Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO EXPRO

Av. Javier Prado Este Nº 330 - San Isidro
Telef. 2195700

CARRERA
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

CURSO
COCINA ORIENTAL
Japón
China
Tailandia

CICLO
IV

SEMESTRE 2018

NOTA: Esta Separata es propiedad intelectual del Instituto Expro. Está prohibida su reproducción total o
Parcial. Es un material didáctico para uso en clase

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

SILABO
I.- DATOS GENERALES

NOMBRE DE LA CARRERA TÈCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÌA Y ARTE CULINARIO

ASIGNATURA Cocina Oriental (Japón, China y Tailandia
CRÉDITOS
Tecnología Gastronómica I
PRE REQUISITO Tecnología de los alimentos
Tecnología Gastronómica II
PERIODO 2017
HORAS / SEMANA (04) cuatro
NÙMERO DE SEMANAS (24) veinticuatro
DOCENTE

II.- SUMILLA

Las culinarias orientales, debido a lo exótico de sus ingredientes, han logrado despertar la curiosidad de los
gourmets y hoy en día traspasan varias fronteras llegando a difundirse en varios países, constituyéndose
como una de las “Cocinas de moda”. Sumando a esta “Curiosidad gastronómica” está el hecho de que la
mayoría de ingredientes e insumos son asequibles y fáciles de conseguir..

III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

A.- Objetivos Generales:

 Conocer las cocinas orientales que han dado sus influencias a la cocina peruana tradicional.
 Practicarla y presentarla como una vasta y competitiva oferta gastronómica.

B.- Objetivos Específicos

 Aplicar las técnicas y métodos de vanguardia en todo el proceso de entrenamiento.
 Cultivar la capacidad de creatividad.
 Fomentar la investigación.
 Identificar, practicar y difundir el patrimonio gastronómico que ofrece Lima.

IV. METODOLOGÍA

El curso es teórico y práctico. La participación del estudiante destaca en todas las fases del proceso.

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V.- CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD N° I: Introducción al curso de las cocinas orientales

1. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD I Las cocina orientales
1.1. Enjuiciar los alumnos que se aprendieron en el ciclo anterior
1.2.

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
01 Introducción Unidad I: Explicar los temas del curso :
Unidad I Cocina japonesa
Unidad II Cocina china
Unidad III Cocina tailandesa

UNIDAD N° II: Cocina japonesa

2. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD II Cocina Japonesa
2.1.

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
02 KURUMIAGUA
SAYORI NO KARAGUE
YAKIMESHI
03 TEMPURA MIXTO
KAYAKU GOHAN
CHAWAN MUSHI
04 GYOZA
BUTA NO KAKUNI
GYUDON
05 KATSUDON
MISOSHIRU
YUCAMOCHI
06 MAKISUSHI
INARI SUSHI
EBY FURAI
07 SASHIMI MIXTO
ANKAKE
TATAKI DE CARNE
08 Evaluación Parcial I
09 KUSHI KATSU
KARE RAISU
TORI YASAI TAME
10 SAKANA OIROMUSHI
KIURI NO SUNOMONO
OKONO MIYAKI
11 Salido organizado por el profesor

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UNIDAD N° III: Cocina china
3. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD III: Cocina China
3.1.

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
12 introducción a la cocina china
SIU MAY
NABO ENCURTIDO
CHANCHO ASADO – CHASIU
13 ARROZ CHAUFA ESPECIAL
POLLO TIC PAC KAY
SOPA PAC POW
14 POLLO CHI JAU KAY
PESCADO BATIDO AL VAPOR
CHANCHO AL AJO
15 PESCADO AL VAPOR CON TAU SI
TAY PA
CERDO EMPERLADO
16 Evaluación Parcial II
17 POLLO ENROLLADO CON
ESPÁRRAGOS
MAI FAN CON LANGOSTINOS
POLLO AL SILLAO
18 KAY KIM
COSTILLAS PEKIN
LOMO SICHUAN
19 COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR
KAY PEY TUY
KAM LU WANTAN
20 MIN PAO
MIN PAO DULCE
MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU
PAO
MIN PAO DE POLLO - KAY PAO
MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO
21 PA CHI KAY CON SALSA DE KION
CALAMARES EN SALSA JOU YAU
PESCADO FRITO CON MENSI

UNIDAD N° IV: Cocina tailandesa y evento final

4. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD IV: Cocina tailandesa y evento final como
evaluación del curso
4.1.

N° Contenidos Contenidos Contenidos

Sesión Conceptuales Procedimentales Actitudinales
22 TOM KHA GAY
PHA THAI DE RES
KAO OP KUN CHIANG
23 ME GROB

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PHA NAENG NEUA
PESCADO AL HORNO CON
CROCANTES DE CURRY VERDE
24 EXAMEN FINAL: BUFFET
ORIENTAL

VI EVALUACIÒN DEL CURSO:

Tema Sub tema Nota

1 Promedio de prácticas 0 – 20
2 Trabajo de investigación 0 – 20
3 Promedio Examen parcial Examen teórico / práctico 0 – 20
4 Promedio del Examen final Examen teórico / práctico 0 – 20
5 Actitud durante el curso 0 – 20
Nota Final Promedio

VII BIBLIOGRAFÌA:

TÍTULO EDICIÓN AUTOR

Un gran reconocimiento y agradecimiento al profesor que ha dado su tiempo en el

desarrollo de esta separata:

 Chef instructor Juan Alberto Hau Romero

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UNIDAD I
SESIÒN Nº 01

COMPENDIO
COCINA ORIENTAL
Las culinarias orientales, debido a lo exótico de sus ingredientes, han logrado despertar la curiosidad de los
gourmets y hoy en día traspasan varias fronteras llegando a difundirse en varios países, constituyéndose
como una de las “Cocinas de moda”. Sumando a esta “Curiosidad gastronómica” está el hecho de que la
mayoría de ingredientes e insumos son asequibles y fáciles de conseguir.

En el desarrollo del curso, revisaremos las principales cocinas orientales:

o Cocina Japonesa
o Cocina China
o Cocina Tailandesa

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Cocina Japonés

COCINA JAPONESA

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MENSAJE DEL DOCENTE

Las recetas adjuntas, son de explicación breve y pueden presentar diversas

variaciones con respecto a otras de su misma índole debido a la adecuación de
ingredientes o insumos, así como por efectos de temperaturas y empleo de
utensilios o equipos. Todo ello suele responder a diferencias entre Perú y Japón
con respecto a factores característicos de biodiversidad, clima, temperatura,
agua, tratamiento de cultivos, etc.; además, de instrumentos, implementos y
variadas tecnologías aplicadas en la cocina que en muchos casos suelen ser
tradicionales y en otros modificaciones de técnicas que se ajustan a las
necesidades de comercio y megatendencias como en el caso de máquinas que
ya hoy hacen la preparación de sushi y otros potaje que tradicionalmente se
ejecutan manual y artesanalmente.

Esta introducción, no tiene mayor objetivo que recordar al alumno, que es

indispensable la asistencia permanente a las clases, tanto teóricas como
prácticas; puesto que en ellas, aprenderá técnicas y procesos que no siempre
se pueden captar mediante la lectura de una receta.

La gastronomía, convertida en arte culinario, a partir de las destrezas en la

cocina, dependerá no sólo de la adquisición de conocimientos; sino más bien,
de la práctica y experiencia que el docente comparte con sus alumnos, de los
llamados “tips” o los “secretos de cocina”, que solo podrá captar el alumno en
clases y talleres presenciales.

Personalmente, suelo compartir mis experiencias, conocimientos de técnicas y

procesos, cuidados, criterios de prevención y diferentes dinámicas en cocina;
solo con los alumnos asistentes que tienen la oportunidad de compartir la
cocina conmigo en la ejecución de los talleres programados. En ninguna de las
recetas que les haga llegar, encontrarán mayor detalle que la simple
descripción de la preparación; el valor agregado que convierte cada receta, en
un verdadero potaje singular de la gastronomía japonesa, sólo podrán
adquirirlo en clase.
CHEF DOCENTE-INSTRUCTOR
Juan Hau R.
NOTA: Respétese la autoría del presente fragmento

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JAPON: Datos Generales
NOMBRE OFICIAL: Japón / Nipón
AREA: 377 751 km2 GOBIERNO: República socialista
CAPITAL: Tokio POBLACIÓN: 126 281 000 habitantes
IDIOMAS: Japonés(oficial), Inglés
GENTILICIO: Japonés MONEDA: Yen
1. Hokkaido, 7. Klinki,
DIVISIÓN POLÍTICA: 2. Tohoku, 8.Chogoku,
3. Kanto, 9. Shikoku,
11 Regiones Administrativas:
4. Chubu, 10. Kyushu,
5. Hokuriku, 11. Ryukyu.
6. Tokai,
1. Kyoto,
2 Prefecturas Urbanas:
2. Osaka
1 Metrópoli: Tokio

FIESTA NACIONAL: 11 de Febrero Día de la Fundación Nacional

RELIGIONES: Budismo, Sintoísmo

CIUDADES Tokio, Yokohama, Osaka, Kyoto, Kobe, Fukuoka, Kyushu, Kawasaki

PRINCIPALES:

FORMA Monarquía Emperador

JEFE ESTADO:
GOBIERNO: Constitucional Akihito

Dentro de las actividades culturales humanas que habitualmente caracterizan a una sociedad o nación,
destaca la actividad culinaria. La antigüedad de una sociedad, el contorno ecológico de donde provienen
sus componentes culinarios, y las particularidades individuales de sus miembros, son factores a tener en
cuenta para explicar los perfiles de su cocina.

En este contexto, la cocina japonesa no sólo es grata en el paladar, si no que está llena de simbolismo y
arte. Basada en el color y el frescor de los alimentos, cuida extremadamente su sabor, que se mezcla con la
concepción mágica de la cocina oriental. Cada estación representa una verdura, una fruta, un pescado, y
cada producto representa a su vez, una estación, así los brotes de bambú simbolizan la primavera y las
setas el otoño, solo por mencionar dos particularidades.

No podemos finalizar esta introducción sin mencionar que los nutricionistas modernos han tomado de
base esta cocina para elaborar una nueva cocina Light semi-vegetariana que permite alimentarnos y a la
vez disfrutar de paltillos exquisitos, resumiéndola como una cocina sana, ligera, que sorprende en un
principio pero que se hace apreciar según se va conociendo.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
EL ARTE CULINARIO JAPONÉS Y COSTUMBRES EN
JAPÓN
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari”
(claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi
siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los
brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros
frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el
pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a
un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de
Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión
basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando
la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y
pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los
japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa.
El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los
únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros
portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas
con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun
siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la
pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos
delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en
utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los
mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es
entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan
las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la
cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto
con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla.
De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman
«hojas de otoño cambiando de color».Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los
diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes
cuencos.

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por
ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”,
alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el
“agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo
en lonchas, no lleva cocción alguna.

Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas
llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con

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cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son
unas a otras.

Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”,
generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y
bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos
japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu),
judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso).

Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los
más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en
una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este
plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos.

Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada,
fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El
“norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada
“nori”.

Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a
base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes.

Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se
pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila
es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en
piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan
alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes.

También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros
platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados
en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes
estilos de corte.

Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de
pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la
comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una
repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se
sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CULINARIA JAPONESA
VOCABULARIO – GLOSARIO – DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
ESTILOS DE CORTE
Hasu giri: Corte en diagonal
Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: Es un diagonal en cuñas irregulares.
Sasagaki: Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de raíces.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Mawashi giri: Corte en media
Icho giri: Corte en cuartos.
Hangetsu giri: Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: Corte en forma de crisantemo
Sakura: Corte en forma de flor.

ALGAS
Kombu: Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para
el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar.
Hijiki: Es de color negro y tiene la forma de hilos.
Arame: Parecida al hijiki, pero mas larga y fina.
Wakame: Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada.
Nori: Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

INGREDIENTES
Age dofu: Tofu frito.
Alubias Aduki: Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de
helado (amma-natto) o de pasta (neri-an).
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas
especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse
por nabos tempranos.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Gomashio: Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto.
Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un
procedimiento muy similar al tofu
Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina
Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja
(Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas
especializadas.
Genmai miso: Miso de arroz integral.
Hatcho miso: Miso de soja.
Kome miso: Miso de arroz blanco
Mugi miso: Miso de cebada
Mochi: Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el
sashimi para refrescar el paladar entre bocados.
Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

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Negi: Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso.
Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china, una variedad
japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china.
Shiitake: Setas deshidratadas
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos,
se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón).
Shasinmi: Rodajas de pescado crudo.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjena.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes.
Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos
en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se
venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu..
Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas.
Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.
Wasabi: Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende
deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta
formar una pasta. No tiene sustituto.

Visite la siguiente página WEB:

GASTRONOMÍA DE JAPÓN:
http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n
LA COCINA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htm
LA DIETA JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htm
ALIMENTACIÓN JAPONESA:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesaII.htm

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
INFLUENCIAS DEL JAPÓN EN NUESTRO PERÚ
Hay que reconocer la influencia que ha tenido la migración de los japoneses al Perú, tanto en su comida,
costumbre, tradiciones, etc. Actualmente existen colegios en los cuales el mayor número de alumnos son
Japoneses, pues sí todavía hay varios descendientes aquí, japoneses con corazón peruano. Además aún
conservan algunos sus tradiciones y sus comidas.
Ahora, lo que era la colonia japonesa ya no se encuentra tan "cerrada" ni tan exclusiva. Otro detalle que
podemos observar es que aún hay barrios en los que habitan gran número de japoneses una muestra es el
Centro Cultural Peruano Japonés, entre otros. Asi como ellos también están los chinos, italianos, etc.

En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones
azucareras de la costa.

A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una
huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en
estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución
gastronómica peruana.

Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al
comienzo, sufrieron arduamente pero más tarde, a partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se
establecieron en el país con cierta holgura económica, llegando a estimarse la población japonesa de las
primeras décadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes.

En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales
peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún
interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número
pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y
mariscos frescos.

Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión
contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La
introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de
tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad
peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
COCINA FUSIÓN?,
¿MEZCLA DE COCINA PERUANA CON JAPONESA?,
REALMENTE ¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI?

¿Cocina fusión?, ¿mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente ¿qué es la cocina nikkei? Se dice que
comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para alimentarse, porque
ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y los fusionaron. Se
adjudica la verdadera autoría de la cocina nikkei a los antepasados, porque los nuevos hicieron la
adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.

"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años.
Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de
ellos, lo modificamos en algo más a nuestro paladar".

Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de
inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la
bodega de La Buena Muerte.

Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida
por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla.
"Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban,
pero lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.

Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela Balbi, los inmigrantes
japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron
progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco
de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana,
no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era
apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos
en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses".

En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo publicado en el diario La
República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros
niseis se "multiplican" y se produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad
peruana.

Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el
plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa.

Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues la
comida nikkei, no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que
tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la
gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también
en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau
japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 02
KURUMIAGUE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0504
KURUMIAGUE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina oriental / japonesa Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pechuga de pollo En filete 250 G
2 Pecanas Peladas 50 G
3 Huevos 2 Unid.
4 Panko 50 G
5 Harina de trigo c/n
6 Aceite para freír c/n
7 Pimienta negra molida c/n
8 Sal c/n
Preparación: Total
 Filetear las pechugas en delgadas láminas, colocar las pecanas sobre las mismas y enrollar. Una vez
armado el enrollado, enharinar; luego, embadurnar con el huevo semi batido y finalmente con el
panko.
 Freír en una sartén honda, a fuego medio, con abundante aceite hasta que se dore
uniformemente. Retirar del fuego y escurrir, dejar entibiar y cortar los enrollados en diagonal.
Servir acompañado con la ensalada que se prefiera.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SAYORI NO KARAGUE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0505
SAYORI NO KARAGUE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada calinete Receta: X
Cocina: Cocina oriental Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pejerrey grande 12 Unid.
2 Cebolla roja mediana 1 Unid.
3 Ají verde (amarillo) grande 1 Unid.
4 Zanahoria mediana 1 Unid.
5 Chuño 150 G
6 Culantro c/n
7 Limón 4 Unid.
8 Ajos 3 Dient.
9 Pecanas 30 G
10 Pimienta negra molida 10 G
11 Sal de cocina 20 G
12 Aceite Vegetal c/n
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Preparación: Total
 Limpiar y abrir los pejerreyes; salpimentarlos y colocar en el centro zanahoria y cebolla finamente
picadas. Seguidamente enrollar y sujetar con mondadientes para evitar que se abran, se bañan en
chuño y fríen en aceite bien caliente. Dejar enfriar y reservar.
 Aparte preparar una salsa con limón, ajos, culantro y ají finamente picados a la que se añade
pecanas ralladas y se aliña, como si se tratara de un acebichado.
 Los rollos de pejerrey se cortan proporcionalmente y se sirven decorando en un plato acompañado
con la salsa de limón y pecanas.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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YAKIMESHI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0506
YAKIMESHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina oriental /Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pollo deshuesado picado y sin piel 150 G
2 Arroz cocido o hervido 200 G
3 Kion Picado c/n
4 Pimiento rojo (morrón) picado 40 G
5 Cebolla verde o china 80 G
6 Salsa de soya c/n
7 Aceite de ajonjolí 1 Cda.
8 Vino blanco c/n
9 Huevo 2 Unid.
10 Aceite vegetal
11 Pimienta negra molida c/n
12 Sal c/n
Preparación: Total
 En una sartén con poco aceite revolver los huevos y luego de cocidos retirarlos. Usando la misma
sartén, agregar aceite para freír el pollo y retirarlo. En la sartén doramos el kion con el pimiento y
añadimos el arroz cocido; se procede a revolver para mezclar uniformemente. Agregamos el pollo
dorado, salsa de soya, vino blanco, aceite de ajonjolí y continuamos revolviendo a fuego lento.
Finalmente se añaden los huevos revueltos, la cebolla verde, sal, pimienta y sazonador, sin dejar
de revolver
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

18
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 03
TEMPURA MIXTO
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Nombre Receta: Código Receta: 422-0507
TEMPURA MIXTO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente / Plato de fondo pescado Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Langostinos 125 G
2 Filete de pescado 100 G
3 Harina preparada 200 G
4 Harina sin preparar 200 G
5 Polvo de hornear 1 Cda.
6 Brócoli 50 G
7 Berenjena chica 0.5 Unid.
8 Zapallito zuquini 0.5 Unid.
9 Pimiento rojo 0.5 Unid,
10 Plátano de isla 1 Unid.
11 Camote 1 Unid.
12 Huevo 2 Unid.
13 Nabo Rallado 2 Cda.
14 Kion Rallado 1 Cda.
15 Hielo 0.5 bolsa
16 Aceite de freír 1 L
17 Salsa Tensuyo 60 ml.
18 Servilleta 2 Unid.
Preparación: Total
 Limpiar los langostinos pelar dejando la colita, voltear y hacer 7 u 8 cortes no profundos y estirar
rompiendo los músculos, salpimentar y reservar. Cortar las verduras en forma de abanico el
pescado en forma de sushi y el plátano sesgado. Reservar todo en una fuente, preparar un
arrebozado con las dos harinas el polvo de hornear claras de huevo, un poco de aceite y agua
helada (tiene que salir una masa espesa). Poner un wok profundo con aceite y calentar. Cuando el
aceite está listo pasar las verduras y mariscos por el arrebozado con hielo y freír hasta dorar
ligeramente. Se sirve con la salsa tensuyo caliente mezclada con kion y nabo rallado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

19
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SALSA TENSUYO
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Nombre Receta: Código Receta: 460-0508
SALSA TENSUYO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Salsa Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Shoyu 60 ml.
2 Kombú 5 cm.
3 Hondashi 1 Cdta.
4 Azúcar 2 Cda.
5 Agua 120 ml.
6 Kion Rallado 1 Cdta.
7 Nabo Rallado 1 Unid.
Preparación: Total
 En una olla poner el agua con el Kombú por 10 minutos. Retirar el Kombú y verter el hondashi,
shoyu, y azúcar y kion, mover por 1 minuto y retirar. No dejar que esta preparación hierva
demasiado por que se sala.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

KAYAKU GOHAN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0509
KAYAKU GOHAN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Piernas c/encuentro 3 Unid.
2 Zanahoria chica 3 Unid.
3 Vainitas 0.5 Kg
4 Shitake 6 Unid.
5 Arroz superior 600 G
6 Ajinosillao 200 ml.
7 Ajonjolí tostado 100 G
8 Azúcar 50 G
9 Kion c/n
10 Sazonador c/n
11 Sal c/n
Preparación: Total
 Lavar el arroz y escurrir bien. Remojar el shitake en agua hasta suavizado y cortar en tiras. Cortar
las zanahorias y vainitas en delgadas tiras. Cortar el pollo en trozos o piezas. Mezclar la salsa de
soja, azúcar, sal y kion en una olla y llevar a ebullición. Añadir el pollo, shitake, las verduras y
cocinar durante unos minutos. Ponga el arroz y otros ingredientes añadiendo agua en una olla y
cocer como el arroz ordinario.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

20
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CHAWAN MUSHI
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Nombre Receta: Código Receta: 421-0510
CHAWAN MUSHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Sopa Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Huevos 9 Unid.
2 Langostinos 6 Unid.
3 Hondashi 10 G
4 Holantao 150 G
5 Shiitake 3 Unid.
6 Azúcar blanca 100 G
7 Ajinosilla 50 ml.
8 Sazonador c/n
9 Sal c/n
Preparación: Total
 Mezclar los huevos junto con el sillao y espolvorear con hondashi, azúcar y sal.
 Hervir los langostinos y pelarlos. En el recipiente de chawan mushi poner los langostinos, las setas,
el holantao y mezclarlo con la salsa de huevo elaborada anteriormente. Meter en una olla de
vapor, que esté previamente caliente, durante 10 minutos. Al servirlo, añadir cebollino lavado y
picado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

21
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 04
GYOZA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0511
GYOZA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pasta de wantan 0.5 Kg
2 Carne de cerdo molida 250 G
3 Langostinos medianos 150 G
4 Col corazón 4 Hojas
5 Cebolla china 2 Varas
6 Aceite de ajonjolí 20 ml.
7 Huevo 1 Unid.
8 Pimienta negra molida 10 G
9 Sal 30 G
10 Sazonador 10 G
Salsa:11 Ajinosillao 150 ml.
12 Vinagre blanco 100 ml.
13 Sichimi Togarashi 50 G
14 Aceite Ajonjolí 10 ml.
15 Sazonador 10 G
Preparación: Total
los gyozas  Mezclar en un bol la col, cebolla china y las carnes finamente picadas; salpimentar y agregar
ajonjolí y huevo. Rellanar con esta masa las láminas de wantan y darle forma de abanico. Sellar los
bordes con agua. En una sartén freír los gyozas y tras dorarlos un poco por cada lado añadir una
pizca de agua y tapar (esto sirve para que la carne se cocine por dentro).
Salsa  Poner en una cacerola a fuego medio los ingredientes señalados y dejar a reducir hasta que se
forma la salsa.
 Bañar los gyozas con la salsa
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

22
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
BUTA NO KAKUNI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0512
BUTA NO KAKUNI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Carne de cerdo (un trozo) 600 G
2 Kion 150 G
3 Ajinosillao 300 ml.
4 Azúcar 500 G
5 Vino blanco 150 ml.
6 Semillas de ajonjolí tostado 50 G
Preparación: Total
 Cortar la carne de cerdo en cubos y dorar. En una cacerola colocar el vino blanco, el kion, sillao y
azúcar con poco agua y diluir. Agregar los trozos de cerdo y llevar a ebullición.
 Servir espolvoreando con semillas de ajonjolí.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

23
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
GYUDON
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 434-0513
GYUDON Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de res Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Carne suave de res 600 G
2 Azúcar 200 G
3 Sazonador 20 G
4 Cebolla blanca 3 Unid.
5 Ajinosillao 250 ml.
6 Arroz superior 500 G
7 Cebolla china 3 Varas
8 Beni shoga 100 G
9 Hondashi 10 G
Preparación: Total
 Cortar la carne en tiras o trozos pequeños, la cebolla en rodajas delgadas. Poner un cazo en el
fuego con agua y hondashi y llevar a ebullición. Añadir la cebolla cortada y dejar cocer unos
minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna. Bajar el fuego y añadir los trozos de carne
de ternera poco a poco. Cuando la carne se vaya volviendo más blanca espolvorear el azúcar por
encima. Remover bien. Dejar cocer todo a fuego medio durante unos 5 minutos, quitando la
espuma que salga de la mezcla líquida con la ayuda de una espumadera. Sin retirar del fuego,
añadir la salsa de soja y dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que más de la mitad de la mezcla
líquida haya reducido. Servir el arroz en un donburi. Colocar la mitad del preparado de carne y
cebolla en cada bol, por encima del arroz, echando un poco de la salsa restante. Para decorar, y de
manera opcional, espolvorear un poco de shichimi, un puñado de beni-shoga, y un poco del tallo
verde de cebolla china finamente picada.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

24
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 05
KATSUDON
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 433-0514
KATSUDON Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Bife de cerdo 600 G
2 Sal 50 G
3 Pimienta negra molida 20 G
4 Sazonador 20 G
5 Harina sin preparar 150 G
6 Huevo 6 Unid.
7 Panko 200 G
8 Cebolla blanca grande 3 Unid.
9 Ajinosillao 100 ml.
10 Hondashi 20 G
Preparación: Total
 Sazonamos el cerdo con un poco de sal y pimienta. Después pasamos por harina, por el huevo
batido en un recipiente y para acabar de rebozarlas la cubrimos de panko. Freír en aceite bien
caliente y a fuego alto, dorando ambas caras. Reservamos.
 Una vez preparado el Tonkatsu, cortamos la cebolla. Calculamos que el caldo cubrirá un poco mas
de la mitad del Tonkatsu, ponemos el hondashi disuelto en agua y la salsa de soja en una cazuela a
fuego medio. Añadimos la cebolleta y los Tonkatsu, lo cocemos a fuego lento unos 7 minutos.
Batimos bien los huevos y transcurridos esos minutos y con el caldo a ebullición vertemos poco a
poco el huevo batido encima del Tonkatsu, bajamos a fuego lento un minuto y medio. Servimos en
cuencos, de base el arroz y encima el Tonkatsu con el huevo y cebolla.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

25
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
MISOSHIRUMiso blanco
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 421-0515
MISOSHIRU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Sopa Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Miso blanco 250 G
2 Tofu 0.5 Molde
3 Wakame 50 G
4 Cebolla china 3 Varas
5 Hondashi 10 g
6 Fondo blanco (Fondo oriental)
Preparación: Total
 Se deja el wakame en remojo en abundante agua durante unos 5 minutos y cuando está blando se
escurre bien. Cortar el tofu en dados de 1 cm. Calentar el dashi (hondashi con agua) previamente
preparado en una cacerola. Al comenzar a hervir el caldo se agrega el miso y se disuelve bien.
Luego se añade el tofu y el wakame. Al servir la sopa en los cuencos se coloca encima de cada uno
un poco de cebolla china picada.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

YUCAMOCHI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 440-0516
YUCAMOCHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Postre caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Yuca amarilla 1.5 Kg
2 Vainilla (esencia) c/n
3 Leche fresca 1 L
4 Azúcar 200 G
Preparación: Total
 Rallar la yuca y agregar leche, azúcar y vainilla. Revolver bien la masa uniformemente y llevar al
horno a fuego alto por unos 20 minutos. Ir moderando el fuego gradualmente para obtener una
cocción pareja.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

26
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 06
MAKISUSHI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 420-0517
MAKISUSHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada fría Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Arroz japonés (miyako) 200 G
2 Vinagre Mitsukan 30 ml.
3 Azúcar 2 Cda.
4 Sal 0.25 Cdta.
5 Trucha ahumada 100 g
6 Queso Philadelfia 1 Pqt.
7 Langostinos 16x20 100 G
8 Palta 1 Unid.
9 Pulpa de cangrejo 50 G
10 Nori 5 Unid.
11 Kiuri 2 Unid.
12 Wasabi 30 g
13 Gary 50 g
14 Mayonesa 60 ml.
Preparación: Total
 Lavar el arroz y dejar reposar por 1 hora luego cocinar en olla arrocera, cuando el arroz este listo
vaciarlo de preferencia en un bol de madera, calentar y mezclar el sushi-su con arroz. Se puede
ayudar a enfriar mientras se mezcla con ventilador para que quede bien mezclado. Finalmente se
prepara el rollo que desee.
INKA MAKI:  Rollo relleno de trucha, langostinos, palta con el alga adentro
CALIFORNIA ROLL:  Rollo relleno de trucha , y kiuri con el alga hacia fuera
DINAMITA ROLL:  Rollo relleno de pulpa de cangrejo, langostinos, kiuri, palta, mayonesa
TEKKA MAKI:  rollo relleno de filete de atún (TUNA)
KAPPA MAKI:  rollo relleno de pepino Kiuri.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

27
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
INARI SUSHI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0518
INARI SUSHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Postres peruanos Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Ajonjolí blanco 100 G
2 Ajonjolí negro 100 G
3 Tofu 1 Molde
4 Aceite vegetal 1 L
5 Shitake 9 Unid.
6 Zanahoria grande 1 Unid.
7 Ajinosillao 200 ml.
8 Azúcar blanca 300 G
9 Hondashi 10 G
10 Katsuo bushi 100 G
Preparación: Total
 Inari: Cortar triángulos de tufo de 1cm de espesor y luego fríalos. Retirar, escurrir y reservar.
 Salsa: En una olla echar salsa de soja y el azúcar, mezclar y lleve a fuego medio. Hidrate los hongos.
Cortar la zanahoria en finos bastoncitos y agregar a la salsa junto con el shitake y el tofu. Cocinar
durante 10 minutos a fuego mínimo. Retirar todos los ingredientes y escurrir bien sobre papel
absorbente hasta retirar todo el líquido.
 Armado: Cortar los bastoncitos de zanahoria en tres partes, los hongos al medio y luego en
bastoncitos, los triángulos de tofu a manera de bolsitas. Mezclar los ingredientes en un bol menos
los inari, el Katsuo bushi, el ajonjolí y el arroz previamente cocido. Rellenar cada inari con la
preparación y espolvorear con semillas de sésamo.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

28
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
EBY FURAI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0519
EBY FURAI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta: X 460-0280 Salsa Tártara
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Langostinos grandes 100 G
2 Salsa ponzu ó tártara c/n
3 Panko 0.5 Bolsa
4 Sal 0.5 Cda.
5 Pimienta negra molida 0.5 Cdta.
6 Huevo 1 Unid.
7 Harina 50 G
8 Aceite de oliva 0.5 l
Preparación: Total
 Limpiar los langostinos, pelar dejando la colita, voltear y hacer 7 u 8 cortes no profundos y estirar
rompiendo los músculos, salpimentar y reservar. Batido el huevo, poner en un plato la harina y en
otro el Panko, primero pasar los langostinos por harina, luego por huevo y por ultimo el Panko.
Calentar en una sartén aceite , freír los langostinos a fuego fuerte y retirar sin que dore , se
acompaña con ponzú y tártara.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

29
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 07
SASHIMI MIXTO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 431-0520
SASHIMI MIXTO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Chita fresca - Lenguado – Salmón - Atún (pescados y mariscos en cantidad
2 Almejas – Langostinos – Calamar deseada)
3 Rabanito 2 Unid.
4 Ajinosillao 100 ml.
5 Mirin 50 ml.
6 Limones verdes 2 Unid.
7 Sazonador 10 G
8 Nabo 1 Unid.
9 Yuyo 10 G
10 Wasabi 2 G
11 Gary 50 G
12 Kiuri 1 Unid.
Preparación: Total
 Cortar el pescado y los mariscos en láminas (según demostración en clase), decorar con nabo
rallado, yuyo, el pescado se acompaña con wasabi, shoyu y gary.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

30
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
ANKAKE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 430-0521
ANKAKE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de mariscos Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Calamares 8 Unid.
2 Langostinos 500 G
3 Chita entera 1.5 Kg
4 Pimiento rojo 1 Unid.
5 Holantao 80 G
6 Shitake 30 G
7 El shoyu 60 ml.
8 Hondashi 1 Cdta.
9 Salsa tensuyo 30 ml.
10 Aceite vegetal 20 ml.
11 Aceite de ajonjolí 1 Cdta.
12 Chuño 150 G
13 Nabo 1 Unid.
14 Pimienta negra molida c/n
15 Sal c/n
Preparación: Total
 Se limpia la Chita se filetea sin que se rompa el esqueleto, se salpimenta y reserva; la carne de
pescado se corta en cuartos se salpimenta se pasa por chuño igual con el esqueleto. Se fríe todo.
 Las verduras se cortan en juliana y se saltean se salpimenta y se le agrega la salsa tensuyo, azúcar y
el shitake cortado en juliana (previamente remojado) y se espesa con un poco de chuño diluido en
agua.
 Limpiar el calamar y los langostinos y freír como chicharrón, en una fuente se coloca el esqueleto
frito, el pescado y los chicharrones de mariscos y las verduras salteadas, se acompaña con arroz
blanco y misoshiro, individualmente.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

31
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TATAKI DE CARNE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0522
TATAKI DE CARNE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Bife de chorizo 600 G
2 Nabo fresco 2 UNID.
3 Cebolla china 6 VARAS
4 Ajos 1 CAB.
5 Kion 100 G
6 Ajinosillao 200 ML.
7 Hondashi 10 G
8 Limones 6 UNID.
9 Azúcar 200 G
10 Aceite de ajonjolí 20 ML.
Preparación: Total
 Limpiar la carne y dejarla sin grasa.
 Salpimentar y poner en la parrilla hasta que se dore por ambos lados. Una vez dorada por fuera, se
cubre con hielo hasta que la carne este fria y compacta.
 Se corta en láminas finas y se coloca en un plato junto con la guarnicion.
 Se acompaña de la salsa ponzu.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

SESIÓN Nº 08
EVALUACIÓN PARCIAL I

32
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 09
KUSHI KATSU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0523
KUSHI KATSU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente / Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Bife de cerdo 600 G
2 Pimiento amarillo 2 Unid.
3 Negui (cebolla japonesa) 3 Varas
4 Palos de brochetas 12 Unid.
5 Panko 200 G
6 Harina sin preparar 100 G
7 Huevos 3 Unid.
8 Pimienta negra molida 20 G
9 Sal 50 G
10 Sazonador 20 G
11 Salsa Tonkatsu 100 ml.
Preparación: Total
 Cortar la carne y verduras, sazonar con sal y pimienta, luego se van clavando al pincho. Luego se
untan con la harina.
 En una recipiente aparte batir el huevo, las brochetas se remoja con el huevo y al final se colocan
el panko.
 Freírlas en abundante aceite. Servir con salsa Tonkatsu, acompañando con col (repollo) cortada y
cruda..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

33
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KARE RAISU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 434-0524
KARE RAISU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de res Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Arroz superior o nevado 1 Kg
2 Curry japonés 1 Cajita
3 Carne de res 1 Kg
4 Papas blancas 750 H
5 Zanahoria 2 Unid.
6 Negui 1 Unid.
7 Huesos de ave 0.5 kg
Guarnición 8 Arroz blanco Graneado 200 G
9 Ajo 2 Dient.
10 Aceite vegetal c/n
Preparación: Total
 Se cortan todos los ingredientes en cubos pequeños. Con los huesos de pollo se prepara un fondo.
 Se fríe la cebolla, se agrega la carne, salar a gusto, añadir las papas y zanahorias.
 Cuando este cocido, agregar el fondo para disolver medio paquete de curry.
 Mover girando hasta espesar. Servir con arroz
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

34
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TORI YASAI TAME
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0525
TORI YASAI TAME Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Col corazón 0.5 Unid.
2 Zanahoria 3 Unid.
3 Holantao 300 G
4 Cebolla roja chica 3 Unid.
5 Pimiento rojo chico 3 Unid.
6 Frejolito chino 300 G
7 Pechuga de pollo 1.5 Unid.
8 Salsa Ostión 100 ml.
9 Vino blanco 100 ml.
10 Aceite de ajonjolí 50 ml.
11 Sazonador 20 G
Preparación: Total
 Cortar el pollo en cubos y todos los vegetales en juliana. En el wok caliente con aceite, dore el pollo
y reservar.
 Luego añadir los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción (primero los mas duros), en orden y
con un espacio de salteado (zanahoria, cebolla, pimientos, holantao, col y frejolito chino), saltear
hasta lograr una cocción ¾ y condimentar, añadir el aceite de ajonjolí, la salsa de ostión, el vino
blanco e incorporar el pollo. Saltear mezclando por unos minutos y servir.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

35
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 10
SAKANA OIROMUSHI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 431-0526
SAKANA OIROMUSHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Chita entera sin escamas 1 Unid.
2 Cebolla china 10 Varas
3 Ajinosillao 200 ml.
4 Kion 50 G
5 Ajos enteros 50 G
6 Vino blanco 100 ml.
7 Vinagre blanco 100 ml.
8 Sazonador 20 G
9 Aceite de ajonjolí 100 ml.
10 Tomates 2 Unid.
11 Papel aluminio (horno) c/n
Preparación: Total
 Marinar el pescado (filete o entero) en la salsa de soya a la que se le ha añadido los ajos, kion, sal,
pimienta y sazonador al gusto; dejar en infusión por unos 5 a 10 minutos.
 Llevar al horno cubriendo con papel aluminio por 10 minutos a temperatura de 300ºC. Servir en
plato ovalado y cubrir con cebolla china; finalmente, bañar con aceite de ajonjolí bien caliente y
decorar con tomates.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

36
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KIURI NO SUNOMONO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 420-0527
KIURI NO SUNOMONO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada fría / Ensalada Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Kiuri 6 Unid.
2 Vinagre blanco 100 ml.
3 Ajinosillao 50 ml.
4 Hondashi 10 G
5 Azúcar 100 g
Preparación: Total
 Pelar el kiuri en rodajas y colocar decorativamente en una fuente. En una olla hervir una taza de
agua, retirar del fuego y colocar el vinagre, sillao, hondashi y azúcar, mezclar bien hasta
emulsionar. Rociar con la salsa las rodajas de kiuri..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

OKONO MIYAKI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 433-0528
OKONO MIYAKI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Harina sin preparar 600 G
2 Huevos 6 Unid.
3 Col corazón 0.5 Unid,
4 Frejolito chino 300 G
5 Carne de cerdo 500 G
6 Negui 2 Unid.
7 Aceite vegetal 1 l
8 Pimienta negra molida 50 G
9 Sal 50 G
10 Sazonador 10 g
Preparación: Total
 Colocar en un bol, el agua, sal, pimienta y mezclar, luego se coloca la harina de trigo y mezclar
bien. Al final se le agrega la col o repollo.
 En la sartén, con un poco de aceite se asa la carne de cerdo, después de asar unos minutos, se le
agrega la base. Cocinar durante 5 minutos y dar vueltas con una espátula.
 Coloca en un plato para servir, untar con un cepillo la salsa.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 11
Salido organizado por el profesor

SESIÒN Nº 12

Cocina China

COCINA CHINA

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CHINA: Datos Generales
NOMBRE
República Popular de China / Zhonghuá Rénmin Gònghéguó
OFICIAL:
9 571 300 km2 República
AREA: sin incluir la isla de Taiwan) GOBIERNO: socialista
1 284 303 700
CAPITAL: Beijing (Pekín)
POBLACIÓN: habitantes
Chino-Mandarín (oficial), Cantonés, dialectos locales y más de 20
IDIOMAS: lenguas de minorías étnicas

GENTILICIO: Chino MONEDA: Yuan

22 provincias, 5 regiones autónomas, 4 ciudades/municipios especiales

DIVISIÓN (Beijing, Shanghai, Tianjin, Chongqing) y 1 región administrativa
POLÍTICA: especial (Hong Kong)

FIESTA 1 de Octubre. JEFE ESTADO: Jiang Zemin

NACIONAL: Día Nacional

RELIGIONES: Confucionista, budista, taoísta, musulmana

Shanghai, Beijin, Tianjin, Shenyang, Wuhan, Guangzhou (Cantón),

CIUDADES Harbin, Chongqing, Nanjing, Xi’an, Dalian, Hengdu, Changchun,
PRINCIPALES: Taiyuan, Tsinan

PRINCIPALES Arroz, trigo, azúcar, granos, algodón, ganadería, textiles, carbón, acero,
PRODUCCIONES: armamentos, petróleo, energía hidroeléctrica

BIENVENIDOS A LA TIERRA CENTRAL.

China es el tercer país más grande del mundo en superficie, después de Rusia y Canadá, y el
mayor en cuanto a población, pues más de una quinta parte de la población mundial vive dentro
de sus fronteras. Aquí nació una de las primeras civilizaciones del mundo y tiene una historia
escrita que data de hace unos 3.500 años. Zhongghuó, el nombre chino del país, significa “tierra
central”, una referencia a la creencia china de que su país era el centro geográfico de la Tierra y la
única civilización verdadera. Hacia el siglo XIX, China se había convertido en un Estado política
y económicamente débil. La llegada del Gobierno Comunista en 1949 es uno de los hechos más
importantes de su historia; en un periodo de tiempo muy corto tuvieron lugar unos cambios tan
radicales que afectaron tanto a la economía como a la sociedad china. Desde la década de 1970,
China ha abandonado el aislamiento que se había impuesto respecto a la comunidad
internacional y ha buscado modernizar su estructura económica.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
LA COCINA CHINA
La cocina china es la más completa y compleja pues en ella se encuentran los platillos más
exóticos y extraños. El primer libro de cocina del que se tenga noticia, fue escrito por los chinos
2000 años antes de cristo, y los actuales cocineros chinos todavía se basan en esas recetas.

Por su situación geográfica, su extenso territorio –con distintos climas y accidentados terrenos-
así como por sus valles, llanuras y largos litorales, China presenta una fauna y flora muy
abundante y distinta según la región. Por tal motivo, en China se comen hortalizas, cereales,
diferentes clases de hongos (Ton Ku), especies de aves, peces, mariscos y mamíferos muchos
desconocidos en el mundo occidental, y que los grandes maestros del arte culinario chino utilizan
para preparar deliciosos manjares para el gusto y deleite de los exigentes Mandarines.

Uno de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que viene a reemplazar al pan.
Pero en la parte septentrional su empleo está más limitado al ser sustituido por el trigo y otros
cereales –especialmente el mijo- con los que se preparan compuestos harinosos que sirven de
acompañamiento a los manjares.

Diferentes especies de anguilas, mariscos, así como las ancas de rana, aletas de tiburón, serpientes
y algas marinas son principales “ingredientes” para complementar ciertos platillos, que
acompañan con la imprescindible “salsa de soya” (sillao). Esta se elabora con las semillas de soya
fermentada, trigo y salmuera. Su color es negro.

Las comidas chinas son dulces, ácidas, amargas y aromáticas. La combinación de las distintas
carnes con pescados y mariscos, setas, pastas y hortalizas, constituyen un verdadero arte. Son
famosas las SOPAS DE ALETA DE TIBURÓN y la de NIDO DE GOLONDRINAS (vencejos de
mar) que se preparan precisamente con los nidos de estas aves marinas, construidos con su saliva
en las cavernas que se encuentran en los acantilados de la costa.

El CERDO CON SALSA AGRIDULCE, los OJOS DE DRAGÓN, SESOS DE MONO, TRIPAS
DE POLLO EN SALSA DE MANDARINA, PATO CON ALMENDRAS, ANCAS DE RANA,
POLLO EN MERMELADA DE MARIPOSA, Los PERFUMADOS HUEVOS AHUMADOS, el
POLLO CHI JAU KAY, la variedad de TALLARINES, los deliciosos WANTANES, los RIÑONES
FRITOS DE CERDO CON SALSA DE MANÍ, el PATO DE LAS OCHO JOYAS, la SOPA DE
PATA DE OSO. Son nombres de algunos exóticos manjares chinos.

Uno de los platillos más extraños es el llamado “POLLO DEL MENDIGO” que se cuece al horno,
relleno de champiñones, cebolla y col, envuelto en hojas de loto, que después se cubrirán de barro.
Para servirlos hay necesidad de utilizar un martillo. Otra de las rarezas gastronómicas chinas,
las constituyen los famosos “PEY TAN”. Estos son huevos de pata, sometidos a un proceso especial
que los vuelve negros y de un sabor bastante fuerte.

Los chinos han desarrollado mucho la preparación de encurtidos y alimentos secos, debido a que
en china no todos los hogares cuentan con refrigeradora. No es raro encontrar en las tiendas y
mercados de productos chinos, todo tipo de alimentos secos: pollo, pato, calamares. Conchas,
verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos, que componen los platos, vienen ya
cortados en trozos pequeños. En ves de tenedores y cuchillos se utilizan los “FAICHIS”, palitos
confeccionados con marfil o bambú, y las cucharas por lo general son de loza. Las naranjas y las

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
mandarinas son de origen chino, de allí el nombre con que se denomina en algunos lugares a las
naranjas dulces “NARANJAS CHINAS”.

Para finalizar, recomendaremos un viejo adagio chino que dice: “YO COMO CUALQUIER COSA
QUE TENGA CUATRO PATAS, SIEMPRE QUE NO SEA UNA MESA , Y CUALQUIER COSA
DE DOS, SIEMPRE QUE NO SEA UN PARIENTE”.

TRADICIONES O RITUALES
A diferencia de lo que sucede en occidente, en la comida China no existe ningún plato principal,
ya que todos tienen la misma importancia. Así, por ejemplo, en un festín se presenta una serie de
platos, que según el antiguo ritual de servicio, se inicia con cuatro platos o múltiplos de cuatro,
pues es tradicional que las comidas de etiqueta, cada servicio se componga de cuatro platos o sus
múltiplos, aunque en las comidas familiares no se rige esta regla.

Por la variedad de platillo que componen una comida las mesas son generalmente redondas y los
platos suelen colocarse formando un cuadrado en cuyo centro esta la sopera. No se utiliza ningún
elemento ornamental, salvo la vajilla y la variada policromía de sus potajes.

Los chinos de todas las clases sociales beben té, especialmente en Pekín, donde las lluvias son
escasas y el viento mongol sopla de manera implacable, deshidratando los cuerpos. Por ello, se
considera como un signo de bienvenida ofrecer una taza de té al visitante en cualquier ocasión. El
servicio de té en China supone el desarrollo de un antiguo ritual que se conserva desde la época
imperial, y es acaso una de sus más preciadas tradiciones, que proporciona la ocasión de exhibir la
belleza de sus porcelanas.

La preparación del té se inicia poniendo una cucharadita de hojas del té que se haya elegido, en
una taza china provista de tapa. Se vierte agua hirviendo, se cubre y se deja reposar tres minutos,
pasados los cuales, el té estará a punto de tomarse. Para beberlo, se alza la cubierta ligeramente por
un lado y se bebe por la abertura practicada, evitando que se salgan las hojas, que deben
permanecer en la vasija. A diferencia de cómo se hace en occidente, los chinos no agregan a la
infusión ni leche ni azúcar.

Entre las variedades de té que se acostumbra tomar se distingue el bermejo, el verde y el imperial,
que consumía el emperador y los privilegiados.

La cerveza (KIU) y diferentes clases de licores elaborados con arroz, dátiles, savia de palmeras y
papas, complementan los menús chinos, como el lipan o el Chaulín. El Sho Hsing es el vino más
popular y se prepara a base de arroz.

Existe la tradición y costumbre de enterrar algunos jarros el día de nacimiento de un niño, para
consumirlos en la celebración de sus esponsales.

Es impresionante la cantidad de restaurantes de comida china que existen en el Perú. Son

conocidos con el nombre de “CHIFA”. Son muy visitados, los chifas que se encuentran en el barrio
chino (calle Capón), por infinidad de personas amantes de esta exótica y maravillosa comida
china.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

LAS RECETAS CHINAS

INTRODUCCIÓN
Hace relativamente pocos años que los países occidentales consideraban que su cocina era, no ya
la mejor del mundo, sino la única digna de atención, nunca se había pensado que otras cocinas
pudieran competir siquiera con las de Europa y América. Sin embargo hoy en día se dice que la
Cocina China representa la perfección en el mundo gastronómico, tal afirmación no debe
sorprendernos si se toma en cuenta que la comida oriental registra una historia milenaria,
documentada y comprobada, que se remonta a 5,000 años de antigüedad.

Una de las características más destacadas de la Cocina China es la gran variedad de productos
que se emplean en la confección de sus platos. Los cocineros chinos tratan de aprovechar en sus
guisos todo aquello que pueda ser comestible y que tienen al alcance de la mano, con una perfecta
combinación de aroma, color y sabor. Esta maestría se logra gracias a la mezcla oportuna y
precisa de los ingredientes que en realidad constituyen el secreto de los auténticos platillos de la
vasta cocina oriental.

Como ya habíamos mencionado, la inmensa extensión territorial, la diversidad de climas, las

diferentes condiciones geográficas, étnicas, culturales y sociales hacen de la Cocina China algo
muy difícil de clasificar, sin embargo en la actualidad las delicias chinas se ofrecen en las
ciudades más cosmopolitas del mundo. Probablemente, una de las vertientes culinarias chinas
más conocidas sea la cantonesa, debido a que a mediados del siglo XVII la caída de la dinastía
Ming provocó una gran migración de todas las ciudades chinas hacia Cantón y se dio en esta
ciudad la conjunción de sus originalidades locales con aquellas provenientes de otras regiones.
Luego sus principales cultores arribaron a Hong Kong y de allí se extendió al mundo entero.

Cuando repase las recetas que ofrecemos en este compendio observará algunas características
saltantes de la cocina oriental; no se usa quesos, ni vinos de uva, ni pan. Las carnes de mayor
preferencia son las de cerdo y entre las aves el pato, el pollo y la gallina priman sobre cualquier
otra, y así como es desconocida la mantequilla usan abundantemente manteca de cerdo y aceites
extraños como el de sésamo o ajonjolí. Y así podríamos nombrar diversidad de productos marinos,
especies y harinas que aunque desconocidos para nosotros, son indispensables en la preparación
de platillos orientales.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
INGREDIENTES DE LA COCINA CHINA
INGREDIENTES DIVERSOS
JOU YAU Salsa de ostión preparada a bases de ostras.
JOY SEN CHION O HOISIN Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y picante, para
combinar camarones, pato, etc.
SILLAO. Es la más conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de
frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar
sazón y color a las comidas
SUN TEM Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el nombre de
"Salsa Tipo Tamarindo". Se utiliza para todos los platos llamados
con tamarindo y para acompañar los Wantanes fritos
NAM MON CHION Salsa concentrada de limón.
MEN SI Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación de
diversos platillos chinos, esencial en las aves asadas.
TAU SI. Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen
con trocitos de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para que no
resulte salado.
TAU FU Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por presión.
También se le conoce como Tofu o queso de soya.
JEN KAY Salsa de conchas
LAC CHIU CHON. Ají chino molido
CHOC SUIN. Brotes de bambú en conserva
MA YAU. Es el conocido aceite extraído de las semillas de ajonjolí.
MATEI. Castaña de agua. Es una raíz de pulpa blanca de una variedad de
planta acuática, de textura crujiente y gusto semidulce. Es utilizada
en toda China y en el sureste asiático.
INGREDIENTES SECOS
TON KU. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes y se
escurren despojando el tallo. Tienen forma de sombrilla, pero no se
usa el tallo
CHOU KU Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar.
MOU KU. Champignones en conserva
WEN YI. Conocido con el nombre de “Yuyo Negro”, es en realidad un hongo
cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados
CASHEW Cajú, Almendra
SUN JA. Bambú seco
SAP KUM Conserva de encurtidos surtidos.
CHOP SUE. Otro tipo de encurtidos.
YEN WO. Nidos de golondrina.
YAU YI Calamares secos.
CHA CUA Encurtido de sabor dulcete.
LEN CHI. Semillas de loto.
JAA MAY Camaroncito seco.
LAY CHI CO. Chirimoyita china seca.
NOMAY FAN. Harina de arroz glutinoso
TAN MIN. Harina de trigo.
PAT CO. Anís de Estrella
CHEN PI O KO PI. Cáscara de mandarina seca.
PAC CHI MA. Ajonjolí blanco.
ESPECIES Y SABORES
UM GION FAN. Polvillo 5 Está compuesto de cinco especies aromáticas: Canela, Clavo de Olor,

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
perfumes Anís, Pimienta de Chapa y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y
forman un polvillo de delicado perfume. También conocido como
“Canela China”.
ESPECIES Y SABORES
WA YEN Mezcla de sal tostada con polvillo
UM GION FAN Se usa con jugo de limón.
SAZONADOR. Glutamato monosódico. Ejemplo: Aji no moto
CHUÑO Fécula harinosa. Se usa para espesar las salsas.
KU KO FAN. Harina de arroz aglutinado tostado.
CURRY. Condimento típico y originario de la India, extendido actualmente
por todo el mundo. Consiste en una mezcla de comino, semillas de
culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo, pimentón, pimienta
negra, jengibre y otras especias de la india llamadas “garam
masala”. El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de
esta fuerte y fragante mezcla que se utiliza para condimentar
carnes, arroz, etc.
VEGETALES
En el Perú se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en la Cocina China. Las semillas
traídas de China encuentran buena acogida en esta fértil tierra peruana, de allí que todos los vegetales
se consiguen en los mercados en abundancia y a precios económicos. Los vegetales más usados son
CAU CHOY Ajo chino, muy parecido a la cebollita pero sin cabecita blanca.
CHOONG. Cebollita china.
CHUN CHOY Especie de remolacha blanca encurtida.
CHE CUA Calabacita china.
CEBOLLA DE CABEZA Cebolla corriente.
FU CUA. Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de sabor amargo
y flores amarillas
GAA CHOY Frijolito nacido. Se usa arrancándole la raíz y la hojita verde de la
parte superior. Se debe usar fresco, del día.
JO LAN TAU O HOLANTAO Alverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha que
circunda la vaina.
KION. Jengibre. Raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillito, no se
debe pelar. Hay variedades
KAY LAN Verdura de color verde oscuro con flores blancas
PAC CHOY. Hortaliza china de la familia de las crucíferas. De tallo grueso casi
blanco y hojas verdes
PAC CHOY SAM Parecido al anterior pero con flores amarillas
PEPINOS. Los mejores son los de color claro
PIMIENTOS De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez).
SIO CHOY Col china.
SEN CUA. Calabacita en forma alargada. Se usa en vez del JO LAN TAU. Es
acanalada, se pela quitándole la superficie que sobresale y
raspándola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y el
corazón y se troza según la receta.
TAU CO. Vainita china
TUN CUA Calabaza grande
TALLARINES Y FIDEOS
JOU MEE Los fideos especiales de huevo para preparar tallarines saltados,
revueltos, sopas, etc.
FAN SI. Llamados también “Fideos de Arroz”. Son muy delgados. El Fan Si
para decorar se fríe y para sopas se remoja varias horas antes de
usarse.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KAY CHAY FAN Fideos semi-gruesos. Se remojan antes de usarse.
SA HO FUN. Fideos gruesos. Se remojan antes de usarse
METODOS DE COCIMIENTO
SALTEADO O Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo,
SALTADO poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se mezclan
constantemente hasta que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se
procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura.
FRITURA. Este es otro de los métodos muy usados en China. El aceite debe ser
abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien
en colador chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del
alimento y la segunda para dorar y formar una costra.
AL VAPOR. Consiste en poner al fuego una olla grande con poca agua. Dentro de esta olla
se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque el ingrediente a
cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con el alimento. La olla estará bien
tapada y es importante mirar de vez en cuando para evitar que el agua se
consuma. El agua deberá estar hirviendo. También se utilizan canastillas de
bambú, especialmente para cocer bocaditos.
ASADO. En China, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son
asados en un horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra
abajo en la que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de
una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero como se indica en la
receta, obteniendo óptimos resultados.
UTENSILIOS NECESARIOS
TRONCO. Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar. Si es
posible, de preferencia usar tronco de 40 cm. de diámetro por 10 cm. de alto
aproximadamente.
MACHETE. Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras, y el grueso para
deshuesar aves, chancar ajos, kión, etc.
COLADOR Colador casi plano hecho de alambre de cobre tejido y con un mango largo.
CHINO.
ESPUMADERAS, CUCHARONES Y GANCHOS Para los asados.
TAZONES. De acero, de diferentes tamaños.
BALANZA Pequeña, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos).
CANASTILLA Para cocer al vapor. Las hay de diversos materiales como acero, bambú, etc.
SARTENES y De diferentes tamaños y profundidad.
WOKS.
CORTADORES. De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria dándole forma de
camarón, estrellas, símbolos chinos, etc.
METODOS DE CORTE
El corte de los ingredientes en la preparación de platos chinos es muy importante porque de ello
depende la buena presentación. Los métodos más usados para cortar carnes o verduras son el recto
y el diagonal que a la vez se subdividen en daditos, tajadas, trozos, tiritas, etc. Los vegetales se
cortan generalmente en diagonal porque al quedar al descubierto mayor área del vegetal éste se
cocinará más rápidamente y la absorción de salsas y condimentos será más completa. Es
aconsejable tener cortados todos los ingredientes y medidas todas las salsas antes de comenzar a
preparar el guiso porque el fuego debe ser muy vivo y no habrá tiempo de hacerlo a última hora.

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SIU MAY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0532
SIU MAY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Carne molida de cerdo 800 G
2 Tonku 4 Unid.
3 Pasta redonda (Siu May) 0.5 Kg
4 Sillao Claro 50 ml.
5 Salsa Chili 100 ml.
6 Salsa Hoisin 100 ml.
7 Huevos 2 Unid.
8 Salsa Ostión 50 ml.
9 Matei 10 Unid.
10 Langostinos
11 Sal c/n
12 Pimienta blanca molida c/n
13 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Sazonar los langostinos molidos con sal, pimienta, sazonador, ½ Cda. de salsa de ostión y gotas de
aceite de ajonjolí. Golpear uniendo hasta formar una pasta. Reservar.
 Aparte mezclar la carne de cerdo con el resto de ingredientes.
 Colocar en la pasta redonda un poco del relleno de cerdo, formando una especie de bolsita y
encima una pequeña capa de la mezcla de langostinos.
 Aceitar ligeramente la canastilla de cocción al vapor y la base de cada Siu May.
 Cocer a vapor de 8 a 10 minutos. Servir con sillao.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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NABO ENCURTIDO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 480-0533
NABO ENCURTIDO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Guarnición verduras Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Nabos Grandes 4 Unid.
2 Zanahoria mediana 1 Unid.
3 Ají verde 1 Unid.
4 Vinagre 200 ml.
5 Azúcar 1 Kg
6 Sal 1 kg
Preparación: Total
 Pelar los nabos, cortar en tajaditas muy delgadas (preferible usar mandolina).
 Colocar en un tazón el nabo y sal. Reposar ½ hora.
 Lavar el nabo estrujando suavemente por varias veces. Exprimir eliminando todo el líquido.
 Agregar vinagre, azúcar y ají. Dejar escurrir por 3 horas.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CHANCHO ASADO – CHASIU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0534
CHANCHO ASADO – CHASIU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Lomo de cerdo 1.5 Kg
2 Canela china 20 G
3 Azúcar rubia 150 G
4 Trasi (pasta de camarón) 8 G
5 Pimienta blanca 5 G
6 Pisco 10 ml.
7 Ají-no-moto 10 G
8 Sillao claro 120 ml.
9 Sillao oscuro (dark) 10 ml.
Preparación: Total
 Cortar el chancho en tiras de 4 cm x 2 cm y mezclar con todos los condimentos. Macerar por 2
horas como mínimo. Dar vueltas de vez en cuando para impregnar la carne.
 Pre-calentar el horno a 450 ºF. Colocar el chancho en la parrilla superior del horno (o colgar en
ganchos si se tiene horno especial), bajar la Temp. a 400 ºF.
 Colocar en la parte baja del horno una bandeja con agua para dar humedad.
 Pasados 15 min., botar el agua y cocer por 15 a 20 min. más, pincelando de vez en cuando con el
condimento. Se puede utilizar 4 Cdas. de salsa Char Siu en vez de los ingredientes indicados.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
ENROLLADO PRIMAVERA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0535
ENROLLADO PRIMAVERA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pasta de arroz (enrollado) 0.5 Kg
2 Chasui 150 G
3 Carne de pollo 200 G
4 Frijolito chino 100 G
5 Col china 0.25 Unid.
6 Salsa ostión 20 ml.
7 Aceite de ajonjolí 5 ml.
8 Pisco 5 ml.
9 Aceite vegetal 1 L
10 Chuño 50 G
11 Sal c/n
12 Pimienta blanca molida c/n
13 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Saltear el pollo, Cha Siu y col cortado en tiritas.
 Agregar el frijolito, agregar el resto de ingredientes y por último ligar con chuño diluido.
 Rellenar cada hoja de masa y enrollar (como los enrolados Kay Kin).
 Freír en abundante aceite. Servir con jugo de limón y Wa Yen.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 13
ARROZ CHAUFA ESPECIAL
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0536
ARROZ CHAUFA ESPECIAL Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Arroz nevado (superior) 1 Kg
2 Pechuga de pollo 1 Unid.
3 Langostinos 300 G
4 Cebolla china 8 Varas
5 Sillao claro 400 ml.
6 Azúcar blanca 50 G
7 Huevos 8 Unid.
8 Chasiu 250 G
9 Sal c/n
10 Pimienta blanca molida c/n
11 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 En el wok, colocar aceite y adicionar los huevos, sin batir.
 Revolver a la vez que se van dividiendo en trocitos con espumadera. Agregar el chancho, el arroz y
saltear con el huevo.
 Adicionar sal, sillao y por último la cebollita. Mezclar dando vuelta para que tome color parejo.
 Si usa pollo y langostinos, saltearlos antes de adicionar al arroz. Si desea puede hacer un chaufa
especial usando los tres ingredientes..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

50
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
POLLO TIC PAC KAY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0537
POLLO TIC PAC KAY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pechuga de pollo 2 Unid.
2 Pan blanco (chico) 1 Pqt.
3 Holantao 200 G
4 Pimiento amarillo 2 Unid.
5 Cebolla china 6 Varas
6 Salsa tamarindo (grande) 2 Btl.
7 Sal c/n
8 Pimienta blanca molida c/n
9 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Cortar el pollo en tiras de 2" x 3" aprox. Acomodar lechuga en una fuente.
 Cortar el pan en daditos de 1" X 1" aprox. Reservar.
 Batir bien los huevos con 2 cdtas. de sal. Agregar luego la harina poco a poco hasta hacer una
mezcla uniforme. En esta preparación, sumergir los trozos de pollo.
 Calentar aceite y freir el pollo, luego de dorar, acomodar sobre la lechuga. En el mismo aceite, freir
los daditos de pan que luego se colocarán sobre el pollo. Dorar los ajos, agregar el caldo, vinagre
blanco, sillao, salsa de tomate y rectificar la sazón. Añadir 1 cda. de harina diluida en agua fría y
dejar espesar. Verter sobre el pollo. Acompañar con arroz blanco.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SOPA PAC POW
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 421-0538
SOPA PAC POW Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Sopas Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Langostinos 300 G
2 Chasiu 300 G
3 Pato asado 300 G
4 Pechuga de pollo 1 Unid.
5 Huevo 5 Unid.
6 Col china 0.25 Unid.
7 Chuño 200 G
8 Holantao 100 G
9 Hueso de pollo Para fondo 0.5 kkg
10 Hueso de cerdo (costilla) Para fondo 0.5 Kg
11 Aceite de ajonjolí 50 ml.
12 Tonku 5 Unid.
13 Fansi (fideo) 50 G
14 Bambú 1 Lata
15 Sal c/n
16 Pimienta blanca molida c/n
17 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Preparar un caldo de gallina. Cortar en juliana el ton ku, los abalones y el bambú.
 El pollo se corta en Brunoise, sazonar con sal, sazonador, kion, pisco, clara de huevo y aceite de
ajonjolí. Mezclar integrando todos los ingredientes.
 Al caldo de gallina agregar el ton ku, abalones, bambú, fan si previamente remojados y cocinar por
15 min. Añadir los langostinos picados, y espesar con chuño. Sacar un cucharón de esta
preparación, mezclar con el pollo sazonado y vaciar toda la preparación en la olla. Mover y apagar
el fuego. Echar las claras de huevo al hilo. Servir con cha siu picadito y aceite de ajonjolí.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

SESIÒN Nº 14
POLLO CHI JAU KAY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0539
POLLO CHI JAU KAY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pierna c/encuentro 4 Unid.
2 Chuño 400 G
3 Aceite vegetal 1.5 L
4 Salsa ostión 400 ml.
5 Holantao 300 G
6 Cebolla china 4 Varas
7 Hueso de pollo (para fondo) 0.5 kg
8 Ajos 1 Cab.
9 Kion 100 G
10 Aceite de ajonjolí 50 ml.
11 Sal c/n
12 Pimienta blanca molida c/n
13 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Para la Salsa: Mezclar en un tazon el caldo. 1 Cdta de sal, 1 Cdta de sazonador, 1 Cda. de sillao y la
salsa de ostión.
 Sazonar el pollo deshuesado con sal y sazonador. Espolvorear con chuño y cocinarlo a vapor
durante 5 minutos. Retirarlo y freír con aceite caliente, cortarlo en trozos. Acomodarlos en una
fuente.
 En el wok con dos Cdas de aceite, dorar los ajos, aumentar la salsa del tazón y espesar con chuño
diluido. Adicionar el aceite de ajonjolí. Colocar las cebollitas en trozos sesgados.
 Cubrir el pollo con esta salsa y decorar encima con el Fan Si frito.
Nota:  Si se desea hacerlo más rendidor, arrebozar cada trozo de pollo enana mezcla de huevo, 2 Cdas de
agua y 2 Cdas de chuño. Esto hará que el trozo de pollo aumente de tamaño..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

53
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PESCADO BATIDO AL VAPOR
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 431-0540
PESCADO BATIDO AL VAPOR Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Filete de pescado blanco 1.25 Kg
Chuño
Cebolla china 4 Varas
Cau Choy (ajo chino) 0.25 Pqt.
Cha siu
Almendras
2 Huevos 4 Unid.
5 Aceite de ajonjolí 20 ml.
6 Sal c/n
7 Pimienta blanca molida c/n
8 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 1.- Poner en el procesador la pulpa de pescado. Agregar el agua previamente mezclada con sal y el
chuño. Poco a poco sazonar con la pimienta molida. Debe quedar una masa compacta. Agregar
cebollita china, cha siu y almendras.
TORTILLAS  3 huevos, 3 Cdtas. de chuño, 3 Cdas. de agua, 1 Cdta. de sal. Batir los huevos con el resto de los
ingredientes y hacer 3 tortillas delgadas. Cubrir las tortillas con el pescado batido. Enrollar como un
pionono y cocinar a baño María por 15 min. Cortar en rodajas, servir con sillao más aceite.
BOLITAS DE  Usar el pescado batido, labrarlo en bolitas y sancocharlas en agua hirviendo con sal. Escurrir. Se
PESCADO: usa en sopas y en saltados.
VARIACIÓN:  Las bolitas se pueden freír en aceite. Saltear verduras mixtas, agregar las bolitas y espesar con
chuño..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

54
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CHANCHO AL AJO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 433-0541
CHANCHO AL AJO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Chasiu 750 G
2 Ajos 2 Cab.
3 Salsa ostión 200 ml.
4 Fondo de ave (hueso) c/n
5 Cebolla china 4 Varas
6 Sillao claro 80 ml.
7 Sillao oscuro 20 ml.
8 Holantao 300 G
9 Chuño c/n
10 Sal c/n
11 Pimienta blanca molida c/n
12 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Cortar el ajo en láminas al sesgo.
 Cortar el Cha Siu en tajadas al sesgo.
 Calentar aceite y dorar los ajos, añadir chancho, sal, sazonador y sillao.
 Añadir Jo Lan Tao y caldo. Añadir chuño y cebollita cortada al sesgo, Pac Choy Sam. Espesar.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 15

PESCADO AL VAPOR CON TAU SI

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Nombre Receta: Código Receta: 431-0542
PESCADO AL VAPOR CON TAU SI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Chita (11/2 Kg. aprox. c/u) 2 Unid.
2 Tau Si 150 G
3 Kion 100 G
4 Ajos 2 Cab.
5 Sillao claro 300 ml.
6 Sillao oscuro 100 ml.
7 Vino blanco 300 ml.
8 Aji no moto 30 G
9 Aceite de ajonjolí 50 ml.
10 Ton Ku 10 Unid.
11 Cebolla china 10 Varas
12 Carne molida de cerdo 150 G
Preparación: Total
 Cortar el pescado en porciones individuales y disponerlos en una fuente que pueda soportar el
calor del horno.
 Esparcir sobre el pescado, primero sal y pimienta, luego sillao; después el kión; el tausí, el vino
blanco y el aceite.
 Colocar este recipiente dentro de otro más grande, con suficiente agua que cubra las dos terceras
partes del molde y dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos o hasta que el pescado
esté listo.
 Pasar a una fuente y adornar con las cebollitas chinas, cortadas en trozos de 1" y las hojitas de
culantro. Acompañar con arroz blanco.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TAY PA
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Nombre Receta: Código Receta: 439-0543
TAY PA Porciones: 6 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo combinado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Lomo fino (Bistec) En sesgo 0.8 Kg
2 Pollo (pierna) 3 Unid.
3 Langostinos 24 Unid.
4 Ton Ku grande Rehidratar, en 4 trozos 4 Unid.
5 Choy San Al Sesgo 6 x 6 cm 0.5 Atado
6 Bambu 1 Lata
7 Salsa ostión 400 ml.
8 Ajo 2 dientes picados 4 Dient.
Kión Picado 1 trozo
Caju tostado 80 G
8 Wen yi Rehidratar 80 G
9 Fondo oriental 1 l
10 Chuño 100 G
11 Ají-no-moto c/n
12 Huevos de codorniz 24 Unid.
13 Pato asado (pechuga) En rodajas 0.5 Kg
14 Aceite de ajonjolí 30 ml.
15 Vino blanco 100 Ml
16 Aceite vegetal 1 L
17 Pimiento rojo Grande Al sesgo3 x 3 cm. 1 Unid.
18 Holantao Al sesgo 2 x 2 cm
18 Sillao claro 500 ml.
Preparación: Total
 Pelar y limpiar los langostinos, cortar el pollo en trozos.
 Cortar la carne al sesgo, el pimiento en trozos gruesos de 3cm x 3 cm, el bambu en rodajas,
rehidratar el Wen-yi y el ton ku.
 Hacer un fondo oriental con los huesos de pollo y las costillas de cerdo y kión.
 Sancochar los huevos de codorniz, pelarlos y luego freírlos.
 Freír la carne de res y reservar, igual con los langostinos y los trozos de pollo y la pechuga de pato
sin condimentar.
 Cortar la pechuga de pato en rodajas.
 Cortar las verduras, el choy san al sesgo de 6 cm incluido las hojas. El pimiento en 3cm. X 3 cm.
 El Holantao en 2 al sesgo (si son chico entero). Ton Ku en 4 y picar 2 dientes de ajo finamente y un
trocito de kión.
 En un wok poner una pizca de aceite vegetal, calentar unos minutos y luego agregar el ajo y kión.
 Después los pimientos , Ton Ku y los tallos de Choy son. Saltearlos por 15 segundos y agregar las
carnes,(carne de res, de pollo, langostinos y de pato) y saltearlas 10 segundos y agregar el fondo
oriental.
 Luego agregar la salsa de ostión, sillao claro, aceite de ajonjolí, pimienta blanca molida. Continuar a
saltear y rectificar la sazón.
 Por último agregar las hojas de Choy San, Holantao y los huevos de cordoniz.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
 Ligar el jugo con un poquito de chuño mezclado con un poco de agua y servir acompañado con arroz
blanco sin sal.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Este es un potaje del cual solo podrían desfrutar la nobleza y los ricos de la época (en la era de los
Emperadores).
Este potaje, como muchos, ya se pierden en los años, no hay fecha exacta de su aparición.
Vajilla Plato ovalado

CERDO EMPERLADO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0544
CERDO EMPERLADO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Carne molida de cerdo 1 Kg
2 Arroz (No May) 1 Kg
3 Ma Tei (castañas de agua) 1 Lata
4 Aceite de ajonjolí 50 ml.
5 Huevos 6 Unid.
6 Ton Ku 10 Unid.
7 Cebolla china 6 Varas
8 Sillao claro 300 ml.
9 Camaroncito chino 200 G
10 Sal c/n
11 Pimienta c/n
12 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 En un bol con el chancho molido agregar el matei picadito, los camaroncitos previamente
remojados y salteados ligeramente, chuño, sillao, cebolla china, sal, sazonador, clara de huevo,
aceite de ajonjolí, agua y amasar. Se forman bolitas con las manos humedecidas. Se pasan por el
arroz no may.
 El arroz no-may se remoja por 1 a 1 ½ hora. Se escurre y seca con una toalla. En una fuente se
espolvorea con chuño y se pone el arroz extendiéndolo. Rodar las bolitas. Ponerlas en un plato
aceitado y cocinar a baño María por 30 min. Cubrir con una salsa ligera de sillao, salsa de ostión y
gotas de aceite de ajonjolí.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 16
EVALUACIÒN PARCIAL II

SESIÒN Nº 17
POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0545
POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pollo (pechuga) 2 Unid.
2 Aceite vegetal 1 L
3 Sillao claro 300 ml.
4 Holantao 300 G
5 Hueso de pollo 0.5 Kg
6 Espárragos 1 atado
7 Salsa ostión 300 ml.
8 Sal c/n
9 Ají-no-moto c/n
10 Pimienta blanca c/n
Preparación: Total
 Adelgazar el pollo. Colocar al centro espárragos. Espolvorear con sal, pimienta y sazonador.
 Enrollar y pegar bien el extremo.
 Espolvorear con chuño y dejar en reposo por 15 minutos.
 Freír en abundante aceite caliente. Dar vuelta para dorar parejo.
 Cuando estén tibios, cortar en trozos de un dedo de ancho.
 Servir con cualquiera de las salsas antes indicadas. También puede servirse con salsa blanca.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

59
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
MAI FAN CON LANGOSTINOS
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 430-0546
MAI FAN CON LANGOSTINOS Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de mariscos Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Fideo de arroz (Mai Fan) 1 Kg
2 Langostinos Med. 26/30 750 G
3 Choy San 0.5 Pqt.
4 Pimiento rojo 4 Unid.
5 Cebolla china 8 Varas
6 Aceite de ajonjolí 50 ml.
7 Salsa de ostión 500 ml.
8 Sillao claro 500 ml.
9 Kion 100 G
10 Ajos 1 Cab.
11 Holantao 400 G
12 Sal c/n
13 Pimienta blanca molida c/n
14 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Rehidratar los fideos de arroz en agua caliente durante 10 min.
 Limpiar los langostinos, el Choy San cortarlo en sesgo de 6 cm aprox. (preferible utilizar tallos).
 Cortar en juliana el holantao, pimiento y la cebolla china en sesgo (usar también la cabeza). El ajo y
kion en corte brunoise.
 En el wok, sofreir en una pizca de aceite vegetal y agregar ajo y kion. Agregar el langostino, saltear
y reservar.
 En el mismo wok poner los vegetales y agregar el fondo de ave; luego, poner los langostinos y el
Mai Fan.
 Proceder a incorporar todo lo reservado y añadir la salsa ostión, sillao, aceite de ajonjolí, pimienta,
Ají-no-moto y rectifiucar sazón.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

60
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
POLLO AL SILLAO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0547
POLLO AL SILLAO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pollo entero 1 Unid.
2 Sillao claro 600 ml.
3 Sillao oscuro 300 ml.
4 Anis estrella 5 Unid.
5 Comino entero 30 G
6 Cáscara seca (mandarina) 100 G
7 Clavo de olor 20 G
8 Canela china 30 G
9 Hom Mai - Chou Ku (Hongo de paja)
10 Kam Chou - Kam Lam
Preparación: Total
 Con la especiería preparar una muñequita envuelta en una gasa.
 Ponerla a cocinar en 1 litro de agua por 30 min.
 Echar el sillao claro y azúcar, pisco, pizca de sal y cocinar por 10 min.
 Echar el pollo entero y cocinar por 30 a 40 min.
NOTA:  se puede reemplazar por una botella de marinada chicken y agregar 2 estrellas chinas ligeramente
chancadas
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
.
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 18
KAY KIM
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 439-0548
KAY KIM Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de huevos/verduras Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Huevos 12 Unid.
2 Chuño 600 G
3 Cha Siu 500 G
4 Col china 0.25 Unid.
5 Holantao 300 G
6 Salsa Hoisin 250 ml.
7 Ají-no-moto c/n
8 Aceite vegetal 2 L
9 Salsa chili (fina 1 Btl.
10 Salsa tamarindo 1 Btl.
11 Apio 4 Tallo
12 Cau Choy (Ajo chino) 0.25 Atado
13 Sal c/n
14 Pimienta blanca molida c/n
Preparación: Total
 Batir los huevos y agregar el chuño diluido. Calentar el wok, bañarlo con aceite y escurrir bien (para
evitar la formación de globos). Preparar 5 tortillas, dejando una Cda. de la mezcla para pegar al
final.
 Aparte, en poco aceite, saltear el chancho y los vegetales, cortados en tiritas delgadas y de 2 cm de
largo aproximadamente. Agregar sal, sazonador y sillao. Revolver bien y espesar con la ½ Cdta de
chuño. Retirar y entibiar.
 Poner en cada tortilla un poco de relleno, enrollar y pegar los extremos con la mezcla que
reservamos. En una sartén con abundante aceite, freír los enrollados, dorándolos por ambos lados.
Retirar y una vez tibios, cortar en tajadas de 2 cm. Acompañar con salsa Joy Sen Chión, sillao o
limón con polvillo Wa Yen. Si desea aumentar el tamaño arrebozarlos antes de freírlos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

62
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
COSTILLAS PEKIN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0549
COSTILLAS PEKIN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Costillas de cerdo 2 Kg
2 Sillao claro 500 ml.
3 Sillao oscuro 300 ml.
4 Azúcar rubia 500 G
5 Kion rallado 200 G
6 Salsa Hoisin 250 ml.
7 Canela china 50 G
8 Miel de abeja o maíz 500 ml.
Preparación: Total
 Cortar las costillitas separándolas de forma individual. Mezclar todos los condimentos y macerar
mínimo 1 hora. Escurrir bien y freír en aceite muy caliente.
 2.- Cocinar unos segundos los ingredientes de la maceración y colocarlo encima de las costillitas.
 3.- Se puede servir en parrilla muy caliente. También se pueden cocer en el horno.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

63
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
LOMO SICHUAN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 434-0550
LOMO SICHUAN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de res Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Lomo fino 2 Kg
2 Pimiento rojo 2 Unid.
3 Pimiento verde 2 Unid.
4 Pimiento amarillo 2 Unid.
5 Cebolla roja 4 Unid.
6 Brócoli Grande 1 Unid.
7 Ají limo 4 Unid.
8 Ajos 1 Cab.
9 Kion 200 G
10 Chuño 200 G
11 Huevos de codorniz 24 Unid.
12 Salsa de ostión 500 ml.
13 Mensi 200 G
14 Hueso de pollo 1 Kg
15 Hueso de cerdo 0.5 Kg
16 Sal c/n
17 Ají-no-moto c/n
18 Pimienta blanca molida c/n
Preparación: Total
 Cortar el lomo en escalopas; los pimientos en corte campesino grande, la cebolla en gajos, el
brócoli en cortes medianos según demostración en clase. El ají en finas tiras, ajos y kion en
brunoise. Los huevos de codorniz se sancochan y pelan. Hacer un fondo de huesos de ave.
 En un wok, sofreír ajos y kion hasta dorar, añadir la carne y cocinarla un 70% y reservar.
 En el mismo wok, saltear los vegetales y agregarles el fondo de ave e incorporar la carne. Saltear,
añadir una Cda de mensi, agregar salsa ostión, Ají-no-moto, pimienta. Rectificar sazón..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 19
COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0551
COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Costillas de cerdo 2 Kg
2 Tau Si 200 G
3 Ajos 1 Cab.
4 Sillao claro 600 ml.
5 Azúcar 300 G
6 Ají verde (amarillo) 2 Unid.
7 Aceite vegetal 0.5 L
8 Kion 100 G
9 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Las costillas se lavan muy bien y después se acomodan en una cacerola.
 Agregar el ajo previamente dorado, ají, kion, sazonador, sillao y Tau Si. Se tapa y se deja a fuego
lento a que se cosa.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

65
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KAY PEY TUY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0552
KAY PEY TUY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Langostinos 300 G
2 Pechuga de pollo 3 Unid.
3 Ton Ku 10 Unid.
4 Bambu 1 lata
5 Alas de pollo 20 Unid.
6 Chuño 600 G
7 Aceite vegetal 2 L
8 Limón 8 Unid.
9 Salsa Hoisin (salsa fina de chili) c/n
10 Sal c/n
11 Ají-no-moto c/n
12 Canela china c/n
13 Pimienta blanca c/n
Preparación: Total
 Pelar y lavar los langostinos. Picarlos con machete hasta deshacerlos o pasar por procesador.
 Colocar en un tazón y batir. Añadir el pollo molido, sal sazonador. Mezclar bien.
 Adicionar bambú y Ton Ku picados.
 Sancochar las alitas y sacarles el hueso más delgado.
 Dividir la mezcla en 12 porciones formando bolas. Introducir el huesito en cada porción y alargar
dando forma de piernita. Pasarlas por chuño y freír en abundante aceite, dos veces.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

66
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KAM LU WANTAN
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 433-0553
KAM LU WANTAN Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Cha Siu (chancho asado) 500 G
2 Pato asado (pecho) 500 G
3 Huevos de codorniz 24 Unid.
4 Salsa de tamarindo 2 Btl. Gde
5 Carne molida de cerdo 800 G
6 Pimiento amarillo 1 Unid.
7 Azúcar blanca 100 G
8 Vino blanco 50 ml.
9 Pimiento rojo 1 Unid.
10 Pasta de wantan 1 Kg
11 Pierna de pollo 4 Unid.
12 Langostinos 26/30 300 G
13 Piña en rodajas 1 Lata
14 Ajo 1 Cab.
15 Kion 100 G
16 Durazno 1 Lata
17 Holantao 400 G
18 Huevos 2 Unid
19 Sal c/n
20 Ajionomoto c/n
21 Pimienta negra molida c/n
Preparación: Total
Wantan:  Picar muy menudo las cebollitas.
 Mezclar la carne, cebollita y kion.
 Agregar sal, sazonador, sillao. Rellenar los wantanes.
 Freírlos en abundante aceite caliente.
Kam Lu:  Saltear en 2 Cdas. de aceite el ajo, ají y pimiento.
 Añadir el pollo, chancho y pato.
 Incorporar los langostinos, sazonador, sal, sillao, encurtidos y piña. Mezclar bien.
 Añadir la salsa tamarindo, dar un hervor y agregar las cebollitas.
 Servir inmediatamente con los wantanes
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 20
MIN PAO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 470-0554
MIN PAO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Masa de pan Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Harina s/p 2 Kg
2 Levadura fresca 150 G
3 Leche 1 L
4 Limón 2 Unid.
5 Manteca Vegetal 200 G
6 Azúcar 800 G
7 Huevos 10 Unid.
8 Bicarbonato 50 G
9 Sal 200 g
Preparación: Total
 Fermentar la levadura con ½ Tz. de leche tibia y 1 Cdta. de agua por 5 minutos.
 Hacer una fontana con la harina y agregar el resto de los ingredientes. Unir y agregar la levadura
fermentada. Amasar por 15 minutos.
 Reposar por 1 hora. Secar al aire y armar los Min Pao.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

MIN PAO DULCE

Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0555
MIN PAO DULCE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta: X 470-0554 Min Pao
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Min Pao Receta: 1 Receta
2 Frejol colado 250 g
3 Papel manteca 3 hojas
Preparación: Total
 Preparar el frejol colado.
 Dividir la masa en porciones, formar una bola y luego estirar con la mano.
 Colocar un poco de relleno y cerrar.
 Colocar el Min Pao con la abertura hacia abajo en un cuadrito de papel ligeramente engrasado.
 Cocer por 15 minutos en olla a vapor con la rejilla aceitada ligeramente..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU PAO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0556
MIN PAO DE CHANCHO = CHA SIU PAO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta: X 470-0554 MIN PAO
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Lomo de cerdo 800 G
2 Trasi (Pasta fermentado de camarón) 20 G
3 Sillao claro 80 ml.
4 Sillao oscuro 20 ml.
5 Ají-no-moto 5 G
6 Pisco 20 ml.
7 Vinagre blanco 10 ml.
8 Miel 100 ml.
9 Azúcar blanco 200 G
10 Pimienta blanca molida china 5 G
11 Colorante vegetal Rojo c/n
12 Canela china 5 G
13 Min Pao Receta: 1 receta
13 Aceite vegetal c/n
14 Papel manteca 3 hojas
Preparación: Total
 Saltear en aceite los ajos e incorporar el Cha Siu cortado al sesgo.
 Incorporar todos los condimentos y mezclar bien.
 Agregar el caldo y espesar con chuño diluido.
 Dividir la masa en porciones, formar una bola y luego estirar con la mano.
 Colocar un poco de relleno y cerrar.
 Colocar el Min Pao con la abertura hacia abajo en un cuadrito de papel ligeramente engrasado.
 Cocer por 15 minutos en olla a vapor con la rejilla aceitada ligeramente.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

69
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
MIN PAO DE POLLO - KAY PAO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0557
MIN PAO DE POLLO - KAY PAO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta: X 470-0554 Min Pao
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Piernas de pollo 3 Unid.
2 Apio
3 Kión
4 Sillao claro
5 Chuño
6 Salchicha china 5 Unid.
7 Min Pao Receta 1 receta
Preparación: Total
 Colocar en una olla agua, sal, apio y kión machacado y sancochar el pollo cortado en trozos.
 Escurrir el pollo y condimentar con sal, sazonador y sillao.
 Espolvorear chuño.
 Proceder de la misma manera que el Min Pao de chancho.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0558
MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta: X 470-0554 Min Pao
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Piernas de pollo 3 Unid.
2 Cha Siu
Salchicha china 5 Unid.
Chun Choy (nabo seco salado) 200 g
Salsa Ostión 300 ml.
3 Aceite de ajonjolí 50 ml.
4 Sillao claro 300 ml.
5 Vinagre blanco 100 ml.
6 Sal c/n
7 Pimienta negra molida c/n
8 Ají-no-moto c/n
9 Chuño c/n
10 Fondo (Caldo) c/n
11 Huevo 4 Unid.
12 Min Pao Receta: 1 receta
Preparación: Total
 Saltear el pollo, Cha Siu y salchicha china.
 Agregar el Chun Choy y adicionar todos los condimentos.
 Adicionar el caldo y espesar con chuño diluido.
 Proceder de la misma manera que las recetas anteriores colocando además del relleno un trozo de
huevo duro..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 21
PA CHI KAY CON SALSA DE KION
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: -0559
PA CHI KAY CON SALSA DE KION Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Pollo Entero 2 Unid.
2 Kión 100 G
3 Salsa de ostión 15 ml.
4 Cebolla china 2 Varas
5 Aceite vegetal 60 ml.
6 Sal 1 Cda.
Preparación: Total
 En agua hirviendo con sal, poner el pollo entero. Tapar y al romper el hervor agregar ½ Tz. de agua
fría, levantarlo y escurrir el líquido de la abertura inferior. Volver a ponerla, tapar y una vez que
rompa el hervor se apaga y no se destapa por 2 horas mínimo. Luego se pasa el pollo por agua fría
hervida y se cuelga. Luego deshuesar y cortar en pedazos de un bocado.
 SALSA: Pelar el kión y pasarlo por el procesador, agregar cebolla china picada y rociar salsa de
ostión. Calentar 4 Cdas. de aceite y rociar sobre la salsa.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CALAMARES EN SALSA JOU YAU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 430-0560
CALAMARES EN SALSA JOU YAU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de mariscos Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Calamares Grande 16 Unid.
2 Choy San 0.5 Atado
3 Holantao 300 G
4 Pimiento rojo 2 Unid.
5 Pimiento amarillo 2 Unid.
6 Ajos 1 Cab.
7 Kion 150 G
8 Salsa ostión 300 ml.
9 Chuño 300 G
10 Aceite vegetal 1 L
11 Aceite ajonjolí 50 ml.
12 Bambu 1 Lata
13 Fondo de Ave c/n
14 Ají-no-moto c/n
15 Sal c/n
16 Pimienta negra molida c/n
Preparación: Total
 . Limpiar y cortar en aros los calamares. Secarlos bien y espolvorearles 3 Cdas de chuño.
 Freírlos en aceite. Retirar (no chicharrón)
 En 2 Cdas de aceite saltear ajos, Jo Lan Tao, pimiento, Ton Ku y bambú.
 Añadir salsa Jou Yau, sillao y caldo. Dar un hervor y espesar con chuño diluído.
 Añadir calmares y revolver. 8. Servir espolvoreando ajonjolí tostado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PESCADO FRITO CON MENSI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 431-0561
PESCADO FRITO CON MENSI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - China Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Apio 4 Tallo
2 Filete de pescado 1 Kg
3 Mensi 150 G
4 Aceite vegetal 1 L
5 Ají verde 2 Unid.
6 Holantao 300 G
7 Aceite ajonjolí 50 ml.
8 Sillao claro 300 ml.
9 Chuño 400 G
10 Kion 100 G
11 Ajo 1 Cab.
12 Limón 4 Unid.
13 Cebolla china 8 Varas
14 Pimiento rojo 2 Unid.
15 Cebolla roja 2 Unid.
Preparación: Total
 Cortar el pescado en trozos de 3 cm x 4 cm aprox. Sazonar con sal, sillao y limón. Espolvorear
chuño y freir en aceite caliente.
 En el wok, freír en 2 Cdas de aceite, ajos, Men Si, kion, cebolla de cabeza y ají.
 Añadir una taza de caldo, sazonador y las cebollitas cortadas en sesgo.
 Diluir chuño en agua y espesar. Esparcir la salsa sobre el pescado. Se puede reemplazar el Men Si
por Tau Si..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

74
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 22
Cocina tailandesa

COCINA TAILANDESA

75
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TAILANDIA: Datos Generales

NOMBRE Muang Thai / Prathet Thai / Reino de Thailandia. Conocida

OFICIAL: antiguamente como Siam
AREA: 513115 km2
CAPITAL: Bangkok
IDIOMAS: Tai (o Thai), dialectos regionales: lao, chino, mon-jemer, malayo
GENTILICIO: Tailandés
DIVISIÓN 73 provincias denominadas changwads que, a su vez, se dividen
POLÍTICA: en 655 distritos llamados amphurs, éstos en más de 6600
comunas o tambons, que se dividen en algo más de 58600 pueblos
conocidos como moobans.
MONEDA: Baht
FIESTA NACIONAL: 5 de Diciembre. Cumpleaños del Rey
POBLACIÓN: 61797751 habitantes
RELIGIONES: Budista, musulmana
CIUDADES Bangkok, Najon Ratchasima, Chiang Mai, Songjla, Najon Si
PRINCIPALES: Thammarat
PRINCIPAES Importantes depósitos minerales de carbón, oro, plomo, estaño,
PRODUCCIONES: tungsteno, manganeso, cinc y piedras preciosas, recursos
forestales, frutales, arroz, caucho, maíz, cereales, mandioca, caña
de azucar, hilo de algodón, tabaco, café, coco, recursos pesqueros,
turismo
FORMA Monarquía constitucional
GOBIERNO:
JEFE Rey Bhumibol Adulyadej, coronado con el nombre de Rama IX.
ESTADO: Príncipe heredero Vajiralongkorn.
Primer ministro General Surayud Chulanont (Jefe de Gobierno)

La cocina tailandesa es una amalgama original y rica de aromas evocadores y exóticos derivados
de la mezcla de sutiles hierbas y especias y el contraste de texturas. Contiene los sabores y las
técnicas básicas, comunes a la gastronomía China, india y japonesa, pero se han combinado y se
han refinado hábilmente que los platos que resultan tienen un nuevo y distinto carácter.

Los platos pueden ser tan ligeros y frescos como cargados y especiados, y es que la Cocina Thai
utiliza una serie de especies aromáticas que hacen de ella una de las más exóticas del mundo.

La cocina Thai por lo general es de sabor picante. Los productos lácteos no se utilizan y se prefiere
el uso de los pescados, mariscos y pollo, que el de la res. El equipo de cocina es mínimo, ya que la
preparación es simple. Los platos tailandeses se cocinan rápidamente, en pocos minutos y de
manera informal.

Gran parte del país se dedica al cultivo de arroz, de ahí que este ingrediente sea básico en la dieta
tailandesa. No sólo se consume cocido como cereal sino también como harina en la elaboración de
pasteles y fideos.

76
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PRINCIPALES INGREDIENTES
ARROCES
ARROZ COMÚN (KHAO JAO).
Arroz de grano largo con poco contenido de almidón (no glutinoso)
ARROZ CROCANTE (KHAO TANG)
Es el arroz que queda pegado al fondo de la olla tras la cocción y su característica es de
tener una textura crocante. Es secado al sol y se vende ya listo. Se fríe antes de
consumir.
ARROZ FERMENTADO (KHAO MAK).
Es el arroz glutinoso fermentado y cocido, se utiliza en dulces.
ARROZ GLUTINOSO (KHAO NIAO).
Arroz de grano redondo, de consistencia pegajosa por la gran cantidad de almidón que
contiene, ingrediente principal en la dieta de toda la región. Se utiliza para postres.
HARINAS
HARINA DE ARROZ (PAENG KHAO JAO). Extraída del arroz corriente no glutinoso.
HARINA DE ARROZ (PAENG KHAO NIAO). Extraida del arroz glutinoso.
GLUTINOSO
HARINA DE MAÍZ (PAENG KHAO PHOT). (Harina refinada de fécula de maíz (maicena).
HARINA DE TAPIOCA (PAENG MEN SAMPALENG)
Es extraída de la fécula de yuca o cassava mandioca) y se usa para espesar salsas
disuelta en agua fría.
HARINA DE TRIGO (PAENG SA-LI). Harina común para todos los usos.
TAPIOCA (SA-KHU MET LEK).
Son pequeñas bolitas de fécula de yuca, generalmente se usan en dulces. Se hidratan
en agua cubriéndolas con un paño luego de mezclar con la preparación caliente.
FIDEOS Y PASTAS
FIDEOS DE ARROZ (KUAI TIAO). Son fideos preparados a base de harina de arroz, son de
 FINO  Sen Yai (2 a 3 mm) color blanco con apariencia de naylon, conociéndose con
 Mediano  Sen lek (5 mm) el nombre de “Fan Si” o “Fen Si” en la cocina china.
 Ancho  Sen Mí (1 a 2 cm) Generalmente se presenta en 3 tipos según ancho: Estas
3 variedades se encuentran con facilidad en el mercado.
Antes de ser usados se hidratan en agua caliente
TALLARIN AL HUEVO (BAMI)
Preparado a base de harina de trigo y huevo. Se utilizan en todas las cocinas y son
muy fáciles de conseguir.
TALLARIN MUNGBEAN (WUN SEN).
Hechos a base de harina de frijoles, para usarlos deben remojarse previamente. Cuando
se cuecen tienen la calidad de los tallarines transparentes, por lo general son usados en
sopas.
VERMICELLI (KHAMON JIN)
Son fideos finos redondos también hechos de harina de arroz. Se expanden en forma de
nidos. Los hay frescos y secos. Los frescos se cuecen generalmente al vapor.
AZUCARES
AZÚCAR (NAM TAN SAI)
Azúcar granulada extraída de la caña, se usa blanca o rubia. También es usada el
azúcar e remolacha que es de granulación más fina que la de la caña
AZÚCAR DE PALMA (NAM TAN PIP)
Azúcar de la palma de cocotero. Se conoce como azúcar de coco. Esta calidad de azúcar
es de un color rubio claro y tiene sabor y fragancia distinta al de caña o remolacha.
PESCADOS Y MARISCOS
La Cocina thai utiliza variedad de pescados, siendo el más usado el de caballa (plathu) que se consume fresca, o seca.
Es común en Tailandia encontrar pescado en los mercados cocido al vapor en pequeñas canastillas de bambú o paja.
Cuando es fresco se conoce como pla thu sot. También se consume la anguila, atún, bonito, etc. En general puede
utilizarse cualquier variedad de pescado para la elaboración de platos Thai.
CAMRÓN SECO (KUNG HAENG)
Son pequeños camaroncitos salados y secados al sol. Conservan su aroma y sabor

77
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
especial. De acuerdo a la calidad y la variedad los hay en tamaños diversos y colores
que van desde el naranja hasta el blanquecino
PASTE DE CAMARÓN (KA PI)
Es una pasta de color plomizo prepara a base de camarones salados secados al sol,
algunas veces cambiando con cerveza o algún otro fermento, de olor y sabor muy
fuertes pero imparte una sazón muy especial a la comida Thai que no puede ser imitada
PESCADO SALADO (PLA KHEM).
Es pescado seco salado, antes de usarlo se debe rostizar ligeramente para aprovechar
mejor su sabor y aroma.
PESCADO SECO (PLA HAENG)
Es pescado secado al sol, se debe hidratar en agua fresca antes de usar.
SALSA DE OSTRAS (NAM MAN HOY).
También conocida como salsa de ostión, es una salsa a base de soya y extracto de
ostras, se utilizan como sazonador de salsas y carnes.
SALSA MARINA (FISH SAUCE, NAM PLA).
Es una salsa de consistencia líquida de color marron claro preparada a base de pescado
salado y fermentado, langostinos y una mezcla de mariscos y sal. Esta salsa tiene un
aroma y sabor especial y es un ingrediente principal en la cocina Thai. Se utiliza no
solo para sazonar carnes o salsas, sino también mezclada con otros ingredientes ( ají,
sillao, limón, etc.) como salsa acompañante de un sinnúmero de platos. Su fuerte sabor
disminuye al cocinarla con otros ingredientes.
CARNES
AVES. Se utiliza el pollo y pato. Los caldos de aves son muy utilizados en la preparación de
salsas.
CERDO. El cerdo en muy utilizado en la cocina Thai. Son aprovechables el lomo, la pierna,
interiores, etc.
GRANOS DERIVADOS
GRANOS DE SOYA (TAO JIAO).
FERMENTADA Son granos de soya fermentada, pequeñas bolitas de color negro que se conservan con
sal. En Cocina China se conocen como Tau Si. Se utilizan en la elaboración de platos a
base de pescados, aves, mariscos, etc.
SALSA DE SOYA Es una salsa a base de soya fermentada, de color marrón oscuro, se utiliza en la
FERMENTADA preparación de platos de pescados, aves y mariscos.
SALSA DE SOYA O SI IU)
SILLAO Salsa a base de frijoles de soya, trigo y salmuera utilizada en todas las cocinas
orientales. Es de color negro encontrándose variedades de claro y oscuro así como
saborizados (Si Iu con champignon, con jengibre, con ajo, etc.). Generalmente la salsa
de soya clara se utiliza para arroces y sazonador de carnes y el oscura para la
elaboración de salsas.
SOYA CUAJADA (TAO HU).
Es soya cocida y presionada en forma de cubos, se le conoce como tofu o queso de soya.
Excelente fuente de proteínas, se puede adquirir fresca o frita. Se utiliza cortada en
cubitos en saltados, sopas, etc
HIERBAS Y ESPECIAS
AJÍES. La Cocina Thai es de sabores fuertes y picantes ya que utiliza gran variedad de chiles,
tanto secos como frescos. Pertenecen a la familia de los capsicum.
Los ajíes chicos rojos o verdes de 1cm. A 3cm. De largo son los más picantes, se les
encuentra frescos, secos y encurtidos en salmuera.
Los ajíes medianos también muy picantes, se utilizan tanto frescos como en polvo.
Los ajíes grandes de más de 10cm. De largo son más suaves y carnosos, úselos sin
semillas ni venas porque son la parte más picante.
AJO (KRA TIMA).
El ajo básico e la cocina thailandesa, se usa en las salsas y aderezos así como en la
preparación de diversos currys. Se consume entero o picado, cocido o crudo de acuerdo a
la preparación. Las variedades asiáticas son más pequeñas y de sabor más acentuado.
ALBAHACA En la cocina asiática se emplean 3 variedades, todas muy aromáticas.
LA ALBAHACA (BAI HORAPHA)

78
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
THAILANDESA Es de hoja verde, algo dentada y tallo morado. Tiene un agradable sabor anisado y se
emplea en saltados, en los currys rojos y verde, en ensaladas y como aderezo en sopas.
LA ALBAHACA DE (BAI MANGLACK)
LIMÓN Es de hoja pequeña y verde, con olor a limón y sabor picante. Se esparce en las
ensaladas o se añade en sopas. Las semillas (luk manglak), se utilizan en postres y
bebidas.
LA ALBAHACA (BAI KAPHROO).
MORADA O SAGRADA Es de hoja estrecha y oscura, con un tinte rojizo amoratado y sabor acre, parecido al del
clavo de olor. Se emplea en saltados y en currys fuertes.
ANÍS DE ESTRELLA (POI KAK).
Especia de delicado aroma en forma de estrella. Se usa generalmente entero y se da un
hervor para extraer la fragancia y sabor. De preferencia se debe tostar ligeramente para
una mejor extracción del aroma
CAMELA (OP CHOEY)
Se usa tanto canela entera como en polvo.
CEBOLLA (HOM HUA YAI).
Cebolla común
CULANTRO (PHAK CHI).
El culantro es una hierba aromática muy utilizada en la Cocina Thai, no solo se usan
las hojas sino también el tallo. Generalmente se usa al final para espolvorear sobre el
plato ya listo. Las semillas y la raíz también son utilizadas en diferentes platos
CÚRCUMA (KHA MIN).
Es un vegetal de apariencia similar al kión, de cáscara marrón oscuro y de interior
naranja brillante, casi zanahoria. Se utiliza básicamente como colorante.
GALANGAL (KHA).
Es una raíz, muy parecida al kión pero de tamaño mayor y de sabor característico.
Esta variedad no se cultiva en el Perú.
HIERBA LUISA (THA KRAI).
Planta de olor y sabor aromático, se utiliza básicamente el bástago de la planta tierra,
se ralla por la `parte más fina del rallador.
KION (KHING).
Conocido como jengibre, es una raíz de sabor fuerte y ligeramente picante, se usa en
cocina, repostería y en el campo medicinal, ya que posee muchas propiedades curativas.
Por lo general se lava bien para extraer la tierra adherida y se usa sin pelar. Se utiliza
fresco, en polvo, azucarado o conservado en vinagre. Existen variedades como el
amarillo, roj0o y blanco.
NUEZ MOSCADA Se usa para sazonar carnes, para salsas y6 preparación de currys.
PIMIENTAS Se utiliza variedad de pimientas: verde, negra, blanca, etc. Tanto en aderezos como en
la preparación de los currys
SHALLO O ECHALOT (HOM LEK)
Variedad de cebolla de tamaño pequeño, capas delgadas y color tenue, es un ingrediente
básico en la Cocina Thai.
FRUTAS Y VETGETALES
BERENJENAS (MA KHEAU).
Las hay de diferentes formas: desde las pequeñas, del tamaño de un huevo, las
redondas y las grandes de forma oval.
CASTAÑAS DE AGUA (HAEO).
Pequeño fruto cuya cáscara es de color marrón y pulpa blanca de sabor semidulce y
textura crujiente. Generalmente se vende en conserva.

79
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
COCO (MA PHRAO).
Es un ingrediente muy usado en la Cocina Thai, debido a que en todas las áreas del
país se siembra el fruto, ya que es de gran importancia para la economía. Se usa tanto
fresco como seco para la elaboración de diversos platos dulces y salados. Del fruto de
coco se extrae la leche (Kha Ti) que es una sustancia blanca, lechosa, espesa, grasa y
sin azúcar, muy utilizada en la preparación de salsas dulces y saladas. Generalmente
se consigue ya envasada aunque puede extraerse también rallando el coco y
exprimiéndolo, pero es un proceso un poco tedioso. La leche de coco con azúcar se conoce
generalmente como crema de coco (Hua Kha Ti) y es usada para postres así como para
bebidas exóticas.
HONGOS SHITAKE HET HOM).
(Son hongos seco de color marrón oscuro, también se utilizan en la cocina china y
japonesa. Se deben remojar antes de usar y se elimina el tronquito.
LICHI. Fruta redonda u ovalada dulce y aromática. Se cultiva tanto en Tailandia como en el
sudeste de Asia. Originaria de China, es de pulpa blanca con una semilla marrón
brillante, se puede obtener fresca o en conserva.
LIMA KAFIR
Pequeño fruto cítrico con forma de pera, con una cáscara nudosa y poco jugo. Se
aprovecha sus hojas verdes aromáticas que otorgan un sabor especial al plato e donde se
usan.
LONGAN Fruta dulce y jugosa, del tamaño de una uva. Se puede obtener fresca o en conserva.
TAMARINDO Vaina del árbol de tamarindo. La pulpa es de color marrón oscuro y de sabor agrio muy
utilizado en la Cocina Thai
VAINITAS THU PU).
(Se utilizan generalmente en platos de fondo y ensaladas, cortadas en trozos de 4cm.
Y cocidas. Existe una variedad de vainitas largas(Thua Kaf Yao), son muy delgadas
y llegan a medir hasta 60 cm. De largo. Se consumen crudas o cocidas, son mejores
cuando son aún tiernas.
YUYO NEGRO (HET HU UN).
También conocido con el nombre de orejitas, es un hongo de árbol con poco sabor propio,
pero de textura crujiente, que se remoja antes de ser usado y aumenta de tamaño al
hidratar.
Otras frutas propias del sudeste asiático son: durian, mangostán, plátano, toronja o pomelo, etc
OTROS VEGETALES
AJOS TON KRA TIMA) CHAMPIGNONES ( (HET)
APIO (KHEUN CHAI) COL CHINAN (PHAK KAT KHAO)
CEBOLLA CHINA COL CREPSA (PHANK BUNG)
CEBOLLAS (TON HOM) ITALIANO (FAK KIAO)
CEBOLLINES (TON KUI CHAI) PEPINILLLO (TAENG KWA)
CALABACINES (HUA PHAK KAT) RABANITO CHINO
ZAPALLITO
MIXTURA DE ESPECIES PREPARADAS
CURRY EN POLVO (PONG KA TI).
Es una mezcla preparada con una mixtura de especias entre las que se encuentran la
cucurmina, semillas de culantro, kión, ajo, clavo de olor, canela, mostaza, cardamomo,
comino, ají y sal
POLVO DE CINCO (PONG PHA LOH).
ESPECIAS Es una mezcla que contiene anís de estrella, pimienta, kión en polvo, nuez moscada y
canela. Existen además preparados a base de mixturas de especias entre los que
destacan las pastas de curry simples, verdes, rojas y amarillas. Las verdes preparadas
y envasadas o se pueden preparar en casa y se conservan hasta 30 días refrigeradas

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TOM KHA GAY
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 421-0562
TOM KHA GAY Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Sopa Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Huesos de pollo 1 Kg
2 Leche de coco 2 Latas
3 Pechuga pollo 2 Unid.
4 Kion 150 G
5 Hierba Luisa 0.5 Atado
6 Cebolla china 8 Varas
7 Salsa Nam Pla (Salsa de pescado) 200 ml.
8 Champiñones 500 G
9 Azúcar rubia 100 G
10 Frejolito chino 500 G
11 Tofu 1 Molde
12 Sal c/n
13 Ají-no-moto c/n
14 Pimienta negra molida c/n
Preparación: Total
 Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa nam y pizca de azúcar,
 En una olla sofreír el pollo con kión, añadir el fondo, tallo de hierba luisa, leche de coco y
champiñones, cocer por 10’, agregar salsa nam, jugo de limón, rectificar la sazón.
 Servir con cebollita china en tiritas finas y rodajas de limón.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

81
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PHA THAI DE RES
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 434-0563
PHA THAI DE RES Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de res Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Langostinos 26/30 600 G
2 Fideos de arroz(Kuai Tiao o May Fan) 1 Kg
3 Nam Pla(Salsa de pescado) 200 ml.
4 Azúcar rubia 100 G
5 Lomo de res 1 Kg
6 Huesos de pollo 0.5 Kg
7 Limón 2 Unid.
8 Frejolito chino 500 G
9 Huevos 4 Unid.
10 Ají limo rojo 4 Unid.
11 Maní tostado 300 G
12 Ton Ku 12 Unid.
13 Sal c/n
14 Ají-no-moto c/n
15 Pimienta blanca molida c/n
Preparación: Total
 Remojar el ají, el Ton Ku y cortar en tiras. Remojar el fideo en agua fría y una vez blando pasar por
agua caliente y escurrir. Saltear los langostinos a fuego fuerte y reservar.
 2. En un bowl saltear los ajos, ají, carne previamente sazonada y Ton Ku moviendo
constantemente. Agregue langostinos, fideos y freír por un minuto.
 3. Mezcle la salsa marina, jugo de limón, azúcar, sal, agua (si es necesario), hasta que se disuelva el
azúcar y sazone con esta mezcla la preparación anterior, amalgamando bien todos los
ingredientes. Agregue el huevo ligeramente batido, remover con unas pinzas, finalmente esparcir
el frejolito chino, hojas de culantro, maní picado, revolver y servir inmediatamente adornando con
tajaditas de limón, hojas de culantro y maní picado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

82
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
KAO OP KUN CHIANG
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 433-0564
KAO OP KUN CHIANG Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de cerdo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Arroz nevado 1.25 Kg
2 Carne de cerdo 400 G
3 Langostinos 26/30 400 G
4 Pimiento rojo 2 Unid.
5 Ton Ku 10 Unid.
6 Ajos 1 Cab.
7 Sillao claro 300 ml.
8 Kion 100 G
9 Aceite de ajonjolí 50 ml.
10 Salsa Nam Pla 100 ml.
11 Salsa ostión 300 ml.
12 Culantro c/n
13 Salchicha china 5 Unid.
14 Col corazón 0.5 Unid.
15 Piña en rodajas 1 Lata
16 Vinagre blanco 100 ml.
17 Pimienta blanca molida c/n
18 Sal c/n
Preparación: Total
 Remojar el Ton Ku y cortar en tiras finas. Reservar el agua.
 Saltear a fuego fuerte los langostinos y reservar. Saltear el ajo, kion y agregar la salchicha, cerdo
(previamente sazonado con sal, pimienta y salsa marina), Ton Ku, sillao y arroz. Mezclar.
 Agregar el agua de los hongos, y agua en cantidad suficiente para cocer el arroz. Tapar.
 Cuando esté listo agregar aceite de ajonjolí, langostinos y culantro picado. Servir acompañado con
piña, col de corazón y cebolla china.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

83
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 23
ME GROB
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0565
ME GROB Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de mariscos / pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Fan Si 500 G
2 Vainita 400 G
3 Frejolito chino 400 G
4 Bambu 1 Lata
5 Ton ku 12 Unid.
6 Cebolla china 4 Varas
7 Huevos 4 Unid.
8 Sillao claro 300 ml.
9 Salsa Nam Pla 200 ml.
10 Culantro c/n
11 Ajos 1 Cab.
12 Maní 200 G
13 Vinagre de arroz 50 ml.
14 Azúcar 100 G
15 Hueso de pollo 0.25 kg
16 Langostinos 26/30 500 G
17 Pechuga pollo Gde 2 unid.
18 Cebolla roja Gde 2 unid.
19 Sal c/n
20 Pimienta blanca molida c/n
21 Ají-no-moto c/n
22 Chuño c/n
Preparación: Total
 Remojar el Ton Ku y cortar en tiras. Limpiar los langostinos sin pelarlos. Cortar el pollo en tiras
largas delgadas. Cortar la cebolla china en trozos de 4 cm al sesgo.
 2. Con el huevo hacer un revoltillo.
 3. Saltear el ajo, el pollo, la cebolla y el Ton Ku. Cocer revolviendo constantemente. Agregar las
vainitas, el bambú; incorporar el sillao, las marina, vinagre de arroz, azúcar y caldo. Dar un hervor.
Por último agregar el frejol chino, los langostinos y el maní.
 4. Cortar el fideo en segmentos de 4 cm aprox. Y freír en aceite caliente. Escurrir y servir con la
salsa, salpicando la tortilla y el culantro picado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PHA NAENG NEUA
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Nombre Receta: Código Receta: 434-0566
PHA NAENG NEUA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de res Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Lomo fino 1 Kg
2 Leche de coco 1 Lata
3 Pasta curry rojo 150 G
4 Maní 300 G
5 Salsa Nam Pla 100 ml.
6 Limones (ralladura) Ralladura 3 Unid.
7 Hierba Luisa 4 Varas
8 Ají limo 4 Unid.
9 Sal c/n
10 Pimienta negra molida c/n
11 Sazonador Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Cortar el lomo en tajadas sesgadas. Calentar la mitad de la leche, agregar la pasta de curry y llevar
a punto de ebullición a fuego lento moviendo constantemente.
 Añadir el lomo y el resto de la leche de coco, maní, sal marina, azúcar y ají limo en tajadas finas
sesgadas. Mezclar y cocinar por 15 min. Bajar y añadir las hojas de limón.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

85
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY VERDE
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Nombre Receta: Código Receta: 431-0567
PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY
VERDE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pescado Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Tailandia Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Filete de salmón 1 Kg
2 Almendras 300 G
3 Panko 300 G
4 Salsa Nam Plan 100 ml.
5 Pasta de Curry verde 150 G
6 Limón 4 Unid.
7 Sal c/n
8 Pimienta c/N
9 Sazonador Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Aceitar un molde y colocar los filetes previamente salpimentados y con jugo de limón.
 Mezclar las almendras con el pan rallado, la pasta de curry y la ralladura de limón. Colocar esta
mezcla sobre el pescado con cierta presión. Cocer al horno por 20 minutos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

SESIÒN Nº 24
EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
Sub Recetas
SHARI (arroz dulce)
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Nombre Receta: Código Receta: 482-0568
SHARI (arroz dulce) Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Guarnición de arroz Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Arroz miyako 160 G
2 Vinagre blanco
3 Azúcar
4 Ají-no-moto
Preparación: Total
 Lavar el arroz y cocinar en olla arrocera, cuando el arroz esté listo vaciarlo de preferencia en un
bol.
 Calentar el vinagre con el azúcar, la sal y el Ají-no-moto en una cacerola pequeña, hasta que se
disuelva moviéndolo con una paleta de madera.
 Una vez disuelto, agregar el preparado al arroz y mover en forma envolvente tratando de
uniformizar el arroz con el vinagre, en forma diagonal y pareja. Dejar enfriar. Si se desea acelerar el
enfriado, ayudarse con un ventilador.

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SALSA TERIYAKI
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Nombre Receta: Código Receta: 460-0569
SALSA TERIYAKI PORCIONES: 4 TIEMPO:
Clasificación Salsa Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Salsa de soja 90 ml.
2 Sake 45 ml.
3 Vino blanco dulce 30 ml.
4 Azúcar 1 Cda.
Preparación: Total
 En una olla se prepara el fondo con carcaza de pollo y se agrega la salsa de soja, el vino blanco
dulce, el sake y el azúcar. A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se
derrita el azúcar. Finalmente dejamos hervir un par de minutos más y servimos.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

SALSA TÁRTARA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 460-0280
SALSA TÁRTARA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Salsas Receta: X
Cocina: Cocina francesa Sub receta: X 460-0195 Salsa Mayonesa
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Yemas de huevo cocido 3 unid.
2 Aceite de girasol 200 ml.
3 Vinagre de vino blanco 1 cda.
4 Cebolla 20 g
5 Mayonesa 3 cda.
6 Hierbas aromáticas Cebollino 1 cda.
7 Sal c/n
8 Pimienta blanca molida c/n
Preparación: Total
 Poner las yemas de huevo en un mortero. Machacarlas con la mano de éste hasta conseguir una
pasta lisa. Sazonar con sal y pimienta, y añadir el aceite de girasol al hilo, removiendo
constantemente con la mano de mortero.
 Cuando todo el aceite esté incorporado, agregar el vinagre o zumo de limón y después la cebolla,
el cebollino y la mayonesa.
 Salpimentar a su gusto.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
La salsa Tártara es una salsa clásica que se utiliza habitualmente para acompañar cualquier pescado
cocido y frío.
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
FONDO ORIENTAL
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Nombre Receta: Código Receta: 410-0570
FONDO ORIENTAL Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Fondos Receta: X
Cocina: Cocina oriental Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Hueso de pollo 1 Kg
2 Costillas de cerdo 1 Kg
3 Kión 100 G
4 Agua 5 L
Preparación: Total
 Limpiar bien los huesos de pollo y las costillas de cerdo.
 Poner los en una olla con agua fría y llevar a punto de ebullición.
 Espumar el agua y después agregar el kión. Dejar cocer en fuego lento por una a dos horas.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
CHIRASHI SUSHI con salmón
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Nombre Receta: Código Receta: 427-0500
CHIRASHI SUSHI con salmón Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Bocaditos Receta: X
Cocina: Cocina oriental /Japón Sub receta: X Shari /Arroz dulce

Ingredientes Producto Cant. Med. Costos

1 Salmón filete 150 G
2 Shari 160 G
3 Shoyu 50 ml.
4 Wasabi 20 G
7 Ají-no-moto
8 Sal
Preparación: Total
 Preparar el shari (arroz dulce).
 En un domburi, colocar un poco de shari.
 El salmón debe ser cortado al sesgo y ser bañado en salsa de soya con wasabi, para luego colocarse
sobre el shari que se colocó en el domburi.
 Se puede servir intercalando el procedimiento hasta llenar el domburi o solo colocar sobre el arroz
decorando en forma de abanico. Finalmente decorar con kiuri y semillas de ajonjolí
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

TORI NO TERIYAKI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 427-0571
TORI NO TERIYAKI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Bocaditos Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Piernas de pollo con encuentro 3 Unid.
2 Salsa Teriyaki 300 ml.
3 Aceite vegetal 100 ml.
4 Sichimi Togarashi c/n
5 Semillas de ajonjolí c/n
6 Pimienta negra molida c/n
7 Sal c/n
Preparación: Total
 Deshuesar las piernas de pollo y reservar la carcasa para la preparación de la salsa Teriyaki.
 Trozar el pollo en cubos de 3 cm. y dorar con poco aceite en una sartén. Finalmente agregar la
salsa Teriyaki y servir espolvoreando semillas de ajonjolí y Sichimi Togarashi..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
HORENSO NO OHITASHI
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Nombre Receta: Código Receta: 427-0572
HORENSO NO OHITASHI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Bocaditos Receta: X
Cocina: Cocina oriental / Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Espinacas frescas 0.5 Kg
2 Katsuo Bushi 10 G
3 Sillao 50 ml.
4 Limón 1 Unid.
5 Azúcar 20 G
6 Mirin 300 ml.
7 Hondashi 5 G
Preparación: Total
 Blanquear las espinacas y escurrirlas bien, apretando cuidadosamente con las manos evitando que
se deshagan.
 Cortarlas y agregar un poco de katsuo bushi con sillao.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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RECETAS ADICIONALES
KOROKKE
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Nombre Receta: Código Receta: 422-0501
KOROKKE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina oriental / japonesa Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Papas amarillas 1 Kg
2 Carne molida de res 0.5 Kg
3 Cebolla blanca mediana 2 Unid.
4 Salsa Tonkatsu 60 ml.
5 Harina s/preparar 200 G
6 Huevo 3 Unid.
7 Panko 200 G
8 Aceite vegetal 1 L
9 Sal c/n
10 Pimienta c/n
11 Ají-no-moto c/n
Preparación: Total
 Sancochar las papas, prensarlas y reservarlas.
 En una sartén hacer una farsa con la carne molida y la cebolla blanca (corte brunoise). Luego
mezclar las papas con la farsa y agregar un huevo crudo. Sazonar homogéneamente.
 Con la preparación, formar unas redondelas, enharinarlas, luego pasarlas por huevo batido y
finalmente embadurnarlas con panko.
 Freír a fuego lento y servir con salsa tonkatsu..
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
TORI NO NEGISOSUKAKE
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0502
TORI NO NEGISOSUKAKE Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina oriental / japonesa Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Piernas c/encuentro 3 Unid.
2 Cebolla china 6 Varas
3 Salsa Teriyaki 90 ml.
4 Aceite Vegetal c/n
5 Pabilo c/n
Preparación: Total
 Deshuesar las piernas y dar forma de filete grande. Colocar la cebolla china en el centro y enrollar
asegurando con el pabilo.
 Poner en usa sartén poco aceite a fuego lento y dorar los enrollados, agregar la salsa teriyaki y
dejar hasta que tome punto.
 Retirar y cortar sesgado, se sirve bañando con salsa teriyaki
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

KINPIRA GOBOU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0503
KINPIRA GOBOU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina oriental / japonesa Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Gobou 0.5 KG
2 Harina s/preparar c/n
3 Semillas de ajonjolí c/n
4 Aceite vegetal c/n
5 Sal c/n
Preparación: Total
 Pelar y picar finamente el gobou y colocarlo en agua con sal para evitar que se oxide.
 Escurrir el agua, lavar y secar.
 Enharinar el gobou y freír.
 Se sirve espolvoreando un poco de ajonjolí y sal
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

93
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
Receta 42
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta:
Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Receta: X
Cocina: Postres peruanos Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Preparación: Total
 d.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

YAKISOBA
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 432-0529
YAKISOBA Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Plato de fondo de pollo Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Fideos chinos ("La Pasta") 1 Kg
2 Col corazón 0.5 Unid.
3 Frejolito chino 300 G
4 Cebolla china 9 Varas
5 Cebolla blanca grande 3 Unid.
6 Pechuga entera de pollo 2 Unid.
7 Ajinosillao 200 ml.
8 Mirin 100 ml.
9 Sake 100 ml.
10 Azúcar 200 G
11 Zanahoria 1 Unid.
12 Nabo 1 Unid.
13 Apio 4 Tallo
14 Puerro / poro 1 Unid.
15 Cebolla roja 1 Unid.
16 Pimienta negra molida 50 G
17 Sal 50 G
Preparación: Total
 Cortar todos los ingredientes en trozos y saltearlos con un poco de aceite en una sartén a fuego
medio. Una vez fritos, añadir los fideos (enteros, sin cortar el paquete) con medio vaso de agua y
tapar. Cuando los fideos se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por
encima. Remover bien para que la salsa se expanda. Retirar del fuego y colocar en una fuente para
servir. Si se desea, echar un poquito de nori y jengibre por encima y servir.
 Salsa: Se calientan en una olla, el azúcar, mirin, sake y sillao removiendo hasta que el azúcar se
disuelva. Se puede añadir un poco de caldo de verduras
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA
Vajilla

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
DORAYAKI
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 440-0530
DORAYAKI Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Postre caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Harina sin preparar 500 G
2 Huevo 10 Unid.
3 Levadura 100 G
4 Frejol rojo 300 G
5 Aceite vegetal 0.5 L
6 Azúcar 1 Kg
7 Sal 50 G
8 Miel 100 ml.
Preparación: Total
 Mezclar bien los huevos y el azúcar en un bol. Aparte, mezclar la harina con la levadura e ir
agregando gradualmente, a la mezcla añadiendo agua sin dejar de remover.
 Calentar un poquito de aceite en una sartén, para empezar a hacer los pancakes.
 Colocar una capa de mezcla en la sartén y hacer un pequeño pancake (de unos 8 cm de diámetro).
Cuando esté cocido, girarlo para que se cueza el otro lado.
 Dejar enfriar los y hacer parejas colocando un poco de miel en medio. Cerrar bien.

AGE TOFU
Receta Estándar Foto
Nombre Receta: Código Receta: 422-0531
AGE TOFU Porciones: 4 Tiempo:
Clasificación Entrada caliente Receta: X
Cocina: Cocina Oriental - Japón Sub receta:
Ingredientes Producto Cant. Med. Costos
1 Tofu 1 Molde
2 Harina s/preparar 200 G
3 Ajinosillao 200 ml.
4 Hondashi 10 G
5 Azúcar 200 G
6 Vino blanco 100 ml.
7 Kion 150 G
8 Katsuo bushi 100 G
9 Cebolla china 3 Varas
Preparación: Total
 Método: Cortar el tofu en rectángulos finos, secar con un paño (o prensar previamente) y freír
hasta que tome un color dorado. Servir con salsa de soja mezclada con jengibre y daikon rallado.
Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA

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 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
Índice
EBY FURAI ................................................... 29
Contenido SESIÒN Nº 07 ...................................................... 30
SILABO ...................................................................2 SASHIMI MIXTO .......................................... 30
I.- DATOS GENERALES ........................................2 ANKAKE ....................................................... 31
II.- SUMILLA .......................................................2 TATAKI DE CARNE ....................................... 32
III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA ...................2 SESIÓN Nº 08 ...................................................... 32
IV. METODOLOGÍA ............................................2 EVALUACIÓN PARCIAL I............................... 32
V.- CONTENIDO DEL CURSO...............................3 SESIÒN Nº 09 ...................................................... 33
UNIDAD N° I: Introducción al curso de las KUSHI KATSU............................................... 33
cocinas orientales ..........................................3
KARE RAISU ................................................. 34
UNIDAD N° II: Cocina japonesa ......................3
TORI YASAI TAME ........................................ 35
UNIDAD N° III: Cocina china ...........................4
SESIÒN Nº 10 ...................................................... 36
UNIDAD N° IV: Cocina tailandesa y evento
final................................................................4 SAKANA OIROMUSHI .................................. 36

VI EVALUACIÒN DEL CURSO: ............................5 KIURI NO SUNOMONO ................................ 37

VII BIBLIOGRAFÌA: .............................................5 OKONO MIYAKI ........................................... 37

UNIDAD I ...............................................................6 SESIÒN Nº 11 ...................................................... 38

SESIÒN Nº 01 .........................................................6 Salido organizado por el profesor ............... 38

Cocina Japonés ..................................................7 SESIÒN Nº 12 ...................................................... 38

SESIÒN Nº 02 .......................................................16 Cocina China ................................................... 38

KURUMIAGUE ..............................................16 SIU MAY ...................................................... 46

SAYORI NO KARAGUE ..................................17 NABO ENCURTIDO ...................................... 47

YAKIMESHI ...................................................18 CHANCHO ASADO – CHASIU ....................... 48

SESIÒN Nº 03 .......................................................19 ENROLLADO PRIMAVERA ............................ 49

TEMPURA MIXTO.........................................19 SESIÒN Nº 13 ...................................................... 50

KAYAKU GOHAN ..........................................20 ARROZ CHAUFA ESPECIAL ........................... 50

CHAWAN MUSHI .........................................21 POLLO TIC PAC KAY ..................................... 51

SESIÒN Nº 04 .......................................................22 SOPA PAC POW ........................................... 52

GYOZA .........................................................22 SESIÒN Nº 14 ...................................................... 53

BUTA NO KAKUNI ........................................23 POLLO CHI JAU KAY ..................................... 53

GYUDON ......................................................24 PESCADO BATIDO AL VAPOR ...................... 54

SESIÒN Nº 05 .......................................................25 CHANCHO AL AJO ....................................... 55

KATSUDON ..................................................25 SESIÒN Nº 15 ...................................................... 56

MISOSHIRUMiso blanco ..............................26 PESCADO AL VAPOR CON TAU SI ................ 56

YUCAMOCHI ................................................26 TAY PA......................................................... 57

SESIÒN Nº 06 .......................................................27 CERDO EMPERLADO ................................... 58

MAKISUSHI ..................................................27 SESIÒN Nº 16 ...................................................... 59

INARI SUSHI .................................................28 EVALUACIÒN PARCIAL II.............................. 59

97
 Cocina Oriental Japón, China y Tailandia
SESIÒN Nº 17 .......................................................59 KAO OP KUN CHIANG .................................. 83
POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS .......59 SESIÒN Nº 23 ...................................................... 84
MAI FAN CON LANGOSTINOS ......................60 ME GROB .................................................... 84
POLLO AL SILLAO .........................................61 PHA NAENG NEUA ...................................... 85
SESIÒN Nº 18 .......................................................62 PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE
KAY KIM .......................................................62 CURRY VERDE.............................................. 86

COSTILLAS PEKIN .........................................63 SESIÒN Nº 24 ...................................................... 86

LOMO SICHUAN ...........................................64 EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO. ................... 86

SESIÒN Nº 19 .......................................................65 Sub Recetas ........................................................ 87

COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR .................65 SHARI (arroz dulce) ..................................... 87

KAY PEY TUY ................................................66 SALSA TERIYAKI ........................................... 88

KAM LU WANTAN ........................................67 SALSA TÁRTARA ......................................... 88

SESIÒN Nº 20 .......................................................68 FONDO ORIENTAL ....................................... 89

MIN PAO ......................................................68 CHIRASHI SUSHI con salmón ....................... 90

MIN PAO DULCE ..........................................68 TORI NO TERIYAKI ....................................... 90

MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU PAO .......69 HORENSO NO OHITASHI ............................. 91

MIN PAO DE POLLO - KAY PAO ....................70 RECETAS ADICIONALES ....................................... 92

MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO .....................71 KOROKKE .................................................... 92

SESIÒN Nº 21 .......................................................72 TORI NO NEGISOSUKAKE ............................ 93

PA CHI KAY CON SALSA DE KION..................72 KINPIRA GOBOU.......................................... 93

CALAMARES EN SALSA JOU YAU ..................73 Receta 42 .................................................... 94

PESCADO FRITO CON MENSI .......................74 YAKISOBA .................................................... 95

SESIÒN Nº 22 .......................................................75 DORAYAKI ................................................... 96

Cocina tailandesa ............................................75 AGE TOFU ................................................... 96

TOM KHA GAY .............................................81 Índice .................................................................. 97

PHA THAI DE RES .........................................82

98