UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

“CATÁLOGO DE LOS PLATILLOS TÍPICOS DE PACHUCA DE

SOTO, HIDALGO”.

Memoria de Estadía Profesional

Que presenta

ANA OYUKI RAMOS HERNÁNDEZ

Para Obtener el Título de

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

Asesor Académico
MARISELA GARCÍA CATALDO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO. MÉXICO, ENERO 2022.

 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO
DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRONOMÍA

“CATÁLOGO DE LOS PLATILLOS TÍPICOS DE PACHUCA DE

SOTO, HIDALGO”.

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE LICENCIATURA

EN GASTRONOMÍA

ANA OYUKI RAMOS HERNÁNDEZ

EMPRESA:
“CENTRO DE LA GASTRONOMIA MEXICANA NIXCOMIL”

ASESOR ACADÉMICO
ASESOR EMPRESARIAL
MARISELA GARCÍA CATALDO
ROBERTO BUCIO PEÑA

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, ENERO 2022.

Índice
1. JUSTIFICACIÓN 4
2. ANTECEDENTES 5
4.2 FUNDAMENTO CONTEXTUAL 6
4.2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA 7
4.2.2 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA 7
4.2.3 TRAYECTORIA 8
4.2.4 Perfil de Ingreso 9
4.2.5 Misión 9
4.2.6 Visión 9
4.2.7 Valores 9
4.2.8 Objetivos 10
4.2.9 ORGANIGRAMA 11
5. OBJETIVOS 12
5.1 Objetivo general 12
5.2 Objetivos específicos 12
 1. JUSTIFICACIÓN

El proyecto Catálogo de los platillos típicos de Pachuca de Soto, Hidalgo de la capital de Pachuca
de Soto, permitirá realizar una recopilación de los platillos regionales del estado de Hidalgo y con
ello difundir y promover la cultura gastronómica del estado. Además de identificar recursos
gastronómicos tradicionales que aun son vigentes, de esa forma el producto final de esta estadía
permitirá identificar delicias gastronómicas únicas del estado, lo que a su vez fomentará el turismo,
pudiendo incluso conllevar a la creación de empleos que implica un bienestar social y económico.

En particular el centro de la gastronomía mexicana nixcómil, beneficiará al estudiante con

la obtención de conocimiento de los ingredientes de los platillos tradicionales, sus técnicas
gastronómicas, historia y cultura de los platillos, para que al poner en prácticas diversas disciplinas,
el estudiante pueda obtener una formación integral y generar un catálogo orientado a la
salvaguarda y promoción de la cultura gastronómica de México.
 2. ANTECEDENTES

El objetivo principal de este proyecto es la investigación y documentación de los ingredientes y

platillos tradicionales de Pachuca de Soto, Hidalgo. Ya que es parte de la gastronomía mexicana
como patrimonio de la humanidad, en rescatar y divulgar el aprovechamiento de estos recursos
gastronómicos y con el propósito de estrechar lazos con otras cultura y seguir difundiendo en la
cual podremos darle la importancia a nuestra identidad cultural, también como un activo recurso
para afianzar la oferta turística en México. Y señalar los principales lugares para conocer los
distintos tipos de puntos donde podremos conocer estas riquezas gastronómicas como parte del
recorrido turístico y generar la experiencia en hablar sobre la historia de su formación cultural
emblemático.

Así mismo dar a conocer que Hidalgo cuenta con una variación de platillos e ingredientes que sólo
se da en la entidad. Ya que se tiene y así mismo ofreciendo a su vez la descripción de cada uno de
ellos aportando imágenes, datos que retroalimentaran, las imágenes basadas en investigaciones y
documentaciones de campo que aportaran un concepto verídico a la vista y al consumidor
principalmente será publicadas en paginas web y en las paginas oficiales de las marcas del
catálogo por todas las redes sociales.
4.2 FUNDAMENTO CONTEXTUAL

La escuela centro de la gastronomía mexicana nixcómil se inauguró el 07 de marzo del año 2020
ubicado en la calle Felipe ángeles 405-15, privada la paz, 42094 Pachuca de Soto, Hidalgo, donde
promueve la riqueza de la Cocina Mexicana, sus costumbres, tradiciones, cultura y técnicas que se
inculcan a los alumnos del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcómil. Este instituto se dedica a
la conservación de la cocina mexicana, espacio creado para la formación de cocineros con un
profundo conocimiento de las técnicas gastronómicas de la cocina mexicana, tradiciones y
productos, dedicado a la docencia y a la investigación gastronómica de nuestra cocina. las
actividades de Nixcómil inician y se desarrollan con la participación de cocineras tradicionales de
distintos estados del país, a través de la escuela virtual que centra sus planes de estudio en
otorgar valor a la gastronomía de México. “A través de la especialidad de cocina mexicana regional
logramos incorporar en la virtualidad a cocineras tradicionales, quienes a su vez tenían el deseo de
generar y hacer llegar sus productos a la gente durante la pandemia”. Actualmente, el Centro de la
Gastronomía Mexicana Nixcómil tiene presencia en París, Francia, a través de la labor de Laura
Saldívar, y con cocineros mexicanos por el mundo, con Soledad Ornelas. Nixcómil está presente a
nivel nacional y mundial, a raíz de esta tecnología ha llevado la cocina mexicana a muchos
rincones del mundo. Se ha convertido en la plataforma que fortalece lazos con mexicanos que
radican en otros países.

La escuela CGMN busca consolidarse como un referente de la investigación y desarrollo de la

cocina mexicana, y de maestras cocineras de pueblos originarios locales que participan en cursos
de especialización, uno de los objetivos es egresar cocineros con sensibilidad y aprecio por la
cultura y cocina mexicana, en el año 2020, Roberto Buccio recibió la Medalla Ricardo Muñoz Zurita
al Mérito en Educación Gastronómica.
4.2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA

4.2.2 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

El Centro de la Gastronomia Mexicana Nixcomil se inauguró el 07 de marzo del año 2020 ubicado
en la Calle Felipe Angeles 405-15, privada la paz., 42094 Pachuca de Soto, Hidalgo. es un
espacio creado para la formación de cocineros que desarrollan un profundo conocimiento de las
técnicas gastronomicas de la cocina mexicana, sus tradiciones y sus productos. Somos un equipo
de trabajo profecional, integrado por personas que poseen un leagado historica de sus
comunidades, dispuestos a compartir sus conocimientos y experiencias, puestos que en la
actualidad marcan tendencia y vanguardia. El servicio educativo que se ofrece, es sólido, robusto y
enfocado en la atención de nuestros clientes, sus necesidades y su proyecto profecional.
Generamos la primera escuela que imparte sus clases en los lugares de origen y en una cocina
tradicional, proceso que garantiza el mayor entorno gastronomico mexicano.
4.2.3 TRAYECTORIA
El Chef Roberto Buccio Peña empezó su trayectoria iniciando por la necesidad es decir tenía que
trabajar para poder vivir, así fue como su cuñado Héctor Lara le dio la oportunidad poder trabajar
en su restaurante La Fonda del Recuerdo, donde inicio como ayudante de cocina, donde sus
primeras funciones fue lavar todo el cochambre que ocupaban en la cocina, posteriormente fue
adquiriendo nuevas funciones con forme fueron pasando los meses, hasta que pase a la cocina de
producción, cocina fría, cocina caliente, etc. Tuvo un sueño de estudiar lo veía muy lejano por las
colegiaturas tan altas de las escuelas de gastronomía que había en la CDMX, pero llego la
oportunidad de poder estudiar con su tía Minerva Bucio fue quien lo apoyo para poder cumplir su
sueño y poder meterse de lleno a la cocina, todos los domingos siempre le compraban una revista
de cocina un libro lo que él quería era aprender más sobre del maravilloso arte culinario. Tomo un
diplomado de cocina internacional en el Centro Culinario Ambrosia del Bosque, donde conoció a
grandes Chefs como Abdiel Cervantes, Ricardo Muñoz Zurita, Silvia Kurczyn, a la Chef Alicia
Gironella D´ Angelli, Federico López, y al Sr. Guillermo Ríos en paz descansé. Ellos fueron una
pieza muy importante de su trayectoria, ya que los admiró como sus grandes maestros.

Su segundo trabajo fue en el restaurante los Naranjos de la Chef Alicia Gironella D´Angelli, donde
también tuvo el honor de conocer a su esposo Giorgio D’Angelli en paz descansé y en el
restaurante El Tajín, donde de la mano de la Chefs y su Mayora fue aprendiendo más de las
maravillas de la cocina mexicana. Después trabajó en el restaurante Nicos del Chef Gerardo
Vázquez Lugo, donde aprendiendo más sobre de la cocina mexicana, donde con mucho cariño la
familia Vázquez Lugo que cada uno de ellos me fueron dando una enseñanza muy importante del
valor y el respeto a la cocina mexicana. Don Raymundo Vázquez en paz descanse y su esposa la
Sra. María Elena Lugo y su hija María Elena Vázquez Lugo. Donde el Chef Gerardo Vázquez Lugo
me manda a estudiar un diplomado de “Recorrido Histórico por las Cocinas Indígenas
Prehispánicas y Actuales” en la Universidad Nacional Autónoma De México Coordinación De La
Investigación Científica Programa Universitario De Alimentos Cultura Culinaria A.C. En agosto del
2002, Donde colaboró con Cristina H Palacios, Margarita Carrillo Arronte y el Dr. Luis Alberto
Vargas. Y me dejó sus clases de cocina mexicana en la Universidad el Claustro de Sor Juana
donde el Chef Federico López fue quien me dio la patadita que recuerdo muy bien mi primera clase
de cocina que daba y no sabía ni como empezó lo bueno que ese día Federico López fue quien la
dio y el continúo, después fue con la Chef Margarita a E.U DE Norte América a servir un evento en
Nueva Orleans en Luisiana.

Después se brincó al restaurante “Gabana” del Sr. Jorge dueño del restaurante las Delicias y la
Sra. Lucero León. Termino la parte de restaurantes y decido dar clase en la escuela de Grupo
CEDVA con el Lic. Gorgue Contreras. Después fui CCA con el Chef Ricardo Muñoz Zurita,
posterior a Culinario Coronado con Carlos Coronado y hoy día director del Centro De La
Gastronomía Mexicana Nixcómil.

4.2.4 Perfil de Ingreso

El centro de la Gastronomía Mexicana Nixcómil (CGMN), se encuentra abierto para toda persona
que tengo un profundo deseo de aprender sobre las bases de la gastronomía en general y en
particular sobre la gastronomía mexicana. Contar con los estudios mínimos necesarios para cada
curso, especialidad o nivel superior con el fin de generarse aprendizajes propios del nivel educativo
solicitado. En el CGMN, no se discrimina a nadie por su género, condición social, credo,
preferencia sexual, origen o capacidad especial. Amar la cocina mexicana y desear ampliar su
acervo gastronómico. El egresado del CGMN, ha desarrollado competencias para enfrentar
ventajosamente los retos de la cocina mexicana tradicional y de vanguardia.

Conoce de técnicas y métodos básicos de la cocina internacional.

Posee conocimientos teóricos fundamentales sobre la gastronomía.

El egresado domina las técnicas culinarias de la gastronomía mexicana de la mano de las

maestras cocineras tradicionales, investigadoras, antropólogos, historiadores, productores,
artesanos y maestros cocineros de la industria restaurantera con trato personalizado. El egresado
está capacitado para diseñar un modelo de negocios exitoso que le garantice seguridad y
estabilidad laboral.

4.2.5 Misión

Promover la riqueza de la cocina mexicana, sus costumbres, tradicionales, productos, y técnicas

culinarias, a través de la sensibilidad, el amor y los valores que se inculcan a los alumnos del
CGMN.
4.2.6 Visión

El Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcómil, es una institución que forma cocineros

profesionales con conocimientos, habilidades, usos y costumbres de la cocina tradicional
mexicana; a través de los sabores gastronómicos de los pueblos originarios de México.

4.2.7 Valores

RESPETO: a nosotros mismos, a nuestra cultura mexicana y las de todo el mudo, a todas las
personas sin distinción de género, situación económica, orientación sexual, a favor de la paridad de
género.

INTEGRIDAD: somos coherentes con lo que decimos y hacemos, nuestros principios nos
respaldan.

RESPONSABILIDAD: en cada una de las actividades que desarrollamos en consecuencia del

servicio educativo que proporcionamos.

HONESTIDAD: no existe opacidad en nuestros procesos, todo es transparente y nuestros usuarios

lo pueden apreciar.

CONFIANZA: claramente luchamos por la permanencia y fidelidad de nuestros clientes.

PASIÓN: cocinar lo es todo para nosotros.

HUMILDAD: abiertos siempre a nuevos conocimientos y experiencias.

4.2.8 Objetivos

 Consolidar al Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcómil, como un referente de

investigación y desarrollo de la cocina mexicana.
  Egresar cocineros con sensibilidad y aprecio por la cultura y cocina mexicana, sus
productos, sus representantes, sus costumbres y ser promotores constantes de esta profesión.
 Impartir cursos de especialización de la cultura gastronómica de México, con el apoyo de
maestras cocineras de los pueblos originarios locales.

4.2.9 ORGANIGRAMA

DIRECTOR GENERAL
ROBRETO BUCCIO PEÑA

GRUPOS COLABORADORES
COLECTIVOS ACADÉMICOS

MUJERES DE CCGM JOSE LUIS

COCINERAS DE JOSE N. TURRIAGA
FUEGO-COLIMA SOL RUBÍ DE CURIEL MONTE
HUMO
LA BORBOLLA AGUDO

FOGONES LAS GUARDIANAS

MEXIQUESES DEL MAÍZ
5. OBJETIVOS

5.1 Objetivo general

● Elaborar un catálogo de platillos típicos municipio Pachuca Soto, Hidalgo, para incrementar
el acervo cultural del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcómil.

5.2 Objetivos específicos

● Investigar cuales son los platillos tradicionales del Municipio Pachuca de Soto, Hidalgo.
● Identificar los ingredientes de los platillos tradicionales del municipio de Pachuca de Soto,
Hidalgo.
● Diseñar el formato de fichas técnicas para la presentación de los platillos e ingredientes y
su preparación.
● Elaborar el catálogo de platillos.