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“2023. Año del Septuagésimo Aniversario del Reconocimiento del Derecho al Voto de las Mujeres en
México”

SECRETARIA DE EDUCACIÓN
Subsecretaría de Educación Media Superior
Dirección General de Educación Media Superior
Subdirección de Bachillerato Tecnológico

CBT No.1 DR. DONATO ALARCÓN SEGOVIA, ACOLMAN

15ECT0021V

Proyecto Académico Laboral

Proceso de elaboración del pozole rojo aplicando la técnica de hervir en el restaurante El

Jaguar

PARA OBTENER EL TITULO DE:

TECNICO DE GASTRONOMIA

PRESENTA:

Jesus Alejandro Del Ángel Gracia

ATENTAMENTE:

Profesor del submódulo profesional II

Estructura los elementos teóricos metodológicos del Proyecto Académico Laboral

Profr. Arturo Nava Cano

FEBRERO DE 2023.

CARRETERA LIBRE MÉXICO PIRAMIDES KM. 35 S/N, TEPEXPAN, ACOLMAN, ESTADO DE MÉXICO, C.P.

55885.

TELS. 59 49 57 17 90, Fax 59 49 57 17 90.

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Índice

Presentación ……………………………………………………………………

Capítulo 1 referencias del restaurante el jaguar

1.1 Descripción del contexto social económico y cultural ………………….

1.2 Organización general del restaurante……………………………………..

1.3 Misión visión y valores………………………………………………………

1.4 Croquis ………………………………………………………………………

Capítulo 2 referencias del perfil profesional

2.1 Descripción de la carrera técnico en gastronomía ………………………

2.2 Objetivo de la carrera ………………………………………………………

2.3 Perfil de egreso ……………………………………………………………..

2.4 Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo

al perfil de egreso ……………………………………………………………….

Capítulo 3 experiencias laborales

3.1 Descripción de las actividades realizadas en el restaurante el jaguar ..

3.2 Fundamentación teórica de las actividades ……………………………..

3.3 Fundamentación metodológica de las actividades ……………………..

3.4 Descripción de las debilidades y fortalezas del estudiante egresado en

el momento

Capítulo 4 conclusiones

4.1 Conclusiones ………………………………………………………………..

4.2 Aportación / Sugerencias ………………………………………………….

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Presentación

La carrera técnica en gastronomía enfocada en la preparación de alimentos y bebidas

son un arte culinario que abarca diferentes temas tal como la cocción de alimentos, bebidas,
higiene, técnicas empleadas en la preparación etc.,

en la empresa se realizaron diferentes actividades en las distintas áreas de cocina, en las cuales
se logró reconocer bastantes técnicas culinarias que serán empleadas en la elaboración del
pozole rojo

La memoria de trabajo se hizo a partir de diferentes conocimientos recopilados de la carrera

técnico en gastronomía. El tema trabajado dentro de esta se enfoca en los procedimientos
culinarios tal como la elaboración del pozole rojo tema que fue elegido por el gran impacto cultural
que tiene en México.

Este platillo tiene diferentes tipos de preparación, así como el pozole planco, verde o rojo los
cuales tienen diferentes métodos realización que muchas veces son alterados o modificados
dependiendo de la región de la república mexicana en la que sean preparados.

Una explicación general e introducción a la memoria de trabajo actual, cuyos capítulos serán
explicados.

En el primer capítulo podemos encontrar información sobre el escenario real, abarcando así su
trasfondo social, económico y cultural, la organización que en él se encuentra, la misión, la visión
y los valores que lo conforman y la ubicación. Dentro del establecimiento se puede decir que está
a la altura de las expectativas de los comensales y del personal con su excelente organización
ya que utiliza utensilios de cocina y mantiene una buena higiene y cuidado de las materias
primas.

En el tercer capítulo podemos encontrar contenido relacionado con el perfil de carrera de la

profesión de técnico en gastronomía, el cual abarca la trayectoria académica del candidato, los
diferentes módulos que debe cursar, las expectativas que debe cumplir y los conocimientos que
debe tener para obtener el título. . Gracias al contenido de este capítulo, puede crear una mejor
organización en la profesión técnica, al igual que la forma de implementar el proyecto gracias al
conocimiento adquirido, incluida la cocina y los académicos.
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En el Capítulo 3, cubre todos los aspectos del alojamiento para que podamos ingresar las
actividades en el tema seleccionado. Se basan en estos temas en estas actividades. Se analiza
mediante tecnología de cocina y procedimientos de cocina en el registro. El cuarto capítulo es la
conclusión y las fuentes de información, mientras que brinda aportes a la institución y
sugerencias constructivas, es el panorama real o de los propios egresados.
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Objetivos

Objetivo general

• Utilizar la técnica de cocción hervir en la elaboración del pozole rojo.

Objetivos particulares

• Investigar los tipos de pozole en la gastronomía mexicana.

• Conocer el método de cocción a base de cuerpo líquido y las técnicas que de el

desprende.
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Capítulo 1

Referencias del Restaurante Jaguar

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1.1 Descripción del contexto social, económico y cultural

El restaurante Jaguar es un establecimiento que se encuentra en el circuito de las

pirámides el cual ofrece servicio de hospedaje, alimentos y bebidas, donde cabe indicar que los
platillos que se ofrecen son de origen mexicanos y algunas otras variaciones.

Las instalaciones del Jaguar están dirigidas a todo tipo de consumidores tanto en el área hotelera
y restaurantera, pues al contar con áreas infantiles y verdes genera que las personas se
encuentren en un ambiente libre y agradable donde pueden convivir sanamente con familiares y
amigos.

Por otro lado, el contexto económico del Jaguar va dirigido hacia un beneficio común entre la
empresa y los clientes, donde los platillos tienen un costo accesible y su presentación es
llamativos, de tal forma satisfacen las necesidades del comensal y se generan ingresos
importantes para el restaurante.

Finalmente, en el contexto cultural, se basa en la cocina mexicana al emplearse platillos

prehispánicos con el fin de conservar las tradiciones de México y seguir fomentando el consumo
de estas para así no olvidar sus orígenes y existencia, mientras que con la naturaleza se ha
implementado la arquitectura sostenible en instalaciones con la finalidad de no retirar y destruir
la naturaleza mexicana para prevenir su extinción.

1.2 Organización general de la empresa

La organización de esta empresa es muy dedicada y comprometida a dar un buen servicio al

comensal. Siempre limpios y ordenados.

Empezando siempre desde lo financiero para así hacer inventarios de producción hasta llegar a
manos de los cocineros y chef que se encargaran de la elaboración de los alimentos y bebidas.

Estos auxiliados siempre por los meseros que se encargaran de satisfacer las necesidades de
los comensales y clientes a la hora de dar el servicio del día.

Y claro, por último, pero no menos importante los encargados de la limpieza estos mantienen
ordenado e impecable el restaurante, con la finalidad de dar una buena imagen al
establecimiento.
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1.2.1 Organigrama de la empresa:

1.2.2 Funciones de los integrantes de la empresa:

JEFE DE EMPRESA: Es el que mantiene el orden y control financiera que es ingresada y

egresada del restaurante

PROVEEDORES: Tienen como objetivo abastar la empresa en cuestión de recursos, bienes o

productos necesarios para llevar su actividad.

DIRECCION GENERAL: Supervisa cada área de funcionamiento dentro del establecimiento

SUPERVISORES: Encargados de cada trabajador haga su trabajo correctamente siguiendo los

lineamientos de este.

MESEROS Y BUFFET: Estos son parte fundamental a la hora de dar un servicio a los clientes,
se encargarán de supervisar el buffet y que este siempre este surtido, así como son encargados
de dar comandas a los cocineros y cobrar el servicio.
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BARRA: Los encargados del área de bebidas y como lo mencione, su función es satisfacer el
paladar en cuanto líquidos se trata.

LIMPIEZA Y LAVA LOZA: Encargados de mantener una buena imagen en el restaurante y de

mantener limpio, aseado e higiénico los materiales de trabajo.

JEFE DE COCINA: Da las órdenes y recibe todas las comandas que entran dentro del área de
cocina y producción de alimentos.

COCINEROS: Sacan platillos, satisfacen el paladar y dan un servicio alimentario a los

comensales y trabajadores.

1.3 Misión, Visión y Valores

Misión: Ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia gastronómica, hospitalaria y de

entretenimiento a través de la cultura mexicana, mediante el trabajo en equipo, crecimiento
individual de nuestro personal y maximizando de manera ética y responsable nuestros recursos
para lograr la rentabilidad de la empresa.

Visión: Ser un restaurante reconocido a nivel tanto nacional como internacional por nuestra gran
oferta gastronómica al igual que la gran variedad que esta implica, pero nuestro objetivo es
prestar un excelente servicio y que se goce de un gran ambiente y una atención personalizada,
así como ofrecer la mejor cantidad tanto en nuestros alimentos como en nuestras bebidas a
nuestros comensales, para que así se lleven una gran experiencia del lugar.

Valores: El respeto hacia nuestros comensales, Honestidad tanto con el personal, comensales
y trabajadores, la lealtad al ofrecer la mejor calidad en nuestros alimentos y bebidas, y la
solidaridad con nuestros clientes y el personal que conforma este establecimiento.
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1.4 Croquis de ubicación.

El restáurate “El jaguar” San Martin, Camino Tuxpan. Está ubicado en el circuito de
Tuxpan De las pirámides de Teotihuacán, San Martin, en puerta 3. Se encuentra a lado del foro
Nahual Teotihuacán, detrás de la pirámide de la luna.

1: Croquis del restaurante 1

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Capítulo 2

Referencia del perfil profesional

Técnico en Gastronomía
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2.1 Descripción de la carrera Técnico en Gastronomía

La gastronomía es un concepto cuyo origen etimológico deriva de la lengua griega,

específicamente de los vocablos “Nomos” y “Gastos”, que al ser traducido al español significan
“ley” y “estómago” respectivamente. Teniendo en cuenta ello, se puede decir que se trata del
estudio de la relación que se da entre una persona, el medio que lo rodea y la comida. Por tanto,
es recalcable que esta rama engloba el vínculo que las personas tienen con el ambiente de dónde
obtienen los alimentos y la manera en la cual los emplean. Entonces es la disciplina, comprendida
como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el
entorno cultural en el que la cocina se da, brindando una aproximación a la cultura empleando la
comida como eje central, ocupándose tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias
alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un

verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender
y generar documentación sobre la manera en que come el ser humano en las distintas culturas.
Los gastrónomos tienen como misión el brindar un servicio muy completo lo cual puede ser
llevado al comensal del modo de alimentos y bebidas.

La carrera de Técnico en Gastronomía ubicada en el área de servicios, formas profesionales

capacitados para crear ofertas gastronómicas tanto en el sector público como en el privado,
realizando diversas operaciones como elaboración de alimentos y bebidas, costeos y
organización de eventos para la obtención de productos que satisfagan las necesidades del
cliente. Asimismo, la preparación y presentación de menús, cartas y elaboraciones culinarias,
atención al cliente, observando las condiciones de seguridad, higiene y de calidad según los
procedimientos establecidos en cada empresa y de acuerdo a la normatividad vigente. El
profesional técnico será capaz de desarrollar subprocesos de compra, manipulación de materia
prima, conservación, técnicas y métodos de cocción, servicio al comensal, contando con las
condiciones para afrontar los nuevos retos que el ámbito laboral le exija, teniendo como campos
de acción: restaurantes, comedores industriales, cafeterías, franquicias, micro y pequeñas
empresas (emprendedores), instituciones de gobierno en el área de industria de la hospitalidad
y comedores.
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La Carrera de Técnico en Gastronomía demanda jóvenes que demuestren vocación, actitud

positiva por el arte del buen comer, interés por todo lo que envuelve a la comida, desde su
preparación hasta la investigación gastronómica, además que tengan una actitud emprendedora
para poder desarrollar sus conocimientos. También esta carrera solicita jóvenes creativos para
la innovación y recreación de alimentos, así como la elaboración de menús. De igual forma deben
contar con los conocimientos en el manejo de administración, costos, manuales y habilidades del
pensamiento, gusto por el área de servicios, para trabajo en el campo, individual y en equipo.

La formación profesional, comienza en primer semestre con la materia Dinámicas productivas

regionales, con una carga de 80 horas, esta es común a todas las carreras técnicas del
Bachillerato Tecnológico estatal, misma que retoma los nodos productivos establecidos en la
entidad; en los semestres subsecuentes la carrera técnica se desarrolla a través una estructura
modular, haciendo mención que los primeros tres módulos tienen una duración de 340 horas
cada uno y los dos últimos de 240, dando un total de 1580 horas. La estructura reticular que se
establece para este plan de estudios está integrada de 37 materias y 5 Módulos. Comprende una
carga horaria de 40 horas/semana/mes en promedio por semestre. Los estudiantes laboran en
promedio un total de 8 horas diarias.

Los módulos que integra esta carrera son:

• Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

• Módulo II Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
• Módulo III Practica la cocina internacional y vegetariana
• Módulo IV Practica la panadería y repostería y organiza eventos
• Módulo V Determina las competencias profesionales a través de la estadía

Comenzando con el Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en

los alimentos cursado durante el segundo semestre el cual consta de los siguientes submódulos
profesionales:

• Submódulo I Identifica la historia de la gastronomía el cual reconoce las generalidades

del patrimonio histórico antiguo, la gastronomía europea en la edad media y la edad
moderna, así como el aporte gastronómico de la cocina mexicana.
• Submódulo II Identifica los servicios de alimentos y bebidas en donde el estudiante
identifica los servicios de alimentos y bebidas practicando el montaje de mesas,
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identificando las áreas en donde se llevan a cabo y explicando la relevancia del servicio
al cliente.
• Submódulo III Identifica los fundamentos culinarios, mostrando las generalidades del área
de cocina, así como los utensilios del equipo menor y mayor y los tipos de cuchillos para
la elaboración de fondos, potajes y platillos con legumbres y pastas alimenticias.
• Submódulo IV Identifica la sanidad e higiene en los alimentos, identificando los conceptos
básicos de sanidad e higiene en los alimentos a través de la normatividad, así como los
riesgos en el área de trabajo y sus medidas preventivas y las fuentes de contaminación
causada por los alimentos.
• Submódulo V Instrumenta la practica a través del cual el estudiante analiza el perfil de
egreso de la carrera Técnico en gastronomía y las oportunidades de negocio que esta
conlleva en el campo profesional.
• Cabe resaltar que el submódulo VI Diferencia el perfil profesional en el escenario real
distingue las competencias profesionales del módulo I identificando el contexto del
escenario real en relación con el perfil profesional, como la ubicación, la descripción de
actividades, políticas de seguridad y calidad y valores de la empresa.

Durante el tercer semestre de la carrera técnica el discente adquiere las competencias y los
aprendizajes del módulo II titulado Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús
y costos abordando los submódulos:

• Submódulo I Identifica las generalidades de la cocina mexicana, abarcando la cocina

prehispánica y la cocina tradicional mexicana, esta última como patrimonio gastronómico.
• Submódulo II Planea y organiza menús, clasificando empresas de restauración tomando
en cuenta su oferta gastronómica para la implementación de menús y cartas, basándose
en elementos y variables de la oferta gastronómica.
• Submódulo III Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y
bebidas, controlando gastos a través de estandarizaciones por medio del control de
costos de alimentos y bebidas.
• Submódulo IV Problematiza la práctica, definiendo la naturaleza del proyecto de una
microempresa basándose en las principales problemáticas de su ejercicio laboral,
proponiendo alternativas de solución y elaborando un estudio de mercado.
• Es de vital importancia señalar que el submódulo V Aplica los aprendizajes en una
actividad laboral, analiza las actividades realizadas en el escenario real de acuerdo al
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perfil profesional aplicando los aprendizajes y competencias requeridos.

Asimismo, el módulo profesional III Practica la cocina internacional y vegetariana prepara al

alumno por medio de unidades de aprendizaje pertinentes para la adquisición de conocimientos,
habilidades y destrezas que enriquecen el perfil de egreso del alumno, este cursado en el cuarto
semestre de la carrera Técnica, los submódulos participantes se enlistan a continuación:

• Submódulo I Analiza la administración como herramienta, la cual destaca la importancia

de la administración en la gastronomía reconociendo los conceptos básicos y explicando
las obligaciones y funciones del personal de la cocina de acuerdo con el nivel jerárquico.
• Submódulo II Práctica la cocina internacional, abarcando la cocina francesa, española,
mediterránea, italiana, latinoamericana y asiática.
• Submódulo III Practica la cocina vegetariana, identificando las características de la misma
y realizando menús considerando las tendencias alimentarias hacia un estilo de vida
saludable.
• Submódulo IV Sistematiza y gestiona proyectos I, que diseña el proceso de producción y
la organización de la microempresa.
• Submódulo V Demuestra las habilidades en un puesto laboral, describe las habilidades
que el alumno va a adquirir en el escenario real.

Posteriormente se cursa el módulo Práctica la panadería y repostería y organiza eventos el

cual consta de los siguientes submódulos profesionales:

• Submódulo I Practica la panadería y la repostería, determinando los insumos básicos,

utensilios y equipo para el proceso de panificación y el proceso de elaboración del pan
considerando la fermentación para la preparación de diferentes tipos de pan, asimismo
elabora productos de repostería utilizando los procesos y técnicas base.
• Submódulo II Organiza eventos, planeando diferentes tipos de negocios como sociales y
culturales, con base a los requerimientos del cliente, programando actividades de acuerdo
con los actores involucrados y apegándose a las políticas y procedimientos de la empresa
prestadora de servicios, así como coordinando y supervisando el desarrollo de los
mismos para una satisfactoria evaluación del cliente de acuerdo a la satisfacción del
mismo y las políticas de calidad de la empresa.
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• Submódulo III Sistematiza y gestiona proyectos II, determinando el marco legal de la

empresa y realizando actividades financieras de la microempresa para comercializar el
producto y servicio.

El submódulo IV Explica los saberes de un proceso productivo complementa el módulo

profesional dado que identifica, selecciona, fundamenta y explica los procesos productivos que
se realiza en el escenario real acorde al perfil profesional y que pueda ser desarrollado como
prestador del servicio social.

• Submódulo I Realiza la estadía, en el cual se elabora un plan de trabajo para la realización

de las mismas que permita desarrollar en el escenario real las competencias
profesionales que definen al Técnico.
• Submódulo II Estructura los elementos teórico-metodológicos del proyecto académico
laboral, clasificando los resultados obtenidos durante la trayectoria académico laboral
para dar cumplimiento para la integración de la Memoria de trabajo profesional.

2.2 Objetivo de la carrera Técnico en Gastronomía

La carrera Técnico en Gastronomía tiene como objetivo formar estudiantes cuya

preparación les permita continuar sus estudios a nivel superior y a la vez les proporcione una
formación tecnológica que atienda las necesidades respecto a la preparación y consumo de
alimentos y bebidas, contribuyendo al desarrollo de los servicios del área gastronómica de
excelencia, asimismo formar estudiantes que: administren servicios y actividades
gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas de calidad con base a la
normatividad vigente.

2.3 Perfil profesional de egreso de la carrera Técnico en Gastronomía

El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía tendrá la capacidad para

desempeñarse como técnico y dominar las técnicas culinarias, conocer las principales cocinas
de México y el mundo, su historia, ingredientes y platillos principales. Aplicando los
conocimientos de administración que pueda permitirle seguir estudiando o bien poderse
desarrollar en el ámbito laboral. Ser promotor de la cocina mexicana, Aplicando valores,
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conocimientos, y habilidades para el manejo óptimo de recursos, favoreciendo el desarrollo del

factor humano.

Habilidades:

• Utiliza adecuadamente los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas, entre otros.
• Manipulación de equipos de producción.
• Elaboración de alimentos y bebidas.
• Desarrollo de pensamiento crítico.
• Crear, recrear, innovar y construir platillos.
• Resolver problemas dentro del área de trabajo.

Conocimiento:

• Saber interpretar recetas estándar y complementarias.

• Crear y diseñar menús.
• Manejo de costos y control de insumos.
• Ejecución en procesos de planeación, organización, control y dirección.
• Operar y manejar los tipos de servicios y de alimentación.
• Dominar el lenguaje técnico gastronómico.

Actitudes y valores:

• Disponibilidad para trabajar en equipo.

• Ser emprendedor en la elaboración y venta de un producto.
• Impulsar a sus compañeros a progresar.
• Mantener orden y limpieza dentro del área de trabajo.
• Responsabilidad para elaborar platillos de calidad dentro de los estándares de higiene.
• Tolerancia y respeto en el trato a sus compañeros de trabajo.
• Honestidad en la realización de menús para eventos, restaurantes, etc.
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2.4 Análisis de las competencias profesionales desarrolladas de acuerdo al perfil de

egreso

El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato

Tecnológico desarrollará durante el proceso de formación de los cinco módulos las siguientes
competencias profesionales:

• Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

• Identifica la historia de la gastronomía
• Identifica los servicios de alimentos y bebidas
• Identifica los fundamentos culinarios
• Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
• Utiliza técnicas en la cocina mexicana
• Planea y organiza menús
• Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y bebidas
• Practica la cocina internacional y vegetariana
• Identifica la administración como herramienta
• Practica la cocina internacional
• Practica la cocina vegetariana
• Practica la panadería y repostería y organiza eventos
• Practica la panadería y repostería
• Organiza eventos
• Determina las competencias profesionales a través de la estadía

Las competencias profesionales que están inmersas en la trayectoria académica son reforzadas
por las actividades que conlleva el proceso de la trayectoria académico laboral, con la finalidad
de obtener aprendizajes más significativos y fortalecer el perfil de egreso que ofrece la carrera
técnica.

Este proceso inicia durante el primer semestre, la materia Dinámicas productivas regionales es
la materia titular encargada de llevar a cabo esta actividad realizando una práctica de
observación a una empresa relacionada con el sector productivo, con la finalidad de reconocer
el entorno económico y social del contexto, así como comprender y analizar las problemáticas
sociales de dicha actividad productiva.
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En el segundo semestre se realiza el primer bloque de prácticas de ejecución de competencias

cumpliendo con una duración de 7 horas a partir de la séptima semana escolar con una duración
de 100 horas, a través del módulo profesional I, sustituyendo el salón de clase y taller por el
escenario real para reforzar y evaluar los resultados de aprendizaje.

Posteriormente durante el tercer y cuarto semestre se lleva a cabo el segundo bloque de

prácticas de ejecución de competencias con una duración de 100 horas a partir de la quinta
semana escolar, designando 7 horas de segundo y tercer módulo profesional.

Durante el quinto semestre de la carrera Técnica se continúa con el servicio social en el escenario
real acorde al perfil de egreso cubriendo un total de 480 horas en una institución pública o privada
con la finalidad de reforzar las competencias profesionales.

En el sexto semestre se concluye la trayectoria académico laboral realizando estadías, siendo el

módulo V el encargado de evaluar las competencias profesionales y laborales de los estudiantes
en un escenario real con el objetivo de concluir un trabajo final el cual se fue elaborando en la
trayectoria académico laboral, culminando y clasificando los resultados obtenidos en el último
semestre de la Carrera Técnica para dar cumplimiento a la integración de la Memoria de trabajo
profesional.
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Capítulo 3

Experiencias laborales
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3.1 Descripción de actividades realizadas en el Restaurante El Jaguar

El alumno realizaba distintas actividades rutinarias durante su estancia en estadías,

comenzando con la limpieza de la cocina; empezaba con la limpieza de la cámara de
refrigeración por lo cual primero sacaba todos los insumos que estaban dentro de ella para poder
ser barrida, tallaba los estantes con jabón y agua, después se seleccionaba la fruta y verdura
que ya estuviera en mal estado, continuaba acomodando los insumos en su estante
correspondiente y para finalizar se Rellenaba De insumos la cámara de refrigeración Con el
sistema PEPS.

La desinfección de insumos era sumamente importante ya que se elaboraban platillos de forma

segura y de buena calidad. En el caso de la desinfección de utilizaban distintos métodos, en caso
de no contar con gotas de microdin, el más común era diluir en agua potable algunas gotas de
cloro, al pasar un lapso de tiempo ya era posible utilizar esos insumos.

Para el área de cocina fría se realizaban diferentes actividades como por ejemplo las ensaladas
que se ocupaban para los diferentes platillos del menú, la amplia variedad de cortes que
utilizábamos para toda la fruta del buffet, también se hacían los diferentes postres como arroz
con leche, frutas en almíbar, plátanos con crema, etc.

En barra se realizaba diferentes tipos de bebidas para los comensales cómo aguas de sabor,
agua del día, margaritas, piñas coladas, también el lavado de vasos y de jarras.

3.2 fundamentación teórica de las actividades

El maíz cacahuazintle

El maíz cacahuazintle es una variedad de maíz originaria de México, que se ha cultivado

desde la época prehispánica y sigue siendo un elemento importante en la cultura y la cocina
mexicana.

La palabra "cacahuazintle" proviene del náhuatl "cacahuatl" que significa "cacao" y "zintli" que
significa "grano grande", por lo que se refiere a un tipo de maíz con granos grandes y
redondeados, similares a los del cacao.
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Este maíz era uno de los cultivos más importantes para los antiguos mexicanos, quienes lo
utilizaban para hacer una variedad de alimentos, incluyendo tamales, pozole, atoles y otros
platillos tradicionales. Además, el maíz cacahuazintle también era utilizado en ceremonias
religiosas y rituales.

Durante la época colonial, el maíz cacahuazintle fue una de las variedades de maíz que se
preservó gracias a que los indígenas lo seguían cultivando y utilizando en sus prácticas
culinarias. A pesar de que el maíz fue introducido a otras partes del mundo, el cacahuazintle se
mantuvo principalmente en México.

Hoy en día, el maíz cacahuazintle sigue siendo una parte importante de la cocina mexicana, y se
utiliza en platillos tradicionales como el pozole, un caldo espeso hecho con granos de maíz, carne
y chiles. Además, se ha vuelto cada vez más popular en otros países como Estados Unidos,
donde es utilizado en platillos de la cocina mexicana.

Características

• Tamaño: El maíz cacahuazintle tiene un tamaño más grande que otras variedades de
maíz.
• Color: La cáscara del maíz cacahuazintle es de color rojo oscuro y la semilla es de color
blanco.
• Textura: La textura de la semilla es más suave que la de otras variedades de maíz.
• Sabor: El maíz cacahuazintle tiene un sabor dulce y un poco amargo al mismo tiempo.
• Uso culinario: Esta variedad de maíz se utiliza principalmente para la elaboración de
platillos típicos de la gastronomía mexicana como los tamales, el pozole y la chicha.
• Nutrición: El maíz cacahuazintle es rico en fibra, carbohidratos y proteínas, y también es
una buena fuente de vitaminas y minerales como el hierro, el calcio y el magnesio.
• Adaptabilidad: Esta variedad de maíz es muy adaptable a diferentes tipos de clima y
suelo, lo que lo hace una buena opción para ser cultivado en diferentes regiones de
México y de otros países.

Elaboración del maíz para pozole

• Para preparar el maíz cacahuazintle para pozole, sigue los siguientes pasos:
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• Lava los granos de maíz cacahuazintle y remójalos en agua fría durante al menos 12
horas.
• Escurre el agua de remojo y coloca los granos de maíz en una olla grande con agua
fresca.
• Agrega una cucharada de cal (hidróxido de calcio) a la olla y mezcla bien.
• Cocina los granos de maíz a fuego medio durante aproximadamente una hora, o hasta
que la piel empiece a despegarse.
• Retira la olla del fuego y deja enfriar por un par de minutos.
• Enjuaga bien los granos de maíz con agua fresca y frota con las manos para retirar la
piel.
• Vuelve a enjuagar los granos de maíz para asegurarte de que estén bien limpios.
• Coloca los granos de maíz ya cocidos y limpios en una olla grande con agua fresca y
agrega una pizca de sal.
• Cocina a fuego medio durante 1 a 2 horas, o hasta que estén suaves y tiernos.
• Una vez cocidos, puedes usar los granos de maíz cacahuazintle para preparar el pozole,
agregándolos a la olla junto con los demás ingredientes como carne de cerdo, chiles,
cebolla y ajo, entre otros.

Método de cocción a base de un cuerpo liquido

El método de cocción a base de cuerpo líquido es un enfoque culinario que se utiliza en

todo el mundo para crear una variedad de platos. Este método de cocción implica cocinar los
ingredientes en un líquido, ya sea agua, caldo, vino u otro líquido, con el objetivo de crear un
caldo o una salsa sabrosa y espesa.

Esta técnica se basa en la idea de que la comida cocida en un líquido absorbe el sabor y la
humedad, lo que la hace más sabrosa y tierna. Al cocinar los ingredientes en un líquido, se
pueden crear salsas o caldos que agregan profundidad y complejidad a los platos.

esta técnica culinaria se aplica en la elaboración del pozole rojo en la parte de la cocción del
maíz y de la carne o pollo la cual es sumamente importante para la elaboración de este ya que
es la encargada de la preparación lo que significa que si nos realizado este proceso con cuidado
y midiendo los tiempos el maíz podría quedar duro y la carne cruda.
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3.2.2 Antecedentes históricos sobre la elaboración del pozole

Historia del pozole

Los mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en rituales o
celebraciones, principalmente dedicado a Xipe Totec el cual es el dios que desprendió su piel
para ofrecerla como alimento a la humanidad.

Esta ceremonia tenía como nombre tlacaxipehualiztl, en el que se realizaban principalmente dos
tipos de sacrificio, de rayamiento o gladiador donde un guerrero cautivo era amarrado a un
temalacatl, en el que era amarrado de la cintura para enfrentarlo a los combatientes mexicas,
después de morir el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo.

El muslo derecho siembre iba al palacio para expresar agradecimiento y respeto; los cuales eran
la parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y ambos
brazos eran propiedad del guerrero que había capturado al enemigo en batalla.

Sus familiares amigos y lideres se disponían a comerlo en un gran banquete

Una de las formas mas comunes de consumir la carne humana era en el pozole, en el que se
usaba la variedad de maíz llamada cacahuazintle y la forma de su elaboración era hervir le maíz
y la carne para después ser preparados y comidos

Con la llegada de los españoles a México en el siglo XVI, el pozole se transformó. Los españoles
introdujeron el cerdo en México, lo que llevó a la inclusión de carne de cerdo en el pozole.
Además, se añadieron nuevos ingredientes como chile, cebolla y ajo para dar sabor a la sopa.
Con el paso del tiempo, el pozole se convirtió en una comida popular en todo México.

A lo largo de la historia de México, el pozole ha sido utilizado en celebraciones y fiestas, y ha

sido un alimento que ha unido a las comunidades. Se ha convertido en un símbolo de la cultura
y la identidad mexicanas. En la actualidad, el pozole sigue siendo un plato popular en todo
México, y hay diferentes variaciones del platillo en diferentes regiones del país.