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Departamento de Biotecnologa, Unidad Iztapalapa
Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Unidad Lerma

Cerveza

Cerveza materia prima


Malta de
cebada
Adjuntos
Agua
Levadura
Lpulo

Procesos de elaboracin de malta y cerveza

Cerveza elaboracin
lo
u
p
l
Cocedor de
adjuntos

Molienda de
adjuntos

sacarificacin

Filtrado y
lixiviacin

ebullicin

Separacin
del lpulo

malta

En

y a friam
ire ie
ac nt o
in

Molienda de
malta

ferm

Envasado y
pasteurizacin

maduracin

ac
ent

i n

levadura

Adjuntos
Fuente de almidn o azcares
Objetivos:

Reduccin de costos (fuentes baratas de extracto)


Dilucin del nitrgeno (protenas) de la malta
Bajo contenido de leucoantocianinas (taninos)
Sabor ms refrescante y ligero, menos turbia

Las enzimas de la malta se encuentras en

cantidades sobradas para sacarificar todo el


almidn

Adjuntos
Slidos
Granos sin germinar enteros o molidos
Derivados como smola, almidn, granos
precocidos, hojuelas o jarabes

Adjuntos slidos
Los ms usados maz y arroz
Otros: sorgo, cebada, trigo, almidn de maz o
trigo, hojuelas de varios cereales, almidn de papa,
sacarosa
Maz: libre de germen para evitar grasa (se
enrancia y baja la espuma)
En Mxico: smola de maiz (grist), arroz y smola
de sorgo

Adjuntos
lquidos
Jarabes de glucosa y maltosa obtenidos de maz,
cebada y trigo
Jarabes concentrados de azcar y azcar invertido
Jarabes frucotosados de maz

Adjuntos: uso
Slidos: almidn requiere sacarificacin
Normalmente las enzimas de la malta son
suficientes
Enzimas exgenas (microbianas aadidas)
permiten incrementar adjuntos hasta 95%
Existe tendencia a usar cebada no germinada y
enzimas
Lquidos: jarabes de glucosa, maltosa, fructosa,
sacarosa y sacarosa hidrolizada no requieren
sacarificacin directo a la olla de ebullicin

Adjuntos: uso
Lmites mximos: UE 40% y EUA 60% de la
molienda total. En Mxico no hay lmite
normado
Su uso es generalizado en todo el mundo,
particularmente en las grandes cerveceras
Existen cervezas 100% malta

Almacenamiento de granos
Malta y adjuntos slidos almacenados en silos en la
cervecera
Importante: baja humedad, control de insectos y
roedores

Molienda
Malta smola
Malta: mezcla de diferentes tipos.
Cascarilla intacta: formacin de filtro ayuda y evitar liberacin
de taninos
Endospermo suficientemente fino para facilitar la
hidratacin y extraccin pero no tanto para evitar el
efecto talco (formacin de capa impermeable)

Molienda
Molienda seca: molinos de rodillos, 4 o 6 rodillos
por pares girando en contrasentido. La separacin
entre rodillos se reduce gradualmente.
El producto de molienda seca tiene que hidratarse
antes de pasar al macerador.
Molienda hmeda: con rociadores,
vapor o granos macerados. Se obtiene
una papilla que pasa al macerdaor
Molienda de adjunto, generalmente se
hace por separado de la molienda de
malta, pero en algunos procesos se
mezclan en la molienda

Sacarificacin
Propsito: gelatinizar el almidn e hidrolizar los
biopolmeros (almidn, protenas, -glucanos y
pentosanas)
Se hace la infusin de los adjuntos y la malta
mezclando con agua para preparar las papillas
Sacarificacin con doble macerado; las papillas se
preparan en tanques separados: macerador de
adjuntos y sacarificador
Sacarificacin con doble macerado: calentamiento del
sacarificador con el vaciado gradual del cocedor
En algunos procesos se mezclan malta y adjuntos y
la papilla se prepara en un solo macerador

Sacarificacin
Cocedor de
adjuntos

sacarificacin

malta

Sacarificacin con doble


macerado: calentamiento del
sacarificador con el vaciado
gradual del cocedor
Cocedor de adjuntos: los
adjuntos se maceran y se
calientan a ebullicin para
gelatinizar el almidn

Sacarificacin
Sacarificador: infusin de la
Cocedor de
adjuntos

sacarificacin

malta

malta molida con agua a 3545C


Normalmente se usan mezclas
de diferentes tipos de malta
dependiendo de las
caractersticas que se busquen
en la cerveza

Sacarificacin
Incremento gradual de la

temperatura

Cocedor de
adjuntos

sacarificacin

malta

Doble macerado: adicin gradual


del contenido del cocedor
Macerador sencillo: fuente de
calentamiento en el tanque
Decoccin: se retira 1/3 del
volumen, se calienta a ebullicin y
se reintegra. La operacin se repite
2 o 3 veces. Proceso antiguo, no
requiere control. Se pierden
enzimas. An utilizado

Gelatinizacin del almidn e


hidrlisis de biopolmeros

Sacarificacin
Gelatinizacin
La degradacin enzimtica depende del grado de gelatinizacin
El almidn nativo o crudo no puede
ser hidrolizado por las amilasas

Sacarificacin
Temperatura inicial de la infusin:
Cocedor de
adjuntos

sacarificacin

malta

35-45C
Aumento gradual de la
temperatura; hidrlisis de almidn,
protenas, -glucanos y
pentosanas.
Enzimas de la malta de
importancia cervecera:

Proteasas: endopeptidasas,
aminopeptidasas,
carboxipeptidasas
Amilasas: -amilasas, -amilasas,
pululanasa, -glucosidasa
Endo--glucanasas
Pentosanasas: xilanasas

Diferentes perfiles de
sacarificacin

De acuerdo al perfil de temperatura se logran diferentes patrones de accin de


las enzimas y por lo tanto diferentes grados de modificacin de la papilla.

Sacarificacin
Proteasas: liberacin de

grnulos de almidn,
clarificacin, formacin de
pptidos espuma,
precursores de congenricos
Endo--glucanasas y
pentosanasas: disminucin de
viscosidad y clarificacin
Amilasas: disminucin de
viscosidad, generacin de
dextrinas, formacin de
azcares fermentables

-amilasas: Top = 65-70C


-amilasas: Top = 60-65C

Sacarificacin
Proteasas:

Hidrolizan protenas de malta y

adjuntos pptidos y aminocidos


Importancia

liberacin de grnulos de almidn


facilitando la sacarificacin
evitan la formacin de nubes
(turbiedad) por precipitacin de
protenas
formacin de pptidos espuma,
precursores de congenricos
Los pptidos y aminocidos
estimulan el crecimiento de la
levadura y son precursores de
congenricos (contribuyen al sabor)

Sacarificacin
-glucanasas

Exo--glucanasas

Endo--glucanasas

tiempo

Hidrolizan los -glucanos:

polmeros de glucosa con enlaces


-1,3 y -1,4 en malta y adjuntos
disminucin de viscosidad y
clarificacin
Hay exo y endo--glucanasas
Las importantes son las endo
porque reducen las viscosidad
con rapidez

Sacarificacin
Endo--glucanasas
Temperatura ptima: 43-45C
Se desactivan con rapidez a 60C
Disminuyen la viscosidad

facilitan bombeo y clarificacin


Solubilizacin por hidrlisis intensa
evitando precipitacin en fro
Desestabilizan
suspensiones coloidales
Hidrlisis incompleta libera
los -glucanos de la
celulosa y es
contraproducente

Sacarificacin
Pentosanasas:

Disminucin de viscosidad y

clarificacin; misma funcin


que las endo--glucanasas
Xilanasas, xilobiasa y
arabinosidasa
La hidrlisis intensiva solubiliza
a las gomas en agua fra
Debe favorecerse la hidrlisis
intensiva manteniendo la
temperatura baja suficiente
tiempo

Sacarificacin
Amilasas:

Amilasas: disminucin de

viscosidad, generacin de
dextrinas, formacin de azcares
fermentables

-amilasa: Top = 65-70C


-amilasa: Top = 60-65C

Ambas hidrolizan enlaces -1-4

del almidn
Producen azcares fermentables
y dextrinas

Sacarificacin
Almidn

Sacarificacin
Almidn
amilosa: lineal, enlaces 1-4

amilopectina: ramificada, enlaces 1-4 y 1-6

Sacarificacin
-amilasa
dextrinas
-amilasa

-amilasa

almidn
maltosa

Sacarificacin
-amilasa: endo enzima, hidroliza enlaces internos

alejados de los enlaces -1-6 (ramificaciones) y de los


extremos
Baja rpido la viscosidad
Productos de la hidrlisis: dextrinas y bajas
concentraciones de oligosacridos

Sacarificacin
-amilasa: exo enzima, hidroliza

a partir del extremo no reductor


liberando maltosa, y se detiene
en los enlaces -1-6
(ramificaciones)
Productos de la hidrlisis:
maltosa y dextrinas lmite

Sacarificacin
Almidn: conversin

Sacarificacin
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R: menos

importante que las otras amilasas; enzima


desramificante (hidroliza enlaces 16)
-glucosidasa: hidroliza el enlace 14 de maltosa y
otros oligosacridos liberando glucosa

Sacarificacin
Accin conjunta de las amilasas
Cada corte de la -amilasa genera un nuevo extremo no

reductor donde acta la -amilasa.


La pululanasa elimina los puntos de ramificacin
permitiendo mayor accin de la -amilasa y la -amilasa.
La -glucosidasa hidroliza la maltosa y otros oligosacridos
La hidrlisis conjunta de estas enzimas produce
dextrinas, dextrinas lmite, maltosa, maltotriosa y otros
oligosacridos (maltotetrosa, maltopentosa, isomaltosa,
panosa) y glucosa
Proporciones tpicas: 80% azcares fermentables y 20% dextrinas
Azcares fermentables: 75-80% maltosa, 15% maltotriosa, 5% glucosa

Diferentes perfiles de
sacarificacin
De acuerdo a los tiempos que se
mantengan las temperaturas ptimas
de las amilasas se pueden generar
diferentes proporciones de dextrinas y
maltosa
-amilasa: Top = 65-70C
-amilasa: Top = 60-65C
Altas temperaturas: ms dextrinas ms cuerpo
Menores temperaturas: ms azcares ms alcohol
La -amilasa se desnaturaliza rpidamente a partir
de los 65C

Sacarificacin
Mostos ms concentrados generan ms cuerpo y ms alcohol.
Menor temperatura en la sacarificacin genera menos

dextrinas
Menos dextrinas genera cervezas con menos cuerpo y ms
secas
Mayor contenido de dextrinas produce ms cuerpo y cervezas
ms dulces
Cervezas ligeras (light): alto
grado de amillisis y por lo tanto
bajo contenido de dextrinas. Se
agregan amilasas exgenas en
la sacarificacin o en la
fermentacin.

Sacarificacin
enzimas exgenas
Uso muy extendido en las grandes industrias.
Baratas y disponibles obtenidas por fermentacin.
tiles para acortar tiempos e incrementar proporcin de adjuntos.

Amilasas

-amilasa de Bacillus subtilis, B. licheniformis y Aspergillus


oryzae
Glucoamilasa de A. oryzae, A. niger y Rhizopus sp. Hidroliza
enlaces 14 y 16, pero con mayor afinidad por el primero.
Exoenzima que libera glucosa a partir del extremo no reductor.
Pululanasa de Aerobacter aerogenes
-amilasas de hongos

La combinacin ms frecuente es el uso de -amilasa con


glucoamilasa, y en ocasiones con pululanasa

Sacarificacin
enzimas exgenas
Proteasas

De bacterias y hongos

Endo--glucanasas

De Penicillium emersonii y de Bacillus subtilis. La de bacteria es


muy termoestable mayor conversin durante la sacarificacin

Para cervezas ligeras (light): las ms utilizadas,


glucoamilasa fngica, a veces combinada con amilasa fngica y pululanasa bacteriana

Cervezas light, lite o ligeras


Muy bajo contenido de dextrinas poco cuerpo, rpido paso por el
tracto intestinal y rpida absorcin, no son pesadas y son ms
refrescantes
En EUA desde 1970 (Miller)
en Mxico desde 1979 (Brisa)

1982

Light: 99 kcal/cerveza (27.8 kcal/100ml)


Normal:134 kcal/cerveza (38.5 kcal/100ml)

Procesos de alta gravedad


especfica
Mostos ms concentrados: 15 a 40% mayor gravedad especfica
Proceso cada vez ms usado en grandes

cerveceras en todo el mundo


Preparacin: papillas concentradas en la
sacarificacin o usando adjuntos lquidos
concentrados aadidos en la olla de ebullicin
Menor capacidad instalada o mayor
produccin con capacidad existente
Ahorro importante de energa
Mayor productividad (hl/h)
Mayor rendimiento en la produccin de alcohol

Procesos de alta gravedad


especfica
Es preferible hacer la dilucin lo ms adelante posible

en el proceso para optimizar la capacidad del equipo


En la mayora de las fbricas se hace despus de la
maduracin (cerveza concentrada). El agua debe ser
deaireada.
En Alemania se hace antes de la fermentacin (por la
Ley de Pureza)
Desventajas
Cambios en el perfil de sabor
Menor eficiencia en la extraccin de los
componentes del lpulo
Problemas de floculacin temprana

Filtracin y lixiviacin
Separacin del lquido (mosto dulce o extracto) de los residuos
slidos
Lauter tun: tanque con falso fondo con rejilla
Con cuchillas o palas para mover la papilla
Rociadores de agua para la lixiviacin
Cascarilla de la malta: filtro ayuda (0.5 m altura)
Lixiviacin: agua caliente para lavar la cascarilla; 10% del
volumen se integra al mosto dulce

Filtracin y lixiviacin
Mosto dulce
Filtrado y
lixiviacin

Granos gastados

Residuos slidos: cascarilla y restos de granos


Se venden como alimento para ganado: hmedos o
secos (para evitar deterioro microbiano)
100 kg malta = 60 kg granos gastados hmedos = 15 Granos gastados
kg granos gastados secos

Operacin alterna: filtro


prensa- equipo ms
econmico, requiere menos
espacio y menos agua para
la lixiviacin

Ebullicin
Ebullicin (94-100C) de 30 a 90 minutos
Ollas o calderas: pailas de cobre o acero
inoxidable con chimenea para escape de
vapor. Calentada por camisa
Adicin de lpulo
Adicin de adjuntos lquidos

ebullicin

lpulo

Lpulo

Lpulo: conos maduros de la flor femenina de la


planta Humulus lupulus
Cultivo en climas templados; no se cultiva en Mxico
Flor seca: entera, polvo o comprimida
Extractos: hexano, CO2 lquido o CO2 supercrtico
(50C, 400 bar)

Lpulo
Agua 10%

Protenas 15%

Azcares 2%

Lpidos y ceras 3%

Cenizas 8%

Fibra 40%

Pectina 2%

Polifenoles 4%

Resinas totales 15%

Aceites esenciales 0.5%

Resinas: -cidos (humulonas) y -cidos (lupulonas). Sabor


amargo y actividad antimicrobiana
Aceites esenciales: voltiles, aportan aroma. Terpnicos 80-90%
(mirceno, cariofileno, humuleno, etc.), y otros 10-20% (steres,
carbonilos, cidos y alcoholes)

humulona

lupulona

mirceno

Lpulo
Suaves o blandas
Solubles en hexano
Amargas, antimicrobianas, estabilizan espuma

Resinas totales

-cidos
(humulonas)
-cidos
(lupulonas)

Duras
Insolubles en hexano
Sin valor cervecero

Las resinas blandas se oxidan y polimerizan durante el envejecimiento del


lpulo y se convierten en resinas duras que pierden su sabor amargo y
capacidad anticptica

Lpulo
-cidos (humulonas): ms importantes; su contenido define la calidad del
lpulo. Principal fuente del sabor amargo; mayor poder antisptico
-cidos (lupulonas): menos importantes; sabor amargo y antimicrobianos
Su contenido se determina por HPLC

-cidos:
Humulona
Cohumulona
Adhumulona
Posthumulon
a
Prehumulona

Lpulo
Durante el calentamiento las resinas se isomerizan ms solubles, ms
amargas y mayor poder antisptico

-cidos o humulonas

Iso--cidos o
isohumulonas

Prcticamente todo el contenido de -cidos y


-cidos se convierte en isocidos que son los
que se encuentran en la cerveza
Las isohumulonas son amfiflicas por lo que
se concentran en la espuma ayudando a su
estabilidad y hacindola ms amarga

Lpulo
Aceites esenciales:
Mezcla de compuestos voltiles solubles en hexano
Sabor y aroma caracterstico de la cerveza
Gran parte se pierde durante la ebullicin
Terpnicos: mirceno, cariofileno, humuleno, etc.
cariofileno

Se determinan por GLC

Terpeno: enlaces conjugados

humuleno
mirceno

Otros: steres, carbonilos, cidos y alcoholes

Lpulo
Durante el envejecimiento se oxidan generando
sabores desagradables (azorrillamiento) y
catalizan la oxidacin de los -cidos

Ebullicin
Ebullicin (94-100C) de 30 a 90 minutos
Objetivos:
Detener la sacarificacin: desnaturalizar enzimas
Infusin de lpulo: extraccin e isomerizacin de resinas y
aceites esenciales
Clarificacin: precipitacin de protenas y complejos taninosprotenas
Obscurecimiento no enzimtico: reacciones de Maillard y
caramelizacin
Esterilizacin: eliminacin de microorganismos indeseables
Deodorizacin: evaporacin de excesos de aceites esenciales
y compuestos azufrados
Eliminacin de calcio y reduccin de pH: precipitacin de
fosfatos de calcio
Concentracin del mosto: eliminacin de agua 10%

Ebullicin
Operacin ms costosa del proceso por su consumo de
energa (42% E)
Operacin alterna: sistema HTST 140-150C 2-4 minutos. Calentamiento por
placas bajo alta presin, enfriamiento por cambio de presin y evaporacin
de agua (flash)
Ventajas: operacin continua, reduccin considerable de tiempo y energa,
reutilizacin de la energa
Ajustes: color, uso de extracto de lpulo isomerizado

Separacin del lpulo gastado


Lpulo gastado o agotado (trub): sedimentos de los
slidos del lpulo, protenas precipitadas, y complejos de
protenas y taninos que forman sedimentos.
Se usa como fertilizante.
Separacin: por filtracin, centrifugacin,
sedimentacin natural o sedimentacin
forzada (tanque o separador whirpool)
Tanque con entrada tangencial para promover el remolino,
salida en el fondo y pendiente hacia la salida

Mosto lupulado

Enfriamiento
y aireacin

Enfriamiento en intercambiador de calor de placas a la


temperatura de fermentacin
Incorporacin de aire en el mosto fro: oxgeno disuelto
que estimula la sntesis de componentes de membrana
de le levadura.
Tubo de Venturi: tubo de cermica porosa o con pequeos orificios
que permite la entrada de aire mientras el mosto fro circula.

Fermentacin
Lager

Saccharomyces pastorianus
Temperatura 7-11C
Menor contenido de steres y
alcoholes superiores
Mostos de menor gravedad

inicial

Ale

Saccharomyces cerevisiae
Temperatura 10-15C
Mayor contenido de steres
y alcoholes superiores
Mostos de mayor gravedad
inicial

Fermentacin
Lager

Saccharomyces pastorianus
(S. carsbergensis, S. uvarum,
S. cerevisiae). Levadura baja o
fermentacin baja. Al final de la
fermentacin floculan y se hunden en el
mosto. Se separan por decantacin.

Ale

Saccharomyces cerevisiae.
Levadura alta o fermentacin
alta. Al final de la
fermentacin flocula y suben
a la superficie. Se separan
como nata o por succin.

Floculacin de levaduras:
Clasificacin de Gilliland
Clase I
Levaduras que no floculan

Clase II

Floculan al final de la fermentacin en aglomerados flojos alrededor de burbujas de


bixido de carbono
Flotan en el lquido: levaduras altas

Clase III

Floculan al final de la fermentacin en aglomerados compactos no asociados a las


burbujas de bixido de carbono
Se hunden en el lquido: levaduras bajas

Clase IV

Floculan desde etapas tempranas de la fermentacin por formacin de pseudomicelio


Levaduras altas

Floculacin de levaduras
Clase II y Clase III

Clase IV
La baja concentracin de azcares y
alta concentracin de alcohol al final
de la fermentacin inducen cambios
bioqumicos en la pared celular
permitiendo la formacin de puentes
de Ca2+

Floculacin de levaduras
La condicin de cerveza lager y ale est relacionada con la
especie, no necesariamente con la forma de flocular de la
levadura; ejemplo, levaduras que no floculan, o levaduras ale
que floculan hacia abajo.
La floculacin es deseable para facilitar la separacin.
Levaduras no floculantes se separan por centrifugacin.
Las levaduras deben flocular al final de la fermentacin, de lo
contrario se obtienen bajas atenuaciones (microambientes de
baja concentracin de nutrientes y altas concentraciones de
metabolitos).

Caractersticas de las levaduras


Morfologa de las clulas y de las colonias
Comportamiento en la floculacin
Fermentacin de azcares: glucosa,
fructosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa
Diferencias entre S. pastorianus y S. cerevisiae
T ptima: 31-34C y 37-40C respectivamente
S. pastorianus fermenta melibiosa (D-Gal-(16)-D-Glc).

S. pastorianus

S. cerevisiae

Caractersticas de las levaduras


Auxotrofas: algunas presentan y otras no. La ms comn: biotina; otras: ac.
pantotnico, ac. nicotnico, tiamina e inositol.
En condiciones anaerbicas totales: requerimientos absolutos por ergosterol y
otros esteroides, cidos grasos insaturados (palmitoleico y oleico) y cido
nicotnico.
Indispensables para la sntesis de membrana celular
Carencia baja produccin de alcohol, pobre viabilidad, baja tolerancia al
alcohol, imposibilidad de crecimiento.
Pequeas cantidades de O2 disuelto (al menos 1 ppm) promueven su sntesis.

Caractersticas de las levaduras


Mutaciones frecuentes:
Prdida de la posibilidad de fermentar la maltotriosa (15%
de azcares fermentables)
Prdida de la capacidad de flocular
Formacin de mutantes respiratorias (petites) menos
tolarantes al alcohol

Caractersticas de las levaduras


Estabilidad gentica
Diploides y poliploides = Esporulacin

Mateing types

Caractersticas de las levaduras


Estabilidad gentica
Diploides y poliploides = Esporulacin

Caracteristicas
funcionales de las
levaduras

Capacidad de produccin de alcohol y alta eficiencia

de fermentacin
Eficiencia de fermentacin de azcares,
particularmente maltosa y maltotriosa
Alta tolerancia al alcohol
Alta tolerancia a la osmolaridad (mostos
concentrados)
Capacidad de floculacin
Adecuada produccin de congenricos
Buena viabilidad (recirculacin)
Tolerancia a la temperatura (prdida de viabilidad,
mutantes respiratorias)

Fermentacin de azcares
Azcares fermentables: glucosa, fructosa, sacarosa,

maltosa, maltotriosa, tetramaltosa, isomaltosa, panosa, etc.


Principales: glucosa 5%, maltosa 80%, maltotriosa 15%
fructosa
glucosa
glucosa
+
fructosa
sacarasa

sacarosa

Mecanismos de transporte
Glucosa y fructosa: permeasas
constitutivas y otras inducibles
Sacarosa: tiene que ser hidrolizada;
sacarasa (invertasa) constitutiva

Fermentacin de azcares
Mecanismos de transporte
Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica
-glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica
maltotriosa

Maltotriosa permeasa

maltosa
Maltosa permeasa

maltotriosa

maltosa
-glucosidasa

glucosa

Fermentacin de azcares
Mecanismos de transporte
Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica
-glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica
maltotriosa

mutacin

Maltotriosa permeasa
maltotriosa

maltosa
Maltosa permeasa

maltosa
-glucosidasa

glucosa

Fermentacin de azcares

Produccin de
etanol

Diauxia
I. Fermentacin de glucosa, fructosa y sacarosa:
constitutiva
II. Fermentacin de maltosa y maltotriosa: inducible y
sujeta a represin catablica inicia cuando los
azcares de I se agotan

Tiempo de
fermentacin

Tolerancia al etanol
Fenmeno complejo que depende de factores

intrnsecos de la levadura y de factores ambientales


Tolerancia intrnseca:
Lev. de sake > de vino > beb. destiladas > cerveza
Factores ambientales: concentracin de azcares,
estado fisiolgico de la levadura, temperatura, pH,
nutrimentos en el medio.
Sinergia en inhibicin por etanol y presin osmtica

Tolerancia al etanol
Daos: ADN mitocondrial, en la membrana celular,

inactivacin de enzimas, disminucin de aw


La adecuada composicin de la membrana (condiciones
aerobias) incrementa la tolerancia: ergosterol y otros
esteroides, cidos grasos insaturados (oleico el ms
eficaz evitando los efectos txicos en levaduras en
crecimiento)

Mutantes respiratorias (petite):


baja tolerancia al etanol

Congenricos
Alcoholes superiores (aceite
Sustancias producidas por
de fusel)
la levadura en pequeas
Otros alcoholes: glicerol, 2concentraciones que
feniletanol
contribuyen al sabor de las
Aldehidos y cetonas n-Amlico
bebidas alcohlicas
Acidos orgnicos
Esteres
Isoamlico
Acetato de etilo

n-propanol
Amlico activo
Acetato de metilo

butanoles
Acetaldehdo

iso-propanol

Amlico terciario

Congenricos
Alcoholes superiores:

responsables parciales del


malestar de la cruda;
metabolismo lento en el
hgado dolores de
cabeza y mareo
Etanol: responsable de la
irritacin estomacal y de
rganos, y de la
deshidratacin
Cruda o resaca

Fermentadores
Tradicionales: tinas rectangulares, abiertas o cerradas.
Madera, concreto, aluminio o acero inoxidable

Tempertatura controlada en el cuarto de fermentacin.


Circulacin de gases adecuada para evitar acumulacin
de CO2 y condensaciones en el techo.
Tanques cerrados: ms conveniente

Fermentadores
Otros diseos: tanques cilndricos cerrados, verticales u
horizontales; tanques esfricos, esfero-cnicos y cilindrocnicos. Acero inoxidable

Fermentadores
Tanques cilindro-cnicos o unitanques: fermentacin y
maduracin en el mismo tanque. Aislados o en interiores con
control de temperatura.
Dimensiones tpicas: 21 m alto, 5.6 m dimetro, ngulo del cono
75. Otros con relacin 2-2.5 h x 1 d.
Fcil separacin de la levadura por el fondo
cnico (floculacin hacia abajo); se utilizan para
la maduracin menores costos de inversin.

Primeras patentes 1908-1927


Desarrollo y uso industrial 1970s

Fermentadores
Efecto de mezclado por ascenso rpido de CO2 debido a la presin
hidrosttica (P=h ); a mayor h mayor mezclado tiempos de
fermentacin ms cortos, mayor atenuacin, mejor control de la
temperatura.
Con mostos 50% ms concentrados 25% incremento en tiempo
Cambio en el perfil de sabor: correccin mediante mezclas con
producto de fermentador tradicional; ejem. a mayor agitacin menos
steres y ms aceite de fusel .

Fermentadores
Tanques cerrados: ventajas
Mayor control sobre la asepcia; menos contaminacin
Recuperacin del CO2
Sistemas automticos de limpieza (Clean In Place)

Enfriamiento:
fermentacin exotrmica control de
temperatura: serpentines o camisas

Fermentacin
Inoculacin del mosto lupulado con cultivo puro de levadura
Propagacin del inculo: 2 o 3 pasos de laboratorio y fermentadores de
pequea escala (1 o 2 escalas).
Mosto estril un poco ms concentrado; fermentacin aerobia (biomasa
10x); temperatura un poco ms alta.

Inoculacin del fermentador: con 10% del volumen del


propagador.
Crecimiento de la levadura en el fermentador (anaerbica)
2-3 veces.

Fermentacin
Recirculacin de la levadura:
Al final de la fermentacin la levadura se separa, se lava la pasta con
agua fra o cidos diludos y se recicla de 8 a 10 veces en
fermentaciones sucesivas.
Despus de varias recirculaciones la levadura pierde viabilidad y/o
sufre mutaciones; viabilidad <85% inculo nuevo.
Prueba de viabilidad con azul de metileno en amortiguador de citratos
En ocasiones se mezcla la levadura recirculada con
inculo fresco para tener inculos homogneos
La propagacin se hace en
condiciones aerobias para
incrementar la concentracin
de biomasa y el mosto se
airea para mejorar la
viabilidad.

Fermentacin
Condiciones de fermentacin - temperatura
Lager: inicia a 7-11C, se incrementa a 10-15C a los 3-5 das y
desciende a los valores iniciales. La fermentacin dura 8-10 das.
Ale: inicia a 15-16C, se incrementa a 21-22C a las 36 horas y
desciende a los valores iniciales. La fermentacin dura aprox. 72 h.
La temperatura afecta la formacin de congenricos: a mayor
temperatura, mayor formacin de steres y aceite de fusel.
Incremento de 10 a 20C alcoholes amlicos
de 50 a 75 mg/l; acetato de etilo de 20 a 30 mg/l
Densidades de los mostos:
Lager 1.032-1.040 1.008-1.010
Ale 1.044-1.048 aprox. 1.011
Cervezas ligeras 1.000 o menos

Fermentacin
Atenuacin: conversin de azcares en etanol.
Valores tpicos de atenuacin 70-80%
Diacetilo
Sabor a mantequilla
(defecto en bebidas
alcohlicas).
Producido y degradado por
la levadura.
Degradacin requiere
tiempo de reposo en la fase
estacionaria.

[o]
2-acetolactato

Diacetilo + CO2 + H2O


levadura
Acetona

Fermentacin
Cultivo continuo: se ha implementado a nivel industrial
Alta productividad (producto/h)
Sistemas de cascada: Nueva Zelandia, Canad y Gran Bretaa
2 a 4 fermentadores agitados en serie
Tiempo de residencia total 24 a 30 horas
Temperatura 15C
Tiempo de operacin 1 ao
Tanque cilndrico vertical: Gran Bretaa (diseo APV)
Mosto lupulado bombeado por abajo
Desplazamiento de pistn sin mezclado
Levadura altamente floculante que precipita arriba (mxima
atenuacin) y se resuspende abajo. Concentracin 50-80 g/l
Tiempo de residencia 4 a 8 horas
Mutantes no floculantes lavadas por arriba
Parte superior salida de CO2 y control de espuma
Tiempo de operacin 6 a 9 meses

= 0.9 a 2 m
h: 7:1 a 10:1

Fermentacin
Cultivo continuo: problemas y desventajas

Altos costos de inversin y operacin. Arranque muy costoso


Problemas de contaminacin y mutacin que obligan a detener la operacin
Sistemas inflexibles (volmenes de produccin, tipos de cerveza)
Perfil de sabor de la cerveza modificado

Especficos del sistema de torre:


Difcil de estabilizar en estado estacionario (2 a 3 semanas)
Heterogeneidad en la distribucin celular
Sin opciones en el tipo de levadura (sin flexibilidad)

Fermentacin
Cultivo continuo: con levaduras inmovilizadas
Inmovilizacin: atrapamiento en alginato o adsorcin en silicatos, tierras de
diatomeas o resinas como DEAE-celulosa
Reactores: lecho empacado alimentado por abajo
Tiempos de residencia 2 horas
Atenuacin 80%
Requieren columnas de fermentacin secundaria (eliminar diacetilo y formar
congenricos)
Tratamiento trmico previo a la fermentacin secundaria acelera la conversin del
2-acetolactato

Fermentacin
Cultivo continuo: con levaduras inmovilizadas
Problemas y desventajas
Altas concentraciones de diacetilo (resuelto con reactor secundario)
Crecimiento de la levadura que provoca taponamiento
Si no hay crecimiento no se producen congenricos suficientes (mosto
alcohlico)
Prdida de viabilidad de la levadura: estabilidad dependiente de renovacin
celular
Limitaciones difusionales en sistemas de atrapamiento

Fermentacin
Ingeniera Gentica de las levaduras cerveceras
Cepas que no generan diacetilo
Cepas zimocidas o aniquilantes
Fermentacin constitutiva de maltosa y maltotriosa
Fermentacin de almidones: cepas superatenuantes con genes de amilasas de
hongos, levaduras, mamferos
Capacidad de degradar -glucanos: clonacin de endo--glucanasas
bacterianas
Control de la floculacin: clonacin del gene FLO1 que induce la floculacin al
final de la fermentacin
Resistencia a contaminacin bacterianas: clonacin de bacteriocinas

Las tres primeras


estrategias se han
implementado a nivel
industrial

Fermentacin
Fermentacin de almidones: cepas superatenuantes
Transferencia de genes DEX por fusin de protoplastos y transformacin.
Saccharomyces diastaticus (cerevisiae): levadura amiloltica silvestre.
No adecuada para cerveza (produce 4-vinilguayacol notas herbal fenlicas).
Produce glucoamilasa termolbil que slo hidroliza enlaces 1,4.
Algunas transformantes generan notas herbal fenlicas
Pueden utilizar hasta 30% ms de carbohidratos
Schwanniomyces castelli: levadura amiloltica silvestre; notas herbal fenlicas
Produce glucoamilasa termolbil que hidroliza enlaces 1,4 y 1,6.
Aspergillus niger: glucoamilasa termoresistente que hidroliza enlaces 1,4 y 1,6.

Estrategia no implementada a nivel


industrial pero sobre la que existen
muchos estudios y esfuerzos de
investigacin

Fermentacin
Cepas que no generan diacetilo

Diacetilo
Sabor a mantequilla (defecto en bebidas alcohlicas)
Producido y degradado por la levadura
Degradacin requiere tiempos de reposo

2-acetolactato
ALDC de
Enterobacter aerogenes

[o]

Levaduras clonadas con


2-acetolactato
descarboxilasa (ALDC)

Diacetilo + CO2 + H2O


levadura

Acetona

Fermentacin
Cepas aniquilantes (killer) o zimocidas
Toxina proteica letal para levaduras sensibles
Origen viral
Codificacin
Plsmidos de doble cadena de ARN
Plsmidos de doble cadena de ADN
ADN cromosomal
Menos del 1% de levaduras silvestres
aniquilantes puede inhibir a las cepas
cerveceras y dominar la fermentacin
Codificacin para la toxina y al mismo tiempo
para la resistencia
La cervecera Labbat en Canad clon un
plsmido killer en una levadura cervecera en
los 1980s
Otras cerveceras en Inglaterra y Japn
produjeron levaduras cerveceras killer por
fusin de protoplastos

Maduracin
Producto de la fermentacin: cerveza verde
Maduracin, aejamiento o reposo: T= 0-6C, 3-4 das, 4 semanas, hasta 3-4 meses
Objetivos
Clarificacin por precipitacin de partculas finas (levaduras no floculadas,
suspensin coloidal de protenas y complejos protenas taninos)
estabilidad en fro. Se pueden agregar coadyuvantes como colgena,
bentonita, cido tnico, carregenina, alginato o slica gel
Hidrlisis de protenas con papana adicionada u otras proteasas
Produccin de congenricos y modificacin qumica
En algunos procesos: fermentacin secundaria (adicin de azcares)

Operaciones finales
Al final de la maduracin se filtra
a travs de tierras de diatomeas
o filtros de celulosa

Filtro de tierras de
diatomeas

Filtro de celulosa

Operaciones finales
Carbonatacin, envasado y pasteurizacin
Carbonatacin simultnea al envasado. Se usa CO2 recuperado de la
fermentacin
Pasteurizacin: 60-65C, 20 min en tneles de calentamiento y enfriamiento
con agua
HTST: 70-75C, 20 seg. Se usan intercambiadores de calor de placas
Cerveza de barril: no se pasteuriza sin alteracin trmica del sabor
Esterilizacin por microfiltracin (membranas con de poro < 0.45 m)

Microorganismos
indeseables

Contaminaciones y
deterioro
Formacin de aromas y sabores desagradables
Formacin de turbiedad. Pelculas y viscosidad
Compiten por el sustrato reduciendo rendimientos
Aniquilacin de la levadura del inculo

Levaduras silvestres
Cualquier cepa distinta al inculo
Incluye cepas o especies de
Saccharomyces distintas al inculo.
Brettanomyces/Dekkera
Producen 4-vinilguayacol notas
Mismo gnero con diferente
morfologa
fenol herblicas

Brettanomyces

Brettanomyces

Dekkera

Brettanomyces

Brettanomyces/Dekkera: producen fenoles voltiles como el


4-etilfenol y 4-etilguayacol que producen olores tipo animal

Dekkera anomala

Levaduras silvestres

Contaminan la cerveza.
Producen aromas indeseables, y
turbiedad
Brettanomyces

Pichia

Kloeckera/Hansenispora uvarum

Kloeckera apiculata

Hansenula anomala

Bacterias contaminantes
Bacterias lcticas
Contaminan el mosto,
consumen azcares y
disminuyen el rendimiento.
Producen diacetilo y otros
aromas indeseables
Lactobacillus brevis

Lactobacillus plantarum

Pediococcus cerevisiae

Lactobacillus delbruekii

Lactobacillus fermentum

Bacterias contaminantes
Enterobacterias. Contaminan el mosto
lupulado disminuyendo el rendimiento,
generando sabores indeseable y
viscosidad
Acetobacter oxydans

Escherichia coli

Enterobacter cloacae

Enterobacter aerogenes

Z. anaerobia.
Contamina la cerveza.
Crece en atmsfera
anaerobias (CO2), altas
concentraciones de
alcohol, bajo pH, baja
temperatura y resistente
a las resinas del lpulo
(plsmido). Difcil de
erradicar. Produce
acetaldehdo y H2S

Bacterias
acticas.
Contaminan la
cerveza si hay O2.
Producen ac.
actico

Zymomonas anaerobia

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