Licenciatura

Marypaz Silva
En Turismo
Vargas

RACES DE LA
GASTRONOMA
UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL MEXICANA
ESTADO DE HIDALGO
6TO 3
L.G. VIANEY GUADALUPE GOMEZ ALVARADO

Gastronoma Nacional.

INSTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVAS

RACES DE LA GASTRONOMA MEXICANA.

ndice
Contenido
ndice

Resumen.

Abstract.

Introduccin.

Desarrollo.

Historia de la gastronoma mexicana.

Sistemas de coccin.

Mercados de finales del s. XV y principios del s. XVI

Gastronoma en el Mxico independiente.

Bebida de los Dioses.

11

Comida mexicana.

12

Influencia de la cocina mexicana en el mundo.

13

Sencillamente exquisita gastronoma.

14

Cmo es un platillo a la mexicana?

15

Qu quiere decir capeado en la cocina mexicana?

16

Cmo cocinar el arroz al estilo tradicional?

16

Ingredientes VIPs

17

Utensilios antiguos de la Cocina Mexicana.

21

Anafre

21

Comal

21

Metate

22

Molcajete

22

Molinillo

22

Prensa para tortillas

23

Olla de tamales

23

Gastronoma mexicana como atractivo turstico.

23

Ferias y gastronoma.

25

Gastronoma mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

27

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RACES DE LA GASTRONOMA MEXICANA.

Datos curiosos de la gastronoma mexicana.

29

Conservatorio gastronmico mexicano

30

Conclusin.

32

Bibliografa.

33

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RACES DE LA GASTRONOMA MEXICANA.

Resumen.
De qu manera funciona la gastronoma mexicana en nosotros? La comida
mexicana representa tambin la cultura histrica del pas, ya que muchos platillos
se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una amplia
diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un
gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.
En algn momento has llegado a pensar qu sera de nosotros sin acompaar
nuestros alimentos con tortillas de maz, o quiz sin frijoles o una buena salsa?
Es indiscutible la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz
cultivado en Mxico, as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica.
(Platillos, conquista, sabores, extranjeros, maz, frijoles)

Abstract.
Of what way does Mexican gastronomy work in us? The Mexican food represents
also the historical culture of the country, since many saucers originated a long
before the Conquest, existing in her a wide diversity of flavors, colors and textures
that do of the Mexican food a great attraction so much for natives as foreigners.
About some moment you have managed to think what would be of us without
accompanying our food on tortillas of maize, or probably without beans or a good
sauce?
The importance of the maize is indisputable as base of most of the Mexican
kitchens. It is known well that the company always has sought to consume maize
cultivated in Mexico, so it is the cereal most sowed in the whole Republic.
(Saucers, Conquest, flavors, foreigners, maize, beans)

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Introduccin.
Se necesita algo ms que recetas para entender la cocina mexicana: hay que
describir y definir sus tcnicas, ingredientes y caractersticas exclusivas. Este
ensayo se elabora con la finalidad de hacerlo, es simplemente indiscutible la
manera en la que la hora de la cocina mexicana se expande de un pas a otro.
Qu es lo extraordinario de la cocina mexicana? No se trata de hacer uso de
algn ingrediente autctono o sabor extico, si no de las originales ideas culinarias
que a los mismos mexicanos nos parecen algo fantstico. Adems se trata de
equilibrios aromticos, de adaptarse a la necesidad de aprovechar ciertos
ingredientes en ausencia de otros. Se trata de tcnicas, carencias y
generosidades, su historia, religin, cultura, clima y geografa.
No existe ninguna otra cocina que tenga antojitos parecidos a los mexicanos. Los
moles y salsas en general son una explosin nica en el arte culinario.
La peculiar y creativa manera de utilizar maz, chile, insectos y plantas son
exclusivas.
Mxico y su gastronoma necesitan ms que recetarios.
Si somos lo que comemos A ponernos deliciosos y de colores!

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Desarrollo.

La cocina tradicional mexicana es una manifestacin cultural antigua que continua

viva hasta nuestro tiempo; se caracteriza por su gran diversidad ingredientes,
tcnicas y procedimientos. La base son productos agrcolas que derivan de
procesos de domesticacin de miles de aos y que poseen una amplsima
diversidad gentica.
Los ingredientes autctonos en sus platillos incluyen: frijoles negro, blanco, bayo,
flor de mayo, ayocotes; calabaza, chilacayote, flor de calabaza, pepitas,
calabacitas; chiles pasilla, ancho, poblano, chilaca, serrano, guajillo, jalapeo,
ancho, cora, de rbol, cascabel, chipotle, amarillo, gero, colorado, miahuateco,
mora, morita, chilpaya, habanero, amashito y pasilla mixe. Tambin xoco, chaya,
achiote, hoja blanca, hoja santa, cuajilote, ahuahtli, guaje, chayote silvestre, flor de
colorn, nopales, xoconostles, trompillos; hongos azul, clavito, cuitlacoche y pata
de pjaro. Algunos ingredientes animales son las chicatanas, venados, jumiles,
cazn, anguila, acamayas y bagre.

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Historia de la gastronoma mexicana.

La historia de la gastronoma mexicana se
remonta aproximadamente 10,000 aos, a la
poca en que se estima fue domesticado el maz
para convertirse en el cultivo que despus fue la
base alimentaria de las culturas mesoamericanas.
Este remoto origen da a la gastronoma mexicana
una carta de presentacin singular en el concurso
de las naciones, que ciertamente la distingue de
otros acervos culinarios.
La gastronoma mexicana es el conjunto de platillos endmicos de Mxico, que
forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina
mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la
gastronoma mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad por la Unesco.
La comida mexicana representa tambin la cultura histrica de ese pas, ya que
muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista, existiendo en ella una
amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida
mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.
Segn un estudio del instituto Smithsoniano, en EE.UU., la comida mexicana es
una de las ms antiguas del mundo, tras descubrir Semillas fosilizadas que indican
que los indgenas oaxaqueos llevan ms de 500 mil aos cultivando el Chile.
La gastronoma mexicana nace con la
transculturizacin de las culturas indgenas tras la
llegada de los espaoles. La fusin de
ingredientes, condimentos y vegetales indgenas
como el maz, producto que destac en las
recetas milenarias indgenas con preparados como
el pozole, el atole rstico de fcula de maz, la
tortilla que no existan en Europa con otros
ingredientes trados de otros continentes como la canela, las almendras,
distintos frijoles, el arroz, el cilantro, el pltano macho, otras variedades de
calabazas, entre muchos otros. Todos estos ingredientes hoy en da forman
parte de una adquisicin propia dentro de la cocina mexicana.
Durante la poca colonial surgieron exquisitas recetas en todas las regiones del
pas y muchas de ellas tienen origen desconocido, como el mole; se dice que el
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mole se origin en un convento donde las monjas no tenan qu cocinar, por lo

que aunaron diversos ingredientes dentro de un molcajete; quiz la historia no sea
cierta, pero un hecho que s lo es, es que en las zonas tropicales del sureste
mexicano, como Oaxaca y Chiapas, lugares que se aslan dentro una exuberante
vegetacin, se encuentran los ms exquisitos moles del pas. De igual manera,
Mxico se apropi de muchas otras recetas, como la horchata y los churros,
provenientes de Espaa y que en nuestros das se consideran plenamente
mexicanos, obvindose que son producto
de una adjudicacin ajena. Por otro lado,
la modificacin de recetas extranjeras es
una gran delicia. As, el huachinango a la
veracruzana es la versin mexicana, y del
oriental estado de Veracruz, del bacalao a
la vizcana espaol, en el que se cambian
algunos ingredientes, como los chiles
jalapeos que ocupan el lugar de las aceitunas.

Sistemas de coccin.
Contrariamente a ideas recibidas y a imgenes
populares, entre las formas de coccin dominaba lo
cocido y lo guisado sobre lo asado. Sobre todo,
claro est, a causa de la enorme importancia de los
cereales y harinas en la alimentacin popular
medieval. Es notable una prctica, usar
especialmente para las aves, consistente en
cocerlas primero en agua y asarlas luego en el
horno, previamente untadas con yema de huevo. Se
aprovechaba as el caldo del ave para otras
preparaciones y con este procedimiento la carne
resultaba mucho ms tierna. Por razones de
economa, se coma poca carne de animales
jvenes.
No hay que olvidar que lo que sabemos, gracias a los libros de cocina, se refiere
evidentemente a la cocina de aquellos que podan tener un cocinero asalariado,
que era entonces un buen empleo.

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Vajilla medieval
La mayora de los platos guisados eran de cuchara y se servan en recipientes
hondos o escudillas. Generalmente se ahorraba todo lo que se poda en carnes,
muy onerosas en general y, salvo en las casas ricas, el plato de legumbres con un
pedazo de tocino se pareca mas a una sopa que a un guisado. Se engordaba
entonces el plato con trozos de pan. De entre los platos ms corrientes en los
hogares populares de la urbe medieval, sabemos que los guisantes frescos eran la
legumbre ms apreciada. Se rehogaban con embutido de cerdo y tocino.

Mercados de finales del s. XV y principios del s. XVI

El mercado de la gran Tenochtitlan era el centro econmico de las operaciones
mercantiles del pujante imperio azteca, a finales del siglo xv y principios del XVI.
El conquistador hispano Hernn cortes, que lo
conociera y visitara en 1520, lo describi con frases
elogiosas en sus cartas de relacin, que enviara al
rey de Espaa para darle cuenta del xito de su
misin.
Segn l era el sitio ms poblado del planeta,
superior a los mercados de oriente y al de la misma
Constantinopla, porque diariamente concurran
millares de personas para vender unos, y otros para
adquirir la enorme variedad de productos de uso
general que all se expedan. Adems cortes en su
segunda carta de relacin que enviara al rey Carlos v
el 30 de octubre de 1520, le deca en torno a los alimentos.
Hay calle de caza, donde se venden todos los linajes de aves que hay en la tierra,
as como gallina, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, trtolas,
palomas, pajaritos de cauela y en prrafos posteriores continuaba enumerando:
venden conejos liebres, venados y perros pequeos, que cran castrados para
comerhay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente
cebollas, puerros, ajos, mastuerzos, berros, borrajas, acederas y cardos y
tagarninas. Hay frutas de muchas maneras, en que cerezas y ciruelas son
semejantes a las de Espaa. Venden miel de abeja y cera y mieles de caas de
maz, que son tan melosas y dulces como las de azcar, y miel de unas plantas
que llaman en las otras islas maguey, que es muy mejor arrope. Venden mucho

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maz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja, as en el grano como en el

sabor, a todo lo de las otras islas y tierra firme
venden pasteles de aves y empanadas y pescados. Venden mucho pescado
fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y nsares y de todas
las otras aves que he dicho, en gran cantidad; y venden tortillas de huevos
hechashay en este mercado casas donde dan de comer y beber por precio, que
venden guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas, y
son de su oficio vender asado y carnes cocidas debajo tierra (barbacoa), y
chilemole, caldo hecho con agua de chile, espesado y condimentado de varios
modos, para acompaar las carnes y legumbres

Gastronoma en el Mxico independiente.

La comida mexicana fue el producto de un mestizaje entre los usos y alimentos
indgenas. Al consumarse la independencia, en 1821, llegaron extranjeros de
Europa y de los Estados Unidos, muchos de los cuales se establecieron en
nuestro pas e introdujeron algunas de sus costumbres en la comida. La dieta del
mexicano de las clases populares sigui siendo bsicamente la misma que antes
de la independencia. Pero como sucede con la comida, las costumbres se
mestizan y junto a esas exquisiteces extranjeras importadas se hace gala de las
mancerinas de plata para el chocolate, las vajillas de Talavera y las cazuelas y los
jarros.

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Francia: Los franceses se establecieron en varios puntos de nuestro territorio y

abrieron restaurantes donde se servan platillos franceses, quesos, vinos, licores y
postres. Tambin crearon las pasteleras.
Espaa: Durante la Colonia llegaron los espaoles; se dedicaron al comercio y
abrieron, por ejemplo, los llamados cajones de ropa donde se venda tambin
mantelera y encajes para el servicio de mesa. Instalaron molinos de nixtamal para
procesar el maz utilizado en las tortilleras, as como los molinos de trigo con cuya
harina se preparaba el pan. De all nos vienen los bolillos, las teleras y numerosas
variedades de pan dulce con el que solemos disfrutar nuestra merienda.
Inglaterra: De los ingleses, nos viene el t, nunca totalmente popularizado en
nuestro pas, las carnes asadas a medio cocer, sangrantes y por lo tanto poco
duras, contrarias a las viandas suaves, acompaadas con salsas, que tanto le
gustan al mexicano.
Estados unidos: Desde la declaracin de la Independencia empezaron a visitarnos
los norteamericanos y durante la invasin de 1847 se instalaron en cantinas y
bares a su estilo y seguramente se consuma whisky, destilado de grano.
Alemania: Los alemanes plantaron cafeteros en las zonas donde poda producirse
ese estimulante y los sembrados de caf aparecieron en los estados de Chiapas,
Tabasco y Veracruz. Tambin la cerveza es alemana y algunas formas clsicas de
preparar el cerdo cuando se acompaa de esa bebida.

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China: Los chinos emigraron a Mxico desde San Francisco durante la segunda
mitad del siglo y los encontramos instalados en el norte con sus lavanderas, sus
restaurantes, cafs de chino, cuya principal bebida se sirve para el desayuno en
gruesos vasos de vidrio con leche hirviendo y caf destilada, acompaada de los
famosos bsquets y pan "de chino".

Bebida de los Dioses.

Durante la colonia fueron muchas y
muy
variadas
las
bebidas
embriagantes que se elaboraban en
todo el territorio novohispano.

Pulque

Pulque: aunque exista una gran variedad de magueyes que se podan encontrar
en todo el virreinato, cada uno de ellos con distintas propiedades y usos, no todos
eran adecuados para obtener pulques de buena calidad. La regin donde se
encontraba el maguey fino para producir el mejor pulque era la zona conocida con
el nombre general de los llanos Apan, que se localiza entre los actuales estado de
Mxico, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.
En la misma forma que el moderno otom, emplearon los antiguos indgenas al
maguey por lo que la planta fue considerada sagrada; las pencas secas eran lea
y abono para los cultivos, lejas para lavar y fibras para tejer, hilos y agujas para
coser, punzones para el calzado, papel para sus jeroglficos, canales para el agua,
cuerdas, redes y vallas. Adems obtenan vinagre del aguamiel, y diversas partes
de la planta tenan aplicaciones medicinales. Los tlachiqueros extraan de las
pencas de maguey el jugo de la planta, mediante succin que hacan con la boca
al travs de largos guajes huecos que llamaban acocotes. Al pulque en aguamiel
se le llamaba octli, y ya fermentado neutli.

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Comida mexicana.

La comida mexicana es quizs una de las ms variadas e interesantes cocinas del

mundo y, de hecho, se gan un lugar en la lista de la UNESCO de "patrimonio
cultural inmaterial" de la Humanidad en noviembre de 2010 debido a su increble
variedad.
La cocina moderna de Mxico ha evolucionado a partir de la fusin e incorporacin
de elementos extranjeros, ingredientes y tcnicas, con las recetas de los indgenas
amerindios. Los estereotipos occidentales asociados con las recetas de Mxico
son el uso de un montn de especias y platos como los nachos y los burritos. Sin
embargo, este estereotipo est muy lejos de la realidad.
Los principales alimentos bsicos de las recetas de comida mexicana son los
frijoles y el maz, que a menudo se utiliza para hacer tamales, tortillas o gorditas.
El uso de las especias vara segn la regin, pero los ingredientes ms
importantes son la canela, el chile, el organo y el epazote. El mole es una base
fundamental de una gran cantidad de recetas mexicanas, es un nombre genrico
que se da a la amplia gama de salsas usadas en todo Mxico. Tambin, uno de
los elementos ms populares de Mxico son los antojitos, que son muy similares a

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las tapas espaolas, y puede consumirse como aperitivo o como una comida
completa en s misma.
Al ser un pas tan grande, encontramos una gran variedad regional en la cocina
tradicional mexicana. Oaxaca, por ejemplo, es conocida por sus tamales salados,
mientras que los estados del norte son conocidos por su "carne asada". De hecho,
en algunos pueblos hay algunos platos interesantes cocinados al estilo maya
cuyos ingredientes principales pueden ir desde la carne de iguana a los huevos de
hormiga.
Si bien hay una gran variacin quizs los dos productos ms famosos de la
gastronoma mexicana sean el tequila, que slo se produce en determinadas
regiones, y el chocolate, que era conocido como la "bebida de los dioses" por los
mayas y que fue usado como una forma de moneda por los aztecas.
Hay mucho que aprender sobre la comida de Mxico. Sus diversos sabores, sus
combinaciones nicas de colores y presentaciones son asombrosas, y en esta
seccin encontrar mucha informacin sobre esta gastronoma y su fascinante
variedad y riqueza.

Influencia de la cocina mexicana en el mundo.

Tomate azteca
Por eso, hay que hacer hincapi en que sin la civilizacin
azteca no habra habido tomates, ni por tanto cocina italiana ni
provenzal.
Sin los aztecas, no habra tampoco pavo -guajolote- de
Navidad, ni los tazones de chocolate espesito de Ao Nuevo....
y sin palomitas de maz.

Europa le debe mucho a la cocina azteca

Papas, maz, jitomate, chile, frijoles... son nombres cargados de misteriosas
resonancias prehispnicas y leyendas.
Son cultivos milenarios, pacientes e imaginativos, que no agotan, ni mucho
menos, la extraordinaria riqueza de la gastronoma mexicana.

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Sobre la base de una cocina campesina y agrcola, fundamentada en el "elote"

-maz-, la llegada de los espaoles supuso la aportacin de todo tipo de
legumbres, especias y ganado (lanar, vacuno, porcino y bovino).

Sencillamente exquisita gastronoma.

El acto de cocinar en Mxico es
considerado una de las actividades ms
importantes y cumple funciones sociales y
rituales determinantes, tales como la
instalacin del altar de muertos o la fiesta
de quince aos en Mxico. La
profesionalizacin del trabajo culinario en
Mxico sigue siendo predominantemente
femenino: es comn ver al frente de las
cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia,
son nombradas mayoras, denominacin que en la poca colonial se les daba a las
jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sera equivalente al chef
europeo.
Una de las caractersticas de la gastronoma mexicana es que no hacen distincin
entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. As, aunque existen platillos
tpicos festivos, como el mole o los tamales, stos pueden consumirse cualquier
da del ao, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una
pequea fonda sin un valor ritual especial.
La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran
influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la
visin que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del pas,
de clima ms agreste y seco, ofrece una cocina ms bien austera, de sabores
sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es ms generosa, se da una
explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y
recetarios locales.

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En las zonas urbanas, debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral,

as como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los
Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa.
Es una manifestacin cultural viva, antigua con continuidad histrica y originalidad
de productos, tcnicas y procedimientos, que tiene como base el maz, el frijol y el
chile. Mxico es uno de los contados centros de domesticacin de plantas
cultivadas en donde sobresale la domesticacin del maz, calabaza, chiles, cacao,
papaya, nopal, jitomate, tabaco, vainilla, algodn, magueyes, aguacate, frijol,
tomate, entre otros. Tan solo con el maz, en Mxico se han documentado ms de
600 platillos distintos.
La gran variedad de ingredientes prehispnicos, son producto de la fusin entre la
inmensa biodiversidad del pas y la diversidad cultural. Adems, desde la llegada
de los espaoles, se han ido incorporando una gran cantidad de elementos de
muchsimas regiones del planeta.
Recientemente, la cocina tradicional mexicana fue reconocida por la UNESCO
como patrimonio inmaterial de la humanidad. Sin embargo, muchos de los
ingredientes originales se estn perdiendo. La importacin de productos agrcolas
de otros pases, el desarrollo de variedades hbridas y transgnicas, el cambio en
la cultura alimenticia y el desconocimiento de los ingredientes originales son
algunas de las razones de esta lamentable prdida.

Cmo es un platillo a la mexicana?

En el uso ms comn dentro de la cocina de Mxico, elaborar algo a la mexicana
quiere decir utilizar ingredientes que tengan los tres colores de la bandera
nacional: verde, blanco y rojo.
Aunque en teora se puede emplear cualquier ingrediente que del color deseado,
la parte verde suele ser cilantro, calabacita o algn chile fresco; lo blanco muchas
veces lo pone la cebolla, el queso o la crema; el rojo lo proporciona ms
frecuentemente el jitomate. Estos elementos no solo lucen los colores anhelados
sino tambin son ingredientes fundamentales de la tradicin culinaria nacional e
imparten los sabores ms caractersticos de la cocina mexicana.

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Qu quiere decir capeado en la cocina

mexicana?
En la cocina mexicana, capear se refiere al
proceso de cubrir un elemento con clara de
huevo batida para despus frerlo en aceite
hasta que est ligeramente dorado. En muchas
ocasiones el ingrediente capeado se sirve
sumergido o semi-sumergido en alguna salsa,
aunque tambin se puede comer en seco o
como relleno para taco o torta.
El capeado se parece un poco al empanizado o la cubierta de tempura pero suele
ser ms ligero por no contener ni pan molido ni harina en la mezcla de huevo.
Muchas veces, sin embargo, se cubre el ingrediente a capear con una fina capa
de harina antes de pasarlo por el huevo batido, con el fin de que ste se adhiera
mejor.
Algunos de los platillos mexicanos que comnmente llevan el capeado son los
chiles rellenos, los chiles en nogada, el pescado frito (como para tacos estilo Baja
California), los nopales rellenos y los huauzontles y antojitos como las flores de
calabaza rellenas, entre otras.

Cmo cocinar el arroz al estilo tradicional?

1.- Compra un arroz blanco de grano largo o al menos mediano. (Tambin se
puede utilizar el arroz integral, que porta ms nutrientes, pero ste no es la
variedad de arroz que tradicionalmente se ha usado en la cocina mexicana.)
2.- Limpia el arroz crudo, quitando con los dedos cualquier piedra, cascarita u otro
material extrao que pudiera tener.

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3.- Escurre el arroz remojado en un colador que sea lo suficientemente fino para
que no se escapen los granos. Enjuaga el arroz bajo el chorro de agua,
movindolo con los dedos, hasta que el agua salga transparente. Golpea
ligeramente el colador para quitar el exceso de agua y permite que quede unos
momentos escurrindose.
4.- En la misma olla donde se va a cocer el arroz, calienta manteca de cerdo o
aceite vegetal. La cantidad variar segn cunto arroz tengas; si en la receta no
viene indicado, utiliza dos o tres cucharadas soperas de grasa por taza de arroz.
Ya caliente el aceite o manteca, aade el arroz ya bien escurrido y frelo en la
grasa, moviendo con frecuencia con una esptula o palita de madera, hasta que la
mayor parte de los granos se hayan dorado. (Comnmente se dice que el arroz
se pone de color paja.) No es necesario que todos y cada uno de los granos
estn doraditos, sino solamente la mayora. Debido a que los gramos se pueden
quemar muy fcilmente, es necesario dar toda tu atencin a este paso para evitar
que se eche a perder, pues el arroz quemado tiene muy mal sabor.

5.- Ya doradito el arroz, agrega el lquido (agua, caldo, etc.) indicado en la receta
en cantidad suele ser aproximadamente el doble de volumen de lquido de lo que
se est ocupando de arroz crudo y cualquier otro ingrediente deseado como
pueden ser verduras picadas, fruta seca, etc. Tapa la olla, baja un poco el fuego y
permite que el arroz se cueza - sin moverlo ni destaparlo hasta que se haya
consumido el lquido. Destapa la olla; se vern pequeos hoyitos en el arroz
cocido. Mete suavemente una cuchara hasta el fondo de la olla para comprobar
que el agua se haya evaporado. Prueba un poco del arroz que est en la
superficie; si ste est cocido, ya est tu arroz.
6.- Quita la olla del fuego y deja que descanse, tapado, durante unos 20 minutos
para el agua se termine de absorber y el arroz quede en su punto. Srvelo solo en

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platos chicos como sopa seca o en plato grande como acompaamiento para un
guisado.

Ingredientes VIPs
Maz: es indiscutible la importancia del maz como
base de la mayor parte de las cocinas mexicanas.
Es bien sabido que la sociedad siempre ha
buscado consumir maz cultivado en Mxico, as
que es el cereal ms sembrado en toda la
Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta
y dos especies diferentes de maz. A su vez, cada
uno de estos tipos de maz presenta diversas
variedades, cuyo nmero es de aproximadamente de ms de tres mil, segn el
Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Las caractersticas de cada
raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa
del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque
algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su
domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este
proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el
maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando
exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el
maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se
consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario
para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos.
Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz maduro y
seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco
(xilote). La tortilla es utilizada en la mayora de los platillos principalmente, en
tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas, y gran variedad de
antojitos mexicanos, una principal forma de utilizar la tortilla, es en las chalupas las
cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, su preparacin es fcil.

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Chile: el chile es uno de los ingredientes ms

representativos de la gastronoma mexicana y un
fruto asociado indiscutiblemente a la identidad
nacional, sus orgenes se remontan segn algunos
historiadores a fechas tan lejanas como el 6000
antes de nuestra era y segn las ms recientes
investigaciones su domesticacin no fue un hecho
atribuible a una sola cultura y en un solo momento,
se dio a lo largo de la regin conocida como
Mesoamrica en diferentes etapas, su conocimiento y uso est registrado en los
cdices en donde se menciona tambin como medicina ritual pues sanaba
algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los
malos espritus y rectificaba las actitudes de los nios malcriados ambas cosas por
medio de su humo.
Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales.
No solo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la
base de cualquier sistema econmico, sino que contiene en sus ingredientes,
sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energas
necesarias para el diario transcurrir, adems de una especie de memoria gustosa
de lo que ha sido la vida. En la comida se reproducen cotidianamente pautas
culturales que no solo nos identifican con una tierra o un grupo, tambin nos
transmiten un modo de asociarse con la naturaleza que nos brinda el sustento
diario y nos ensea modos de relacionarnos con los otros.
El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace milenios, crece a
nuestra vera sin mayor problema y cada mercado nos ofrece la variedad deseada
en todo momento. Prcticamente no hay comida mexicana, sin chile. El maz, el
frijol, el tomate y la calabaza los otros cuatro grandes de la gastronoma nacional
no necesariamente forman parte de cada platillo, el chile s; baste recordar la frase
de fray Bartolom de las Casas: Sin el chile los mexicanos no creen que
estn comiendo

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Cereales: entre los cereales venidos allende

los mares destacan dos, por su importancia en
la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el
arroz. El primero de ellos comparte y disputa al
maz la condicin de cereal principal. Est
asociado principalmente con la confeccin de
panes aunque tambin existe la tortilla de
harina, ya sean blancos o dulces. El pan
blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas.
Mientras tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables
formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la
merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de
Mxico el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al
de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy
limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias.

Arroz: es ms verstil que el trigo, el arroz

puede constituir en uno de los tres tiempos de la
comida. La manera ms extendida de consumir
arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que
no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa
de jitomate. Sin embargo, las variedades de
arroz seco son muchas: lo hay blanco
saborizado en algunas regiones con un tomate
verde y cebolla, verde con chile poblano,
amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros, y adems puede
ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como arroz a
la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas: las

verduras que alimentaron a los antiguos
mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl),
plantas an inmaduras de diferentes familias
botnicas
(amarantceas,
quenopodceas,
crucferas), plantas tiernas que se cocan en
olla o se coman crudas; en estas familias se
incluyen los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al

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berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido
empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad.

Nopal: an se utilizan los nopales, sobre todo las

personas con diabetes o con hipertensin
arterialos, que acompaan infinidad de platillos y
bebidas. El mezquite sigue siendo importante
alimento en el norte del pas, pero ms en
tiempos prehispnicos, cuando los chichimecas
fabricaban pan de mezquite con la harina
proveniente del fruto de la vaina. Tambin es comestible la vaina del huizache

Chocolate: El chocolate es uno de los

principales ingredientes de la gastronoma
mexicana y su uso en la comida mexicana se
remonta desde la poca de los Olmecas.
Actualmente el chocolate es utilizado como
condimento para la preparacin del mole (platillo
indispensable en nuestra comida), en repostera,
cosmetologa, terapias (chocoterapia) e incluso
como afrodisiaco. En cuanto a la salud el chocolate muestra diferentes beneficios;
es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece la actividad
intelectual y es antidepresivo gracias a sus diversos nutrientes.

Utensilios antiguos de la Cocina Mexicana.

As como la comida Mexicana ha sobrevivido a lo largo del tiempo, desde el
Mxico Prehispnico hasta nuestros das. Los antiguos utensilios prehispnicos,
usados para cocinar la comida Mexicana, tambin siguen vigentes y en uso;
principalmente cuando se trata de cocinar comida tpica y autntica Mexicana.
Fueron una gran variedad los utensilios de cocina que emplearon los antiguos
indgenas como: molcajete, metate, comal, jarros, cazuelas, prensa para tortillas,

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canastas, platos de barro, molinillos, ollas, esptulas, cucharas, palos, cuchillos,

sopladores, vasijas, calabazas huecas, instrumentos de cacera, etc.
Es una larga lista pero destaquemos los utensilios ms utilizados y los ms
populares.
Anafre
Este instrumento es una especie de estufa
porttil hecha de metal. En la base tiene un
compartimiento para poner lea o carbn. En la
parte superior tiene una plancha donde se
calienta la comida.
Es un instrumento simple, pero en aquella poca
cuando no haba estufas debi haber sido muy
til.

Comal
El comal es un disco de barro cocido de 50 cm
de dimetro aproximadamente. Este disco se
colocaba sobre 3 piedras, sin tocar los brasas y
se usaba para cocer tortillas, asar chiles, tostar
granos y calentar comida.
S desea comprar un comal lo debe de curar.
Para esto se deben de frotar sus 2 caras con una
mezcla de agua y cal; y luego dejar secar al sol.
Con este proceso se cierran los poros para evitar filtraciones. Aunque hoy en da
los comales son hechos principalmente de hierro.

Metate

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El metate fue el instrumento ms importante

para los indgenas porque en el molan
granos y de esta molienda obtenan la harina
para las tortillas, el atole y ms alimentos.
Este utensilio consiste en una piedra
volcnica rectangular con sus extremos
elevados. La piedra se apoya sobre 3 pies los
cuales tienen una ligera inclinacin para facilitar la molienda. El metlapil, de la
lengua Nhuatl hijo del metate consiste en una piedra pesada e irregular ms
ancha que el metate con la cual los granos se muelen.
Imaginen que incmodo era moler en el metate; uno se tiene que arrodillar,
tomar el metlapil y rodarlo con las manos a lo largo del metate.

Molcajete
Este utensilio de cocina consiste en un mortero hecho
de piedra volcnica con 3 pies donde se muelen
productos blandos con un tejolote (cilindro de piedra).
Principalmente se usa para moler jitomates, cebollas,
sales, ajo, chiles, especias, hierbas, etc.
Se dice que una salsa preparada en molcajete tiene un
mejor sabor que una hecha en licuadora...

Molinillo
A quien no le gusta disfrutar de un espumoso chocolate caliente... esto se lograba
gracias al molinillo. Es un palo cilndrico de madera de unos 35 cm. En su parte
inferior es ms ancho, tiene una esfera y anillos sobre de esta.

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Para utilizarlo se sostiene con las palmas y se rueda de un

lado a otro. Resulta perfecto para batir chocolate, atoles y
otras bebidas; creando espuma en la superficie de la bebida.

Prensa para tortillas

Esta herramienta sustituye
elaborar tortillas a mano.
planchas de madera las
presionadas
por
una
planchas se deposita la
aplastarla y tener la tortilla

la
accin
de
Consiste
en
2
cuales
son
palanca. Entre las
masa para despus
lista para cocer.

Ahora se usan las prensas para tortilla de metal debido a que son ms eficientes
y duraderas.

Olla de tamales
El antecesor de la olla express, la olla de tamales. Es
una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del
fondo. Debajo de la reja se vierte agua y sobre la reja
se ponen los tamales para cocerlos al vapor.
Cocinando los alimentos de esta manera se conservan
por ms tiempo, no pierden sus sales ni vitaminas y
tienen mejor consistencia.

Gastronoma mexicana como atractivo turstico.

Mxico es muy famoso por su gastronoma. Pero ms all de los tacos y el
guacamole, que gozan de renombre internacional, hay ricas y variadas tradiciones
culinarias a lo largo de todo el pas. Los sabores, aromas y texturas de la cocina
tradicional mexicana son una grata sorpresa para los sentidos, especialmente los

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productos exticos como los gusanos de maguey, hormigas y chapulines fritos. La

inigualable fusin de sabores en platillos como el mole y las tradicionales salsas
mexicanas es un deleite para los paladares ms
exigentes.

En tu visita a
Mxico
no
dejes
de
probar las cocinas regionales de Yucatn y
Oaxaca. La gastronoma oaxaquea es
una de las ms famosas en Mxico e
incluye el mole, las tlayudas (una gran
tortilla que se acompaa con ingredientes
regionales) y, para los aventureros, los chapulines aderezados con sal, ajo y otras
especias.

Los sabores de Yucatn son menos extremos pero sorprenden en cada platillo.
Puedes comenzar con la cochinita pibil, que es carne de puerco aderezada con
naranja, cebolla morada y salsa de axiote, cocinada en un horno bajo tierra.

Chefs contemporneos estn desarrollando continuamente la personalidad

gastronmica de Mxico, incorporando ingredientes de todas partes del mundo
para crear una fusin cosmopolita. En la ciudad de Mxico, el rango de platillos
que se ofrece no est limitado a los platillos tradicionales del pas.
El Centro Histrico y los barrios
de Polanco, Roma, Condesa y
Tlalpan albergan restaurantes
que
ofrecen
platillos
internacionales de gran calidad.
Ven y saborea este desfile
gastronmico!

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Ferias y gastronoma.

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Gastronoma mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad.
El 16 de noviembre del 2010, la
gastronoma
mexicana
fue
reconocida como Patrimonio
Cultural
Inmaterial
de
la
Humanidad, luego de que en el
2005, Mxico la postulara por
primera vez como candidata ante
la UNESCO y que en ese
momento fuera rechazada. El
origen de la cocina mexicana se funda en el encuentro de dos tradiciones
culinarias con una antigedad milenaria: la comida de Espaa y la de los pueblos
nativos de Mxico.

De origen indgena es el maz, el chile, el frijol, las calabazas, el aguacate y el

camote; el jitomate, el cacao, el guajolote y muchas frutas y condimentos ms;
algunas tcnicas de cocina, como la nixtamalizacin, el cocimiento en hornos a ras
de tierra, la molienda en molcajete y metate. Con los espaoles llegaron las
carnes de puerco, res y pollo; la pimienta, el azcar, la leche y todos sus
derivados; el trigo, los ctricos y otra constelacin de ingredientes que forman parte
de la dieta cotidiana de los mexicanos.

De ese encuentro nacieron el pozole, el mole, la barbacoa y los tamales; el

chocolate, una variada gama de panes, los tacos y el amplio repertorio de antojitos
mexicanos. Nacieron bebidas como el atole, el champurrado, el chocolate con
leche y las aguas frescas como la Jamaica, la horchata de arroz y el agua de raz;
postres como el acitrn y toda la gama de dulces cristalizados; el rompope, la
cajeta, la Jericaya y licores, como el tequila.

La historia del pas y sus vnculos con otros pueblos permitieron la incorporacin
de otras cocinas. La Nao de China trajo del oriente una variedad de especias y
sobre todo el arroz. La cocina rabe lleg a Mxico indirectamente por medio de
los espaoles. La relacin con Latinoamrica dej los ceviches y los moros con
cristianos.

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Por otra parte, los invasores dejaron su huella: la carne de res molida, lleg con el
ejrcito belga de Carlota y el pan de caja fue, segn la leyenda, un invento de las
tropas estadounidenses que vinieron a Mxico en 1847. Los inmigrantes tambin,
con los quesos italianos y el pan francs; los alemanes menonitas de Chihuahua y
los mineros ingleses de Hidalgo, que dejaron su famoso paste. Entre otros muchos
ejemplos.

La cocina mexicana es tambin muchas cocinas y cada regin tiene su

especialidad. Para el poeta Ramn Lpez Velarde, la patria es una superficie de
maz, y as es, la comida de todas las regiones la unifica el maz; Jos
Vasconcelos, por su parte, sentenci que la civilizacin termina donde comienza la
carne asada; en contrapartida Alfonso Reyes, oriundo de Monterrey, vio en ello
una copia del mundo de Odiseo, en donde se lleva a cabo proezas gastronmicas
dignas de la pica de Homero.

Ms all de las divergencias literarias, finalmente hay que subrayar, que la

diversidad de cocinas es producto de una historia de muchos siglos y que en
efecto, existen mltiples platillos preparados de acuerdo a los patrones
establecidos en las recetas tradicionales, cuya finalidad es: satisfacer el sentido
del gusto mexicano, por lo que varan de una regin a otra, de un pueblo a otro, e
incluso de una casa a otra.
Son tantas las recetas de la gastronoma mexicana, que quiz sera imposible que
una persona pueda, en su vida, probarlas todas

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Datos curiosos de la gastronoma mexicana.

La gastronoma Mexicana es
muy variada y amplia, se
encuentran platos muy fciles
de hacer como las quesadillas,
sin embargo, se pueden
encontrar algunos que su
elaboracin
tarda
hasta
semanas enteras como las
cebollas en escabeche.

En Mxico se consume un tipo de insecto llamado gusano del maguey, pero

adems del gusano de maguey hay ms insectos comestibles y algunos de
ellos llegan a ser muy caros.

Se dice que en la antigedad los mayas que habitaron en 5 Estados de

Mxico, agregaban picante al chocolate. Esto adems de ser una
curiosidad, es una razn del sabor que tiene la comida en la Pennsula de
Yucatn, ya que la comida Mexicana ha sido directamente influenciada por
la cultura Maya, Azteca, Olmeca, etc.

La vainilla es parte importante de la historia de Mxico. Es el segundo

condimento ms caro del planeta y ha llevado su aroma y sabor a todo el
mundo.

Moctezuma, el ltimo rey azteca, se tomaba 17 tazas de chocolate al da y

eso, posiblemente, le ayud a tener embarazadas a 300 de sus mltiples
esposas, por esto se dice que el chocolate es afrodisaco y aumenta la
virilidad.

Segn un estudio del instituto Smithsoniano, en EE.UU., la comida

mexicana es una de las ms antiguas del mundo, tras descubrir Semillas
fosilizadas que indican que los indgenas oaxaqueos llevan ms de 500
mil aos cultivando el Chile.

Conservatorio gastronmico mexicano

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Fue creado para salvaguardar las races, la identidad y la continuidad de la

gastronoma de Mxico. Del mismo modo, esta organizacin de la sociedad civil
promueve y difunde los valores y las caractersticas de la cocina mexicana con el
fin de que siga manteniendo su lugar como una de las ms grandes y variadas en
el mundo.

Con este propsito, el Conservatorio, que tambin acta como organismo

consultor de la UNESCO, lanz la iniciativa e integr el expediente tcnico, para
que esta institucin mundial reconociera y considerara la cocina tradicional
mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, cuestin que
fue aprobada al incorporarse aquella en la lista de tal patrimonio conforme a las
normas de la UNESCO en noviembre de 2010.

Entre los objetivos del CCGM se encuentra el desarrollo de programas, proyectos

y proponer acciones tales como ferias, foros y encuentros enfocados a:

Organizar el rescate del sistema alimentario como parte fundamental del

patrimonio cultural de Mxico as como impulsar su desarrollo socio
econmico.

Exaltar el valor de las cocinas tradicionales como transmisoras de nuestro

legado cultural.

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Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan la difusin

de nuestra cultura gastronmica antigua.

Gestionar la transmisin de conocimientos

Conclusin.

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La verdadera importancia
que tiene la gastronoma en
nuestro pas es asombrosa,
ya que no solo forma parte
de nuestra identidad como
mexicano, tambin gracias a
esta, varias regiones y
pases alrededor del mundo
han podido desarrollar sus
propias tcnicas culinarias,
me parece importante el
hecho de difundir las races
de lo que es nuestra
identidad.
Este
proyecto
de
investigacin me ayudo y
me eh quedado maravillada
porque aun que conoca
algunos
platillos
prehispnicos, el hecho de
documentarme acerca de
sus tcnicas originales,
utensilios y pensar en el
tiempo real que ocupaban preparando los alimentos desde su cosecha! Eso si es
mucho que agradecer y algo que nos llena de orgullo como mexicanos.
Am leer de nuevo que en efecto la Gastronoma Mexicana es Patrimonio de la
Humanidad Intangible, y como no iba a serlo, si la cocina mexicana es netamente
perfecta. Me gusta que exista el Conservatorio de la Cultura de la Gastronoma
Mexicana y por sobre eso, que sus objetivos son claros y especficos.

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Bibliografa.
http://www.mexican-authentic-recipes.com/articuloscuriosidades_comida_mexicana.html
http://www.conabio.gob.mx/web/medios/pdf/bp157_diana_kennedy_espanol_1009
14.pdf
http://m.taringa.net/comunidades/taringamexico/3734746/La-GastronomiaMexicana-Historia-y-Mucho-Mas.html
http://menudiando.com/home/datos-curiosos/#.VToCCdJ_Oko

http://www.donquijote.org/cultura/mexico/sociedad/gastronomia/

http://www.visitmexico.com/es/gastronomia-mexicana

http://www.mexican-authentic-recipes.com/historia-utensilios_prehispanicos.html

http://comidamexicana.about.com/od/TipsYTecnicas/

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