Cuadernillo Cocina Mex 2022-1

“2022.
Año del Quincentenario de la Fundación de Toluca de Lerdo, Capital del Estado de México”
CUADERNILLO DE TRABAJO
COCINA MEXICANA
ELABORADO POR:
L.G. JASSIEL MENDEZ PIÑA
PERIODO 2022-1
1 Página
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN
SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN
Calle Primavera S/N Col. Santa María Nativitas, Chimalhuacán, Estado de México, C.P. 56330.
Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93
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“2022. Año del Quincentenario de la Fundación de Toluca de Lerdo, Capital del Estado de México”
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TABLA DE CONTENIDO
Introducción ...................................................................................................................................................... 4
Caracterización de la asignatura ..................................................................................................................... 5
Competencia(s) específica(s) de la asignatura .............................................................................................. 5

TEMA 1 COCINA Y CULTURA. DIVERSIDAD. MESTIZAJE ............................................................................ 6
COCINA Y CULTURA .................................................................................................................................... 6
DIVERSIDAD ................................................................................................................................................. 8
La diversidad natural de México ................................................................................................................. 8
La diversidad cultural de México ................................................................................................................ 9
MESTIZAJE ................................................................................................................................................... 9
TEMA 2 ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA. .............................................................................................. 12
Prehistoria. .................................................................................................................................................. 12
Época prehispánica. ................................................................................................................................... 13
Mercados y Venta de Alimentos. .............................................................................................................. 19
Utensilios.................................................................................................................................................. 24
Métodos de Cocción, Preparación y Conservación .................................................................................. 27
Ingredientes Nacionales ........................................................................................................................... 29
Calendario Azteca, La Medicion del Tiempo en los Aztecas. ................................................................. 56
TEMA 3 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA MEXICANA. ....................................................... 59
La Conquista. .............................................................................................................................................. 59
La Colonia. .................................................................................................................................................. 60
La Independencia. ...................................................................................................................................... 62
El México Independiente. ........................................................................................................................... 64
La reforma y la Intervención Francesa ..................................................................................................... 66
La República Restaurada y la Etapa Porfirista. ....................................................................................... 67
Consolidación del estado mexicano. ........................................................................................................ 69
TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE MÉXICO .................................................................................... 71

La cocina Tradicional Mexicana ................................................................................................................ 71
La cocina Mexicana en la Actualidad ....................................................................................................... 74
Tendencias Culinarias en México ............................................................................................................. 74
Alta cocina................................................................................................................................................ 74
Cocina de Autor ....................................................................................................................................... 75
Chefs Mexicanos Actuales ........................................................................................................................ 79
TEMA 5 APORTACIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXCO .......................................................................... 87
Salsas .......................................................................................................................................................... 87
Moles ........................................................................................................................................................... 89
Dulces Mexicanos. ..................................................................................................................................... 92
Destilados Mexicanos ................................................................................................................................ 93
Quesos Mexicanos ..................................................................................................................................... 96
Bibliografía .................................................................................................................................................... 100
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Introducción
El presente cuadernillo está elaborado para estudiantes, docentes y también para

aquellas personas que quieren estudiar y aprender acerca de la Cocina Mexicana,
ya que es una herencia que nos han dejado nuestros antepasados gastronómicos.
El cuadernillo de Cocina Mexicana está dividido en temas, en el que se iniciará

sustentando a la Cocina mexicana, partiendo de porque es importante, acerca de
cocina, cultura, diversidad y mestizaje, ya que son la base de que nuestra cocina
sea considerada una de las más diversas a nivel mundial.
En el tema 2, daremos un largo recorrido por los Orígenes de la Cocina mexicana,

partiendo desde la Prehistoria, Cocina Prehispánica; en la que entenderemos los
mágicos mercados, que nos ha marcado como la actividad de comercio más
importante, conoceremos los utensilios, veremos también los métodos de cocción,
preparación y conservación. Llegaremos a conocer seis ingredientes nacionales; a
los chiles, a nuestro maíz, frijol, calabaza, chayotes y chilacayotes. Conoceremos
un poco del calendario azteca el cual nos ayudara entender un poco de nuestro
pasado gastronómico.
En nuestro siguiente tema nos encontramos más de nuestra historia; un recorrido

por los Antecedentes Históricos de la cocina mexicana, empezando por la
Conquista, La Colonia, La independencia, El México Independiente, La Reforma y
la Intervención Francesa, La Republica Restaurada y La Etapa Porfirista y por último
llegando a la Consolidación del Estado Mexicano, el cual es el recorrido que nos ha
trasformado como mexicanos.
Llegamos al Tema 4, en la que buscamos nuestra Identidad Gastronómica, nos

enseña lo importante que es Nuestra Cocina Tradicional, va a hacer guiada hacia la
actualidad siempre respetando, amando a nuestra cocina y nombrarle Cocina
Contemporánea. Sabremos, conoceremos las nuevas Tendencias culinarias en
México (Cocina de autor y alta cocina mexicana).
Y en el último tema nos acompañaras a conocer las aportaciones gastronómicas

que deja nuestro país para el mundo: las salsas, los moles, dulces mexicanos,
destilados y quesos, esto será lo que juntos aprenderemos de Nuestra cocina
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mexicana.
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Caracterización de la asignatura
La asignatura de Cocina Mexicana aporta al perfil del alumno en gastronomía,

conocimientos acerca de los distintos tipos de platillos típicos, regionales y métodos
de cocción, fortaleciendo el desarrollo de competencias. Las consideraciones para
integrar los contenidos asumen criterios de una formación conveniente para su
desempeño profesional.
Competencia(s) específica(s) de la asignatura
 Reconoce la historia, ingredientes y las técnicas de la cocina mexicana, para

detectar lo más relevante de cada región, para respetar los elementos que
se conservan hasta hoy en día, característicos de la gastronomía regional.
 Aplica y expone las técnicas culinarias para la elaboración de platillos que

representan la gastronomía mexicana, para su presentación en tiempo y
forma ante las demandas del entorno
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TEMA 1 COCINA Y CULTURA. DIVERSIDAD. MESTIZAJE

COCINA Y CULTURA
Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.
La cultura es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las

manifestaciones culturales más importantes, y dentro de dicho término debe
entenderse, mucho más que a la llamada “alta cocina”, a todas las expresiones
culinarias de las diversas regiones y de los diferentes estratos sociales;
destacadamente la cocina indígena. Al respecto, es pertinente recordar el
enunciado de un ensayo del clásico francés decimonónico. Honorato de Balzac:
“Dime lo que comes y te diré quién eres”. Elocuente declaración.
En particular, la cocina mexicana – y los hábitos alimentarios que implica – es un

sistema cultural que rebasa con mucho los aspectos meramente nutricionales,
alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrado en religiosidad, rituales y
tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo
XXI.
Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y con el

ciclo agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes, como el
nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha. La cocina mexicana es una matriz
de antiguos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de mestizaje que
perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las milpas, en las cocinas y en
las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en cunas,
altares y tumbas, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no. Nuestra
cocina es un conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas tanto
comunitarias como familiares.
La cocina mexicana es un factor de cohesión social y es uno de los más poderosos

elementos de identidad nacional (como lo son también la música popular y la misma
Virgen de Guadalupe, patrona del pueblo mexicano; es un icono religioso y
asimismo sociológico).
Entre muchos de los 62 grupos étnicos que México tiene (y que suman 13 millones
de mexicanos, el 11% del total de la población), subsisten arcaicas usanzas
prehispánicas, en sincretismo con prácticas cristianas o sin él. Por ejemplo, entre
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los huicholes su vida cosmogónica gira alrededor de la trilogía del maíz, venado,
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peyote; dice Fernando Benítez, uno de nuestros más grandes estudiosos de los
indígenas: “Llegado el tiempo de la cosecha, el chamán corta o degüella la mazorca,
se la lleva en un paño bordado y se organiza la ceremonia sacrificial. El sacerdote
indígena y los asistentes a la fiesta lloran de dolor y el chamán dice: “Perdónanos,
madre nuestra, pero esta dicho: para que un indio viva, tú tienes que morir”.
Los tzotziles de algunas comunidades de los Altos chiapanecos todavía en años

recientes cortaban el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese
maíz ensangrentado era sembrado por el padre del niño en el ciclo agrícola
inmediato, para la hermandad hombre-tierra. Los indios voladores de Papantla y de
otros pueblos totonacos encarnan a los alimentos, que en peligrosa acrobacia
descienden del cielo para beneficio de los hombres. Nahuas del Altiplano ofrendan
y adoran al maíz antes de la siembra, en acto de reintegración a la madre tierra. En
algunas regiones de Morelos se colocan cruces en la milpa con el fin de ahuyentar
al demonio que dañaría la cosecha, usanza de clara raigambre bicultural. Los
mixtecos sacrifican pavo y derraman la sangre en el sembradío, para una
fertilización que abona el alma colectiva. Los mixes también ofrendan guajolotes y
gallos en el cerro del Cempoaltépetl, acción de gracias que culmina con unos
tamales rituales al día siguiente. Los tepehuas visten a las mazorcas, individuos
diferenciados, y les hacen ofrendas. Los tarahumaras, cuando van a tomar un trago
de tesgüino, su bebida ritual de maíz, primero mojan con ello un dedo y salpican
hacia los cuatro puntos cardinales y al suelo, como ofrecimiento totalizador hacia el
universo.
Mas no se trata solamente de comunidades indígenas. El día de san Isidro Labrador

se celebra en la mayoría de las zonas rurales de México, indígenas y mestizas. Se
llevan a cabo misas donde se bendicen semillas que habrán de sembrar, así como
los arados y demás aperos de labranza, y hasta los bueyes de la yunta reciben
también el agua bendita. Los sacerdotes católicos han debido reconocer las
tradiciones del pueblo.
Pudiera pensarse que nuestras reflexiones se limitan al ámbito rural; sin embargo,
muchas de estas costumbres se mantienen también en las ciudades. Actualmente
en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en
las casas y en los camposantos, y la comida continua como ubicua protagonista de
las ofrendas, después de cuando menos ocho siglos de tradición ininterrumpida.
“También ofrecían sobre las sepulturas de los muertos, a donde estaban enterrados,
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a cada uno un tamal; esto hacían antes que ellos comiesen de los tamales. Después
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comían todos”, escribe Sahagún acerca de los nahuas prehispánicos. Hoy siguen
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realizándose ampliamente estos ceremoniales tanto entre la población indígena
como mestiza, en el campo y en las urbes.
Como vemos, la alimentación de los pueblos no implica sólo el sustento material d

las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga la voz
de Salvador Novo:
Los náhuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para

señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar
el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo con Quetzal, o con Chalchiuh, o con
Yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos confieren
idea de preciosidad. Pero un verbo –cua- es el más genialmente creó
adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es
asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, si no al corazón: al
espíritu y a la carne. Este verbo, cua, significa comer. El adjetivo cualli
significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable, lo
que hace bien, y es por ello bueno.
La cocina mexicana es un fenómeno cultural imbricado con la historia, la

antropología, la sociología, la religión y las tradiciones de los dos pueblos troncales
que conforman nuestro principal mestizaje.
DIVERSIDAD
México, universo de la diversidad, es un espejo de la vida toda. Al chauvinismo lo
deja atrás la rigurosa objetividad. La realidad natural y cultural supera la fantasía.
Dentro de ese marco megadiverso, la cocina mexicana es reconocida como una de
las principales del mundo por los expertos de diversas nacionalidades. No es una
cuestión de gustos. Ello tiene una explicación concreta y objetiva, pues en nuestro
país se conjugan dos características sobresalientes: México tiene situación
privilegiada por su notable diversidad tanto natural como cultural, con un obvio
reflejo en la riqueza culinaria.
México es la principal nación del mundo en el referente a la conjunción de la

megadiversidad cultural. Y ambos son factores que condicionan su gastronomía.
Por su parte, el mestizaje la determinó.
La diversidad natural de México

México ocupa el cuarto lugar entre los más importantes países megadiversos del
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mundo, por el número de especies vegetales y animales que alberga en su territorio

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(los primeros son Brasil, Colombia e Indonesia). Nuestro país está en primer lugar
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mundial de cactus, agaves, pinos y tortugas marinas; en segundo lugar, en reptiles;
en cuarto lugar en anfibios; en quinto en mamíferos y sexto en mariposas.
Semejante entorno biodiverso ofreció los ingredientes para desarrollar las cocinas
indígenas, primero, y la mestiza, después.
La diversidad cultural de México

Actualmente la India es el principal país del mundo por cuanto al número de sus
idiomas indígenas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes dialectales).
México está en segundo lugar en la orbe con 62 idiomas. Para sopesar la
importancia de esa posición nuestra, conviene anotar que China tiene el tercer lugar
con 54 lenguas y la que fue la Unión Soviética tenía el cuarto lugar con 35. Estas
cifras no son meras disertaciones lingüísticas; reflejan algo más trascedente, como
es la supervivencia pasmosa de culturas ancestrales. Cuando una cultura se
empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua
propia; el idioma es la expresión cultural más frágil, más susceptible. Por ello, la
permanencia del idioma autóctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural
de un pueblo, con sus demás rasgos originales; cuando un pueblo conserva su
idioma, lo más probable es que mantenga la mayoría de las demás manifestaciones
culturales que lo distinguen: tradiciones familiares y comunitarias, memoria
histórica, religión, expresiones artísticas populares, música, gastronomía, etcétera.
Lo anterior quiere decir que México es una potencia mundial en materia de

diversidad cultural y una de las manifestaciones más importantes de la cultura es la
cocina de los pueblos.
Pero no se trata sólo de las culturas indígenas. La población mestiza mexicana, que
es la gran mayoría, obviamente revela también esa enorme diversidad, pues
proviene de la mezcla del español con esa gama de pueblos autóctonos,
enriquecida con nuestra tercera raíz: la sangre negra. Véase también las cocinas
regionales mexicanas: reflejan la diversidad de los pueblos indígenas en su
mestizaje con lo español, beneficiadas con otros componentes posteriores.
Con la enorme cantidad de ingredientes de flora y fauna silvestre, amén los cultivos,
los numerosos pueblos de México, indígenas y mestizos, dieron rienda suelta a su
creatividad culinaria.
MESTIZAJE
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La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles

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en 1521 fue el mestizaje que sobrevino. Esa mezcla se dio en muy diversos
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aspectos: desde el más evidente del mestizaje racial, genético, hasta muchas
variantes del que podríamos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que
se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión,
suma y finalmente multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que tener presente
que cada uno de los dos elementos fundamentales – el indígena y el español – en
realidad era un cúmulo de conocimientos más allá de lo azteca y lo libero.
La cocina española trajo consigo a México buena parte de las tradiciones culinarias
europeas de aquellos tiempos, con una importante dosis de hábitos provenientes
de Asia y del norte de África: apenas 30 años antes de la conquista de México,
España a su vez había concluido siete siglos de permanencia árabe en su ámbito
peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos
grupos indígenas diferentes entre sí por sus variados elementos culturales, como
son la cocina, el atuendo, la vivienda, las costumbres religiosas y el idioma, entre
otros. En aquellos años de la conquista de Tenochtitlán, había en México alrededor
de cien grupos étnicos; nacionales indias, les llamaban entonces. Cada etnia tenía
su lengua particular y asimismo sus propias costumbres gastronómicas, si bien con
algunos patrones o tronco común que eran – y siguen siendo – el maíz, el frijol y el
chile.
Como el mestizaje culinario nunca termina, al paso del tiempo se van adoptando
inevitablemente algunas costumbres alimenticias oriundas de otros países. En el
caso de México hay una clara división: durante los 300 años del virreinato, la mezcla
principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la “comida mexicana”,
salpicada con sabores árabes y asiático que llegaron con la conquista y luego
siguieron la ruta de la Nao de China o Galeón de Manila. A partir del siglo XIX,
nuestro país – recién nacido independiente – se abre a los visitantes e incluso
inmigrantes extranjeros, quienes trajeron influencias enriquecedoras de otras
cocinas, sobre todo galas. Desde luego, dos etapas destacan por su mayor
incidencia: la intervención de Napoleón el Pequeño con el imperio de pacotilla de
Maximiliano, y el porfiriato, con sus ínfulas afrancesadas. Los modelos a seguir
provenían de las principales naciones europeas. En el siglo XX se agregan
elementos chinos, japoneses y sirio libaneses, entre otros. El primer periodo, el
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virreinato, es fundamental, el conformador de nuestra cocina.

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En los dos siglos posteriores hubo algunos agregados importantes, pero ninguno
de la significación de aquellos primeros 300 años de fusión.En ese periodo, el
mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el
norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que
duró casi los tres siglos de la Colonia.
En las regiones donde hubo civilizaciones indígenas desarrolladas, como los

aztecas, los zapotecas o los mayas – por ejemplo -, el mestizaje fue más intenso
que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de
indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Mas
bien se dedicaron a exterminarse bárbara y recíprocamente los españoles y los
designados de manera genética como chichimecas; ya se sabe que la victoria al
final fue para la pólvora invasora. Una línea divisora (horizontal en el mapa) que
podría imaginarse hacia la latitud de Zacatecas, marcaría una frontera cultural de
México, por cuanto a mestizaje se refiere. Y esto se puede apreciar no sólo en la
gastronomía, sino en el arte colonial, en las artesanías y en otras manifestaciones.
Rechazamos la desacertada frase atribuida a José Vasconcelos. Aquella de que “la

civilización acaba donde empieza la carne asada”, pero observamos que las más
desarrolladas cocinas mestizas de México se ubican en el centro, sur y sureste del
país, porque el mestizaje culinario se dio entre hispanos y pueblos autóctonos
sedentarios con gran evolución cultural. Por su parte, las cocinas norteñas tienen
grandes atractivos que se encuadran dentro del ámbito de su propio entorno natural
de semidesierto y con una carga de mestizaje diferente, más llegado del sur que
gestado allá mismo. Por otro lado, una última reflexión: se acostumbra a dividir a los
países de acuerdo con el cereal que de manera principal consumen: de manera
esquemática, Europa es el mundo del trigo, Asia es el mundo del arroz y la mayor
parte de Latinoamérica el mundo del maíz. México, evidentemente, permanece al
ámbito de este último, aunque el consumo nacional de pan y, hacia el norte, el de
tortilla de trigo sea muy importante. Empero, valgan las cifras: nuestro consumo
humano nacional de maíz es más del doble que el de trigo y cerca de 15 veces más
que el de arroz. Lo anterior quiere decir que, en nuestro mestizaje gastronómico, el
factor indígena es preponderante, al ser el maíz su principal aportación y continuar
como base alimenticia del pueblo en general en pleno siglo XXI, cinco siglos
después del encuentro de dos mundos.
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TEMA 2 ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA.

Prehistoria.
El paso del hombre a América. Las teorías más aceptadas sobre el origen del
hombre americano establecen que éste llegó a América procedente de Asia,
utilizando como puente natural el estrecho de Bering, que se ubica entre Siberia y
Alaska mide 85 kilometros aproximadamente. Esta distancia relativamente corta
permitió al hombre prehistórico realizar incursiones en la época de las glaciaciones
en el período prehistórico. El paso del hombre a América posiblemente ocurrio al
finalizar la cuarta glaciación cuando el estrecho de Bering se hizo transitable y el
nivel de las aguas bajó de tal manera que un grupo de hombres nómadas de
caracteristicas físicas mongoloides pasaron a América en persecución de ricas
piezas de caza. Esto ocurrio posiblemente hace unos 50mil años.
Los primeros hombres en América al parecer siguieron rutas, una recorría la costa
del Oceáno Pacífico y otra la que se intenta a por los valles de Alaska y Mackenzie
en Canadá hasta llegar al valle de Mississippi. Al paso de los siglos, las
inmigraciones permitieron que las tierras de América se fuerran habitando. El
continente Américano ofrecía estensas áreas de caza y recolección por lo que
muchos grupos empredieron el poblamiento siguiendo las rutas de las cadenas
montañosas.
En el México antiguo la etapa anterior a la agricultura recibió el nombre de lítica y
se caracteriza por tres periodos. El arqueolítico (33000 – 12000 a.C) que se
caracterizó por la llegada de grupos de recolectores – cazadores los cuales
contaban con un manejo de instrumentos como fibras duras, pieles y huesos para
diversas funciones. Los primeros hombres se dedicaban a la cacería, mientras que
las mujeres se ocupaban de la recolección de plantas, frutos y semillas. Se sabe
que estos grupos, se refugiaban en cuevas o bien fabricaban cobertizos.
Hacia el Cenolítico (12000 – 5000) los seres humanos fabricaban instrumentos
como las puntas de proyectil y la domesticación de plantas, por lo que, los grupos
humanos comenzaron a incrementarse y a sedentarisarse.
Durante el Protoneolítico (5000 – 2500 a.C) se inicia el cultivo de especies vegetales
como el guaje, calabaza, tomate, aguacate y chile, entre otros, con la domesticación
del maíz (5000 – 4000 a.C.); los recolectores – cazadores comienzan a depender
más de la siembra. Así el comienzo de la agricultura marcó el inicio de la época
prehispánica. 12 Página
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Época prehispánica.
La antigua Palabra de nuestros mayores
Miguel León – Portilla.
Fruto de siglos de creatividad es la que puede describirse como riqueza

gastronómica de los antiguos mexicanos. Obtenían ellos principalmente su sustento
de la recolección, la caza y la pesca. Más tarde, hace aproximadamente cinco
milenios a.C., dieron principio a la agricultura del maíz, el frijol, la calabaza y el chile.
Luego en Teotihuacán, coincidiendo con los principios de la era cristiana, en una
sociedad jerarquizada, es muy probable que su cocina se tornara cada vez más
refinada.
Acerca de los Toltecas, que vivieron en Tula Xicocotitlan hacia el siglo X d.C., hay
un texto en náhuatl que nos dice que “eran gente muy esmerada en el comer”.
Finalmente, respecto de los pueblos nahuas de los siglos cercanos a la invasión de
los hombres de Castilla, es bastante copiosa la información que tenemos sobre sus
tianguis o mercados y los productos alimenticios que se expedían en ellos. Y
también disponemos de varias relaciones en la misma lengua, así como códices
con pinturas que muestran cómo eran las comidas de los señores y las de la gente
del pueblo.
Para acercarnos siquiera un poco a la cocina del México prehispánico debemos

tomar conciencia de otro echo primordial: ella sólo puede ser descrita y valorada,
no como realidad aislada, sino en una gran constelación de elementos y factores
culturales con los que estuvo en relación, sobresalen los de carácter religioso y
ceremonial; los relacionados con sus mitos; los que tienen que ver con sus
supervivencias en la dieta cotidiana de los modernos mexicanos y aun de otras
gentes; y, desde luego también, los que nos hablan de los atributos mismos de los
correspondientes alimentos y sus múltiples formas de preparación.
Ahora bien, al pretender asomarnos un poco a este universo gastronómico se

presentan varias posibilidades. Una sería esbozar un banquete imaginario, por
ejemplo, en la entronización de un huey tlahtoani, gobernante supremo, como en el
caso de Ahuítzotl o Motecuhzoma Xocoyotzin, y describir lo que en él pueblo
degustarse. Otra es pergeñar una especie de recetario o libro de cocina acerca de
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suculentos platillos. Otra, que desde luego la posibilidad más apetitosa, consistiría
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en ofrecer para su disfrute una comida con ingredientes netamente prehispánicos.
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Ahora bien, ninguna de estas posibles formas de acercamiento me es dado
emprender aquí por falta de espacio. Optaré, en consecuencia, por una
aproximación diferente. Consistirá ella en señalar cuáles son las principales fuentes
que tenemos para conocer cómo fue la cocina prehispánica.
Las fuentes para enterarnos de la alimentación prehispánica.

La primera de tales fuentes se halla muy a nuestro alcance. Diré que se encuentra
en nuestra memoria. Consiste en recordar qué platillos y qué bebidas en nuestra
dieta ordinaria provienen básicamente de la gastronomía prehispánica. Para
propiciar el recuerdo pueden establecerse comparaciones. En contraste, por
ejemplo, con el té, el café y un vaso de leche, podemos gustar del atole, el pozol y
una jícara de chocolate condimentada con vainilla y miel de abeja. Y en contraste
con una paella o una fabada, acompañadas de ricos bolillos, podemos pensar en
unas chalupas de maíz con sus frijoles y una rica salsa picante, o en tamales con
carne de guajolote. Y, para que se nos haga agua la boca, añadiré de entre lo mucho
que podría decir que, en vez de las angulas o simplemente las gulas, imaginemos
tener delante cazuelitas con gusanos de maguey, jumiles o escamoles, para hacer
taquitos con sus totonqui tlaxcalli, tortillas calientes, blancas o azules. A todo esto,
es necesario tomar conciencia de que en no pocos guisos en los que hay
ingredientes indígenas, hay también otros de procedencia hispánica o europea en
general. La gastronomía resultante, como la mayoría de los guisos nacidos en
México, viene a ser entonces en alto grado mestiza.
Acudir al repertorio de la memoria puede completarse, con recorridos por algunos

mercados – como el de Sonora en la ciudad de México a los tianguis de otros
innumerables lugares – en los que se expenden los productos que se requieren para
una buena comida al modo prehispánico.
Las tortillas que cada día comían los señores se llaman totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli; quiere decir “tortillas blancas y calientes y dobladas”, compuestas
en un chiquihuitl y cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas comían también cada
día, que se llamaban hueitlaxcalli; quiere decir “tortillas grandes”. Estas son muy
blancas y muy delgadas y anchas, y muy blandas…. Bernadino de Sahagún.
Los alimentos, los relatos míticos y los cantos

Como puede verse, es muy amplia es la base documental que nos permita
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acercamos al tema de la alimentación prehispánica en México. Ella, como ya lo

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señalé, no nos es ajena, puesto que, en la dieta nuestra de mexicanos, perdura no
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poco de lo que fue. En cambio, menos presente resulta para muchos el gran
trasfondo de antiguas creencias y relatos míticos relacionados con lo que sigue
siendo el meollo mismo de la alimentación prehispánica. Por ello, recordaré lo más
sobresaliente en este punto.
Los relatos en náhuatl, maya y otras lenguas nativas, comienzan, como un prólogo
en el cielo, evocando los tiempos más remotos, es decir los de los soles y edades
que, unos tras otros, han existido y terminado. En dichos relatos el maíz tiene
presencia primordial. Precisamente se habla de él al evocar cómo Nuestra Madre,
Nuestro Padre, que quieren ser adorados por los hombres en las fiestas rituales a
lo largo del año y de todos los tiempos. Dieciocho veintenas de días y cinco días
más al final integraban la cuenta del ciclo anual del Sol. En cada veintena había una
gran fiesta. Se desarrollaba así la liturgia de adoración y merecimiento para alcanzar
Nuestro Sustento: Tonacayo. Es él Cin – Téotl, “Dios del Maíz” y a la vez Xilonen,
“Diosa de la Mazorca verde”, la de nombre calendárico Chicomecóatl, Siete –
Serpiente. Bellos y jóvenes son Cintéotl y Xilonen. De el se proclama el canto:
Nació Cintéotl en Tamoanchan, lugar de nuestro origen, donde se yerguen las
flores: Uno-Flor.
Nació Cintéotl en lugar de lluvia y niebla, donde son hechos los hijos de los hombres,
en donde están los dueños de los peces de jade.
Aparece también Cintéotl entre los mayas como joven hermoso, Ah Kahuil, “El de la
abundancia de Nuestro Sustento”. Xilonen, Chicomecóatl, por su parte, es invocada
como Nuestra Madre que, si nos abandona, nos dejará desamparados:
Siete mazorcas, Chicomecóatl, yérguete, ya,

Despierta, en verdad Nuestra Madre.
Nos dejarás huérfanos,
Si te vas a tu casa, Tlalocan,
Mansión de lluvia,
Siete Mazorcas, yérguete ya,
Despierta, en verdad Nuestra Madre.
El ciclo litúrgico giraba siempre en torno a la divinidad que, manifestándose con

múltiples rostros, otorga la fecundidad y la vida. Así, en la segunda de las fiestas,
Tlacaxipehualiztli, en honor de Xipe Tótec, “Nuestro Señor el Desollado”, se
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disponían sartales de mazorcas colgadas de los techos de las casas. Después, con
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la masa hecha de ellas, se preparaban unas tortillas que se llamaban cocolli,
dobladas y en cierta forma torcidas.
Los solos nombres de las fiestas son ya evocación de su liturgia, comunión con la
divinidad a través de Nuestro Sustento: Huey Tecuílhuitl, “Gran vigilia”, en honor de
los dioses del maíz con múltiples preparaciones de este cereal; Etzalcualiztli,
“Comida de masa de maíz y frijol”; Huey Tecuílhuitl, “Gran fiesta de los señores” en
honor a Xilonen, que tenía lugar en la segunda mitad de junio. Tlaxochimaco, “Se
hace ofrenda de flores”, al conjunto de los dioses, con bailes y comidas de tamales
y pavos.
Cantos como éste se entonaban en las fiestas, de las que aquí sólo unos pocos de
sus nombres hemos recordado:
Es verdad que ella, Xilonen,

Es Nuestro Sustento,
Es nuestra carne, nuestra vida,
Por ella vivimos, es nuestra fuerza.
Si no existiera ella,
En verdad moriríamos.
Así como se conservan estos textos portadores de mitos y cantares relacionados

con el maíz, hay otros que hablan del frijol, la calabaza y la chía. De ellos se
proclama que prosperan, como realidad preciosa, nada menos que en Tlalocan, el
paraíso del Dios de la Lluvia.
Los alimentos de los nobles y los macehuales.

La dieta de los nobles comprendía una gama de preparaciones a base de maíz,
muchas hierbas comestibles, carnes de venado, conejo, liebre, guajolote y perillo, y
de otros animales terrestres y acuáticos. Lugar especial tenía una enorme variedad
de insectos, algas y hongos, así como frutas y diversos géneros de bebidas.
Haciendo un cuidadoso extracto de lo que nos dice el “Códice florentino” “acerca de

lo que comían los señores,” nos enteramos de que los principales géneros de
alimentos eran éstos:
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En primer lugar, las tortillas, de diversos tamaños, formas y colores tenían un lugar
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de primera importancia.
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También lo ocupaban los tamales con gran variedad de ingredientes: granos de

maíz, frijoles, carne asada de guajolote o codorniz, todo ello con chile.
La carne de tales animales, aparte del perrillo, y también la de cacería como
venados, jabalíes, conejos, liebres, tuzas, iguanas, patos, chichicuilotes y otras
aves, además de sus huevos, se servía asimismo en cazuelas, aderezada con
salsas de tomate con chile, con semillas molidas de calabaza y con diversos
pozoles. También acompañaban a esas carnes guisos a base de maíz desgranado,
o de ejotes y elotes.
En cuanto a peces, se nos dice que se preparaban unos cocidos como pescados
blancos o grisáceos, obtenidos verosímilmente en la región lacustre. Por igual
consumían los nobles ranas con chile verde, ajolotes, hormigas aladas, escamoles,
chapulines, jumiles, gusanos de maguey y otros muchos insectos.
Muchas verduras y otras plantas podían disfrutarse: quelites, una gran variedad de
chiles, achiote, epazote, hojas de nopal, guamúchiles, tomates, cebollas, tomates
verdes y rojos, calabazas, amaranto, bledos, chía, pulpa de las vainas del mezquite,
chayotes, quintoniles, verdolagas o itzmiquiles.
En lo referente a frutas disponían de zapotes negros, blancos y amarillos,

chicozapotes, anonas, aguacates, capulines, tejocotes, chirimoyas, mameyes,
jícamas, tunas, coyoles, jinicuiles, guamúchiles, cocos y de otras plantas
alimenticias.
También se mencionan, como comestibles, diversos hongos y un cierto número de

algas, entre ellas el teucuitlatl o espirulina y el amomoxtli o gelatina de agua.
El mismo códice refiere que todos esos alimentos se preparaban de incontables

formas, por ejemplo, aderezados con miel de abeja, con diversas salsas de chile o
con chía y diferentes verduras. Para ponderar el gran número de guisos y
preparaciones, se llega a firmar que quienes tenían a su cargo la preparación de
alimentos podían hacerlo de más de dos mil formas distintas: macuiltzontli nepapan
tlacualli.
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Finalmente, en materia de bebidas, además de buen número de atoles, se dice que

se servía “agua de cacao”, cacahuatl, preparada también de muchos modos: con
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vainilla, miel y distintas flores. Acerca del pulque u octli nada se expresa en este
texto. Consta por otros testimonios que dicha bebida la consumían en determinadas
fiestas y asimismo, si lo deseaban, las personas mayores de 52 años consideradas
ya como ancianos.
Mucho más limitado era el menú al alcance de los macehuales o gente del pueblo.
De él tratan los “Primeros memoriales” en los códices matritenses. Dichos en forma
resumida, eran éstos: Tortillas en trozos, o con poca masa de maíz; otras llamadas
“tortillas de maguey”: metza-laxcalli; nopales, hojas de maguey asadas,
gusanos de agua, larvas de mosca, gusanos blancos, tamales de gusano y algunos
atoles.
En cuanto a carnes de animales mayores nada es lo que se dice y sólo se

mencionan algunos pececillos.
Enterados ya acerca de lo más sobresaliente en la dieta de los pueblos nahuas debo

confesar que no se me ha concedido espacio y tiempo para evocar, y menos asistir,
a lo que fue un banquete prehispánico, como lo describen, entre otros el doctor
Francisco Hernández y el franciscano Toribio de Bernavente Motolina.
Así, por ejemplo, en la celebración de Huey Tozoztli, “La Gran vigilia”, ofrecían “todo
género de frijoles y todo género de chía, porque decían que la diosa del maíz era la
autora y dadora de aquellas cosas que son mantenimientos para vivir la gente. En
Etzalcualiztli, “Comida de granos de maíz con frijoles gruesos”, con ellos hacían
unas especies de puchas, En Huey Tecuilhuitl, “la gran fiesta de los señores”, la
comida ritual incluía una bebida de chienpinolli, maíz molido con chía y asimismo
tamales “de muchas maneras”, los llamados Tenextamalli, “tamal de cal”;
Xocotamalli, “tamal de fruta”; miahuatamalli, “tamal de espiga”; yacacoltamalli,
“tamal fino” y necutamalli, “tamal de miel”. Y aquí cabe preguntarse: ¿En algunas
fiestas no se consumían también la carne de los sacrificados? La respuesta es que
sí pero en una forma de antropofagia ritual. La mejor prueba de que no comían tal
carne como nutriente, la tenemos en el hecho de que, durante el sitio de
Tenochtitlan por los españoles, las crónicas no refieren que los mexicas,
padeciendo intensa hambre, comieran carne de los muertos. En tal circunstancia,
se nos dice que sólo se alimentaba de lagartijas, ratones y hojas de árboles.
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Mercados y Venta de Alimentos.
Los mercados de La ciudad de México y sus Pinturas
María Teresa Suárez Molina instituto nacional de Bellas Artes centro nacional de
investigación, documentación e información de artes Plásticas
Los grandes lienzos novohispanos que representan la Plaza mayor de México

constituyen para los historiadores un testimonio privilegiado para conocer la vida
cotidiana de la gran ciudad. en el centro de la Plaza, delimitada por la catedral y el
ayuntamiento, destaca la construcción de mampostería del mercado del Parián,
además de una extensión similar ocupada por cajones de madera que invaden
incluso los espacios de la fuente y de la horca.
Conocer los avatares de estas construcciones y adentrarnos en esta serie de

pinturas, como si pudiéramos transitar por sus rincones, constituyen un punto de
partida excepcional para acercarnos a múltiples aspectos de la ciudad. como
antecedente habría que recordar cómo a los ojos de los cronistas los mercados
indígenas fueron espacios dignos de una atención especial. existen cuidadosas
descripciones, por ejemplo, en la segunda Carta de Relación de Hernán Cortés, en
la Relación del conquistador anónimo, en las obras de Bernal Díaz del Castillo,
Motolinía, Diego Durán, Francisco Hernández y fray Bernardino de Sahagún. en
estos textos es evidente su asombro ante las nuevas especies de animales y
vegetales, las artesanías, los hábitos alimenticios, y todo ello reunido en un solo y
monumental espacio.
Antecedentes prehispánicos
Si bien el islote en el que se asentó originalmente México-Tenochtitlan proveía a la

población de alimentos para cubrir sus necesidades primarias—caza de aves
acuáticas y recolección y pesca de productos de la laguna— sus habitantes debían
resolver sus necesidades de habitación y vestido. La ausencia de piedra, madera y
otros materiales para la edificación movió a los aztecas a buscar un contacto de tipo
comercial con los pobladores de tierra firme. según fray Diego Durán “salían en
nombre de cazadores de aves y pescadores y trocaban aquellas cazas y pescas
por madera de morillos y tablillas, leña y cal y piedras [...]”.1
En el momento del apogeo de México-Tenochtitlan, entre 1428 y 1521, los

agricultores mexicas lograron una economía autosuficiente: “su casa, hecha de
barro, estaba construida por ellos o con la ayuda de amistades o parientes; su
principal instrumento de labranza, la coa, era fabricada también por ellos, así como
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el metate para moler maíz; los instrumentos para hilar y las prendas de vestir eran
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confeccionadas por sus mujeres con fibras de maguey y también elaboraban sin
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dificultad vasijas sencillas.” 2
El comercio se realizaba entre México-Tenochtitlan y el golfo de México o el océano

Pacífico. Los pochtecas (quienes constituían una clase especial) organizaban y
dirigían las caravanas de cargadores de la ciudad a las costas; allí vendían los
productos manufacturados por los artesanos como las telas, mantas de piel de
conejo, vestidos de lujo, joyas de oro, orejeras de obsidiana y de cobre, cuchillos de
obsidiana, tintura de cochinilla, hierbas medicinales o para hacer perfumes. como
intercambio traían artículos exóticos: el chalchihuitl (jade verde y transparente),
esmeraldas, plumas de quetzal, caracoles marinos, conchas de tortuga, pieles de
jaguar y de puma, ámbar, plumas de papagayo y de otras aves. su comercio
consistía, entonces, en la exportación de objetos manufacturados a cambio de
artículos de lujo, pero el volumen de estos artículos era mínimo comparado con lo
que se obtenía gracias al tributo que recibían los mexicas de las poblaciones que
tenían sometidas y que se localizaban en un amplio territorio.
A medida que México-Tenochtitlan fue evolucionando como ciudad sus

transacciones comerciales se hicieron más complejas. el grupo de los comerciantes
o pochtecas comenzó a adquirir gran poder, ya que no solamente se dedicaban a
comprar y vender artículos sino que también llevaban a cabo diversas formas de
contratos y préstamos. Por otra parte, no eran los únicos que asistían al mercado.
Una gran variedad de comerciantes lo poblaba y los objetos tenían señalados
lugares fijos que no podían variar.
El mercado de Tlatelolco
Aunque en un principio el mercado de Tenochtitlan se situó en su plaza principal, al

aumentar el número de provincias sometidas fue necesario trasladarse a un recinto
de mayor tamaño y para ello fue elegido Tlatelolco. este sitio tenía ya una amplia
tradición de comercio y sus posibilidades de comunicación eran más ventajosas que
las del centro de la ciudad de México. mucha de la carga llegaba por agua y
Tlatelolco tenía acceso a varias acequias (algunas de ellas muy caudalosas) y al
embarcadero de La Lagunilla, sabemos que el mercado se realizaba diariamente
pero cada cinco días era de mayor tamaño, por eso se le llamaba macuiltianquiztli
(de donde proviene el término todavía usual de tianguis). con la llegada de los
españoles, la temporalidad se fue ajustando al calendario cristiano y cambió a
intervalos semanales. según las crónicas del conquistador anónimo, este día se
reunían entre 40000 y 50000 personas.
Son los mercados tan apetitosos y amables a esta nación —escribe Diego Durán—
que acude a ellos en especial a las ferias señaladas, gran curso de gente como a
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todos es manifiesto. Paréceme que si a una india tianguera, hecha a cursar los
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mercados le dixen mira hoy es tianguis en tal parte, cuál escogerás mas aina irte
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desde aquí al cielo o ir al mercado sospecho que diría déjame primero ver el
mercado que luego iré al cielo y se holgaría de perder aquel rato de gloria por ir al
tianguiz y andarse por él paseando de aquí para allí sin utilidad ni provecho ninguno,
sólo por dar satisfecho su apetito y golosina de ver el tianguiz.3
Los mercados en las crónicas
Las crónicas constituyen una guía privilegiada para visitar el mercado pre- hispánico
y el que sería después el espacio comercial que, a lo largo del siglo XVI, integra los
nuevos productos que han ido llegando de España. el asombro de sus autores es
permanente, en primer lugar por el tamaño de las plazas y por la multitud que allí
se reúne: “Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de salamanca,
toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente Arriba de sesenta
mil ánimas comprando y vendiendo.”4 y Francisco Hernández, el protomédico de
Felipe ii, termina su descripción de los mercados diciendo: “no se puede decir
cuántas y cuan varias cosas exponen a la venta; cuántos artífices están presentes;
con cuánta cantidad de hombres hierven los mercados; con cuánta cura y diligencia
los gobernadores mexicanos y los pretores tlatelulcenses y sus lictores y ministros,
estén atentos a todo lo que tengan que reprimir”.5 conocemos, por estos
testimonios, muchos de los productos que allí se encontraban. el oro se vendía en
su estado puro o trabajado de diversas maneras, lo mismo que la plata:
[...]platos hexagonales que tenían tres partes de oro alternadas con otras tantas de
plata, adheridas unas a las otras, pero no pegadas en manera alguna, sino fundidas,
consolidadas y soldadas en la misma fusión [...] peces con una escama de oro y
otra de plata; pericos que tenían la lengua, la cabeza y las alas movibles; monas
con la cabeza y los pies flexibles y haciendo girar el huso como si estuvieran tejiendo
[...]. Todo lo cual nuestros artífices no pudieron emular [...].6
son estos los objetos que más sorprenden a los visitantes del mercado, así como
los trabajos en plumaria. se vendían las plumas sueltas de todos los colores y
penachos ya confeccionados “[...] para adornar y coser en los vestidos que llevan a
la guerra y en sus fiestas”,7 y venden también las pieles de los animales con su
pluma, los picos y las uñas.
Los animales podían comprarse vivos o bien sus pieles y se clasificaban según sus
especies: entre las aves destacaban las “gallinas de la tierra” que en realidad eran
guajolotes y que así eran designados por los españoles, distinguiéndolas de las
gallinas de castilla, ejemplares desconocidos en Tenochtitlan, pero que al llegar se
adaptaron y multiplicaron. se vendían también pollos, perdices, codornices, palomas
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(traídas de España), multitud de pájaros, papagayos e incluso águilas, halcones y

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gavilanes.
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Había también conejos, liebres, venados y los perros pequeños que criaban y
castraban para ser comidos, los xoloitzcuintli. el protomédico Hernández se
sorprende de todo lo que comen los indígenas: “¿y de qué cosas no extraen comida
para exponerla a la venta? son raros los animales que perdona su paladar, puesto
que se alimentan aun de serpientes venenosísimas, después de que les han cortado
y desechado las cabezas y las colas; de perros, de topos, lirones, lombrices, piojos,
ratones, musgo lacustre [...] y otras cosas de la clase de los animales y plantas
hórridas y nefandas.”8
otras calles estaban dedicadas a los herbolarios; en ellas se vendían raíces y

plantas medicinales. según Motolinía, a las yerbas les ponían el nombre de su
remedio y así las llamaban medicina de la cabeza, del pecho, del sueño, etcétera.
Había también casas de boticarios que vendían ungüentos y emplastos. el pescado
abundaba crudo y cocido, obtenido de la laguna y de los arroyos. Los cronistas
mencionan también algunos panecillos realizados con el limo de la laguna, que
ponían a secar y luego cortaban en trozos. era un alimento con gran demanda entre
los indígenas. a Bernal Díaz del castillo le recordaba el sabor del queso y Motolinía
en sus Memoriales describe cuidadosamente su factura.9
Vendían, por supuesto, maíz en todas sus formas: cocido, crudo y en mazorca, así
como habas, frijoles y legumbres, chiles. Las frutas que se trajeron del Viejo mundo
comenzaron a reproducirse con facilidad. se nombran las cerezas y ciruelas,
granadas, duraznos y membrillos, peras y manzanas, y gran abundancia de higos.
Había también miel de abejas, cera y “miel de cañas de maíz, que son tan melosas
y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras y éstas
maguey, que es mejor que arrope, y de estas plantas hacen azúcar y vino, y
asimismo venden.”10 el clima templado, que favorece buenas cosechas el año
entero, no escapa a las observaciones de Motolinía:
acuérdome haber oído muchas veces en España que el que planta o pone la palma
no goza del fruto. si en otras partes es regla general, en esta tierra de Anáhuac por
experiencia parece lo contrario, porque yo mesmo planté dos huecesitos de dátiles
en Quauhnahuac [cuernavaca], que es una de las principales villas del marquesado,
en el año de mil y quinientos y treinta y uno, y no ha muchos días que estando yo
aquí en Tezcuco en este año de mil y quinientos y cuarenta y uno, como a plantador,
para que diese gracias a dios, me trajeron sus flores muy hermosas que habían
despedido las palmas [...] cuando estas palmas yo planté, pasaba de mis cuarenta
años, y espero en el señor ver la fruta [...].11
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Cortés, al describir los hilados de algodón menciona que los hay “[...] de todos los
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colores, en sus madejicas, que parece propiamente alcaicería de Granada en las

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sedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad”.12 Hay un sitio destinado para
los vestidos de los hombres y de las mujeres, y otro para el calzado, realizado con
pieles curtidas, especialmente de ciervos, y adornos para la cabeza hechos de
cabellos, que usaban las mujeres indígenas. de algodón se hacen cobertores,
tapetes, manteles, servilletas; hay ropa también de henequén, así como lienzos
tejidos de hojas.
El mercado proveía a los pintores de los más diversos colores, “de cuantos se
pueden hallar en España, y de tan excelentes matices cuanto pueden ser.” 13
Hernández se pregunta: “Qué diré de las varias diferencias de pigmentos
desconocidos para los nuestros que se fabrican de flores, frutos, raíces, hojas,
cortezas, piedra, madera y de otras que no podrían sin fastidio enumerarse con
exactitud?”14 Por su parte, el aceite de chía se utilizaba para preservar las
esculturas de los dioses que estaban al aire libre.
No nos han quedado, por desgracia, testimonios gráficos de mercados en el siglo

xvi. sin embargo, muchos de los objetos presentes en el mercado fueron
representados en los códices, especialmente en el Florentino, en donde fray
Bernardino de Sahagún se esmeró en dejar testimonio de todas las novedades que
ofrecían los nuevos territorios. La única referencia a una obra pictórica sobre un
mercado es la noticia que aparece en las actas de cabildo de Tlaxcala, sobre la obra
que debía ilustrar las casas del cabildo. así aparece en el cuadro 5 de las Relaciones
Geográficas de Tlaxcala, cuando un franciscano predica el evangelio en el centro
de la plaza.
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Utensilios
Contaban con utensilios de piedra tallada y pulida como el metatl o metate con su
metlapil o su barra para moler que datan de 10 000 años y el molcajetl o molcajete
con su tejolote o piedra de moler.
Otros artefactos ampliamente conocidos en la época prehispánica fueron los

fabricados con barro cocido, que produjo infinidad de formas necesarias en la cocina
como las ollas o comitl.
En México, los restos más antiguos de utensilios encontrados tienen una antigüedad
mayor de 12 000 años y provienen de Puerto Marqués y Tehuacan Puebla. Desde
entonces los alfareros perfeccionan sus productos.
Las vajillas eran muy variadas podían ser planas o trípodes.
Los utensilios tejidos de vara u hojas secas por ser perecederos casi no llegaron a
esta época.
Después de elaborarlos y antes de usarlos se tenían que curar quemándolos con

una base de cal.
Utensilios Tradicionales
A. Comal (Comalli)
El comal tradicional elaborado de barro cocido y hasta 50 centímetros de
diámetro, se coloca directamente sobre el fuego o al calor de las brasas, se
sostiene por tres piedras (tlecuilli), entre las cuales se mantiene un fuego de
carbón o leña. Se utiliza para la elaboración de tortillas, tostar y asar granos,
semillas, jitomates. Sobre él también pueden cocerse alimentos al vapor que
no requieren un tiempo prolongado.
B. Molcajete y tejolote (mulli= salsa y caxitl= cajete o escudilla)

El molcajete es un mortero, elaborado de piedra volcánica de textura
granulosa que facilita combinar y triturar diferentes ingredientes con ayuda
de un artefacto llamado “mano”, tejolote, temolchín o temachin. Antes de ser
usado, este instrumento debe de ser curado moliendo sal y después maíz
quebrado.
C. Metate (Metlatl) y metlapil (hijo del metate)

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Este utensilio hecho de una sola pieza de piedra de volcán porosa, de forma
rectangular, superficie plana y ligeramente cóncava o curva, sobre tres conos
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invertidos en que se apoya a modo de patas. Generalmente tiene una

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posición inclinada, que facilita la molienda. Para utilizarlo se requiere
colocarse de rodillas y con la mano usar la piedra (accesorio del metate), la
cual sirve para estrujar los productos en la superficie del mismo, a este
instrumento se le llama metlapil.
D. Cajetes (caxitl)
Son cuencos o escudillas (vasijas amplias anchas con forma de media
esfera) de calabaza , guaje, barro o madera, en los que se sirven bebidas,
caldos o sopas. Estos utensilios están presentes principalmente en
comunidades indígenas.
E. Molinillo de chocolate
Antes de la llegada de los españoles, los indígenas espumaban el chocolate
por medio de dos jícaras, vaciando la bebida desde lo alto de su jícara a otra,
repitiendo el proceso hasta obtener la espuma deseada. El molinillo para
espumar chocolate surgió hasta el siglo XVI. Un precursor del molinillo
utilizado en Oaxaca desde tiempos inmemoriales fue el amaxocoatl.
El molinillo es una sola pieza de madera que mide aproximadamente 35cm
de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en
forma de esfera estriada, cuyo diámetro no deja salir los dos a tres anillos
que están tallados en la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las
manos extendidas para batir el chocolate y atoles, provocando una ligera
espuma en la superficie.
F. Prensa para tortillas.

Es un instrumento que sustituye la acción de hacer tortillas a mano. Las
prensas de madera se usan con menor frecuencia que las de metal, debido
en parte a la fragilidad que presentan, mientras que la metal son más
durables, Aún en regiones de nuestro país las tortillas se presan con la palma
de la mano sobre un pedazo de hoja de plátano.
G. Tenates o Chiquihuites
Son recipientes elaborados de palma o tule, con o sin tapadera, los cuales
sirven especialmente para mantener calientes las tortillas además de
guardarlas. Algunas jícaras también se emplean con ese fin o bien para
almacenar chiles secos, hierbas o condimentos.
H. Vaporera u olla de los tamales (comitl)

Olla de barro, cuyo fondo se colocaba en una especie de rejilla llamada
tepechtli, elaborada de carrizo, olotes y hoja de maíz. Posteriormente se
sustituyó por una rejilla de barro y sobre ello se colocaban en tandas o en
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capas los tamales, envueltos en hojas de maíz o elote. Debajo de la rejilla se

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ponía un poco de agua que producía el vapor necesario para la cocción. Hoy
en día se utilizan ollas de aluminio con rejilla y tapa.
I. Anafre
Hornillo portátil que se alimenta de carbón o leña, sobre él se coloca una
parrilla o un comal plano u hondo. En la actualidad, los más comunes están
hechos de lámina y en varias localidades aún existen de barro.
J. Utensilios de Barro
Son utilizados desde tiempos prehispánicos, tanto para cocción como para
preparación; de cocción se elaboran: cazuelas, ollas, sartenes y comales; y
de preparación: salseras y cucharas. Se recomienda que después de utilizar
algún utensilio de barro, se deje enfriar por completo antes de lavarlo para
evitar que se agriete, algunos utensilios se deben de curar, con leche y cal.
K. Utensilios de cobre
Conocidos por ser un buen conductor de calor, es ideal para aquellos
alimentos que requieren de altas temperaturas, como mermeladas,
caramelos, jarabes y en la preparación de las carnitas de cerdo. Estos
utensilios deben estar revestidos con estaño para evitar la reacción del cobre
con los ácidos, que da origen a sustancias toxicas. Los utensilios de cobre a
de restañarse de vez en cuando, para su limpieza se recomienda lavarlos
con agua caliente y secar inmediatamente.
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Métodos de Cocción, Preparación y Conservación
a. Métodos de Cocción.
Ahumar: La acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un
sabor ahumado o bien para secarle y poder conservarlo. Esta técnica es muy
antigua, se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había otra forma
de conservación (como la refrigeración), los alimentos se descomponían con
facilidad y esta técnica al disminuir la humedad del alimento alargaba sus
posibilidades de almacenaje. Posiblemente se descubrió por accidente, al
dejar los alimentos colgados sobre los fogones, también sirve para
impregnarles de sabores determinados, mediante la utilización de distintas
maderas.
Barbacoa o Pib: Esta técnica precolombina, se utiliza para cocer carne al

vapor en un horno bajo la tierra donde se hace un hoyo donde se colocan
piedras, encima de éstas se pone leña con tasajería para lograr que las
piedras se pongan al rojo vivo.
Una vez concluido este procedimiento, se ponen pencas entrelazadas, para
después colocar un recipiente donde caerá el jugo de la carne. Encima, se
coloca una rejilla donde se pondrá la carne del animal y posteriormente se
tapa con pencas de maguey previamente asadas, como si fuera un tamal,
hasta lograr que quede bien cubierta la carne para después sellar con tierra.
Después de cuatro o hasta siete horas, dependiendo el animal, se destapa
el hoyo removiendo la tierra y las pencas de maguey entrelazadas, como
último procedimiento y antes de sacarlo se le agrega sal para sazonar la
carne.
Tatemar: Es un método, en donde al producto se le aplica calor hasta

quemarse, o carbonizarse, ya sea parcial o totalmente. Se puede realizar por
conducción; sobre un comal como en el caso de algunos tamales de pescado
o verdura; o en horno, como en la preparación de carnes adobadas.
b. Métodos de Preparación y Conservación

Salar: Es la acción de colocar o sazonar con sal una preparación o alimento.
El procedimiento de salar consiste, en cubrir de sal o en salmuera el alimento,
de esta forma los alimentos se mantienen en buen estado hasta el momento
de su consumo.
Fermentar: Es una técnica prehispánica utilizada para jugos de fruta, mieles,

cacao, maíz y chiles. La más importante era la fermentación del agua-miel,
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para obtener el pulque y otras bebidas de bajo grado alcohólico como los
tepaches.
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Deshidratar: Consiste en eliminar el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Ello impide el crecimiento de bacterias, que
no pueden vivir en un medio seco, un ejemplo son las ciruelas y las pasas.
Envolver: Es la acción de cubrir un alimento o preparación con algún

elemento con el fin de cocer o a modo de presentación, tal es el caso del
mixiote o el tamal.
Escabeche: Es una forma de conservar alimentos en una salsa de ese mismo

nombre, la técnica para escabechar consiste en conservar preferentemente
las carnes o pescados en un caldo frio, elaborado de aceite frito, vinagre o
vino, sal, hierbas de laurel y especias.
Moler: Consiste en aplicar fuerza a un alimento con ayuda de un molcajete y

un tecolote, para obtener una preparación. Puede quedar ligeramente
machacada o reducida a pequeñísimas partes incluso terminar en forma de
polvo.
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Ingredientes Nacionales
Los Chiles
Taxonomía:
Nombre Científico: Capsicum.
Nombre Náhuatl: Tzilli o chilli
(Del vocablo Tzir= picar o irritar).
Nombre Actual: Chile.
Chile
Fruto picante originario de América, de la familia de las solanáceas del genero
Capsicum, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores. De
las especies que existen, en México se utilizan:
a. El Capsicum annuum variedad annuum. Es la especie domesticada en
Mesoamérica.
b. El Capsicum chinense. El habanero y los tipos parecidos.
c. El Capsicum pubescens. Es una especie andina que incluye a los chiles
manzano.
Es un ingrediente indispensable en los guisos de México; se dice que es el chile el

que define, caracteriza y hace único el sabor de la cocina mexicana. Por ello, es
también llamado el rey de la cocina mexicana.
Deidad.
Tlatlauhqui-cihuatl-ichilzintli “respetable señora del chilito rojo”, la diosa
prehispánica del chile, su nombre es tan complicado como la nomenclatura del chile
en México.
Los antiguos mayas dieron nombre a una deidad cósmica que aludía al chile. Zak-
Tzyis, de ak, hierba y tzir, picante; es decir, hierba picante.
Historia.
“El Capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente
como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas
cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, capsicum annuum,
fue domesticada en esta zona, en la época prehispánica, y fue un importante
producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea.
Aunque Colón no encontró una nueva ruta hacia Oriente, ni las codiciadas especias,
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sí halló una gran variedad de plantas alimenticias distintas en el Nuevo Mundo.

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Entre este complejo de cultivos, hubo tres especias nuevas:
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1. Pimienta officinalis (pimienta gorda)
2. Vainilla planifolia (vainilla)
3. Capsicum (Chile)
Estas plantas contribuyeron con nuevos sabores a la cocina mundial.
La evidencia arqueológica.
La interacción del hombre antiguo con su medio ambiente ha despertado gran
interés en la arqueología durante las últimas décadas. Cuáles fueron los recursos
naturales disponibles y la manera de aprovecharlos para cubrir las necesidades
básicas de la vida son consideraciones importantes que sirven para reconstruir
antiguos sistemas ecológicos.
Uno de los resultados de este enfoque, en la arqueología, ha sido el desarrollo de

la paleoentnobotánica. Arqueólogos y botánicos han combinado sus esfuerzos para
la reconstrucción de la dieta antigua y para estudiar la domesticación y evolución de
las plantas cultivadas.
Las excavaciones en el valle de Tehuacán, Puebla, arrojaron muchos datos acerca

de la domesticación y evolución de las plantas cultivadas en el área. El clima árido,
y la costumbre del hombre tehuacano de habitar cuevas y usar un rincón de las
mismas como basurero, ayudaron a la conservación de restos orgánicos. Aun así,
se sabe que el chile, como todo material vegetal, no se conserva bien a través del
tiempo.
Residuos de chile, en forma de semillas y tejido vegetal, fueron recuperados de

coprolitos (heces humanas fosilizadas) en muchas fases de la excavación. Estos
restos de información confiable sobre la dieta y la relación del hombre con su medio
ambiente. Es más fácil reconstruir una dieta a base de carne, puesto que los
fragmentos de hueso, pelo y piel se conservan mejor, a largo plazo, que los
vegetales. No obstante, las semillas carbonizadas duran por tiempo indefinido y
retienen sus características morfológicas, si no has sido aplastadas o molidas.
Para examinar el contenido de un coprolito se remoja el espécimen en una solución

de fosfato trisódico por espacio de setenta y dos horas. Este proceso vuelve el
material a su tamaño, olor y estado naturales. Después de cernir el material se hace
un examen microscópico de las partículas restantes. De esta manera, se conserva
el polen de los granos, los tejidos vegetales fragmentados y los demás residuos.
Algunas semillas son de cáscara tan dura que pueden resistir la digestión y, aun
cuando estén fragmentadas, es posible identificarlas por su forma o diseño en la
superficie. Los investigadores han podido incluso distinguir entre las que han sido
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molidas en metate y las que lo fueron en mortero o molcajete, por el diseño que
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produce un movimiento lineal y otro rotatorio.

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En la fase El Riego, fechada entre 7 000 y 5 000 a.C. se encontraron restos de chile.
Macneich (1967-292) especula que puede haber sido el primer cultivo domesticado
en Mesoamérica.
Las semillas de chile más antiguas encontradas en el sitio son muy pequeñas, con
características más parecidas a las del grupo espontáneo (silvestre) que a las del
grupo cultivado, y es probable que representen chiles de recolección.
Un sitio contemporáneo a la civilización de Tehuacán se excavó en el estado de
Tamaulipas. Ahí los arqueólogos encontraron restos de chile tan antiguos como los
de Tehuacán, lo que hace pensar que fue otro centro de domesticación de la planta,
o bien un caso de difusión, por contacto, entre los dos sitios.
El chile como tributo.

El chile fue uno de los productos tributarios más comunes en la época prehispánica.
Uno de los objetivos de la gran expansión territorial lograda por el Imperio mexica
fue la obtención del tributo que los grupos conquistados debían pagar al Tlatoani.
Entre los Aztecas

La frecuencia de la tributación dependía del producto tributado. Hay datos que
confirman que se hacía a diario, por semana, por mes (20 días equivalían a un mes
indígena), cada 80 días (4 meses), dos veces al año o bien una vez al año (Miranda
1980 : 261).
Pagaban la cuota de chiles en las siguientes medidas; en grano o por cargas (lo que
podía cargar un tameme o cargador), en cestos, cajetes, tenates, chiquihuites,
petates, y, asimismo, por sementeras.
Además del tributo fijado, los macehuales tenían que contribuir con una cuota
adicional para las fiestas especiales.
Cada pueblo-cabecera tenía una casa de la comunidad llamada calpixcacalli o
texancalli, donde se almacenaba el tributo recolectado de pictográfico de lo ahí
contenido.
El lote destinado a Tenochtitlan era depositado en el petlacalli o bodega imperial del

soberano. El chile seco fue uno de los productos guardados en estos depósitos.
Duran (1951, 246) confirma que se almacenó chile en el petlacalli durante el reinado
de Moctezuma Ilhuicamina, a mediados del XV, durante la “gran hambre”.
Sabor.
El sabor es una combinación de determinadas sensaciones en la boca, que nos
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ayuda a reconocer y a apreciar una sustancia ingerida. Cuando identificamos un

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sabor especial lo hacemos por medio de tres sentidos distintos: el gusto, el olfato y
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el tacto. La combinación de los tres produce la sensación que percibimos como
sabor. Las diferencias sutiles en el mismo son causadas, principalmente, por ligeras
diferencias en el aroma.
El sabor de un chile este concentrado en el pericarpio del fruto, es decir, su cubierta

externa. No se relaciona con lo picante, que reside en la placenta del chile. De
hecho, las semillas y la placenta del fruto ofrecen en si poco sabor. Jean Andrews,
reconocida especialista de esta planta, encuentra una relación entre el color y el
sabor de un chile: los de color subido tienen generalmente más sabor que los de
tono pálidos. También opina que los chiles rojos, como son más maduros, tienen un
sabor más fuerte que los verdes. Como los chiles secos pierden color durante su
almacenamiento, pierden a la vez sabor. Se ha visto que los chiles deshidratados
en hornos industriales conservan su color y su sabor por más tiempo que los
deshidratados al sol, a la intemperie.
Capsaicina o Capsina
Es una combinación de capsaicinoides, localizados en la placenta y las venas del
fruto, la que determina cuánto pica un chile. En los trabajos de difusión los autores
suelen referirse a ellos en conjunto como “capsaicina”, el nombre del capsaicinoide
más abundante, culpable en sesenta por ciento de este picante. Los capsaicinoides
son alcaloides sin color, olor, ni sabor, que se producen en la parte superior del
fruto, donde se juntan la placenta y las paredes de este.
Hay varios factores que determinan lo picante de un chile. Algunos tipos son más
fuertes que otros. Por regla general, los chiles pequeños, como el piquín, pican más
que los de fruto grande. Factores como el clima, el agua y los minerales de la tierra
que los sustenta desempeñan un papel en ello.
El picor causado por el chile es una sensación en el cuerpo que podemos situar
entre el placer y el dolor.
El uso repetido de chile llega a desensibilizar los receptores y crea una tolerancia
hacia lo picante, permitiendo a los consumidores comer platillos cada vez más
picosos.
No es fácil calcular lo picante de un chile, puesto que la capsaicina carece de olor,

sabor y color. Para medirla, hace unas décadas se llevaba a cabo con una prueba
basada en el gusto humano, un método llamado Scoville por el farmacólogo que lo
inventó en 1912. En el se empleaba un grupo de cinco catadores profesionales, que
no eran consumidores habituales de chile, puesto que el paladar se acostumbra a
lo picante y pierde sensibilidad. Registraban por escrito el momento en cinco
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catadores tenían que coincidir en la evaluación, antes de traban en múltiplos de cien

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unidades Scoville. Por medio de esta prueba, los pimentones dulces recibían un
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valor de 0 unidades Scoville, el jalapeño entre 2 500 y 4 000, y el habanero se
registraba en 100 000 y 300 000 unidades.
Dicho método ha sido remplazado por una prueba de laboratorio más elaborada que
no depende del estado emocional de los catadores, no obstante que se siguen
registrando las conclusiones en unidades Scoville. El nuevo método, llamado
“cromatografía liquida de alta presión”, produce resultados más precisos.
Un tipo de habanero de desarrollo reciente, llamado “sabino rojo”, ha registrado 475
000 unidades Scoville. Es, posiblemente, el chile más picante del mundo.
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Aroma
Hay pocos aromas más sugerentes que el de un chile poblano al ser tostado sobre
la flama de la estufa, y hemos visto que el aroma posee un papel importante en la
percepción del sabor de un chile. Los olores están presentes en cantidades tan
minúsculas que su identificación es muy difícil de determinar. Los chiles de la
especie capsicum annuum contienen ciento dos compuestos de olor. El hombre
tiene más de diez millones de receptores olfativos en una pequeña área de la región
posterior de la nariz. Los receptores registran los olores específicos e inician el
impulso, trasmitiéndolo por nervio olfativo hacia el cerebro, desde donde
contribuyen a la sensación de sabor.
El valor nutritivo
El chile es una buena fuente de diversos nutrientes importantes en una dieta
balanceada. Contiene más vitaminas C y provitamina A que las fuentes más
recomendadas para consumir estas dos vitaminas.
También posee pequeñas cantidades de las vitaminas E, O, B1 (tiamina), B2

(riboflavina) y B3 (niacina).
Los chiles secos proveen de buenas cantidades de la provitamina A, que en el

hígado se convierte en vitamina A. Con tres o cuatro gramos de chile rojo al día,
podemos llenar los requisitos del cuerpo humano de esta importante vitamina. El
guajillo es el que contiene un porcentaje más alto de provitamina A. Una vez
formada en el fruto esta vitamina, es bastante constante; no le afecta el calor ni el
frio ni el oxígeno.
Los chiles procesados cocidos o congelados conservan también la vitamina A.

El chile verde fresco es uno de los portadores más importantes de vitamina C.
Tienen más del doble de vitamina C que los cítricos y otras fuentes más
renombradas. Es más, la planta de chile tuvo un papel importante en el
descubrimiento de esta vitamina, pues fue purificada a partir de su fruto. El
bioquímico húngaro Albert Szent-Gyorgi descubrió una sustancia que él determinó
“ácido ascórbico” por medio de un experimento en el que utilizó chile, pudiendo
producir suficiente cantidad de ella para determinar su estructura química. Por su
trabajo recibió el Premio Nobel en los campos de la fisiología y la medicina en 1937.
La vitamina C resulta ser más frágil que la A. Se destruye al contacto con el calor o
el oxigeno, por tanto, los chiles pierden casi toda su vitamina C durante el proceso
de deshidratación, cocción o enlatado. Hay una correlación inversa entre la
capsaicina y la vitamina C; los chiles menos picantes, como los pimentones,
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contienen más vitamina C que los chiles picantes.

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Valor medicinal y chamánico
A lo largo de la historia de México, el chile ha sido asimismo parte del instrumental
empleado por el curandero para tratar el “mal de ojo”, para efectuar una “limpia”, o
también siguiendo una antigua tradición, como medicamento.
La medicina popular todavía desempeña un papel destacado entre un enorme

sector de la población. El chile tiene propiedades medicinales, y ha sido usado como
remedio desde la época prehispánica.
Los titici o médicos prehispánicos lo utilizaban para tratar los problemas

respiratorios y digestivos. Mezclaban chile molido con miel, con una infusión de la
raíz de alguna planta medicinal, o con agua de cal para tratar la tos o el catarro.
Hoy día, hay varios fármacos en el mercado fabricados a partir de la oleorresina

capsicum (extracto solvente del chile) que actúan sobre las membranas mucosas y
se usan para aliviar los malestares de las vías respiratorias como la tos, los
resfriados, la bronquitis, el asma y la garganta irritada y congestionada.
Las recurría al chile para aliviar el dolor de las caries, el oído infectado, es
estreñimiento y los dolores del parto. Diversos ungüentos parches o lociones que
se venden ya en las farmacias se usan externamente para tratar dolores musculares
como la artritis, el reumatismo o el lumbago. El padre José de Acosta aclaró que
comer demasiado chile ocasiona “muy ruines efectos”.
El chile como objeto ritual.

Las ceremonias prehispánicas en honor de alguna deidad protectora de las plantas,
a la cual se dedicaban fiestas, ofrendas y sacrificios, no han desaparecido por
entero.
El grupo otomí de San Pablito Pahuatlán, Puebla, venera a varios dioses agrícolas,
entre ellos al espíritu del chile. Cada tres años, el campesino productor de esta
planta hace una ceremonia en la que invoca a los espíritus de las semillas del chile
con el fin de obtener una buena cosecha.
Para protegerse de influencias malévolas, los indígenas han creado un conjunto de

amuletos protectores a base de plantas y hierbas que colocan cerca de la puerta de
su casa para evitar la entrada de maleficios, o bien los llevan escondidos entre la
ropa que traen puesta, o alrededor del cuello, como collar. El chile forma parte de
este grupo de elementos tradicionales de protección.
Los niños de Cherán, Michoacán, usaban antes como amuleto bolsitas llenas de
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chile pasilla, sal y cal colgadas al cuello para protegerse del mal de ojo. Se ha visto
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que el chile interviene también comúnmente en las ceremonias para curar el
espanto, el mal espíritu del aire y el mal de ojo, o bien en los niños de purificación.
Cuando los pochtecas, o comerciantes de larga distancia, partían de la ciudad de
Tenochtitlan hacia el sur para comerciar o para traer productos de lujo al Tlatoani,
los mercaderes principales les aconsejaban tener por honra el comer sin chile y sin
templamiento de sal.
Era un sacrificio que debían practicar para tener un viaje exitoso y regresar salvo.
Clasificación de los Chiles.

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre dos
mil y tres mil tipos de chiles en el mundo (usamos el término “tipo” en vez de
variedad”). Este cálculo puede resultar demasiado tímido si consideramos la
facilidad con que esta planta se cruza con otros tipos de la misma especie, dando
lugar a infinidad en los chiles que es imposible identificar la especie basándose
únicamente en la forma, el color o sabor del fruto.
La gran variedad de chiles existente en México ha permitido la elaboración de

innumerables guisos, base fundamental del recetario nacional, mismos que desde
nuestro punto de vista se dividen en: encurtidos, moles, salsas, adobos, aderezos
(tostado y molido) y su uso inmediato (mordiendo el chile verde), así como su
incorporación a ensaladas, ceviches y barbacoas, en forma de las tradicionales
rajas: poblano, cuaresmeño, “chile loco”, chilaca, etcétera.
Según el investigador Máximo Martínez, México cuenta con seis principales formas
o variedades de cultivo: chile verde o serrano, chile de Chiapas o “piquito de
paloma”, chile ancho y chile mulato, chile pasilla y guajillo, chile monta y mora
grande (chilaile en Veracruz), chile cascabel; chiltepín, piquín, chile de pulga o
tempenchile , chile de árbol, pertenecientes a la clasificación genérica de las annum
y repectivamente a las subdivisiones: acuminatus, conoides, grossum, longum,
addreviatum, ceracifome y las frutescens que clasifican a los chiles pequeños o
medianos.
Por su sabor los chiles se clasifican como dulces o picoso, aunque los chiles dulces
sólo son menos picantes. Algunos como el poblano se consideran suaves, pero en
ocasiones puede resultar tan picosos como un jalapeño o un serrano. Éstos, a su
vez, ocasionalmente pueden no ser tan picantes, por lo que no se puede establecer
una regla tajante acerca del picor, que depende en gran medida del clima y de la
cantidad de sol y de agua que recibe la planta cuando crece. Los chiles pequeños
son por lo general más picosos que los grandes. Entre los chiles frescos. Entre los
chiles frescos, los más picosos son el habanero y el manzano, seguidos del
jalapeño, el serrano, el chile de árbol, el chile de agua y el chile chilaca;
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moderadamente picantes son el chile poblano y el chile verde del norte. Un chile
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que verdaderamente no pica e incluso tiene sabor dulce es el llamado chile dulce,
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que crece en el Sureste. Entre los secos, los más picosos son el chipotle, mora,
morita, chile de árbol, pasilla de Oaxaca y el piquín; otros menos picantes son el
pasilla y el cascabel. Los chiles que aportan gran sabor a los guisos y que
normalmente no se consideran picoso, pero que pueden llegar a serlo, son el ancho,
el mulato, el guajillo, el seco del norte y los chihuacles. El chile poblano se convierte
en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en cascabel, por
mencionar algunos ejemplos. Cada región de México se distingue por algún chile
en su cocina e incluso algunos estados tienen un chile al que se le podría llamar
representativo. En los estados del norte predominan el chile el chile verde del norte,
en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado. En Jalisco es típico el
chile colorado, llamado chilacate. En los estados del centro del país se ocupan
ampliamente los chiles poblano, ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, verde,
de árbol y guajillo, aunque son comunes en una gran porción territorial que incluye
estados que están al norte y al sur. Oaxaca es uno de los estados que más chiles
únicos tiene, entre ellos los chilhuacles negro, rojo y amarillo, el chilcostle, el chile
de agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el
Simojovel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos él chile amaxito; en
Yucatán y otros estados de aquella península, los chiles habanero, xcatic, seco
yucateco y el chile dulce.
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Maíz
El cereal fundamental del mundo prehispánico fue el maíz y por esto se le considero
como de su propia carne; su cultivo se hizo intensivo y dio imagen al desarrollo de
las culturas americanas prehispánicas.
La enorme importancia en la dieta persiste hasta la actualidad con los platillos más
representativos de nuestra gastronomía
La palabra caribeña que lo designó fue maíz por eso los españoles así lo
denominaron.
Taxonomía.
Nombre científico: Mays Zea.

Nombre náhuatl: Centli.
Nombre actual: Maíz.
La importancia del maíz en México se debe a que en realidad se trata de un

complejo cultural que no se agota en consideraciones agrícolas, alimentarias,
biológicas o costumbristas. Para evaluar su importancia es preciso considerar la
totalidad de fenómenos que se generan en torno a su cultivo, trasporte,
almacenamiento y uso. Asimismo, debe hacerse referencia a la significación del
cereal en otras épocas, única forma de comprender la que tiene en la actualidad.
Las evidencias indican que el consumo de maíz como principal alimento ha sido
constante a partir del momento en que se inició la sedentarización de lo que hoy es
México; el maíz ha hecho posible la sobrevivencia y reproducción biológica de la
sociedad mexicana. Se puede afirmar que en nuestro país se da una relación
simbiótica casi total entre la sociedad y maíz. Si el maíz llegara a faltar, la hambruna
consiguiente ocasionaría la muerte de millones de personas. Asimismo, si el hombre
dejara de sembrarlo y cultivarlo, el maíz desaparecería como planta, ya que es el
único cereal que no puede reproducirse por si mismo.
En virtud de esta última característica, es necesario reflexionar sobre su origen, su

domesticación (en este caso creación cultural) y sobre las repercusiones que tuvo
en el surgimiento de la civilización mesoamericana y en la consolidación de ésta en
sus distintas épocas y lugares de florecimiento.
Todo indica que el maíz es originario del continente americano y, seguramente, de

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Mesoamérica, aunque su domesticación pudo realizarse de modo simultáneo o

autónomo en otros lugares del continente. Su migración posterior explica la gran
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diversidad de razas, variedades, colores y tamaños del maíz, así como su capacidad
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para adaptarse a diferentes climas y condiciones. En efecto, la planta se cultiva en
climas que van desde los ecuatoriales hasta los subárticos, inclusive en zonas en
extremo áridas.
Se han postulado diversas teorías para explicar el origen del maíz. Por el momento
sólo interesa destacar que mientras en Europa y Asia se han encontrado plantas
silvestres que se consideran antecesoras del trigo, la cebada y el arroz, aún no hay
acuerdo respecto de la planta que pudo haber evolucionado hasta convertirse en
Maíz. Este hecho refuerza la tesis de que esta planta es una creación cultura, una
creación humana.
En efecto, las plantas producen mutantes con mucha frecuencia, fenómeno natural
muy conocido por los agricultores, horticultores y floricultores, que los aprovechan
para perpetuar algunas nuevas características. De modo similar, el cruce de algunas
plantas pudo dar origen a otra, de características distintas. Aunque los mutantes o
nuevas plantas pudieron germinar en muchísimas ocasiones, dicha planta moría sin
efectos posteriores a causa de su capacidad para autorreproducirse. Sólo cuando
el hombre desentraño esa incógnita –por observación y deducción, o por accidente
– y sembró algunos granos de esa planta y los cosecho después, el maíz pudo
adquirir permanencia.
¿En qué circunstancia el hombre se fijó en una planta a la que antes no le había
prestado atención? Algunos autores opinan que la mayor densidad de población
obligaba a buscar nuevos alimentos y formas de sustento. En Norteamérica,
México fue la zona en que el desarrollo agrícola llegó a su mayor nivel. Todo indica
que Mesoamérica es el lugar de origen de las tres plantas alimenticias más
importantes de la parte norte del continente: maíz, frijol y algunas especies de
calabaza. Además, fue uno de los centros más importantes del mundo en
domesticación de vegetales. “México –según Mark Nathan Cohen – también tiene
la historia arqueológica de domesticación más larga de Norteamérica y es la única
parte del continente en que se puede defender, con argumentos claros, el desarrollo
independiente y autóctono de la tecnología agrícola.
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CENTROS DE DOMESTICACIÓN DE
PLANTAS EN AMÉRICA.
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La secuencia arqueológica de la domesticación del maíz en México se conoce por
el estudio de tres regiones: Tamaulipas, Tehuacán y el valle de Oaxaca. Los dos
primeros los realizaron Richard Mac Neish y sus compañeros; el tercero y más
reciente se hizo bajo la dirección de Kent Flannery. En las tres regiones hay cuevas
situadas en tierras altas y secas, donde se conservan muy bien los materiales
orgánicos, entre ellos semillas diversas. Gracias a ello se pudo obtener una visión
general de la evolución social de hace más de 10 000 años.
Los primeros cultivos realizados en México datan de hace unos 8 000 años, pero
fueron intensos que tardaron mucho en desarrollarse. Ello explica que los primeros
grupos sedentarios, es decir, aquellos que podían vivir de la agricultura, tengan una
antigüedad de sólo unos 6 000 años. Los datos obtenidos en las tres regiones son
muy similares y se confirman unos a otros.
El proceso de domesticación del maíz propicio el surgimiento de aldeas sedentarias,

el desarrollo de variedades más productivas, la creciente urbanización y la
especialización del trabajo. Contar con excedentes agrícolas condujo al
florecimiento de las grandes civilizaciones urbanas.
Deidades:
Centéotl: Dios del maíz= seco, macho y guerrero
Xilonen: Diosa del maíz tierno y joven= cabello dorado y elote.
Atlametecutli: dios del maíz viejo= rastrojos, troncos de maíz seco.
EL MAÍZ SAGRADO
Las religiones prehispánicas eran esencialmente agrícolas. Las divinidades, los ritos
y ceremonias, las fechas de las festividades, los participantes –clero y grey –
estaban vinculados de modo directo con el cultivo de la tierra. Las explicaciones
sobre el origen de la vida hacen referencia constante al maíz como alimento
supremo, materia con la cual se hizo la carne de los hombres. Por ello, las
ceremonias propiciatorias de la lluvia y la fertilidad formaban el núcleo de los rituales
y eran parte más antigua e importante de la compleja estructura del calendario de
fiestas.
La preocupación por la lluvia es un lógico resultado del carácter agrícola de aquellas

sociedades. Basta señalar que el culto a la fertilidad es el más común en todas las
sociedades agrarias. Ese hecho se suma a las condiciones climáticas de
Mesoamérica, en donde, pese a ciertas obras de riego, la cosecha dependía de
régimen de lluvia.
En particular, como dice Johanna Broda, “La cultura azteca se componía de dos
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estratos superpuestos: el de la población agrícola del Valle de México, con

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tradiciones antiguas que se remontaban a los tiempos clásicos y preclásicos, y el

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de los inmigrantes chichimecas, tribus de cazadores y recolectores con un nivel
cultural simple, que venían del norte. Mientras la religión de los primeros giraba
alrededor del culto a la fertilidad, la religión de los segundos tenía una orientación
astral con énfasis en el culto solar y en la adoración del planeta Venus. Los
Chichimecas tenían sus dioses tribales que los guiaban en sus migraciones. El
proceso de asimilación de los chichimecas a las poblaciones sedentarias de México
central se refleja también en la religión, en la que puede observarse una
superposición de los dioses tribales, como Huitzilopochtli, Tezcatlipoca o Mixcóaltl-
Camaxtli, sobre los antiguos dioses agrícolas. El símbolo externo de este proceso
fue la presencia de Huitzilopochtli al lado de Tláloc en la pirámide principal del
Templo Mayor de Tenochtitlan.
“Esta síntesis de diferentes componentes se observa también en un ritual. Tenemos,
por una parte, el culto de los dioses “tribales”: las fiestas dirigidas a Huitzilopochtli y
Tezcatlipoca o los antiguos ritos de caza de la fiesta de Camaxtli- Mixcóatl; y por
otra, las fiestas de los dioses de la lluvia, del agua, del maíz y de la vegetación.
Estas últimas formaban un conjunto, mientras que las primeras no tenían entre sí
una cohesión interna. Las deidades de la lluvia y de la vegetación desempeñaban
un papel predominante en el ritual, proporcionalmente mayor en la mitología azteca.
Esta observación es interesante al estudiar las interrelaciones entre el mito el ritual,
ya que parece que diferentes grupos de dioses tenían preponderancia en el ritual y
en la mitología.”
Entre los aztecas, las principales deidades relacionadas con la agricultura y el maíz
son las siguientes:
Tláloc. Es dios de la lluvia, el que “da a los hombres los mantenimientos necesarios
para la vida corporal; él daba todas las lluvias para que regasen la tierra, mediante
la cual se criaban todas las yerbas, árboles, frutas y mantenimientos”. Estos
beneficios se invocaban mediante el sacrificio humano. Durante la celebración de la
fiesta Tepeilhuitl, por ejemplo, cuatro mujeres y un hombre eran subidos a lo alto
del templo “y uno a uno echábanlos sobre el tajón de piedra, abriánles los pechos
con el pedernal, sacábanles el corazón y ofrecíanlos al dios Tláloc”.
Chalchiutlicue. Es la diosa de las aguas terrenales. Tenía poder para ahogar a

quienes andaban en las aguas de ríos y lagunas y para producir tempestades y
remolinos. Todos los que trataban con el agua, fuesen agricultores de plantas
acuáticas le rendían tributo y hacían fiestas en su honor.
Chicomecóatl. Según Sahagún es la “diosa de los mantenimientos, así de lo que se

come como de lo que se bebe. Delante de ella ofrecían todo género de frijoles y
todo género de chía, porque decían que ella era la autora y dadora de aquellas
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cosas que son mantenimientos para vivir la gente”. En la fiesta Ochpaniztli, los
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sacerdotes de Chicomecóatl, vestidos con los pellejos de los cautivos sacrificados

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y desollados el día anterior, subían a un templo pequeño “que sembraban maíz de
todas maneras, blanco, amarillo, colorado y prieto… también pepitas de calabaza”.
Centéotl. Es el dios o diosa del maíz, propiamente dicho (centli = maíz; teótl = dios).
También la reverenciaban quienes labraban piedras preciosas, pues el maíz se le
llamaba, jade y piedra divina, entre otros apelativos.
Xilonen. Es la diosa de la mazorca tierna, que todavía tiene leche y que en México
se conoce como el nombre de jilote.
Ilametecuhtli. Es la Princesa Vieja, diosa del maíz seco, al cual también llamaban
tona.
Conviene precisar que el sacrificio humano común en Mesoamérica antes de la

llegada de los españoles, tenían un estricto carácter sagrado. Era la forma de
alimentar a los dioses, para que estos consistieran en mantener la vida. También
se comulgaba con la sangre del sacrificio, toda vez que, al morir de esa forma, el
cuerpo humano quedaba divinizado, convertido en parte del dios al cual fue ofrecido.
La religiosidad también era muy acentuada entre los mayas prehispánicos. El cultivo
del maíz, en especial, ocupa casi por completo las actividades y pensamientos de
los campesinos. Según Villa Rojas, “la vida misma carece de sentido si no es en
razón directa con el desarrollo de la milpa. Sin ésta se desvanece el significado de
las estaciones, los astros, los vientos, las lluvias y, aún de los propios dioses. El
maíz es el don supremo recibido del Creador; por esta razón se le da el nombre de
`gracia´ y no ïxim´, mientras conserva su pureza, es decir, mientras no sea utilizado
como medio de intercambio comercial. Su abundancia o escasez depende, en
buena parte, de la conducta religiosa de los hombres”.
La profundidad de este sentimiento la expresa Thompson del siguiente modo: “Las

ceremonias mayas del nacimiento ilustran cómo incluso el recién nacido está
físicamente unido al maíz; el uno es la contrapartida del otro…. Con
acompañamiento de súplicas por su bienestar se cortaba el cordón umbilical del
niño sobre una mazorca de maíz, pintada de muchos colores, con un cuchillo nuevo
de obsidiana (arrojado al río después de la ceremonia). El elote manchado de
sangre se curaba al humo y llegada la estación se sacaban los granos y se
sembraban con el mayor cuidado en nombre del niño. Lo que producían se
cosechaba y volvía a sembrar, y el producto incrementado, después de dar una
parte al sacerdote del templo, servía para el sustento del muchacho hasta que podía
sembrar su propia milpa. Decían que así comían no sólo del sudor de su frente si
no de su propia sangre…. Esta costumbre sobrevive hasta nuestros días entre los
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tzotziles. Los granos salpicados de sangre del elote donde se cortó el cordón
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umbilical los siembra el padre en una milpita denominada “la sangre del niño”.
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Todos observaban atentamente el desarrollo del pequeño cultivo, porque presagia
el futuro del niño. Cuando la familia entera consume la cosecha de la sangre es
como una comunión que a todos los vincula al nuevo miembro de ella”.
La religiosidad fue explotada por la clerecía. “La dirección, coordinación y manejo

de las actividades agrícolas estaban en manos del sacerdocio, que de esta manera
ejercía un gran control social en sus comunidades. Ese control no se ejercía
solamente por el conocimiento y manejo de los complicados calendarios que fijaban
y determinaban fechas más idóneas para realizar las labores agrícolas, sino también
por la ideologización que los sacerdotes y los grupos dominantes en general hacían
del carácter de esas labores. Las representaciones de figuras divinas realizando la
siembra, o de sacerdotes ataviados con pieles de jaguar dedicados a tareas
agrícolas, nos sugiere en cierta medida que los mayas suponían que tales tareas,
su dirección y realización final, eran determinadas por los dioses y que los hombres
no hacían más que colaborar a ese efecto”.
La leyenda del maíz nos narra que el maíz estaba oculto bajo una gran peña y sólo
las hormigas lo conocían. Un día la zorra halló y probó unos granos de maíz que las
hormigas habían dejado caer cuando lo sacaban. Los comió y le parecieron
deliciosos. Cuando las hormigas volvieron esa noche, la zorra las siguió, pero la
grieta que había en la roca era demasiado pequeña para que pudiera alcanzar el
maíz. Por lo tanto, hubo de contentarse con los granos que dejaban caer las
hormigas. Al regresar junto a los otros animales, la zorra se ventoseó; aquellos
quisieron saber qué había comido que hasta sus vientos olían tan bien. La zorra
negó haber hallado un nuevo alimento, pero los otros alimentos la siguieron en
secreto y vieron lo que comía. Ellos también comieron maíz y les gustó y pidieron a
las hormigas que les sacaran más granos. Las hormigas se avinieron al principio,
pero viendo que no podían aprovisionar a todos los animales se negaron a sacar
más maíz. Los animales pidieron ayuda a las grandes hormigas rojas y después a
la rata, pero no pudieron meterse en la grieta. Finalmente, comunicaron al hombre
el secreto de aquel maravilloso alimento y éste pudo romper la roca y extraer el
maíz.
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CONOCIMIENTO DEL MAÍZ.
La familia de las gramíneas, a la cual pertenece el maíz, comprende varios miles de
especies, agrupadas en unas 20 tribus.
Algunos botánicos dicen que el maíz pertenece a la tribu Maydeae, que se divide
en tres grandes grupos. A su vez, uno de éstos comprende tres géneros: Zea (maíz)
Euchlaena (teosinte) y Tripsacum, que son originarios de América. El segundo
grupo tiene un solo género, Coix, que proviene del sudeste de Asia. El tercero
incluye tres o cuatro géneros poco estudiados aún. En realidad, nada puede decirse
sobre el parentesco entre esos tres grupos, aunque los tres géneros de origen
americano sí hay un parentesco cercano.
No es este el lugar para describir las características morfológicas del maíz, el

teosinte y el Tripsacum. Valga indicar solamente que el maíz se cruza fácilmente
con las diferentes especies del teosinte (las anuales y las perennes) y que éste
también se cruza (aunque sólo en condiciones de laboratorio muy especiales), con
el Tripsacum.
Con base en estos hechos se ha formulado las diversas teorías para explicar el
origen del maíz. Una de ellas propone que el teosinte es un antepasado silvestre.
Ambas plantas se parecen tanto que es fácil llegar a esa conclusión. Sin embargo,
hay serios argumentos en contra. El principal es que el teosinte es un mal alimento,
por lo cual los pobladores originales de América no debieron haberse fijado en él ni
tenido incentivos para cultivarlo.
Según otra teoría, el maíz proviene del maíz tunicado (Zea tunicata) una variedad
muy peculiar en la que cada grano está envuelto en pequeñas hojas, similares a las
que cubren la mazorca. Casi nada se sabe de la historia de este maíz. Se cultiva en
raras ocasiones, más como curiosidad científica que como recurso económico. Esta
teoría postula que el maíz tunicado evolucionó por domesticación hasta convertirse
en el maíz actual y que el teosinte es resultado de la hibridación entre el maíz y el
Tripacum. También se afirma que Bolivia y Paraguay serían los lugares del probable
origen del maíz, pues el tunicado proviene de esta zona.
Una tercera teoría propone que los tres géneros de la tribu Maydeae (maíz, teosinte
y Tripsacum) proviene de un antecesor común y han evolucionado en forma
divergente.
El maíz no puede reproducirse por sí mismo. En su peculiar conformación, las

inflorescencias femeninas, que al ser fecundadas por el polen forman las mazorcas,
están envueltas en un conjunto de brácteas (las hojas del elote o totomoxtle) que
impiden que el grano se desprenda de la raquis (olote). Los granos no pueden caer
al suelo y germinar en una sola planta. La intervención humana resulta
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indispensable para abrir el totomoxtle y desprender los granos.

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El maíz es una planta herbácea –una especie de pasto-, con raíz ramificada y un
tallo central con nudo y entrenudos (cañuto). De cada nudo nace una hoja que
envuelve parcialmente el entrenudo y después continúa en forma libre. En la parte
final del tallo aparece la inflorescencia masculina o espiga, productora del polen.
Las mazorcas, generalmente una, en ocasiones dos y excepcionalmente tres,

crecen a partir de los nudos de la parte media del tallo.
De acuerdo con la raza, las mazorcas tienen de 8 a 16 hileras de granos y en cada
una de ellas de 8 a 70 granos o semillas; algunas mazorcas llegar a tener mil o más
granos. Estos pueden ser de muy diferentes formas y colores; a veces nacen de
modo aparentemente arbitrario, rompiendo el orden de las hileras y mezclando
todos los colores, que pueden ir del blanco a distintos tonos de amarillo, rojo, violeta
y azul.
En México, el trabajo inicial de colectar, identificar y sistematizar las razas del maíz
se debe a Wellhausen, Roberts y Hernández X, quienes en colaboración con
Mangelsdorf, publicaron en 1951 su trabajo sobre las Razas de maíz en México.
Lograron identificar 32 razas, para las cuales indicaron sus posibles genealogías,
las características principales, la distribución geográfica, etcétera. En la actualidad
ya se conocen 42 razas mexicanas. En 1974 Mangelsdorf informó que ya se habían
identificado 305 razas en todo el mundo.
UTILIZACIÓN DE LA PLANTA DE MAÍZ

 Cabello = Tzontli: Sirve como té diurético, de color amarillo y sabor
dulce.
 Granos = Centli: Se obtiene almidón, aceite, alcohol, miel, whisky,
pinole, cerveza de maíz, palomitas y fécula de maíz.
 Raíz = Tlaneluatl: Se logran raíces y horcones como abono.
 Olote = Olotl: De él se obtienen forrajes, desgranadores, papel,
explosivos y disolventes.
 Hojas de las mazorcas = Totomoxtle: Cuando están secas son
envolturas para tamales, elaboración de figuras, flores y juguetes.
Cuando están frescas sirven para envolver tamales de elote.
 Masa = Textli: Obtenemos tortillas, atoles, pozol.
 Elote = Elotl: Se come cocida, asada en esquites, sopas, arroces y
dulces.
 Las hojas de la caña = Xiuitl: Para tamales.
 Caña seca = Acatl: Para tallar figuras (Cristos de caña de los siglos
XVI y XVII).
 Cuitlacochin = Huitlacoche: Mazorca mala de Maíz.
Cuitlati = Excremento.
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Cochi = Dormir
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 Hongos del maíz = Comestible cuando esta fresco. No se sabe cuando
y donde sale.
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ATOLES, TAMALES Y TORTILLAS
 Atole o Atol
Bebida caliente y espesa hecha a base de maíz cocido, molido y desleído en agua.
El agua y el maíz molido se colocan sobre el fuego dentro de una olla de barro o
metal, sin dejar de mover hasta que la mezcla se cuece espesa. El resultado se
considera atole original, también llamado atole blanco, atole de maíz o atole de
masa. Aunque el blanco es un atole completo, también se emplea como base para
otros atoles: basta añadirle algún ingrediente para darle el nombre de la fruta o
especia que contenga: atole de guayaba, atole de piña o atole de canela, por
ejemplo. El atole es una de las bebidas más populares en todo el país. En cada
región se prepara con diferentes ingredientes, de modo que es casi infinita la
variedad de sabores de atoles. En algunos casos se endulza con azúcar, piloncillo
o miel y la base puede ser agua y/o leche; en la mayoría de los casos la fruta que
le aporta sabor y nombre va molida. Aunque el atole se concibe como una bebida
espesa caliente y dulce, existen algunas excepciones que no contienen endulzante
o azúcar; puede ser de sabor agrio, salados y picantes, pero en todos los casos son
líquidos, espesos y se sirven calientes. Los atoles salados y picantes que no son
totalmente líquidos son considerados más cercanos a un guiso. Entre los más
conocidos están los chileatoles, debido a que existen innumerables variedades
preparadas con diversos chiles, verduras y carnes. Estos chileatoles pueden ser el
desayuno, la merienda o la cena del día. Para los habitantes de las comunidades
rurales e indígenas de todo el país, el atole a veces puede ser el único alimento que
consumen a lo largo del día. En las ciudades, el atole es una bebida que forma parte
del desayuno y es un buen acompañante de los tamales. Se consume por las
mañanas en meriendas, reuniones, fiestas o en la cena. En algunos eventos
religiosos como bautizos, primeras comuniones, rezos, velorios, fiestas patronales,
mayordomías y posadas, se considera al atole una bebida indispensable. Es una
bebida tan importante para los mexicanos, que además de ser valorada como
alimento, también se utiliza con fines medicinales, ceremoniales y rituales. Entre los
medicinales puede citarse al atole de sagú. Las indígenas totonacas preparan
algunos para ayudar a la mujer que amamanta a producir más y mejor leche. Se
elaboran de ajonjolí, coquitos, coyol, ojite y yuca. Entre los indígenas purépechas
es común el consumo de aguamiel o pulque, con los mismos propósitos. Los atoles
ceremoniales forman parte de tradiciones y celebraciones en casi todo el país. Dado
que muchos se elaboran a base de maíz, en muchas comunidades indígenas se
ofrecen para agradecer o pedir por las cosechas de esa planta. También suelen
servirse en bodas, bautizos, comuniones y en infinidad de ceremonias religiosas y
festividades anuales. Por lo general adoptan el nombre de la ceremonia como el
atole de Reyes. Los atoles que se elaboran con fines rituales, igual que los de uso
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ceremonial, son acompañantes inseparables de muchas procesiones en todo el

país.
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El origen de esta bebida es eminentemente prehispánico, e innumerables
testimonios demuestran su consumo desde esa época. Entre los datos históricos
disponibles del periodo prehispánico y de los primeros años de la Conquista,
encontramos los de fray Bernardino de Sahagún, quien en 1565 registró cómo los
indígenas vendían atoles calientes y fríos, preparados con masa de maíz molido o
tostado, a los que llamaban atol o atolli. La mayoría de los atoles que refieren los
cronistas se siguen elaborando, aunque en algunos casos han perdido sus
nombres originales. Se sabe que los antiguos mexicanos también denominaban
los diferentes tipos de atoles de acuerdo a los ingredientes que contenía. El
necuatolli se hacía con miel de maguey y se tomaba con chile verde para estimular
el apetito sexual. El atole echo con chile amarillo se llamaba chilnecuatolli. El
xocoatolli era un atole agrio de masa de nixtamal que se dejaba fermentar para
desleírla y después hervirla con más masa fresca; se tomaba con chile y sal.
También se preparaba un atole con las partes suaves de los centros de tortillas
gruesas, que machacaban con agua fría, al que llamaban tlaxcalatolli. El chianatolli
se elaboraba con semillas de chía; el hoauhatolli con amaranto rojo y miel; el
izquiatolli con maíz tostado, molido y hervido con chile, servia para quienes
siempre estaban tristes o quienes poseían un corazón débil; el huanexatolli era un
atole muy espeso, blanco y condimentado con tequesquite; con el atole con chile
o chillatolli (hoy chileatole), al parecer curaban el catarro y se daba a beber a las
mujeres después del parto. Por otra parte, en realidad no existen los atoles fríos;
más bien son atoles que se toman a temperatura ambiente y otras bebidas
refrescantes y alimenticias que se beben frías como el pozol del sureste del país
el taxcalate de Chiapas, los que ni siquiera se consideran atoles, pese a estar
hechos a base de maíz. Desde sus orígenes la bebida se espesa con maíz cocido
y molido o pinole; sin embargo, en algunos lugares se le añaden (o se les
sustituyen) otros espesantes como arroz, fécula de maíz, pinole, elote, avena o
cebada.
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 Tamales
Del náhuatl tamalli. Preparación de origen prehispánico elaborada de masa de maíz
batida; se rellena con salsa, algún tipo de carne, o sola; generalmente se envuelve
en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales
dulces. La masa de maíz se bate con manteca de cerdo, agua o caldo, agua de
tesquesquite, de cascara de tomate o polvo para hornear. Las carnes más utilizadas
como relleno son las de cerdo, pollo, res, guajolote o pato. También se rellena con
queso fresco, frijoles, verduras o frutas. La salsa que se utiliza para el relleno puede
ser verde, roja o mole. Se utilizan hojas de maíz y plátano para envolverlos, aunque
también se emplean otras como la hoja de carrizo, de planta del maíz, hojas de tó,
hojas de papatla y hierva santa. La forma de envolverlo varia, aunque predomina la
alargada y gruesa con hoja de maíz y la rectangular o cuadrada en hoja de plátano.
También los hay triangulares, como las corundas, o largos y muy gruesos, como el
zacahuil. Numerosos dichos y creencias falsas han surgido en torno al tamal. Se
dice que, si varias veces se cambia el sentido del batido de la masa, se cortará o no
esponjará, o que si la persona que elabora los tamales está de mal humor, no se
cocerán. También se le llama tamal a las preparaciones que se envuelven en hojas
de maíz o plátano.
 Tortillas
Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano
o en una maquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana.
De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy
diversas formas y tamaños.
Las tortillas que cada día comían los señores, se llamaba totonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli; que quiere decir tortillas blancas, calientes, dobladas, compuestas
en un chiquihuitl y cubiertas con un paño blanco; otras tortillas que comían también
cada día, se llamaban ueitlazcalli; que quiere decir tortillas grandes y son blancas,
muy delgadas, anchas y muy blandas; también comían la tortilla que llamaban
quahtlaqualli, la cual es muy blanca, gruesa y grande y áspera; la tlascalpacholli,
era blanca y de buen comer; también comían unos panecillos no redondos sino
largos que llaman tlaxcalmimili, los cuales son rollizos y blancos y del largor de un
palmo o poco menos, otro tipo de tortilla es la tlacepoalli ilaxcalli, que eran
hojaldradas y delicado comer.
Usaban también comer unas semillas que tenían por fruta: una llamada xilotl, que
quiere decir mazorca tierna, comestible y cocida; otra se llamaba elotl, también
mazorcas ya echas, tiernas y cocidas.
Vendían tortillas de muchas maneras, algunas que tienen dentro ají molido o carne,
las que son untadas con ají, las que están untadas con chilmolli, las tortillas cocidas
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debajo del rescoldo y otras maneras de tortillas.

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Sahagún recopilo de sus informantes algunas formas en que los señores usaban el
maíz en sus mesas.
 Huey tlaxcalli: grandes, muy anchas y delgadas.
 Quatlacualli: gruesas y ásperas: nuestras “gordas”
 Tlaxcalpacholli: unas blancas y otras pardillas.
 Tlaceipalli tlaxcalli: hojaldradas.
 Tamalli: envueltos en hojas de maíz.
Las tortillas “martajadas” son tortillas que se preparan sin moler mucho la masa de
maíz. Los indígenas llamaron a los tacos precisamente tlatlaolli, que significa “tortilla
con relleno” y de ésta se derivó el tlacoyo. Salvador Novo dos dice que las tortillas.
“Es nuestra comestible cuchara y el seguro tenedor, para el cuchillo de nuestros
clientes, es vehículo, condimento, plato, utensilio y a veces el redondeo eslabón
entre un estomago satisfecho u hambre voraz”.
NIXTAMALIZACIÓN.
Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso
que consiste en cocer el maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza
del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo.
Se enjuaga el maíz para quitarle pelusa y granos podridos, se escurre, se pone al

fuego en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal disueltas
en agua por cada kilo de maíz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharón de madera; el
hervor debe de ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla,
se tapa, y se deja reposar de un día para otro. Para saber si el maíz está a punto
se toma un grano y se frota en los dedos: debe pelarse fácilmente.
Se retira el líquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maíz sin frotarlo
una o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maíz está listo para
ser molido en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado
al molino público, donde se muele con el agregado de un poco de agua dando origen
a la masa.
La masa se conserva en lugar húmedo y de ella se va tomando las cantidades
necesarias para hacer tortillas. Para una tortilla común, de aproximadamente
catorce centímetros de diámetro, se necesitan treinta gramos de masa.
La forma en que se preparan las tortillas ha ido cambiando poco apoco desde la
época prehispánica que tiene memoria. Hoy en día el proceso es un poco menos
laborioso, sin dejar de ser un trabajo arduo y artesanal o individual.
Las mujeres que venden sus tortillas en el mercado o de casa, empiezan a preparar
el nescomite el día anterior a su uso. La mañana siguiente, enjuagan el nixtamal y
lo llevan al molino, alrededor de las ocho o nueve de la mañana, particularmente si
es para la comida del medio día. Después cargan la masa de regreso a sus casas,
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y empiezan el proceso de “echar tortilla”.

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Frijol.
Para la gente de México antiguo la agricultura, venia de los dioses y la mitología
cósmica y la deidad náhuatl golpeó un cerro hasta derramar el tesoro de los granos
de frijol y en forma de lluvia se derrama por la tierra; así las semillas eran dones
divinos. El cronista de la Ciudad de México; Salvador Novo dijo que las semillas de
frijol son como dote para las culturas del mundo.
Taxonomía:
Nombre científico: Phaseolus vulgaris.
Nombre en náhuatl: Etl.
Ayocotli: Frijol grande o gordo.
Familia: De las leguminosas.
Nombre Actual: Frijol.
Semilla de la familia de las leguminosas de diversas especies y variedades que se

cultiva de las plantas herbáceas más o menos trepadoras cuyo fruto son vainas. Se
conocen alrededor de 470 razas, entre híbridos, tipos, ecotipos y variedades que se
cultivan o se encuentran de forma silvestre en todo el país. La gran mayoría de los
frijoles pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris. Otras especies son Phaseolus
acutifolius (tépari); Phaseolus coccineus (ayocote); Phaseolus lunatus (ibe);
Mucuna deeringiana, (nescafé o frijol mucuna); Vigna sinensis (espelón) y Vigna
unguiculata, (espelón y frijol chipo), por mencionar algunas. El frijol es originario de
América y fue domesticado en Mesoamérica hace aproximadamente siete mil años.
Es un alimento muy importante desde la época prehispánica, que formaba parte del
tributo que les otorgaban a los mexicas los pueblos conquistados. Recibió diversos
nombres, de acurdo con sus características, agregando la raíz náhuatl etl, que
significa frijol. Los españoles les llamaron judías, por su parecido a una variedad de
frijoles orientales que tienen el mismo nombre. Los italianos lo llamaron fiesole,
nombre que derivó en frijole y en la Nueva España terminó adaptándose a frijol,
cayendo en desuso el nombre náhuatl. Entre los grupos más comunes están los
frijoles bayos, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos. Algunas
variedades de frijoles se clasifican por sus nombres regionales o por el lugar donde
crecen, como el frijol comba, pataxete, bótil, yegua, ayocote, patol, tépari, ibe,
espelon y elamajetl.
“El que vende frijol si es buen tratante de ellos. Los aprecia según su valor y sin
engaño; los frijoles que venden son los que son nuevos, limpios, gordos y que no
están dañados, sin tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el arca,
o en la troje”
Fray Bernardino de Sahágun, 1565.
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Teoría del frijol.

El frijol fue uno de los alimentos básicos de nuestros antepasados; generalmente
se acostumbraba a sembrarlo entre las milpas o sementeras de maíz y los platillos
que con él se podían elaborar eran innumerables. Esta planta tiene la ventaja de
que puede utilizarse cuando la vaina o fruto aún está tierna y se le llama ejote o
exotl, utilizándose como condimento en la cocina del campo y ya maduro o seco, en
un platillo especial.
Fragmento del libro Lo que México aportó al Mundo de Ramón Cruces Carvajal
(Editorial Panorama)
Las matas de frijol sirven no sólo como forraje, sino que contribuyen al crecimiento
de otras plantas. Pertenecen a un grupo reducido de plantas en las que viven
bacterias fijadoras de nitrógeno.
La mata emplea parte de este nitrógeno para elaborar sus propias proteínas o
sustancias nitrogenadas. Estas, constituyen un alimento para el hombre y para los
animales.
El frijol, al igual que el chícharo, es de la familia de las leguminosas, las cuales
producen frutos en vaina. El frijol es una planta anual se cultiva de semilla. Aunque
difieren en tamaño y color, las flores amariposadas de sus distintas variedades son
siempre muy parecidas. Algunas son trepadoras y crecen a mayor altura que el
hombre. Esta clase de matas se llama de enrame, pues necesita pértiga o tutor.
Otras son bajas y suele llamárseles enanas. La vaina puede variar de cinco a
veinticinco centímetros o más largo. Las semillas difieren en forma, tamaño y color,
según la clase de planta.
En algunas variedades como los ejotes verdes se pueden comer vainas antes de
madurar, pero en la mayoría se comen sólo las semillas.
Hay varias especies de frijoles más o menos buenas, pero todas comestibles, a
excepción de la producida por el colorín, cuyas semillas que le dieron este nombre,
nacen también en vainas y tienen exactamente la misma forma del frijol, son de un
color rojo hermoso y brillante y las hay con una o dos pintas negras muy graciosas.
Las flores donde nacen estas vainas se comen en torta con el nombre de gasparitos,
y aunque parece natural que las flores debieran tener las mismas calidades y
propiedades que el fruto, lo cierto es que aquellas se encuentran en los varios
alimentos del hombre, y el fruto o las semillas le son venenosas, no sirviendo más
que para divertir a los niños.
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Calabaza, Chayotes y Chilacayotes.
Los nuevos conquistadores creyeron que Dios había creado un mundo nuevo lleno
de productos no conocidos por ellos; entre estos productos estaban las calabazas,
chayotes y chilacayotes. De forma caprichosa cuyas flores se comían y sus semillas
o pepitas servían para aderezar y dar un tipo especial de aceite.
Hoy en día son manjares de los cuales sacamos una gran variedad de platillos
dulces y salados aprendemos a elaborar y saborearlos.
Taxonomía
Nombre científico: Cucurbitácea pepo.
Nombre en náhuatl: Ayotli.
Nombre actual: Calabaza.
Junto con el maíz y el frijol, integra la trilogía básica. Calabaza es el nombre con
que se denomina a varias especies de cucurbitáceas de fruto comestible. Ayotera
es como se le designa a planta, voz de origen náhuatl proveniente de ayotli y el
sufijo “tera” de influencia castellana.
La ayotera es planta anual, trepadora y también rastrera con zarcillos ramificados
(filamentos que se adhieren al suelo o a las paredes). Existen muchos tipos de
calabaza de diferentes frutos, algunos se comen tiernos, otros se dejan que
maduren y se dejan secar, pudiendo así guardarse con mucho tiempo. De esta
planta se aprovecha todo; tallos, guías, flores, fruto y semillas.
En la zona arqueológica de Tehuacán, Puebla, se descubrieron algunos restos de
la cultura Coxcatlan (de 500 a 2 500 años a.C.), vestigios de que esa fue la primera
cultura que empleo el maíz domesticado y que posteriormente añadió a su
alimentación el frijol, el amaranto y la calabaza.
Tanto en la cocina indígena prehispánica como en la cocina mexicana
contemporánea, la calabaza ocupa un lugar de privilegio. Con las guías y las
calabacitas tiernas se elabora un guiso.
Flores Ayoxochiquilitl.
Los aztecas las denominaron Ayotlxochitl. El explorador español Francisco
Hernández, describe a las flores como amarillo rojizas con forma de grandes cálices
oblongos (redondas, alargado).
Por su parte Fray Bernardino de Sahagún indica comerlas también cocidas; son
muy amarillas, son espinosas; y femeninas crecen en la misma planta.
Cada 100gramos de flor aportan 47 gramos de calcio. 86 miligramos de fósforo y 67
microgramos de retinol.
También se comen las semillas maduras que simplemente se tuestan en el comal y
que se utilizan para espesar los guisos y para hacer dulces.
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Hasta las hojas se aprovechan, pues con ellas se envuelven ciertos alimentos que
se cocinan al vapor. Luego todo se come aun las envolturas.
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Existen muchas variedades de calabaza; sus frutos toman diversas tamaños y
colores, algunos se comen tiernos, otros ya maduros, con la ventaja que pueden
guardarse durante mucho tiempo sin dañarse.
Las variedades más utilizadas son la calabacita criolla y la calabacita italiana

(Cucurbita pepo); la calabaza de Castilla (Cucurbita moschata, Cucurbita
argyrosperma, Cucurbita máxima) y la calabaza melón (Cucurbita moschata).
Taxonomía del Chayote

Nombre científico: Sechium edule.
Familia: Cucurbitaceas.
Nombre en Náhuatl: Chayotli.
Nombre Actual: Chayote.
Es una planta robusta, perenne rastrera trepadora; cuyas flores, hojas, frutos y
semillas son comestibles. Originarias de México.
Taxonomía del Chilacayote

Nombre científico: Melothiria pringlei.
Familia: Cucúrbita ficifolia.
Nombre náhuatl: tzilacayotli (tzilac = liso, ayotli = calabaza)
Nombre actual: Chilacayote.
Originaria de México, planta rastrera cuyos frutos se comen.
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Calendario Azteca, La Medicion del Tiempo en los Aztecas.
Los aztecas, así como los mayas, tuvieron grandes conocimientos sobre la medición
del tiempo, basándose no sólo en la simple observación de los días y las noches,
sino, también, en los movimientos de los equinoccios, solsticios, el movimiento de
Venus, Marte, la Luna, así como de la constelación de las Pléyades.
División del Día

El día se dividía en cuatro partes:
Desde las doce horas de la noche hasta el orto (salida del sol) lo regía Iquiza
Tonatiuh.
Del orto al mediodía Nepantla Tonatiuh.
Del mediodía al ocaso Onaqui Tonatiuh.
Del ocaso a la medianoche Youalnepantla.
Estas partes a su vez se dividían en dos, resultando el día dividido en ocho partes
de tres horas cada una. A estas dos últimas divisiones se les llamaba Izteotl (aquí
está el dios).
División del Mes

Al mes le denominaba Meztli (luna), y cada meztli o luna se dividía en cuatro
períodos de cinco días cada uno, a los que podríamos llamar semanas (aunque el
nombre semana corresponde al periodo de siete días).
División del Año

El año azteca estaba formado por dieciocho meses de veinte días cada uno, que
totalizan 360 días, más cinco días nemontemi (adicionales o "inútiles") y un cuarto
de día agregado al último nemontemi. Esta última ―semana‖ era dedicada al ayuno
y a la abstinencia.
Siglo
La siguiente medición fue el siglo azteca, que surge de la combinación de los dos
tipos de años, el civil y el religioso. La duración del ―siglo‖ azteca es de 52 años.
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Meses Aztecas
1.- Atlcahualo, que significa cesación de las aguas, o las cementeras no necesitan
agua, su Deidad es Chalchitlicue, Diosa del agua o la de la falda enjoyada.
Comenzaba el 2 de febrero y se celebraba con sacrificios en honor a su Diosa y
también a Tlaloc (Dios de las Lluvias) y Quetzalcoatl, (Serpiente emplumada)
prototipo de perfección entre los antiguos mexicanos.
2.- Tlacatzipehualiztli, Que significa desollamiento o rito agrícola durante el cual se

comía ―cocollo‖ es decir, pan retorcido, su deidad es Xipe, Dios de la siembra y el
cultivo que tenía relación con el Dios rojo Tezcatlipoca que significa espejo que
humea, Dios patrono de príncipes y guerreros.
3.- Tzoztontli, que quiere decir pequeña vigilia, en este mes se bendecían las
cementeras, a las que los labradores echaban incienso, su deidad es Coatlicue,
(Diosa de la Tierra) asociada con la primavera. Con el incienso se trata de indicar la
necesidad de purificación y transmutación de las energías creadoras. Coatlicue la
Diosa de la Tierra es una forma más de representar el Eterno principio Femenino
Divinal.
4.- Hueytozoztli, que significa gran vigilia, durante este mes grandes y chicos
acostumbraban a hacer penitencias y sacrificios, su deidad es Centeotl, Dios del
maíz. El maíz como el arroz y el trigo de otras culturas, resalta la importancia del
cuidado de las energías creadoras. Las penitencias y sacrificios no se refieren a lo
meramente físico, sino al auto sacrificio de las pasiones animales, al recto pensar,
recto sentir y recto actuar.
5.- Toxcatl, Que quiere decir cosa seca o soga, en este mes se acostumbraban a
hacer grandes bailes, a los que asistían las gentes principales, ricamente enjoyadas
con tiaras y coronas, su deidad es Tezcatlipoca, que significa espejo que humea,
Dios patrono de príncipes y guerreros. Las joyas son el símbolo de las virtudes del
alma conseguida a través del auto descubrimiento o Auto Gnosis.
6.- Etzalcualiztli, que significa comida de frijol, todos los dioses relacionados con la
lluvia eran honrados durante este mes su Deidad es Tlaloc, Dios de la lluvia.
7.- Tecuilhuitontli, o pequeña fiesta del señor, su deidad es Huixtocihuatl, la Diosa

de la sal.
8.- Hueytecuilhuitl o gran fiesta del señor, se daba de comer a todos los pobres, su
Deidad es Xilonen, Diosa de los jilotes o mazorcas de maíz. Dar de comer a los
pobres no solo se refiere al aspecto físico, sino entregar el conocimiento (la Gnosis)
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a las personas carentes de ella.

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9.- Miccailhuitontli o Tlaxochimaco, que significa pequeña fiesta de los muertos, en

la que se acostumbraba a dar flores, su deidad es Mictecihuatl, Diosa y señora del
Infierno. Debemos comprender que la muerte entre los aztecas no se refería
exclusivamente a perder el cuerpo, sino más bien a la muerte de los defectos
psicológicos.
10.- Hueymiccailhuitl que quiere decir gran fiesta de los muertos, su deidad es
Tonatiuh, según algunas opiniones, según otras el mes es Xocohuetzi, que significa
fruta y su deidad es Xiuhtecutli, Dios del fuego.
11.- Ochpaniztli, mes en que se ofrecía una fiesta a la Madre de los Dioses, los
bailes y sacrificios se efectuaban en silencio extremo, si deidad es Tlazolteotl
Teteoinan, Madre de los Dioses. Dios como padre es sabiduría y Dios como madre
es amor. Rendir culto a la Madre divina es trabajar para que en nuestro interior se
desarrolle el amor verdadero.
12.- Teotleco o Pachtontli que significa llegada de los Dioses, se hacía una gran
fiesta durante el último de este mes, su deidad era Quetzalcoatl, que significa
serpiente emplumada o también materia y espíritu.
13.- Tepeilhuitl, que quiere decir fiesta de los montes o Hueypachtli, gran heno, su
Deidad es Tepeyohtli, ―Corazón del monte‖ Dios de las cuevas.
14.- Quecholi que significa ave preciosa, en este mes se acostumbran a fabricar
saetas y dardos para la guerra, su deidad es Mixcoatl, que quiere decir “serpiente
de nube”. Tanto el ave como la serpiente indicaron principios cósmicos. La serpiente
además de ser el símbolo de la sabiduría es también el símbolo del instinto sexual.
El ave representa lo espiritual, lo místico.
15.- Panquetzaliztli que significa levantamiento de banderas, su Deidad es

Huitzilopochtli númen de la guerra y guía de los Aztecas. La guerra a la que
constantemente se refiere en esta enseñanza no es pelear contra otros seres
humanos, sino la lucha diaria que debe sostenerse contra sí mismo.
16.- Atemoztli, que significa baja o descenso del agua, durante este mes se honraba
a todos los Tlaloques, es decir Dioses de la lluvia, su deidad era Mictlantecuhtli,
señor de los muertos.
17.- Tititl, que quiere decir encogido o arrugado, su deidad es Ilamatehcutli, Diosa
vieja o de las edades.
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18.- Izcalli que quiere decir resurrección, su Deidad es Xiuhtecutli, Dios del fuego, a
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quien también se le reconocía como señor del año.

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TEMA 3 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA COCINA MEXICANA.

La Conquista.
Acontecimientos Históricos /Aspectos Geográficos.

Con el descubrimiento de América en 1492, inicia una etapa de expediciones al
nuevo continente, hacia 1511 Diego de Velázquez conquisto la isla de Cuba,
convirtiéndose en su gobernador. Al paso del tiempo y con la finalidad de seguir
buscando riquezas, inicia una serie de exploraciones a lo que hoy es México. Entre
los personajes que comenzaron las exploraciones se encontraba Hernán Cortés, el
cual fundaría en 1519, la Villa Rica de la Veracruz, continuando con su labor de
conquista, recibió la colaboración del pueblo tlaxcalteca, para finalmente penetrar
en el Valle de México y llegar a Tenochtitlán.
La presencia de Cortés en el territorio mexica produjo la destrucción violenta de los

pueblos nativos, el despojo de sus tierras, el exterminio de su población y el tráfico
de esclavos. Consumada la conquista de Tenochtitlán, Cortés organizó
políticamente los nuevos territorios, nombró autoridades y distribuyó tierras entre
sus capitanes y soldados. Tras la caída de Tenochtitlán la conquista y la
colonización prosiguió.
Así, los españoles se lanzaron contra otros señoríos y para 1524 los españoles
controlaban los territorios de Oaxaca, Chiapas, el Soconusco y Guatemala.
Alimentación y Gastronomía
Con la llegada de los españoles, éstos introdujeron plantas, animales e instrumentos
agrícolas desconocidos hasta ese momento por las civilizaciones prehispánicas. El
ganado mayor (vacas y toros) y el menor (cabras, ovejas y cerdos), así como
caballos, yeguas, burros y mulas causando en las “nuevas tierras” gran asombro.
De igual forma sucedió, con la introducción de las aves de corral (gallinas y palomas)
y animales domésticos, abarcó todos los órdenes de vida. El ganado vacuno
proporcionó a los colonos carne, leche, sebo y cueros, su aprovechamiento
incorporó a la dieta de los pueblos nativos subproductos que no se conocían, como
la mantequilla, la crema y los quesos.
El trigo, junto con la vid y el olivo, productos del Mediterráneo, encontraron en

México, clima y tierras propicias. En el caso de las verduras que fueron traídas de
Europa se encuentran: zanahoria, alcachofas, nabos, lechugas, espinacas,
rábanos, pepinos, berenjenas, betabeles, acelgas, apios, espárragos, poro, col,
coliflor y chicharos. Este periodo puede caracterizarse como la fusión de las culturas
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indígena y española, que daría origen a gran parte de la cocina que hoy conocemos
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como producto del mestizaje.
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La Colonia.

El virreinato o época colonial (1521 – 1810) es para la historia de nuestro país el
periodo que comienza el siglo XVI, cuando los españoles al mando de Hernán
Cortés conquistaron la antigua México-Tenochtitlán y fundaron la Nueva España.
También se conoce esta etapa como virreinato porque durante el tiempo que duró
fue gobernada por la figura del Virrey, representante del Rey de España en México.
El periodo Colonial abarca 300 años y ésta usualmente dividido en tres periodos: el
primero, y más antiguo el que corresponde al siglo XVI y abarca todo lo que pasó
en la Nueva España desde 1521 hasta 1600; el segundo, el del siglo XVII, que
comprende lo sucedido entre 1601 y 1700, y finalmente, el tercero y último, el del
siglo XVIII, mexicano, y que va de 1701 a 1800.
La importancia del periodo colonial es determinante tanto para la historia del país
como nación independiente, como para la historia de Occidente, ya que a partir de
ese momento América pasa a formar parte el mundo, que hasta entonces
desconocían lo europeos.
Con la colonia, la organización social de los indígenas no se reemplazó

inmediatamente, pues solamente fue sustituido a quien ofrecía tributo, el cual ahora
se entregaba a los conquistadores. El trabajo de los indígenas se organizó mediante
la encomienda, donde los indígenas realizaban todo tipo de trabajo manual:
construcciones, agricultura, minería, y el traslado de productos del campo. En ese
sentido, la minería fue la principal actividad económica de la Nueva España.
La religión católica ganó nuevos e importantes territorios, el leguaje cambió,

comenzaron a trazarse ciudades y en las manifestaciones culturales y artísticas,
inicio el mestizaje o sincretismo, es decir, la mezcla entre los conquistadores y los
conquistados que tuvo manifestaciones particulares en la vida cotidiana.
Durante la colonia, La Hacienda era una unidad autosuficiente que poseía rebaños,
bosques, praderas, tierras de cultivo y aguas de regadío. Cada hacienda se
especializaba en la producción de cueros, carne, azúcar, cereales, pulque o lana. 60 Página
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En una sociedad de contrastes como la de la Nueva España, la cocina evolucionó
gracias a la fusión de ingredientes europeos e ingredientes nativos. En la civilización
novohispana convivían al menos tres tipos de cocina: la del palacio, la del convento
y la popular de las calles y los campos. Poco a poco, a lo largo de tres siglos,
evolucionó un mestizaje culinario que la Corona española permitió y fomentó por
medio de la iglesia, quien desempeñaba un papel importante en la educación. Es
decir, dentro de los conventos se experimentó con libertad el arte culinario, ya que
comer bien no era calificado como contrario al orden de la naturaleza, por lo tanto
la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna. Así, en el convento se
crearon, el mole poblano y los chiles en nogada.
Fuera del palacio y del convento, el analfabetismo y el hambre alcanzaban a la

mayoría de la población; la sociedad estaba dividida de castas y aún permanecía la
esclavitud.
La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominante femenino, es

común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales,
al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación
que en la época colonial se le daba a las jefas de cocina de las haciendas y que hoy
sería el equivalente al chef europeo.
Servicio y Artes en la mesa.

Entre los recursos de la Nueva España, particularmente aquellos provenientes de
la plata, dotaron a una parte de la población con la posibilidad de contar con
servicios de mesa de plata, de acuerdo a las posibilidades de ingresos de cada
familia o individuo. Para los habitantes de la Nueva España, la plata era símbolo de
prestigio social y riqueza.
Por otro lado, la cerámica de talavera novohispana fue muy popular en las mesas
de los habitantes de la Nueva Vizcaya en los siglos XVII y XVIII. Las familias que
gozaban de títulos de Castilla y una renta apropiada, mandaban hacer sus vajillas
de porcelana a China, poniendo cuidado de que se representaran en ellos las armas
familiares.
La cerámica de talavera llegó a ser abundante en la época colonial, esta industria

paso de España a México, en la segunda mitad del siglo XVI. A partir de 1580 se
establecen en Puebla un buen número de maestros loceros, los cuales fabricaban
por pedido cada pieza. Su auge y esplendor, abarcó de 1650 a 1750
aproximadamente, cuando se difundió por el territorio de Nueva España.
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Obras Culinarias.
El surgimiento de libros de cocina en la Nueva España fue tardío, la producción fue
sumamente pobre, de esta época se pueden encontrar en abundancia escritos que
describen lo variado y exótico de los productos americanos. Estos son generalmente
compilaciones de recetas que contienen la manera de preparar y servir los
alimentos, además incluyen recetas que permitían limpiar manchas, limpiar plantas
y hacer tintes como el caso del Manuscrito Ávila Blancas. Una característica
importante de los manuscritos de cocina del siglo XVIII, como el de Domingo de
Guzmán, es que fueron hechos por diversos autores (hombres y mujeres), esto se
hace evidente por la variedad de tipos de letras que lo conforman; seguramente el
o la dueña del documento, prestaba y pedía a otras personas recetas para
completar las propias.
El valor de estos manuscritos novohispanos es que en ellos se encuentran

plasmado el mestizaje culinario, pues se describen recetas europeas aumentadas
con productos americanos, por ejemplo, se sugieren preparaciones con chiles y
jitomates junto con el azafrán, el clavo, el azúcar, la pimienta, la manteca, etcétera.
Incluso se encuentra formas de expresión que indican como mezclar, por ejemplo,
el punto para la masa de los buñuelos era “hasta que suene a tamal”.
La Independencia.

Cuando en 1808, Napoleón Bonaparte invadió España haciendo prisionero al Rey
Carlos IV y a su hijo Fernando VII, la noticia llegó a Nueva España, así el Virrey
Iturrigara declaró que en ausencia del rey legítimo el sería el gobernante de la
Colonia, sin embargo, españoles inconformes fraguaron un complot para destruirlo,
quedando al mando como virrey Pedro Garibay. Mientras, en España, la junta de
Aranjuez desconoció a Garibay como virrey, y, al establecerse las cortes de Cádiz,
enviaron un numero virrey a la Nueva España.
Ignacio Allende quería la independencia y su idea contaba con la simpatía del

corregidor de Querétaro Miguel Domínguez y su esposa Josefa Ortiz. En 1810 se
nombró como jefe del movimiento al cura de Dolores, Miguel Hidalgo. Sin embargo,
el grupo insurgente fue delatado a las autoridades virreinales. Y en la madrugada
del 16 de septiembre, el cura tocó las campanas de la iglesia para llamar a los fieles
a la lucha, dando inicio a la lucha por la independencia.
Otro de los personajes que se unió a la lucha fue José María Morelos y Pavón, el
cual invitó a diversas corrientes a reunirse en un Congreso Constituyente en
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Chilpancingo. Durante la sesión del primer Congreso Constituyente, el 14 de

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septiembre de 1813 pronunció su discurso “Los sentimientos de la Nación”, de esa
forma continuaría la lucha hasta ser fusilado el 22 de diciembre de 1815.
En 1819, pocos eran los jefes insurgentes que quedaban, entre ellos. Vicente
Guerrero. El militar realista Agustín de Iturbide escribió una carta a Guerrero,
invitándolo a someterse. Guerreo respondió que rechazaba el indulto, pero que se
ofrecía a colaborar si se trataba de lograr la independencia. Así el 10 de febrero de
1821, en Acatempan, acordaron luchar juntos y el 24 de febrero de ese mismo año,
se firmó el plan de Iguala. Iturbide adquirió el título de jefe de Tres Garantías (unión,
independencia y religión). Por otro lado, los diputados que representaban a la Nueva
España en las cortes españolas consiguieron que se nombrara a Juan O`Donojú,
como virrey. Al llegar a Veracruz, entró en contacto con Iturbide y juntos firmaron
los tratados de Córdoba que reconocían la independencia de nuestro país el 27 de
septiembre de 1821.
Durante la guerra de Independencia, quienes participaban activamente en el
movimiento armado comían prácticamente lo que encontraban a su paso. Por otro
lado, las mujeres que acompañaban al grupo en trayectos largos se desempeñaban
como cocineras del ejército Insurgente. La tradición señala que los chiles en nogada
fueron cocinados por primera vez en la Ciudad de Puebla durante este periodo.
La tradición cuenta que los chiles en nogada, considerados uno de los platillos más
selectos de la alta cocina mexicana por su estética y exquisitez, fueron elaborados
por primera vez para deleitar ala comandante de las tropas insurgentes, Agustín de
Iturbide, y celebrar su cumpleaños, el 28 de agosto de 1821, tras su regreso a
Córdoba.
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El México Independiente.

Con la entrada del Ejercito Trigarante a la Ciudad de México termina la guerra que
durante 11 años tuvo como finalidad conseguir la independencia de España. Con la
consumación de la independencia, la nación entro en un periodo, de inestabilidad
política. Cabe resaltar que, en este periodo, México cede más de la mitad de su
territorio a Estados Unidos.
Este periodo también se caracteriza porque en él se reacomodaron fuerzas sociales

y políticas, entre ellas destaca la conformación de dos grupos con ideas distintas
sobre las formas de gobierno y el rumbo del país (liberales y conservadores), que
libraron una intensa lucha política durante las primeras décadas del siglo XIX y que
perfilarían lo que posteriormente se viviría con la Guerra de Reforma y la
Intervención Francesa.
Consumada la independencia, el poder político y económico siguió en manos de un

grupo privilegiado compuesto por hacendados, propietarios de minas, altos mandos
militares, comerciantes y la iglesia.
Por otro lado, los campesinos, mineros, pequeños comerciantes, artesanos, arrieros
y otros trabajadores continuaron viviendo en condiciones semejantes a las que
habían prevalecido durante el virreinato.
La constitución de 1824 estuvo vigente hasta 1836, en ella se estableció el régimen

republicano, representativo popular y federal. Se consagró el principio de que el
gobierno debía dividirse en tres poderes: el judicial, el legislativo, y ejecutivo. El
último de los cuales se depositaba en el presidente de la Republica, que duraría en
su cargo cuatro años y tendría al lado suyo un vicepresidente; electos ambos no por
voto directo del pueblo si no por el vote de las legislaturas estatales.
Con la consumación de la Independencia de México, la gastronomía pasó de ser
colonial a criolla, aunque la dieta de los habitantes del virreinato de la Nueva España
no sufrió trastornos. Las cocinas de las cosas novohispanas preservaron sus
tradiciones culinarias. Algunos recetarios familiares de la época demuestran que la
dieta continuó de la misma manera que antes de los movimientos armados, los
cambios fueron aplicándose al transcurrir los siglos XIX y XX.
Sobre este periodo se tienen algunas referencias de cómo se alimentaba la gente a

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través de lo descrito por Guillermo Prieto en su libro Memorias de mi tiempo, en

donde menciona que durante los periodos turbulentos se hacían hasta cuatro
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comidas. Así, al iniciar el día se consumía chocolate con agua o leche; alrededor de
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las diez de la mañana se almorzaba carnero o pollo, rabo de mestiza,
Manchamanteles o alguno de los diferentes moles. La comida se hacía entre la una
y dos de la tarde, la cual estaba compuesta por sopas. La cena se reducía a un
mole de pecho o lomo frito.
Al consumarse la Independencia, llegaron a nuestro país grupos de extranjeros que

de alguna manera introdujeron costumbres en la comida y propiciaron el
establecimiento de hoteles y restaurantes con comidas más elaboradas.
Obras Culinarias.
Fue hasta el siglo XIX y una vez declarada la independencia del país, cuando se
comienzan a editar los libros impresos de cocina. En ese sentido, la participación
de los editores e impresores franceses en la codificación, estandarización y
legitimación de la cocina mexicana es innegable. Son ellos quienes seleccionan y
hacen traducir al español las recetas francesas que aparecerán publicadas al lado
de las primeras recetas denominadas “mexicanas”.
Entre las obras más reconocidas de este periodo se encuentran: “El nuevo cocinero
mejicano” (1831) libro en el cual se aprecia la cocina mexicana a la que tenían
acceso las familias de las ciudades y de recursos económicos medianos o altos.
Está dividido en varios tratados, entre los que se incluyen sopas, frituras, aderezos,
salsas, almuerzos ligeros, guisos de hierbas para enfermos, tortas y cocidos sólo
con vapor de agua o de la tierra. Otra obra que data del mismo año es Arte novísimo
de cocina para sazonar al estilo americano.
Los libros de cocina cobran importancia durante el siglo XIX, aunque la mayoría era
de procedencia extranjera, eran adaptados al gusto mexicano y destinados a las
clases altas.
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La reforma y la Intervención Francesa

En 1857, el entonces presidente Ignacio Comonfort promulgo una nueva
Constitución Política, en la cual se establecía que los mexicanos debían constituirse
en una república representativa, democrática y federal, compuesta por estados
libres y soberanos. Sin embargo, la parte de los conservadores rechazó la nueva
constitución, y por medio de plan de Tacubaya, demandaron convocar a un nuevo
congreso que se encargara de elaborar otra constitución que garantizara los
verdaderos interés del pueblo. Comonfort se adhirió al Plan de Tacubaya y
encarceló a Benito Juárez, quien defendió las leyes del país. Sin embargo, tanto
conservadores como liberales, retiraron su apoyo a Comonfort, el cual tuvo que
renunciar a la presidencia. De esta forma; Juárez quien era presidente de la
Suprema Corte de Justicia, asumió la presidencia de la Republica.
Durante este periodo de conflicto que abarco de 1859 a 1861, Juárez promulgó las
Leyes de Reforma, con el propósito de suprimir el poder económico de la iglesia e
impedir su participación en asuntos públicos. Por medio de la Reforma, los liberales
sentaron las bases para constituir un estado moderno y laico.
Debido al estado crítico del gobierno de Juárez, éste tuvo que suspender los pagos
de la deuda externa a los gobiernos de Francia, España e Inglaterra, los cuales al
saber la noticia enviaron sus flotas de guerra a nuestro país para reclamar el pago
de la deuda. Tras diversas negociaciones, el presidente se comprometió a cubrir los
adeudos en los plazos convenidos. España e Inglaterra retiraron sus tropas de la
costa mexica, no así Francia quien emprendió la invasión a México.
En 1863, los conservadores proclamaron el imperio y ofrecieron el trono de México

a Maximiliano de Habsburgo, archiduque de Austria, el cual aceptó la corona en
1864 cuando aún residía en Europa. Este último y su esposa Carlota llegaron al
Puerto de Veracruz, instalándose posteriormente en el Castillo de Chapultepec. Su
gobierno culminó cuando el ejército republicano obtuvo sucesivas victorias sobre
los ejércitos del imperio, aprensando a Maximiliano y a jefes militares, para
finalmente condenarlos a muerte.
Durante el segundo imperio de Maximiliano, la influencia francesa en la cocina
mexicana incrementó, pero también se conocieron platillos austriacos, húngaros e
italianos. En este periodo se popularizan preparaciones como los pavos trufados o
rostizados con espárragos, que fueran las preparaciones favoritas de Maximiliano.
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De acuerdo con textos de la época se menciona que, en las tardes y noches de

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aquella época, mientras en los comedores de las grandes casonas se servía en

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bandeja de plata supremas de pollo demi-devil con trufas; en las calles de la ciudad
se vendían pastelillos estilo francés en pequeños carros, que dentro de ollas de
barro y con un poco de leña los mantenían calientes.
En esa época los soldados franceses, belgas, húngaros y austriacos, que había en
las tropas, enseñaron a la gente a preparar en casa y en las panaderías el llamado
pan francés y el bolillo. Así comenzaron a elaborarse los virotes y los hojaldres, de
igual forma ganaron popularidad las campechanas.
El historiador Edmundo Escamilla menciona que el periodo del segundo imperio es

de “movimiento” gastronómico urbano, ocasionado por el incremento de cafés y
restaurantes, así como de sitios de entretenimiento.
La República Restaurada y la Etapa Porfirista.

Al ser fusilado Maximiliano de Habsburgo, Benito Juárez regresó a la ciudad de
México y restableció la república. Durante sus periodos como presidentes, Juárez y
Lerdo de Tejada se dieron a la tarea de reorganizar y pacificar al país. En esta etapa,
se lleva a cabo la consolidación de la Reforma, proceso que tuvo una duración
aproximadamente de diez años.
Con la llegada de Porfirio Díaz a la presidencia en 1876, su gobierno buscó

restablecer la paz social, esta época se caracterizó por la entrada del país, a una
fase de dependencia económica, basada en la inversión de capital y la introducción
de tecnología francesa, inglesa, norteamericana y alemana, que contribuyó a un
crecimiento industrial.
El periodo porfirista no sólo se caracterizó por el desarrollo del país y la estabilidad

política. Con el paso del tiempo, Díaz reformó la Constitución para poder reelegirse,
de esa manera pudo permanecer por más de treinta años al poder. La dictadura de
Díaz trajo consigo una crisis política y social que tuvo como fin acciones armadas
que dieron paso a la Revolución mexicana.
El afrancesamiento que caracterizó la época porfiriana, también se trasladó al
ámbito de la cocina, así nuevos ingredientes hicieron su aparición como el
champaña y el paté, de igual forma, resalta la participación de chefs franceses en
algunos establecimientos. Por otro lado, durante e época, la producción de maíz
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cayó a un nivel muy bajo, al grado de tener que importarlo. Por el contrario, el arroz,
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y las frutas, registraron un fuerte aumento.
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Durante los treinta años del porfiriato, la cocina mexicana se acrecentó con la
influencia francesa, aunque, con la llegada de empleados de las compañías
extranjeras, nuevos sabores y platillos se mezclaron con la tradicional comida
mexicana.
En la ciudad de México abrieron sus puertas varios restaurantes como el Prendes

fundado en 1892 uno de los espacios preferidos por políticos e intelectuales;
también nacieron espacios como cafés, entre los más concurridos se encontraban
La Concordia y el café Colón ubicado sobre paseo de la Reforma, y este último, fue
pionero, en colocar mesas en la banqueta. Otra clase de establecimientos como las
pastelerías cobraron importancia al elaborar pastelillos estilo francés, como los
choux y los garibaldis, que servían con café en taza de porcelana, utensilios de plata
y mantel de hilo.
Durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el colocar a la cocina mexicana más
sofisticada en el ámbito de la comida casera. Esto no implicó el abandono total de
costumbres antiquísimas, como la ingesta de tortillas de maíz.
Obras Culinarias.
Durante la década de 1880 la impresión de recetarios franceses, para las mujeres
mexicanas tuvo un gran éxito, por lo que los periódicos y las revistas incluían recetas
en sus ediciones. Lo que se pretendía era internacionalizar el gusto mexicano.
Algunas obras de la época son:
 El Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario:

Esta obra es una reedición corregida y aumentada del cocinero mexicano de
1831. La edición de 1878 corresponde a la forma de hacer diccionarios, que
en aquel momento provenía de Francia. La idea de convertir el libro en
diccionario se debió a que esta organización permitía una mayor facilidad y
menos pérdida de tiempo en su uso.
 Formulario de Cocina Mexicana. Puebla siglo XIX:

Aceptado entre las clases medias y altas, a finales del siglo XIX, el libro de
cocina del antiguo jefe de cocina del Jockey Club de Paris, Jules Gouffé,
tuvo gran éxito por lo que la primera edición mexicana data de 1893. Este
libro aborda un apartado de comida poblana, un formulario de cocina
mexicana y española, así como una colección de recetas prácticas de
cocina, repostería y dulcería.
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 Manual de cocina Michoacana
Este libro constituye un documento histórico que da cuenta de cómo
preparaciones peninsulares se fueron convirtiendo en preparaciones cada
vez más mexicanas.
Durante el mandato de Porfirio Díaz se construyó el mercado de La Merced; de

acuerdo con el libro La Merced, enigma alimentario, éste venía a suplir la
desorganizada concentración de puestos tras el incendio del mercado: El Volador.
Consolidación del estado mexicano.
Acontecimientos Históricos /Aspectos Geográficos

En 1910, estalla en nuestro país un movimiento armado en contra de la dictadura
de Porfirio Díaz, este movimiento conocido como Revolución Mexicana tuvo una
duración de 10 años. En este periodo los movimientos fueron encabezados por
Francisco I. Madero, Francisco Villa (Chihuahua) y Emiliano Zapata (Morelos),
quienes defendieron los intereses populares desde los diferentes territorios que
llegaron a dominar. Los primeros grupos lucharon contra Porfirio Díaz y después
contra la dictadura de Victoriano Huerta. La revolución mexicana fue un proceso
que contribuyó a dar forma al México contemporáneo. Desde el fin del conflicto
armado, la población mexicana varió de manera significativa. En 1921, vivían en las
comunidades rurales casi 10 millones de personas y las zonas urbanas apenas
cuatro y medio millones de habitantes.
En el periodo de 1940 a 1970 la sociedad mexicana se trasformó mayoritariamente

urbana, en 1940, cerca del 65% de los mexicanos vivían en comunidades rurales y
para 1970 casi el 60% de la población vivía en las ciudades. La mayor parte de la
población se concentró en las poblaciones urbanas del centro, centro-norte y
occidente.
Así muchas urbes se convirtieron en grandes zonas metropolitanas como: La

Ciudad de México, Guadalajara, Monterrey y Puebla principalmente.
La Constitución de 1917 es la que nos rige en la actualidad. En algunas ocasiones

ha sido reformada, para adaptarla a las circunstancias, que cambian con el tiempo,
pero sus principios básicos siguen normando la vida de México.
Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue elogiada
nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
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ese movimiento. Lo gastronómico, durante las décadas de 1940 y 1950, se convirtió

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en tema recurrente en el cine.
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Uno de los platillos más populares de los ejércitos revolucionarios fue la discada
norteña. El platillo adoptó este nombre debido a que, al roturar la tierra, los discos
de los arados se desgataban y acababan por perder el filo. De esta forma al quedar
inservibles para las labores del campo, se comenzaron a utilizar para preparar
comidas. Como muchos otros platillos, la discada es un plato del campo en el que
se mezclan diversas carnes, embutidos, tomate y cebolla.
A partir de la última década del siglo XX comenzó a desarrollarse un movimiento

gastronómico como Alta Cocina Mexicana. Esta Nueva Cocina Mexicana retoma
una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana
tradicional. Sin embargo, busca no limitarse a la reproducción de recetas populares:
toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad
creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los
comensales en un contexto de modernidad.
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TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE MÉXICO

La cocina Tradicional Mexicana
Comemos, luego Existimos: la cocina tradicional de México
Gloria López Morales.
Elogio de la Cocina Mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad.
El 16 de noviembre de 2010, en la sala abarrotada en donde sesionaba el comité

intergubernamental en el centro de Congresos de Nairobi, sucedió un hecho inédito:
por primera vez una cocina tradicional quedaba inscrita en la lista del patrimonio
cultural inmaterial de la UNESCO. Tan insólito fue el anuncio como la reacción con
la que fue recibido en medio de la usual monotonía en la que se desarrollan
semejantes actos protocolarios.
Contrariamente a la costumbre, un jubiloso y eufórico aplauso marcó la diferencia

de ánimo de la audiencia ante la interminable mención de bienes que, por goteo,
iban siendo enumerados para formar parte de la lista aprobada, según los términos
de la correspondiente Convención del organismo internacional. La efusiva reacción
al mencionar que el expediente denominado “La cocina tradicional mexicana:
cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente: El paradigma de Michoacán” era
elevada al rango de patrimonio de la humanidad, dejaba de manifiesto que algo
importante en la definición misma de lo patrimonial había ocurrido y es que, en cierto
modo, el vibrante significado de la cultura viva había ensanchado sus límites hasta
lograr que la frontera entre lo tangible y lo intangible se fundieran en una sola
representación sobre aquello que conocemos como patrimonio cultural. Ese
patrimonio que anima al alma misma de los pueblos, pero también nutre y desarrolla
a las civilizaciones en el trascurso de la historia.
La decisión de la UNESCO fue desafiante porque, tratándose de un sistema

culinario de la mayor complejidad, fue necesario trascender una serie de prejuicios
y de apreciaciones estereotipadas acerca de la comida, vista únicamente como un
plato en el momento de presentarlo a la mesa, considerada escuetamente como el
elemento que satisface circunstancialmente el hambre y sin relación alguna con el
ámbito social, ni con el proceso productivo, con todas sus consecuencias en el
contexto global. La cocina constituye en sí un modo de vida y una expresión cultural
que propicia la relación social y la evolución humana.
La inscripción de la cocina mexicana en la lista representativa del Patrimonio

Cultural Inmaterial de la UNESCO es buena medida removió inercias y despertó
conciencias para seguir hurgando a través del pensamiento en el significado del
patrimonio cultural, en la complejidad de sus representaciones y símbolos y en su
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función como motor de energía civilizatoria. En este caso será preciso avanzar en
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la compresión de los complejos culturales relacionados con los fenómenos
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gastronómicos que conjugan desde la producción del alimento, hasta su
trasformación que los eleva a los más altos planos de la creatividad. Esos sistemas,
en nuestro caso, siguen conservando en buena medida su dimensión espiritual y su
relación con las creencias cosmogónicas ligadas a las formas tradicionales de
cultivar y preparar los alimentos. A este punto hay que concluir que en México es
preciso evitar que se pierdan las características originarias de una cocina que nos
da identidad y que sigue formando parte esencial de la vida ritual ceremonial y del
imaginario colectivo que nos permite la existencia misma.
Buena, limpia y justa. La comida Tradicional Mexicana.

Carlo Petrini.
Elogio de la Cocina Mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad.
“Bueno, limpio y justo”, con éstos tres calificativos indisociables, la organización

llamada Slow Food se propone restituir al concepto de calidad la dignidad que
merece y otorgarle un significado más profundo, en un momento cuando todas las
actividades productivas enfrentan una realidad difícil, cambiante y problemática en
el contexto de una crisis de proporciones históricas. (Se entiende por slow food, la
comida que es buena limpia y sana, es decir, sana, nutritiva y cuyas ganancias son
equitativas para los productores. El término se acuño en oposición al fast food, la
comida rápida.)
El derecho a la alimentación, el equilibrio ecológico, la crisis energética, los

derechos de las minorías y de las poblaciones indígenas, el abandono de las tierras
agrícolas, son algunos de los temas que el sector productivo no puede eludir, pues
se encuentra directa o indirectamente implicado en ellos.
Donde se mantienen los sabores tradicionales y la economía de pequeña escala y

de subsistencia, se practica una gastronomía sustentable que se halla en estrecha
armonía con el contexto natural y cultural. Por ello, es urgente defender la
biodiversidad y su contexto cultural, ante el riesgo eminente de un tsunami cultural
económico que causará daños irreparables y que gravará irremediablemente a las
generaciones futuras. En este contexto son fundamentales los pronunciamientos y
las acciones de la UNESCO, al igual que las tantas asociaciones e instituciones
internacionales, nacionales y locales que luchan por defender sus propios
patrimonios agrogastronómicos.
Quien se compromete con la calidad de la comida realiza esta labor de defensa y

salvaguardia. “Bueno” se refiere a la calidad organoléptica, al placer que todo
alimento proporciona, un placer que reside en las cualidades intrínsecas del
alimento, pero también a un placer cultural, vinculado a los modos de trasformación,
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a las rectas, a todo cuanto en ese producto refleja la identidad del pueblo que lo ha
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cultivado y cocinado.
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“Limpio” se refiere a la sustentabilidad de un producto en todas las fases de su

preparación: desde el cultivo, pasando por la trasformación, la distribución, hasta el
consumo. En cada uno de estos tránsitos, que conllevan tantas actividades
humanas y tantas instancias productivas y culturales, debe respetarse el ambiente
y la Tierra: no contaminar, no despilfarrar, no consumir más energía de la que se
puede producir.
Finalmente, “Justo” se refiere a la justicia social: en nombre de la comida, se

practican arbitrariedades y desigualdades; individuos explotados, reducidos a
alimentarse poco y mal, obligados a trabajar por compensaciones ridículas, en
condiciones de semiesclavitud: es el caso de muchos agricultores en el mundo
entero. También debe de haber justicia para quien come: los precios deben de ser
justos, suficientes para quien produce, asequibles para quien compra.
Una calidad buena, limpia y justa es la base para equilibrar el sistema: respeta la
bondad organoléptica, la diversidad cultural, el ambiente y la biodiversidad, la labor
de tantos campesinos en el mundo y los bolsillos de los consumidores. El concepto,
además, abraza conceptos más amplios, y puede extenderse a todos los sectores
de la actividad humana. Una producción buena respeta lo bello y lo funcional, mejora
la vida de aquellos para quienes está pensado el producto, garantiza el placer de
su uso cotidiano. Una producción limpia es sustentable en todos sus aspectos: la
materia prima, el consumo energético y la ausencia de residuos no reciclables
durante la producción. Lo justo respeta los derechos de los trabajadores implicados
en el proceso y la suma de un precio justo. Es una idea compleja que requiere un
mayor compromiso por parte de todos para verse realizada, y que, estamos
seguros, trasforma toda actividad económica y productiva en una actividad virtuosa;
además de añadir algún punto al PIB, sin duda también genera bienestar, placer y
aquello tan escaso e invaluable que llamamos felicidad.
Por ello, es fundamental conservar las cocinas y las producciones agrícolas

tradicionales y el conocimiento entorno a ellas. No se trata de conservar de manera
estática el pasado, si no preservar la memoria para ofrecer soluciones puntuales y
eficaces a problemas mayores, para reorientar nuestras vidas hacia una calidad
más rica en la comida, una calidad que nos haga felices.
La gastronomía mexicana, tradicional e indígena, es “buena, limpia y justa”. Por

definición. Conservarla y practicarla significa no sólo el deleite de los inmensos
placeres que es capaz de trasmitir, sino también la construcción de un modelo
diferente de desarrollo, que en tiempos de crisis como los actuales, es más
necesario que nunca: un nuevo paradigma para que toda crisis pueda transformarse
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en una oportunidad de futuro.

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La cocina Mexicana en la Actualidad
En la cocina mexicana se ha presentado una serie de cambios, que han llevado a

su actualidad evolución, al igual que otras cocinas del mundo, la cocina de nuestro
país se ha conformado por dos elementos: uno es la situación geográfica que
determina los productos y/o ingredientes que existen para comer; y otro es lo que
diferentes culturas han aportado en diversos momentos de la historia, ya sea como
parte de una invasión, o bien del intercambio comercial.
No puede hablarse de una cocina mexicana contemporánea, sin considerar a la

cocina tradicional que surgiera a partir de la reunión de ingredientes prehispánicos
y españoles. Es por ello, que hablar de cocina mexicana contemporánea es hacer
referencia a una combinación de lo tradicional, enriquecido con los estilos
vanguardistas que estos tiempos ofrecen para la elaboración de platillos.
Ante los diversos cambios, la cocina mexicana contemporánea experimenta con

técnicas e ingredientes provenientes de cualquier lugar del mundo, incorporándolos
en la creación de nuevos platillos, de acuerdo a la demanda de los consumidores.
Un ejemplo de ello puede verse en ingredientes como la carne de pato, la cual ha

sustituido a la carne de guajolote para acompañar un clásico mole negro. Esto da
como resultado un platillo con un sabor más suave y refinado, conservando una
preparación tradicional como lo es el mole.
Así en años recientes el concepto “cocina mexicana contemporánea” es cada vez

más frecuente y aunque al mencionarlo resulte complejo entenderlo, es en los
platillos donde puede apreciarse plenamente esta expresión.
Tendencias Culinarias en México
Alta cocina
En México, la cocina tradicional popular es el sustento de la llamada alta cocina. La
alta cocina hace referencia a la cocina elaborada en los grandes hoteles y
restaurantes del mundo occidental y se caracteriza por emplear productos de la más
alta calidad, su presentación más cuidada y artística, así como por una elaboración
más compleja y refinada. Esta tendencia no se encuentra definida por estilos
particulares, sino más bien se trata de una práctica general.
La alta cocina mexicana se prepara en restaurantes y hoteles de lujo, y en sus

menús, no puede faltar el mole. Es cotidiano que la alta cocina de nuestro país se
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engalane con platillos de la cocina popular. Un ejemplo es el consumo de las tortillas

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de maíz que en hoteles y restaurantes se incluyen durante el brunch (comida de

media mañana) en donde puede observarse a alguien haciendo tortillas a mano. En
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casi todo restaurat del país de cualquier categoría y aunque no sea especialmente
mexicano, tiene en su menú desayunos típicos de la cocina popular, como
enchiladas y chilaquiles. Esto nos muestra que en nuestro país no existe
contraposición entre la cocina internacional, la cocina popular y/o la cocina
tradicional.
Cocina de Autor
La cocina de autor es aquella que expresa el gusto personal de un chef, quien busca
romper con los esquemas tradicionales, re-expresando los sabores, dando por
resultado platillos que se distinguen por tener un toque personal y distintivo, es decir,
otorgando en cada preparación el sello propio del chef.
En nuestro país hay una creciente tendencia de prestigiados restaurantes a

subrayar su orientación hacia la cocina de autor, no nada más en la ciudad de
México, si no en prácticamente cada población donde hay establecimientos
destacados.
¿Qué son las tendencias gastronómicas?
Las tendencias son ideas aplicadas a la vida cotidiana por gusto o atracción hacia
un objeto, un modo de comportamiento y gastronómicamente hablando la forma de
preparar y comer los alimentos; es un cambio o evolución adaptado a la vida de la
sociedad, con gustos individuales que se conjuntan para hacer preferencias
colectivas.
Las tendencias muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por
individualizarse e imponer su propio estilo. Sin embargo “existe cierto apego del
hombre hacia lo tradicional, ya que la conquista sobre las cosas y los procesos se
da con mucho esfuerzo, haciendo creer que el cambio debe traer mayores ventajas
“(Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un nuevo concepto

para sobrevivir, sino que debe proveer mayores oportunidades para una vida más
plena.
En el desarrollo de la tendencia se incluye un grupo de personajes requeridos para

que se produzca:
• Los diseñadores, chefs, artistas de la cocina quienes son los creadores de las
tendencias. Trabajan en el desarrollo del nuevo estilo en las cocinas y
preparaciones.
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• Los ejecutores de las tendencias, cocineros curiosos: aquellos que son de

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pensamiento abiertos y curiosos en relación con estilo y gusto. Consideran

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que el cambio es algo positivo y tienden a aplicarlo en sus propios
establecimientos.
• Generalistas tempranos: aceptan las modas gastronómicas antes de que se

vuelvan generales completamente.
• Generalistas gastronómicos: lo hacen porque todo el mundo parece hacerlo.
• Generalistas tardíos: saben que el cambio es inminente pero no buscan hacerlo

desde un principio.
• Los seguidores de tendencias: este grupo de comensales necesita haber visto a

otras personas comiendo los nuevos estilos, antes de consumirlos ellos
mismos.
• Los conservadores: prefieren los sabores y las formas de comer que han existido
por años.
El proceso de una tendencia comienza con los ejecutores de la misma y termina

con los conservadores.
Cuando una tendencia se da en grupos polisociales, tendrá suficiente espacio para

crecer. Únicamente cuando un número suficiente de ejecutores de tendencia en
cada grupo puede adherirse a dicha tendencia, esta tendrá la atención necesaria de
los seguidores de las mismas.
Al combinar la retrospectiva que sucede entre los ejecutores de tendencias y el

conocimiento acerca del proceso de las mismas, es posible llevar a cabo una
predicción calificada de las necesidades futuras. (Vejlgaard, 2008).
El final de las tendencias se da cuando aparece cualquier exceso de sus

características. (Erner, 2010). Así es como después de tantos años de prevalecer,
una tendencia desaparece.
Los chefs y artistas de la cocina tienen la posibilidad de imponer su propio estilo en

cuanto a sabores y la implementación de técnicas diversas que ayuden a la creación
de nuevas obras. Introduciendo a “la creatividad, la cual se ha convertido en un valor
fundamental, necesario y determinante en las diferentes esferas de la acción
humana” (Obradors, 2007).
La creatividad busca romper con los esquemas establecidos y los modelos estéticos
76
tradicionales, además de aportar una mejora en las actividades humanas. La cocina

ejemplifica a la perfección el uso de la creatividad para el progreso, pues el inicio de
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la alimentación de la humanidad fue meramente para la supervivencia,

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evolucionando gracias al ingenio del ser humano y creándose bellas obras
gastronómicas artísticas que deleitan a cualquier paladar.
La novedad en los platillos no va a ser condición suficiente, sino que el valor de esta
novedad debe contar con el consentimiento de los comensales, para entonces crear
una tendencia y una preferencia culinaria colectiva, que deberá durar por lo menos
un año, aparecerá, crecerá, se mantendrá y después irá en declive, dejando ciertos
rasgos en la sociedad para dar paso a la adopción de la siguiente tendencia.
Existen dos tipos de tendencias dentro de la gastronomía: las funcionales y las no

funcionales (Mejía, 2014):
• Las tendencias gastronómicas funcionales, son aquellas que se dan por la

evolución de las técnicas en la cocina, la implementación de nuevos y
mejores procesos, o el uso de ingredientes más efectivos y fáciles de
conseguir y emplear; imponiéndose como una moda dentro de las cocinas.
• Las tendencias gastronómicas no funcionales serán aquellas que se den por el

gusto de los comensales, por las nuevas sensaciones que puedan provocar
los alimentos en ellos, y por la inclinación hacia nuevos estilos en las formas
de comer.
“Las tendencias son un muestrario de lo último en moda gastronómica, nuevos

insumos, técnicas” (Vejlgaard, 2008). Para ponerla a prueba los cocineros pueden
producir series cortas de las nuevas propuestas, dándolas a conocer a ciertos
grupos, analizan si serán para la demás población y al comprobarlo las ponen en
venta y se define el rumbo de los nuevos platillos y conceptos gastronómicos.
Los comensales seguidores de tendencias tienen una fuerte “preferencia hacia la

novedad constante, la sorpresa es una condición habitual en la vida” de los
comensales (Bauman, 2000), es imprescindible el cambio continuo, y la
experimentación de nuevas sensaciones a través de los platillos.
De hecho, la sociedad moderna enseña que el precio de la supervivencia es la

transformación continua en las ideas en cuanto a los gustos y valores que se le da
a la alimentación y a otros campos de la vida, van cambiado drásticamente y buscan
1
la experiencia diaria de un mundo “liquido-moderno” .
Los mercados gastronómicos actuales buscan la continua fluidez, presentando de

manera constante “nuevos” productos, platillos novedosos y técnicas insólitas y
originales, solo para marcar un supuesto estatus en el comensal, las tendencias se
77
muestran como el futuro y las nuevas formas de preparar platillos van renovándose
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constantemente para continuar en la sintonía de novedad, siendo parte de un
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2
consumismo líquido , pues tales preparaciones y conceptos modernos propuestos
en restaurantes y espacios gastronómicos son tan fugaces que no permiten si quiera
consolidarse en los gustos de los comensales, quienes ante la novedad apresurada,
cambian radicalmente sus gustos y preferencias para de cierto modo continuar a la
vanguardia y seguir a la moda.
Se debe de comprender que las tendencias tienen un declive y que los conceptos
gastronómicos tienen fecha de caducidad, ya no se piensa en crear platillos que
gusten a largo plazo, los cocineros que crean y siguen tendencias pueden ahorrarse
esfuerzos y limitarse a buscar en los platillos inéditos el impacto máximo para gustar
a sus comensales, pues al final de la moda se volverá obsoleto ante la entrada de
las nuevas tendencias.
Los cocineros y comensales que adoptan las tendencias están destinados a la era
“líquido-moderna”, donde existe un completo consumismo, el cambio está a cada
paso, dejando a la cocina y los platillos que puedan surgir sin un posible futuro ni
destino, a no ser recordados dentro de la cultura gastronómica, a no hacer
trascendentes los sabores y conceptos de la época.
Las tendencias gastronómicas, son rápidamente sustituibles, tienen continuos

cambios, agradando al comensal y haciéndole creer que el producto que consume
es el que está en boga y por tanto es el platillo que habrá de comer mientras no
aparezca un nuevo concepto (Bauman, 2000)
Tal valor fugaz y efímero que se le da a la novedad en los platillos es la generalidad

en la sociedad, por el supuesto estatus, pero a si mismo ante el poco conocimiento
e interés hacia la gastronomía tradicional y al rescate de los sabores ancestrales
como parte de la cultura formando la idea de que solo los platillos de tendencias
relativamente nuevas son buenos y que platillos antiguos, se pueden convertir en
poco deseables para comer.
Mas, es importante señalar que, como los comensales y cocineros seguidores de

modas y creadores de tendencias, también existen aquellos que gustan de sabores
de antaño, de preparaciones con un “contenido cultural y tradicional innegable que
van a ser bastante bien apreciados por aquellos quienes entiendan la cultura y
tradiciones gastronómicas de un país” (Rielg, 1997).
______________________________________________
1
Zygmunt Bauman lo menciona como el mundo al que le interesa poco la inmortalidad, dejando de lado los
valores y gustos eternos, la sociedad va en búsqueda del continuo cambio, de la novedad constante y fugaz.
78
2
se usa el concepto de líquido al asemejar la adaptabilidad y fluidez de los comensales ante las nuevas
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corrientes con el líquido vital “agua” que se mantiene en continuo movimiento y adaptabilidad a los recipientes
en los que se contenga.
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Chefs Mexicanos Actuales
Ricardo Muñoz Zurita.
Es un Chef mexicano, preocupado por

rescatar, divulgar e investigar a fondo la
cocina mexicana y sus raíces. Fue
nombrado por la revista Time: “profeta
y preservador de una tradición
culinaria”, título a todas luces merecido,
con varios libros especializados en
gastronomía mexicana: Los chiles
rellenos en México, que recientemente
presentó en la Feria del Libro del
Palacio de Minería, Verde en la
Gastronomía Mexicana, que forma
parte del proyecto de trilogía Verde,
Blanco y Rojo. La comida en Los
Almendros, Cocina de Yucatán,
Diccionario Enciclopédico de
Gastronomía Mexicana, Salsas
Mexicanas y Los clásicos de la cocina mexicana.
Este apasionamiento por la riqueza gastronómica de México lo ha llevado a viajar a

lo largo y ancho del país para conocer e investigar, y posteriormente darlo a
conocer. Así muchos de sus colegas lo conocen como el viajero de la cocina
mexicana, o en algunas esferas se ha ganado el título de antropólogo de la
gastronomía mexicana.
Con un bagaje impresionante de conocimientos ha participado en diversas

publicaciones como Buena Mesa, Bon Appétit y el Gourmet, así como en programas
de radio y televisión, conferencias, festivales gastronómicos y concursos, un
verdadero portavoz de la cocina mexicana contemporánea sustentada por completo
en la tradición, en la esencia misma que la identifica como mexicana.
De este modo, no sólo es su deliciosa y hermosa comida regional la que nos atrae
a este cocinero de altura, es su filosofía y visión del campo gastronómico nacional
el que nos hace partícipes de su pasión y visión gastronómica.
Ricardo Muñoz Zurita se inició en el restaurante familiar de sus padres, entre

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sabores veracruzanos y tabasqueños, se formó un paladar regionalista y

nacionalista. Comenzó su formación profesional en la Escuela Internacional de
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Turismo de la Ciudad de México, pero se formó como cocinero en el San Diego

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Community College en California y se especializó en Le cordon Bleu en París y en
el Culinary Institute of America en Nueva York.
Al entrar al ámbito gastronómico internacional descubrió con desengaño que en las

mesas de la alta cocina internacional no había lugar para la cocina mexicana, de
modo que a su regreso a México comenzó este incansable viaje por rescatar la
cocina mexicana tradicional y posicionarla en el lugar que merecía.
Precisamente es esta su aportación más valiosa a nuestra gastronomía, pues

preservando la esencia misma de la cocina mexicana y su tradición y regionalismo,
logró llevar la cocina mexicana tradicional a las mesas más exigentes, con
excelentes resultados, logrando que se revalore y se reposicione como una cocina
de altura.
Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana, Chef

propietario de los cafés Azul y Oro del Centro Cultural Universitario y torre de
ingeniería de la UNAM en Ciudad Univeristaria. Es miembro del International
Association of culinary Professional (IACP), y es miembro del movimiento Slow
Food.
Ricardo Muñoz Zurita mantiene la idea de llevar la cocina mexicana hacia adelante,
dando pasos atrás, rechazando la fusión con la vanguardia internacional, la
estandarización de las grandes cadenas de restaurantes, y sobre todo rescatando
las viejas recetas regionales, devolviéndoles su lugar en la mesa y construyendo,
mediante sus investigaciones, el mapa gastronómico mexicano.
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Martha Ortiz Chapa.
Martha Ortiz es una artista de la cocina, una mujer
multifacética que encontró el sendero que une todas sus
voces, armonizándolas en una identidad artística que se
manifiesta a través de una cocina que nos murmura,
seduce y conquista.
No hay una sola Martha Ortiz; mujer, mexicana, artista,

investigadora, escritora, viajera, poeta, y, por supuesto,
cocinera. Todas sus facetas son la receta para darle vida
a un personaje viviente que te embelesa con su voz
aterciopelada que transmite una pasión exorbitante por
todos aquellos aspectos que se conjuntan en su comida.
Para Martha Ortiz la gastronomía es una forma de

conocimiento y expresión. A través de sus platillos
conoce nuestras raíces y a partir de ellos nos cuenta historias, historias que
podemos ver, que podemos oler y que podemos probar.
Su cocina es una cocina sensual que apela a las emociones; se trata de una cocina
que nos enraíza no sólo en lo más profundo de nuestra Patria, sino que nos sumerge
en la poesía de su imaginario femenino y literario. Son historias táctiles de las que
somos partícipes como espectadores y como creadores, imaginando e
interpretando cada uno de sus platillos.
“María va a la florería”, “Sólo sale de noche” son títulos sugerentes que hacen honor
a los platillos que designan, y también son la primera línea de una historia que
Martha Ortiz nos quiere contar.
Por su capacidad para transmitir emociones, por su habilidad para trabajar los
sabores, por su bellísima estética mexicana, Martha Ortiz ha sido reconocida por
chefs y autoridades culinarias internacionalmente, incluso fue elegida como uno de
los mejores chefs del mundo por Ferrán Adrià.
Su artesanía del sabor va más allá de la técnica, es el paso siguiente en el que la

técnica dominada se dota de carácter, de alma. Misma que proviene de los
profundos cimientos culturales que sostienen a cada platillo.
Así, Martha Ortiz se posiciona como una de las mayores exponentes de cultura de
nuestro país, dejando el nombre de México muy en alto. Haciendo no sólo que sus
comensales conozcan ingredientes y platillos, sino logrando que verdaderamente
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sientan las entrañas de nuestra identidad.

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A la chef le gusta jugar con las alegorías, la tortilla como el disco solar, el mole como
la noche. Aprovecha todos los símbolos de nuestra cocina para conjugarlos en un
platillo poético, y cada menú que elabora tiene una temática en la que se inspira,
como si se tratara de una exposición de arte o de un libro de poemas.
Martha Ortiz estudió Ciencias Sociales en el ITAM y se especializó en investigación

gastronómica, expuso en Madrid Fusión, recibió reconocimientos como Star
Diamond Award, fue la primera Star Chef latinoamericana de Lufthansa, y ha sido
incluido en la segunda parte del libro The last supper a lado de grandes como
Thomas Keller y Masa Takayama. Actualmente está colaborando con Laura
Esquivel para escribir un libro de recetas en el que cada receta es una historia.
El sello de Martha Ortiz es ese espíritu de creación que le ha permitido erigir su

cocina como un verdadero arte, haciendo escuchar su voz a través del mismo. Es
una verdadera poeta culinaria con sed de expresar las distintas voces de sus ollas.
Para conocer más a esta inigualable Chef los invitamos a visitar su restaurante
Dulce Patria para que sean partícipes de una experiencia única que va más allá de
sólo sentarse a la mesa.
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Enrique Olvera
Hay mucho que decir de este
cocinero mexicano,
probablemente el más famoso a
nivel mundial. Enrique Olvera ha
logrado lo que ningún otro antes,
ganarse un lugar entre los 50
mejores de mundo. Su
restaurante, Pujol, es el primer
restaurante de cocina mexicana
en figurar en la lista que construye
S. Pellegrino cada año.
Olvera estudió en el Culinary

Institute of America, en Nueva
York, y a su regreso a México, hace 12 años, abrió Pujol. Junto con su restaurante
y equipo, Olvera ha sufrido una constante transformación a través de los años.
Cuando comenzó a especializarse en cocina mexicana, su propuesta constaba en
tomar los platillos típicos mexicanos en su estado puro y reinterpretarlos utilizando
técnicas contemporáneas. Cada plato de Olvera, además del importante trasfondo
histórico que conlleva, es una pieza de arte visual.
Conforme su estilo y filosofía han madurado, su enfoque ha migrado a la utilización

de elementos mexicanos como medio de expresión personal. Como cimiento de su
expresión gastronómica se encuentra una consistente atención por la calidad de su
materia prima. El chef no sólo busca la más alta calidad de sus productos, sino que
se preocupa por sus proveedores y busca desarrollar una relación de mutuo
beneficio con cada uno de ellos. Finalmente, lo que busca es desarrollar a los
pequeños productores locales y mejorar sus condiciones, resultando en producción
sustentable de la más alta calidad.
Además de Pujol, que ha sido su principal proyecto por casi 12 años, el chef Olvera
ha desarrollado muchas más actividades, como un par de sandwicherías gourmet,
ENO, numerosas intervenciones en congresos, concursos y programas de
televisión, y finalmente un nuevo restaurante que aún está en fase de desarrollo en
Playa del Cármen, Maíz de Mar.
Este año, el documentalista Juan Carlos Rulfo estrenó una miniserie de 7 episodios
sobre la vida y trabajo de Enrique Olvera en Pujol, Diario de un Cocinero, en el
Canal Once. En ella se muestran diferentes aspectos del trabajo que realizan el chef
y su equipo día a día, desde el servicio hasta el diseño de menú.
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Patricia Quintana
Embajadora de la cocina mexicana por
excelencia, chef propietaria del restaurante
Izote, creadora y dueña de la línea de aderezos
Gavilla, investigadora e historiadora de la
gastronomía mexicana; Patricia Quintana fue
una cocinera incansable que ha dedicado su
vida a rescatar y difundir las raíces más
profundas de nuestra cultura gastronómica.
Desde la cocina de su bisabuela se inició en la

cultura de una cocina ancestral, de su abuela
aprendió la practicidad y de su madre el toque
internacional. Con miras a trascender fronteras,
se entrenó bajo los estatutos de los grandes de
la Nouvelle Cuisine; Paul Bocuse, Michel
Guérard y los hermanos Jean y Pierre Troigros,
y con el rey de la pastelería francesa Gaston
Lenôtre.
Esta formación afrancesada le dio una visión

vanguardista que llevaría su cocina y su carrera
a nuevos horizontes. Fue la primera Chef mexicana en ser reconocida
internacionalmente, participando en cumbres de la talla de Madrid Fusión en 2003
y 2009, como autora del best seller The taste of Mexico, o como chef corporativa de
Aeroméxico.
De este modo su carrera ha trascendido al desarrollo de sabores y recetas, como

una incansable investigadora, Patricia Quintana, ha querido peinar la República
Mexicana, pasando por cada estado minuciosamente para documentar y divulgar
las diversas gastronomías regionales que existen en nuestro país. Haciendo énfasis
en los ingredientes, las técnicas y los platillos que caracterizan a cada región.
Patricia Quintana publicó más de 25 libros, entre los que se encuentran: Polvo de
jade: la esencia del tiempo; Puebla, la cocina de los ángeles; La cocina de los dioses
del agua; y, El mulli. En cada una de sus investigaciones ha querido desmenuzar la
historia contenida en la gastronomía mexicana, desde un grano de cacao hasta un
sofisticado mole.
A los futuros cocineros aconseja trabajar duro, tener pasión por el oficio y creer
firmemente en lo que se hace. Como una mujer fuerte, disciplinada y perseverante,
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se ha convertido en uno de los íconos de la cocina mexicana.

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Daniel Ovadía
Paxia, Ciudad de México

Daniel Ovadía, con sólo 29 años de
edad y una joven madurez que no
esconde, cuenta ya con dos
restaurantes en la ciudad de México,
Paxia y Paxia Santa Fe, servicio de
catering en toda la República, su propia
línea de mezcales, tequilas y vinos, una
línea de ensaladas para puntos de
venta en tiendas de autoservicio, una
consultora culinaria, una empresa
dedicada a la mixología, un mercado de
curiosidades llamado Serendipia y un
sinnúmero de reconocimientos tanto
nacionales como internacionales que han logrado posicionarlo como el chef
mexicano más exitoso de su generación.
"Siempre quise estar en la cocina. No puedo decirte que tuve un momento de
descubrimiento, pero desde niño me gustaba estar encendiendo las estufas y
experimentando con los alimentos".
Su carrera comenzaba en el restaurante Óstrica, donde poco a poco, mientras
continuaba estudiando Administración de Empresas, fue construyendo y forjando su
personalidad: "Confirmé que esto es mi vida. Imagínate que un día, previo a mi
examen final de Finanzas, me avisaron que a la cocinera le había estallado la olla
exprés. Comprendí que hay prioridades y corrí de inmediato al restaurante; en ese
momento comprendí que mi vida estaba en la cocina" comenta el chef.
Estando ahí fue también donde recibiría un golpe del destino, un incendio del
restaurante que lograría que Ovadía con su innegable inteligencia, creatividad y
conocimiento del negocio, surgiera literalmente de las cenizas para poder crear su
primer concepto: Paxia Con esto por fin podría lograr reunir un grupo de talentosos
jóvenes donde abierta y libremente pudiera expresar su pasión, especialmente
aquella de enaltecer la gastronomía mexicana y la historia detrás de cada uno de
los elementos que la componen. Y no duda en compartirlo: una de las chefs que
más admira es Carmen "Titita" Ramírez Degollado, una de las mejores amigas de
su abuela, quien ha sido una incansable defensora de la cultura gastronómica
mexicana, sus raíces, sus colores y sabores y quien viendo el talento del joven Chef
cuando apenas comenzaba, le dio el consejo de "innovar la cocina mexicana".
Ovadía, con disciplina y mucho trabajo, lo hizo y lo sigue haciendo en cada uno de
sus platillos.
Con profundo conocimiento de cada uno de los ingredientes nacionales que se
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utilizan en su cocina, una magistral técnica y la firme idea de cambiar la forma

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tradicional de degustar la cocina mexicana, Daniel comienza a plasmar en cada

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platillo una historia; una historia de algún lugar de nuestro país, una historia de
innovación, una historia de una nueva forma de comer y compartir. Es así como se
define Paxia.
Por medio de presentaciones originales, vanguardistas, pero con sabores que
inmediatamente brincan en el recuerdo, este talentoso artesano culinario plasma
como una obra de arte todos los elementos para que a través de los sentidos se
tenga una experiencia orgásmica.
Paxia ha evolucionado y hoy es sinónimo de una cocina de excelente nivel. Su
cocina se perfecciona al máximo: ningún platillo llega a la carta sin al menos un mes
de prueba y una larga investigación gastronómica.
Como joven y como artista, no tiene miedo a romper estereotipos o paradigmas, al
contrario, siente gran orgullo cuando comenta que en sus restaurantes uno come
con las manos, se sirven tacos y también aguas frescas en la mesa. No hay reglas,
más que lograr que el comensal tenga una experiencia sensorial completa.
Técnicas prehispánicas y actuales; rústico y contemporáneo; tradición y
modernidad; son algunos de los contrastes que armoniosamente el chef Ovadía
conjuga con la única finalidad de resaltar al máximo las propiedades de cada
ingrediente emplatado. Toda acción tiene una justificación técnica e histórica; en la
cocina de Daniel Ovadía nada es coincidencia ni resultado de la suerte.
Daniel ha sido consultor de restaurantes, miembro de la Asociación Mexicana de
Restaurantes, ponente en congresos y seminarios gastronómicos de varias
universidades, juez de importantes concursos gastronómicos como Joven Chef
Mexicano y Cocinero del Año.
En marzo del 2010 fue elegido para representar los eventos del bicentenario de la
independencia mexicana en Malasia. Cuenta con su programa televisivo “Hombres
en la Cocina”, del cual ya se han transmitido dos temporadas. Impartió el Seminario
Culinario del Bicentenario en el Kendall College, Chicago, E.U. Fue nombrado
persona del año 2010 por la revista GQ y ha sido exponente en congresos de talla
internacional, como en Madrid Fusión México, Millesime México, Celebrate Mexico
Now en Nueva York y Mexico Day en París, entre otros más.
Dentro de los eventos más importantes de su carrera, fue conferencista en el

congreso gastronómico más importante del mundo: Madrid Fusión 2012, con la
ponencia "Magia y creación en la cocina mexicana", siendo foco de ovación
internacional y nombrado "el cocinero más audaz y creativo de México en estos
momentos" por José Carlos Capel. En febrero del 2012, Daniel fue elegido para
servir la comida a Ferran Adrià en su visita a la Ciudad de México.
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TEMA 5 APORTACIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXCO

Salsas
Preparación que consiste en una mezcla de algún fruto o verdura, hierbas de olor,
especias, y casi invariablemente algún tipo de chile, que se emplea para cocinar o
acompañar un platillo. En México las salsas de mesa son las diversas preparaciones
picantes con la que se aderezan los alimentos al momento de consumirlos. Se
preparan con chiles martajados, picados o molidos, frescos o secos, asados,
ahumados, cocidos o crudos y, por lo general, mezclados con tomate o jitomate, ajo
y cebolla. Las hierbas aromáticas que más se utilizan son epazote y cilantro. Entre
las especias con las que se condimentan están la pimienta negra y la de Tabasco, el
comino y el clavo. En algunos casos puede llevar frutas, verduras, semillas, queso o
cualquier ingrediente que le de su característica peculiar. Algunas de las salsas más
peculiares de la cocina mexicana son las de ajonjolí, de charales y de coyul. Otras
variedades pueden distinguirse por su método de cocción, por ejemplo, la salsa
verde cruda, cocida o frita. En las comunidades rurales, un antojito puede ser una
tortilla untada con salsa, y una comida puede ser un plato de frijoles y arroz
acompañados con tortillas y salsa. Las salsas también se usan como base para
platillos principales, como en las enchiladas verdes o rojas, los chilaquiles, el
chicharrón en salsa verde o cualquier cárnico o verdura.
En la gastronomía una salsa se determina a una mezcla liquida de ingredientes (fríos

o calientes) que tienen por objeto acompañar a un platillo. Una de sus características
es la consistencia que puede presentar desde líquida, semi-líquida. Otra definición
de salsa puede ser aquella que acompaña a los alimentos como aderezo que mejora
el sabor, haciendo un contraste o complementando.
En nuestro, país las salsas forman parte indispensable de la cocina, resultan un

elemento inseparable de platillos en entre los que se encuentran los frijoles, las
carnitas y casi todos los platos propios de la cocina mexicana más tradicional.
Las salsas mexicanas pueden clasificarse básicamente en tres tipos:

 Crudas: entre las que encontramos la famosa salsa verde y roja; el pico de
gallo, que consiste en una preparación de frutas y verduras cortadas en
pequeños cubos y el escabeche.
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 Cocidas: este tipo de salsas se preparan principalmente con chiles secos.

Algunos tipos de salsas cocidas son: la salsa borracha, salsa roja y verde, así
como también la salsa ranchera.
 Molcajeteadas: estas salsas de origen prehispánico y representativas del sur

del país, son preparaciones en las que únicamente los ingredientes son
martajados, es decir, ligeramente aplastados, sin llegar a ser triturados.
Ejemplos de este tipo de salsas son el guacamole, salsas con semillas o
frutos como el xoconostle.
Sin importar que se trate de una comida, refrigerio o antojito, la salsa dentro de la
cocina mexicana adquiere un carácter especial ya que éstas pueden elaborarse con
diversidad de ingredientes ya sea tostados, asados, cocidos en agua, vinagre, al
natural, molidos o picados. En preparaciones más elaboradas cada ingrediente
puede tener un tratamiento distinto como: chiles asados, tomates cocidos, junto con
elementos crudos como el cilantro.
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Moles
Del náhuatl mulli, salsa o guiso. Termino que se designa una infinidad de guisos
complejos, por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más conocido es el
oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante
aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes,
que son tan auténticos como el de la angélica ciudad. También define a sopas
sustancias, como el mole de panza en Tlaxcala, el mole de olla o el michmole. Es
sabido que en la época prehispánica se preparaban diversas salsas molidas y
complejas, que al paso de los años y siglos se fueron modificando, refinando y
adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias.
El mole ocupa un lugar primordial en la cocina mexicana por ser producto de un

mestizaje gastronómico. Es un platillo que no puede faltar en ninguna celebración.
La cocina indígena es rica en moles, pipianes y otros como las atápakuas
michoacanas o los pascales en la zona del Golfo, que para guisarlos tienen a su
alcance numerosas variedades de chiles y semillas, así como jitomate, tomates,
hortalizas y diferentes frutas.
La elaboración del mole, es el resultado de un proceso que inicio en la época

prehispánica y se fue perfeccionando a partir del XVI, cuando la cocina mexicana se
enriqueció con ingredientes europeos y asiáticos.
Los moles mexicanos tienen por peculiaridad el uso de un sinfín de ingredientes, sin
embargo, en cualquier tipo de mole hay una serie de ingredientes imprescindibles,
entre lo que se encuentran: el cacao, chile ancho, chile guajillo, jitomate, almendra,
nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, pimienta, cebolla, pan y manteca.
Existe una gran variedad de moles y esto se debe en gran parte a la diversidad de
ingredientes que pueden encontrarse en las diferentes entidades del país. Así, puede
hablarse de una geografía del mole en donde cada región imprime un sello particular
en su elaboración, así algunos de los moles que podemos encontrar son:
 Texmole, originario de Zongolica Veracruz y cuyos ingredientes principales

son el carnero, jitomate, epazote y tomate.
 Asado de boda, originario de Jerez, Zacatecas, tiene como ingredientes

principales el chile guajillo picante.
 Pipián, cuyo origen se atribuye al Distrito Federal, tiene por ingrediente

principal semillas de calabaza.
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 Chilmole, originario del estado de Yucatán, tiene entre sus ingredientes chilles
secos y condimentos como: orégano de castilla, clavo, canela y comino.
 En Comitán, Chiapas, el mole se prepara con chile ancho, pepitoria, ajonjolí,

chocolate, tomillo, orégano, clavo, pimienta de Castilla, tomates rojo y verde,
plátano, salvadillo, cebollas y almendras.
 En Hidalgo se acostumbran los ajolotes en mole de chile pasilla.
 En Morelos existen varios moles regionales, de entre los cuales los más
representativos son quizás el verde y el ranchero; aunque también se
elaboran moles de olla con distintas carnes, y uno muy especial conocido
como mole estilo Morelos.
 En Teotitlán del Valle en Oaxaca se prepara el molito rojo; los chatinos de la
sierra Sur acostumbran un mole altamente especiado a base de chile de árbol
y guajillo tostado, pepitas de calabaza, almendra, cacahuate, orégano, nuez,
ajonjolí, clavo, tomillo, pimienta negra, comino, ajo, cebolla, jitomate y
manteca de cerdo, las carnes que más se utilizan son el pollo y el cerdo, y el
acompañamiento más usual es el arroz blanco. En la región de costa se
elabora un mole de hongos cocidos y molidos, preparados en una salsa de
chieles.
 Puebla es, por supuesto, la tierra del mole poblano, pero también hay otros
guisos muy importantes y sabrosos como los moles verde, prieto, de olla, de
caderas y de chito, y los menos notables huaxmole, pipian y manchamanteles.
 En Querétaro el mole es un guiso muy especial para celebraciones, que

cuenta entre sus ingredientes principales los chiles mulato y ancho, canela,
ajonjolí, chocolate y jitomate, algunos le añaden semillas de melón para darle
una consistencia muy notoria. Aunque la mayoría de la gente lo prepara con
pollo, el gusto gana en distinción cunado se cocina con guajolote.
 En San Luis Potosí y Zacatecas, el mole es una salsa compleja y espesa, al

que por lo general se le llama simplemente rojo. Por tradición debe ser dulzón
y no incluye ajo, cebolla, plátano, ni otras frutas como los moles rojos del
centro del país, y está elaborado con chile colorado, chocolate, canela, masa
de maíz y comino, tomando como base estos ingredientes, quienes lo
preparan añaden en ocasiones otros más, por ejemplo cascaras de naranja,
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chile pasilla, cascabel o chino, pimienta, clavo, tomillo, mejorana, laurel,
canela, ajonjolí, pepitas de calabaza, pan blanco, cacahuate, nuez o
almendra. Por lo regular lleva carne de gallina, pollo o guajolote, y sólo en
algunos casos cerdo o conejo. Igual que ocurre en el resto del país, los moles
potosino y zacatecano son platillos ligados a ocasiones festivas.
 En Tlaxcala se preparan diferentes tipos de moles similares a los de Puebla,

entre los que destacan especialmente los moles prieto y ladrillo.
 En Veracruz existen varios, entre ellos el llamado mole de Xico o mole xiqueño
y el mole ranchero que preparan los nahuas del norte del estado. Los
totonacas de la costa del norte tienen varios moles que, dependiendo del
grado de complejidad en preparación y el número de ingredientes, así como
del motivo por el que fueron preparados, reciben la categoría de mole
corriente y mole de compromiso. En ambos casos las salsas son muy
picantes.
En el estado de Oaxaca se pueden encontrar algunas variedades de mole que

corresponden a las regiones en que se divide el estado, entre los más característicos
se ubican:
1. El coloradito. Es de color ladrillo, con chile ancho y pasilla.
2. El Mole Rojo. Es el más picante, con chocolate, chile guajillo y ancho.
3. El Mancha Manteles. Con un fuerte sabor a chile ancho. Se sirve con
rebanadas de plátano macho y piña.
4. El mole Verde. Tiene sabor a hierbas, tomate verde, chile verde, hoja santa,
epazote y perejil.
5. El Mole Amarillo. Se prepara con chile ancho, guajillo, costeño, y chilcoxtle.
6. El Chichilo. Se aromatiza con hojas de aguacate y tiene chilhuacle, chile
pasilla y mulato.
7. El Mole Negro. Lleva seis tipos de chiles y sus semillas tostadas: chilhuacle,
mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle; además, plátano macho, pasas,
jengibre, cebolla, ajo, jitomate, tomate verde, almendras, nueces, pepitas de
calabaza, ajonjolí, cacahuates, clavo, pimienta, comino, canela, tomillo,
orégano, mejorana, hojas de aguacate, pan, tortillas, chocolate, azúcar, sal y
manteca.
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Dulces Mexicanos.
Termino que se emplea como sinónimo de postre, y que incluye pasteles, pays y
tartas, entre otros. También se refiere a una familia frutos cocidos en azúcar o
piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a su vez recibe varios
nombres, o el dulce de tejocote, muy común en las entidades del centro del país.
Por dulce también se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo, los
jamoncillos o el dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios nombres
regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo también se puede
mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente se trata de caramelos
macizos hechos de azúcar de caña o de piloncillo como el pirulí, la trompada y la
charamusca. Para los niños, dulce es sinónimo de cualquier golosina. Muchos de
los dulces que se acostumbran actualmente en México encuentran sus orígenes en
la época prehispánica; en aquellos tiempos se cocían en miel de maguey muy
espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo poco a poco esa miel.
Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la hormiga mielera, la de
caña de planta de maíz y la de abeja pipiola, entre otras. De esas fechas data, por
ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegría. En los años que siguieron a la
Conquista, se introdujo a México la caña de azúcar para hacer miel de caña,
piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, pues el azúcar
de caña era más fácil de obtener. Otro de los dulces que hoy son tradicionales
llegaron desde España durante la época Virreinal, de esa época datan los famosos
dulces conventuales. Varios de estos dulces no se han modificado y su preparación
se conserva casi intacta hasta nuestros días, es notable que las recetas españolas
que requerían frutos se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción
regional, tal es el caso de los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras
frutas. Durante el siglo XIX, México recibió una influencia francesa muy importante,
la cual, en el siglo XX, se reflejo en los diferentes tipos de postres de origen europeo,
de los que se crearon nuevas versiones de las recetas originales; en ese sentido, el
flan originario de Europa es un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de
vainilla, de café, de limón, de naranja, de queso, entre muchos otros. Otro caso es
la isla flotante que sigue haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares
del país se prepara con ligeras variantes y se conoce como merengón, paloma,
tambor, pan flotante, merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos
dulces relacionados con las tradiciones religiosas como el buñuelo o la capirotada
que poseen sus propias versiones mexicanas. En los estados del centro del país
existe una rica tradición dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con
Puebla con su tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala,
Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero estos no son los
únicos casos, también en Oaxaca y en Yucatán existieron importantes conventos
donde se desarrolló la dulcería típica. En todas estas entidades abundan los dulces
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de leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas
cubiertas y las cocadas. En otros estados, como Michoacán, se consumen los
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chongos zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la

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cajeta, uno de los dulces más famosos del país que se elabora industrialmente para
su distribución nacional e internacional. También hay que mencionar los dulces de
Todos Santos, Baja California Sur, el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de
naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el
queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Además, deben incluirse los
dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de
tamarindo, también llamados tarugos. La lista de dulces del país es interminable,
pues no se tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los
indígenas que habitan el país.
Dulce. Esta voz comprende todas las preparaciones y composiciones, en que entra
la miel ó el azúcar, sean de la clase que fueren, á no ser que solo se ponga una
cantidad muy corta, como sucede en algunos guisos, para suavizar los ácidos del
vinagre, del xitomate, de la acedera, etc., ó como sazonamiento; pero estando
clasificados ya todos los dulces, bien sean líquidos, pastosos ó secos, dulces
abrillantados, dulces cubiertos, dulces bañados, dulces empapelados y dulces de
pasta. (Nuevo Cocinero Mexicano, pag. 272).
Destilados Mexicanos
Son bebidas con alto contenido de alcohol. Se denominan así, porque pasan por
un proceso de destilación, es decir, por una separación de alcohol y agua.
En México, los destilados son de origen ancestral, y algunos de ellos tienen tal
importancia, que incluso están protegidos por la Ley de Protección Intelectual, tal
es el caso del mezcal y el tequila. El primero bajo el número 731 del 9 de marzo de
1995, y el segundo bajo el número 669 del 13 de abril de 1978.
Todos provienen de una planta que tienen como nombre común maguey o agave.
Esta, tiene hojas grandes, también llamadas pencas, que alojan abundante agua
en su interior, por lo general tienen espinas en el contorno. Son originarias de
América, y se tienen datos, de más de 200 especies, de los cuales,
aproximadamente el 75% crecen en México, y el 69% de éstas, es de carácter
endémico, es decir, que son originarias y exclusivas del país. Algunos de destilados
son:
 El Mezcal.
El Mezcal (Del náhuatl mexcalli, “pencas de maguey cocidas”, de metl “maguey” y
ixcalli “cocido”) es una bebida alcohólica originaria de los estados de Oaxaca y
Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de
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varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce
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una clase diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde
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exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. La producción del
mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
 Tequila.
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre, en el estado de
Jalisco, México, las variedades existentes van desde el color ámbar hasta incoloro.
Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo
extraído del agave. Es quizás, la bebida más conocida y representativa de México
en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México y
contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque los tequilas
más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con
jarabe de maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la
leyenda “100% de agave” en las etiquetas de las botellas como refiere en la norma
oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se produjo con 100% de
agave, y por eso, se coloca en la etiqueta esta leyenda, la cual está certificada por
el Consejo Regulador del Tequila.
El nombre de tequila es una denominación de origen controlado, reconocido

internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitán además de todos los municipios de Jalisco, así como también algunos
municipios de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.
 Bacanora.
El Bacanora es un licor destilado originario de México, incoloro y de alta graduación
alcohólica, parecida al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave angustifolia
Haw antes llamado A. Yaquiana y A. Pacifica.
La mayoría de la producción de esta bebida es originaria de las poblaciones de

Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la
Cueva en el estado de Sonora, al noroeste del país. Este licor se elabora de una
manera, que todavía puede considerarse, artesanal. Existe iniciativas para cambiar
tal modo de producción, hacia normas más industriales y competitivas, debido al
notorio incremento de la demanda tanto interna como externa en los últimos años.
Bacanora es también una denominación de origen avalada ante organizaciones
comerciales internacionales, al igual que tequila.
 Sotol.
El Sotol es una bebida alcohólica destilada hecha de la agavácea conocida como
sotol, ésta crece en el desierto del norte de México, Nuevo México y oeste de Texas.
Es conocida como una bebida chihuahuense; sin embargo, hay pocos ejemplos de
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su producción comercial, por lo que continúa como un producto artesanal y con poca
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industrialización.
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Es producido de forma similar a los mezcales del centro y sur de México. Tiene un
sabor y textura similar al Tequila; sin embargo, tiene propiedades menos dulces y
más fuertes. El sotol, como el tequila es un tipo de mezcal.
Se elabora a partir de una agavácea silvestre llamada “sereque” o “sotol” que crece
únicamente en el desierto chihuahuense y en la Sierra Tarahumara. Sólo las plantas
más sanas y fuertes sobreviven a la severidad del clima.
 Charanda
La charanda es un aguardiente regional mexicana, obtenida por destilación, y
rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus
derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporación, el piloncillo, la
melaza o la propia azúcar cristalizada. Su concentración alcohólica va de 35% a
55%.
La bebida se asocia con el estado de Michoacán, en particular con las cercanías de

Uruapan. El sabor es dulce y similar a la vainilla, fuerte y limpio, a temperatura
ambiente. Este licor ha estado presente más de 500 años incluso, es una de las
razones por las que el nombre tarasco de Charanda persiste en su lengua materna,
mismo que significa: tierra colorada, en honor del cerro de la Charanda en las
afueras de Uruapan, en donde se edificó la primera destilería aprovechando el
fermento del jugo de caña de la región.
 Tequila, variedad azul de Agave Tequilana

 Mezcal, varias especies de género Agave
 Bacanora, Agave angustifolia
 Sotol, varias especies de género Dasylirion
 Charanda, caña de azúcar Saccharum officinarum
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Quesos Mexicanos
Antes de la llegada de los españoles no se producían quesos en nuestro país, al

introducirse el ganado vacuno y con ello la ordeña de vacas inicia la elaboración de
quesos. El auge en la producción de quesos inicio a finales del siglo XIX, aunque
ya en los ranchos se elaboraban quesos frescos para consumo propio.
Con el arribo de grupos inmigrantes, europeos (italianos, suizos, franceses y

alemanes) contribuyeron con sus conocimientos al desarrollo de la industria. En
consecuencia, los quesos mexicanos son también el resultado de un mestizaje.
Son pocos los quesos mexicanos que pueden encontrarse en los supermercados y
que corresponden a los producidos escala industrial. Por otro lado, aún en los
mercados y tianguis se pueden encontrar quesos de tipo artesanal, que se producen
y se consumen localmente, pero que desafortunadamente se enfrentan a problemas
en su producción, promoción y distribución.
Una aportación mexicana a la técnica quesera es el molino de la cuajada en el

metate o bien en el molcajete que con una sencilla elaboración (“pasta blanda” de
leche o cuajo) da lugar al queso nacional más famoso: El ranchero, de leche de
vaca y producido en buena parte del centro del país.
Parecido a este queso se encuentra el panela que se caracteriza por ser suave y
blando. El tercer queso en importancia es el llamado Asadero, de pasta hilada y
fundible, también es conocido como quesillo de Oaxaca. Estos tres tipos de quesos
conforman el 75% del consumo nacional. Algunos de los quesos más conocidos y
consumidos en México son:
De la familia de los maduros y con alto
Queso Chihuahua contenido de grasa. Es conocido
también como menonita o asadero. Se
elabora con leche pasteurizada, se
prensa y madura. Es muy adecuado
para platos gratinados, se utiliza
principalmente para hacer quesadillas,
aunque se puede usar también para
preparar sándwiches, pastas o
cualquier otro platillo que incluya
queso.
Presenta color blanco y es elaborado
con leche de vaca, se caracteriza por su
firmeza y facilidad de fundición. Su
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nombre lo recibe porque es originario

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del estado de Chihuahua.
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Tiene una consistencia medio dura y un
color blanco, es elaborado con leche de Queso Oaxaca
vaca, al elaborarse con la leche entera
mantiene su sabor, pero al utilizar leche
descremada su sabor es poco notable.
Originario del estado de Oaxaca, es
utilizado en la elaboración de
quesadillas y como aperitivo popular en
restaurantes típicos de comida
mexicana
Conocido también como queso de

Queso Panela canasta por el modo en que se
distribuye, tiene una consistencia
suave, con coloramiento blanco. Se
distribuye fresco, no requiere de mucho
tiempo de maduración. Su textura
permite que se sirva como aperitivo, su
sabor es ligeramente salado, además
absorbe fácilmente otros sabores.
También conocido como queso blanco, Queso Fresco

presenta una consistencia blanda y no
requiere de maduración, se caracteriza
por contener de un 60% a un 80% de
agua, lo que permite que sea
trasportado y almacenado por largo
tiempo. Es ideal para acompañar
ensaladas y aporta grandes cantidades
de nutrientes como son magnesio,
fosforo y vitaminas (A, B y D).
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Se obtiene de cuajar mediante
Queso Crema fermentos lácteos una mezcla de leche
de vaca y nata, tiene una consistencia
de crema blanca. Se sirve untando en
pan o tostadas, ideal para el desayuno
o la cena.
Es un queso de consistencia suave,

semi-fresco, ideal para acompañar Queso Morral
cualquier tipo de verdura o carne a la
plancha. De sabor suave en
comparación al manchego tradicional,
debido a su bajo contenido en sodio y
grasa.
Para su elaboración se utiliza leche de
vaca, este queso es originario de
Pachuca, en el estado de Hidalgo y se
utiliza principalmente para la
realización de algunos postres, y para la
elaboración de la crema de los chiles en
nogada
Tiene una consistencia semi dura, es

Queso tipo Sierra elaborado con leche de cabra
pasteurizada para su venta y
distribución, es envuelto en plantas
aromáticas como tomillo y romero. Al
consumirse ofrece una sensación
mantecosa al paladar y tiene un sabor
muy intenso, ligeramente dulce y
aromático. 98 Página
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Originario de Italia, el requesón ha
pasado a formar parte de la lista de Requesón
quesos mexicanos. Es un queso blanco
de leche descremada muy fresca, que
se elabora generalmente de manera
doméstica. Es fácil de digerir y debe
comerse al poco tiempo de prepararlo.
Se trata de un queso añejo que recibe

Cotija tratamiento especial para su
maduración. Su concentración de sal le
permite sobrevivir por más de dos
meses, hasta que alcanza una
consistencia porosa, presenta un color
amarillo pálido y un olor particular.
Regularmente proviene de la región de
Chiapas, aunque en poblados de
Hidalgo, también lo elaboran. Su
consistencia y sabor varían de acuerdo
a su origen, en el que persiste la leche
de vaca. Es seco y listo para
desmoronarse y servirse para relleno de
chiles jalapeños o combinarse con
frijoles y enchiladas.
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Ediciones Larousse.
100Página
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“2022.

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Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93

Competencia(s) específica(s) de la asignatura .............................................................................................. 5

TEMA 4 IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE MÉXICO .................................................................................... 71

Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93

El presente cuadernillo está elaborado para estudiantes, docentes y también para

El cuadernillo de Cocina Mexicana está dividido en temas, en el que se iniciará

En el tema 2, daremos un largo recorrido por los Orígenes de la Cocina mexicana,

En nuestro siguiente tema nos encontramos más de nuestra historia; un recorrido

Llegamos al Tema 4, en la que buscamos nuestra Identidad Gastronómica, nos

Y en el último tema nos acompañaras a conocer las aportaciones gastronómicas

Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93

La asignatura de Cocina Mexicana aporta al perfil del alumno en gastronomía,

Competencia(s) específica(s) de la asignatura

 Reconoce la historia, ingredientes y las técnicas de la cocina mexicana, para

 Aplica y expone las técnicas culinarias para la elaboración de platillos que

Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93

TEMA 1 COCINA Y CULTURA. DIVERSIDAD. MESTIZAJE

La cultura es la forma de ser de los pueblos. La gastronomía es una de las

En particular, la cocina mexicana – y los hábitos alimentarios que implica – es un

Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y con el

La cocina mexicana es un factor de cohesión social y es uno de los más poderosos

Teléfonos: (55) 50-44-70-20 y 58-53-72-93

Los tzotziles de algunas comunidades de los Altos chiapanecos todavía en años

Mas no se trata solamente de comunidades indígenas. El día de san Isidro Labrador

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Como vemos, la alimentación de los pueblos no implica sólo el sustento material d

Los náhuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para

La cocina mexicana es un fenómeno cultural imbricado con la historia, la

México es la principal nación del mundo en el referente a la conjunción de la

La diversidad natural de México

mundo, por el número de especies vegetales y animales que alberga en su territorio

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La diversidad cultural de México

Lo anterior quiere decir que México es una potencia mundial en materia de

La principal consecuencia de la conquista de México consumada por los españoles

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virreinato, es fundamental, el conformador de nuestra cocina.

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En las regiones donde hubo civilizaciones indígenas desarrolladas, como los

Rechazamos la desacertada frase atribuida a José Vasconcelos. Aquella de que “la

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TEMA 2 ORIGEN DE LA COCINA MEXICANA.

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Fruto de siglos de creatividad es la que puede describirse como riqueza

Para acercarnos siquiera un poco a la cocina del México prehispánico debemos

Ahora bien, al pretender asomarnos un poco a este universo gastronómico se

en ofrecer para su disfrute una comida con ingredientes netamente prehispánicos.

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Las fuentes para enterarnos de la alimentación prehispánica.

Acudir al repertorio de la memoria puede completarse, con recorridos por algunos

Los alimentos, los relatos míticos y los cantos

acercamos al tema de la alimentación prehispánica en México. Ella, como ya lo

señalé, no nos es ajena, puesto que, en la dieta nuestra de mexicanos, perdura no

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Siete mazorcas, Chicomecóatl, yérguete, ya,

El ciclo litúrgico giraba siempre en torno a la divinidad que, manifestándose con

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Es verdad que ella, Xilonen,

Así como se conservan estos textos portadores de mitos y cantares relacionados

Los alimentos de los nobles y los macehuales.

Haciendo un cuidadoso extracto de lo que nos dice el “Códice florentino” “acerca de