LAS PROPIEDADES SENSORIALES

LAS PROPIEDADES SENSORIALES

QU SON LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS?
Las propiedades sensoriales son los atributos que se perciben por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otros son detectadas por dos o mas sentidos.

 En este sentido hay que considerar que la evaluacin

sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento.
Una propiedad en particular es la que define la

calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.

EL COLOR
Es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Un cuerpo rojo, refleja la luz con la longitud de onda correspondiente al rojo y absorbe la luz de todas las dems longitudes de onda del espectro visible. Los objetos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda del espectro, mientras que los cuerpos negros no reflejan luz alguna.

CARACTERISTICAS
TONO

Determinado por el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada Unos cuantos nanmetros de diferencia significan mezcla con otro color y, por lo tanto, un tono diferente.

Circulo cromtico

CARASTERISTICAS
INTESIDAD

Depende de la concentracin de las sustancias colorantes dentro del objeto o alimento.

CARACTERISTICAS
BRILLO

Es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo, en comparacin con la luz que incide sobre l.

CLASIFICACIN
SIMPLES O BASICOS (PRIMARIOS)

Amarillo, azul y rojo

DOBLES

Verde, naranja y violeta.

El color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida en forma instrumental mas efectivamente que en forma visual. El uso de mtodos visuales requieren de equipos costosos, de manejo muy cuidadoso, mantenimiento muy especializado Y preparacin laboriosa de las muestras. COLORIMETROS

EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR

CUL ES LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN LA EVALUACIN SENSORIAL?

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a:

La asociacin que el consumidor realiza entre este y

otras propiedades de los alimentos.

En ocasiones slo por la apariencia y color del alimento

un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo.

Ejemplo: el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde

a la menta, etc.

La existen una serie de factores que inciden en la percepcin de los colores, como son:
La edad de los observadores como un aspecto

fundamental.
Las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del

ojo humano.
Existen individuos que pierden la percepcin en la

proporcin adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.
Las enfermedades relacionadas son el Daltonismo y

EVALUACION SENSORIAL DEL COLOR

ESCALAS DE COLOR
EJ: Estados de maduracin de frutas
Estado de madurez 1 2 3 4 Color Verde 80% verde 50% amarillo 80% amarillo Representacin

Amarillo

ENMASCARAMIENTO DEL COLOR

Colorantes artificiales.
Bombillas de color rojo o naranja. Luz verde o purpura sobre muestras de carne. Simplemente tapar los ojos. Vasos de vidrio coloreados (rojo Rub)

ACTIVIDAD

OLOR
Olores caractersticos o Sui generis, existen diferentes componentes. Se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de los alimentos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Ej: EN UNA MANZANA Olor dulce Olor cido Olor a manzana vieja Olor a ter Olor a sidra NOTAS DE OLOR

Se han hecho muchos esfuerzos para agrupar las numerosas sensaciones olfativas:
1752,

Linneo: fragante, aromtico, ambrosiaco, aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. 1895, Zwaardemaker : etreo y quemado. 1916, Henning: diagrama espacial en forma de prisma

 1927, Crocker y Henderson:

1964,

Schutz: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos (benzaldehdo).

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser

humano detecta slo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminacin.

 Henning, la posicin "para" como caracterstica de los

olores a especias, la "meta" para los florales.

Los factores que se deben tener en cuenta para escoger las tcnicas para evaluar aromas: Desconocimiento de la dimensin del estmulo.
Desconocimiento de la regin de deteccin en el

rgano mismo.
Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por

estimulacin simultnea y que acompaa a la percepcin de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta.
Control de humedad y temperatura de la regin

olfatoria durante la percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolucin de la

 Control de presin y velocidad de flujo del aire que se

emplea en la determinacin de olores.

El aire usado debe ser inodoro. Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a

la mucosa.
Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo. los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor

propio.
Falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.
La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y

 Control de presin y velocidad de flujo del aire que se

emplea en la determinacin de olores.

Anosmia: Prdida de la sensibilidad al estmulo

olfativo.
Hiperosmia: descenso de los umbrales de percepcin

y en un aumento de la intensidad percibida.

Hiposmia: Disminucin relativa de la sensibilidad

olfativa

CARACTERISTICAS
NOTAS DE OLOR INTENSIDAD O POTENCIA PERSISTENCIA

Importante la ventilacin del lugar de prueba Rapidez en la prueba Pocas muestras Tiras delgadas de papel filtro Olores microencapasulados

AROMA
Se perciben las sustancias olorosas o aromticas

de un alimento despus de haberse puesto en la boca. Las sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe y llegan a travs de la trompa de Eustaquio a los centros sensores del olfato.

EVALUACION SENSORIAL DEL AROMA

Vino

T
Caf Chocolate

Membrana palatina Mucosa pituitaria

GUSTO
Sabor Bsico
cido (agrio) Dulce Salado

Amargo
Umami (sabor gustoso)

Importante la sensibilidad de los jueces a los sabores Concentracin de umbral

 Gusto salado proviene la mayora de las veces de

sales.
El gusto cido depende de la concentracin de iones

hidrgeno, influyendo adems la naturaleza del cido, sea mineral u orgnico, la proporcin en que se desprende del alimento y la dilucin que presente.
El amargo es caracterstico de muchos alcaloides,

pero no hay estructura qumica que asegure el gusto amargo.

El gusto dulce es en general caracterstico de los

compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azcares y derivados; tambin algunos alfa-

EL SABOR
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.

Combina tres propiedades:

OLOR AROMA GUSTO

SU MEDICION Y APRECIACION SON MAS COMPLEJAS QUE LAS DE CADA PROPIEDAD POR

CARACTERISTICAS
Diferencia a un alimento de otro
Se ve influenciado por el color y la textura Perfiles de sabor Intensidad Persistencia

Factores que inciden en la deteccin de los sabores, entre los que se encuentran:
La edad debido a su asociacin con los gustos y

preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.
Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su

forma de consumo tambin son causantes de preferir unos sabores a otros.

El hbito de fumar y la ingestin de productos que

contienen cafena pueden ocasionar una disminucin

 El sexo segn criterio de especialistas en la temtica

influye en la percepcin del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.

Las enfermedades asociadas son: Ageusia: Falta de sensibilidad al estmulo gustativo por quemaduras o parlisis.
Disgeusia: distorsiona el gusto de los alimentos y

bebidas ingeridas.
Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de

degustar y diferenciar los sabores bsicos.

TEXTURA Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin.

En la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil de medir e interpretar.

ATRIBUTOS DE TEXTURA
Crujido Cohesividad Adhesividad Dureza Resistencia Fibrosidad Granulosidad Tersura Aspereza Consistencia Viscosidad

 MECANICOS

Primarios

dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad, viscosidad. fragilidad, masticabilidad, pegajosidad, crujido

Secundarios gomosidad

GEOMETRICOS

Fibrosidad, granulosidad, cristalinidad, esponjosidad, flexibilidad, friabilidad, hilosidad, tersura, aspereza, perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino.

 DE COMPOSICION O SUPERFICIE

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de humedad y grasa de un producto.
Humedad, grasosidad, sebosidad, aceitosidad, resequedad, harinosidad, suculencia y terrosidad, seco, hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.