Evaluación Sensorial de arroz

Biofortificado en Panamá
26 de agosto de 2009

Ing. Omaris Vergara
Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos
 Evaluación Sensorial
de alimentos
DEFINICIÓN
• Análisis de alimentos a  Olfato,
través de los sentidos. Gusto,   
Tacto
Visión
Audición
 Utilidad de la evaluación sensorial
• Industria Farmacéutica
• Industria de pinturas 
• Industria alimentaria 
Efecto de ingredientes nuevos
Efecto de procesos nuevos
Diferencia entre productos
Preferencia entre productos
Aceptación de un producto nuevo
LA VISTA
• Reside en el ojo.
• Funciona como una cámara 
conectada al cerebro.
• Propiedades evaluadas:
– Apariencia, Forma, Tamaño
– Superficie, brillo
• La propiedad más 
importante: es el color
APLICACIONES
 EL OLFATO
• Permite percibir el OLOR
• Órgano: la nariz (sistema nasal)
• No se han determinado olores 
básicos (se proponen 64).

• Olor: percepción de sustancias 
volátiles (fragantes o fétidas)
• Aroma: detección después de 
Membrana 
colocar el alimento en la boca  mucosa del 
paladar
• El aroma: principal componente 
del sabor de los alimentos.
• Resfriado y gripe
• Boca insensible al sabor y aroma:
– Uso y abuso del tabaco
– Uso de drogas
– Alimentos picantes
– Muy condimentados
EL GUSTO
• Reside en la lengua.
amargo
Dulce

ácido
salado

• Sabor Sui generis : 
combinación de gusto y aroma

Resfriado y gripe afectan el gusto.
EL SABOR 
• Combina tres propiedades
– OLOR, AROMA y GUSTO
• Lo que diferencia un alimento 
de otro NO es el gusto
• Probar un alimento con la nariz 
tapada: solo sabemos si es 
dulce, salado, amargo o ácido.
• Importante: quien prueba un 
alimento no debe usar perfume.
 EL TACTO
• Localizado en las terminaciones 
nerviosas situadas debajo de la piel 
de todo el cuerpo.
• Percepciones táctiles de los dedos, 
la palma de la mano, la lengua, 
encías, parte interior de mejillas, la 
garganta y el paladar:
Atributos de 
textura de los 
alimentos
TEXTURA
“ Es la propiedad sensorial de 
los alimentos que es 
detectada por los sentidos 
del tacto, la vista y el oído, y 
que se manifiesta cuando el 
alimento sufre una 
deformación.”
 EL OIDO
• Captación del sonido
Resultado de las vibraciones del aire originadas por 
las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las 
personas al hablar, o por los objetos al caer, 
romperse, tallarse, etc.
• Permite la detección de la 
textura de los alimentos.

El sonido se transmite por 
las vibraciones al 
masticar el alimento.
 PROPIEDADES SENSORIALES
SENTIDO PROPIEDAD
• VISTA • COLOR
• APARIENCIA
• OLFATO • OLOR
• AROMA
• GUSTO
• GUSTO
• SABOR
• TEMPERATURA
• TACTO • PESO
• TEXTURA
• OIDO • RUGOSIDAD
JUECES (panelistas)

• Personas que toman parte en pruebas 
de evaluación sensorial.
• TIPOS:
– Experto
– Entrenado
– Semi‐entrenado o de laboratorio
– Consumidor
JUEZ EXPERTO
• Catadores de vino, cerveza, 
café.
• Experiencia
• Sensibilidad para percibir las 
diferencias entre muestras
• Distinguir y evaluar las 
características de un alimento.
• Entrenamiento largo y costoso.
JUEZ ENTRENADO
• Posee habilidades para detectar 
alguna propiedad sensorial.
• Ha recibido enseñanza teórica y 
práctica.
• Realiza pruebas con periodicidad.
• Forma parte de un equipo o grupo 
de evaluación.
• Generalmente el número requerido 
es de al menos 7 máximo 15.
JUEZ SEMI ENTRENADO
• Personas con entrenamiento 
teórico similar a los 
entrenados.
• Realizan pruebas con 
frecuencia y tienen cierta 
habilidad.
• Solo participan en pruebas 
discriminativas sencillas  
(pruebas de aceptación).
JUEZ CONSUMIDOR
• Personas sin entrenamiento.
• No tienen que ver con las pruebas.
• No trabajan con alimentos ni son empleados 
de fábricas de alimentos.
• No realizan pruebas con frecuencia.

SON PERSONAS TOMADAS AL AZAR, 
EN LA CALLE, UNA TIENDA, UNA 
ESCUELA, UNA COMUNIDAD….
 CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
• Área de prueba y preparación:
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
• Temperatura usual en que se consumen.
• Carnes, verduras cocidas: calentarse hasta 80ªC
• Bebidas calientes y sopas: 60 ‐66ºC
• Bebidas frías (jugos, leche) 4 – 10ªC
 HORARIO PARA LAS 
PRUEBAS

No deben hacerse a horas 
muy cercanas a las de las 
comidas.
 CANTIDAD DE MUESTRA

• Se recomienda para pruebas 
discriminativas 16 ml de muestra 
líquida o 28 gramos de alimento 
sólido.
• No es limitante, puede variar.
 TIPOS DE PRUEBAS

• AFECTIVAS
• DISCRIMINATORIAS
• DESCRIPTIVAS
 PRUEBAS AFECTIVAS
• El juez indica:
– Si le gusta o le disgusta (GRADO DE 
SATISFACCION)
– Si lo acepta o lo rechaza (ACEPTACION)
– Si lo prefiere a otro. (PREFERENCIA) 
• Presentan mayor variabilidad.
• Mínimo: 30 jueces no entrenados.
 PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
• Se usan para detectar diferencias.
• No detectan el tipo de diferencia.
• Se desea conocer si  A = B
• Si las muestras son perceptiblemente desiguales no 
se aplica esta técnica. 
• Las diferencias deben ser sutiles.
• De 25 a 50 panelistas o jueces.
 Usos
• Para evaluar:
– Aporte de nuevas tecnologías.
– Sustitución de algún ingrediente.
– Cambio en  materia prima.
– Tiempo de vida útil o de conservación.
– Cambio de envase.
– Tipo de almacenamiento
– Cambio en las condiciones de procesamiento.
– Antes de una prueba de consumo más cara: si no se 
perciben diferencias no requiere de más pruebas.
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS
• Define la magnitud de la 
propiedad del alimento (que 
se está evaluando).
• Ofrecen más información
• Son más difíciles de realizar
• Jueces expertos
Evaluación sensorial de arroz
biofortificado con hierro y zinc
en comunidades rurales de la
provincia de Coclé,Panamá

SENACYT
 Colaboradores
• Programa Mundial de Alimentos (PMA)
• Dirección de Nutrición y Salud Escolar 
(MEDUCA) 
• Patronato Nacional de Nutrición
• Instituto de Investigación Agropecuaria 
(IDIAP)
• Universidad de Panamá – CRU de Coclé
• SENACYT
 ANTECEDENTES
• Desde el 2007 el IDIAP ha desarrollado cultivos 
biofortificados de arroz y maíz en granjas del Patronato 
Nacional de Nutrición.
• La aceptación de un alimento biofortificado, es 
fundamental para promoverlo y liberarlo para 
producción y consumo en el país.
• La Evaluación Sensorial permite a través de pruebas 
que se aplican a grupos focales, llamados panelistas, 
quienes expresan sus preferencias o grado de 
aceptación de un alimento evaluado.
 OBJETIVO GENERAL
(propuesto)

• Determinar la aceptación sensorial de arroz 
biofortificado en familias productoras de las 
Granjas del Patronato de Nutrición en tres 
comunidades de la Provincia de Coclé.
 SEGMENTACION GEOGRAFICA
• Granjas de producción 
del Patronato de 
Nutrición ubicadas en 
las comunidades:
– Santa Cruz 
(corregimiento de 
Tulú, distrito de 
Penonomé), 
– Loma Larga 
(corregimiento de 
Cabuya, distrito de 
Antón) y
– Chumicosa 
(corregimiento El 
Palmar, distrito de 
Olá).
SEGMENTACION DEMOGRAFICA:
Mujeres adultas en edad fértil de 
18 a 50 años, integrantes de 
familias de escasos recursos, 
beneficiarias del programa de 
Granjas de Producción del 
Patronato de Nutrición.

POBLACION A ESTUDIAR:
• Muestra global de 90 mujeres 
adultas, distribuidas a razón de 
30 por comunidad. 

CRITERIOS DE INCLUSION:
• Amas de casa mayores de edad 
(entre 18 y 50 años) 
Encuesta socioeconómica y firma de 
carta de consentimiento
GIRA DE RECONOCIMIENTO 
PRUEBA PILOTO
EXPLICACION PREVIA A LAS PRUEBAS

LOMA LARGA

CHUMICOSA
SANTA CRUZ
 PRUEBA QUE SE REALIZO
Prueba triangular (discriminatoria)

345 287 402

Cual de las tres muestras es diferente?
 LUGAR PARA LAS PRUEBAS
• Locales 
habilitados en 
las propias 
granjas, o en la 
comunidad.
• Se emplearon 
paneles 
(tableros) para 
mantener 
separadas 
física y 
visualmente a 
las panelistas.
PREPARACION SEGÚN COSTUMBRE DE 
LA COMUNIDAD
 PREPARACION Y APLICACIÓN DE LAS 
PRUEBAS
Arroz 
biofortificado  
y arroz 
testigo.
APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS
REFRIGERIOS E INCENTIVOS 
 RESULTADOS PRELIMINARES

• Ingreso familiar:
– 33%  < B/.49.00
– 34%  B/.00
– 2% > B/.100.00
• Adquisición del arroz
– 53% compra el arroz en tienda
– 47% lo produce
 RESULTADOS PRELIMINARES

• Tamaño de las familias:
– 55%  de 5 a 8 miembros
– 40%  < 4 miembros NO SE ENCONTRO 
– 6% > 9 miembros DIFERENCIA 
SIGNIFICATIVA 
• Cantidad de niños ENTRE EL ARROZ 
– 57% < 2 años BIOFORTIFICADO Y 
– 26% entre 3 a 4 años EL TESTIGO

– 17% > 5 años
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN