Pan y productos de panadería

y pastelería

Incluye las categorías relativas al pan y los productos de panadería ordinaria y los productos de panadería fina
¿Qué incluye? dulces, salados y aromatizados.

Subgrupo de Alimento: Generalidades: Los mohos son los responsables de la

Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas
1 en polvo. (Frescos o congelados)
mayoría de los problemas alterativos en el pan y si
las condiciones de almacenamiento, la temperatura
interna durante el horneado y el enfriamiento no se
mantienen dentro las condiciones ideales estos son más
propensos a sufrir alteraciones.

Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque,

pasteles, tortas) otros productos de panadería
fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas.
2 Incluye otros productos de panadería fina, como
donas, panecillos dulces y muffins, frescos o
congelados Importancia de su análisis: Ya han ocurrido
incidentes de toxiinfecciones alimentarias por
productos de panaderías, pastelería y chocolatería
debido a diferentes alteraciones en el producto.
 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

Pan, productos de panadería ordinaria y mezclas en polvo. Frescos o congelados.

Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo permitido

Escherichia coli 6 B < 3 NMP/g

Panadería fina con o sin relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de
panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de
panadería fina, como donas, panecillos dulces y muffins, frescos o congelados.

Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo permitido

Escherichia coli 6 < 3 NMP/g

Salmonella ssp/25 g (productos rellenos

10 Ausencia
de derivados lácteos, cacao y carne)

Listeria ssp/25g (productos rellenos de B

10 Ausencia
derivados lácteos, cacao y carne)

Staphylococcus aureus (productos

7 102 UFC/g
rellenos de derivado lácteo)
 En agosto de 2001 fueron afectadas 142 personas, 55 de ellas por consumo de panes con crema en mal
estado y refrescos contaminados con Staphylococcus aureus y Escherichia coli, en una cafetería de una escuela
en el departamento de La Paz.

Bibliografía

Microbiología Práctica de los Alimentos. (2009). Acribia Editorial.

Reglamento Técnico Centroamericano. (2009). Recuperado el 15 de Diciembre de 2016, de

http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/NuevoRenovacion%20RegistroSanitario/2014/RTCA%20Criterios%20Microbiol%C3
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Calderón, G. (2008). FAO. Recuperado el 13 de Diciembre de 2016, de http://www.fao.org/3/a-i0480s/i0480s03.pdf