CURSO: PRODUCCIÓN DE MEZCAL ARTESANAL

INSTRUCTOR: E. NOÉ RAMÍREZ ESTÉVE

JUNIO 2022

ESPECIES DE AGAVES MEZCALEROS DE OAXACA

AGAVE ANGUSTIFOLIA HAW

Este es el nombre científico del maguey espadín. El A. angustifolia, es el más ocupado para la
elaboración del mezcal. De acuerdo al Consejo Regulador del Mezcal (CRM), representa el 74% de
los agaves utilizados para elaborar este destilado emblemático mexicano.

Su alta preferencia por parte de los productores de mezcal, en Oaxaca, se debe a que su periodo de
maduración es más corto en relación con los otros agaves mezcaleros, necesita entre 6 a 8 años para
madurar, además de que es el más “rendidor” debido a su alta concentración de azúcares.

Es el maguey cultivado por excelencia y contrario a lo que piensan algunos consumidores puede llegar
a ser más aromático que algún maguey silvestre, esto debido a los diferentes procesos de producción
que hay en el estado.

Su nombre científico viene del latín “angusti” que quiere decir angosto y este nombre lo recibió del
biólogo: Adrian Hardy Haworth por la característica de sus hojas estrechas. Por esa razón el nombre
científico va acompañado de la abreviatura del apellido Haw

En Oaxaca entre los años 80 y principios de los 2000, al mezcal joven hecho de espadín le decían
mezcal minero cuando era bueno, no importaba si venía de Santa Catarina Minas u otra comunidad.

AGAVE POTATORUM ZUCC.

En Oaxaca decían que los mejores mezcales eran el minero y el tobalá. Y precisamente el nombre
científico de este último es A. Potatorum y entre otros nombres comunes que recibe se encuentra el
Papalometl, que viene del vocablo náhuatl, mariposa, este último nombre lo recibe por la forma de sus
hojas que parecen alas de mariposas.

El nombre científico se lo asignó el biologo Zuccarini y proviene del latín potator, –oris, bebedor (de
vino).

La comunidad de Sola de Vega fue conocida durante mucho tiempo como productora por excelencia
de mezcal de Tobalá. En Oaxaca, en la actualidad, en casi todas las comunidades mezcaleras oaxaqueñas
elaboran mezcal de A. potatorum.

Su distribución se limita a Oaxaca y sur de Puebla. Aunque ya hay productores que los están cultivando
en Guerrero. Actualmente es un maguey cultivado y en algunas comunidades todavía se recolecta de
forma silvestre.
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Ordóñez, María de Jesús y Rodríguez Hernández, Paloma. 2008. Oaxaca, el estado con mayor diversidad
biológica y cultura de México, y sus productores rurales. Ciencias núm. 91, julio-septiembre, pp. 54-64. [En
línea].
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AGAVE SEMMANIANA. JACOBI.

Hasta el año 2010 fue considerado como A. potatorum, pero se dieron cuenta que tenía características
que le hacían diferente. Se le conoce con los nombres comunes de: Bilía, chato, dób–bÉ, dua bla, tóbala,
papalometl.

Se distribuye principalmente en los distritos de Tlaxiaco, Miahuatlán, Pochutla, Yautepec y

Tehuantepec.

A diferencia del A. Potatorum sus hojas son más largas y se desarrolla muy bien en la sombra de los
árboles también. Hasta el momento es solamente silvestre.

AGAVE RHODACANTHA TREL.

El Agave Rhodacanta fue nombrado así por el botánico Estadounidense William Trelease de ahí la
abreviatura Trel. Su nombre fue dedicado por el rio Ródano, seguramente en honor a su madre que era
de Holanda.

El A. rhodacantha también tiene hojas estrechas , pero se diferencia del A. angustifolia por que su piña
tiene más de 100 hojas (pencas) y su color tiene un verde más intenso. Su nombre común más utilizado
en las comunidades es el Maguey mexicano (Sola de vega), Espadillón (Teozacoalco, Nochixtlan), Cuixe
(Santa Catarina Minas y Santa Ana del Río)

Este es un Agave cultivado y en algunas comunidades se recolecta de forma silvestre.

AGAVE KARWINSKII ZUCC.

El 3er agave más demandado por los consumidores de mezcal, en México es el Cuishe que pertenece a
la variedad de A. karwinskii y existen dos formas la forma Miahuatlán y la forma Amatengo la diferencia
entre ellas es el grosor de los tallos y hojas. Es una especie microendémica , de acuerdo a los biólogos
por que su distribución se da solamente en un área menor a 30 mil kilometros cuadrados, endémica de
Oaxaca y algunas zonas pequeñas al sur de puebla.

El agave Karwinskii, debe su nombre a que el naturalista alemán Joseph Gerhard Zuccarini, quien
describió taxonómicamente esta especie, quiso dedicárselo a su connacional, otro naturalista y
geólogo alemán al Barón Wilhelm Friedrich von Karwinsky von Karwin, quien por cierto este último
vivió en Oaxaca entre los años de 1827 al 1832.

Entre sus nombres comunes se encuentran Tobaziche (Sola de Vega), Largo, Tripón (Santa Catarina
minas) Cuish, Madrecuishe, blanco (Miahuatlán) y otros nombre como Cirial, berraco, bicuishe etc. Es
un agave domesticado.

AGAVE MARMORATA:
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Ordóñez, María de Jesús y Rodríguez Hernández, Paloma. 2008. Oaxaca, el estado con mayor diversidad
biológica y cultura de México, y sus productores rurales. Ciencias núm. 91, julio-septiembre, pp. 54-64. [En
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Seguramente te han ofrecido en las mezcalerías el maguey Tepeztate, pues pertenece a la especie
A.marmorata su nombre científico viene del latín “marmora” que quiere decir mármol, y esto se debe
a que este agave puede crecer sobre piedras o betas de mármol.

El nombre Tepeztate viene del vocablo náhuatl Tepetl que significa cerro, por que crece en los
acantilados.

l maguey tepeztate es de los más longevos en forma silvestre puede durar hasta 25 años, cultivado
madura entre 12 y 15 años. Solamente se puede reproducir por semilla y está considerado en amenaza.

Su distribuye solamente en Oaxaca y Puebla . En Puebla , lo conocen como Pitzometl.

El A. marmorata, afortunadamente ya se está cultivando, aunque hace falta más esfuerzos.

AGAVE AMERICANA VAR. AMERICANA. LINNEO

Es la variedad que le llevaron a Carlos Linneo de América a Europa para que hiciera la descripción y le
pusiera el nombre al género. Actualmente es una agave cultivado

Es un agave de porte grande, sus hojas (pencas) tiene un color verde blanquecino, debido a ceras que
los cubre. Tiene varios nombres comunes de acuerdo a la región: Arroqueño (Sola de Vega y varias
regiones de Oaxaca ) De horno (en la mixteca) en otra comunidades de Oaxaca lo conocen como:
Blanco, Coyote, Gordo etc.

AGAVE AMERICANA VAR. OAXACENSIS. GENTRY

Agave endémico de Oaxaca , de ahí el nombre de su variedad. Es muy parecido al agave americana var.
Americana. En Sola de Vega lo diferencia a través de las espinas. El Oaxacensis tiene espinas dorsales
de color negra, de ahí su nombre común: Sierra negra, aunque en otras comunidades oaxaqueñas
también le llaman maguey Arroqueño. Otros nombres que son utilizados en Oaxaca son: Dua-bzog
(Maguey de avispa) en zapoteco.

Es una especie cultivada, en las algunas regiones lo ocupan como cerca viva, tarda de 12 a 15 años para
madurar

Su distribución abarca el estado de Oaxaca y el zona donde se une el valle de Tehuacán y el extremo
oriental de la cuenca del Balsas. (1)

AGAVE CONVALLIS. TREL

Agave Convallis su nombre significa: el valle en latín, fue descrito por el Biologo W. Trelease, los
nombres comunes como se le conoce son: Maguey Jabalí o Maguey de cuche, estos nombres comunes

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Ordóñez, María de Jesús y Rodríguez Hernández, Paloma. 2008. Oaxaca, el estado con mayor diversidad
biológica y cultura de México, y sus productores rurales. Ciencias núm. 91, julio-septiembre, pp. 54-64. [En
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se deben seguramente al alto contenido de saponinas que contiene y que al contacto con la piel irrita
fuertemente. Es endémico del estado de Oaxaca.

Este agave pretenece al subgrupo littea contiene un alta cantidad de saponinas, tanta que algunos
biólogos decían que era imposible hacer mezcal, pero los maestros mezcaleros han logrado elaborar un
mezcal de aromas y sabores complejos que se está convirtiendo en los favoritos de los consumidores.

Pero no cualquiera lo hace, las saponinas, que son las sustancias que tienen los jabones, impiden muchas
veces a que se logre la fermentación debido a la gran cantidad de espuma o se desborda de la tinas donde
se lleva a cabo la fermentación así mismo en el momento de la destilación puede producir tanta espuma
que no se logré condensar el vapor. Ya se está cultivando , pero mayormente es silvestre.

Ahora esperemos que este artículo te haya servido para conocer la gran cantidad de nombres que
puede tener una sola especie de agave.

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Ordóñez, María de Jesús y Rodríguez Hernández, Paloma. 2008. Oaxaca, el estado con mayor diversidad
biológica y cultura de México, y sus productores rurales. Ciencias núm. 91, julio-septiembre, pp. 54-64. [En
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Nombre popular (según región): Nombre científico

Al-mal-bi-cuish (chontal) Agave karawinskii
Amarillo (Ixtacamaxtitlán, Puebla.) Agave salmiana subsp. crassipina
Americano Agave americana
Amole Agave angustifolia
Ancho Agave cuprerata
Arroqueño (Oaxaca) Agave americana subsp. oaxacensis
Azul (San Luis Potosí, Jalisco) Agave tequilana
Bacanora Agave angustifolia
Barril Verde (Oaxaca) Agave macrocantha
Barril: Verde / Amarillo / Blanco Agave karawinskii
Bicuixe (Oaxaca) Agave karawinskii
Biliá (Oaxaca) Agave potatorum
Blanco Agave americana subsp. oaxacensis
Bronco Mbänuada (otomí) Agave salmiana subsp. crassipina
Cachutum (popolca) Agave karawinskii
Castilla (Oaxaca) Agave americana subsp. oaxacensis
Cenizo Agave americana subsp. oaxacensis
Cenizo (Durango) Agave durangensis
Agave americana subsp.
Cenizo (Tamaulipas) protoamericana
Chacaleño (Durango) Agave angustifolia
Chato (Sahuayo-Jiquilpan,
Michoacán. Agave Aff. Tequilana) Agave tequilana
Chelem (maya) Agave angustifolia
Chino (Michoacán) Agave cuprerata
Cimarrón Agave cuprerata
Cimarrón Agave salmiana subsp. crassipina
Cincoañero (Oaxaca) Agave angustifolia
Cincoañero (Oaxaca) Agave macrocantha
Cincoañero (Yautepec, Oaxaca) Agave cantala
Cirial (Oaxaca) Agave karawinskii
Cuishi (Oaxaca) Agave karawinskii
Curandero Agave marmorata
De Pulque (Oaxaca) Agave americana subsp. oaxacensis
De rayo Agave americana subsp. oaxacensis
Del Valle (Oaxaca) Agave salmiana subsp. crassipina
Delgado (Guerrero, Oaxaca) Agave angustifolia
Doba gashon (Sta. Catarina
Albarradas, Tlacolula, Oaxaca) Agave salmiana subsp. crassipina
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Ordóñez, María de Jesús y Rodríguez Hernández, Paloma. 2008. Oaxaca, el estado con mayor diversidad
biológica y cultura de México, y sus productores rurales. Ciencias núm. 91, julio-septiembre, pp. 54-64. [En
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Doba lash (Sta. Catarina Albarradas,

Tlacolula, Oaxaca) Agave salmiana subsp. crassipina
Doba-yej (zapoteco: maguey de flor) Agave angustifolia
Dob-be Agave potatorum
Dob-cirial Agave karawinskii
Dua-bzog (zapoteco) Agave americana subsp. oaxacensis
Espadilla (Tepeojuma, Puebla) Agave angustifolia
Espadín (Oaxaca) Agave angustifolia
Estoquillo Agave univittata subsp. lophanta
Gubuk (Tepehuanes de Chihuahua y
Durango) Agave angustifolia
Gusime (raramurís de Chihuahua) Agave angustifolia
Guvúkai (Tepehuanes de Chihuahua
y Durango) Agave angustifolia
Hamoc (seri) Agave angustifolia
Hocimetl (náhuatl) Agave inaequidens
Ixtelero Amarillo (Tolimán, Tonaya
y Zapotitlán, Jalisco) Agave rodacantha
Jabalí (Oaxaca) Agave convallis
Jarcia (Tamaulipas) Agave montitum-sancti caroli
Juya-cuul (mayo: mezcal del monte) Agave angustifolia
Ki´mai (Tepehuanes de Chihuahua y
Durango) Agave angustifolia
Ku’uri (raramurís de Chihuahua) Agave angustifolia
Largo (Michoacán) Agave inaequidens
Lechugilla (Sonora) Agave palmeri
Lechuguilla Agave marmorata
Lechuguilla Agave inaequidens
Lechuguilla (Jalisco) Agave maximiliana
Lechuguilla (Sonora) Agave shrevei

Lechuguilla (Tamaulipas) Agave univittata subsp. lophanta

Lechuguilla (Tamaulipas) Agave funkiana
Lechuguilla de la Sierra (Sonora) Agave bovicornuta
Lineño (Tolimán, Tonaya y
Zapotitlán, Jalisco) Agave angustifolia
Llano (Oaxaca) Agave salmiana subsp. crassipina
Madrecuixe (Oaxaca) Agave karawinskii
Maguey (Chiapas) Agave salmiana subsp. crassipina
Maguey de Caballo Agave marmorata
Maguey de Campo Agave angustifolia
Maguey de Coyote Agave americana subsp. oaxacensis
Maguey de Mezcal Agave cuprerata
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Maguey de Monte Agave rodacantha

Maguey de Monte Agave potatorum
Maguey de Pulque Agave salmiana subsp. crassipina
Maguey del Cinco (Yautepec,
Oaxaca) Agave cantala
Manso Agave maximiliana
Marteño Agave karawinskii
Manso Agave salmiana subsp. crassipina
Masparillo (Mezquital y Tamazula,
Durango) Agave maximiliana
Masparillo (Mezquital y Tamazula,
Durango) Agave bovicornuta
Mexicano (Oaxaca) Agave rodacantha
Mezcal Agave americana
Mezcal (Sonora y Sinaloa) Agave angustifolia
Mezcal (Sonora y Sinaloa) Agave rodacantha
Mezcal Ceniza (Sonora) Agave colorata
Mezortillo Agave univittata subsp. lophanta
Papalometl (náhuatl: maguey
mariposa) Agave cuprerata
Papalometl (náhuatl: maguey
mariposa) (Puebla, Oaxaca) Agave potatorum
Papalote (Centro montaña de
Guerrero) Agave cuprerata
Pelón Verde (Oaxaca) Agave angustifolia
Pitzometl (nahuatl) (Caltepec,
Puebla) Agave marmorata
Potosino Agave salmiana subsp. crassipina
Quixe (Oaxaca) Agave rodacantha
Relisero (Mascota, Jalisco) Agave valenciana
Ruqueño (Oaxaca) Agave americana subsp. oaxacensis
San Martinero o San Martín
(Oaxaca) Agave karawinskii
Serrano Agave americana
Sierra Negra (Oaxaca) Agave americana subsp. oaxacensis
T’ax’uada (otomi) Agave americana
Tauta (Sonora) Agave parviflora
Tdu-cual ó Du-cual (zapoteco) Agave marmorata
Tecolote Agave maximiliana
Tecolote Agave marmorata
Teometl (nahuatl) Agave americana
Tepemete (Durango) Agave angustifolia
Tepeztate o Tepextate (Oaxaca) Agave marmorata
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Tequila Agave tequilana

Tobalá (Oaxaca) Agave seemanniana
Tobalá o Dob-ala (zapoteco)
(Oaxaca) Agave potatorum
Tobasiche (zapoteco) (Oaxaca) Agave karawinskii
Tripón (Oaxaca) Agave karawinskii
Tuchi (tuxa) Agave cuprerata
Verde (Oaxaca) Agave karawinskii
Verde (San Luis Potosí) Agave salmiana subsp. crassipina
Xagacia (Sta. Catarina Albarradas,
Tlacolula, Oaxaca) Agave salmiana subsp. crassipina
Yaabendisi (mixteco) Agave cuprerata
Yauiticuxi (mixteco) Agave potatorum
Yavi-Cuan (mixteco) Agave americana subsp. oaxacensis
Yavi-incoyo (mixteco) Agave angustifolia
Zapupe Agave angustifolia

Subsp.: subespecie o variación

Actualizado al: 4/09/2012 TodoMezcal.com

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