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Microorganismos que causan dao y estn relacionados con los alimentos (ETA`s)

Cules son las causas ms comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos?

La mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos dainos, organismos vivos tan pequeos que slo pueden observarse con un microscopio. Existen dos grupos de microorganismos:

1.- Los patgenos


Son microorganismos dainos que causan alguna forma de enfermedad. El consumir un alimento o una bebida contaminada con patgenos es la causa principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las bacterias son el grupo de patgenos que ms preocupa en el servicio de comidas.


Los virus representan otro grupo de patgenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

2.- Los microorganismos que causan putrefaccin


Incluyen dos grupos de hongos: el moho y las levaduras. Estos microorganismos daan la comida y pueden causar enfermedades Las enfermedades transmitidas por los alimentos tambin son causadas por parsitos. Estos son pequeos organismos que viven en un husped como las reces, el pescado o el cerdo. La coccin correcta puede matar los parsitos.

Etas causadas por bacterias


Las bacterias son responsables de la mayora de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una bacteria es un organismo vivo compuesto de una sola clula que puede crecer y reproducirse. Algunas bacterias causan enfermedades mientras que otras producen venenos, llamados toxinas, al multiplicarse. Algunas bacterias producen esporas de paredes gruesas que son resistentes a la ebullicin, congelamiento y algunas soluciones desinfectantes.

Es importante familiarizarse con los microorganismos dainos que causan la mayora de las enfermedades transmitidas por los alimentos para aprender cmo prevenirlas. Las enfermedades principales transmitidas por los alimentos y los microorganismos dainos que las causan se describen a continuacin:

Botulismo
Bacteria: Clostridium botulinum El botulismo causado por los alimentos es una peligrosa enfermedad causada por el consumo de comida contaminada con neurotoxinas preformadas producidas por Clostridium botulinum.

Las bacterias y sus toxinas pueden destruirse mediante la coccin a altas temperaturas. Aunque los casos de botulismo son poco frecuentes, el no tratarlos puede causar la muerte. Los sntomas generalmente comienzan de 18 a 36 horas despus de ingerir la comida contaminada. Los sntomas pueden comenzar con diarrea o estreimiento; debilidad; mareos; visin doble o borrosa; dificultad para hablar, tragar, y respirar; y parlisis. Puede ocurrir la muerte si esta enfermedad no se trata inmediata y apropiadamente.

Alimentos que originan epidemias:


Los alimentos causantes de botulismo incluyen alimentos caseros enlatados, alimentos procesados inapropiadamente y alimentos que no se han guardado a temperaturas apropiadas. Algunos ejemplos especficos de alimentos que han causado botulismo son salchichas; productos de carne; alimentos con poco cido enlatados tales como ciertos vegetales; productos de aceite y ajo sin tratar; los sobrantes, las papas asadas envueltas en papel de aluminio sin refrigerar; y las cebollas sofritas en salsa de mantequilla.

Campylobacteriosis o Campylobacter

Bacteria: Campylobacter jejuni Por lo general, los sntomas causados por comer alimentos contaminados con esta bacteria se sienten de 2 a 5 das despus.

Los sntomas incluyen diarrea (aguada o ensangrentada), fiebre, nuseas y vmitos, dolores abdominales, dolor de cabeza y dolores musculares. Es la causa principal de diarrea en los Estados Unidos. Los sntomas pueden durar de 7 a 10 das y las recadas son comunes.

Alimentos que originan epidemias:


Los alimentos que pueden estar contaminados con esta bacteria incluyen leche y productos lcteos sin pasteurizar, pollo y carne de res cruda y agua no clorinada o contaminada con heces. Las aves y las moscas pueden ser portadoras de estas bacterias y contaminar los alimentos.

Infeccin E. coli
Bacteria: Escherichia coli O157:H7 El E. coli O157:H7 es una bacteria que produce la toxina Shiga, una sustancia venenosa que causa sntomas severos. La infeccin E. coli se caracteriza por calambres abdominales severos y diarrea que comienza aguada y ms tarde puede contener sangre. El vmito ocurre a veces.

Algunos nios pequeos con esta enfermedad desarrollan el sndrome de uremia hemoltico (Hemolytic Uremia Syndrome, HUS) que causa fallo renal y prdida permanente de la funcin del rin, lo cual causa la muerte. Los sntomas pueden verse de 3 a 8 das despus de haberse ingerido el alimento contaminado y duran de 2 a 9 das.

Alimentos que originan epidemias:


Estas bacterias dainas se encuentran en el tracto intestinal de animales, particularmente de las reces y los humanos. Los alimentos que pueden contaminarse con estas bacterias incluyen la carne de res molida cruda o mal cocida, leche cruda o productos lcteos, jugo o cidra de manzana sin pasteurizar, quesos importados, salami seco y frutas o vegetales sin cocinar.

Listeriosis
Bacteria: Listeria monocytogenes La listeriosis es una seria enfermedad transmitida por los alimentos con sntomas tempranos similares a la influenza que incluyen la aparicin repentina de fiebre, dolor muscular y a veces diarrea o vmitos. La seriedad de los sntomas puede variar. Si la infeccin pasa al sistema nervioso, los sntomas pueden incluir dolor de cabeza, cuello tieso, confusin, desequilibrio o convulsiones.

Los sntomas pueden verse tan temprano como 3 das o tan tarde como 70 das despus, pero usualmente aparecen tres semanas despus de haberse ingerido el alimento contaminado. La listeriosis puede ser muy peligrosa para las mujeres embarazadas y el beb por nacer. Ya que es causa de un parto prematuro, aborto espontneo, muerte del feto, y enfermedad seria o muerte del recin nacido a causa de la infeccin.

Alimentos que originan epidemias:


Las bacterias de Listeria se pueden encontrar en el suelo y el agua subterrnea, en las plantas y en el tracto intestinal de los animales y los humanos. Estas bacterias pueden contaminar quesos y leche sin pasteurizar, helado, vegetales crudos, aves crudas y cocidas, todas las carnes crudas, el pescado crudo, las comidas preparadas y los alimentos fros listos para comer,las carnes enlatadas, los hot dogs y ciertos quesos blandos tales como, el Brie, el queso azul y quesos al estilo mexicano (como queso blanco fresco). Las bacterias de Listeria pueden crecer en temperaturas tan bajas como 37.4 F, as como en ambientes hmedos.

Enfermedades perfringens transmitidas por los alimentos


Bacteria: Clostridium perfringens Se caracteriza por calambres abdominales severos y diarrea. Por lo general no ocurren vmitos. Estos sntomas por lo general aparecen de 8 a 24 horas despus de haber ingerido comida contaminada y terminan en 24 horas. Las bacterias pueden encontrarse en el tracto intestinal de los animales y los humanos y pueden vivir en el suelo. Estas bacterias crecen con poco o ningn oxgeno.

Alimentos que originan epidemias:


Las bacterias clostridium perfringens son llamadas grmenes de cafetera porque muchos de los brotes de infeccin transmitidas por los alimentos resultan de la comida que queda por mucho tiempo en mesas de vapor a temperaturas inapropiadas o a temperatura ambiente. Por lo general, las comidas asociadas con estas enfermedades son carne cocida y aves, salsa y habichuelas o frijoles.

Las bacterias crecen cuando las comidas contaminadas no se cocinan a temperaturas correctas o no se enfran correctamente. Cuando se cocina a la temperatura interna requerida se destruyen las bacterias, pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.

Salmonelosis
Bacteria: Bacteria Salmonella Los sntomas de este tipo de enfermedad transmitida por los alimentos pueden ocurrir tan temprano como 6 horas despus de haber ingerido la comida contaminada o hasta 48 horas ms tarde. Los sntomas incluyen calambres estomacales, dolor de cabeza, nuseas, fiebre, diarrea y a veces vmitos. Para los bebs y las personas de edad avanzada puede resultar en deshidratacin severa. La enfermedad usualmente dura de uno a dos das.

Alimentos que originan epidemias:


Estas bacterias se encuentran en una variedad de alimentos que han sido contaminados por el suelo, los insectos y otros desechos intestinales de los humanos y de animales domsticos o salvajes.

Los alimentos ms frecuentemente asociados con la bacteria Salmonella incluyen carnes crudas, aves, leche y productos lcteos, pescado, camarones, levadura, coco, salsa, aderezos, mezcla para pasteles; postres rellenos con crema y con coronamientos; gelatina seca, mantequilla de man, cacao y chocolate; frutas y vegetales frescos y rebanados, tales como los melones, las fresas y los tomates; los retoos de semillas crudos; y otras verduras.

Shigellosis (disentera bacilar)


Bacteria: Bacteria Shigella Estas bacterias vienen del tracto intestinal de los humanos, tambin se encuentran en agua contaminada y se propagan mediante moscas y personas que manipulan los alimentos sin tener una buena higiene personal. Los sntomas comienzan de 12 a 50 horas despus de haber ingerido el alimento y duran desde algunos das hasta 2 semanas. Los sntomas incluyen dolor abdominal, diarrea con sangre y mucosidad, fiebre, nuseas, vmitos, escalofros, fatiga y deshidratacin.

Alimentos que originan epidemias:


Los alimentos que tienen que ver con ms frecuencia con estos brotes incluyen las ensaladas de carne, las ensaladas de papa y de pasta, la lechuga y otros vegetales crudos, la leche y los productos lcteos, y las comidas mezcladas y hmedas.

Las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos


Produce una enterotoxina (o toxina) que causa enfermedades transmitidas por los alimentos. Una toxina es una sustancia venenosa producida por un organismo vivo tal como las bacterias. Los sntomas de las enfermedades estafilococias transmitidas por los alimentos comienzan poco despus de haber ingerido comida contaminada e incluyen nuseas, vmitos, calambres estomacales y agotamiento. Por lo general, las vctimas se recuperan en 2 3 das.

Alimentos que originan epidemias:


Los humanos y los animales son los principales portadores de estas bacterias. De hecho, se calcula que la mitad o ms de todas las personas saludables tienen esta bacteria en su piel y pelo, al igual que en su nariz y garganta.

Las personas que manipulan alimentos a menudo son la fuente principal de la contaminacin de los alimentos con estas bacterias. Los alimentos ms frecuentemente asociados con estos brotes incluyen los sobrantes, la carne y las aves, los huevos y los productos que contienen huevos, la leche y los productos lcteos, las ensaladas de carne y papa, los aderezos y los rellenos para sndwiches.

Cules son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por los virus y cmo se pueden prevenir?

Los virus son otro tipo de patgeno que pueden contaminar los alimentos y las bebidas. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de un organismo vivo porque no son clulas completas. Por esta razn no pueden multiplicarse en los alimentos pero s pueden transportarse por medio de ellos, las superficies que entran en contacto con los alimentos y los utensilios. Una vez dentro del cuerpo humano, pueden reproducirse y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los brotes virales son ms comnmente asociados con una mala higiene personal o un suministro de agua contaminado. Sin embargo, tambin pueden estar relacionados con los alimentos. Por ejemplo, comer moluscos como las ostras, los mejillones y las almejas que han crecido de agua contaminada y estn crudos o mal cocidos puede causar enfermedades virales. Por esto, los mariscos deben comprarse de vendedores con instalaciones aprobadas por el departamento de salud.

La prevencin de la contaminacin viral debe incluir una buena higiene personal, el lavado correcto de las manos, una buena salud del empleado (sin fiebre y sin diarrea) y no usar las manos descubiertas para tocar los alimentos listos para comer. Algunos virus comunes y enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por stos se describen a continuacin:

LOS VIRUS

Gastroenteritis de Norwalk
Virus: Norwalk y agentes virales parecidos Estos virus causan enfermedades transmitidas por los alimentos con sntomas de nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre leve. Estos virus vienen del tracto intestinal de los humanos y se transmiten mediante agua o comida. Los sntomas comienzan de 1 a 2 das despus de haber ingerido agua o alimentos contaminados y duran de 1 a 3 das.

Alimentos que originan epidemias:


El agua potable contaminada es una fuente de estos virus, as como los moluscos que provienen de agua contaminada. Otros alimentos que pueden contaminarse, con frecuencia por medio de las manos sucias incluyen los vegetales crudos, las frutas secas y las ensaladas.

Hepatitis A
Virus: Heptovirus o virus de Hepatitis A Este virus se encuentra en el tracto intestinal y el tracto urinario de los seres humanos, al igual que en agua contaminada. Los sntomas comienzan con fiebre y tambin incluyen fatiga, dolor de cabeza, nuseas, prdida del apetito, vmitos, dolor de estmago, y ms tarde, ictericia (piel y ojos amarillos). Los sntomas pueden verse de 10 a hasta 12 meses despus de haber ingerido comida o agua contaminada.

Alimentos que originan epidemias:


Los alimentos involucrados en brotes de Hepatitis A por lo general han sido contaminados por personas que manipulan alimentos, ya sea en plantas de procesamiento o instalaciones de servicio de comidas.

El agua, el hielo y la mayora de los alimentos pueden contaminarse. Los alimentos que preocupan ms son aquellos que no se cocinan ms, tales como carnes de deli, sndwiches, frutas y jugos de fruta, leche y productos lcteos, frutas y vegetales crudos, y ensaladas.

Cules son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por hongos y cmo se pueden prevenir?

La levadura, el moho, la lama y las zetas son tipos de hongos que se encuentran en el ambiente naturalmente. Los dos tipos de hongos que causan putrefaccin en el servicio de comidas son los mohos y las levaduras.

Mohos
Los mohos daan la comida, causando decoloracin y un olor y sabor desagradables. Los mohos pueden crecer en casi cualquier comida en cualquier condicin hmeda, seca, cida, no cida, salada, dulce, de fro o de calor.

Algunos quesos, como el Brie, se procesan para que tengan una cubierta de moho natural y segura. Algunos ejemplos de comidas que son susceptibles a los mohos son las frutas, los vegetales, los quesos, las carnes y los panes.

Las toxinas pueden ser peligrosas.


Los mohos producen toxinas, muchas de los cuales se han asociado con el cncer en animales y a incidentes aislados y raros de enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros mohos pueden causar infecciones y alergias serias. La aflatoxina, que es producida por los mohos en especfico, puede causar enfermedades del hgado.

Deseche toda comida que tenga moho visible, a menos que el moho sea parte natural del alimento, tal como en algunos quesos.

Levaduras
Las jaleas, la miel, el jarabe y los jugos de fruta con recuencia tienen levadura atradas por el azcar. Aunque no hay evidencia de que las levaduras encontradas en los alimentos causan enfermedades las mismas s daan el alimento, como se ve cuando a este le salen burbujas o el alimento sabe o huele a alcohol. Deseche todo el alimento que tenga un color u olor que no sea natural.

Cules son las enfermedades principales transmitidas por los alimentos que son causadas por parsitos y cmo se pueden prevenir?

Un parsito es un organismo vivo que depende de los nutrientes de un husped para completar su ciclo de vida. Los parsitos, cuyo tamao vara de organismos celulares muy pequeos a gusanos que pueden verse a simple vista. Los parsitos pueden vivir en muchos animales que se usan para el consumo humano, como el cerdo, la res, las aves y el pescado.

Los parsitos pueden transmitirse de los animales a los humanos, de los humanos a los humanos, o de los humanos a los animales. Estas enfermedades pueden causar desde malestares leves hasta enfermedades debilitantes y posiblemente la muerte.

LOS PARSITOS

Ciclosporiasis
Parsito: Cyclospora cayetanensis Los sntomas incluyen diarrea aguada, calambres estomacales, nuseas, vmitos, dolor muscular, fiebre leve y fatiga. Algunos casos no presentan sntomas. Los sntomas aparecen una semana despus de que el parsito ha sido ingerido y pueden durar de una semana a un mes.

Alimentos que originan epidemias:


El parsito puede estar en agua contaminada o en cualquier cosa que ha tocado las heces fecales de una persona o animal con ciclosporiasis. En aos recientes, los brotes han resultado de fresas importadas a los Estados Unidos, productos de varios tipos de lechuga mezclados y hierbas frescas.

Giardiasis
Parsito: Giardia duodenalis Este parsito microscpico se encuentra en todo el mundo y puede vivir en los intestinos de los animales y las personas. Se asocia frecuentemente con enfermedades transmitidas por el agua pero puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los sntomas incluyen diarrea, calambres estomacales y nuseas. Los sntomas se presentan de 1 a 2 semanas despus de haber ingerido el parsito y pueden durar de 4 a 6 semanas. A veces no se presentan sntomas.

Alimentos que originan epidemias


Este parsito puede estar en agua contaminada o en cualquier cosa que ha tocado las heces fecales de una persona o animal con giardiasis. Los adultos y nios en los centros de cuidado diurno corren riesgo.

Triquinosis
Parsito: Trichiniella spiralis Este parsito parece un pequeo y redondo gusano peludo. La gente contrae triquinosis cuando come carne de cerdo o de caza mal cocida que est infectada con larvas de Trichinella.

Los sntomas de triquinosis incluyen nuseas, vmitos y dolor abdominal. Los sntomas aparecen en cualquier momento de 2 a 28 das despus de haber comido carne infectada. Otros sntomas que se pueden desarrollar ms tarde incluyen msculos adoloridos, fiebre o salpullido.

Alimentos que originan epidemias


Los alimentos que pueden tener larvas de Trichinella incluyen el cerdo y las salchichas de cerdo mal cocidas. La carne molida puede contaminarse a travs de los picadores de carne que se han utilizado para moler cerdo contaminado.