Cocina de Producción

Trabajo Grupal

Integrantes:
Franco Navarro - Angel Chavez - Math Ibañez - Wilder Garcia - Mirian Paredes

1) Determinar el sistema de restauración o fórmula

- La idea de nuestro establecimiento es un restaurante criollo, que tiene como

objetivo ofrecer un producto de buena calidad a un precio cómodo. Nuestro tipo
de servicio es a través de las mesas y delivery. Así mismo les brindamos un
ambiente cómodo donde podrán tener una bonita experiencia y poder probar
los manjares que se preparan en el restaurante, además de una atención y un
servicio cómodo y amable

- Restaurante: “El rincón criollo”

- Slogan: “Aquí se come en casa pero sin tener que lavar los platos”

2) Definir el emplazamiento adecuado según varios factores

i.La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración:

- Dirigido a jóvenes y adultos que trabajan.

- Alrededor de 18 a 40 años
- Formalistas
- Economía de Tipo B
 ii.Situación geográfica:

- Av. los Alamos & Av. César Vallejo,

Villa EL Salvador, Lima, Perú
- Avenida muy comerciada

iii.Posibilidades Arquitectónicas

iv.El entorno

- Cerca de la zona se encuentran bancos, lavanderías, colegios, policlínico,

supermercados, agencias (casa de cambio), licorería.

3) Elegir el concepto o tipo de

oferta gastronómica y su forma
de funcionamiento:

- Restaurante criollo, el cual realiza

un servicio americano que cuenta
con dos tiempos así mismo
ofrecemos una carta de menús
fijos, y contamos con la
restauración tradicional.
4) Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros
aspectos:

i.Previsión de cubiertos

- Comensales: 18 personas, en 1 mesa para 6, 2 mesas para 2 y 2 mesas

para 4
- Corto plazo: 24 cucharas de entrada, 24 tenedores de entrada, 24 tenedores y
fondo, 24 cucharas de fondo, 24 cuchillos

- Largo plazo: 48 cucharas de entrada, 48 tenedores de entrada, 48 tenedores

y fondo, 48 cucharas de fondo, 48 cuchillos

ii.Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio

- Consideramos la posibilidad de ofrecer el servicio buffet

5) Selección de materias primas (calidad, naturaleza, presentación

comercial) de modo que se permita elegir el material apropiado y
conservación de productos.

6) Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de

productos.

7) Realizar test de rendimientos de fichas técnicas de producción.

8) Justificar una brigada de cocina y manual de operaciones y funciones.

Se determinará también horarios de cierre, apertura, personal.

9) Organigrama
10) Estipular sistema de ventilación, iluminación agua entre otros.

11) Determinar la distribución correcta de las áreas, así como los flujos,
áreas sucias y limpias, entre otros.

12) Realizar cuadros de control pertinentes para diversas áreas.