Enfermedades alimenticias

más comunes: causas y

prevención
• Las enfermedades alimenticias, más conocidas como
enfermedades transmitidas por alimentos, son aquellas
causadas por una toxiinfección alimentaria, que se
desarrolla después la ingestión accidental de alimentos
(sólidos o líquidos) contaminados por bacterias y virus
(los focos más comunes), parásitos, químicos, etc.
Algunas toxiinfecciones alimentarias no llegan a ser
detectadas, ya que pasan por un leve malestar
estomacal, mareo, etc., de los que se suele recuperar
uno por sí solo, pero otras pueden producir trastornos
gastrointestinales, tales como diarreas, náuseas y
vómitos, a veces acompañados de fiebre y en
determinados casos pueden desembocar en
enfermedades graves. También se conocen como
enfermedades alimenticias no tóxicas las producidas
por una alergia o intolerancia alimentaria.
• Las causas más frecuentes de este tipo de
enfermedades suelen ser las bacterias, los virus y
los parásitos, aunque también los químicos.
Algunos ejemplos bien conocidos son las
causadas por la Salmonella (como la
salmonelosis) en aves de corral, por la Listeria
monocytogenes (como la listeriosis) en lácteos,
carnes y pescados y por norovirus en cualquier
tipo de alimentos (causando gastroenteritis,
entre otros). En los siguientes apartados nos
detenemos en cada una de estas causas.
• La mayor parte de enfermedades alimenticias
pueden evitarse con una correcta manipulación
de alimentos (rutinas adecuadas de higiene,
cocción suficiente, almacenamiento apropiado,
etc.) en cualquiera de las fases de la cadena
alimentaria (cultivo, cosecha o matanza,
procesado, almacenaje, transporte, etc.). En
hemos tratado varios posts sobre cómo
manipular alimentos de forma adecuada para
evitar toxiinfecciones alimentarias.
 Causas de las enfermedades
alimenticias
• Bacterias (Salmonella, E. coli, Listeria…)
• Las bacterias son pequeños microorganismos que
pueden provocar infecciones en el sistema
digestivo. Muchas de ellas no son nocivas, y de
hecho se pueden encontrar de forma natural
dentro de nuestro cuerpo, pero la presencia de
un volumen elevado de bacterias en un alimento
puede generar toxinas, una de las causas más
habituales de las enfermedades alimenticias.
 Salmonella
• La Salmonella es una bacteria que puede
provocar una enfermedad alimenticia
llamada salmonelosis, una de las más comunes y
extendidas. Si bien la mayoría de casos son de
carácter leve, algunas veces pueden producirse
complicaciones que pueden tener resultado
mortal, dependiendo de las características de la
persona afectada y de la sustancia ingerida.
• Esta bacteria puede encontrarse en gran
variedad de alimentos, entre ellos la carne, los
huevos, la fruta, los germinados, las verduras
y los procesados ( cremas, derivados cárnicos,
elaborados vegetales etc) que afectan
directamente a los intestinos de los humanos
y algunos animales. En los últimos años se han
encontrado los brotes de la infección en
alimentos como, los huevos, el atún, el pollo…
etc.
 E. coli
• La E. coli, la abreviatura de Escherichia coli, es
una bacteria que se encuentra de forma natural
en el intestino de los humanos y de los animales,
pero hay cepas que producen una toxina,
denominada Shiga, que puede causar graves
enfermedades tras la ingestión de alimentos
contaminados por ella. Aunque la mayoría de los
casos la enfermedad se cura de manera
espontánea, en personas vulnerables como niños
pequeños y ancianos puede dar lugar al síndrome
hemolítico urémico, que puede llegar a ser
mortal.
• La bacteria se transmite a seres humanos por
el consumo de alimentos como la carne
picada cruda o poco cocida, leche cruda, y
hortalizas y semillas germinadas crudas o
contaminadas.
 Listeria

• La bacteria Listeria monocytogenes puede causar

una enfermedad conocida como listeriosis, que
no es de las más frecuentes, pero sí tiene una
tasa de mortalidad alta cuando se produce,
convirtiéndose en un problema grave de salud
pública. A diferencia de otras bacterias, la L.
monocytogenes puede sobrevivir y reproducirse
a las bajas temperaturas habituales. La principal
afectación la sufren embarazadas, ancianos y
pacientes con el sistema inmunitario debilitado.
• Los alimentos con riesgo de contener estas
bacterias son los fiambres y productos
cárnicos listos para comer, ya sea cocidos,
curados o fermentados, quesos y pescados
ahumados.
 Campylobacter
• La bacteria Campylobacter jejuni, o C. jejuni, es
una de las cuatro principales causas mundiales
de enfermedades diarreicas, y está considerada
como la causa bacteriana más frecuente de
gastroenteritis en el mundo. Como en el caso de
otras bacterias, sus efectos no suelen provocar
complicaciones, pero pueden llegar a causar
muertes en casos de personas vulnerables como
niños pequeños y personas de edad avanzada.
Los alimentos que pueden contener esta bacteria
son el pollo crudo o mal cocido y en la leche no
pasteurizada.
 Clostridium Botulinum

• El Clostridium botulinum, o C. botulinum es

una bacteria poco frecuente pero grave, que
puede producir una toxina que afecta al
sistema nervioso. Se encuentra en el suelo, y
por lo tanto puede contaminar los alimentos
en la cosecha, y los animales que consumen
estos alimentos, y en última instancia a los
humanos. Su principal característica es que
puede multiplicarse en ausencia de oxígeno.
• Los alimentos de riesgo de contaminación son
muy diversos, aunque suele encontrarse
en enlatados y pescados salados y ahumados.
 Virus (norovirus, hepatitis A…)
• Los virus son agentes infecciosos microscópicos
acelulares, más pequeños que las bacterias, que
contienen material genético y que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros
organismos. Esas infecciones pueden
causar enfermedades y contagiarse de unas
personas a otras a través del contacto entre ellas
o del contacto con alimentos, superficies u
objetos que después tocan otras personas. Los
dos virus más comunes transmitidos por los
alimentos son el norovirus y la hepatitis A.
 Norovirus
• Uno de cada cinco casos de gastroenteritis
aguda que provoca náuseas y vómitos está
causado por norovirus. Este virus, que
proviene de la família de Caliciviridae, es uno
de los causantes de gastroenteritis no
bacteriana en el mundo y responsable de la
gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias
víricas.
• Cualquier alimento puede contaminarse con
un norovirus por contacto, generalmente a
causa de un insuficiente o incorrecto lavado
de manos.
 Hepatitis A

• La hepatitis A es una enfermedad hepática

transmitida por el virus de la hepatitis A. Se
transmite, entre otros, por alimentos
contaminados, concretamente por alimentos
contaminados por las heces de una persona
contaminada, y es una de las pocas
enfermedades alimenticias que pueden
prevenirse por medio de la vacunación.
• Los alimentos de riesgo de contaminación de
hepatitis A son mariscos crudos o poco
cocidos de aguas contaminadas, alimentos
crudos en general y agua potable
contaminada.
 Parásitos (Cryptosporidium,
Trichinella…)
• Los parásitos son organismos que viven dentro
de otros. Son relativamente poco frecuentes
en países desarrollados como los de la Unión
Europea. Los que tienen más incidencia en
Europa son el Cryptosporidium parvum,
Giardia intestinalis y Trichinella spiralis.
 Cryptosporidium parvum y Giardia
intestinalis
• Se trata de parásitos que contaminan el agua
estando presentes en las heces de personas o
animales infectados. Este agua entra en
contacto con alimentos durante el cultivo o
preparación y puede contaminarlos con estos
parásitos, y a su vez, estos pueden contagiar
por contacto otros alimentos sin una rutina
correcta de lavado de manos y otras pautas de
manipulación de alimentos.
 Trichinella

• La Trichinella spiralis es un parásito en forma de

gusano redondo que puede causar triquinosis,
una enfermedad no muy frecuente en España
que puede ser mortal, aunque si se diagnostica a
tiempo el índice de mortalidad es muy bajo.
• Los alimentos que pueden causar triquinosis
suelen ser la carne de caza o sus productos
derivados, o el consumo de cerdo crudo o mal
cocido.
Colectivos más vulnerables a contraer
enfermedades alimenticias
• Los colectivos más vulnerables a la hora de
contraer y desarrollar enfermedades
alimenticias son aquellos que tienen su
sistema inmunitario comprometido, es decir
pacientes con defensas bajas o enfermedades
que las comprometen, bebés y niños,
personas mayores y mujeres embarazadas.
 Síntomas de que se ha contraído una
enfermedad alimenticia
• podemos agrupar los síntomas más comunes:
• Vómitos
• Diarrea o diarrea con sangre
• Dolor abdominal
• Fiebre
• Escalofríos
• Estos síntomas suelen ser leves y desaparecer
a las pocas horas o a los varios días, pero en
algunos casos pueden llegar a
producir deshidratación severa, síndrome
hemolítico urémico, e incluso, según las
causas, problemas respiratorios por parálisis
muscular, abortos en embarazadas, etc.
• Cuando la causa de la enfermedad es C.
botulinum o algunos químicos, pueden
producirse síntomas como:
• Mareos
• Dolores de cabeza
• Debilidad
• Cosquilleo o adormecimiento en la piel
• Visión borrosa
• Parálisis
 ¿Cómo prevenir las enfermedades
alimenticias?
• Evitar toxiinfecciones alimentarias que
provocan enfermedades se centra
especialmente en evitar la contaminación
cruzada que en la mayoría de casos se
produce por pequeños “vicios” que generan
peligros reales en un porcentaje de casos muy
bajo, pero un sólo caso puede ser fatal. Un
ejemplo muy habitual es algo que puede
parecer imposible por su apariencia
sencilla: un lavado incorrecto de manos.
• En el caso de negocios relacionados con la
industria alimentaria y del agua es imperativo
ponerse en manos de capacitaciones en
higiene y seguridad alimentaria para recibir la
formación adecuada que minimice los riesgos
de contaminación cruzada y profundice en
otros aspectos como una correcta
trazabilidad para reaccionar adecuadamente
en casos de problemas, y así no poner en
riesgo la salud de los consumidores y la
reputación la economía del negocio.