REGLAMENTO DE

SEGURIDAD E
HIGIENE
RESTAURANTE
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RESTAURANTE

Capítulo 1: Higiene personal

La higiene personal es esencial para evitar la propagación de enfermedades y

mantener un ambiente limpio y saludable en el restaurante.

1. Todos los empleados deben bañarse y vestir ropa limpia antes de comenzar su
turno en el restaurante.
2. Todos los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar a trabajar, después de usar el baño, después de toser o estornudar y
después de manejar dinero u objetos sucios.
3. Los empleados deben mantener su cabello limpio y peinado. Si el cabello es
largo, debe estar recogido en una red o un gorro para evitar que caiga en la
comida.
4. Todos los empleados deben tener las uñas cortas y limpias, sin esmalte de uñas
y sin joyas que puedan caer en la comida.
5. Los empleados deben usar uniformes limpios y bien mantenidos. El uniforme
debe cubrir completamente la ropa de calle y no debe tener agujeros, manchas
ni rasgaduras. Los uniformes deben lavarse después de cada uso.
6. Los empleados no deben usar ropa o accesorios que puedan contaminar la
comida, como bufandas o corbatas sueltas, pulseras o anillos grandes.
7. Si un empleado está enfermo, no debe venir a trabajar. Si un empleado se
enferma durante su turno, debe informar al gerente de inmediato y retirarse del
área de la comida.
8. Los empleados no deben comer ni beber en las áreas de preparación de
alimentos o en áreas de servicio al cliente.
9. Los empleados deben cubrir su boca y nariz con un pañuelo desechable o con
el codo al toser o estornudar.
10. Los empleados deben informar al gerente si tienen alguna inquietud sobre la
higiene personal de sus compañeros de trabajo.
11.
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Capítulo 2: Control de plagas

El control de plagas es fundamental para mantener un ambiente seguro y

saludable en el restaurante y evitar la propagación de enfermedades.

12. Todos los empleados deben informar inmediatamente al gerente si ven una
plaga o signos de su presencia en cualquier área del restaurante.
13. El restaurante debe tener un plan de control de plagas y un programa de
mantenimiento que incluya la inspección regular de todas las áreas, la
identificación de problemas, la eliminación de fuentes de alimento y agua, y la
aplicación de medidas preventivas.
14. Se debe llevar un registro de las inspecciones, los tratamientos y los resultados.
15. Los pesticidas sólo deben usarse como último recurso y deben ser aplicados
por personal capacitado.
16. Todos los pesticidas deben almacenarse en un área segura y cerrada, fuera del
alcance de los clientes y los empleados.
17. Los empleados que apliquen pesticidas deben seguir las instrucciones del
fabricante y usar equipo de protección personal (EPP).
18. Se deben colocar trampas de manera estratégica en el restaurante y se deben
revisar regularmente.
19. Se deben eliminar las fuentes de agua, como fugas o áreas de humedad
excesiva.
20. Los recipientes de alimentos y bebidas deben estar herméticamente cerrados y
almacenados a una altura segura para evitar el acceso de las plagas.
21. Se deben sellar las grietas y aberturas que puedan permitir el acceso de las
plagas al restaurante.
22. Las áreas de almacenamiento de alimentos y los espacios detrás de los
electrodomésticos deben limpiarse regularmente para eliminar cualquier
acumulación de suciedad o restos de alimentos.
23. Se deben mantener las áreas de cocina y los pisos limpios y libres de residuos y
suciedad.
24. Los empleados deben lavarse las manos regularmente y mantener un alto nivel
de higiene personal.
25. Se debe capacitar regularmente al personal en las prácticas de control de
plagas y los procedimientos de limpieza y desinfección.
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26. El restaurante debe mantener registros de todos los tratamientos de control de

plagas realizados y el personal responsable de su aplicación.
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Capítulo 3: Almacenamiento de alimentos

27. El almacenamiento adecuado de alimentos es esencial para prevenir la

contaminación y garantizar la calidad de los alimentos.
28. Todos los alimentos deben ser almacenados en áreas específicas, limpias y
secas, destinadas solo para tal fin.
29. Los alimentos crudos y cocidos deben ser almacenados en áreas separadas, con
el fin de prevenir la contaminación cruzada.
30. Los alimentos deben ser almacenados a la temperatura adecuada, de acuerdo
con las regulaciones de seguridad alimentaria y las instrucciones del fabricante.
31. Se deben utilizar termómetros para monitorear la temperatura de los alimentos
almacenados y mantener un registro de dicha información.
32. Los alimentos caducados o en mal estado deben ser desechados
inmediatamente.
33. Los alimentos que estén abiertos y que no se hayan utilizado por completo,
deben ser almacenados en envases adecuados y etiquetados con la fecha de
apertura y la fecha de caducidad.
34. Los alimentos congelados deben ser descongelados en un área específica y
separada de los alimentos crudos para evitar la contaminación.
35. La rotación de inventario debe ser llevada a cabo para asegurar que los
alimentos más antiguos sean utilizados primero.
36. Las latas de alimentos deben ser almacenadas en un lugar seco y fresco, con
una temperatura ambiente controlada y fuera del alcance de la luz solar directa.
37. Los alimentos enlatados o empaquetados deben ser inspeccionados antes de su
almacenamiento, para detectar la presencia de golpes, hinchazón, óxido, y otros
signos de daño.
38. Los productos químicos y materiales de limpieza deben ser almacenados en un
lugar separado de los alimentos, con etiquetas claras y en un lugar seguro para
prevenir la contaminación.
39. Las áreas de almacenamiento de alimentos deben ser limpiadas regularmente,
desinfectadas y mantenerse organizadas.
40. Los estantes de almacenamiento de alimentos deben ser inspeccionados
regularmente en busca de grietas, hendiduras o cualquier otro defecto que
pueda albergar bacterias.
41. Los empleados deben ser capacitados en cuanto al almacenamiento adecuado
de alimentos y la importancia de mantener las áreas de almacenamiento limpias
y organizadas.
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42. Los alimentos de diferentes tamaños y formas deben ser almacenados de

manera adecuada para prevenir el aplastamiento, deformación o rotura de los
envases.

Capítulo 4: Manipulación de alimentos

La manipulación adecuada de alimentos es esencial para evitar la propagación de

enfermedades y garantizar la calidad de los alimentos.

43. Todos los empleados deben lavarse las manos con agua y jabón antes de
manipular alimentos.
44. Los empleados deben lavarse las manos después de usar el baño, tocar su
cabello, nariz o cualquier otra parte del cuerpo.
45. Los alimentos crudos deben almacenarse por separado de los alimentos
cocidos para evitar la contaminación cruzada.
46. Se deben utilizar utensilios de cocina limpios y desinfectados para la
manipulación de alimentos.
47. Los empleados deben usar guantes y tapabocas para evitar la contaminación de
los alimentos.
48. Los alimentos deben almacenarse a la temperatura adecuada para evitar el
crecimiento de bacterias.
49. Los alimentos perecederos deben ser rotados regularmente para garantizar su
frescura.
50. Los alimentos que han estado expuestos al aire libre durante más de 2 horas
deben desecharse.
51. Los empleados deben limpiar y desinfectar las superficies de trabajo antes y
después de la manipulación de alimentos.
52. Los alimentos deben cocinarse a la temperatura adecuada para garantizar su
seguridad.
53. Los alimentos deben descongelarse de manera segura y nunca dejarse a
temperatura ambiente para descongelarse.
54. Los empleados deben usar utensilios separados para la manipulación de
alimentos crudos y cocidos.
55. Los alimentos deben cubrirse cuando se almacenan en el refrigerador para
evitar la contaminación cruzada.
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56. Se deben utilizar productos de limpieza seguros y efectivos para la limpieza de

superficies y utensilios de cocina.
57. Los empleados deben notificar a un supervisor si sospechan que algún alimento
puede estar contaminado.

Capítulo 5: Limpieza y desinfección

58. La limpieza y desinfección adecuadas son fundamentales para prevenir la

propagación de enfermedades y garantizar la seguridad y la calidad de los
alimentos.
59. Todo el personal del restaurante debe seguir las políticas y procedimientos
establecidos para la limpieza y desinfección.
60. Se deben designar áreas específicas para la limpieza y desinfección, y estas
áreas deben ser limpiadas y desinfectadas regularmente.
61. Los productos de limpieza y desinfección deben ser seguros y efectivos y deben
ser utilizados de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
62. Todos los equipos y utensilios utilizados en la preparación de alimentos deben
ser lavados y desinfectados regularmente.
63. Las superficies de preparación de alimentos y las áreas de contacto con
alimentos deben limpiarse y desinfectarse antes y después de su uso.
64. Los baños y las áreas comunes también deben ser limpiados y desinfectados
regularmente.
65. Se debe llevar un registro de las actividades de limpieza y desinfección y los
resultados de las pruebas de monitoreo ambiental.
66. Se deben establecer procedimientos para la eliminación segura de residuos y
desechos.
67. Todos los equipos y utensilios deben estar completamente secos antes de su
uso.
68. Todos los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser
almacenados en áreas seguras y alejados de los alimentos y utensilios.
69. Las áreas de almacenamiento de alimentos y productos químicos de limpieza y
desinfección deben estar separadas.
70. Los empleados deben lavarse las manos antes y después de cada tarea, después
de usar el baño y después de tocar superficies sucias o contaminadas.
71. Se deben usar guantes y otros elementos de protección personal, según sea
necesario, durante la limpieza y desinfección.
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72. Se deben llevar a cabo programas de capacitación periódicos para todo el

personal sobre limpieza y desinfección.
73.
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Capítulo 6: Seguridad en la cocina

Prácticas de seguridad necesarias en la cocina del restaurante.

73. Prevención de incendios:

a. Los miembros del personal deben estar capacitados en el uso de extintores y

conocer las rutas de evacuación en caso de un incendio.

b. Se debe mantener un extintor de incendios en la cocina y verificar regularmente

su funcionalidad.

c. Se deben evitar materiales inflamables cerca de fuentes de calor como hornos,

estufas y freidoras.

d. No se debe dejar alimentos cocinándose en la estufa o el horno sin supervisión.

e. No se debe fumar en la cocina.

74. Seguridad con cuchillos y otros equipos:

a. Los miembros del personal deben estar capacitados en el uso seguro de

cuchillos y otros equipos.

b. Se deben usar guantes protectores al cortar alimentos para evitar cortes.

c. Los cuchillos deben estar bien afilados y mantenerse en buenas condiciones para
evitar resbalones.

d. Los equipos deben estar ubicados en áreas seguras para evitar que alguien se
lastime al pasar.

75. Prevención de lesiones por resbalones y caídas:

a. Se deben limpiar los derrames de inmediato para evitar resbalones.

b. Se deben colocar alfombras antideslizantes en áreas resbaladizas como cerca del

lavaplatos y la zona de preparación de alimentos.

c. Se debe mantener la cocina limpia y ordenada para evitar tropezones.

d. Los miembros del personal deben usar calzado antideslizante.

76. Uso adecuado de los equipos de cocina:

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a. Los miembros del personal deben estar capacitados en el uso adecuado de los
equipos de cocina.

b. Se debe verificar regularmente el estado de los equipos para asegurarse de que

estén en buen estado de funcionamiento.

c. Se deben seguir las instrucciones de uso de cada equipo de cocina.

77. Prohibiciones:

a. No se permite a los miembros del personal utilizar equipos de cocina sin la

debida capacitación y autorización.

b. No se permite a los miembros del personal correr o jugar en la cocina.

c. No se permite a los miembros del personal llevar joyas sueltas mientras trabajan
en la cocina.

d. No se permite a los miembros del personal dejar utensilios de cocina calientes

en superficies donde puedan causar daño o quemaduras.