PropsFisicAlimentos Teoria

Facultad de CCNN y Mat.
Semana N° 02:
Propiedades Físicas de
Alimentos
Asignatura: Química de Alimentos
Mg. Danilo Barreto Yaya
Semestre Académico 2020-1
Universidad Nacional
Federico Villarreal
Propiedades Físicas de los Alimentos
Físicas
Químicas
Características
de Alimentos Biológicas &
Microbiológicas
Sensoriales
Federico Villarreal
Propiedades
físicas y
sensoriales de
los alimentos.
Federico Villarreal
Físicas
Forma
Color
Apariencia
Características Tamaño
de Alimentos
Condic deSuperficie
Textura
Frescura
Defectos
Sólidos totales, etc

Federico Villarreal Propiedades físicas de los alimentos
Sensoriales
Sabor
Características
Aroma
de Alimentos
Taste
Textura
Etc
Federico Villarreal Atributos Físicos
 Losatributos físicos de los alimentos están

relacionados con la apariencia de los productos, e
incluyen:
 Color Apariencia
 Forma
La primera
 Tamaño impresión
 Textura
Universidad Nacional Propiedades físicas y sensoriales de
Federico Villarreal
los alimentos
 Táctilesy auditivos: la textura de un producto es un

atributo complejo percibido como sensaciones por los
labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La
firmeza o terneza de un producto están relacionadas con
la mayor o menor dificultad para desgarrar los tejidos y
masticarlos.
Federico Villarreal Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos
• Olfatorios: el aroma de los productos frutihortícolas

es un componente muy importante de la calidad y es
producido por numerosos compuestos.
• Gustativos: son los percibidos por el sentido del
gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y
salinidad.
Federico Villarreal
Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos
• En frutas y hortalizas, el sabor se expresa

normalmente en términos de la combinación de
principios dulces y ácidos, la que es un indicador
de la madurez y de la calidad gustativa.
• Los ácidos orgánicos (cítrico, málico, oxálico,
tartárico) son el otro importante componente
del sabor y tienden a disminuir a medida que el
fruto madura por lo que la relación con los
sólidos solubles tiende a aumentar. La acidez
titulable es la forma de expresar la acidez.
• La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en

la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a
distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando
existen normalmente disminuyen con la maduración.
• Existen compuestos específicos que caracterizan a una o
un grupo de especies, por ejemplo, la pungencia en los
pimientos denominados «hot» o picantes está
determinada fundamentalmente por el contenido de
capsaicina y otros 4 compuestos estructuralmente
similares.
Capsaicina
Federico Villarreal
Propiedades físicas y sensoriales de los alimentos
• Visuales: es uno de los aspectos más importante que

caracterizan a la calidad y es lo que habitualmente se
define como calidad. La expresión "la primera
impresión entra por los ojos" es muy válida para los
productos frutihortícolas. Es muy importante el
tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de
defectos visuales. Hace también a los aspectos
visuales la presentación del producto como su
empaque, marca, etc.
Federico Villarreal COLOR
▪ El color afecta significativamente la percepción de

la calidad por el consumidor.
▪ Si el color es inaceptable, los otros dos factores
principales de calidad, sabor y textura, podrían
pasar a un segundo plano.
Federico Villarreal
Federico Villarreal
Color
Federico Villarreal
Federico Villarreal FACTORES QUE AFECTAN EL COLOR
▪ Composición química
▪ La apariencia de un producto se juzga por su color;
frecuentememete se usa para determinar el contenido
de pigmento de un producto, el cual a su vez
constituye un indice de calidad.
▪ Las mediciones del color pueden ser usadas para
evaluar el contenido de pigmentos (carotenoides,
antocianinas, clorofilas, etc.)
▪ La colorimetría y cromatografía pueden ser usadas
para medir el contenido de pigmentos.
Federico Villarreal
FACTORES QUE AFECTAN COLOR
▪ Efecto de la iluminación
▪ El tipo de luz que cae sobre un objeto afectará la
percepción del color.
▪ Por ejemplo, cuando la luz verde cae sobre una hoja de
papel, el papel parecerá ser verde.
▪ Pero dentro de márgenes estrechos, el ojo humano
compensará para pequeños desplazamientos en el
color porque el cerebro anticipa qué color debería
tener.
Federico Villarreal
FACTORES QUE AFECTAN COLOR
▪ La iluminación se ha estudiado en detalle para mejorar la
apariencia del color sobre todo en la industria de las carnes
rojas.
▪ Es posible que cortes de carnes rojas luzcan mas rojas
iluminándolas con una luz rosada o colocando un reflector
pintado de rojo cerca del exhibidor.
▪ Sin embargo, a veces este método es considerado como
fraude porque provoca que el consumidor vea el verdadero
color cuando desempaca el producto en su hogar.
Universidad Nacional FACTORES QUE AFECTAN COLOR
Federico Villarreal
▪ En alimentos, es posible hacer que estos luzcan mejor o

peor dependiendo de la iluminación.
▪ La iluminación en supermercados se diseña para
favorecer la apariencia del alimento. Pero un simple
arreglo no necesariamente será suficiente para cada
producto. Ejm:
Cranberry juice bajo luz de un fluorescente con alto
componente azul aparece casi negro, mientras que
bajo luz fluorecente cálida con alto componente
amarillo rojizo aparecerá mucho más rojo.
Propiedades físicas y sensoriales de los
Federico Villarreal
alimentos
• Forma y tamaño. Los productos agrícolas tienen

muchísimos tamaños y formas, y esto ha llevado
a establecer varios criterios para caracterizarlos;
uno de los más elementales es semejándolos a
un cuerpo geométrico (una esfera, un cono,
etc.), lo cual constituye una ayuda para
determinar el volumen y la densidad.
Federico Villarreal TAMAÑO
▪ El tamaño es una característica importante ya que puede

determinar las perdidas de productos durante
procesamiento y por ende el rendimiento de producto
final.
▪ El tamaño puede sere medido en tres dimensiones . Sin
embargo, se reduce a una o dos mediciones
dimensionales.
▪ Las características de tamaño incluye peso, volumen,
diametro, area, área superficial, perimetro, largo,
esqueleto amplitud.
Federico Villarreal TAMAÑO
▪ Area se ha vuelto una medición muy popular para

evaluación de la calidad de frutas y verduras como en la
determinación de la madurez de tomates.
▪ La medición de longitud podría ser usada especialmente
para aquellos alimentos de forma alargada como zapallo,
plátano, los que se miden por su longitud de la línea
media.
Skeleton length
Federico Villarreal
TAMAÑO
 En la industria de carnes, el calculo del área superficial y

el volumen de uniones elipsoides de carnes puede ser
util para determinar el encogimiento durante el
procesado.
 La medición de area tambien es importante en carnes --
el area de las vetas de grasa intramuscular respecto al
área total determina el porcentaje de veteado.(los
“gordos” de la carne)
• Área superficial. Característica muy útil en los

procesos de transferencia de calor
(deshidratación, preenfriamiento y refrigeración)
y en la evaluación de la calidad física de los
productos agrícolas. El área superficial se
determina midiendo el área de la cáscara o
epidermis del producto; para ello se retira en
forma de tiras que luego se dibujan en papel;
posteriormente por planimetría, se reproduce el
área total del producto.
• Volumen. Es indispensable en varias

operaciones de postcosecha; las más
importantes son el empaque y el
almacenamiento de los productos. El volumen
se mide colocando el producto en un recipiente
apropiado (probeta graduada) con agua; el
líquido desplazado por el producto equivale al
volumen de ese producto (Terranova, 2001).
• Peso unitario. Es el peso medido del producto
medido en una balanza de precisión.
• Densidad. Es la relación entre el peso o masa del

producto y el volumen del producto. Se expresa
en gramos por cm3.
• La densidad puede ser aparente o real. La
densidad aparente es la relación entre el peso
total y volumen total de los productos, incluidos
los espacios vacíos que quedan entre ellos
cuando están empacados o almacenados. La
densidad real es la relación entre la masa o peso
del producto y el volumen real del producto,
excluidos los espacios vacíos.
• Porosidad. Indica el porcentaje de espacios

vacíos que dejan los productos entre sí cuando
están almacenados a granel o empacados. La
porosidad guarda relación con la densidad
aparente y la densidad real.
Porosidad = 1- Densidad aparente x 100%
Densidad real
Federico Villarreal TEXTURA
 Las propiedades texturales de los alimentos son

un grupo de características físicas que provienen
de los elementos estructurales del alimento, y se
sienten en primer término por la sensación de
toque (tacto), relacionada a la deformación,
desintegración, y flujo del alimento bajo una
fuerza y se mide objetivamente por una función de
masa, tiempo y distancia.
 La textura en general puede ser correlacionada a las

propiedades sensoriales de los productos alimenticios.
 La textura tambien se puede usar para determiner
propiedades químicas o físicas de productos alimenticios
– contiene mas información acerca de las propiedades
químicas o físicas que el color o el tamaño.
 Las propiedades texturales de un alimento cambiaran
durante el almacenamiento.
 La importancia de la textura en la aceptabilidad de los
alimentos varía ampliamente, dependiendo del tipo de
alimento:
 Critico:
Alimentos en los cuales la textura es la característica
dominante de la calidad, tales como carne, papas fritas,
cornflakes, etc.
 Importante:
Alimentos en los cuales la textura hace una contribución
significativa pero no dominante a la calidad total, por
ejemplo la mayoría de frutas, verduras, quesos, pan,
cereales, dulces, etc.
 Menor:
Alimentos en los que la textura hace una contribución
muy pequeña a la calidad, por ejemplo la mayoría de
bebidas, sopas, etc.
Federico Villarreal
Factor Critico
Algunos términos usados comunmente en textura
▪ Crujiente ▪ Grasoso
▪ Seco ▪ Acuoso
▪ Jugoso ▪ Pegajoso
▪ Cremoso ▪ Duro
▪ Chicloso ▪ Resbaloso
▪ Fluido ▪ Firme
▪ Duro ▪ Elástico
▪ Blandura ▪ etc
▪ Suave
IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA
Federico Villarreal
 Reología es el estudio del como los materiales fluyen

o se deforman cuando se someten a varias fuerzas
 Las propiedades reológicas y mecánicas
estan relacionadas a como percibimos la comida.
cuerpo, sensación en la boca, etc. relacionados a
como el material se deforma y fluye.
 Las propiedades reologicas de los alimentos
determinan el cómo ellos seran procesados.
(bombeados, separados por tamaño, tiempo de
calentamiento, extrusión)
Federico Villarreal
Reología…
Disciplina científica
que estudia el
movimiento y la
deformación de la
materia cuando es
sometida a un
esfuerzo.
Federico Villarreal TIPOS DE ALIMENTOS
 Fluidos: sustancia que se deforma continuamente bajo la

acción de una fuerza deformante.
 Sólido Elástico: un material que se deforma en cierto grado
cuando se aplica una fuerza, pero retorna instantaneamente
a su forma original cuando la fuerza cesa
 Semi-solidos: alimentos sólidos que exhiben algunas
propiedades de líquido (o viceversa)
Federico Villarreal
Origen del comportamiento no-

Newtoniano
En ausencia de movimiento
Movimiento en la dirección
Orientación Extensión Deformación Desagregación

Federico Villarreal
Importancia de la Reología
✓Inferir la microestructura del

material
Herramienta de formulación
Federico Villarreal
Importancia de la Reología
✓Velocidad de liberación de
algún principio activo
✓Comportamiento en
tejidos: velocidad difusión
¿Por qué
✓Textura
interesarse por la ✓Capacidad de suspensión
microestructura? y estabilización
✓Lubricación
✓Recubrimiento de
superficies
Federico Villarreal
Reología en la Industria
Importancia de la textura:
✓Determina la percepción sensorial del

alimento, cosmético, etc.
✓Determina la facilidad de tragar un
alimento
Federico Villarreal
 Reología de Alimentos: es el estudio de la deformacion y flujo de

materias primas, intermedios , y productos finales de la industria de
alimentos.
 Psicofísica: relaciona estímulos medibles y su respuesta humana
correspondiente.
 Psicoreología: trata con las percepciones sensoriales de las
propiedades reológicas de los alimentos.
Federico Villarreal
TEXTURA
 Relación entre parámetros texturales y nomenclatura popular:
 Caracteristicas mecánicas
Parametros Parámetros Términos populares

secundarios
Dureza Suave – firme – duro
Cohesión Brittleness Crujiente – celular

– pegajoso – duro
Masticabilidad – pastoso – gomoso -
carnoso
Federico Villarreal
TEXTURA
Parametros primarios Parametros Terminos populares
secundarios
Viscosidad fluido - viscoso
Elasticidad Plastico – elastico
Adesividad Pegajoso –
viscoelástico
Federico Villarreal
Propiedades
físicas y
sensoriales de
los alimentos.
Federico Villarreal
Gracias !!

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 Losatributos físicos de los alimentos están

 Táctilesy auditivos: la textura de un producto es un

• Olfatorios: el aroma de los productos frutihortícolas

• En frutas y hortalizas, el sabor se expresa

• La astringencia (sensación de pérdida de lubricación en

• Visuales: es uno de los aspectos más importante que

▪ El color afecta significativamente la percepción de

▪ En alimentos, es posible hacer que estos luzcan mejor o

• Forma y tamaño. Los productos agrícolas tienen

▪ El tamaño es una característica importante ya que puede

▪ Area se ha vuelto una medición muy popular para

 En la industria de carnes, el calculo del área superficial y

• Área superficial. Característica muy útil en los

• Volumen. Es indispensable en varias

• Densidad. Es la relación entre el peso o masa del

• Porosidad. Indica el porcentaje de espacios

 Las propiedades texturales de los alimentos son

 La textura en general puede ser correlacionada a las

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 Fluidos: sustancia que se deforma continuamente bajo la

Origen del comportamiento no-

Orientación Extensión Deformación Desagregación

✓Inferir la microestructura del

✓Determina la percepción sensorial del

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Elasticidad Plastico – elastico

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