Enfermedades transmitidas por alimentos:

Grupo destinatario: manipuladores de alimentos

Carga horaria: 5 minutos

Número de asistentes: El grupo está formado por cuatro personas

● Ana Salas
● Martin Gonzalez
● Agustina Plana
● Florencia Costa

Las ETA son causadas por la acción de seres vivos. Abarca a cualquier ser vivo:
insectos (moscas, cucarachas, abejas), roedores (ratas y ratones), aves,
microorganismos (bacterias, virus, hongos, parásitos). Los que más perjudican la
inocuidad de los alimentos son las bacterias y los virus.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo
de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas. De hecho, las estadísticas indican que prácticamente el
40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.

Una gran variedad de alimentos pueden ocasionar ETA: las carnes crudas (vacuna,
ave o cerdo), leche sin pasteurizar, huevos crudos, mariscos, frutas y verduras
pueden contaminarse en el campo debido a malas prácticas. Las conservas mal
pasteurizadas o esterilizadas también pueden ocasionar ETA. Hasta el agua si
llegase a estar contaminada (por ejemplo por cólera).

Las ETA pueden ser:

● Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A,
trichinella spiralis).
● Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas
o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han
sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el
alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

bacterias: Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad
de reproducción y en pocas horas forman grupos o colonias de millones de
bacterias, provocando la contaminación de los alimentos

virus: Son microorganismos aún más pequeños que las bacterias. La gran
diferencia que existe entre éstos, es que el virus no puede reproducirse por sí solo,
sino que para poder multiplicarse necesita una célula de otro ser vivo.
mohos y levaduras: Estos microorganismos pueden o no verse a simple vista.
Pueden desarrollarse con alta o baja humedad y la presencia de oxígeno.

parásitos: Son organismos que necesitan un huésped para vivir y reproducirse.

Pueden o no verse a simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)

Factores que influyen en el desarrollo microbiano: Las bacterias se multiplican a

gran velocidad, pero necesitan determinadas condiciones para crecer y
desarrollarse. Entre estas condiciones se destacan:

● nutrientes
● agua
● oxigeno
● temperatura
● ph
● tiempo

Síntomas
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de

bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y
al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un
par de días y sin ningún tipo de complicación.

Grupos vulnerables o de riesgo

Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por
su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En
estos casos las precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las
ETA pueden ser severas, dejar secuelas e incluso hasta provocar la muerte.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier
momento, desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando
aquéllos sobreviven y se multiplican, pueden causar enfermedades en los
consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se
altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.
Principales ETAS producidas por bacterias: resulta de la ingestión de alimentos
que contienen microorganismos patógenos vivos. Por ejemplo: Salmonella, Shigella,
el virus de la Hepatitis A, Trichinella Spiralis.

La Salmonelosis es una ETA ocasionada por la ingesta de un alimento contaminado

por la bacteria Salmonella. En niños pequeños y en ancianos, la deshidratación
causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida. La bacteria
está presente en animales domésticos y salvajes. La salmonelosis se contrae con
el consumo de alimentos contaminados como huevos, carne, aves y leche.

Shigelosis: Es ocasionada por la bacteria Shigella. El principal medio de transmisión

de persona a persona es la ruta fecal-oral. Los portadores infectados pueden
propagar este patógeno por varias vías incluyendo la comida, los dedos, las heces y
moscas.

Cólera: Esta ETA es causada por la bacteria Vibrio cholerae. Dentro de los
alimentos involucrados se hallan los pescados o mariscos provenientes de aguas
contaminadas; el agua de beber contaminada; las verduras y ensaladas que se
consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada; o cualquier comida
contaminada que se haya mantenido a una temperatura que permita la proliferación
bacteriana.

Intoxicación estafilocócica: Resulta de la ingestión de enterotoxinas termoestables

preformadas por una cepa toxigénica de Staphylococcus aureus que contaminó y se
desarrolló en el alimento. Comúnmente los brotes provocados se relacionan con un
alto nivel de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o falta
de una refrigeración adecuada.

Escherichia Coli: Aunque la mayoría son inofensivas algunos tipos provocan

enfermedades. Es productora de la toxina Shiga, que puede causar diarrea
sanguinolenta que usualmente se cura sola, pero existe el riesgo de que se
complique y provocar insuficiencia renal aguda en niños (SUH) y trastornos de
coagulación en adultos. La complicación de la enfermedad afecta particularmente a
niños, ancianos y aquéllos que tienen el sistema inmunológico deprimido. En
algunos casos llega a provocar la muerte. Alimentos implicados: carnes picadas de
vaca y aves sin cocción completa. El ejemplo más común es la hamburguesa. Otros
alimentos relacionados son: salame, arrollados de carne, leche y productos lácteos
elaborados con leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, frutas y verduras que se
consumen crudas.

Bacillus cereus: Es una bacteria (Gram-positivo) y sus toxinas producen

gastroenteritis. La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas y por
tiempo prolongado permite que el microorganismo se reproduzca y elabore sus
toxinas. Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas
del B. Cereus: tipo diarreica y tipo emético (causa vómitos)

● Tipo diarreicas: Diarrea acuosa y dolor abdominal. También puede estar

acompañada la diarrea con nauseas, pero el vómito ocurre raramente
 ● Tipo emético: Náuseas y vómitos, los alimentos involucrados son arroz y
otros alimentos ricos en almidón, carnes verduras, leches, etc

Botulismo: Es una intoxicación causada por neurotoxinas. La bacteria Clostridium

botulinum produce esporas termorresistentes que en ausencia de oxígeno
germinan, crecen y producen las toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina
botulínica, cuatro de ellas pueden causar botulismo humano. Los síntomas no son
provocados por la bacteria, sino por la toxina que esta produce, y por lo general se
manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta. Sin embargo, también se ha
observado desde 4 horas a 8 días, en función de la cantidad de neuro-toxina
ingerida. Los síntomas iniciales pueden incluir visión doble, visión borrosa, párpados
caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular.
generalmente se encuentra en alimentos enlatados

Principales ETAS producidas por hongos

micotoxinas del genero aspergillus:

● aflatoxinas: Las aflatoxinas pueden estar presentes en alimentos como

cacahuetes, frutos secos, maíz, arroz, higos y otros alimentos secos,
especias, aceites vegetales crudos y granos de cacao
● ocratoxinas: La Ocratoxina A se encuentra principalmente en: Cereales,
Legumbres, Uvas, Granos de café, Cacao, Frutos secos, Especias.

Principales ETAS producidas por parásitos

Triquinosis: La produce un parásito con forma de gusano que se aloja en los

músculos de los cerdos y otros animales salvajes, como el jabalí y el puma. Se
transmite con el consumo de carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos,
en especial si son de elaboración casera. En el caso de los cerdos, contraen la
enfermedad al ser alimentados en basurales, con desperdicios o restos de
alimentos, donde habitan roedores.En un primer momento, los parásitos pueden
causar síntomas leves, como diarrea, malestar abdominal, náuseas y vómitos.
Luego, ya en el intestino, los gusanos maduran y producen más larvas que viajan a
otras partes del cuerpo (hígado, músculos, ojos, etc.).

Principales ETAS producidas por virus

Hepatitis A: Es causada por el virus de la hepatitis A. La vía de transmisión es oral,

Ciclo fecal – oral. Se caracteriza por provocar fiebre, anorexia, náuseas, vómitos,
diarrea, mialgia, hepatitis, y, a menudo, la ictericia. Los alimentos involucrados con
mayor frecuencia son los mariscos y las ensaladas.

Rotavirus: Alimentos, agua u objetos, como utensilios o grifos, contaminados con el

virus.
Las vías de transmisión de ETA son:

El manipulador de alimentos debe lavarse perfectamente las manos después de ir

al baño o cuando se haya ensuciado de alguna otra forma. Además, existen otras
vías de transmisión:

● agua contaminada
● suciedad
● tuberías de desechos
● roedores
● insectos
● superficies de trabajo, equipos y utensilios cocina y de mesa contaminados
con agentes patógenos
● falta de higiene personal (manos)

¿Cómo se puede identificar un brote por ETA?

Para identificar un brote por ETA, se deberá estar alerta cuando dos o más
personas presentan sintomatología similar después de ingerir alimentos y/o agua
contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o los
resultados de laboratorio implican a los alimentos o al agua como vehículo de la
misma. Usualmente se presentan en familias, establecimientos de preparación y
consumo de alimentos, instituciones educativas y centros que agrupan población

Recomendaciones para prevenir las enfermedades

Mantener la higiene

● Lavado de manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su

preparación. Hacelo también luego de cada vez que vayas al baño.
● Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en la
preparación de alimentos.
● Protegé los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de
otros animales. Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades,
algunas de ellas son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo,
en el agua, en los animales y en las personas. Al ser transportadas por las
manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y
transferirse a éstos, provocando enfermedades.

Separa los alimentos crudos de los cocidos

● Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para
consumir.
● Para manipular carnes y otros alimentos crudos, usá equipos y utensilios
diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
● Conservá los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto
entre los crudos y los cocidos. Los alimentos crudos, especialmente carnes,
 pollos, pescados y sus jugos, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas que pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para
consumir, ya sea durante su preparación o conservación.

Cocinar completamente los alimentos

● Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos

y pescados.
● Herví los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos
alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y
pollos, cuidá que no queden partes rojas en su interior.
● Recalentar completamente la comida cocinada, pues una correcta cocción
mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que
cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C,
garantiza la inocuidad de su consumo. Ello debe controlarse especialmente
respecto a determinados alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras

● No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

● Enfriar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5° C).
● Mantener bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60° C).
● No guardes las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
● No descongeles los alimentos a temperatura ambiente, pues algunas
bacterias podrían multiplicarse muy rápidamente. Tené en cuenta que, por
debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se
hace más lento o se detiene, aunque algunas bacterias peligrosas pueden
desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.

Usá agua y alimentos seguros

● Utilizar agua de red o asegurarse de potabilizarla antes de su consumo.

● Seleccionar alimentos sanos y frescos.
● Preferir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
● Lavar las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
● No consumir alimentos ni utilizar para su preparación después de la fecha de
vencimiento. Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las
cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos. Por ese
motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas
medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
Otras recomendaciones a tener en cuenta

● No descongeles a temperatura ambiente, ni con mucha anticipación, los

alimentos que vayas a cocinar (carnes, pollos). Trasladar el alimento
congelado desde el freezer hasta la heladera.
● No vuelvas a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo
cocines antes de colocarlo nuevamente en el freezer.
● Mantener los alimentos refrigerados hasta el momento de servirlos, ya sea
las ensaladas que se consumen directamente (en especial si tienen
mayonesa) como aquellas comidas elaboradas que deben recalentar hasta
alcanzar la temperatura de cocción.
● Mantener refrigerados especialmente aquellos alimentos en base a cremas o
mayonesas.
● Evitá la contaminación cruzada. En la heladera, mantener con tapa los
alimentos que se consumen fríos (como las ensaladas) y separados de los
demás. Lo mismo ocurre para los cocidos y los crudos.
● Durante los días de alta temperatura, los alimentos no deben permanecer
fuera de la heladera por más de una hora antes de ser consumidos,
recalentados, refrigerados o colocados en el freezer.
● Si consumís mariscos, asegúrate de que no sea tiempo de veda por la marea
roja.
● Evitá cortar la cadena de frío
● Utiliza agua segura
● Conservá los huevos en la heladera y en su envase de expendio, separados
de otros alimentos listos para ser ingeridos. Preferí el consumo de huevos
totalmente cocidos (duros).
● Consumí los huevos frescos dentro de los treinta días posteriores a su
compra y los cocidos (duros) antes de los siete.
● Al abrir una lata de conservas, transferí todo su contenido a un envase de
vidrio o plástico. Nunca conserves el excedente en el envase original.
● No utilices envases de uso alimentario (especialmente los retornables), para
contener otras sustancias como detergentes, solventes, insecticidas, etc.
Tampoco uses los recipientes de otros productos para guardar alimentos.
● Constata la integridad de los envases que se adquieran. No compres
aquellos que se encuentren en malas condiciones (latas o tretrapacks
abollados, hinchados u oxidados, o bolsas plásticas perforadas).
● Antes de comprar un alimento, controlar que su envase posea fecha de
vencimiento y número de registro. Si no los tiene, denunciá la situación ante
la autoridad competente.
● No guardes alimentos junto a productos de limpieza.