CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS

L.N. Alberto Gutierrez

 ¿QUÉ SON LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS?

 Son todas aquellas descripciones de

sus características físicas que tiene un
producto y pueden percibirse
mediante los sentidos.

 Los alimentos destacan por

sus propiedades organolépticas, que
suponen particularidades que se
miden a través de análisis sobre las
sensaciones que producen al paladar
de quien los consume.
 OBJETIVOS
 Favorecer las interacciones de un alimento
que respondan a criterios de calidad y
seguridad.
 Es útil para determinar la alteración de
los alimentos
 Para cada alimento existen características
organolépticas distintas, esto dependerá
de la naturaleza del producto.
 Estas características son muy importantes
a la hora de escoger un alimento, dado que
ellas nos indicaran si el producto se
encuentra, o no, apto para el consumo
humano.
 CARACTERÍSTICAS

Es muy importante, ya que de forma

natural, cuando comemos vemos el
alimento, lo olemos, sentimos su textura,
notamos su sabor y aromas e incluso
OLFAT
VISTA GUSTO TACTO escuchamos los sonidos que se generan
O
cuando lo tocamos, cortamos o
masticamos. Todo ello nos permite
disfrutar de los alimentos, aunque
también nos permitiría detectar
alimentos en mal estado.
SABOR

 Las papilas gustativas de la lengua son capaces de identificar cinco tipos de sabores: dulce, salado,
amargo, ácido y umami. Cada una de las partes de la lengua reconoce mejor uno u otro sabor, aunque
todas las papilas pueden percibir todos los sabores. También se puede hablar de sabores inmediatos,
como la acidez del ácido cítrico, y de sabores lentos, como la acidez del ácido málico (presente en
algunas frutas y verduras con sabor ácido, sobre todo cuando no están maduras, como uvas, manzanas
o cerezas).
 COLOR

 Este parámetro es un indicador de las

reacciones químicas que se producen en los
alimentos tras someterlos a algún proceso
térmico, como cuando la carne se oscurece al
cocinarla. Muchas de las variaciones de color
son normales y no afectan a la inocuidad. La
carne puede pasar de un rojo brillante a un
tono más oscuro en función de las condiciones
externas, sobre todo si entra en contacto con
aire y luz.
TEXTURA

 Es una de las particularidades más diferenciadoras entre alimentos clave en las preferencias de los
consumidores. Esta propiedad la evalúan los estudios reológicos (estudio de la deformación y el fluir de
la materia), que se centran en el análisis de aspectos como la viscosidad, el grosor, la dureza o la
rigidez.
 OLOR

 El aroma es una propiedad organoléptica

que viene dada por diferentes sustancias
volátiles presentes en los alimentos, bien de
manera natural u originadas durante su
procesado. Si se añaden de forma artificial,
deben seguirse de forma estricta los
parámetros que dicta la ley.
¿CÓMO ANALIZAR LAS
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS?

 Uno de los factores más determinantes a la hora de realizar los test es el de la percepción, que se
evalúa mediante umbrales.

• Es un fiel reflejo de la calidad de los alimentos que la industria

Perce alimentaria utiliza para evaluar a los consumidores.
pción

• Es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo se convierten en

perceptibles por los sentidos. Este umbral se construye a partir de los
Umbr ingredientes activos en el alimento
al
 • Cantidad mínima de estímulo que se necesita para generar una
Umbral de detección sensación.

Umbral de identificación • Es el nivel de estímulo que necesita para ser reconocido e identificado.

• Es la magnitud del cambio en el estímulo necesaria para generar una

Umbral de diferencia alteración que sea perceptible.

• Es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no se percibe

Umbral terminal una alteración en la intensidad de la sensación.
 Actividad

 Características  Características  Características

 Características
organolépticas de organolépticas de organolépticas del
organolépticas de aves
carne res/bovino carne de cerdo huevo

 Características
 Características  Características organolépticas de  Características
organolépticas de organolépticas del granos, harina o organolépticas de
productos de la pesca queso productos de vegetales
panificación