Manual-Haccp-Restaurante Pollerria

Revisión : 01
MANUAL HACCP PARA EL :

Aprobado por
ASEGURAMIENTO DE LA : Herbert Cabrera
Elaborado por
CALIDAD ALIMENTARIA Tarazona
Fecha
RESTAURANT DON JOSE : 02/03/2020
Página : 1 de 48
Anexos : 01
MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
RESTAURANT POLLERIA
DON JOSE”
CARGO NOMBRE FIRMA
HERBERT DAVID CABRERA

ELABORADO POR TARAZONA
ADMINISTRADOR
REVISADO POR
Lima, 02 de marzo del 2020
MANUAL HACCP Restaurant Pollería Don José Av. R. Oscar Benavides 4546 Bellavista Callao
Revisión : 01
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Fecha
Página : 2 de 48
Anexos : 01
INDICE
SECCIÓN TITULO PÁGINA

0.0 Carátula 01 de 42
0.1 Índice 02 de 42
0.2 Introducción 03 de 42
0.3 Políticas, objetivos y alcance 03 de 42
0.4 Definiciones 04 de 42
1.0 Equipo HACCP 05 de 42
1.1 Mapa organizacional del equipo HACCP 06 de 42
1.2 Funciones del equipo HACCP 06 de 42
2.0 Descripción del producto 11 de 42
2.2 Flujo grama del proceso productivo 13 de 42
2.3 Descripción de las etapas del proceso productivo 14 de 42
3.0 Análisis de peligros 23 de 42
4.0 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 27 de 42
4.1 Árbol de decisiones para los PCCs 27 de 42
Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y
5.0 29 de 42
acción correctiva
6.0 Verificación del sistema 30 de 42
7.0 Control y preservación de documentos y registro 31 de 42
8.0 Auditorías externas e internas 34 de 42
0.5 Anexos 37 de 42
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Página : 3 de 48
Anexos : 01
0.2 INTRODUCCIÓN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control, en el Restaurante DON JOSE,
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, así como propagación de
enfermedades a nuestros clientes. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de
peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio a
otros sectores o nuevas sucursales, al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de

gestión de calidad, como la serie ISO 22000 y es el método utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco legal solicitado por los controles
sanitarios abril 2020.
Restaurant Pollería Don José” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de

Comida criolla y pollos a la brasa para el consumo local y está comprometida
conjuntamente con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los
estándares de calidad del mercado local, cuya política es, comercializar solo alimentos
saludables.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestro restaurante pollería
Don José, busca la mejora continua de nuestros procesos, recordando que la calidad y
seguridad sanitaria esta primero.
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Anexos : 01
0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE
Política de Calidad
Restaurant Pollería Don José documenta y define claramente su Política de Calidad

afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma
legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:
“Brindar alimentos y pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares

superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de
sistemas de calidad, la optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento
de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro
crecimiento en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra empresa”.
Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la
presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.
Campo de aplicación
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la Restaurant Pollería Don

José ubicado en la Avenida R. Oscar Benavides #4546 – Bellavista Callao.
0.4 DEFINICIONES
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Anexos : 01
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
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Anexos : 01
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
1.0 EQUIPO HACCP
Los miembros del equipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la |implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prácticas y POES de la empresa.
1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR
Organigrama
Miguel del equipo
Pizango López HACCP haHerbert
sido definida de la siguiente manera:
Cabrera Tarazona
GERENTE GENERAL
Miriam Álvarez Vía
SEGURIDAD Y SUPERVISOR
DE PROTOCOLOS
Ender García Barrios
COCINERO MISE EN PLACE HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

SSS
CAJERA ALMACENERO
RO
DELIVERY
1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
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Anexos : 01
GERENTE GENERAL
El Gerente General (presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

actividades de la pollería, aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa el
cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.
Como Presidente del equipo HACCP:
 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.
 Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan
HACCP.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparación del alimento,
basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
 Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP, para la revisión del plan
HACCP.
 Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
 Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
 Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.
 Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura.
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 Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su

aceptación o rechazo.
 Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
 Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crítico de control.
 Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparación y del producto final.
 Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
 Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de
calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

cada punto crítico de control.
 Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
 Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.
 Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin
demoras de tiempo.
 Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
 Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad
que busca el cliente
 Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
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Anexos : 01
 En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado.
 Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica
y sin demoras de tiempo
SUPERVISOR DE CONTROL DE PROTOCOLOS
Es responsable de:
 Realizar la recepción de personal y hacer cumplir los protocolos de Bio

seguridad.
 Monitorizar mediante CHEK LIST, las condiciones higiénicas de la pollería.
 Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta y su eficiencia.
 Monitoria mediante horas y chek list, el lavado de manos del personal
 Realiza el Chek List, de los procesos de Bioseguridad de Delivery de salida y
retorno a los diferentes lugares de entrega.
 Toma de temperatura y pone en acción el plan de contingencia por contagio.
 Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.
 Supervisa la salida y el cumplimiento de los protocolos de Bioseguridad.
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
 Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin
demoras de tiempo.
 Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
 Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.
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 Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.

 Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
 Reportar cualquier desviación.
 Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la

preparación y despacho del alimento, basándose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
 Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).
 Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminación, deterioro y contaminación cruzada del mismo.
 Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo).
 Entrega el producto dentro del horario establecido para el proceso de inocuidad
y missen place de los alimentos.
2.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
PRODUCTO MANGO CONGELADO

POLLO A LA BRASA
NOMBRE
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos
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Anexos : 01
típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el

Perú, usando fórmula tradicional ancestral sin variaciones.
Características Físicas
 color: dorado.
 olor y sabor: agradable.
Características Microbiológica:
CARACTERISTICAS  numeración de aerobio en placa: <50000 /gr
 hongos y levaduras: < 1000 / gr
 Coliformes: <100 / gr
 Salmonella: negativo/25 gr
 E. Coli: negativo
 Listeria: negativo/25 gr
 Pollo entero
 Medio Pollo
EMPAQUE Y  Cuarto de Pollo
PRESENTACION Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de
cremas como el ají, vinagreta, mostaza, kétchup, encurtido.
Para consumo de en casa se habilita en Caja en cartón antihumedad,

CONDICIONES DE
con los colores y logos de la empresa y las ensaladas y cremas en
TRANSPORTE
envases plásticos sellados y con precinto de seguridad.
La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA ÚTIL DEL
10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
Informa sobre la elaboración y de las personas involucradas en el
ETIQUEDO DE
proceso, contribuyendo con la trasparencia y el control del estado de
ELABORACION
salud de nuestro colaboradores.
La información de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, teléfono
CONTENIDO DEL y logotipo) nombre de cocinero, temperatura de cocinero y delivery, el
ROTULADO envoltorio final está hecho a base de material papel, más
biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.
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Anexos : 01
2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
RECEPCIÓN DEL
1.80 kg
Pollo Crudo
PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIÓN
ENSALADA
PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIÓN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIÓN Y
CLASIFIACIÓN 24 H, 5°C MACERADO
LAVADO
LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO
280°C/1h Ají y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIÑO
120°/
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
2minPCC 3
DESPACHO
2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA

BRASA
1. Recepción del pollo

El pollo es adquirido a la empresa AVINKA, empresa confiable que nos brinda una materia
prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. El pollo comprado es de 1.800 kg
(lavado, sin menudencia).
Revisión : 01
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Anexos : 01
Figura 1. Recepción de pollos.
2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC, en
una zona de almacenaje adecuada y solo se traslada a la hora de su marinado.
Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.
Revisión : 01
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Fecha
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Anexos : 01
3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería, elaborado a base
sal, pimienta, ajo, comino, ajino moto, azúcar, canela china, orégano, jugo de naranja,
chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau sí. Este
macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado.
Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.
4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamaño y el calor que
se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. El horneado
es con un horno a carbón, Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien
dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 15 de 48
Anexos : 01
Figura 4. Horno a carbón para el horneado del pollo.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollería. Este troceado se hace con la ayuda de
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a
100 ppm.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 16 de 48
Anexos : 01
Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.
6. Despacho:
El consumo es por los clientes y público en general que lo soliciten por Delivery o lleguen
a puerta del local para llevar y consumirlo en su casa, de acuerdo al gusto del cliente.
2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS
1. Recepción de la papa
La papa es comprada de la empresa Papa's Johnys, con Ruc 10402806805, que nos brinda
una materia prima, de buena calidad y sin peligro microbiológico.
2. Selección y Clasificación
La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando de la mejor

calidad, tamaños compactos y de buen aspecto visible.
3. Lavado y Desinfección
Luego de trasladarse desde almacén hasta la zona de inocuidad de alimentos, La materia

prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.2-7.2) el
cual es renovado cada 2 horas aprox.
Revisión : 01
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Fecha
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Anexos : 01
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas

de ajenas al proceso, luego trasladada a la conservación hasta su hora de corte, evitando el
pardeamiento enzimático.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas
que normalmente se despachan en las pollerías.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (160-170°C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusión, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron, así
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático, producto de las polifenoloxidasa.
Luego se escurre en la canastilla y sumergido en aceite caliente de alto rendimiento (180 -

190°C) con la finalidad de sellar, dando la terminación de doradas.
3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS
Tipos de peligros
- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias

patógenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.
- Peligros químicos: son de presencia, generación y contaminación por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
- Peligros físicos: presencia de materias extrañas, contaminación de materias extrañas,
generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas.
Evaluación de peligros
Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1). Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros
Revisión : 01
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Fecha
Página : 18 de 48
Anexos : 01
SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio  
(RIESGO) Alto  
Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prácticamente imposible o no probable
- Media: podría ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
Revisión : 01
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Fecha
Página : 19 de 48
Anexos : 01
En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.
Principio 1
Riesg Severida Significanci
ETAPA Peligro Justificación Medidas Preventivas
o d a
Golpes al momento de su transporte,
Físico Media B No - -
manipulación y embalaje.
Residuos químicos en las bolsas para
Químico Media B No - -
el empaquetado del pollo.
Recepción
Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima
auereus).
Físico Ninguno. - - - - -
Insumo de proveedores
Químico Contaminación por desinfectantes. Medio B No Intoxicación.
Limpieza y calificados.
Desinfección Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes) desinfectante
Químico Ninguno. - - - - -
Almacenaje Control de temperaturas.
Contaminación por microorganismos
Biológico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas
mesófilos.
y vegetales.
Macerado Físico Golpes por mala manipulación al Baja B No - -
adherir la mezcla de insumos al pollo.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 20 de 48
Anexos : 01
Contaminación por etileno (altas

Químico Baja B No - -
dosis)
Biológico Ninguno. - - - - -
Quemaduras por exceso de tiempo o
temperatura.
Horneado Insumo de proveedores.
Químico Contaminación por fuga de gas. Media M Si Intoxicación
calificados
Contaminación por parte del
Cumplimiento de las buenas
mantenimiento de la tijera, partículas Lesiones
Físico Media M Si prácticas de higiene por
extrañas (cabellos, artículos leves
parte del personal
personales del operario)
Troceado
Químico Ninguno - - - - -
Contaminación cruzada por parte del
Biológico equipo de corte (m. aerobios, Media B No - -
coliformes)
Contaminación por manipulación al
despachar, servir o separar en presas.
Químico Ninguno - - - - -
Despacho
Biológico manipulador y los utensilios Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Revisión : 01
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Fecha
Página : 21 de 48
Anexos : 01
En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita.
Principio 1
Riesg Severida Significanci
ETAPA Peligro Justificación Medidas Preventivas
o d a
Golpes al momento de su transporte y
manipulación.
Químico Agroquímicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Recepción Contaminación de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biológico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepción de materia prima.
auereus).
Contaminación del producto con otros
Físico Medio B No - -
daños por plagas.
Selección y Químico Ninguno. - - - - -
Clasificación Contaminación cruzada por Monitoreo de la
Biológico microorganismos patógenos, Alto A Si Enfermedad concentración del
coliformes fecales, S. auereus. desinfectante.
Lavado y Físico Ninguno. - - - - -
Desinfección Químico Contaminación por Desinfectantes. Medio B No - -
Biológico Sobrevivencia de microorganismos Media M Si Enfermedad Monitoreo de la
patógenos (Staphylococcus auereus, concentración del
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
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Anexos : 01
coliformes). desinfectante.
Contaminación con partículas extrañas
Físico (cabellos, artículos personales del Media B No - -
operario).
Corte Químico Ninguno. - - - - -
Biológico manipulador y los utensilios del corte Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Intoxicación
Quemaduras por exceso de tiempo o Insumo de proveedores
Físico Media M Si por
temperatura. calificados.
peróxidos
Fritura Químico Ninguno. - - - - -
Sobrevivencia de microorganismos
Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Biológico patógenos (Staphylococcus auereus, - Alta A Si
crónica temperaturas.
coliformes)
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 23 de 48
Anexos : 01
4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs
El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Limpieza y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si PCC
Desinfección auereus, coliformes).
Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos. Si Si No No - -
Contaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
Macerado Biológico Si Si Si Si Si -
los operarios.
Horneado Químico Contaminación por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Contaminación de la tijera, partículas extrañas (cabellos, artículos
Troceado Físico Si Si No No - -
personales del operario).
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 24 de 48
Anexos : 01
El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.
Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminación de microorganismos medio ambientales como
Recepción Biológico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Selección y Contaminación cruzada por microorganismos patógenos,
Biológico Si Si No No - -
Clasificación coliformes fecales, S. auereus.
Lavado y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si No Si Si -
Desinfección auereus, coliformes).
Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus
Biológico Si Si Si - - PCC
auereus, -coliformes)
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 25 de 48
Anexos : 01
5.0 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA
Cuadro 6. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL ¿DÓNDE CORRECTIVA
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
ufc/g ufc/g Por
Limpieza y Coliformes Coliformes Concentración de siembra Supervisor de Volver a
Cocina Cada Día
Desinfección <100 ufc >100 ufc Microorganismos en Bio Seguridad desinfectar
Salmonella Salmonella PETRIFILM
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termómet
Horneado 200 °C/1h 150 °C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo
Tiempo ro y reloj
cocinado horneado
Revisión : 01
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Fecha
Página : 26 de 48
Anexos : 01
Cuadro 7. Límites críticos, Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en la preparación de la papa frita.
SISTEMA DE VIGILANCIA
LÍMITE ACCIÓN
PCC LÍMITE CRÍTICO
OPERACIONAL ¿DÓND CORRECTIVA
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
E?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
Por
ufc/g ufc/g
siembra
Coliformes Coliformes >100 Concentración de Supervisor de Volver a
Fritura Cocina en Cada Día
<100 ufc ufc Microorganismos Bio Seguridad desinfectar
PETRIFIL
Salmonella Salmonella
M
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Revisión : 01
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Fecha
Página : 27 de 48
Anexos : 01
6.0 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la Restaurant Pollería Don José
funcionan eficiente y eficazmente.
2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería
“RESTAURANTE POLLERIA DON JOSE”.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que éste designe, comprobará la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.
4. VERIFIACIÓN:
PCC 1.
ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
El Supervisor de calidad y Bioseguridad debe realizar los análisis respectivos y

verificar que no estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será
ofrecido ni despachado al público y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el
proveedor será eliminado de la lista de proveedores.
PCC 2.
ETAPA: HORNEADO DEL POLLO
La empresa Industria Bran Ibrinox, realiza visitas cada semana, para inspeccionar el
horno con la finalidad de no encontrar averías mecánicas o problemas eléctricos, si
en caso los hubiera, estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber
parado la producción.
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 28 de 48
Anexos : 01
PCC 3.
ETAPA: FRITURA DE LA PAPA
Cada día el jefe de cocina, debe muestrear las papas fritas que se están despachando
y verificar que no salgan de los límites de control. Así como la limpieza de las
freidoras antes de empezar y después de terminar la labor.
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:

La comprobación de los Sistema comprende:
4.1. Revisión de registros

El supervisor de seguridad y bioseguridad, deberá revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el
control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros.
4.2. Revisión del Plan HACCP

La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP,
La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.
4.3. Verificación del Sistema (auditorias)

La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema

HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad que se
audite.
La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la empresa o

personal externo a ésta, contratado especialmente para este fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de

los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Revisión : 01
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Fecha
Página : 29 de 48
Anexos : 01
La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.
La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías
Internas o externas, parciales o totales, según lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”.
4.4. Verificación del mantenimiento de equipos

Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente
General o de la persona que éste designe.
- Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos

elaborado por campañas, según los requerimientos y uso de los equipos.
- Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para
el buen funcionamiento de éstos.
4.6 Calibración De Instrumentos de Medición
Los instrumentos de medición son calibrados de acuerdo al manual de higiene y

saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los
demás equipos de medición.
4.7. Verificación de la Inocuidad del Producto

Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los
límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.
7.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creación, modificación, distribución y
preservación de la documentación del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “ROKY’S – SEDE PUEBLO
LIBRE”, para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.
2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 30 de 48
Anexos : 01
3 RESPONSABLE:
Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargará de
promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP-
R-06 “Lista Maestra de Documento” y el HACCP-R-07 “Lista de Distribución”
(Anexo 1)
Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente

procedimiento.
4 PROCEDIMIENTO
Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro

en un área determinada puede ser sugerida por los jefes de cada área al Coordinador
del Equipo HACCP.
 El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las
propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
 Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta
de la versión vigente al área que solicito la revisión.
El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra
de Documento” de cada área.
 Los jefes de cada área son responsables del control de sus documentos garantizando
que no se usen documentación obsoleta.
5 DISTRIBUCIÓN
 La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,

manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realización del documento.
 La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendrá en su poder una
copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 31 de 48
Anexos : 01
 Los demás miembros del equipo HACCP, tendrán acceso al Manual a través del
Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.
 La Gerencia General y el responsable de mantenimiento y supervisor de
Bioseguridad, tendrá en su poder una copia del Manual de Seguridad laboral.
 Los demás miembros, tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico
como archivos de sólo lectura.
 El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el
Administrador, determina el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada
una de ellas, el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los
documentos en el HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”.
 El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-DJ-2020 “Lista de
Distribución”, toda la copia tendrá un sello donde indicara el nombre de la persona a
quien fue designada.
 Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el portador del
documento deberá devolver la copia no valida al Administrador, para poder recibir
la nueva copia.
 Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son conservados por
el JAC a excepción de los documentos originales del área de seguridad que serán
conservados por el responsable de mantenimiento y supervisor de bioseguridad.
 Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose únicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera página.
 La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen
estado y fácilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no
legible informa al Administrador para su reemplazo.
6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO
 La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la pollería.

El Administrador es el responsable de archivar y manejar los documentos originales
junto a la HACCP-DJ-2020 “Manual de Seguridad” “y Protocolos de
Bioseguridad”.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 32 de 48
Anexos : 01
 Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no menor

de 12 meses.
 Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la siguiente
nomenclatura:
Primero va el área del documento:

 A: Administrador
 JC: Jefatura de cocina
 HACCP: Documentos propios del sistema HACCP
Segundo va el tipo de documento:

 P: Procedimiento.
 I: Instructivo.
 R: Registro.
 BS: Bioseguridad
8.0 AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS

1. OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la
Restaurant Pollería Don Joséy determinar:
 Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP.

 Si existen desviaciones y/o deficiencias
 Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones.
 Dar retroalimentación a la Gerencia.
2. ALCANCE:
El Restaurant Pollería Don José
3. RESPONSABILIDADES:
 El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
 El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.
Revisión : 01
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Fecha
Página : 33 de 48
Anexos : 01
4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
El supervisor de Bioseguridad, un mes antes de la fecha de auditoría (según programa
interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de la inspección. En dicho
programa estará estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunión de apertura,
fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la auditoria, nombre del auditor,
responsable del área auditada, fecha y hora para la reunión de las observaciones de la
auditoria y de reunión de cierre.
 Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditoría in situ, el auditor deberá de disponer de la
documentación del auditado (manual de buenas prácticas de manufactura, registro de
compras e inocuidad de los alimentos recibidos, registros e informes de auditorías
previas) para poder ser revisado
Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el auditor decidirá si se continúa o

suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se resuelvan.
 Reunión de apertura:
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas
involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a
emplear.
 Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será
acordada por ambas partes (auditor y auditado)
 Visita a las instalaciones:
Revisión : 01
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Fecha
Página : 34 de 48
Anexos : 01
Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la
inspección sin ningún tipo de inconvenientes: con libertad de movilidad para
desplazamiento dentro del local, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.
El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de

destino. Podrá emplear técnicas como la entrevista, mediciones, y observación física de
las diferentes actividades del proceso.
 Revisión de la documentación:
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna
operación, procedimientos, instructivos, registros, resultados de análisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas

técnicas.
 Observaciones de la Auditoria
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de
importancia. Se tomarán en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentación y respaldo con evidencias (file interno)
 Reunión de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.
 Seguimiento de la acción correctiva

El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria para
corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor
solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se
pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de culminación de la
acción correctiva. El supervisor de Bioseguridad, es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.
4.2 AUDITORIA EXTERNA
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 35 de 48
Anexos : 01
Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías externas de la

empresa.
El servicio se coordina entre el jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora
elegida.
Se solicita a la certificadora la documentación necesaria
La fecha de auditoría, se coordina entre ambas partes.
 Material de trabajo:
Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación que se usara en la
auditoria.
 Ejecución de la auditoria
Se tomará en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica Peruana 19011
“Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental”
ó en su defecto se seguirá la metodología propia de la certificadora responsable.
ANEXOS
Revisión : 01
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Fecha
Página : 36 de 48
Anexos : 01
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 37 de 48
Anexos : 01
LISTA DE DOCUMENTOS
AREA: Gerencia
Entregado a: Sra. Miriam Álvarez Vía
Fecha de Recepción: 03/03/2020 FECHA
Entregado:
Fecha de Recepción:
Fecha de la última
Nombre del Documento
revisión
PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificación del sistema
HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros
HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes
HACCP-P-04 Auditorías internas y externas
HACCP-P-05 Acciones correctivas
MANUAL HACCP Restaurant Pollería Don José Av. R. Oscar Benavides 4546
Bellavista Callao
Revisión : 01
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Fecha
Página : 38 de 48
Anexos : 01
AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS

AUDITORIA INTERNA EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO
NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS
1.-
2.-
LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES
1.-
2.-

VºBº
RESPONSABLE
Bellavista Callao
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 39 de 48
Anexos : 01
ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP
FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________
TEMAS A TRATAR

ACUERDOS:

ASISTENTES: FIRMAS:

Bellavista Callao
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 40 de 48
Anexos : 01
SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO

(NUOCA)
Fecha: Hora:
Descripción del problema o situaciones (No Conformidad)

Acción Tomada

Acción Correctiva:

Incidente reportado por:
Responsable de la Acción Tomada:
Responsable de la Acción Correctiva:

Seguimiento de la Acción Correctiva
Fecha Observaciones Firma del A.

Cierre de la No Conformidad
Firma del Resp.
De la Acción
Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.Cocina

Bellavista Callao
Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 41 de 48
Anexos : 01
Fecha:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Responsable Frecuencia
Supervisor de cocina Inter diario
Certificación
Hora Producto SI NO Descripción Observaciones
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Revisión : 01
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Elaborado por
Fecha
Página : 42 de 48
Anexos : 01
Elaborado por Administración Gerente General
Fecha:
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Limite crítico Responsable Frecuencia Acción

correctiva
T° de 2-5°C Supervisor de cocina Cada Lote

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Temperatura Tiempo (h)

de
Materia Hora Lectura Ideal Acción correctiva Observaciones
exposición
prima actual
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 43 de 48
Anexos : 01
Fecha:
LISTADO DE UTENSILIOS
Utensilio código Entregado a:
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 44 de 48
Anexos : 01
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL

Comiendo en áreas de trabajo
Uniforme con falta de higiene

Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad
Uniforme incompleto
Uso de joyería
otros
Hora NOMBRE OBSERVACIONES
Otros: Uñas sucias, uñas largas, uso u olor de tabaco, etc.
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 45 de 48
Anexos : 01
Fecha:
ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS
Fecha Código Estado de Conservación Observaciones
Apto No Apto
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 46 de 48
Anexos : 01
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO
Limpieza
Hora Área de Conforme No Observaciones Acciones

trabajo Conforme Correctoras
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 47 de 48
Anexos : 01
Fecha:
CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS
Limpieza
Hora Equipo, No Observaciones Acciones

material y/o Conforme Correctoras
utensilio Conforme
Bellavista Callao
Revisión : 01
Aprobado por
Elaborado por
Fecha
Página : 48 de 48
Anexos : 01
Bellavista Callao

Manual-Haccp-Restaurante Pollerria

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Revisión : 01

MANUAL HACCP PARA EL :

HERBERT DAVID CABRERA

Lima, 02 de marzo del 2020

SECCIÓN TITULO PÁGINA

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de

Restaurant Pollería Don José” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de

0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

Restaurant Pollería Don José documenta y define claramente su Política de Calidad

“Brindar alimentos y pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de

El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la Restaurant Pollería Don

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

1.0 EQUIPO HACCP

1.1. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

COCINERO MISE EN PLACE HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE

1.2. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El Gerente General (presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las

Como Presidente del equipo HACCP:

 Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los

En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias

Como Miembro del equipo HACCP:

 Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su

Como Miembro del equipo HACCP:

 Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para

SUPERVISOR DE CONTROL DE PROTOCOLOS

 Realizar la recepción de personal y hacer cumplir los protocolos de Bio

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

 Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.

Encargado de la inspección de los insumos, envases, embalajes requeridos en la

PRODUCTO MANGO CONGELADO

típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el

Para consumo de en casa se habilita en Caja en cartón antihumedad,

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

2.2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA

1. Recepción del pollo

Figura 1. Recepción de pollos.

Figura 2. Refrigeración de los pollos crudos.

Figura 3. Maceración del pollo con todos los aditivos.

Figura 4. Horno a carbón para el horneado del pollo.

Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.

2.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS

La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física, seleccionando de la mejor

Luego de trasladarse desde almacén hasta la zona de inocuidad de alimentos, La materia

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución, desprendiéndole las partículas

Luego se escurre en la canastilla y sumergido en aceite caliente de alto rendimiento (180 -

3.0 ANÁLISIS DE PELIGROS

- Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas, contaminación por bacterias

Contaminación por etileno (altas

4.0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs