Taller Maestro

Parrillero.
 ¿Que Aprenderás?
 Aprenderás todos los secretos de la preparación de las carnes a la
brasa, recetas, gramaje, tiempos de vida y como optimizar tus
procesos.
 Contar con los estándares de calidad para asegurar el producto.
 Crear o perfeccionar tu modelo de negocio y aprender los diversos
tipos de canales.
 Medir y analizar tus costos y mejorar la rentabilidad de tu producto.
 Como reducir los gastos operativos.
 Como tener unas finanzas sanas.
 Indicadores de gestión para medir la eficiencia de tu negocio.
 Protocolo que requiere el ministerio de salud para el inicio de tus
operaciones.
¿Quién Soy?
Administrador de negocios turístico y hoteleros en la
universidad san Martín de Porres, con 15 años en el
rubro gastronómico, ocupando cargos de jefaturas
de operaciones, A&B y marketing, en cadenas de
restaurantes de renombre como Pardos Chicken,
Rokys, La Caravana, Las Tinajas Chicken & Grill.
Diplomado en Marketing de negocios en IPAE,
Marketing Digital y Marketing gastronómico.
Master en Customer Experience, Desing Thinking, y
desarrollo y emprendimiento de modelos de negocio,
Cursos de análisis de costos gastronómicos y gestión
de restaurantes en la cámara de comercio
gastronómico y cursos de Seguridad y salud
ocupacional en la Cámara de comercio de Lima.
Coach de calidad y excelencia en el servicio. Jose Valdez Vivanco
PARTES DE UNA PARRILLA
UTENCILIOS DE PARRILLA
TECNICAS DE COCCION
DIRECTA
INDIRECTA
COMO MEDIR LA
TEMPERATURA
TIPOS DE CORTES DE RES
Por su categoría:

EXTRA: Plancha, parrilla ,

horno.

Primera A: Plancha, parrilla,

horno.

Primera B: Parrilla, horno.

Segunda: Guiso, estofado,

horno.

Tercera: Guiso, estofado.

TIPS PARA ABLANDAR LA CARNE
 Golpea la carne.
 Usar leche, 3 horas mínimo.
 Marinado (vinagre, cerveza, pisco, chicha de
jora) 4 horas mínimo.
 Adobado (añadir especias).
 Bicarbonato de sodio.
 Azucares. (coca cola, kétchup).
 Papaya.
 Ablandadores en polvo.
Términos de
cocción.
Asado de tira:

El asado de tira es un corte con hueso y

aunque madurado, es un poco duro. La
mejor forma de cocción es llevarlo a la
parrilla a fuego medio por el lado del
hueso durante unos 40 a 45mn, o hasta
que se empiecen a asomar sus jugos.
Posteriormente, dale la vuelta por unos
10 a 15mn más, estará jugoso y delicioso.
Si después de esto te queda alguna duda,
puedes pincharlo con un tenedor, y si
éste entra y sale con facilidad, será
indicativo que el corte está listo.
¡Disfrútalo!
 Entraña:

Como las entrañas traen una

membrana (cuerito) en cada uno de sus
lados las opciones en cuanto a si “con
cuerito o sin cuerito”, van según los
gustos. Lo único que recomendamos es
en el caso de quitar la membrana de la
entraña tener cuidado para no romper
la carne. Pueden quitar ambas
membranas, una sola o ninguna, en
esta última opción recomendamos
realizarle unos pequeños cortes
superficiales, para que no se contraiga
al cocinarse.
MADURACION DE LA CARNE

La maduración de la carne es el proceso

previo para su consumo. Tal proceso
persigue la ruptura natural de los tejidos
conjuntivos por añejamiento.
El proceso consiste en un reposo
necesario para poder darle un descanso a
los músculos por que se encuentran en un
estado de Rigor Mortis. Dándole tiempo la
rigidez de la carne desaparece y
obtenemos un producto más blando y
sabroso.

http://bit.ly/maduraciondelacarne
ERRORES FRECUENTES
 Conoce tu parrilla y tu temperatura.
 Productos de primera para un resultado de
primera.
 La paciencia es el 50%
 Aplastar la carne.
 Determinar el termino de la carnes.
 En que momento le hechas la sal.
 Determina el corte y determina la técnica.
 Utiliza los insumos correcto para resaltar los
sabores.
 Nunca pinches la carne.
VISERAS DE RES
 De preferencia importada.
 Sabor mas ligero.
 Menor cantidad de merma.
 Mucho mejor manejable.
 Entre ellas encontramos:

 Anticucho (Corazon de Res)

 Rachi (tercera pansa de la
res)
 Choncholí (intestino
delgado)
Nuestros Ajìes
Aderezo Anticuchero
 La base del aderezo: