RECETARIO

APAPACHO
 INTRODUCCION

1.- PORTADA

2.- INTRODUCCION

3.- RECETA PANINI

4.- RECETA ROBALO

5.- RECETA ENSALADA CESAR

6.- RECETA FILETE DE RES

7.- RECETA ENSALADA CAPRESSE

8.- RECETA TAQUITOS DE FILETE

9. RECETA DE CEVICHE
10.- RECETA DE PAPAS GAJO

PANINNI JAMON SERRANO

Ingredientes:

*80 grs serrano *1/2 Baguette

*1/2 pr pesto * 40 gr provolone
*1 pr de ensalada *25gr arugula baby
*50 grs cherry *5 ml crema balsamica
* 5 gr albahacar

Preparación (10 min):

1.-Se corta por la mitad la baguette y se adereza con la mitad del pesto.
2.-Se agrega jamón serrano y queso y posteriormente de tapa y se pasa a
paninera hasta marcar el pan con un ligero color tostado por 5 minutos.
3.- se destapa y se agrega la arugula , el jitomate Cherry, la albahaca y la
crema balsámica en forma de hilo rayando líneas diagonales.
4.- Se presenta en plato cortado en diagonal por la mitad y se
guarniciona con porción de ensalada

Robalo a la mantequilla

Ingredientes:

*200 gr de filete robalo *100 gr esparrago

*100 gr Zanahoria *1 pr de pure de camote
*1/2 pz de limón eureka *100 gr cebollitas
*2 pr aceite de hierbas *Sal 4gr
* Pimienta 3 gr *pr bouquet hierbas
*100 gr mantequilla

Preparación (10 min):

1.-Se preparan las guarniciones y el pescado para elaboración.
2.-se calienta un sartén a temperatura media o hasta que humee un poco y se agrega la mitad
aceite de hierbas, la mantequilla y las hierbas bouquet.
3.- se pone filete de pescado del lado de la piel hacia abajo y se comienza a bañar con una
cuchara el filete hasta tomar un tono blanco aproximadamente 4 minutos. (siempre tener
descongelados de 4 a 5 filetes en refrigeración).
4.- en otro sartén se agrega la otra mitad de aceite de hierbas y se agregan las cebollitas y las
zanahorias, se salpimientan al momento con sal maldon y 4 pimientas.
5.- el limon eureka se marca en la parrilla marcadora hasta tomar color tostado
6.- Se pone la porción de pure de camote a contra cuchara como se muestra en imagen y se pone
el robalo encima, se presentan las guarniciones y se termina con un poco de mantequilla de
hierbas el filete.

Filete de Res

Ingredientes:

*250 gr de filete de res *100 gr esparrago

*100 gr Zanahoria *1 pr de pure de camote
* 1 pr chimichurri * 100 gr cebollitas
*2 pr aceite de hierbas *Sal 8gr
* Pimienta 5 gr *pr bouquet hierbas
*100 gr mantequilla

Preparación (10 min):

1.-Se preparan las guarniciones y el filete de res se salpimienta para elaboración.
2.-se calienta un sartén de hierro a temperatura alta o hasta que humee un poco y se agrega el
aceite de hierbas, la mantequilla y las hierbas bouquet.
3.- se pone filete de res en la marcadora y se pasa a sarten de hierro, se comienza a bañar con la
mantequilla dependiendo el termino y una ves terminado se deja reposar 2 minutos . (siempre
tener descongelados de 4 a 5 filetes en refrigeración).
6.- Se pone la porción de pure de camote a contra cuchara como se muestra en imagen y se pone
el filete encima, se presentan las guarniciones y se termina con un poco de mantequilla de
hierbas el filete con porción de chimichurri o salsa habanero a un lado.

Ensalada Capresse

Ingredientes:

*3 pz ovaline mozarella *100 gr jitomates Cherry Monster y uva

*10 gr albahaca morada * 10 gr albahaca verde
*1/2 porcion de pesto * 5 gr de crema balsamica

Preparación (5 min):

1.- preparar todos los ingredientes .

2.- Se cortan por la mitad los ovalines y se montan en el plato como se muestra en
imagen.
3.- Se agrega los jitomates cherrys y las 2 albahacar de colores .
4.- se adereza con pesto y se termina con hojas de albahacar.
5.- se ponen 4 gotas de menor a mayor tamaño a un costado de la ensalada como se
muestra en la imagen.
 Taquitos de Filete

Ingredientes:

*150 gr filete res * 40 gr de crujiente de cebolla

* 1 pr chimichurri * 3 tortillas
* 10 gr microgreens * 1 pr de salsa habanero
* 1 cuadro hoja de plátano

Preparación (10 min):

1.- Se preparan todos los ingredientes para el montaje

2.-Se cocina el filete de res y se corta en cuadritos de 1 cm .
3.- se presentan los tacos en el plato con el maíz caliente y sobre el maíz la hoja de
plátano , hay se ponen los 3 taquitos calientes
4.- Se agrega la cebolla crujiente y los microgreens, rábano sandia.
5.- se pone la porción de salsa y chimichurri.
 Ceviche Negro

Ingredientes:

* 120 gr de robalo * 70 gr pepino

*10 gr aguacate *150 gr cebolla morada
*20 gr limon eureka * 5 gr jalapeño
* 200 gr limon * 10 gr soya
* 1 tostada tortill * 10 grs soya dulce
* 10 gr vinagre vini tinto * 10 grs sal
* 3 gr pimientas colores * 1 pensamiento rosa

Preparación (5 min):

1.- el robalo se marina previamente con la mitad del limón y la mitad de la cebolla con la salsa soya, sal y
pimienta dejándose marinar en una ziploc por una noche, ya el siguiente día retirar el jugo de la bolsa y
resguardar las porciones al vacío en congelador dejando algunas para el día aprox 4 a 5 porciones para el
día.
2.-Se pone en un círculo para formar por orden una capa de aguacate , una capa de cebolla morada , una
capa de pepino y una capa de pescado marinado, hasta completar la torre de ceviche
3.- antes de desmontar el aro, se agrega cebolla fileteada fina en la copa de la torre y se agregan
microgreens .
4.- se desmonta la torre del aro y se agregan 2 abanicos de aguacate a los lados de la torre y se adereza
con unas líneas de soya dulce.
5.- Se agrega los microgreens y el pensamiento.
6.- se termina el plato con unas medias lunas de eureka y se limpia el plato.

Papas Gajo

Ingredientes:

* 1 pr de 250 gr papas * Porción de salsa catsup

Preparación (8 min):

1.- Se ponen a freír las papas por 5 minutos , se escurren y se

presentan en plato hondo con un papel cuadricula de base.
2.- Se acompañan con una porción de cátsup