INTRODUCCIÓN AL

ANÁLISIS SENSORIAL DE
ALIMENTOS

MSc. Christian Pesantes Arriola

El significado del análisis sensorial

• La evaluación sensorial es una

función que la persona realiza desde
la infancia y que le lleva a aceptar o
rechazar los alimentos de acuerdo
con las sensaciones experimentadas
antes de ingerirlos (Sancho et al,
2002).
El significado del análisis sensorial
• Del conjunto de indicadores que
definen la calidad de los alimentos el
sensorial ocupa un lugar destacado:
aspecto desagradable, defectos en el
olor y sabor, o una textura
inadecuada hacen que sean
rechazados por el consumidor,
aunque, desde el punto de vista
nutricional, tengan una composición
optima, y una adecuada calidad
sanitaria (Torricella et al ,2007).
El significado del análisis sensorial
• Las sensaciones que motivan esta
aceptación o rechazo varían con el
tiempo y momento en que se
perciben; dependen de la persona
como del entorno.
• De ahí la dificultad de que con
determinaciones de valor tan
subjetivas, se puede llegar a tener
datos objetivos y fiables para evaluar
la aceptación o rechazo de un
producto alimentario.
El significado del análisis sensorial

• La necesidad de adaptarse a los

gustos del consumidor obliga a que
se intente conocer cual será el juicio
critico del consumidor en la
valoración sensorial que hará del
alimento.
El significado del análisis sensorial
• Es lógico que en las técnicas de
control de calidad de los productos
alimentarios, sea de gran importancia
conseguir definir, mediante
parámetros objetivos, estas
sensaciones subjetivas que
experimentaran los consumidores y
que conducirá a su aceptación,
rechazo o al precio que estará
dispuesto a pagar por el.
El significado del análisis sensorial

• Es evidente la importancia que, para

el ingeniero de alimentos tiene el
disponer de sistemas y herramientas
que le permitan conocer y valorar las
cualidades organolépticas de los
productos que elabora y la
repercusión que cambios en el
proceso o en los insumos puedan
tener en las cualidades finales.
Definiciones de análisis sensorial
• Conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a
través de uno o mas de los sentidos
humanos (Tilgner, 1971).
• Es la identificación, medida científica,
análisis e interpretación de las
propiedades (atributos) de un
producto que se perciben a través de
los cinco sentidos (Carpenter et al,
2002).
Definiciones de análisis sensorial
• Método experimental mediante el
cual los jueces perciben y califican,
caracterizando y/o mensurando, las
propiedades sensoriales de muestras
adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales
prestablecidas y bajo un patrón de
evaluación acorde con el posterior
análisis estadístico (Ureña et al,
1999).
Definiciones de análisis sensorial

• Disciplina científica usada para

evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones de aquellas características
de los alimentos y materiales tal
como son percibidas por los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y
audición (IFT, 1975).
Desarrollo histórico

• En la antigüedad algunos alimentos

producidos en ciertas reglones se
reconocían y apreciaban ya por sus
características organolépticas (Ejem:
Los aceites y vinos de Lesbos, las
otras de Tarento y los dátiles de
Egipto).
Desarrollo histórico

• En Francia en el año 1793 se

encontraron documentos de la
Asociación de Gourmets-Catadores
de vinos, en donde se habla y se
define las características del
Degustador.
Desarrollo histórico
• El gran auge se produce durante la
segunda guerra mundial, cuando la
industria comienza a preparar las
raciones alimentaria para soldados, y
se ve en las necesidad de que estas
sean apetecibles.
• Es en ese momento cuando se
desarrollan distintas técnicas y se
avanza sobre la normalización y el
conocimiento de la percepción
humana (Barda, 2008).
Desarrollo histórico
• De manera simultanea, se estudia de
forma comparativa la utilidad de las
distintas pruebas (1949), el
tratamiento estadístico de las
respuestas obtenidas y se pone de
manifiesto la necesidad de un
conocimiento básico del proceso por
el cual se realiza la evaluación de un
alimento.
Desarrollo histórico
• El interés por la aceptación fue
olvidado en la década del 60 y
principios de los 70 cuando el
gobierno norteamericano dio inicio a
sus programas “War on hunger” y
“Food from the sea”.
• Estos programas fracasaron.
Desarrollo histórico
• En ese momento la industria
alimentaria reconoció el valor de la
evaluación sensorial, pero su función
en la industria continuaba siendo
mínima.
• Basados en la opinión de un experto
la industria establecía estándares de
calidad para compra de materias
primas: perfumerías, saborizantes,
café, té, etc.
Desarrollo histórico

• Se idearon las Cutting Sessions y las

Cutting bees, en donde se
comparaban productos y se evaluaba
la calidad (participación de la
gerencia-experto).
Desarrollo histórico
• En el año 1970, se constata que los
métodos sensoriales aun no se
pueden fundamentar sobre bases
psicológicas y fisiológicas
indiscutibles.
• Se cuestiona la correlación entre las
determinaciones instrumentales y
sensoriales, y se consideraba que las
diferencias son debidas a defectos
metodológicos del análisis sensorial.
Desarrollo histórico

• Por tal razón se formaliza el control

de registros, el cual permite la
comparación de resultados de un año
a otro y permitir continuidad.
• A pesar de la importancia del
experto, su rol empezó a disminuir
gradualmente, pero permitieron
establecer estándares de calidad para
frutas y verduras.
Desarrollo histórico

• En 1970, Corey identifica la textura,

como la sensación humana originada
por determinados estímulos
procedentes del alimento. Empieza
a cambiar el concepto del análisis
sensorial.
Desarrollo histórico

• En 1971, Sydow plantea el problema

de si el sabor es una característica
química del alimento o mas bien
tiene un carácter psico-físico y, si es
así, este y otros autores cuestionan la
posibilidad de medirlo.
Desarrollo histórico
• En 1971, Duran y King por separado,
establecen la distinción entre el
aspecto físico-psicológico y físico-
óptico del color de los alimentos.
• Con estos supuestos se teoriza que la
calidad sensorial de un alimento no
es un característica propia, sino el
resultado de la interacción entre el
alimento y el hombre.
Desarrollo histórico

Condiciones
fisiológicas
Atributos
sensoriales
Alimento Condiciones
CALIDAD psicológicas
SENSORIAL

Propiedades Condiciones
físicas étnicas y
sociológicas

• Esquema del concepto actual de la calidad sensorial (Costell y Duran).

 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• El análisis sensorial es una
herramienta mas del Control de
Calidad Total de la empresa, y por
consiguiente va en el mismo sentido
en que esta se desarrolla.
• Se dirige a la Evaluación, Análisis y
Control tanto del proceso de
fabricación, como del producto o del
mercado en el se incide.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Al igual que el programa de Control,
de Calidad pretende prevenir los
defectos que pueden surgir en el
producto terminado, por tal razón
incide en las materias primas que
entraran al proceso.
Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
CAMPO PROBLEMAS QUE RESUELVE
- Influencia de la materia prima sobre la calidad sensorial.
Control del
- Influencia de los camios de las condiciones del proceso sobre la calidad
proceso de
sensorial.
Fabricación
- Influencia de los cambios de ingredientes sobre la calidad sensorial.
- Influencia del almacenamiento sobre la calidad sensorial.
- Influencia de los atributos sobre la calidad sensorial total.
Control del
- Influencia de los parámetros sobre cada atributo.
Producto
- Establecimiento de los limites entre grados de calidad.
- Selección de métodos instrumentales.
Control de - Estudios comparativos.
Mercado - Estudios de aceptación .
Fuente: Costel y Duran, 1981
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos

• La evaluación de los atributos

sensoriales de la materia prima (olor,
color, sabor y textura) establecerán la
aptitud de la materia prima para el
proceso.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Evalúa la problemática que
representa la sustitución de uno o
varios ingredientes de la formula
sobre las características del producto
final y la variación que estos cambios
provocan en la aceptación del
producto o en la detección de su
presencia.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Es de gran utilidad en el control del
proceso, tanto como adaptación del
producto a su perfil final, como para
la realización de modificaciones o
correcciones en el transcurso de su
elaboración.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Considera dos aspectos del producto
terminado; la conformidad respecto
al nivel de calidad preestablecido, y a
la determinación de la vida útil del
alimento, o al deterioro que sufrirá
durante su comercialización.
• Los conocimientos así adquiridos
permitirán prever las consecuencias
sobre las cualidades organolépticas y
estudiar las formas de subsanarlas o
minimizarlas.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Finalmente, el Análisis Sensorial se
aplica al control del mercado. Realiza
investigaciones para determinar el
grado de aceptación del producto.
• Permite además, establecer
diferencias entre los productos
propios y los de la competencia,
determinar la evolución del gusto en
cada uno de los grupos sociales.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos

• La aplicación del Análisis Sensorial

dependerá del objetivo concreto que
se busque. Así, en función de la
finalidad que se pretenda conseguir,
se puede dividir el Análisis Sensorial
en: Análisis de Calidad y Análisis de
Aceptación.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• El hombre, como todo ser vivo, capta
su entorno físico a través de sus
sentidos; es decir. Por impresiones
que los órganos sensoriales reciben
del entorno, registran y compran con
impresiones previas.
• No existe unanimidad en cuanto al
número de sentidos que posee el ser
humano.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Según Marks, el hombre tiene ocho
sentidos, es decir, gusto, olfato, vista,
oído, dolor tacto, frio y calor.
• Pero si el sentido del tacto, el de a
percepción del dolor y los de
percepción del calor y frio
(percepción somatosensorial) se
agrupan en uno solo, entonces el
hombre tiene cinco sentidos.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• El primer contacto del ser humano
con un producto alimenticio se
produce habitualmente a través de la
vista, el olfato el odio o el tacto o
bien por dos o tres de estas
precepciones sensoriales
simultáneamente.
 Análisis sensorial en el Control de
Calidad de Alimentos
• Las sensaciones subsiguientes son
generalmente táctiles (a través de los
labios y la cavidad bucal) donde
también pueden percibirse
sensaciones de frio, calor y dolor.
• Luego, los sonidos (de la
masticación), inmediatamente
después intervienen el gusto y
nuevamente el olfato, pero esta vez
de forma indirecta (percepción
retronasal).
 Los sentidos en el análisis sensorial
• Todas estas sensaciones influyen en
el juicio global sobre el producto
alimenticio .
• La percepción sensorial que, a
menudo, denominamos se forma
simplificada «sabor», en realidad es
algo muy complejo.

Sensograma. Representación esquemática de las

impresiones que se perciben a través del análisis
sensorial.
 Los sentidos en el análisis sensorial

• El análisis sensorial se realiza con los

sentidos, pero con unos
condicionantes que aumentan su
objetividad y fiabilidad.
• Por estas razón es necesario conocer
primero cual es la fisiología y el
mecanismo mediante el cual los
estímulos son percibidos por el
sujeto pasivo.
 Los sentidos en el análisis sensorial

• También es necesario conocer como

el entorno tanto físico como
psicológico puede influir en el
resultado final.
• Llegados a este punto, se esta en
condiciones de poder aplicar
tratamientos estadísticos para
plasmar en forma escrita y
cuantificable los resultados.
 Los sentidos en el análisis sensorial
• Es necesario los conocimientos
técnicos implicados en todo el
proceso para conseguir resultados
aprovechables y fiables.
• Los sentidos corporales son el
principal instrumento usado para
este análisis. Pero también se
necesitan métodos matemáticos y
otro instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a
números o datos.
 Los sentidos en el análisis sensorial

• Como en cualquier análisis

instrumental, si el aparato no esta en
correctas condiciones, las lecturas no
tienen ningún sentido. Es necesario
conocer las limitaciones y
posibilidades de los órganos
sensoriales de los catadores.