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PRCTICA N 4 | Jane Rodriguez Rivero

PRACTICA N 4
EFECTOS DE LOS COLORANTES Y EL ACIDO CTRICO EN
PRODUCTOS CRNICOS

I. OBJETIVO
Determinar los efectos de los colorantes y el cido ctrico sobre los
productos crnicos.
II. FUNDAMENTO TERICO
QU SON LOS COLORANTES?
El primer contacto que el consumidor tiene con los alimentos es visual; por lo
tanto, el color es un factor determinante para que sea aceptado por el
consumidor, ya que ste relaciona el color con los productos alimenticios.
Todos los alimentos tienen integrado en su composicin color, ya sea natural
o artificial, pero es importante tener en cuenta que se pueden aadir a los
alimentos para mejorar su apariencia. Los colorantes son sustancias de origen
natural o artificial que se usan en la industria alimentaria para aumentar o
proporcionar color a los alimentos, ya sea porque han perdido color en su
tratamiento industrial o, bien, para hacerlos ms agradables a la vista y ms
apetecibles al consumidor. Sin embargo, del conjunto de los aditivos
alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor
polmica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente se les
considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran ni tampoco
empeoran la calidad del producto con respecto de su conservacin o calidad
nutritiva. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel
de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy
bajo.
El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte
del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Por ejemplo, hay
aromas que, por su proceso de extraccin (provenientes de productos
naturales), contienen sustancias colorantes que pueden conferir color al
alimento en el que se usan. Estos aromas se denominan extractos vegetales
naturales.

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La distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas


sobre la salubridad de los alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, slo
sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede
generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en los alimentos
y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas
sustancias totalmente idnticas, pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin,
con los colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos
por ejemplo, y la de aqullos que bien pueden aadirse o formarse
espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos: naturales, idnticos
a naturales y sintticos o artificiales. Actualmente existe una cierta tendencia
a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintticos o
artificiales ya que se tiene confianza en su inocuidad y, por tanto, no
representan riesgo para la salud humana. La Food and Drug Administration
(FDA) prohibi el uso de una extensa lista de los colorantes sintticos (por ser
cancergenos) y otros que estn bajo estudio son permitidos slo
temporalmente.
A pesar de que la tendencia actual es la de utilizar colores naturales en
nuestros productos de consumo, existe una serie de desventajas que tienen
los colores naturales contra los artificiales, las cuales han limitado su uso. A
estos colores ya mencionados, se les denomina bsicos. A partir de ellos se
pueden generar mezclas que permiten una mayor gama de colores de donde
escoger. Es muy importante mencionar que si los productos van a ser
exportados a Estados Unidos, los colorantes deben estar certificados por la
FDA (Food and Drug Administration). Es deber del proveedor de color otorgar
copia de dicho certificado.
III. MATERIALES Y MTODO
1.1. Materiales:
- Carne de res y de pollo
- Vasos Erlenmeyer
- cido ctrico
- Colorantes alimentarios (azul, chocolate, verde menta)
- Balanza
- Cuchillo

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1.2. Mtodos:
Prueba con cido ctrico:
La carne de res se cort en pedazos pequeos e iguales (aprox. 2
cm) y se reparti en partes iguales en tres vasos Erlenmeyer, luego
se enras con agua hasta 100 ml y se agreg a cada vaso cido
ctrico de diferentes pesos; 0.8g, 1.6g y 3.2g respectivamente.
Se esper por 10 minutos, para observar luego los efectos de tuvo
las diferentes concentraciones de cido sobre la carne.
Prueba con colorantes:

Se cort la carne de pollo en pedazos pequeos e iguales. Por otro


lado se pes los colorantes y se disolvi cada colorante en agua.
En cada vaso de agua con colorante se sumergi pesos iguales de
pollo. Se dej actuar por 10 minutos, luego se sac un pedazo de
pollo de cada vaso y se enjuag para poder observar los efectos
del colorante sobre la carne de pollo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


1. Prueba con cido ctrico.
Carne de res con 0.8 g de cido ctrico:
- La carne present cambio ligero de su color caracterstico,
- Al momento de ser cortada aun presenta resistencia a ser
cortada.
- La superficie de esta carne se observ un ligero cambio en las
fibras de la carne.
Carne de res con 1.6 g de cido ctrico:
- La carne present cambio ligero, pero ms perceptible, de su color
caracterstico la resistencia a ser cortada disminuye.
- La superficie de esta carne se observ un cambio mayor al
anterior en las fibras de la carne.
Carne de res con 3.2 g de cido ctrico:
- A los pocos minutos transcurridos, ya presenta cambios fsicos en
la carne, tanto color como la forma de la superficie.
- Despus de transcurrir los 10 minutos, el cambio de color es ms
intenso en comparacin con las otras concentraciones.
- Cambia la textura superficial de la carne al contacto.
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- Se denota ms blanda que las anteriores muestras, mostrando


una resistencia mnima al corte.
- Las fibras superficiales de la carne se desprenden con facilidad
usando solo los dedos.

2. Prueba con colorantes:


- Transcurrido el tiempo de exposicin de la carne de pollo con los
colorantes, se procedi a intentar desprenderle el colorante de la
carne de pollo con abundante agua.
- Lo ms caracterstico de esta experiencia es que el color no se
desprendi de las carnes.
- Al no poder recuperar el color caracterstico de la carne, esto nos
indica que; si se usara un colorante dentro de los lmites
permitidos y se aumenta la concentracin de colorante en dicha
carne esto ocasionar que exceda en concentracin, y que se
vuelva un alimento toxico.

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3. CONCLUSIONES
Aditivos alimentarios agregados a los alimentos no pueden exceder
los lmites permitido con el fin de salvaguardad la salud a largo plazo
de los consumidores.
El consumo adecuado de alimentos con aditivos, no representa un
riesgo para salud, la adulteracin de estos aumentando la dosis
pueden generar efectos crnicos en el ser humano.
4. BIBLIOGRAFA
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65174-color-
primera-vista
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html

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