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PROCEDIMIENTO DE Emisión: Febrero-2019

ALMACENAMIENTO
Versión: N° 1
Página: 1

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Jefe de Calidad Gerente General

1. OBJETIVOS

Establecer los lineamientos (requisitos mínimos) para aplicar las normas generales
sobre prácticas de higiene y de operación durante el almacenamiento de Materia
Prima, Material de Empaque e Insumos, a fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica al área de almacenamiento/bodega. Comprende todas

las actividades necesarias para el almacenamiento y conservación de todas las
materias primas, Material de Empaque e Insumo. Cubre desde la selección de los
productos recibidos hasta la rotación de los productos para su uso.

3. RESPONSABILIDADES

Jefe de Bodega:
 Conocer, cumplir y aplicar los procedimientos y actividades definidas en
este procedimiento.
 Asegurar el cumplimiento de los procedimientos en cuanto a información y
capacitación del personal.
 Supervisar que todos los productos cumplan con las condiciones
adecuadas de almacenamiento.
 Verificar condiciones de almacenamiento.
 Asegurar la debida rotación de productos.
 Verificar las condiciones del transporte de los productos durante la carga y
descarga.

Personal de Almacenamiento:
 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
 Almacenar las materias primas, material de empaque e insumos varios
cumpliendo las disposiciones del presente procedimiento y llevando la
documentación de respaldo respectiva.
 Seleccionar tipo de almacenamiento de los productos.
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 Llevar un adecuado control de temperaturas de la cámara y llenar los

registros.

Jefe de Calidad:
 Realizar el monitoreo del procedimiento
 Realizar la verificación del procedimiento y control de temperatura de
cuartos fríos.
 Verificar la adecuada rotación de los productos semanalmente.
 Realizar continuas evaluaciones de almacenamiento de materias primas,
material de empaque e insumos.

4. DEFINICIONES

 MATERIA PRIMA: todos las sustancias que se incluyen en la elaboración

de un producto y que se transforma e incorpora en un producto final.

 ALIMENTOS PERECEDEROS: alimentos que inician su descomposición

de manera rápida y sencilla en un tiempo determinado. Este deterioro está
determinado por factores como temperatura, humedad, entre otros.

 ALIMENTOS NO PERECEDEROS: alimentos que por su naturaleza,

proceso o tratamiento industrial, no necesitan refrigeración y tienen una
vida útil más prolongada.

 INSUMOS: comprende los ingredientes, envases, empaques de alimentos

y productos de aseo y desinfección (detergentes, desinfectantes),
necesarios en las actividades de higienización en todo el proceso
productivo. Son aquellas sustancias de origen químico.

 MATERIAL DE EMPAQUE: recipiente o envoltura que sirve para contener

o agrupar unidades de un producto pensando en su conservación,
manipulación, transporte y almacenaje. Además de promocionar el
producto por medio de gráficos.

 LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa

u otras materias objetables.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA: transferencia de bacterias peligrosas de un

alimento a otro, por contacto directo entre ellos o a través de las manos, los
utensilios o las superficies que entran en contacto con los mismos.
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 PEPS/ FIFO: “primero en entrar, primero en salir” ó “first in, first out”. Es el
sistema de almacenaje para productos perecederos, los cuales deberán
ser colocadas de manera que los primeros dispuestos a salir sean los más
próximos a su fecha de caducidad.

 ALÉRGENOS: sustancia, en general una proteína, que en algunas

personas desencadena una respuesta de hipersensibilidad en el sistema
inmunológico.

 CUARENTENA: espera que se considera razonable para separar y

restringir el contacto de ciertos alimentos de otros que se consideran que
han sufrido alguna contaminación a fin garantizar la seguridad e inocuidad
del alimento.

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

5.1 Aspectos Generales de Almacenamiento

Las bodegas para almacenar los productos terminados deben mantenerse en

condiciones higiénicas apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados o etiquetados.

Las zonas de almacenamiento deben tener la capacidad suficiente para permitir

el almacenamiento ordenado de las distintas categorías de materiales y
productos, a saber, materias primas y materiales de envasado, productos en
cuarentena, rechazados, liberados.

La zona destinada a almacenamiento, estará diseñada o adaptada de forma que

en ella se puedan colocar por orden las materias primas y productos acabados,
debidamente separados y clasificados según su naturaleza con el fin de evitar
que se produzcan confusiones y errores.

Las zonas de almacenamiento deben estar limpias, secas, libres de desperdicios

acumulados, parásitos y mantenerse dentro de los límites aceptables de
temperatura. Un programa de saneamiento, limpieza por escrito debe estar
disponible indicando la frecuencia de la limpieza y los métodos que se utilizarán
para limpiar las instalaciones y áreas de almacenamiento.
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Deben existir procedimientos adecuados para la limpieza de cualquier derrame

para garantizar la eliminación completa de cualquier riesgo de contaminación.

En caso de estado de cuarentena, debe garantizarse el almacenamiento en

áreas separadas, estas áreas deben estar claramente marcadas y su acceso
restringido a personal autorizado.

Las zonas de almacenamiento deben proporcionar la iluminación adecuada para

permitir que todas las operaciones sean llevadas a cabo con precisión y
seguridad. Las lámparas deben estar protegidas, cuando proceda, a fin de
asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.

Los alimentos serán almacenados alejados de la pared, el espacio recomendado

es de 90cm, sin embargo, en almacenes pequeños, donde se dificulte dicha
separación esta distancia podrá variar de acuerdo a las necesidades de espacio,
de manera que facilite el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento
del local. Deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el
contacto directo con el piso.

Deberá contar con áreas perfectamente delimitadas para los productos en

cuarentena y los rechazados.

Las reservas de materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una

rotación efectiva de existencias. Para garantizar la misma, se puede aplicar el
método PEPS (primero en entrar, primero en salir). El mismo que será verificado
a través de la inspección semanal de bodega.

Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se

almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con las
materias primas, insumos y/ o productos terminados

Las instalaciones de almacenamiento deben estar proyectadas y construidas de

manera que se eviten el acceso y el anidamiento de plagas.

Por la disposición de los materiales de bodega, se han dispuesto diferentes

áreas de almacenamiento, clasificándose en:

 Almacenamiento de alimentos secos

 Almacenamiento en refrigeración
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5.2 Almacenamiento alimentos secos

Área donde se almacenan alimentos no perecederos, así como materiales de

empaque y equipos.

El almacenista como responsable de dicha actividad debe mantener la bodega

de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 46cm con respecto
a las paredes y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo
menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.

Los empaques no deben estar húmedos, abiertos, con mohos o rotos. En el

caso de presentarse estos inconvenientes deben ser sellados, limpiados,
retirados o reemplazados.

Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en

Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman
primero.

Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

Todos los lotes, han de ser inspeccionados en relación a la presencia de

hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentren dentro del área, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal
idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

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Los productos que contengan alérgenos deben tener un lugar designado y ser
segregados en la áreas de almacenamiento.

Para los productos empacados en cajas como aquellos que le afecta la luz, se
debe verificar que la caja contenga lo que corresponde.

Los productos más pesados deben colocarse en los estantes inferiores y los
más livianos en los superiores.

Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver
con facilidad.

5.3 Almacenamiento en refrigeración

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario que

los cuartos de almacenamiento refrigerado se mantengan a temperaturas entre
32°F (0°C) a 40°F (4,4°C).

Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario en

el formato de control de temperatura del cuarto frío con una frecuencia mínima
de 2 veces al día, al iniciar y al finalizar la jornada laboral, con el fin de verificar
el funcionamiento del equipo y la conservación de los productos almacenados.

En caso de encontrar una desviación de la temperatura durante los monitoreos,

notificar al Jefe y a Mantenimiento de inmediato para su revisión. Si las
temperaturas continúan fuera de rango, se deben mover y segregar el producto
hacia otras cámaras para evitar su deterioro.

No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la

circulación de aire frío.

No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la

temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes para evitar una elevación de la temperatura interna.

6. DOCUMENTACIÓN

Procedimiento para el control del producto servicio no conforme.

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Procedimiento para limpieza y desinfección.

Verificación del proceso de desinfección.

Formato-Gráfica de registro de temperatura (Refrigeración).

7. ANEXOS