Dark Kitchen Como Nueva Alternativa de Negocio Gastronomico Paceño en El Primer Semestre de La Gestion 2021

ESCUELA MARÍTIMA
DIRECCIÓN DE POSGRADO
“DIPLOMADO EN INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

EDUCATIVA”
“MONOGRAFÍA”
DARK KITCHEN COMO NUEVA ALTERNATIVA DE

NEGOCIO GASTRONÓMICO PACEÑO EN EL
PRIMER SEMESTRE DE LA GESTIÓN 2021
MARÍA LUISA CONDORI PALMA
TUTOR: Ph. D. Alex Alberto Chaman Portugal
LA PAZ – BOLIVIA
2021
HOJA DE APROBACIÓN
MARÍA LUISA CONDORI PALMA
DARK KITCHEN COMO NUEVA ALTERNATIVA DE NEGOCIO

GASTRONÓMICO PACEÑO EN EL PRIMER SEMESTRE DE LA GESTIÓN 2021
Monografía presentada al Dirección de

Posgrado de la Escuela Marítima.
Aprobado por:
Tribunal Examinador
Docente: Mg. Sc. Freddy Hernán Copaquira Rodríguez
Institución: _______________________________ Firma: __________________

DEDICATORIA
A toda mi familia porque con sus oraciones,

consejos y palabras de aliento hicieron de mí una
mejor persona y de una u otra forma me
acompañan en todos mis sueños y metas.
ii
AGRADECIMIENTOS
Expreso mi gratitud a Dios, quien con su

bendición siempre llena mi vida.
Va mi sincera gratitud al Ph. D. Alex Alberto

Chaman Portugal, por su valiosa orientación en
la elaboración de la presente monografía.
A lo docentes del Posgrado de Escuela Marítima

(ESMA) por su enseñanza y consejos en el
presente diplomado.
iii
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se describe el funcionamiento de la Dark

Kitchen como nueva alternativa de negocio gastronómico, frente a la crisis que ha
ocasionado la Pandemia en el sector de la gastronomía paceña, primero se aborda
la historia de la “comida para llevar”, que actualmente se conoce como Servicio de
Delivery; luego se identifica los aspectos favorables y desfavorables del
funcionamiento de una Dark Kithen o cocina oculta y para finalizar se analiza
emprendimientos gastronómicos paceños más representativos de comida rápida
que cuentan con servicio de Delivery.
Esta investigación tiene el propósito de que conozcan cómo funciona una Dark
Kitchen o cocina oculta, para que cocineros o/y propietarios de negocios
gastronómicos de la ciudad de La Paz se animen a incursionar en esta nueva
alternativa de negocio. Para lo cual se realizó una investigación documental y
algunas entrevistas, ya que es una investigación cualitativa. Además, para conocer
y describir mejor el funcionamiento de las Dark kitchen, también se realizó pedidos
de comida a domicilio, de las empresas “Pedidos Ya” y “Yaigo” que son las
empresas de servicio de Delivery mas requeridas de la ciudad de La Paz.
La temática de la Dark Kitchen o cocina oculta se trata de preparar o elaborar

comida para llevar y para que la comida llegue al cliente se usa el servicio de
Delivery, que es la oferta de la comida a través de una plataforma virtual y el
transporte de la comida desde la cocina oculta hasta el domicilio, oficina o lugar
donde el cliente se encuentre.
PALABRAS CLAVES: Dark Kitchen, Sevicio de Delivery, Comida rápida, Comida

para llevar.
iv
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................8
CAPITULO I ........................................................................................................... 10
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 10
1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................................... 10
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 11
1.3. OBJETIVOS DEL TRABAJO ................................................................... 11
1.3.1 Objetivo General ................................................................................... 11
1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................ 12
1.4. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO ................................................................... 12
1.4.1. Conveniencia ........................................................................................ 12
1.4.2. Relevancia social .................................................................................. 12
1.4.3. Valor teórico .......................................................................................... 13
1.4.4. Utilidad metodológica ........................................................................... 13
1.4.5. Implicaciones prácticas ........................................................................ 13
CAPITULO II .......................................................................................................... 14
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 14
2.1. HISTORIA DE LA COMIDA PARA LLEVAR ................................................. 14
2.1.1. Cultura romana ...................................................................................... 14
2.1.2. Cultura Azteca ....................................................................................... 14
2.1.3. La primera entrega de comida .............................................................. 15
2.1.4. El auge de entregas de Pizza en Estados Unidos .............................. 15
2.2. DARK KITCHEN NUEVA ALTERNATIVA DE NEGOCIO GASTRONÓMICO

................................................................................................................................. 15
2.2.1. ¿Qué es la dark kitchen? ...................................................................... 15
2.2.2. Tipos de Dark Kitchen .......................................................................... 16
v
2.2.3. Restaurantes delivery-only.................................................................... 18
2.3. FUNCIONAMIENTO DE LA DARK KITCHEN .............................................. 19
2.3.1. Aspectos favorables ............................................................................. 20
2.3.2. Aspectos desfavorables ....................................................................... 21
2.4. GASTRONOMÍA ....................................................................................... 22
2.4.1. Definición .............................................................................................. 22
2.4.2. Historia de la gastronomía ................................................................... 23
2.4.3. Tipos de gastronomía ........................................................................... 24
2.4.4. La comida rápida .................................................................................. 26
2.4.5. La comida para llevar ........................................................................... 26
2.4.6. Platos típicos de la gastronomía paceña ............................................ 27
CAPÍTULO III ......................................................................................................... 31
MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 31
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 31
3.1.1. Enfoque de la investigación .................................................................. 31
3.1.2. Método de investigación ....................................................................... 31
3.1.3. Tipo de investigación ............................................................................. 31
3.1.4. Variables ................................................................................................ 32
3.1.5. Definición conceptual de la variable ..................................................... 32
3.1.6. Definición operacional de la variable .................................................... 32
3.2. FASES METODOLÓGICAS ........................................................................... 33
3.2.1. Elaboración del perfil de investigación ................................................. 33
3.2.2. Compilación bibliográfica ...................................................................... 34
3.2.3. Organización del documento monográfico........................................... 34
3.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 34
vi
3.3.1. Observación ........................................................................................... 34
3.3.2. Guía de observación estructurada no participante ............................. 35
3.4. UNIVERSO O POBLACIÓN DE REFERENCIA ............................................ 35
3.5. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA ..................................................................... 35
3.6. DELIMITACIÓN TEMPORAL ......................................................................... 35
3.7. PROYECCIÓN METODOLÓGICA ................................................................. 35
CAPÍTULO IV ......................................................................................................... 37
ANÁLISIS Y SISTEMATIZACIÓN DE DATOS .................................................... 37
4.1. ANÁLISIS DE LA CATEGORÍA: DELIVERY .......................................... 37
4.1.1. El sistema de delivery en Bolivia .......................................................... 37
4.1.2. Delivery en La Paz ................................................................................ 39
4.1.3. Platos típicos para llevar en La Paz ..................................................... 42
4.2. ANÁLISIS DE LA CATEGORÍA: DARK KITCHEN ................................. 46
CAPÍTULO V .......................................................................................................... 49
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................... 49
5.1. CONCLUSIONES ........................................................................................... 49
5.2. RECOMENDACIONES .................................................................................. 50
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 51
vii
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se trata de la dark kitchen como alternativa de negocio

gastronómico paceño, tiene el objetivo de informar a la población acerca de la
importancia de conocer origen, evolución, tipos y funcionamiento del nuevo modelo
de negocio gastronómico dark kitchen que está emergiendo como una alternativa
ante la crisis sanitaria y económica mundial.
En este trabajo se puede entender que para llegar al concepto de dark kitchen, se
ha pasado por un proceso histórico, desde la revolución industrial, con la aparición
de las maquinarias, pasando por la invención de las telecomunicaciones y ahora
nos encontrarnos en una era cibernauta. En donde las personas viven una vida
acelerada, estresados y a contrarreloj, para poder cubrir las necesidades básicas
de alimentación, recurren a una dark kitchen para aliviar el modo de vida actual. Y
es en este punto que la dark kitchen se constituye en una nueva alternativa de
negocio gastronómico y una oportunidad, tanto si emprendes el negocio o si lo usas
como cliente.
Por otro lado, es importan que las personas que trabajan en una dark kitchen, así
como los clientes conozcan el manejo de las nuevas tecnologías y las herramientas
virtuales, para ofrecer su menú online, así como para que los clientes realicen su
pedido online. En este punto, los pequeños emprendimientos de negocio dark
kitchen realizan alianzas estratégicas con grandes empresas de distribución que
son los servicios de Delivery para poder llegar al cliente.
En este estudio se dan a conocer los aspectos favorables y desfavorables para

poder emprender una dark kitchen, como nuevo modelo de negocio gastronómico.
Así también se estudia todo el proceso y logística de “comida para llevar”,
mostrando los diferentes tipos de delivery que se están implementando en Bolivia y
la ciudad de La Paz.
8
Capítulo I: Planteamiento del problema. En este apartado se desarrolla, el
problema de investigación, se define la formulación del problema, los objetivos de
la investigación, donde se plantea con claridad los propósitos de la investigación,
así como la justificaciones teórica y metodológica.
Capitulo II: Marco teórico. Se detalla la historia de la comida para llevar, como
antecedente de la temática, la teoría de la dark kitchen como nueva alternativa de
negocio gastronómico, los aspectos favorables y desfavorables del funcionamiento
de una dark kitchen y la gastronomía típica paceña para llevar.
Capítulo III: Diseño metodológico. En este apartado se definen el enfoque de la

investigación, el método de la investigación, tipo de investigación, también se define y
operacionaliza la variable dark kitchen; se detallan las fases metodologías, como la
elaboración del perfil de investigación, compilación bibliográfica, organización del
documento de monográfica; se selecciona la técnica de investigación, por último, se
definen el universo, población, delimitación temporal, delimitación espacial y la
proyección de la investigación.
Capítulo VI. Análisis y Sistematización de Datos. Se analizan las categorías de

investigación: delivery y dark kitchen en la gastronomía paceña.
Capitulo V. Conclusiones y recomendaciones.
Se establecen como parte final complementaria las referencias bibliográficas y

anexos.
9
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La crisis por la pandemia ha afecto a varios negocios en Bolivia, principalmente al

sector gastronómico, que es importante generador de fuentes laborales y recursos
económicos para el país. Según el presidente de la Cámara de Empresarios de
Gastronomía de La Paz, Ernesto Olivares “las ventas de los restaurantes en la
ciudad de La Paz disminuyeron, en casi un 40 por ciento. De los aproximadamente
4 mil centros gastronómicos, un 30 por ciento cerró definitivamente, mientras que
otro 15 por ciento está en riesgo de quebrar a consecuencia de los impactos de la
segunda ola. Los restaurantes de la ciudad debieron retirar personal. Antes de la
pandemia, el sector generaba 40 mil empleos directos y 80 mil indirectos”.
En la ciudad de Cochabamba, cerraron restaurantes con más de 30 años de

antigüedad que no pudieron soportar la crisis económica causada por la pandemia;
aquellas que tienen varias sucursales, mantienen las que están en lugares
estratégicos y cierran otros porque no conviene tener empleados, pagar alquiler,
prefieren centralizarse en un solo lugar. El panorama no es muy alentador en el eje
troncal de las ciudades capitales en Bolivia.
El problema fundamental que se presenta en el sector gastronómico es la

disminución de las ventas, y esto se debe a que la gente evita ingresar a un
restaurante por temor a contagiarse, además la capacidad de atención se ha
reducido por el distanciamiento social.
Olivares dice: “La gente se cuida mucho, prefiere no entrar. También prefieren
guardar su dinero, tienen otras prioridades. Por tanto, cada vez sentimos
disminuidas nuestras ventas”,
10
Un negocio que era confiable antes de la pandemia, hoy se ve afectado porque no
genera los mismos ingresos, ya no tienen la capacidad de pagar sueldos, alquileres
costosos, servicio de luz y agua; en consecuencia, se ven obligados a cerrar su
negocio lo que genera desempleo.
En este contexto de crisis, surge un fenómeno interesante, “la comida por envió”
que se va consolidando poco a poco, los servicios de Delivery van aumentando en
la ciudad de La Paz, debido a los nuevos hábitos adquiridos por los consumidores
y el mayor uso de aplicaciones móviles.
Según la experta gastronómica Mariela Demmattei “si bien la crisis puso freno a la
llegada de franquicias internacionales, también generó una oportunidad para el
fortalecimiento de las marcas locales. “Muchos restaurantes empiezan a flexibilizar
sus modelos y abrirse a las alianzas con otros sectores del mismo rubro. Ya están
pensando en las Dark Kitchens”, el nuevo modelo de negocio gastronómico propone
espacios pequeños que solo se dedican a la preparación de alimentos para su envío
a domicilio, sin atención en sala.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son las características de una Dark Kitchen como nueva alternativa de
negocio gastronómico paceño?
1.3. OBJETIVOS DEL TRABAJO
1.3.1 Objetivo General
Describir el funcionamiento de la Dark Kitchen como nueva alternativa de negocio

gastronómico paceño en el primer semestre de la gestión 2021
11
1.3.2. Objetivos Específicos
- Describir la evolución histórica de la dark kitchen como nuevo modelo de negocio

gastronómico.
- Identificar los aspectos favorables y desfavorables del funcionamiento de las

dark kitchen.
- Analizar la dark kitchen como alternativa de negocio en la gastronomía paceña.
1.4. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
En la actual crisis sanitaria del Covid19, la Dark Kitchen o cocina oculta, contribuye
como una nueva alternativa de servicio gastronómico en cuarentena, porque se
trata de preparar la comida, empacar y llevar a donde el cliente lo solicite.
1.4.1. Conveniencia
Es factible realizar el estudio de la Dark Kitchen, porque la alimentación es una

necesidad básica del ser humano, existe un grupo de personas en la sociedad que
por diversas razones no puede preparar su alimento y busca satisfacer esta
necesidad en restaurantes. En la ciudad de La Paz existe diversas ofertas
gastronómicas, entre las que está el servicio de Dark Kitchen, como nueva
alternativa de negocio gastronómico.
1.4.2. Relevancia social
El estudio de la Dark Kitchen sirve para que gastrónomos y propietarios de

restaurantes se animen a incursionar en el servicio de comida para llevar, el estudio
de los aspectos favorables y desfavorables de la implementa del nuevo modelo de
12
negocio gastronómico beneficia a las personas que trabajan en el sector
gastronómico.
1.4.3. Valor teórico
La investigación aporta en la profundización y estudio de nuevas categorías como

“Dark Kitchen”, “Delivery”, “Comida para llevar”, se han realizado estudio sobre el
servicio de gastronomía en los restaurantes, pero no hay estudios sobre las nuevas
alternativas de negocio que van surgiendo en la actualidad.
1.4.4. Utilidad metodológica
En la actual crisis sanitaria la Dark Kitchen, se ha convertido en una estrategia de

negocio, porque se implementa recursos tecnológicos, que facilitan el envió de
cómica a domicilio, la logística de envió de la comida es interesante. La
investigación se encara desde la metodología cualitativa de estudio de caso, porque
desde la visión un Cheff profesional se rescatan valiosos aportes al proceso logístico
de la “comida para llevar”.
1.4.5. Implicaciones prácticas
La Dark Kitchen está haciendo que el servicio de delivery tome cada vez más
relevancia en el sector logístico. Esto se debe a tendencias como el hecho de que
recibir el pedido a domicilio se ha convertido en el factor más importante para el
62% de los consumidores al considerar una compra vía online, incluso es más
importante que el factor precio. Y, dentro de toda la gama de productos disponibles
en línea, los más demandados son los de comida (Estudio de venta online 2020 de
AMVO). Considerando este potente binomio entre delivery y comida, ha surgido un
nuevo modelo de negocio e-commerce: la dark kitchen.
13
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. HISTORIA DE LA COMIDA PARA LLEVAR
2.1.1. Cultura romana
Para Iván Linares en la época romana, los ciudadanos más pobres no tenían acceso
a una cocina, por lo que a menudo se veían abocados a comprar comida ya
preparada. Las áreas urbanas contaban con vendedores que distribuían
preparaciones calientes, tales como distintos pasteles con o sin carne. Era una
cocina popular que no tenía fama de ser salubre, curiosamente igual que ocurre en
la actualidad. (Iván Linares [en línea], 10 de junio 2021).
Para Tatiana Arango esta idea de ofrecer comida para llevar a casa comenzó en la
antigua Roma con la creación del termopolio. Este consistía en una cocina callejera
que servía a aquellos que no podían pagar una cocina propia, por lo que se convirtió
en la única oportunidad de comer alimentos calientes. Los termopolios se han
encontrado en las ruinas de Pompeya. (Tatiana Arango M. [en línea], 10 de junio de
2021).
Iván Linares se refiere a los termopolios como: establecimientos para la clase

romana menos pudiente que servían alimentos ya preparados y listos para comer.
Eran locales pequeños y con mostradores de albañilería que albergaban tinajas de
barro en las que se guardaba la comida caliente. (Iván Linares [en línea], 10 de junio
2021).
2.1.2. Cultura Azteca
Otra de las civilizaciones que contribuyó a los orígenes de la comida para llevar fue
la azteca. En los mercados que tenían al aire libre había puestos que se dedicaban
14
a vender comida sobre la marcha, principalmente tamales. (Tatiana Arango M. [en
línea], 10 de junio de 2021).
2.1.3. La primera entrega de comida
La autora del blog del periódico La Republica Tatiana Arango también se refiere a
la primera entrega de alimentos registrada que se dio en Italia en 1889, cuando el
rey Umberto y la reina Margherita pidieron a Raffaele Esposito que les entregara
una pizza en su palacio en Nápoles, ya que los reyes estaban cansados de la cocina
sofisticada francesa. Esposito quien es reconocido en la historia gastronómica por
haber creado la pizza Margherita, que preparó con tomates, mozzarella y albahaca
para representar los colores nacionales de la bandera italiana y a la que nombró en
honor a la reina. (Tatiana Arango M. [en línea], 10 de junio de 2021).
2.1.4. El auge de entregas de Pizza en Estados Unidos
El auge de las entregas a domicilio se dio en Estados Unidos durante la década de

1950. Durante esa época, las familias, principalmente de la clase media creciente,
dedicaban sus días al artículo más comprado del momento: el televisor. Esto hizo
que la industria de restaurantes cada vez tuviera menos comensales. Por eso, los
establecimientos gastronómicos se vieron obligados a adaptarse y crearon las
entregas a domicilios.
Para ello, el televisor fue fundamental, ya que anunciaban el nuevo servicio de

entrega en casa y sus menús a través de las pantallas.
2.2. DARK KITCHEN NUEVA ALTERNATIVA DE NEGOCIO GASTRONÓMICO
2.2.1. ¿Qué es la dark kitchen?
Para Coquillat las cocinas fantasma, cocinas ciegas, cocinas virtuales, cocinas
oscuras, dark kitchens, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud kitchens, restaurantes
15
digitales, restaurantes delivery-only, son los distintos nombres con los que se
denomina a un mismo concepto: un restaurante dotado únicamente de cocina y
zona de recogida destinada a repartidores. (Diego Coquillat [en línea], 5 de junio
de 2021).
Para la empresa boliviana de delivery Gobber las dark kitchen o cocinas fantasmas
son conocidas como es un restaurante que sólo opera a través de canales de venta
digitales. (GOBBER [en línea], 5 de junio de 2021).
Para la consultora gastronómica Mariela Dematei “las Dark kitchens, cocina

fantasma, restaurante virtual, delivery-only… son muchos nombres para un mismo
concepto, las que resume como cocinas industriales que sirven exclusivamente
para el envío de comida a domicilio. Son establecimientos que no cuentan con
salón, camarero, terraza, ni ningún tipo de servicio. Estas son usadas tanto por
grandes cadenas que necesitan producir más y no tienen espacio en su local, como
por restaurantes que solo existen de forma virtual y sirven únicamente comida a
domicilio.” (Mariela Dematei en línea], 10 de junio del 2021).
Entonces el concepto de dark kitchen de acuerdo a las anteriores definiciones se

trata de cocinas fantasmas, cocinas ocultas, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud
kitchens, restaurantes digitales, restaurantes delivery-only. En resumen, la dark
kitchen son cocinas especializadas para preparar comida para servicio a domicilio
que ofrecen su menú a través de plataformas virtuales.
2.2.2. Tipos de Dark Kitchen
Para el Anuor Aguilar las dark kitchens son un negocio gastronómico con un
mercado en gran expansión. Hay tipos de cocina fantasma ya que es un modelo
completamente nuevo de negocio gastronómico evolucionando muy rápido ante los
cambios en los hábitos de consumo de los clientes. (Anuor Aguilar [en línea], 10 de
junio del 2021).
16
- Dark kitchen independiente. Ya nacen con el modelo de negocios para hacer
restaurantes virtuales marca, cocina y delivery están integrados bajo una misma
gestión, cocinero dueño de la marca, cocinero dueño de la cocina y cocinero
dueño del delivery. (Anuor Aguilar [en línea], 10 de junio del 2021).
- Dark Kitchen Mixto. Este modelo de negocio de lo más cercano al modelo

tradicional de reparto con la diferencia que algunas veces los dueños de grandes
cocinas pueden abrir otras categorías de servicios fuera de su marca física
principal marca y cocina están integrados bajo una misma gestión, pero se apoya
en el servicio de reparto de una empresa externa como Rappi, Glovo, Uber, etc.
En este caso tenemos cocinero dueño de marca cocinero gestión de cocina y
Delivery externo contratado. (Anuor Aguilar [en línea], 10 de junio del 2021).
- Dark Kitchen mixto corporativo. Este modelo es cuando la empresa crea una
marca de restaurante, pero se contrata una cocina a terceros para que le hagan
los productos, que el mismo repartirá, marca y Delivery están integrados bajo
una misma gestión son Dueños de la marca y del reparto y por lo tanto también
de la aplicación a través de la que entran los consumidores, con este tipo de
dark kitchen se logra tener el control de los consumidores también tener control
de la demanda. (Anuor Aguilar [en línea], 10 de junio del 2021).
- Dark Kitchen integrado. Estas son cocinas operadas por el delivery donde
controlan todo el proceso desde la gestión de la marca hasta la entrega final.
Esta es una integración vertical total del delivery se tiene: delivery gestión de la
marca, delivery gestión de la cocina y delivery gestión de la entrega, dejando de
lado a los restaurantes, integrándose completamente un nuevo modelo de
negocio qué parte del poder que tienen las aplicaciones para controlar a los
consumidores. (Anuor Aguilar [en línea], 10 de junio del 2021).
17
2.2.3. Restaurantes delivery-only
Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE), el término delivery no

forma parte del idioma, sin embargo, su uso es muy frecuente. El término
anglosajón delivery, de significado entrega, es uno de los conceptos más
importantes en el mundo de la logística y la gestión de la cadena de suministro. Al
entregar un bien se está culminando la operación comercial y se hace efectiva la
contraprestación que conllevará el cumplimiento de la obligación de la otra parte de
pagar un precio cierto por el producto adquirido. (Retos Supply Chain [en línea], 20
de junio del 2021).
Se llama delivery al servicio de reparto que ofrece un comercio para entregar sus
productos en el domicilio del comprador. (Benjamín Vechi [en línea], 10 de junio
2021). Traducido al español literal, delivery significa “repartir” o “entregar”,
haciendo referencia a toda la mecánica y sistematización para lograrlo.
El término delivery en la actualidad está muy ligado al servicio gastronómico. Las

entregas a domicilio o también conocido como delivery, son parte de la historia de
la humanidad desde hace muchos años y actualmente está en su época de oro.
(Gober [en línea], 10 de junio del 2021).
Collins indica que por lo general los establecimientos dedicados a la elaboración de

comidas cuentan con el servicio de delivery. El reparto suele ser realizado por
empleados que se movilizan en motocicleta o en bicicleta, aunque el delivery
también puede desarrollarse en automóvil o incluso a pie. Para que el cliente pueda
solicitar el delivery, el comercio debe contar con alguna vía de comunicación.
(COLLINS [en línea], 24 de mayo de 2021).
Durante muchos años el teléfono fue el método de contacto más habitual: el

comprador llamaba al lugar y un empleado tomaba nota del pedido. Luego, el
producto era enviado mediante el responsable del delivery. Actualmente el servicio
18
de delivery se lo realiza a través de Internet. Existen aplicaciones o plataformas
digitales en un sitio web para dispositivos móviles, las diferentes herramientas
digitales permiten solicitar un servicio de delivery.
Por ejemplo: un joven que vive solo no tiene ganas de cocinar y toma la decisión de
pedir un delivery de pizza. El muchacho ingresa al sitio web de su pizzería favorita
y, a través de un software, selecciona su menú: una pizza grande con jamón y
tomate. El sistema le informa que, en media hora, recibirá su pedido. Cumplido ese
plazo de tiempo, un empleado de la pizzería llega en moto hasta su casa con la
pizza en cuestión. El joven paga su compra, le deja una propina al encargado del
delivery y luego se dispone a cenar. (COLLINS [en línea], 24 de mayo de 2021).
Para Tecnopymes la integración de la compra de productos alimenticios de forma

online es parte del presente. Mientras se está navegando en una red social y de
golpe aparece el aviso de un restaurante, al hacer clic se puede: elegir lo que se
desee comer, designar un medio de pago y esperar a que llegue. (Tecnopymes [en
línea], 10 de junio del 2021).
2.3. FUNCIONAMIENTO DE LA DARK KITCHEN
La dark kitchen es un modelo de negocio que se basa en la elaboración de alimentos

exclusivamente para la venta a domicilio. El funcionamiento de una dark kitchen
depende de plataformas virtuales, las cuales se encargan de promocionar a través
de marketing digital: la marca, el producto y el servicio de entrega. Mientras tanto el
establecimiento físico (cocina) se dedica solo a preparar y enviar sus platillos,
prescindiendo por completo de todos aquellos recursos que utilizan los restaurantes
convencionales para prestar un servicio de atención al cliente en físico como, por
ejemplo: mesas, sillas, camareros, etc. Así, de da cara al cliente, una dark kitchen
es solo una empresa digital.
19
2.3.1. Aspectos favorables
- Instalaciones. La inversión en rentas, equipo, mobiliario e instalaciones ya no

tiene por qué ser tan elevada, pues se requiere principalmente una cocina, cuyo
espacio será dependiendo de la demanda que se obtenga, de tal manera que al
principio puede ser una cocina pequeña que después seguirá creciendo al igual
que su número de consumidores. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo
de 2021).
- Personal. No se requieren meseros, hostess, garroteros o capitanes, lo cual

también repercute en los costos operativos, pues no sólo se ahorran sueldos,
sino impuestos, seguros y demás requerimientos legales que exige una plantilla
tradicional (los cuales obviamente se deben cumplir con la plantilla actual).
(Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Intermediarios. En términos de marketing y distribución del producto también

existen ahorros, pues las campañas mercadológicas ya no se basan en atraer al
cliente de manera presencial, sino de mantenerlo leal a nuestro menú. En ese
sentido las aplicaciones intermediarias le dan mayor importancia a las dark
kitchen más populares. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Costos. Una de las principales ventajas de este tipo de negocios está en los
costos, pues haciendo un resumen, el ahorro de costos se refleja en: menos
personal, menos instalaciones, menos pago de servicios (luz, agua, etc.). (Ángel
Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Tendencia. Posiblemente la principal ventaja de este negocio sea la tendencia

en aumento, pues aún no han llegado a su límite. De hecho, se prevé que aún
vengan más modificaciones dentro de esta subindustria. Por ejemplo, dark
kitchen con claves de exclusividad, dark kitchen de platillos extremos, dark
20
kitchen para eventos, dark kitchen sorpresa y todavía no hemos visto nada.
(Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
2.3.2. Aspectos desfavorables
- Falta de experiencia. Su tendencia va en crecimiento, pero muchos

emprendedores con falta de experiencia en la industria gastronómica están
ingresando en ella, lo cual no es negativo en sí mismo, pero al no estar
capacitados para mantener el negocio tienden a cerrar rápidamente. Su
administración requiere de conocimientos básicos de costos, de contabilidad, de
manejo de inventarios, de estrategias mercadológicas, de estándares de calidad,
obviamente de gastronomía y de estrategias administrativas. (Ángel Abraham
Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Competencia. Como toda industria en crecimiento tiene aún mucho campo por
aprovechar, pero ya comienza a haber cierta saturación y competencia extrema
en los catálogos de las apps. Las dark kitchen ahora deberán empezar a
diferenciarse claramente si no quieren sucumbir ante los competidores y las
grandes marcas. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Derechos laborales. Un tema muy delicado es el de los derechos y ambientes

laborales, pues al estar prácticamente “ocultas”, estas cocinas tienden a ser muy
opacas en relación al número de colaboradores que tienen, sus horarios, sus
beneficios de ley y particularmente sus condiciones de trabajo, pues se ha visto
que algunas son lugares sin ventanas y con horarios extenuantes. Será algo que
tarde o temprano llame la atención de las autoridades laborales. (Ángel Abraham
Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Comisiones. Otra de las principales desventajas es la cantidad de comisiones

que cobran las aplicaciones intermediarias, pues generalmente rondan el 30%,
lo que termina afectando los precios de los platillos. En ese sentido si la
21
competencia se vuelve intensa, los restauranteros deben bajar sus precios, pero
la app no baja sus comisiones generando menos utilidad. Además, hay que
recordar que el cliente también paga el reparto, lo cual también afecta la
elasticidad de la demanda. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de
2021).
- Dudosa Calidad. También el tema de la calidad es muy delicado, pues, aunque

las apps procuran realizar revisiones a los procesos de los establecimientos,
podría darse el caso de cocinas fantasma con falta de higiene, productos
caducos o ilegales y procesos riesgosos. Por lo que no todo es miel sobre
hojuelas. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de mayo de 2021).
- Errores en la entrega. Las cocinas fantasmas no están exentas de las típicas

complicaciones de las que puede proporcionar un servicio a domicilio. Desde
entregar los alimentos fríos debido al mal empaquetado, hasta errores en los
pedidos y largos tiempos de espera. Así como en cualquier servicio de entregas,
estos son retos que sienten todos los restauranteros que dependen de las
entregas a domicilio, que pueden complicarse aún más cuando el servicio a
domicilio es la única fuente de ingresos. (Ángel Abraham Chávez [en línea], 5 de
mayo de 2021).
2.4. GASTRONOMÍA
2.4.1. Definición
Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía se puede definir de

tres formas: como el arte de preparar una buena comida, la afición al buen comer
y como un conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.
Para el chef catalán Ferran Adrià, la gastronomía es la disciplina, comprendida

como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de
alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. Además indica que
22
la gastronomía se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales. La
gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho,
esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina
y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la
comida o la influencia religiosa en la manera de comer.
2.4.2. Historia de la gastronomía
La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron

los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial
de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.
La tradicional dieta romana se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual

además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial en el que se introducían
los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los
ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio
Apicio.
Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina

bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas
en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.
La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente,

las hambrunas y la miseria abundaron. Fueron comunes los tratados culinarios
como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise,
obra alemana anónima.
Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce,

especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las
artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba
hambre.
23
Esto sin duda tuvo su impacto en la Revolución Francesa de 1789. Uno de los
mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería,
bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.
Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva

de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo
en una marca de clase y distinción, solo que esta vez a manos de la burguesía.
Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución

Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como
lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le
Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).
Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se

diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de
restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine,
que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.
2.4.3. Tipos de gastronomía
- Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un

país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por
ejemplo: gastronomía mexica.
- Gastronomía internacional. Es una cocina que te permite conocer una parte

esencial de otras culturas. Es una forma de viajar por el mundo a través de los
sabores y conocer diferentes tradiciones entre países. Además de aprender de
sus componentes culturales, como ingredientes, instrumentos y utensilios,
técnicas y mucho más.
- Gastronomía Gourmet. Conocida como artística e innovadora, se relaciona con

la alta cocina y la cultura del buen comer. Esta es preparada con ingredientes
24
de calidad y cuidadosamente seleccionados con base en su exquisitez. Además,
sigue una higiene exhaustiva y cuida de las propiedades organolépticas de cada
ingrediente (Martínez y Luna, 2017). Involucra tendencias culinarias de
vanguardia.
- Gastronomía vegetariana. Utiliza ingredientes como: verduras, frutas, arroz,

productos lácteos de almendras o coco y huevos. Pero excluye la carne y los
productos derivados de tejido animal. Es una cocina versátil que incorpora la
proteína vegetal a base de trigo y otros vegetales que reemplazan la carne.
- Gastronomía vegana. No emplea ningún tipo de derivados animales en sus

preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar vegetales,
frutas y cereales.
- Gastronomía científica. Es una tendencia que fusiona el arte culinario con el

conocimiento científico. Esta es una cocina de experimentación, análisis y
evolución que se adapta a los cambios culturales y sociales. Incorpora nuevos
ingredientes, consistencias, texturas, aromas y sabores. Surge de esta la cocina
molecular, que introduce transformaciones químicas y físicas en la preparación
de los alimentos. Para ello, utiliza elementos químicos como el nitrógeno líquido
y combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de platos con nuevos sabores y texturas.
- Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es decir,

por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines a la composición
bioquímica del organismo.
- Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen

una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.
25
2.4.4. La comida rápida
Comida rápida, es el nombre que se le da a los alimentos que se pueden preparar

y servir en un intervalo muy corto, alimentos como sándwiches, hot dogs, pizzas,
hamburguesas. El término se utiliza también para definir la comida que ofrecen los
vendedores ambulantes en carritos de comida o trucks. En la actualidad, la comida
rápida está presente en prácticamente todos los países del mundo, gracias a ciertas
características que lo diferencian de los platos que generalmente se sirven en los
restaurantes.
La comida rápida se caracteriza especialmente por la velocidad con la que se ofrece

el servicio, pero además tiene otras particularidades:
- Completa. Es una comida completa, la mayoría de los restaurantes y

establecimientos ofrecen un menú que incluye carbohidratos (pan, papas fritas),
grasas (aderezos) y vegetales (tomate, lechuga, cebolla…).
- Económica. Es más económica que los platillos que se ofrecen en los

restaurantes tradicionales.
- Fácil de trasladar. Es fácil de trasladar y de consumir. Es en este punto que la

comida rápida y comida para llevar convergen y crean otra alternativa
gastronómica.
2.4.5. La comida para llevar
Comida para llevar es un término que se refiere generalmente a la comida servida

en un restaurante para ser consumida fuera de él. El restaurante puede ofrecer (o
no) servicio de mesa. El concepto está íntimamente ligado a comida rápida. La
modalidad Delivery surge como una necesidad que tienen los clientes de consumir
la comida en la oficina, porque ahorran tiempo en ir a la casa preparar los alimentos
26
y volver, para aliviar la vida acelerada y agobiante de las personas, a veces el cliente
simplemente pide comida a domicilio.
Y más aún en esta época de pandemia, el modelo de servicio de Delivery, se

incrementó por la cuarentena, las personas utilizaron delivery para adquirir,
productos, medicamento, comida y otros servicios. Fue muy útil y un alivio en la
época de confinamiento. En la actualidad se sigue usando el servicio delivery para
hacer pedidos de comida.
La comida para llevar debe considerar estrictos protocolos de biosegurida y una

logística que se caracteriza por:
- Utilizar empaques amigables con el medio ambiente, se sugiere que la bolsa de

entrega sea de papel, con base ancha para que entren los productos
cómodamente.
- Los recipientes para trasladar la comida deben mantener caliente el producto,

además, deben poder contener liquido en su interior, sin que se derrame.
- Usar Bolsas totalmente fiables y resistente, debe ser adecuado para transportar
cualquier tipo de comida, en su interior pueden llevarse banderas, que se
mantengan en horizontal.
2.4.6. Platos típicos de la gastronomía paceña
La gastronomía paceña representa un potencial turístico importante dentro de la

ciudad, para Kesimoglu “la gastronomía se refiere a la alimentación en la
perspectiva ritual de placer y status, incluyendo un sentido de refinamiento, de
evolución de la culinaria, que comprende técnicas de preparación contemporáneas,
una presentación refinada y artística, una armonía entre comidas y bebidas, entre
otros aspectos socioculturales de las preparaciones” (Ángel Abraham Chávez [en
línea], 5 de mayo de 2021).
27
Entonces la gastronomía paceña representa la cultura de La Paz, cuenta una
historia detrás de su gente, sus fiestas, sus penas y sus alegrías que la traducen a
través de diversos platos tradicionales. Pero también muestra al mundo a los
grandes emprendimientos gourmets y de comida de autor que han salido al mundo
mostrando los productos locales que tiene la ciudad y que han permitido generar
una economía de respeto al productor. (GMLP [en línea], 30 de mayo de 2021).
De acuerdo al gobierno municipal de la ciudad de La Paz, la misma es la ciudad de

los sabores del mundo donde se puede encontrar platos tradicionales de todas
partes del mundo. Entre los platos más típicos y tradicionales según el gobierno
municipal de La Paz figura los siguientes:
- Chairo: Se trata de una sopa preparada con chuño, carne de cordero, chalona
remojada, papa, zanahoria, cebolla, habas, mote de maíz, hierba buena,
wuacataya, orégano y sal al gusto.
- Plato Paceño: Es un plato que combina choclo, papa, habas y queso y que se
acompaña con salsa picante (llajua).
- Queso Humacha: Este plato tiene como ingredientes al queso, al ají amarillo, al
choclo y a la papa pureja. Se sirven dos o tres papas en un plato plano y se lo
decora servido con abundante queso derretido. Jakhonta: Se trata de un
preparado con trozos de carne, chuño, papa, hojas de repollo y cebolla; y
condimentado con orégano.
- Picana de navidad: Los ingredientes de este tradicional plato son la carne de

cordero, vaca y gallina, la zanahoria, el nabo, las pasas, el chuño, la papa pureja
y los choclos. Se condimenta el preparado con hojas de laurel, pimienta y vino
tinto.
28
- Fricase: Es un plato tradicional a base de carne de cerdo, maíz blanco y chuño
que tiene como condimento al ají amarillo. Se sirve en un plato hondo, con una
porción de caldo.
- Thimpu: El Thimpu es un preparado de carne de cordero, papa, arroz, salsa a

base de ají colorado, cebolla, arvejas y habas.
- Cholita Paceña: Plato elaborado con carne de res (churrasco), arroz, queso,
leche, mantequilla, pimienta, papas fritas, sal y ensalada de verduras.
- Nudos de Cerdo: Elaborado con nudos de cerdo, papa, ajo, pimienta, comino,
cebolla, locoto rojo, ají amarillo, chuño y maní crudo.
- Huarjata: Plato típico que contiene la cabeza de cerdo, chuño y papa. (GMLP
[en línea], 30 de mayo de 2021).
- Sajta de pollo. Es picante de pollo con tunta rebosada, papa, sarsa (ensalada
de cebolla con tomate). Es un plato típico de la ciudad de La Paz, se lo consume
en Todos los santos y en Carnaval.
- El ají de papalisa, sajta de papalisa o sajta de lisa, muy en popular en La Paz,

se le conoce tambien como ají de olluco. El ingrediente principal del ají de
papalisa (tubérculo ullucu). Consiste en un ahogado de varios carne picada y el
acompañado de arroz blanco.
- El wallake, también conocido como caldo de carachi, timpu de carachi, wallaqi

o whallaque, es un platillo típico boliviano. Se trata de un caldo de pescado que
se consume en las regiones aledañas al Lago Titicaca y altiplánicas de La Paz.
Este caldo contiene como ingrediente principal al Karachi, lleva una planta
fundamental que le otorga el sabor y otros beneficios: la “Koa”, que es un arbusto
altiplánico del que se utilizan sobre todo las hojas, que se parecen en sazón al
comino y se destacan por tener un olor muy fuerte.
29
Se encuentran dentro de la gastronomía paceña bocadillos y aperitivos como:
anticucho, api, chicha morada, helado de canela, huminta, lajwa, llawch’a, k’isitas,
el pan marraqueta, kispiña, salteña, y el popular sándwich de chola.
30
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO
La presente investigación se centra dentro del área de gastronomía, porque

describe la Dark Kitchen como nueva alternativa de negocio gastronómico paceño,
en el primer semestre de la gestión 2021.
3.1.1. Enfoque de la investigación
El enfoque de investigación en la presente investigación es cuantitativo, porque se

realiza análisis de datos cualitativos que se recopilan y sistematizan del contexto
virtual, páginas web de delivery.
3.1.2. Método de investigación
La metodología de trabajo que se desarrolló es en base a los cuatro principales que

son: método inductivo, método deductivo, método de análisis y síntesis que
ayudaron en la realización del trabajo de manera coherente y especifica. Estos
métodos responden a la estructura de la investigación descriptiva porque permiten
la descripción, análisis y reflexión sobre el tema de estudio.
3.1.3. Tipo de investigación
La presente investigación es de tipo descriptivo, porque describe, conoce, analiza y

caracteriza la Dark Kitchen como nueva alternativa de negocio gastronómico
paceño en el primer semestre de la gestión 2021.
31
3.1.4. Variables
Dark kitchen como nueva alternativa de negocio gastronómico paceño.
3.1.5. Definición conceptual de la variable
La dark kitchen, son cocinas fantasma, cocinas ciegas, cocinas virtuales, cocinas
oscuras, dark kitchens, ghost kitchens, virtual kitchens, cloud kitchens, restaurantes
digitales, restaurantes delivery-only, son los distintos nombres con los que se
denomina a un mismo concepto: un restaurante dotado únicamente de cocina y
zona de recogida destinada a repartidores.
3.1.6. Definición operacional de la variable
VARIABLE CATEGORÍA INDICADOR

- Independiente
Tipos de dark kitchen - Mixto
- Mixto cooperativo
- Integrado
- Instalaciones
- Personal
Aspectos favorables
- Intermediarios
- Costos
- Tendencias
- Falta de experiencia
- Competencia
Aspectos desfavorables - Derechos laborales
- Comisiones
Dark kitchen - Dudosa calidad
- Errores en la entrega
- Pedidos Ya
32
- Yaigo
Comida only-Delivery - Mr. Delivery
- Uber Eats
- Dinki
- Sajta de Pollo
- Fricase
- Chairo
Gastronomía típica - Plato paceño
paceña para llevar - Thimpu
- Anticucho
- Wallake
- Ispe
- Carachi
- Mauri
3.2. FASES METODOLÓGICAS
Se ha transitado por diversas fases para llegar a la construcción monográfica:
3.2.1. Elaboración del perfil de investigación
Se inició con la definición del tema de investigación, identificando el área

gastronómica paceña como tópico a investigar, luego se definió el título, en el cual
queda implícito el qué, cómo, cuándo y dónde se realizó la investigación.
Posteriormente se realizó el Planteamiento del problema, en el que se identificó el
problema de investigación, se determinó los objetivos de investigación y justificación
tanto teórica, como metodológica. Para lo cual se revisó la bibliográfica sobre el
tema.
33
3.2.2. Compilación bibliográfica
En esta fase, se realizó la revisión bibliográfica de fuentes de información primaria

y secundaria sobre el objeto de estudio para la elaboración del marco teórico.
Recurriendo a fuentes internacionales y nacionales sobre el tema. Por estar en
época de cuarentena se revisó fuentes virtuales, como páginas web, google
académico, Dialnet y otras fuentes virtuales.
3.2.3. Organización del documento monográfico
En esta fase, se organizó y recopiló toda la información, que se recabo de los sitios
web de las empresas que ofertan servicio de Delivery gastronómico en la ciudad de
La Paz, con énfasis especial en la oferta gastronomía típica paceña, que realizan
Pedidos Ya y Yaigo.
3.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
3.3.1. Observación
La técnica de observación, se recomienda para el método de investigación

descriptiva. La investigación observacional consiste en registrar el comportamiento
en el entorno habitual del sujeto. Características: definición precisa de las
condiciones de observación, sistematización y objetividad y, rigor en el
procedimiento de registro del comportamiento. Los métodos observacionales
pueden ser con intervención o sin intervención.
https://www.uv.es/webgid/Descriptiva/331_mtodos.html. Para la presente
investigación se realizó la observación no participante.
34
3.3.2. Guía de observación estructurada no participante
La guía de observación estructurada no participante, permitió obtener información

sobre las características que presentan las dark kitchen o restaurantes online en la
ciudad de La Paz, desde el menú de platillos típicos paceños que oferta, hasta los
horarios, tiempo de traslado de la comida desde el restaurante o dark kitchen hasta
el domicilio, horarios en que atienden, costos de los platillos.
3.4. UNIVERSO O POBLACIÓN DE REFERENCIA
La población se constituyen los 82 restaurantes online que ofrecen comida para

llevar en la plataforma virtual de Pedidos Ya en la ciudad de El Alto. y los 86
resturantes digitales que ofrecen comida nacional en Yaigo de la ciudad de La Paz.
La muestra es por conveniencia, se lección a los restaurantes que ofrecen en si

menú platos típicos paceños.
3.5. DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
Son los restaurantes digitales o dark kitchen que se encuentran registrados en las
empresas Pedidos Ya de la ciudad de El Alto, y los restaurantes digitales que ofertan
su menú en la empresa Yaigo de la ciudad de La Paz.
3.6. DELIMITACIÓN TEMPORAL
La investigación se desarrolla en el primer semestre de la gestión 2021.
3.7. PROYECCIÓN METODOLÓGICA
La investigación se puede realizar virtualmente, vía análisis exhaustivo y

sistematización de datos de las páginas web de los servicios de delivery, en tiempos
35
de pandemia, estos datos son verídicos y fiables, así también se aplican
cuestionario vía online usando google form.
36
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS Y SISTEMATIZACIÓN DE DATOS
4.1. ANÁLISIS DE LA CATEGORÍA: DELIVERY
4.1.1. El sistema de delivery en Bolivia
Mariano Cabrera dice que “el delivery se ha convertido en una de las tendencias del
2020 y, la actual situación en la que se encuentra el mundo, hace predecir que su
apogeo se mantendrá en 2021. Apostar por la integración de servicios de comida a
domicilio es una medida que han tomado gran cantidad de locales (restaurantes,
dark kitchen, bares, coctelerías, cafeterías…) abrumados por la tan extraña e
impredecible situación que se ha venido encima.” (Mariano Cabrera [en línea], 5 de
mayo de 2021).
Por otro, indica que en Bolivia hay tres tipos de Delivery que son:
- Servicio de Delivery Interno (SDI). El delivery interno se refiere a aquellos

restaurantes que tienen un sistema y proceso interno para poder hacer envíos a
domicilio. Utilizan un sistema de registro de usuarios donde se anotan la
dirección del cliente, así cada vez que llamen no tienen que estar explicando
este dato, tiene su propio equipo de entrega. En este sistema la Dark Kitchen o
en su defecto un restaurante, no dependen de terceros para hacer las entregas
de comida, sino que tienen sistema online y su propio equipo entrega.
El restaurante o negocio Dark Kitchen tiene el control de la preparación de la

comida, la plataforma virtual y la entrega del producto al cliente. Si hubiera algún
problema en la entrega de la comida, no tiene que lidiar con terceros. Por otro
lado, contar con un equipo propio de entrega, permite utilizar vehículos que
realmente estén en condiciones de llevar pedidos a domicilio, cuidando que la
comida no se enfríe, que no se muevan o rompan en el camino. Además, posee
37
un sistema de retroalimentación, se puede llamar directamente al cliente o bien
preguntar al repartidor que notifique la entrega, aspecto que es fundamental para
un buen servició. (Mariano Cabrera [en línea], 5 de mayo de 2021).
Mario Cabrera, destaca este tipo de servicio, porque se determina el tiempo

promedio de entrega a determinadas zonas y así poder ser muchos más
eficientes al momento de notificarle la espera al cliente. (Mariano Cabrera [en
línea], 25 de mayo de 2021).
- Servicio de Delivery Externo (SDE). En este tipo de sistema, el restaurante o

un negocio de dark kitchen pasa a un lugar secundario, ya que hay una empresa
que se encarga de recibir la solicitud del cliente mediante plataforma virtual
online y hacer el pedido al negocio Dark Kitchen o un restaurante. (Mariano
Cabrera [en línea], 5 de mayo de 2021). Además, esta empresa tiene su propio
equipo de reparto, por ejemplo, podemos mencionar al servicio de delivery
¡Pedidos Ya!, que opera en las ciudades capitales de Bolivia, así como en
municipio o ciudades intermedias más pobladas. En todo caso, a través de la
empresa o corporación de delivery el cliente accede a una gama de oferta
gastronómica en su ciudad.
- Servicio de delivery híbrido (SDH). Es el servicio de delivery más usado en

Bolivia, lo bueno de este sistema para los negocios que se ocupan de preparar
la comida, es que se ahorran el invertir en un sistema de reparto. Lo malo de
este sistema, es que se utiliza una aplicación o sistema virtual que no tiene pago,
además no cuenta con un equipo de reparto propio, Es un sistema muy disperso,
puede arruinar bastante los procesos y servicio de delivery. (Mariano Cabrera
[en línea], 5 de mayo de 2021).
38
4.1.2. Delivery en La Paz
La Paz ha tenido una tradición de tener a la mano servicios de “delivery”, propiedad

de varias cadenas de comida rápida, los cuales facilitaron la entrega de productos
de forma cómoda y rápida. Desde el 2019, este mercado tuvo una revolución con la
introducción de dos marcas especializadas que permiten que estos servicios
obtengan un alcance mucho mayor, son Uber Eats y PedidosYa. Ambas utilizan los
medios digitales para llevar a los clientes aquello que necesiten, desde medicinas
hasta comida de varios restaurantes, a través de una plataforma digital (El Diario
[en línea], 10 de junio del 2021).
Estas empresas llegaron primero a la ciudad de Santa Cruz, logrando una gran
aceptación en la población, y tras esto hicieron su incursión en La Paz, que ya puede
disfrutar de las comodidades que brindan los servicios de “Uber Eats” y “PedidosYa”
desde abril de este año (El Diario [en línea], 10 de junio del 2021).
El Diario en su entrevista al gerente general de Uber Eats para Bolivia y Ecuador,

Omar Badoui, afirma que “Sabemos que en Bolivia la cultura de hacer pedidos, al
lugar que el usuario prefiera, se va haciendo más fuerte y son varias las empresas
que atienden diversas necesidades. El internet y las redes sociales son aliados
clave en el crecimiento de esta nueva forma de interacción comercial (El Diario [en
Sin embargo para El Diario, el mayor impacto de la incursión de estas empresas es

social, pues logra proveer de empleos de libre disponibilidad de tiempo a cientos de
jóvenes que tengan una bicicleta o motocicleta, e incluso un automóvil; jóvenes que
se encontraban desempleados o vieron en este negocio una oportunidad de
aumentar sus ganancias, pues la plataforma de reclutamiento afirma que a un “socio
repartidor” le es posible ganar entre 30 a 40 Bs. por hora trabajada (El Diario [en
39
Para la empresa delivery Uber Eats es una oportunidad de generación de ganancias
adicionales para las personas interesadas en registrarse y usar la aplicación como
socios repartidores, nos dice El Diario. Para pasar por el proceso de registro, las
personas deben presentar carnet de identidad, licencia de conducir en vigor,
constancia de circulación vigente (ya sea para moto o auto) y pasar ciertos estudios
de seguridad requeridos (El Diario [en línea], 10 de junio del 2021).
Los socios repartidores usan sus propios medios, y con plena libertad y autonomía
técnica y directiva para manejar su tiempo y herramientas al conectarse y
desconectarse de las aplicaciones, de acuerdo con su necesidad de generar
ganancias adicionales.
Este negocio también es ventajoso para los restaurantes y otros rubros que puedan
aprovechar este servicio, pues al mostrarse en internet y con la facilidad de las apps
para hacer los pedidos, les permite llegar a muchas más personas. El presidente de
la Cámara Gastronómica de Santa Cruz, Fernando Medina, llegó a sostener que las
ventas del sector se han estancado, pero la expansión del delivery abrió un canal y
un sostén para que estas no caigan.
Para Liliana Gutierrez, los servicios de entrega a domicilio de alimentos preparados

y otros productos tienen una importante demanda durante la cuarentena. Algunas
de las empresas de delivery registraron hasta 5.000 pedidos por día en la ciudad de
La Paz, las empresas de delivery (servicio de reparto para entrega de productos en
el domicilio del comprador) como Yaigo, PedidosYa y Pídeme, entre otras, están
presentes en las principales ciudades de Bolivia y funcionan a través de una
aplicación que puede ser instalada en un smartphone (teléfono inteligente) o un
ordenador. La empresa cruceña-boliviana Yaigo, con presencia en la ciudad de La
Paz desde el año 2019, informó que, durante la cuarentena, los delivery de comida
y otros productos por medio de las aplicaciones (apps) se incrementaron en un
300%. (Liliana Aguirre [en línea], 25 de mayo 2021).
40
Desde la perspectiva de Ariel Valverde, Cofundador y CEO de Yaigo Delivery. El
comportamiento del consumidor ha cambiado ya que el usuario deja el temor de
usar una app de delivery para hacer pedidos. (Liliana Aguirre [en línea], 25 de mayo
2021).
El cofundador Ariel Valverde y CEO de Yaigo Delivery expresa que se proyecta que
este incremento se mantendrá tomando en cuenta las restricciones impuestas por
la pandemia del coronavirus. “5.000 pedidos por día es la solicitud más alta que
hemos tenido en esta cuarentena>> señaló el empresario. (Liliana Aguirre [en línea],
25 de mayo 2021).
Para Liliana Aguirre corresponsal de la Razón este tipo de aplicaciones móviles

están disponibles para iOS, Android y Windows Phone y permiten encontrar
restaurantes y facilitan las formas de pago y que el éxito de este tipo de comercios
responde al uso del e-commerce (comercio electrónico) en los negocios, lo que
permite una mayor efectividad en el pedido y la entrega, además de la
implementación de inteligencia artificial y big data para sugerencias acertadas al
cliente. En el rubro gastronómico un análisis realizado por la firma internacional
AppsFlyer detectó que del 26 de febrero al 12 de marzo del 2020 en la ciudad de La
paz se presentó un incremento en la cantidad de descargas de aplicaciones para
abastecerse de productos (Liliana Aguirre [en línea], 25 de mayo 2021).
En la ciudad de La Paz las empresas de delivery han contratado más gente para
hacer frente a la elevada demanda, mientras, de acuerdo el reporte de La Razón la
delivery Pedidos Ya informó que durante la emergencia sanitaria sus servicios
crecieron exponencialmente debido a que muchas familias del país cumplían las
restricciones establecidas por el Gobierno y al no poder salir de sus hogares no
podían acceder a los diferentes servicios de alimentos, farmacéuticos, entre otros.
Ya que por cada repartidor de PedidosYa en la calle, 46 familias de la ciudad de La

Paz pudieron quedarse en casa y acceder a la compra de elementos básicos. En
41
ese sentido, se detectó un crecimiento exponencial de los servicios en
supermercados y farmacias, que era el único sector de compra permitido
La empresa explicó que durante el primer periodo y atendiendo el contexto, desde

PedidosYa se facilitó el delivery sin costo. Ante ello, los usuarios acudieron a este
tipo sistema de compras que derivó a que la gente se acostumbre a ordenar este
tipo de productos, “incorporando un nuevo hábito de consumo que llegó para
quedarse”.
Así también se puede evidenciar en este reportaje de La Razón que paulatinamente,

el número de clientes fue creciendo porque encontraron en PedidosYa una forma
más segura de acceder a los productos de básica necesidad. A partir de abril del
2020, los restaurantes y cadenas de comida rápida empezaron a funcionar a puerta
cerrada y realizar entregas a domicilio, como parte de la flexibilización de la
cuarentena. Además de las empresas de delivery como Yaigo, PedidosYa, Pídeme,
Patio Service y Uber Eats, algunos restaurantes y cafeterías han implementado su
propio servicio de entregas a domicilio. Este tipo de servicios se dan sobre todo en
algunos barrios, como en Ciudad Satélite, donde algunos negocios de comida tienen
sus propios repartidores, en su mayoría jóvenes que se desplazan en bicicleta
(Liliana Aguirre y Willy Flores [en línea], 24 de mayo de 2021).
4.1.3. Platos típicos para llevar en La Paz
En la ciudad de La Paz, la oferta de comida online por los servicios de delivery

Pedidos Ya, es 82 restaurantes online, que ofertan entre comida rápida y platos
típicos.
42
Gráfico Nº 1
Oferta de menú Pedidos Ya ciudad de El Alto
24%
COMIDA RAPIDA
76%
COMIDA TIPICA
BOLIVIANA
FUENTE: Elaboración propia en base Pedidos Ya, 2021
En el análisis e interpretación de los datos en el Gráfico Nº 1, se observa que 76%

es “Comida rápida” y solo el 24% es “Comida típica”, en la oferta de menú de
Pedidos Ya, ciudad de El Alto.
FUENTE: Elaboración propia en base Pedidos Ya, 2021
En el análisis e interpretación de los datos del Gráfico Nº 2, se evidencia que

encabeza la oferta con el 26% el “Chicharrón”, seguido del “Lomo” con el 12 %, y
tercer lugar con el 9% de oferta están cuatro platillos “Sajta de Pollo”, “Pique Maco”,
“Milanesa” y “Silpancho”, que en conjunto representan el 36% del total de la oferta
gastronómica típica.
43
Por otro lado, los platos típicos paceños que más resaltan en el menú online de
Pedios Ya son: Sajta de pollo, Thimpu, Plato paceño y Fricase. Siendo el platillo
más ofertado la Sajta de pollo.
Gráfico Nº 3
OFERTA DE MENÚ YAIGO CIUDAD DE LA PAZ
SALTEÑA
POSTRES
HELADO
CAFETERIA Y POSTRES
SALUDABLE
PESCADOS Y MARISCOS
ASIATICA
NACIONAL
MILANESA
MEXICANA
ITALIANA
SANDWICH
PARRILLA
PIZZA
HAMBURGUESA
POLLO
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
FUENTE: Elaboración propia en base Yaigo, 2021
En el análisis e interpretación del Gráfico Nº 3, se observa que hay 160 restaurantes que
ofrecen “Hamburguesa”, 110 restaurantes ofrecen “Pollo” y 87 restaurantes ofrecen
“Comida nacional” en su menú en el servicio online de la empresa boliviana de delivery
“Yaigo”. Por otro lado, se resalta a 35 restaurantes que ofrecen pescados y mariscos, entre
los que se puede encontrar platos típicos del sector del Lago Titicaca.
44
Gráfico N º 4
PLATOS DE LA REGION DEL LAGO TITICA MAS
OFERTADOS EN YAIGO LA PAZ
16% ISPI
26%
CARACHI
26% MAURI
32% WALLAKE
En el análisis e interpretación de datos del Gráfico Nº 4, se observa que entre los platos
típicos de la región del Lago Titicaca más ofertados en la plataforma de Yaigo La Paz son,
el Carchi con el 32% de oferta, mientras que el menos ofertado es el Wallake con el 16%.
Gráfico Nº 5
Pescaderias y comida tipica lacustre paceña en Yaigo
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
LA CASA DEL PALACIO DEL LA ESPINITA PESCADERIA PALACIO DEL PESCADERIA
PESCADO PESCADO FISH & FOOD LA LLAJUITA PESCADO DEL DOÑA NICO
SUR
ISPI CARACHI MAURI WALLAKE
En el Gráfico Nº 5, se evidencia que son siete pescaderías de la ciudad de La Paz: La casa

del pescado, Palacio del Pescado, La Espinita Fish y Food, Pescadería la LLajuita, Palacio
del Pescado del Sur y pescadería dona Nico ofrecen online sus platillos típicos lacustres
como: Ispi, Carachi, Msuri y Wallake.
45
Grafico Nº 6
PLATOS TIPICOS PACEÑOS EN DELIVERY YAIGO
12
10 11
8
6
4
2 4
2 3 3 2
0
SAJTA DE PLATO FRICASE CHAIRO THIMPU ANTICUCHOS
POLLO PACEÑO
En el Gráfico Nº 6, se observa que los platos más frecuentes en el menú de los restaurantes
online de Yaigo son: Sajta de pollo, Fricase, Chairo, Thimpu, Plato paceño y Anticuchos. La
oferta gastronomía Bolivia es más abundante que en Pedidos Ya, además, en el grafico se
observa que el plato más ofertado y demandado via online es la sajta de pollo.
Generalmente los platos que están en el menú de los restaurantes online no tienen sopa,
por su aparatoso empaque, pues se debe cuida que no se derrame en el traslado. Sin
embargo, en el grafico se observa que el fricase que tiene líquido y el chairo son resaltan
en el mundo online como “comida para llevar”, con le concluimos que la oferta de platillos,
responde a la demanda de los clientes, quiere decir que, en la ciudad de La Paz, los platos
más apreciados por la población son la “Sajta de pollo”, y el menos requerido es el “Plato
paceño”
4.2. ANÁLISIS DE LA CATEGORÍA: DARK KITCHEN
Red Plan Bolivia a través de un estudio de las aplicaciones más usadas se puede
evidenciar que Facebook presenta un total de 6.9 millones de usuarios activos en
Bolivia, donde el 46% son mujeres y 54% son varones. El crecimiento medio de esta
plataforma en Bolivia es del 3% trimestral (Red Plan Bolivia [en línea], 10 de junio
de 2021).
46
A través de la plataforma Facebook se encuentran ofertas de restaurantes que
promovían menú, la experiencia en el restaurante, la ubicación y muchos talvez la
temática del mismo. La situación de la pandemia y la cuarentena obligaron a estos
restaurantes a convertirse en dark kitchen, y ofrecer virtualmente una marca y ya
dejar de lado los restaurantes físicos. Es el caso de Sopocachi TrucksStop Food
Park, que se encuentra en la Av. 20 de Octubre, instalado en un terreno donde
funcionan varias Food Trucks, este proyecto se inauguró bajo el concepto de patio
de comidas en mayo del 2019 y que se inicia con 11 empresas gastronómicas:
 El Furgón del gordo

 Food N´Roll
 Arcade Food Truck
 Wiki Food
 Pettys Food
 La Llorona Taconeria
 Big Food
 Pizza Steve
 Wellness Food
 Kochito’s
 Grill Gourmet
- Con una oferta de: hamburguesas, alitas, comida vegetariana, pizza entre otras
más, a partir de agosto del 2020 el patio de comidas cambiaría su nombre en el
Facebook y trabajaría bajo el concepto dark kitchen con el nombre de: “Dark
Kitchen Since 2020#Patio De Comidas Online”. Actualmente no se encuentra
activa en Facebook. Sin embargo, de las empresas anteriormente mencionadas
como: Pizza Steve, Wellness Food, se han mantenido de forma independiente
por medio de cuentas Facebook, Instagram y poseen menús virtuales ofertados
por delivery externo.
47
- DarkKitchenbol, está en funcionamiento desde el 1ro de junio de 2020, comenzó
con su marca “Mecanica_grill_pizza_beer” que está en el mercado desde enero
de este año, también anuncia, que ingresaran sus nuevas marcas como
“cevichidobolivia”, “tutumapokebarla”, se denomina la primera Dark Kitchen de
la ciudad de La Paz. Actualmente, se encuentra su oferta gastronómica por
Facebook, y tiene delivery estreno por las plataformas de PedidosYa Bolivia, Mr.
Delivery, DINKI y Yaigo Bolivia.
- RDK Kark Kiteche, ofrece por Facebook su menú de Pizza, y el contacto es

atraves de WhatsApp para el delivery que es propio se encuentra en la ciudad
de La Paz, en Av.inofuentes, entre 22 y 23, Calacoto, atiende todos los días .
Los productos que ofertan las dark kitchen en La Paz son comida rápida, comida
gourmet, comida internacional. La plataforma dark kitchen La Paz reúne a varias
marcas para promocionar los respectivos menús y cada marca mantiene un tipo de
dark kitchen mixto ya que no cuenta con delivery propio sino de terceros.
En la ciudad de El Alto, los patios de comida más conocidos como: La Jungla,

Galería Illimani, Toree León, Cielo Mall, Gran Plaza, Multicine El Alto, El Ceibo, Mi
teleférico Jacha Qathu, si bien mantiene el servicio al público en sus
establecimientos, también, han incorporado el servicio de Delivery-only.
Tanto en la ciudad de La Paz, como en la ciudad de El Alto, la oferta gastronómica

de los clásicos restantes, paso a realizar ofertas de comida vía online. La Pandemia
mundial, provoco un confinamiento de la población y cuarentena que afectó a los
negocios de gastronomía, muchos de estos negocios tuvieron que ofrecer “comida
para llevar”. En la actualidad, estos negocios especialmente de comida rápida
mantienen la alternativa de “comida para llevar”, a través de alianzas estratégicas
con empresas de Delivery como Pedidos ya, Pideme, Yaigo.
48
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
En la presente investigación ha logrado describir a un nuevo modelo de negocio

gastronómico que se fue implementando con mucho éxito desde el año 2020 en la
ciudad de La Paz, ya que mientras la población paceña se encontraba en
cuarentena, los diferentes restaurantes tuvieron que recurrir al sistema de dark
kitchen, bajo estrictas normas de bioseguridad. En este nuevo modelo de negocio
se tuvo que implementar para que el sector restaurantero paceño pueda
mantenerse en vigencia.
Se ha conseguido referencias relacionadas con los inicios de la actividad de comida

para llevar, las cuales surgen por motivos socio-culturales y económicos. Esta
actividad de la comida para llevar fue evolucionando a partir de las invenciones del
hombre como el televisor, el teléfono, actualmente, el internet.
Este Trabajo identifica los aspectos favorables y desfavorables al emprender al

modelo de negocio gastronómico dark kitchen que para beneficio se requiere la
implementación de una cocina, contar con una plataforma virtual, y el servicio de
reparto o delivery.
Así también los costos fijos disminuyen y es una buena oportunidad de poder bajar
los precios a los productos para realizar ofertas atractivas al cliente. Entre sus
desventajas está el hecho de que no todos los productos gastronómicos son para
delivery, es el caso de la cocina de vanguardia o los platillos muy elaborados se
tendrían que reformular. Otro aspecto desventajoso es el control de calidad que, si
bien en el segmento gastronómico paceño se realizaban los controles
correspondientes a los restaurantes a través de visitas de las autoridades sanitarias,
49
ahora podría ser nulo por las características de cocina oculta. El trafico también es
una desventaja a la hora de la entrega.
El concepto de Dark kitchen se ha exportado y expandido en épocas de cuarentena

como salva vidas para muchos restaurantes, posterior a la cuarentena se ha
verificado que muchas marcas nuevas emergieron con este concepto de cocinas
ocultas.
5.2. RECOMENDACIONES
Se sugiere realizar estudios aplicativos, para poder lograr amplitud en la información

de las dark kitchen, pues que es una temática novedosa y nueva, realizar un
levantamiento de datos primarios de los actores de los negocios dark kitchen.
Se recomienda a los profesionales de gastronomía o chefs realizar un proyecto de

implementación de dark kitchen teniendo en cuenta los aspectos favorables y
desfavorables que en esta investigación se da a conocer.
Se recomienda implementar el modelo de dark kitchen del tipo mixto en la ciudad

de La Paz, es decir la cocina oculta debería aliarse con una empresa delivery para
llegar al cliente. No se recomienda la dark kitchen desde el tipo independiente, ya
que el propietario del negocio gastronómico dark kitchen empezaría de cero.
50
BIBLIOGRAFÍA
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en italaia en 1889. Página Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021]
Disponible en https://www.larepublica.co/empresas/sabe-como-nacieron-
los-servicios-de-domicilios-su-historia-en-los-datos-cocteleros-3013391
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mercado joven. Página Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021]
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m
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2021] Disponible en https://www.lapaz.bo/ciudadmaravilla/gastronomia-
tradicional-pacena/
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en el sector de las comidas. Página Web [en línea] [consulta: el 10 de junio
de 2021] Disponible en https://www.gober.app/que-es-una-dark-kitchen-o-
cocina-oscura-todo-sobre-esta/
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hamburgueserias? Página Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021]
Disponible en https://www.elespanol.com/social/20180624/comida-rapida-
inventasen-hamburgueserias/317468508_0.html
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[consulta: el 5 de mayo de 2021] Disponible en
https://mochilazocultural.com/2021/04/02/2675/
51
Retos. Delivery: significado de un paso crucial en la cadena de sumisteo. Página
Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021] Disponible en https://retos-
operaciones-logistica.eae.es/delivery-significado-de-un-paso-crucial-en-la-
cadena-de-suministro/
Tecnopymes. Evolución de la gastronomía a través de la tecnología moderna.
Página Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021] Disponible en
https://www.tecnopymes.com.ar/2018/04/11/la-evolucion-de-la-gastronomia-
a-traves-de-la-tecnologia-moderna-2/
Vechi, Benjamin. Entrega de pedidos: proceso logístico y etapas de delivery. Página
Web [en línea] [consulta: el 10 de junio de 2021] Disponible en
https://www.beetrack.com/es/blog/entrega-de-pedidos-proceso-
log%C3%ADstico
52
1
Anexo 1
TERMO POLIO ROMA
Fuente: https://elpais.com/cultura/2020-12-26/un-restaurante-de-comida-rapida-de-
pompeya-el-nuevo-descubrimiento-bajo-las-cenizas-de-la-ciudad.html.
Anexo 2
VENTA DE TAMALES CULTURA AZTECA
Fuente: https://mxcity.mx/2019/06/tamal-exquisita-herencia-gastronomica-milenaria/
2
Anexo 3
REGISTRO DE LA PRIMERA ENTREGA A DOMICILIO
Fuente: Elaboración propia en base a la investigación, 2021
Anexo 4
LAS ENTREGAS A DOMICILIO Y LAS TELECOMUNICACIONES
Fuente: Ángel Abraham Chávez. publicado el 30 de enero del 2019

Anexo 5
3
DARK KITCHEN, SURGIÓ EN REINO UNIDO 2014
Anexo 6
POR QUÉ SE IMPLEMENTO LA DARK KITCHEN EN INGLATERRA
CIERRE DE
RESTAURANTES
2014
PLANILLAS DE
ALTOS
SUELDO EXTENSAS
COSTOS
4
Anexo 7
¿QUÉ SON LAS DARK KITCHENS?
Anexo 8
OTROS NOMBRES QUE RECIBE LA DARK KITCHEN
5
Anexo 9
TIPOS DE DARK KITCHEN
Anexo 10
FUNCIONAMIENTO DE DARK KITCHEN
6
Anexo 11
ASPECTOS FAVORABLES DEL FUNCIONAMIENTO DE DARK KITCHENS
Reducción
Gastos fijos
Dark Kitchen desde la cocina de tu

casa
Personal
Cocina Dark Kitchen depende del

número de producto
7
Anexo 12
ASPECTOS FAVORABLES DEL FUNCIONAMIENTO DE DARK KITCHENS
Intermediarios Tendencias
Fotografías
Empaques atractivos Dark kitchen eventos

8
Anexo 13
ASPECTOS DESFAVORABLES DEL FUNCIONAMIENTO DE DARK KITCHENS
FALTA EXPERIENCIA
COMPETENCIA ERRORES DE ENTREGA
DUDOSA CALIDAD
9
Anexo 14
¿QUÉ ES DELIVERY?
Entregar
Repartir
10
Anexo 15
a pie bicicleta motocicleta automóvil dron
11
Anexo 16
Sistema Antiguo de Delivery
Comprador solicita
pedido Empleado recibe pedido
Responsable del delivery del restaurante
12
Anexo 17
Nuevo
Sistema delivery On line
Uso de
aplicaciones
Empresas delivery por comisión
13
Anexo 18
Tabla de los 3 tipos de delivery en Bolivia
EXTERNO INTERNO MIXTO
Todo el proceso de Todo el proceso de Se emplea varios

delivery corre por delivery corre por cuenta procesos que no tienen
cuenta de la empresa de una empresa externa. conexión para brindar el
encargada de crear el El cliente solicita un servicio
producto. pedido, el agente externo El cliente hace el pedido,
El sistema, la logística contacta al proveedor y el proveedor busca
de entrega y el feedback luego se encarga de alguien que los lleve a no
con el cliente se hace enviar el producto. hay un feedback real
por cuenta propia.
Fuente: Elaborado por Mariano Cabrera Año: 2020
Anexo 19
Tipos de delivery en La Paz
Fuente: Elaborado propia en base a la investigación, 2021
14
Anexo 20
Dark Kitchen negocio mixto
2015 2019
Anexo 21
Dark Kitchen negocio mixto solo

delivery
15
Anexo 22
Movimientos gastronómico paceño

antes de la pandemia
16
Anexo 23
PLATOS PITICOS DE LA PAZ
FRICASE PLATO PACEÑO

Se trata de un plato tradicional, que se Es el plato que, por excelencia, prima en
prepara con carne de cerdo, maíz las fechas conmemorativas de La Paz.
blanco y chuño, todo condimentado Nació en 1781, en el denominado “Cerco
con ají amarillo. Es servido en plato a La Paz”, liderado por los líderes
hondo, con una porción de caldo. indígenas Túpac Katari y Bartolina Sisa, y
Según la definición del diccionario, la en el que, debido a más de tres meses de
palabra fricasé proviene del vocablo enclaustramiento, el entonces
francés, “fricassé”, que significa comandante español, Sebastián
“carne salteada” (carne cortada en Segurola, ordenó que todos los
pequeños trozos y cocinada en una propietarios de haciendas próximas
salsa). recolecten todos los productos posibles,
El fricasé debió llegar a la región, a conformando así, los ingredientes del
partir de principios del siglo XVIII, con tradicional plato paceño: habas, choclo,
la llegada de las ideas de la papa y queso de oveja. La incorporación
Revolución Francesa. Es un claro de la carne de res en el plato data desde
ejemplo de paceñización de una el año 1800, cuando el ganado bovino
receta parisina. llegó a Bolivia.
Ingredientes: Ingredientes:
Ají amarillo Choclo
Carne de cerdo Papa
Chuño Habas
Maíz blanco Queso
Fuente: https://www.lapaz.bo/ciudadmaravilla/gastronomia-tradicional-pacena/
17
SAJTA DE POLLO JAKONTA
La Sajta de Pollo es una muestra de La Jakonta es básicamente un caldo de

platillos de la cocina regional boliviana, cordero con papas y chuños. Es un caldo
como una contribución inicial al bastante concentrado que se consume
conocimiento de la rica variedad de la principalmente en mercado populares y
cocina regional en América Latina y a las más aún en épocas frías y a muy
zonas donde el consumo de productos y tempranas horas de la mañana para
platillos tradicionales es todavía reunir fuerzas para enfrentar el resto de
cotidiano. la jornada.
Trozos de pollo Espalda o nudos de cordero
Chuño o tunta Pecho de vaca
Papa Chuño remojado y pelado
Cebolla y condimentos Papa
Salsa de ají amarillo Arroz
Cebolla
Zanahoria
Nabo
Apio
Perejil
Orégano
Sal
18
QUESO HUMACHA THIMPU
El Queso Humacha es un plato de Plato tradicional paceño, elaborado a

Semana Santa de origen andino y base de carne de cordero. Se prepara en
tradicional de La Paz, ahora es una olla con agua hervida y sal, en la que
consumido en casi toda Bolivia. se adiciona carne, cebolla, zanahoria y
Es un plato sencillo que fue introducido perejil. La carne se acompaña con chuño,
por los españoles en la época de la papas, arroz y hojas de repollo.
Colonia, es un rehogado tradicional, de La salsa, hecha de cebollas pluma y ají
habas y queso. Es fácil de preparar y amarillo molido y frito, se vierte encima de
económico. toda la preparación.
Leche evaporada Aceite
Leche natural Ají amarillo molido
Queso Arroz
Choclo Caldo de res
Papa Carne de cordero
Perejil Cebollas
Hierba buena Chuño cocido
Cebolla retostada Sal, al gusto
Haba Zanahoria
Ají
19
WALLAKE ISPI
El Karachi es el ingrediente principal El Ispi es un pequeño pescado típico del

para preparar uno de los platillos lago Titicaca. Este plato lleva varios
tradicionales del altiplano paceño, ispis, que se los come fritos y enteros,
como es el suculento y nutritivo acompañándolos con otros ingredientes
Wallake, que además se comercializa típicos del departamento de La Paz
con gran aceptación en mercados y como son la papa, el mote y el chuño
restaurantes de la ciudad. El Wallake
tiene un ingrediente importante que le Ingredientes:
da el sabor y se denomina “Koa” (es Ispi
un arbusto altiplánico cuyas hojas se Aceite
parecen al comino y de un olor muy Jugo de limón
fuerte). Este plato típico consta de Huevo
Karachi, papas, chuño y bastante Harina
caldo. Sal y pimienta
Ingredientes: Chuño
Karachi
Mote
Cebolla
Ajo molido Papa
Ají amarillo molido
Comino
Rama de Koa
Papa
Chuño remojado
Sal a gusto
20
APT’HAPI CHAIRO PACEÑO
Este plato, de origen aymara, es muy El Chairo es un plato del altiplano
conocido en la ciudad de La Paz, donde se boliviano, que se consume en el área
lo acostumbra consumir en aniversarios urbana y rural de La Paz. Surge del
vecinales y en fiestas. Años atrás, era encuentro cultural de gustos durante la
servido durante el Miércoles de Ceniza –
colonia, cuando se combinaron
después de Carnaval–, cuando las
alimentos indígenas con alimentos de
comparsas, junto a las estudiantinas,
pasaban un “día de campo” en los
origen español. Se cree que, al igual
alrededores de La Paz. que el Plato Paceño, el Chairo fue
Es una tradición donde las personas producto de la escasez que La Paz
demuestran su cariño; todos traen comida sufrió en 1781, a raíz del cerco indígena
de diferentes variedades. Los alimentos que se rebeló contra el yugo español.
se colocan sobre aguayos o tejidos. Esta Ingredientes:
tradición se realiza mayormente en el Habas
campo (fiestas de aniversarios, Carne de Cordero
posesiones, inauguraciones, visitas de Cebolla
autoridades, matrimonios, cumpleaños, Chalona
etc.). Chuño
Ingredientes: Hierba Buena
Ají amarillo Mote de Maíz
Carne de res y llama Orégano
Choclo Papa
Chuño Sal, al gusto
Haba Wacataya
Huevos Zanahoria
Kaya
Papa Qhati
Pescados (ispi, pejerrey, qarachi)
Postre
Queso
Tunta
21
ANTICUCHO AJÍ DE PAPALISA
Hablar del anticucho es hablar de la El ají de papalisa, sajta de papalisa o sajta de
noche paceña. Delgados filetes de lisa, es un plato típico de Bolivia donde se le
corazón de res, acompañados de papa y conoce como ají de olluco o ají de lisas. El
ají de maní, son preparados al calor de ingrediente principal del ají de papalisa es el
las brasas, con la ayuda de aceite y tubérculo ullucu, llamado papalisa
vinagre, ingredientes que le dan un sabor localmente. Como en muchos platos de
característico. Bolivia se divide en el ají propiamente dicho,
Ingredientes: que consiste en un ahogado o rehogado de
Corazón de res varios ingredientes, como carne picada, y el

acompañamiento, usualmente arroz blanco.
Papas
En su variante sin carne suele incluirse como
Ají amarillo
parte del menú tradicional de doce platos10
Maní
de Semana Santa siendo muy popular en las
Pimienta
ciudades de La Paz.
Sal, a gusto Ingredientes:
Papa lisa bien lavada
Carne de res (costillas sugerencia)
Cebolla
Tomate
Terejil
Ají colorado molido
Orégano, aceite, pimienta y sal al gusto
22
PESKE RANGA
El Peske es un plato muy nutritivo a La Ranga es un plato tradicional que no

base de quinua, es parte de la podía faltar en El lunes de carnaval
gastronomía tradicional paceña que paceño. La base de este plato es la panza
representa a la provincia Pacajes de res o Librillo. Se debe acompañar con
ubicada al suroeste del departamento papas cocidas y zarza. Se puede añadir
de La Paz. Se sirve con queso rallado Perejil. Este plato es consumido
por encima, opcionalmente puede tradicionalmente en cabos de año o
servirse con leche o ahogado. prestes, fiestas muy comunes en La Paz.
Quinua Panza
Mantequilla Papa
Huevo Sal
Queso Aceite
Leche Cebolla blanca
Sal a gusto Ají amarillo
Ají amarillo Pimienta
Comino
Ajo
23

Dark Kitchen Como Nueva Alternativa de Negocio Gastronomico Paceño en El Primer Semestre de La Gestion 2021

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Dark Kitchen Como Nueva Alternativa de Negocio Gastronomico Paceño en El Primer Semestre de La Gestion 2021

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ESCUELA MARÍTIMA

“DIPLOMADO EN INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

DARK KITCHEN COMO NUEVA ALTERNATIVA DE

MARÍA LUISA CONDORI PALMA

TUTOR: Ph. D. Alex Alberto Chaman Portugal

MARÍA LUISA CONDORI PALMA

DARK KITCHEN COMO NUEVA ALTERNATIVA DE NEGOCIO

Monografía presentada al Dirección de

Docente: Mg. Sc. Freddy Hernán Copaquira Rodríguez

Institución: _______________________________ Firma: __________________

A toda mi familia porque con sus oraciones,

Expreso mi gratitud a Dios, quien con su

Va mi sincera gratitud al Ph. D. Alex Alberto

A lo docentes del Posgrado de Escuela Marítima

En el presente trabajo de investigación se describe el funcionamiento de la Dark

La temática de la Dark Kitchen o cocina oculta se trata de preparar o elaborar

PALABRAS CLAVES: Dark Kitchen, Sevicio de Delivery, Comida rápida, Comida

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 10

1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................................... 10

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 11

1.3. OBJETIVOS DEL TRABAJO ................................................................... 11

1.3.1 Objetivo General ................................................................................... 11

1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................ 12

1.4. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO ................................................................... 12

1.4.1. Conveniencia ........................................................................................ 12

1.4.2. Relevancia social .................................................................................. 12

1.4.3. Valor teórico .......................................................................................... 13

1.4.4. Utilidad metodológica ........................................................................... 13

1.4.5. Implicaciones prácticas ........................................................................ 13

MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 14

2.1. HISTORIA DE LA COMIDA PARA LLEVAR ................................................. 14

2.1.1. Cultura romana ...................................................................................... 14

2.1.2. Cultura Azteca ....................................................................................... 14

2.1.3. La primera entrega de comida .............................................................. 15

2.1.4. El auge de entregas de Pizza en Estados Unidos .............................. 15

2.2. DARK KITCHEN NUEVA ALTERNATIVA DE NEGOCIO GASTRONÓMICO

2.2.1. ¿Qué es la dark kitchen? ...................................................................... 15

2.2.2. Tipos de Dark Kitchen .......................................................................... 16

2.3. FUNCIONAMIENTO DE LA DARK KITCHEN .............................................. 19

2.3.1. Aspectos favorables ............................................................................. 20

2.3.2. Aspectos desfavorables ....................................................................... 21

2.4. GASTRONOMÍA ....................................................................................... 22

2.4.1. Definición .............................................................................................. 22

2.4.2. Historia de la gastronomía ................................................................... 23

2.4.3. Tipos de gastronomía ........................................................................... 24

2.4.4. La comida rápida .................................................................................. 26

2.4.5. La comida para llevar ........................................................................... 26

2.4.6. Platos típicos de la gastronomía paceña ............................................ 27

CAPÍTULO III ......................................................................................................... 31

MARCO METODOLÓGICO .................................................................................. 31

3.1. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 31

3.1.1. Enfoque de la investigación .................................................................. 31

3.1.2. Método de investigación ....................................................................... 31

3.1.3. Tipo de investigación ............................................................................. 31

3.1.4. Variables ................................................................................................ 32

3.1.5. Definición conceptual de la variable ..................................................... 32

3.1.6. Definición operacional de la variable .................................................... 32

3.2. FASES METODOLÓGICAS ........................................................................... 33

3.2.1. Elaboración del perfil de investigación ................................................. 33

3.2.2. Compilación bibliográfica ...................................................................... 34

3.2.3. Organización del documento monográfico........................................... 34

3.3. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN .................................................................. 34

3.3.2. Guía de observación estructurada no participante ............................. 35

3.4. UNIVERSO O POBLACIÓN DE REFERENCIA ............................................ 35

Institución: _____________ Firma: