CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN

DE LOS ALIMENTOS
Rafael Díaz Cuellar Tecnología en Administración Agropecuaria
Docente Cátedra
Procesos Industriales Agrícolas
 Clasificación de los Alimentos
Todos los materiales sólidos y líquidos introducidos en el
aparato digestivo y que son utilizados para mantener y
construir los tejidos corporales, regular procesos vitales y
suministrar energía, contribuyendo así al sostenimiento de
la vida (Krause y Mahan).

• Alimento Natural o Fresco

• Alimento Natural Complejo o Procesado
 1. Alimentos Frescos o Naturales
Son todos aquellos que nos
ofrece la naturaleza sin
necesidad de manipulación,
salvo las tareas de siembra del
cultivo y recolección, como en
el caso de ciertos productos
vegetales (plátanos, manzanas,
peras, verduras, cereales,
legumbres, entre otros).
2. Alimentos Naturales Procesados
Son todos aquellos resultantes de la manipulación de
alimentos simples hasta formar otros nuevos: pan,
azúcar, aceite, pastas, mermeladas, almíbares, entre
otros.
1.1 Frutas
Son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
aptas para el consumo humano. Las frutas
frescas se presentarán para el consumo enteras,
sanas y limpias, exentas de toda humedad
externa anormal y carecerán de olor o sabor
extraños. Deberán presentar aspecto y
desarrollo normales, según la variedad, estación
y zona de producción.
1.1 Frutas
• Sana: que no ha sido atacada por hongos,
bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o
aves, ni presenta lesión que afecte a su
integridad.
• Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños
adheridos a su superficie.
• Madurez comercial: es el momento que
precede a la madurez fisiológica que permite
que las frutas puedan soportar el transporte, la
manipulación y el almacenamiento en buenas
condiciones hasta el momento de su consumo.
1.2 Hortalizas
Son las plantas herbáceas hortícolas que se
pueden utilizar como alimentos, ya sean crudos
o cocinados. No debe usarse el término verdura
para referirse a las hortalizas, pues las verduras
son un grupo de hortalizas en las que la parte
comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos, inflorescencias), mientras
que las legumbres frescas son los frutos o
semillas no maduros de las leguminosas.
• Pueden ser de raíz, fruto, hoja, flor, aromática y
tallo.
1.3 Legumbres secas
Se trata de las semillas secas, limpias, sanas y
separadas de la vaina, procedentes de plantas de
la familia de las leguminosas, de uso corriente y
que directa o indirectamente resulten adecuadas
para la alimentación.
• Son los frijoles, garbanzos, lentejas, arvejas, y
habas (altramuces, garrofas y algarrobas).
• La soya y el maní se excluyen por ser
principalmente usados para extracción de
aceites
Clasificación
Frutas y Hortalizas
 1.3.1 Clasificación de las Frutas
Atendiendo a su naturaleza, existen las siguientes clases:
• Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible posee
como mínimo el 50% de agua. Son especies carnosas el
melocotón, la mandarina, el melón, la uva.
• Frutas secas o de cáscara: son aquellas cuya parte
comestible posee en su composición menos del 50% de
agua. Se distinguen las siguientes variedades de
consumo: almendras, avellanas, castañas, nueces,
nueces de Málaga y piñones.
• Frutas oleaginosas: empleadas para consumo humano
y obtención de grasas. Se distinguen entre otras las
aceitunas, cacahuetes, coco, girasol y sésamo.
1.3.1 Clasificación de las Frutas
 1.3.1 Clasificación de las Frutas
En función de su estado de presentación al consumidor:
• Frutas frescas: son las destinadas al consumo
inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su
estado.
• Frutas desecadas: obtenidas a partir de frutas frescas a
las que se les reduce parte de la humedad por acción del
sol y aire, exclusivamente. Algunas frutas desecadas de
consumo son las ciruelas e higos, pasas, dátiles, los
melocotones, los albaricoques y las castañas.
• Frutas deshidratadas: similar a las anteriores, pero
obtenidas por procedimientos apropiados y
autorizados, llegando a un contenido de humedad que
impide alteraciones posteriores.
1.3.2 Clasificación de las Hortalizas
Según el estado en el que se presenta al consumidor,
podemos encontrar los siguientes tipos:
• Hortalizas frescas: sin sufrir tratamiento alguno que
afecte a su estado natural.
• Hortalizas desecadas: producto obtenido a partir de
hortalizas frescas a las que se les ha reducido parte del
agua por la acción natural del agua y el sol.
• Hortalizas deshidratadas: aquellas cuya humedad se
reduce mediante procedimientos adecuados y
autorizados.
• Hortalizas congeladas: sometidas a procesos
tecnológicos adecuados con disminución de
temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
1.3.2 Clasificación
de las Hortalizas
Clasificación por Calidad
Frutas y Hortalizas
 Factores de Calidad y su Medición
Desde un punto de vista práctico, aparte de las necesidades
nutricionales, las personas escogen sus alimentos y las
cantidades de acuerdo sobre todo a su calidad.

Cuando seleccionamos alimentos y cuando los comemos

empleamos todos nuestros sentidos: vista, olfato, gusto,
oído y tacto.

La calidad de un producto alimenticio medible por

nuestros sentidos se divide en tres categorías principales
que son: factores de apariencia, de textura y de sabor.
 Apariencia
Los factores de apariencia consisten en el atractivo visual
juzgado por:

• La vista como: tamaño, forma e integridad.

• Defectos como: deterioro, magulladuras, materia
extraña, manchas y sedimento.
• Espectro como: brillo, transparencia, turbidez, color,
claridad y matiz.

El tamaño y la forma se miden fácilmente y son factores

importantes en las normas de clasificación oficiales
nacionales e internacionales NTC, ISO, UNE, Codex
alimentarius (FAO-ONU).
 Apariencia
Cual escoges? Cual Cuesta más? Cual es mejor?
Apariencia
Son y saben igual?
El color es generalmente un indicio de madurez o descomposición, se pueden usar varios
tipos de instrumentos para medir el color, tales como colorímetros y espectrofotómetros.
También se puede medir la luz de forma cuantitativa determinando el brillo o lustre de la
superficie de un alimento.
Apariencia
La belleza cuesta más $$$ ?
 Consistencia
La consistencia es considerada un atributo de calidad
textual, como en muchos casos la podemos ver, también es
otro factor en la apariencia de los alimentos.
Esto se puede hacer midiendo el tiempo que tarda el
alimento en escurrir por un pequeño orificio de
determinado diámetro.
Cuanto más espeso sea el alimento, mayor será el tiempo, o
se puede medir el tiempo que tardan los alimentos más
viscosos en escurrirse hacia el fondo de una superficie
inclinada, como el consistómetro Bostwick:
 Textura
Se entienden aquellas cualidades de los alimentos que
podemos sentir, ya sea con los dedos, el paladar o los
dientes, algunos factores de textura que incluyen la
sensación en la mano son “firmeza, blandura, jugosidad” y
sensación en la boca como “chiclosidad, fibrosidad, textura
arenosa, harinosa, glutonisidad”.
La textura de los alimentos puede ser expresada por
medidas de la resistencia a la fuerza, con instrumentos
específicos para medir cada tipo de fuerzas. Ejemplos:
• Suculómetro, que mide la suculencia.
• Tenderómetro, que mide la blandura.
• Prensas, para medir firmeza y fragilidad.
• Penetrómetros, para medir la fuerza requerida para
mover un punzón una distancia determinada dentro del
alimento.
Crujiente y húmeda: Blanda y húmeda:
Crudas, ensaladas, Vapor, horno, purés,
Salteados cortos, Cremas, compotas,
Hervidos, Fermentados. Estofados.

Crujiente y seca: Blanda y seca:

Postres, deshidratar, Cocinar, horno,
Tostar, plancha, fritos. brasa, Fritos.

Textura
Para que la uso? Cual sabe mejor?
 Sabor
El sabor incluye también el olor, que en gran parte es subjetivo y
por lo tanto difícil de medir, de manera que frecuentemente
conduce a diferencias de opinión entre los jueces de calidad.
Estas diferencias son de esperarse por dos razones:
• No todas las personas tienen la misma capacidad de distinguir
entre diferentes sabores y olores.
• Aún en los casos en que los distinguen, sus preferencias
difieren entre sí, ya que su opinión es a menudo muy
influenciada por el color y la textura.

La evaluación sensorial es una valiosa técnica para resolver los

problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Es útil para
mejorar el producto, para mantener la calidad, en la elaboración
de nuevos productos y en la investigación de mercados.
Composición
Nutricional
Frutas y Hortalizas
 Composición Nutricional de Frutas
Existen unas pautas generales de composición química de las
frutas, destacando las principales características o excepciones
de cada una de ellas, que se indican a continuación:

• El agua es el principal componente, del 70% al 90% (excepto

en los frutos secos). Por ello, la mayoría presentan bajo aporte
calórico, siendo este normalmente mayor en frutas que en
verduras, debido a su contenido en carbohidratos.
• Alto contenido en hidratos de carbono (del 10% al 50%),
mayoritariamente simples (fructosa y glucosa). Constituyen la
reserva energética de la planta y son responsables del sabor
dulce de las frutas. Suelen tener contenido en fibra en torno al
2%, localizada fundamentalmente en la piel.
• Presentan bajo contenido en proteínas, siendo ricas en
aminoácidos esenciales y de fácil digestión.
 Composición Nutricional de Frutas
• Normalmente poseen escaso contenido en lípidos, del 1% al
3%, siendo ricos en ácidos grasos poliinsaturados, a
excepción del coco y el aguacate.
• Destacan por su beneficioso aporte en micronutrientes:
vitaminas (especialmente vitaminas C, E y K, la provitamina A
y moderadamente del grupo B), minerales (especialmente
potasio, magnesio, calcio).
• Además, contienen numerosos componentes bioactivos
(fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos para la
salud.
 Composición Nutricional de Frutas
Son características de las frutas de cáscara y las oleaginosas:
• Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%.
• Las primeras son una excelente fuente de proteínas.
• Poseen un elevado contenido en lípidos (del 40% al 60%),
siendo la proporción mayoritaria la grasa insaturada (más del
75% de la grasa) y escaso el contenido en saturada (en la
mayoría ≤6%). Debido a ello presentan un contenido calórico
considerable (de 570 a 720 kcal/100 g).
• El contenido en hidratos de carbono es escaso, en torno al 15%,
excepto en la castaña que llega a ser del 40%.
• Respecto a los micronutrientes, destacan por su gran potencial
antioxidante: vitaminas (vitamina E, folatos, tiamina, niacina,
riboflavina), minerales y fitoquímicos con efectos positivos
(actividad antioxidante, incluyendo la vitamina E) de varios
frutos secos.
Contenido medio de componentes de diversas frutas
 Composición Nutricional de Hortalizas
La composición de las hortalizas también es muy variable,
dependiendo del tipo de hortaliza, y de las condiciones edafológicas
(suelo) y climáticas de cultivo. En líneas generales destacan por:
• Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%) y, por tanto,
bajo aporte energético. Normalmente aportan entre 20 y 60
kcal/100 g, no superando la mayoría las 40 kcal/100 g.
• Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo común, a
medida que avanza la maduración va aumentando la síntesis de
almidón a partir de azúcares simples. Abundante presencia de
fibra vegetal (1% o 5%).
• Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y proteínas (en torno
al 3%).
• Alto contenido en micronutrientes, como las vitaminas
(betacaroteno, vitamina C, y grupo B), y las sales minerales (Mg,
K, Na, Fe y Ca).
Contenido medio de
componentes de
diversas hortalizas
Composición Nutricional de Legumbres
Respecto a las legumbres secas las principales características
son:
• Elevado aporte proteico, con valores superiores al 20%. No
son proteínas completas porque son deficitarias en el
aminoácido metionina.
• En general, aportan un bajo contenido en lípidos, excepto el
cacahuete y la soja, que resultan ser materias primas para la
obtención de sus correspondientes aceites.
• Respecto a los hidratos de carbono, se presentan de forma
compleja como almidones.
• Aportan vitaminas del grupo B y minerales (potasio,
magnesio y hierro).
• Efecto beneficioso en la dieta por el aporte de fibra,
antioxidantes y saponinas.
https://www.bedca.net/bdpub/index.php
Contenido medio de componentes de diversas legumbres
 https://www.youtube.com/watch?v=K1KdWhzEqUE

GRACIAS https://www.youtube.com/watch?v=z5Z3SsoHFvk
https://www.youtube.com/watch?v=bzv7vMf8PBU
https://www.youtube.com/watch?v=DR5T2iQm8IU
https://www.youtube.com/watch?v=CO9BINVWoww