Charlas para esta copa:

 Barricas para cerveza (M. Bajda)

 Añejado de Cervezas
 Cómo m%&# uso barricas para mis cervezas?
 Charla de Estilo: Barleywine
 Charla de Estilo: Imperial Stout
 Definición de añejado de cerveza
 Estilos que admiten o requieren añejamiento?
 Qué pasa durante el añejado?
 Tipos de envases y tapones para el añejamiento
 Ubicación y posición de los envases/recipientes para añejar
cervezas
Es el proceso que permite que una cerveza madure bajo

condiciones específicas para lograr matices,

particularmente en su sabor y aroma, que a menudo solo pueden

lograrse con el envejecimiento. Lo que te queda luego de

envejecer con éxito la cerveza es lo que se llama "cerveza

vintage".
Los más “habituales”:
 Sub-estilo 17D. English Barleywine
 Sub-estilo 20C. Imperial Stout
 Sub-estilo 26D. Belgian Dark Strong Ale
 Sub-estilo 17C. Wee Heavy
 Estilos 32. Smoked Beers
 Estilos 33. Wood-Beer
 Estilos 23. European Sour Ale
 Estilos 28. American Wild Ale
Cervezas con
“Potencial de
Guarda”
Otros:
 Sub-estilo 22D. Wheatwine
 Sub-estilo 6C. Dunkles Bock
 Sub-estilo 9C. Baltic Porter
 Sub-estilo 10C. Weizenbock
 Sub-estilo 17B. Old Ale
Básicamente, reacciones que cambian el perfil de aroma y sabor
de la cerveza.

Porque los componentes de una cerveza recién embotellada o

llevada a una barrica no están en equilibrio químico, y

termodinámicamente tratará de alcanzar un estado de energía
mínima.
Cambios percibidos en el envejecimiento de cualquier
Moras y
estilo de cerveza otros frutos
Amargor rojos

Aroma dulce

Intensidad

Sabor dulce y
aromas y sabores acaramelados

Cartón

Tiempo
Pero en los estilos con alto poder de guarda, algunos perfiles se
Moras y
desarrollan distinto otros frutos
Amargor rojos

Aroma dulce

Intensidad

Sabor dulce y
aromas y sabores acaramelados

Cartón

Tiempo
En líneas generales...
 El amargor disminuye
 Los ésteres frutales iniciales y florales disminuyen
 Aparecen nuevos ésteres y aldehídos
IPA
 Las notas a grosellas, frutos rojos aumentan
 Aumenta el dulzor (toffee , miel, acaramelado)
 Carácter vinoso (vino, jerez) aumenta
Pero…. por estas características que aparecen, no todas las cervezas
son aptas para la guarda:
 El carácter bizcocho aumenta

 La aspereza podría aumentar

 El carácter metálico podría aumentar

 El carácter terroso podría aumenta

 El carácter de paja podría aumenta

 Se pueden desarrollar sabores rancios
Algunas consideraciones especiales...
 Variación del cuerpo (consumo/degradación de proteínas)

 Lo que sucede con algunos fenoles producidos por las levas:

sabores a “pimienta y clavo” pasan a “vainilla”, “tabaco”, “cuero”

 Lo que sucede con algunos ésteres producidos por las levas:

sabores a “banana” desaparecen
 Sours: Sabores y aromas de Brett y Pedio evolucionan
lentamente, y varían si hay o hubo S. cerevisiae u otra leva (o no)
 Refermentación en botella
Estos factores dominan la dinámica del proceso de añejamiento:
 Temperatura (preferentemente 12°C)
 Fluctuaciones de Temperatura (evitarla)
 Luz (evitarla)
 Nivel de alcohol (% ABV> 8, mejor)
 Nivel de Ac. Láctico y/o fenoles del ahumado (actúan como
estabilizadores, disminuyen la importancia del % ABV)
 Presencia de oxígeno (evitarlo en procesos, headspace, etc)
 Presencia de Fe y Cu (calidad de agua, nutrientes y sales
agregadas)
 Volumen y material del contenedor (Relación: Contenido/Vol)
 No importa que sepan todo esto de química... sepan que existen
cambios químicos y qué los influencian
*

* The Chemistry of Beer Aging – A critical review, Bart Vanderhaegen, Centre for Malting and Brewing Science, Belgium. 2005
Influencia de geometría, material y posición
GRACIAS