ANALISIS SENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

1. Propiedades Sensoriales. –
Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que podemos
detectar a través de nuestros sentidos (uno o varios), se lo puede definir como
la relación de los cinco sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos.

Relación de las propiedades sensoriales y los cinco sentidos

1.1 Apariencia. – Los atributos de apariencia pueden dividirse en tres grandes

categorías, según los parámetros del producto en que se basen:

 Atributos relacionados con las propiedades ópticas del producto

 Atributos relacionados con la forma física del producto
 Atributos relacionados con la forma de presentación

1.1.1 Atributos relacionados con las propiedades ópticas del producto. –

Los más importantes son el color y las propiedades de este (matiz,
saturación, brillo, luminosidad y valor). Estos atributos dependen de la
modificación cromática o geométrica de la luz que incide sobre el
material objeto de análisis.
 Color. – Según la Norma UNE 87001: La sensación inducida por la
estimulación de la retina mediante los rayos de luz a varias longitudes
de onda.
El color es un atributo que percibimos los objetos cuando hay luz
(ondas electromagnéticas).
Las ondas forman distintos tipos de luz (infrarroja, visible, ultravioleta
o blanca). Nuestro campo visual interpreta estas radiaciones
electromagnéticas que el entorno emite o refleja, como la palabra
color, por lo tanto, los colores que visualizamos son, los que los
propios objetos no absorben, sino que los propagan.
El color depende fundamentalmente de la naturaleza de la fuente
luminosa, por ejemplo, si iluminamos un objeto rojo con luz artificial
(una lámpara fluorescente que tiene poco rojo) el efecto “color rojo”
será menor que si lo iluminamos con luz natural.

Un plátano amarillo absorbe el color azul y refleja los colores rojo y

verde, los cuales sumados dan amarillo.

Existen diferentes propiedades del color, de las cuales se puede

mencionar las siguientes:

 El tono o matiz: Es el atributo que diferencia el color y por lo cual

designamos los colores: verde, violeta y anaranjado. Existiendo
 tres colores primarios (rojo, verde y azul) y de estos se derivan por
combinación todos los demás tintes o tonos.
 Luminosidad: Es la cantidad de luz reflejada por una superficie en
comparación, con la reflejada por una superficie blanca en iguales
condiciones de iluminación (depende de la energía de la fuente
luminosa). Cuanto mayor es la longitud de onda menor es el
intervalo de tal manera que la luz roja es la más luminosa siendo la
azul la menos luminosa.
 La saturación: Es la intensidad cromática o pureza de un color,
denominándose también pureza. El rojo y el azul son colores
saturados mientras que el amarillo es un color poco saturado.
 Brillo: Es la cantidad de luz emitida por una fuente lumínica o
reflejada por una superficie, en su apreciación participara dos
parámetros de carácter geométrico: Angulo de incidencia de la luz
del rayo reflejado y situación del observador.
 La Translucidez: Está relacionada con el paso de la luz a través
de los objetos, pudiendo ser, transparentes, translúcidos u opacos.
El grado de translucidez depende de la concentración de
pigmentos y partículas dispersantes que se encuentran en el
alimento.

El color dentro de las aplicaciones sensoriales se puede mencionar que

es la primera sensación que se percibe y determina el juicio inicial de la
calidad, tiende en determinadas ocasiones a modificar al olor y al sabor.

Interacción Color – gusto

 Color Rojo: Aumenta la percepción de gusto dulce, incrementa la
percepción característica de alimentos a frutilla.
 Color Amarillo: Aumenta la percepción de dulzor en bebidas de
lima o limón.
 Color Verde: Reduce la percepción de dulzor en jugos de pera.
 Color Marrón: Incrementa la percepción del sabor a vainilla.
1.1.2 Atributos relacionados con las propiedades físicas del producto.
Estos atributos están relacionados con la forma física y la textura visual
del material, se clasifican en tres grandes categorías:

 Forma geométrica y el tamaño

 Textura de la superficie
 Consistencia visual

Forma geométrica y tamaño: La forma y tamaño de los alimentos

naturales se encuentran definidos por la propia naturaleza del alimento y
su valoración sensorial es más importante cuando se trata de
procesados, ya que los parámetros estudiados son modificados en el
proceso.
Textura de la superficie: Se refiere a un atributo de la apariencia y es
fundamental para lograr la aceptación o rechazo del producto, ya que la
textura de la superficie de un alimento suele ser conocida y esperada por
los consumidores y no aceptarían cambios en la misma, ya que es
propia del alimento: (opaco/brillante, rugoso/liso, húmeda/seca,
frágil/resistente, homogénea/heterogénea).
Consistencia visual: Es una propiedad subjetiva, ya que la conforman
aquellos atributos que, por medio de la vista, nos sugiere la textura del
mismo.

1.1.3 Atributos relacionados con el modo de presentación. – Son muy

importantes ya que definirán el nivel de elección que tenga un
consumidor y son los siguientes:
Factores propios de comercialización del producto: Nombre
comercial, descripción del producto, precio, etc.
Envase o embalaje: Es la impresión y representatividad del producto
frente al consumidor.
El envase deberá llamar la atención del consumidor en menos de un
segundo
 Fenómenos de contraste de colores: Colores del producto, iluminación
de los lugares de presentación.

1.2 Olor. – Es la percepción por medio de la nariz (ortonasal) de las

sustancias volátiles liberadas por ciertos estímulos, presión natural o por
objetos.
La percepción del olor es proporcional a la concentración de la
sustancia.

En la naturaleza existe una gran diversidad de olores difícil de clasificar

y no se han podido determinar unos olores básicos. Una de las
clasificaciones más comúnmente utilizada es la “Rueda de descriptores
de olores y aromas”

El valor de aroma es la manera adecuada de cuantificarla, ya que es la

relación entre la concentración de la sustancia y su umbral de detección.

El umbral de percepción de una sustancia se va a ver alterado si es

colocado en diferentes medios.
 Una sustancia participa del aroma del producto cuando su valor sea
mayor o igual a la unidad.

El olor tiene dos propiedades que están relacionadas con el factor

tiempo, estas son:

Persistencia: El tiempo que transcurre desde que se ha retirado la

sustancia olorosa y la persona continúa percibiendo ese olor de manera
uniforme.
Adaptación: Está relacionada con la zona olfatoria del cerebro,
acostumbrando a las personas al olor después de un cierto tiempo,
disminuyendo la sensibilidad olfativa.

1.2.1 Aroma. – Es una propiedad que consiste en la percepción de las

sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de
haberse puesto este en la boca (vía retro nasal), por lo que no se
puede mencionar que las flores tengan aroma.

1.3 Textura. – Es la propiedad sensorial de los alimentos que es

detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.
Textura Manual Textura Bucal
Firmeza (zanahoria) (alimentos/general) Masticabilidad
Suavidad (pastel) (vegetales) Fibrosidad
Dureza (caramelos) (granos) Grumosidad
Untabilidad (mantequilla) (queso) Arenosidad
Viscosidad (miel) (alimentos/general) Adhesividad
Hilosidad (pan) (lácteos/aceitosos) Grasosidad
Adhesividad (alimentos/general) (helado) Cremosidad

En el caso de los líquidos la deformación corresponde a un flujo, por lo

general, cuando se trata de alimentos semisólidos, en vez de textura se
habla de consistencia y en los líquidos se refiere a viscosidad.

Interacción Textura – sabor:

  Los alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes
“dan menos sabor” para el gusto dulce.
 Los niveles de detección de dulce, ácido, amargo y salado son
más bajos cuando se presentan en forma de gel, siguiendo la
forma espumosa (mousse) y luego el líquido.

Los atributos de la textura se pueden clasificar en tres grandes

categorías:

Mecánicas: Indican el comportamiento mecánico del producto ante la

deformación.
 Geométricas: Están relacionadas con la forma, tamaño y orientación
de las partículas que conforman al alimento.

Composición del producto (propiedades de superficie): Son los

ligados a la propia composición del alimento e indican la presencia de
algún componente como el contenido de grasa o agua.

1.4 Flavor. – Se le denomina al conjunto de las propiedades olfativas y

sápidas percibidas en el curso de la degustación, siendo la sensación
que condicionará la apetitosidad de los alimentos.
 El flavor junto con la apariencia y la textura de un alimento son las
principales propiedades sensoriales decisivas para la selección,
aceptación e ingestión de un alimento.
Las sensaciones que son responsables del flavor son las sensaciones
gustativas, trigeminales (estas dos se producen en la boca ya que las
sustancias son polares y solubles en agua) y olfatorias (son sustancias
volátiles).

Correlación de los distintos tipos de flavor con los descriptores de la sensación

1.5 Sabor. – Es una interpretación psicológica de la respuesta fisiológica a

estímulos físicos y químicos, causados por la presencia de
componentes volátiles y no volátiles del alimento saboreado en la boca,
la sensación de sabor es mayor en medio acuoso que en medio oleoso.
El sabor es la sensación de la combinación de cinco propiedades: olor,
aroma, gusto, textura y sensaciones somato sensoriales.
Sensaciones somato sensoriales:
Táctiles (consistencia)
Térmicas (frío, caliente)
Químicas (picante, astringente, pungente)
 Una característica del sabor es el denominado retrogusto que aparece
cuando la sustancia química ya no está presente en las papilas
gustativas, pero queda una sensación persistente de sabor.

Existen elementos que afectan al sabor:

 Defensa propia del organismo
 Temperatura
 Consumo de tabaco
 Mezclar sabores primarios
 Edad
 Mujeres en estado de embarazo
 La percepción de un estímulo influye en su concentración

1.5.1 Sabores básicos. – Existen cinco sensaciones del gusto: dulce,

amargo, salado y ácido, denominándose el número cinco “umami”,
incluyendo en algunos estudios un sexto sabor conocido como
metálico.
El dulzor se detecta en la punta de la lengua sobre las papilas
fungiformes, los sabores salado y ácido se detectan en los costados
sobre las papilas filiformes y el sabor amargo en la parte profunda de
la lengua sobre las papilas caliciformes.
Dulce: Para que una sustancia sea dulce tiene que tener un grupo
ácido, uno básico y uno no polar en su molécula.
Amargo: Para que una sustancia tenga el sabor amargo, debe reunir
en su molécula un grupo polar ácido y/o básico, así como un grupo
hidrófobo o no polar.
Salado: Es típico de las sales o metales alcalinos y halógenos.
Ácido: Está asociado estrechamente al pH de la sustancia (lo
aportan los ácidos).
Umami: El sabor lo proporciona un grupo de aminoácidos y
nucleótidos tales como glutamatos, iosinatos y guanosinatos.
Sabores desviados o percepción al dolor: Picante, ferroso
 El sabor de un alimento es difícil de definir y clasificar completamente de
manera objetiva, para lo que se emplean técnicas como el de perfil de
sabor.
Encontramos dos características del sabor de los alimentos que están
relacionados con la perceptibilidad en el tiempo:
 Rapidez en la percepción del sabor
 Persistencia del sabor

2. Requisitos para la evaluación sensorial. –

La correcta relación del análisis sensorial implica la disponibilidad de unos
medios materiales y humanos adecuados: La sala de degustación, el material
que contiene los alimentos, la muestra y el ambiente en general.
Ademas deberá disponer de una serie de personas mas o menos entrenadas
que nos formarán el panel de cata y un director o jefe de panel que planteará y
dirigirá el ensayo, de acuerdo con la metodología previemente elegida, que se
desarrollara armónicamente y permitirá un posterior tratamiento estadístico
mas o menos elaborado de los datos obtenidos.
Por lo que los requisitos con los que se debe contar para realizar pruebas de
ánalisis sensorial son los siguientes:

1. Laboratorio de Pruebas
2. Muestras
3. Panel de degustadores
4. Métodos de evaluación
5. Análisis estadistico de los datos obtenidos

2.1 Jueces. – Los catadores conocedores o experimentados pueden no haber

recibido un adiestramiento dirigido, pero al participar de un gran número de
pruebas analíticas se asume que conocen el producto y los métodos de
evaluación, son catadores adiestrados empíricamente (formados en la
práctica), siendo esta la situación más común que se presenta en los
laboratorios de análisis sensorial, se les puede emplear en pruebas
analíticas discriminatorias, no así en las descriptivas.
Para facilitar la definición del grado de adiestramiento de los degustadores,
éstos se clasifican en:
Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y distinguir y evaluar las características del
alimento, el entrenamiento conlleva mucho tiempo y preparación, necesitan
respetar una serie de hábitos para no perder sus cualidades, intervienen
solamente en la degustación de productos selectos como el vino, café,
quesos, etc.
Juez Entrenado: Posee bastante habilidad para detectar alguna propiedad
sensorial o algún sabor o textura en particular, es necesario que están
formados tanto en teoría como en práctica, se requiere de un número entre
7 y 15 participantes.
Juez semientrenado o de “Laboratorio”: El perfil es parecido al de los
jueces entrenados, pero su participación suele estar restringida a pruebas
discriminativas sencillas, sin entrar en definiciones muy precisas de
términos o escalas, se requiere de un número mínimo de 10 y un máximo
de 25, con la realización de tres o cuatro repeticiones por cada juez para
cada muestra.
Juez consumidor: Son personas ajenas al análisis sensorial, que
ocasionalmente son escogidas en diferentes lugares y se destinan a la
realización de pruebas afectivas, siendo preferible que sean jueces que
habitualmente consuman el producto a evaluar, se requiere de un mínimo
de 30 jueces para la realización de la prueba.

2.1.1 Formación del panel de catadores. – Para la formación de un

panel de evaluación sensorial se deben considerar las siguientes
etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces, además
de un proceso de validación del panel, que permita asegurar la
confiabilidad del panel de evaluación sensorial.
Para desarrollar cada uno de los procesos se considera la Norma
ISO 8586:2012.
Reclutamiento: El principio de esta etapa es reclutar candidatos y
escoger a los más aptos para entrenarlos y así formar un panel de
evaluación sensorial.
Los candidatos deben cumplir con los siguientes requisitos:
 Interés y motivación
 Actitud hacia los alimentos
 Conocimientos y aptitudes para interpretar y expresar sus
percepciones sensoriales
 Buena salud
 Aptitud para comunicar y describir las sensaciones percibidas
Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y
evaluaciones posteriores.
Selección: En el proceso de selección, la elección de las pruebas
y de las sustancias que se van a utilizar se hace en función de las
aplicaciones previstas y de las propiedades que se vayan a
evaluar, siempre se debe partir de un número de candidatos
doble de los que se desea en el panel, se aplicara un cuestionario
de hábitos, intereses, etc. De igual manera se realizará un test de
escalas que servirá para poder seleccionar a las personas por su
capacidad de selección espectral.

Las pruebas que se aplicarán a los futuros evaluadores son las

siguientes:
 Test de gustos básicos
 Test de umbral de reconocimiento
  Test de ordenamiento de color
 Test triangular

Entrenamiento: Se basa en proporcionar a los jueces los

principios elementales de las técnicas utilizadas en el análisis
sensorial y desarrollar su aptitud para detectar, reconocer y
describir los estímulos sensoriales, el objetivo del entrenamiento
es que los jueces sean capaces de detectar y reconocer sabores
y olores, deben conocer los conceptos de clasificación con ayuda
de una escala, clasificación en categorías, escalas de intervalos y
escalas proporcionales y por último, el uso de descriptores en que
les permite desarrollar un vocabularios y así describir las
características sensoriales.

Existen factores psicológicos que pueden afectar a los resultados

sensoriales:
 Efectos de asociación.- Relacionar la percepción con una experiencia
anterior.
 Lógico. – Relación de atributos de manera lógica.
 Expectación. – Expectativa de encontrar una respuesta, por que tiene
conocimientos del producto.
 Orden de presentación. – Las combinaciones no deberán incidir en las
respuestas.
 Adaptación. – Execivas repeticiones de la muestra, poco periodo de
recuperación, saturación de los sentidos.
 Benevolencia. – Tendencia de los jueces a responder lo que se espera
de un producto y no lo que se ha apreciado.
 Efecto de Halo. – Surge cuando se evalúa la calidad de un producto
empleandeo varias preguntas.
 Costumbre. – Perdida de la sensibilidad de un estímulo por saturación
del mismo si ha excedido el tiempo recomendable de uso.
 Influencia de otros jueces. – Conversaciones que puedan alterar los
resultados.
 Distracciones. – Se necesita de mucha concentración.
2.2 Condiciones de las muestras. – Las muestras pueden añadir otros
factores que condicionen los resultados de las pruebas sensoriales, por
eso, para contribuir a su objetividad se deben cuidar determinados
aspectos.

2.2.1 Preparación de las muestras. –

Las muestras deben ser homogenizadas evitando cualquier aspecto
para destacar en ellas, la adecuada selección de las muestras es
fundamental a la hora de realizar un perfil descriptivo, especialmente
si éstas son poco homogéneas.
La elección de muestras poco representativas de la población que
queramos caracterizar podrá ocasionar la selección e inclusión en el
perfil definitivo de atributos poco interesantes e incluso inexistentes
en las muestras que después se habrán de describir con él.
Es importante seguir las normas establecidas para cada una de las
preparaciones indicadas para cada alimento logrando su
representatividad y que su preparación al igual que la presentación
(temperatura, apariencia, cantidad, tamaño, recipientes, orden de
presentación, número de muestras, hora frecuencia y degustación),
no influya en la toma de decisiones.
Las muestras totales se distribuyen en utensilios que
preferentemente deben ser semejantes a los utilizados habitualmente
en el consumo del alimento que se ensaya.
El tiempo en que debe transcurrir desde que se prueba de una
muestra hasta que se prueba la siguiente, no deberá ser de mucho
tiempo (15 o 30 seg).
La cantidad que se entregará a cada degustador dependerá del tipo
de alimento que se vaya a analizar, por lo que se podrá entregar una
muestra o una porción de esta o varias muestras, ejemplo la
evaluación de un queso.
El tamaño de la porción de ensayo debe ser suficiente para que el
degustador pueda evaluar la muestra, para líquidos o sólidos
pastosos se recomienda entregar de 50 a 60 ml, y en los sólidos de
 20 a 30 gr, siempre se debe tener en cuenta que depende el alimento
para la entrega de las muestras ya que, en el caso de la leche o la
cerveza, por ejemplo, existirán cambios susceptibles a la
temperatura, contenido de CO2, durante la degustación.
El horario de entrega de pruebas no deberá ser cercano a las horas
próximas de comida (hambre/saciedad), siendo recomendable las 11
– 12 de la mañana y las 5 – 6 horas de la tarde.

2.2.2 Presentación de las muestras. – No se deberá introducir a la

muestra, olores, sabores extraños que cambien la propiedad
sensorial. La temperatura de los alimentos cumple un papel
fundamental para evitar evaluaciones incorrectas, así los alimentos
fríos tendrán una temperatura de 4 – 10 0 C (sorbetes y helados -1 –
2 0 C) , y los alimentos calientes de 55 – 75 0C.
Algunos alimentos deberán utilizar diluyentes para que las muestras
se consuman en su forma habitual como por ejemplo los aderezos
para ensaladas serán presentados sobre la lechuga, estos son
denominados Vehículos (pan, queso, galletas, etc.)
Dentro de la presentación también será adecuado utilizar borradores
(agentes enjuagantes o diluyentes), tienen la función de eliminar
regustos causados por la muestra evaluada, antes de continuar con
la siguiente.
El borrador por excelencia es la propia saliva del degustador, usando
habitualmente agua potable a temperatura ambiente, teniendo un
tiempo de descanso entre cata y cata de 5 minutos.
En algunos casos se necesitará de borradores especiales como el
vino blanco cuando las sustancia que producen el regusto son
solubles en alcohol, para el olfato el borrador indicado será el agua
tibia.
El orden de presentación es muy importante, ya que pueden
obtenerse resultados erróneos por responder los individuos de
manera diferente a la posición de una muestra respecto a la otra,
generalmente se diseña el orden de presentación de modo que este
no varíe entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo número
de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en qué
orden debe evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los
resultados debido a los efectos de contraste y convergencia.

 Muestras contraste. - Se deriva de la posición que se le

asigna a cada muestra (Calidad posicional)
 Muestra convergencia. - Se produce cuando se evalúan dos
o más muestras al mismo tiempo (Comparación).

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista

información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir
sesgos a la evaluación.
Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números
aleatorios, o crearlos, así se evitan los efectos sicológicos en el
orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras
entregadas como iguales, la del centro es la distinta.
No se deben utilizar letras del alfabeto o números de un solo dígito
que impliquen un ordenamiento, se puede también utilizar números
de lote siempre y cuando no aporte ninguna información al catador.
El número de muestras dependerá del producto, de la experiencia
del catador y el número de descriptores a evaluar (normalmente
suelen evaluarse 3 – 4 productos).
Todo material que se emplee en la degustación de alimentos o
productos debe estar exento de olores o sabores que puedan
transmitir al producto o ser percibidos por el catador.
Salvo en casos que se deba enmascarar el color de la muestra se
debe utilizar material transparente, blanco o de color neutro.
Existen normas específicas para cada producto que describen
perfectamente el tipo de recipiente o contenedor a usar en la
degustación, también se usan cajas Petri, tazones de 90mm de
diámetro y platos de postre absolutamente blancos, los cubiertos
para la degustación deben ser simples, sin adornos, de acero
inoxidable y de tamaño del postre.
2.3 Sala de ensayos para la evaluación sensorial.-
El local de evaluación sensorial de los alimentos: se refiere al lugar o
sitio de cata o degustación de alimentos sometidos a Pruebas
sensoriales, el cual debe cumplir algunos requerimientos mínimos y
consta de áreas específicas.
Este local debe ubicarse en una zona alejada de ruidos, olores fuertes,
trasiego de cargas o circulación de público.
Normas:
IRAM 20003 – Locales de ensayo
UNE 87004 1979 – Guía para la instalación de una sala de cata
ISO 8589 1988 – General guidance for the desing of test romos

El local de evaluación se compone de tres áreas fundamentales:

Área de cata: Las dimensiones del área de cata se fijan en función de
las posibilidades materiales de la entidad donde funcionará la sala de
ensayo, teniendo en cuenta el número de catadores que deberán estar
en el rango de 3 a 13, por lo que se debe contar con espacio para la
ubicación de al menos 6 cabinas y un área de trabajo en grupo con
espacio suficiente para ubicar entre 6 y 8 catadores en una mesa,
preferentemente redonda.
La Iluminación del local debe ser suficiente, uniforme para todos
los Catadores y, lo más semejante posible a la luz ambiental, mínimo
300 – 500 Lux, máximo 700 – 800 lux.
Implementación de color rojo y azul para evitar sesgos al momento de la
evaluación.
El área de cata deberá mantenerse libre de olores, ruidos o cualquier
otro estímulo que pueda distraer la atención de los catadores y contar
con condiciones confortables de temperatura (20 – 22) 0C y humedad
(60 – 70) %.
El empleo de equipos de acondicionadores de aire, en caso necesario
con filtros de carbón activado, satisface los requerimientos anteriores.
Las paredes y el techo del área de cata deberán ser de tonalidades
neutras y claras, de manera que no ejerzan influencia sobre el aspecto
de las muestras. Para las evaluaciones individuales se sugiere el
empleo de cabinas o cubículos fijos, aunque en aquellos lugares donde
no existan condiciones para su ubicación también pueden
utilizarse cabinas desmontables.
En el área de evaluación abierta se dispondrá de los siguientes
implementos: Sillas, mesa redonda con centro elevado, lavamanos,
mesa para el trasiego de muestras.
En el área de evaluación cerrada se dispondrá de los siguientes
implementos: Lavamanos, sillas, cabinas de evaluación.

Cabinas

Área de preparación: El área de preparación deberá ser distinta de la

de cata, pero, siempre que sea posible, contigua a ésta, los
requerimientos generales de esta área coinciden prácticamente con los
de un laboratorio de análisis químico: fregadero amplio con área para un
escurridor, mesetas con losas anti ácidos o azulejos que permitan la
manipulación de las muestras con la necesaria higiene y estantes para el
almacenamiento de reactivos, cristalería y muestras.
Los requerimientos específicos del área de preparación están en
dependencia del tipo de producto a evaluar.
En ocasiones, se requiere un refrigerador con congelador para el
almacenamiento de las muestras, una cocina para mantener los
productos calientes y a temperatura constante, una incubadora para
envejecer aceleradamente muestras, cocina con horno, si el producto
requiere de cocción, balanzas analítica y técnica, cristalería, materiales
de laboratorio que ayuden a realizar
pesajes/mediciones (pipetas, matraz(ces) y otros) y utensilios de cocina. 
Los implementos básicos con los que deben contar un área de
preparación son: Mesa para el trasiego de muestras, banquetas de
laboratorio, refrigerador, mesa para preparación de muestras, caja
eléctrica, fregadero de dos plazas, escurridor de pared, escurridor de
mesa, gavetero, baño de maría, cocina con horno, carro para el trasiego
de muestras.

Área administrativa: El área administrativa requiere espacio para la

ubicación de un buró, un archivo y dos sillas, aunque puede ampliarse
en función de las posibilidades y requerimientos específicos del tipo
de producto y pruebas que se hacen.
En esta área se realizará el diseño experimental de las pruebas, el
procesamiento e interpretación de los resultados, la discusión individual
del responsable de la prueba con los catadores, el almacenamiento de
los expedientes de los catadores y los documentos e informes
generados durante el trabajo de la Comisión.