Grupo05 - Desarrollo Aplicativo de La Norma ISO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELAACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: Gestión de Calidad e Inocuidad

CICLO: VIII
AUTORES:
 Campos Cruzado, Alvin Erik
 Hernández Castañeda, Fabry Marcelo
 Sánchez Pariahuanga, Yeison Esnaider
 Tello de la Cruz José Jesús
 Vásquez Pastor, Young Omar
DOCENTE: Ing. Campos Vásquez, Nilson
EXPOSICIÓN: https://drive.google.com/file/d/1j2w4a7ZJ951M2ZI5qHbpTOsxJ3EHbAwA/view?usp=sharing
VALLE JEQUETEPEQUE -2021

4 Contexto de la organización
 4.1 Comprensión de la organización y de su contexto
 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas
- Matriz de partes interesadas

 4.3 Determinación del alcance del sistema de administración de inocuidad de los
alimentos
- Alcance de la empresa Coca Cola
 4.4 Sistema de administración de inocuidad de los alimentos
-Lista de chequeo ISO 22000:2018

Lista de chequeo ISO
22000:2018
Gerente
Entrevistado
Zoraida Chávez Mayo 2020
Elaborado por Carlos Olivares Fecha
Milton Rodríguez
4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Preguntas
1 Se tiene definido el alcance del SGIA
De acuerdo a la norma ISO 22000:2018 numeral 4. se evidencia que la

x empresa cumple con el alcance de SGIA.
Si
No
Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos

2 y lugares de producción cubiertos por el SGIA
La empresa establece implementa y mantiene actualizado continuamente el

x SAIA, incluyendo los procesos necesarios de acuerdo a la norma
Si
ISO22000:2018 numeral 4.4
No
Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la

3 inocuidad de los alimentos para asegurarse que no dañen al consumidor
Se evidencia que se implementan los PPR de acuerdo a lo establecido en la

x norma ISO22000:2018 numeral 8.2
Si
No
La organización se comunica a través de toda la cadena alimentaria,
4 relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos
De acuerdo con la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1 establecimiento de la

x política de la inocuidad de los alimentos, se evidencia que se incluye el
Si
compromiso con los requerimientos de inocuidad alimentaria durante toda la
cadena productiva hasta llegar al cliente final.
No
La organización comunica la información concerniente al desarrollo, la
5 implementación y la actualización del SGIA a través de la organización,
Se videncia que la empresa comunica he informa el desarrollo y actualización

x del SGIA a través de la organización, de acuerdo a lo establecido por la norma
Si
ISO22000:2018 numeral 5.2.2.
No
6 La organización evalúa el SGIA

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 9 evaluaciones de desempeño,
x se evidencia que la empresa evalúa el SGIA haciendo seguimiento, medición,
Si
análisis y evaluación, a través de las auditoria internas.
No
Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que

7 están conforme al SGIA
Se evidencia que la empresa determina la competencia necesaria de las

x personas, incluyendo los proveedores externos, que realizan bajo su control, un
Si
trabajo que afecta al desempeño de la efectividad del SGIA. De acuerdo a lo
establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.2. Competencias.
No
Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados

8 externamente dentro del SGIA
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.1.6 control de procesos,

x productos o servicios proporcionados externamente, se evidencia que la
Si
empresa asegura que los procesos, productos o servicios proporcionados
externamente no afecten adversamente la capacidad de la organización de
cumplir regularmente los requerimientos del SAIA.
No
¿La empresa cuenta con documentos ya sean registros, procedimientos
9 documentados o declaraciones documentadas que ayuden al control y el
desarrollo de las actividades diarias de la organización?
La organización cuenta con procedimientos y registros documentados que
x ayudan al control y el desarrollo de las actividades diarias de la organización,
Si
de acuerdo a lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5
información documentada.
No
¿Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos
10 por la norma? ¿Cuáles?
x Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros

requeridos por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
Si
documentada. Implementado los siguientes documentos y registros.
No
 Programas de prerrequisitos PPR
 Análisis de peligros y puntos críticos de control
 Política de inocuidad alimentaria
 Procedimientos y registros de mejora continua (no conformidades y
acciones correctivas)
Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz

11 desarrollo, implementación y actualización del SGIA
Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros

x requeridos por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
Si
documentada. Para asegurar el eficaz desarrollo, implementación y
actualización del SGIA.
No
12 Se tiene implementado un control de documentos

Se evidencia que la empresa cuenta con un control de documentos de acuerdo a
x lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 7.5 información
Si
documentada.
No
Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus

13 efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema
La empresa asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar los
x efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema de
Si
acuerdo a lo establecido por la norma ISO22000:2018 numeral 6.3 planeación
de los cambios.
No
Se tiene un procedimiento documentado (o cualquier procedimiento así
14 no esté documentado) para control de documentos
x La empresa cuenta con un programa de control de información documentada de

acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.3
Si
No
(Dentro del procedimiento se incluye) Se aprueban los documentos antes
15 de su emisión? ¿Cómo?
De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización

x se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se aprueba los
Si
documentos antes de su emisión
No
(Dentro del procedimiento se incluye) Se revisan y actualizan los

16 documentos? ¿Cómo?

x se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se revisan y
Si
actualizan los documentos antes de su emisión
No
(Dentro del procedimiento se incluye) Los cambios y las revisiones en los

17 documentos actuales están identificados?

x se evidencia que dentro del procedimiento se incluye los cambios y las
Si
revisiones en los documentos antes de su emisión
No
(Dentro del procedimiento se incluye) Se aseguran que las versiones

18 adecuadas están disponibles en el punto de uso?

x se evidencia que dentro del procedimiento se incluye que se aseguran que las
versiones adecuadas están disponibles en el punto de uso.
NO
 5.2 Política del SGC
5.2 POLÍTICA DE Coca-Cola
CONTEXTO - 4.1 PARTE INTERESADA - CLIENTES - 4.2 ISO 22000 POLÍTICA
Sea apropiada al propósito y contexto de la

Que les agrada.
organización.
1.- Que la empresa Coca-cola adquiera

certificación de los sistemas de gestión y
Proporcione un marco de referencia para
de los productos que ofrece.
establecer y revisar los objetivos del SAIA
2.- Que la empresa Coca-cola
brinde productos inocuos.
Coca-cola, empresa dedicada a la producción y exportación de

Incluya el compromiso de cumplir con los bebidas gastificadas, adopta los siguientes compromisos:
requerimientos de inocuidad de los alimentos 1.- Cumplir con los requerimientos o certificaciones de calidad
aplicables incluidos los requerimientos que se piden al momento de brindarles a los consumidores,
Que les desagrada legales y reglamentarios y los requerimientos además de los requerimientos que se acordaron con los
mutuamente acordados con los clientes consumidores del mercado local garantizando productos
relacionados con la inocuidad de los inocuos y servicios económicamente competitivos y de calidad.
La presencia de alimentos 2.- Mejorar la relación empresa - consumidor, para así conocer
proveedores o que nuevas mejores se puede introducir al producto brindado,
distribuidores con 1.- Que al ser productos certificados el además de existir una mejor relación entre los trabajadores de
certificación en sistemas de valor del producto que desean adquirir Coca-cola, para así mejorar la imagen de la empresa y obtener
gestión aumente. nuevas certificaciones, llegando así a ser productores más
2.- Que haya cambios en las Aborde la comunicación interna y externa competitivos.
características organolépticas del producto 3.- La empresa Coca-Cola se compromete a seguir mejorando,
debido a las certificaciones que adquiriera de forma que se obtengan nuevas certificaciones en los
la empresa Coca-cola. sistemas de gestión de los productos, para así brindarle al
consumidor productos de primera calidad.
Incluya un compromiso con la mejora
Que esperan que mejoremos
continua del SAIA
Estar disponible y mantenerse como

1.- Características de los productos.
información documentada
Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro

Porque nos reclamaron:
de la organización
1.- Por precios muy altos y por cambios en

Estar disponible para las partes interesadas
las características organolépticas en los
pertinentes según corresponda
productos que nos ofrece Coca-Cola
Sea apropiada al propósito y contexto de la
Que les agrada.
organización.
1.- Que tengan nuevas normas de

inocuidad los productos Proporcione un marco de referencia para
2.- Que los productos tengan certificación establecer y revisar los objetivos del SAIA
de inocuidad de los alimentos
Incluya el compromiso de cumplir con los

requerimientos de inocuidad de los alimentos
aplicables incluidos los requerimientos
Que les desagrada legales y reglamentarios y los requerimientos Nuevas políticas estatales como internacionales enfocadas en
mutuamente acordados con los clientes el bienestar del cliente, leyes las cuales dan prioridad las
relacionados con la inocuidad de los nuevas normas de inocuidad de los alimentos, adopta los
alimentos siguientes compromisos:
Leyes tanto a nivel estatal 1. Establecer un compromiso con los clientes el cual consta de
como internacional brindar productos certificados en inocuidad de los alimentos.
1.- Aumento de precio por las nuevas 2. Nos comprometemos a certificar a nuestra empresa con la
leyes. norma ISO 22000 y asegurar siempre una buena gestión de
Aborde la comunicación interna y externa
2.- Compras limitadas de un determinado calidad e inocuidad.
producto como nuevas normas 3. Establecer un sistema el cual nos ayude a mejorar nuestros
estándares de inocuidad de los alimentos.
continua del SAIA

1.- La política de inocuidad

de la organización
1.- Nuevas normas de inocuidad en los Estar disponible para las partes interesadas
establecimientos pertinentes según corresponda
Coca-Cola es una empresa en el cual está enfocada en

Implementar nuevas
Sea apropiada al propósito y contexto de la presentar productos de excelente calidad implementando la
tecnologías para la Que les Agrada
organización. tecnología e innovación para hacer cumplir los aspectos de
producción. inocuidad alimentaria como también el cumpliento de las
expectativas de
1.- Que los productos que se elaboran con nuestros clientes.
las nuevas tecnologías, cumplen todos los
requisitos del producto en aspectos de 1.- Brindar productos de excelente calidad, considera un
Proporcione un marco de referencia para
inocuidad, calidad y control de los compromiso cumplir con los requisitos establecidos por la
establecer y revisar los objetivos del SAIA
procesos de su elaboración y cumpliendo norma ISO 22000.
las expectativas de nuestros
consumidores. 2.- Brindar Capacitación a nuestros colaboradores para el buen
uso de tecnología que se implemente dentro de la planta para
la buena producción de productos terminados y la obtención de
alimentos inocuos.
3.- Nos comprometemos al buen uso de la tecnología, para
Que les desagrada legales y reglamentarios y los requerimientos
evitar la contaminación del medio ambiente o el mismo área de
mutuamente acordados con los clientes
producción que pueda dañar la inocuidad alimentaria de los
relacionados con la inocuidad de los
productos que se producen.
alimentos
1.- Precios elevados a comparación de la

Aborde la comunicación interna y externa
competencia del mismo rubro.

continua del SAIA
1.- Lograr productos con buenas

expectativas y características
organolépticas hacia el consumidor.

de la organización
1.- Productos que no cumplen las

expectativas del cliente, "Mal manejo de la
tecnología en su elaboración".
Sea apropiada al propósito y contexto de la Políticas enfocadas en la negociación con proveedores,

Que les agrada.
organización. distribuidores y otros socios de la cadena de suministro;
enfocadas en no perjudicar las necesidades de los clientes.
Mal manejo en la utilización Adopta los compromisos siguientes:
1.- La producción debe de seguir
de los recursos y utilidades cumpliendo con la demanda de los 1. La empresa Coca cola se compromete a que los
por parte de la empresa clientes. Proporcione un marco de referencia para problemas internos no afecte la calidad de los productos que
Coca-Cola. 2.- El producto debe de ser de primera establecer y revisar los objetivos del SAIA esta ofrece
calidad y no debe de verse afectado con para los consumidores. 2. Fortalecer las negociaciones
problemas internos de la empresa. existentes entre tanto la empresa productora como los
inversores, para que esta ayude en la mejora continua de la
calidad de la Empresa.
alimentos
1.- Productos con precios altos.

2.- Menor producción de los productos que Aborde la comunicación interna y externa
produce la empresa Coca-Cola.

continua del SAIA
1.- Mayor estabilidad en la negociación con

proveedores, distribuidores y otros socios
de la cadena de suministro.

de la organización

1.- Precios altos.
Sea apropiada al propósito y contexto de la Políticas enfocadas en establecer y certificar los sistemas de
Que les agrada.
organización. administración de la inocuidad; enfocadas en no perjudicar las
necesidades de los clientes. Adopta los compromisos
siguientes:
1. Se espera que tenga riesgos e impactos mínimos por el uso
Contaminación intencional de pocos productos químicos, o contaminación de estos según
1.- Establecer sistemas de gestión de la otros agentes biológicos durante el procesamiento de los
de los productos
inocuidad, de ese modo los consumidores productos agroindustriales. 2. Además tiene implementado un
alimentarios por agentes
seguirán adquiriendo el producto Proporcione un marco de referencia para sólido Sistema de Gestión Integrado que se enfoca
biológicos, químicos, fuertemente en las buenas prácticas agrícolas e industriales,
2.- El producto debe seguir con el establecer y revisar los objetivos del SAIA
físicos o radiológicos manejo adecuado de periodos de carencia de los
cumplimiento de normas, además que
sean acordes a los estándares de calidad agroquímicos, manejo integrado de plagas basado en los
estándares internacionales más exigentes. 3. Medidas de
gestión para lograr la trazabilidad de sus productos, evitando
residuos químicos y contaminación bajo estrictas normas de
certificación internacional para acceder a losmercados
internacionales más exigentes.
alimentos
1.- Productos con agentes químicos que

puedan perjudicar su salud Aborde la comunicación interna y externa
2.- Productos en mal estado

continua del SAIA
1.- Mayor estabilidad en la producción,

distribuidores y otros socios de la cadena
de suministro.
Comunicación, entender y aplicarse dentro de

la organización
1.- Productos conraminados.La

información del producto/concientización
del consumidor
Sea apropiada al propósito y contexto de la La empresa Coca-cola tiene como objetivo brindar protección
Que les agrada.
organización. de los intereses del consumidor
1.- Nuestros productos son originales con y la prevención de prácticas fraudulentas
Proporcione un marco de referencia para o engañosas, que pueden ser la adulteración de alimentos
respecto a la etiqueta
establecer y revisar los objetivos del SAIA o cualquier práctica que pueda inducir a
2.- Tener un producto inocuo
engaño al consumidor. Por ello la empresa adopta los
siguientes compromisos:
Incluya el compromiso de cumplir con los 1. - Facilitar el cumplimiento de requisitos para la
Productos bambas o requerimientos de inocuidad de los alimentos certificación con estándares privados de seguridad
pirateadas con respecto a aplicables incluidos los requerimientos alimentaria.
nuestra marca Que les desagrada legales y reglamentarios y los requerimientos 2. Permite cumplir la normativa y tener garantías para
mutuamente acordados con los clientes hacer frente a las inspecciones
alimentos
3.- Llevar a cabo un analis de la vulnerabilidad al fraude
1.- Productos con un precio poco elevado alimentario a fin de identificar y evaluar las posibles
2.- Que las especificaciones técnicas no Aborde la comunicación interna y externa vulnerabilidades
esta muy completa en la etiqueta

continua del SAIA
1.- Trabajar con proveedores certificados Estar disponible y mantenerse como

en seguridad alimentaria información documentada

de la organización
1.- Venta de exceso de

producto no
declarado
Cláusula 6.1 MATRIZ ANÁLISIS DE MODOS FALLAS Y EFECTOS (AMFE) EDICIÓN 00
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA: PÁGINA: 1 de 1
VERIFICACIÓN DE
SISTEMA VALORACIÓN ACCIONES A TOMAR
RIESGO / CUMPLIMIENTO
ACTIVI CONTROL OPORTUNI
FUENTE DAD MODO DE EFECTO CAUSA ACTUAL DAD
FALLO G D
NRT(NRT OPORTUNID
SAIA (Graved P/F (Detecci RIESGO RIESGO OPORTUNIDAD
= G.P/F.D) AD
ad) ón)
Adquirir
nuevos Realizar Plan para la
Aumento de Inestabili proveedores Pérdida de
Mejor análisis de adquisición de
Compra Costo elevado precios y la dad del investigació los cuales nos ventas de mercado para Perder nueva materia
Estudio baja calidad dólar en
de de las brinden investigar los posicionam prima certificada
del X n en el 6 5 6 180 los
materia materias en los el productos iento en el
mercado mercado de productos cambios de en base a los
prima primas productos mercado certificados en ofrecidos precios a nivel mercado
valores nuevos precios
ofrecidos Peruano. inocuos a bajo nacional del dólar
CONTE precio
XTO
Nuevas Futuras Capacitacio Certificar Retrasado Realizar Despedir

Nuevos Leyes
leyes de restricciones nes sobre nuestros de la investigación trabajadores Plan para
estándares impuesta
inocuidad de nuevas leyes productos en elaboració sobre el que no se certificar los
Político X de inocuidad s por el 7 5 6 210
impuesta exportaciones que afectan torno a las n de los mercado con adecuen a nuevos productos
de los gobierno
s por el e al SAIA nuevas normas productos las nuevas las nuevas SAIA
alimentos Peruano
estado importacione mensuales sanitarias con las políticas de normas
s nuevas sanidad del impuestas
normas gobierno
sanitarias
El
personal
no cuenta
con las Elaboració Retrazo de
Desempe n de cumplimine
Productos capacitac Contratar Realizar
ño en el Capacitar al
Deficiencia terminados iones nuevo productos capacitaciones to de los Plan para la
Área del área de personal en
del personal con una bajo sobre personal más fuera de continuas del lotes obtención de
trabajo X 7 6 7 296
personal
competente nivel de inocuida el área de capacitado en especifica personal en el preparados certificados SAIA
de SAIA
inocuidad. d de los SAIA ciones de rea de SAIA para
Danper
alimentos inocuidad entregar
Verificación
Ofrecer Que las Inventario del
Pérdida de de los
Producció conservas conservas Elaborar planes Que no total de
Pérdida de la las estándares
n de inocuas que no de mejora exista producción de
confianza certificacion Productos de calidad e
cumplan con cuenten conservas
Producció diferente hacia la es que la de baja inocuidad continua en la planes de
PROCE n s calidad o del
los estándares con los empresa y mejora certificadas con
X empresa por empresa 8 4 5 160
SOS, pedidos al nuevos nuevos
(Arnaldo) conservas parte de los obtuvo, así contamin producto,
nuevas continua en
como de ados momento de requerimi capacitaciones la empresa estándares de
PROCE consumidores como de los antes de ser
espárrago ser llevados al entos de al personal Danper calidad e
SOS clientes. enviado al
mercado. inocuidad inocuidad.
mercado
ESTRAT
ÉGICOS
, Que no Que los
Serios
OPERA exista un Contar con equipos y la
problemas
presupues suficiente maquinaria
TIVOS de Fallos en
Tener
Adquisición de
registros de to capital, para la adquirida se Verificación del
Y DE Equipos y
descapitaliza las nuevos suficiente adquisición de encuentren mejoramiento en
Manejo ción y de mantenimie
SOPOR maquinaria en políticas
ntos y
equipos y para la una mayor con fallas y la producción por
Logística de incrementos de maquinaria parte de la
TE X la empresa equipos que 7 6 6 252 adquisició cantidad de la empresa
(Arnaldo) materiale en los costes renovaci para la
Danper no actualmente n de los equipos y proveedora Empresa Danper,
s de ón de empresa así como de la
renovados fallan en la equipos y maquinarias de no se haga
producción y equipos. Danper. calidad.
empresa. maquinari la cual se responsabl
productos no
as nuevas esperaba. e.
inocuos.
para la
empresa
Danper.
Mala
Violentar
administ Verificar y
Productos Mejorar en la Realizar un alguna de
ración de controlar la
Ventas de vencidos o Pérdidas de control calidad de análisis de norma de
fecha de Capacitación al
espárrago que alteren productos nuestros competencia calidad e
en las caducidad Pérdida de
Ventas X con la salud 7 4 5 140 productos clientes de precios enel inocuidad personal de
s a todo el almacenados conservas de los
del agroindustriale mercado de los ventas
Perú de envases de
consumidor s nacional envases de
espárrag espárragos
espárragos
o
Decision
Que la
es Que se
Suspensiones Supervisión Nueva documenta
erróneas encuentre
a la empresa rigurosa en actualización Realizar un ción Previo a la
de la n nuevos
Danper por el proceso del sistema de plan de acción presentada auditoría, realizar
Los criterios gerencia problemas
Ejecución no cumplir de inocuidad gestión de la cual elimine no cumpla supervisiones
Auditorias del plan de por la en la
de la con la de los inocuidad y las causas que con los rigurosas sobre
Internas Auditoría X auditoría no utilizació 7 4 5 140 gestión de
conformidad alimentos y nuevas han dado lugar requerimie los sistemas de
(Arnaldo) Interna pueden n de calidad de
de la la seguridad propuestas de a la no ntos gestión en la
cumplirse. informaci la empresa
auditoría. sanitaria. mejora en la conformidad. pedidos y empresa.
ón Danper.
empresa. existe una
incorrect
sanción.
a.
Verificar
El que
Fertilizantes Intoxicación personal Programar
Adquirir a adquieran Alianzas con
Adquirir vencidos, del personal usa capacitaciones
nuevos los nuevos mercados
adquisicion al usar adecuad Pérdida de para la mejora
fertilizant Comparar productos y capacitaciones
Compras es, de adecuadame amente proveedores 5 3 5 75 trabajador adquisición y
estos productos que no
abonos fertilizantes nte de los los es manejo de perjudiquea al personal de
inadecuados fertilizantes fertilizan productos productos compras
la empresa
tes
00
X
Aparición de
nuevas
Capacitació empresas
Analizar n constante las cuáles
El al personal
las ofrecen el
personal encargado
necesida No cumplir Seguimiento mismo
des de los encargad del área de Pérdida de
con las Clientes continuo de las producto a
o de la producción, clientes y a
clientes expectativas insatisfechos producci actividades un menor
Solicitud de para el logro Ofrecer nuevos la vez
de los , pérdida realizadas por precio, y Contratar un
del pedido acuerdo ón no de un buen productos a un pérdida
X clientes, económica 7 5 6 210 parte del este cumple personal más
del cliente. con los estaba producto menor precio. económic
brindarles un por parte de debidam personal con la conlas comprometido.
producto que cumpla a en la expectativas
producto en la empresa. ente finalidad de
s con las empresa. esperadas
mal estado. capacita evitar fallas.
comercial expectativas por el
do. de los
izados. consumidor
clientes. .
Falta de
prevenci
No contribuir ón para Tener un Manejo
con el retorno asegurar registro de Falta de inexperto e
Reparació óptimo del la fallas, presupues inseguro de
capital Aumento de extensió inventario to para el las
Mantenim n de Contribuir con Reducir los Programas de
invertido los costos de n de vida de herramient
iento e equipos los logros en la mantenimi costos en las capacitación al
durante el mantenimie
Infraestru de X útil de los repuestos, 6 6 5 180 calidad del ento e reparacionesde as por
personal de
funcionamien nto y
ctura producció equipos solicitud de producto inspección equipos.
parte del
mantenimiento
to de las reparación materiales y de los personal de
n de
máquinas producci herramienta equipos mantenimi
dañadas ón s ento
Mal
organizac
ión de la
parte de Incumplimi
recursos Reorganizar la ento de las
Brindar una nuevas
humanos Brindar Huelgas, política del
al no mejor normas Verificación de la
Compens gratificacion denuncias área de
Trabajadores comunicación establecidas actividad del área
brindar es o recursos
Recursos acion y
no
Pérdida de entre el área por parte y no de recursos
Beneficios X remuner aumento de 6 5 5 150 de los humanos para
Humanos trabajadores de recursos beneficiar a humanos en la
remunerados aciones o salario a los empleados beneficiar más
humanos y los los empresa
beneficio empleados a los
empleados
s a los empleados trabajadores
emplead
os por su
labor
Cláusula 6.2 OBJETIVOS
PARTE INTERESADA -
TO - 4.1 CLIENTES - 4.2 ISO 22000 POLÍTICA/COMPROMISOS OBJETiVOS
Sea apropiada al propósito y contextode la
Que les agrada.
organización.
1.- Que la empresa Coca Cola
adquiera
certificación de los sistemas de gestión Proporcione un marco de referencia
y de los productos que ofrece. para establecer y revisar los objetivos
2.- Que la empresa Coca Cola brinde del SAIA
productos inocuos.
Coca Cola, empresa dedicada a la producción y exportación 1.- Brindar un producto

de que cuenta con
conservas de espárrago, alcachofa, pimiento del piquillo, hortalizas certificación en sistemas
en general y frutas, así como espárragos frescos y congelados, de gestión según ISO
adopta los siguientes compromisos: 22000, además de
asegurar la conformidad
Incluya el compromiso de cumplir con los 1.- Cumplir con los requerimientos o certificaciones de calidad que de los productos.
requerimientos de inocuidad de losalimentos se piden al momento de brindarles a los consumidores, además de 2.- Satisfacción del
sencia de los requerimientos que se acordaron con los consumidores del cliente, así como a los
edores o mercado local garantizando productos inocuos y servicios distribuidores o
uidores con aplicables incluidos los requerimientos económicamente competitivos y de calidad. proveedores de la
Que les desagrada legales y reglamentarios y losrequerimientos 2.- Mejorar la relación empresa - consumidor, para así conocer qué Empresa Coca Cola
icación en 3.- Implementación de
mutuamente acordados con los nuevas mejores se puede introducir al producto brindado, además de
as de gestión actividades planificadas,
clientes relacionados con la inocuidad existir una mejor relación entre los trabajadores de Coca Cola, para siguiendo lo que
así mejorar la imagen de la empresa y obtener nuevas menciona el SAIA. 4.-
certificaciones, Estar a disposición de
de los alimentos llegando así a ser productores más competitivos. las partes interesadas
3.- La empresa Coca Cola s e compromete a seguir mejorando, para cualquier queja o
de
forma que se obtengan nuevas certificaciones en los sistemas de
gestión de los productos, para así brindarle al consumidor productos
de primera calidad.
1.- Que al ser productos certificados el

valor del producto que desean adquirir
aumente.
2.- Que haya cambios en las Aborde la comunicación interna yexterna
características organolépticas del
producto debido a las certificaciones
que adquiriera la empresa coca cola.
continua del SAIA

1.- Características de los productos.
Comunicarse, entenderse y aplicarsedentro

de la organización
1.- Por precios muy altos y por cambios Estar disponible para las partesinteresadas
en las características organolépticas en pertinentes según corresponda
los productos que nos ofrece Damper
Nuevas políticas estatales como internacionales enfocadas en el 1.- Hacer cumplir con las
bienestar del cliente, leyes las cuales dan prioridad las nuevas nuevas leyes impuestas
Leyes tanto a nivel normas de inocuidad de los alimentos, adopta los siguientes por el estado de
estatal como Que les agrada. compromisos: inocuidad alimentaria en
organización.
internacional 1. Establecer una política con los clientes el cual consta de brindar la empresa coca cola
productos certificados en inocuidad de los alimentos. 2. -Resguardar la
Nos comprometemos a certificar a nuestra empresa con la norma inocuidad alimentaria

ISO 22000 y asegurar siempre una buena gestión de calidad e según las nuevas
1.- Que tengan nuevas normas de
inocuidad. especificaciones de las
inocuidad los productos Proporcione un marco de referencia
Establecer un sistema el cual nos ayude a mejorar nuestros leyes.
2.- Que los productos tengan para establecer y revisar los objetivos
estándares de inocuidad de los alimentos. 3.- Tener un
certificación de inocuidad de los del SAIA
reconocimiento y
alimentos
certificación de la norma
ISO 22000 SAIA.
4.- Reforzar las
capacitaciones sobre las
nuevas leyes impuestas
por el gobierno en el
área de inocuidad
Incluya el compromiso de cumplir con alimentaria para ofrecer
los requerimientos de inocuidad de los un mejor producto
alimentos certificado.
Que les desagrada legales y reglamentarios y los
requerimientos
mutuamente acordados con los
clientes relacionados con la inocuidad
de los alimentos
1.- Aumento de precio por las nuevas

leyes.
Aborde la comunicación interna y
2.- Compras limitadas de un
externa
determinado producto como nuevas
normas

continua del SAIA

1.- La política de inocuidad
Comunicarse, entenderse y aplicarse

dentro de la organización
Estar disponible para las partes

1.- Nuevas normas de inocuidad en los
interesadas pertinentes según
establecimientos
corresponda
Sea apropiada al propósito y contexto 1.- Tener la mejor
Que les Agrada Coca cola es una empresa en el cual está enfocada en presentar
de la organización. tecnología (equipos,
productos de excelente calidad implementando la tecnología e
maquinaria) para la
innovación para hacer cumplir los aspectos de inocuidad alimentaria
producción de los
como también el cumplimento de las expectativas de nuestros
productos, cumpliendo
clientes.1.- Brindar productos de excelente calidad, considera un
las expectativas de los
compromiso cumplir con los requisitos establecidos por la norma ISO
1.- Que los productos que se elaboran clientes.
22000.
con las nuevas tecnologías, cumplen 2.- Tener una
todos los requisitos del producto en 2.- Brindar Capacitación a nuestros colaboradores para el buen uso tecnología
aspectos de inocuidad, calidad y Proporcione un marco de referencia de tecnología que se implemente dentro de la planta para la buena avanzada en
control de los procesos de su para establecer y revisar los objetivos producción de productos terminados y la obtención de alimentos comparación a
elaboración y cumpliendo las del SAIA inocuos. otras empresas.
expectativas de nuestros 3.- Nos comprometemos al buen uso de la tecnología, para evitar la 3.- Disminuir la
consumidores. contaminación del medio ambiente o el misma área de producción contaminación
que pueda dañar la inocuidad alimentaria de los productos que se ambientalcon el uso
producen. de la nueva
tecnología.
Implementar
nuevas

requerimientos de inocuidad de losalimentos
aplicables incluidos los requerimientoslegales
y reglamentarios y los requerimientos
Que les desagrada mutuamente acordados con los clientes
relacionados con la inocuidadde los
alimentos
1.- Precios elevados a comparación de Aborde la comunicación interna yexterna
la competencia del mismo rubro.

continua del SAIA
1.- Lograr productos con buenas

expectativas y características Estar disponible y mantenerse como
organolépticas hacia el consumidor. información documentada

de la organización
1.- Productos que no cumplen las Estar disponible para las partesinteresadas
expectativas del cliente, "Mal manejo pertinentes según corresponda
de la tecnología en su elaboración".

Que les agrada.
organización.
1.- La producción debe de seguir

cumpliendo con la demanda de los
clientes. Proporcione un marco de referencia para
2.- El producto debe de ser de primera establecer y revisar los objetivosdel SAIA
calidad y no debe de verse afectado
con problemas internos de la empresa.
1.- Incrementar la
rentabilidad de la
empresa DANPER, a
Políticas enfocadas en la negociación con proveedores, través de la propuesta
distribuidores y otros socios de la cadena de suministro; enfocadas de mejora en las Áreas
en no perjudicar las necesidades de los clientes. Adopta los de Producción.
compromisos siguientes: Mejor administración y
Mal manejo en la distribución de los
utilización de los Incluya el compromiso de cumplir con los La empresa coca cola se compromete a que los problemas internos
recursos, para optimizar
requerimientos de inocuidad de losalimentos no afecten la calidad de los productos que esta ofrece para los
recursos y la calidad de nuestros
aplicables incluidos los requerimientoslegales consumidores.
utilidades por parte Fortalecer las negociaciones existentes entre tanto la empresa productos y de esa
y reglamentarios y los requerimientos forma cumplir con las
de la empresa productora como los inversores, para que esta ayude en la mejora
Que les desagrada mutuamente acordados con los clientes expectativas de nuestros
Danper. continua de la calidad de la Empresa.
relacionados con la inocuidadde los consumidores
Promover las buenas prácticas laborales en los ambientes o áreas de
alimentos trabajo Establecer estrategiasde
sensibilización sobre el
uso justo de los insumos
de parte del personal.
1.- Productos con precios altos.

Aborde la comunicación interna yexterna
2.- Menor producción de los productos
que produce la empresa coca cola

continua del SAIA
1.- Mayor estabilidad en la negociación

con proveedores, distribuidores y otros Estar disponible y mantenerse como
socios de la cadena de suministro. información documentada

de la organización
Estar disponible para las partesinteresadas
1.- Precios altos. pertinentes según corresponda
Políticas enfocadas en establecer y certificar los sistemas de Brindar productos que

Contaminación administración de la inocuidad; enfocadas en no perjudicar las cuenten con
intencional de los necesidades de los clientes. Adopta los compromisos siguientes: certificaciones de
Se espera que tenga riesgos e impactos mínimos por el uso de inocuidad y que no
productos pocos productos químicos, o contaminación de estos según otros perjudiquen la salud de
alimentarios por agentes biológicos durante el procesamiento de los productos los consumidores.
agentes biológicos, Sea apropiada al propósito y contextode la agroindustriales. Asegurar que nuestros
Que les agrada.
químicos, organización. Además tiene implementado un sólido Sistema de Gestión productos no estén
físicos o Integrado que se enfoca fuertemente en las buenas prácticas contaminados con
agrícolas e industriales, manejo adecuado de periodos de carencia factores biológicos o
radiológicos de los agroquímicos, manejo integrado de plagas basado en los químicos.
estándares internacionales más exigentes. 3. Asegurar que
3. Medidas de gestión para lograr la trazabilidad de sus productos, nuestros productos no

evitando residuos químicos y contaminación bajo estrictas normas estén contaminados con
de certificación internacional para acceder a los mercados factores biológicos o
1.- Establecer sistemas de gestión de internacionales más exigentes. químicos.
la inocuidad, de ese modo los 4. Brindar información
consumidores seguirán adquiriendo el real de nuestros
Proporcione un marco de referencia
producto productos.
para establecer y revisar los objetivos
2.- El producto debe seguir con el
del SAIA
cumplimiento de normas, además que
sean acordes a los estándares de
calidad
Incluya el compromiso de cumplir con

los requerimientos de inocuidad de los
alimentos
requerimientos
de los alimentos
1.- Productos con agentes químicos
Aborde la comunicación interna y
que puedan perjudicar su salud
externa
2.- Productos en mal estado

continua del SAIA
1.- Mayor estabilidad en la producción,

distribuidores y otros socios de la Estar disponible y mantenerse como
cadena de suministro. información documentada
Comunicación, entender y aplicarsedentro

de la organización
1.- Productos conraminados.La

información del Estar disponible para las partesinteresadas
producto/concientización del pertinentes según corresponda
consumidor
Revisar
Sea apropiada al propósito y contextode la continuamente el
Que les agrada.
organización. sistema de gestión de
fraude alimentario
Tener un plan de
La empresa coca cola tiene como objetivo brindar protección de los formación que incluya
intereses del consumidor y la prevención de prácticas fraudulentas o trazabilidad y buenas
engañosas, que pueden ser la adulteración de alimentos o cualquier prácticas de
práctica que pueda inducir a engaño al consumidor. Por ello la manipulación
Productos bambaso
empresa adopta los siguientes compromisos: Tener fuentes de
pirateadas con - Facilitar el cumplimiento de requisitos para la certificación con información e
respecto a nuestra 1.- Nuestros productos son originales Proporcione un marco de referencia para estándares privados de seguridad alimentaria. inteligencia para
marca con respecto a la etiqueta establecer y revisar los objetivosdel SAIA Permite cumplir la normativa y tener garantías para hacer frente a identificar las amenazas
2.- Tener un producto inocuo las inspecciones del fraude alimentario
- Llevar a cabo un análisis de la vulnerabilidad al fraude alimentario Realizar evaluacionesde
a fin de identificar y evaluar las posibles vulnerabilidades vulnerabilidad en toda la
cadena alimentaria
Incluya el compromiso de cumplir con

los requerimientos de inocuidad de los
alimentos
requerimientos
de los alimentos
1.- Productos con un precio poco

elevado Aborde la comunicación interna y
2.- Que las especificaciones técnicas externa
no esta muy completa en la etiqueta

continua del SAIA
1.- Trabajar con proveedores Estar disponible y mantenerse como

certificados en seguridad alimentaria información documentada
Comunicarse, entenderse y aplicarse

Porque nos reclamaron: dentro de la organización
1.- Venta de exceso de producto no Estar disponible para las partes
declarado interesadas pertinentes según
corresponda
Cláusula 6.3 Fecha:
PROCEDIMIENTO PARA
GENERACIÓN DE
PLANEACIÓN DE CAMBIO
PROCESO: Sistema de Versión:1.0
Administración de la Inocuidad de
los Alimentos Código: 01- UNT-001
1. Objetivo:
Identificar cuando se haga un cambio en cuanto a documentación afecte, y controlar dichos cambios que afectan en primera instancia
al Sistema de Administración de la inocuidad de los Alimentos(SAIA), con la finalidad de cumplir la norma ISO 22000:
versión 2018.
2. Alcance:
Tiene como alcance desde todos los procesos contemplados dentro del Sistema de Administración de la Inocuidad de los Alimentos.
3. Responsable:
Gerente de consultoría en Inocuidad.

4. Definiciones:
● Cambio: Es aquella estrategia a la necesidad de un cambio. Esta necesidad se basa en la visión de la organización para que
haya un mejor desempeño administrativo, social, técnico y de evaluación de mejoras.
● Planificación del Cambio: Conjunto de actividades orientadas a identificar, analizar e implementar los cambios realizados en
los procesos o actividades regidas bajo el sistema de administración de la inocuidad de los alimentos, evaluando el impacto y
los recursos necesarios para lograrlo.
PROCEDIMIENTO PARA
GENERACIÓN DE
5. Instructivo: Para la planificación del procedimiento de generación de planeación de cambio el instructivo determina diferentes pasos a seguir
bajo las Normativa ISO 22000 Cláusula 6.3
N° Paso Evidencia Observación Responsable

Gerente de
Identificar Registro de Se debe de reconocer que planificación
1 cambios en la planificación de cambio, que proceso y que
actividad se va a realizar.
estratégica y
Empresa Coca Cambios.
Cola cambios
Estudiar si el nuevo cambio
es favorable o no lo es para
Estudiar si el la empresa Danper.
Desarrollar Comprobar si el nuevo
cambio es
2 formatos de planes cambio cumple con el Gerente General
benévolo para la objetivo del proceso de
para cambios
empresa SAIA, identificar algunas
consecuencias que trae
para la empresa.
Se debe de tener a un
Registro de responsable y tener un Gerente de la
Planificación de cronograma de las
3 Planificación de dirección de
cambios actividades a desarrollar,
Cambios. además de tener un Estrategias
registro.
Registro de Gerente de
Anunciar el Decretar a quien se le va a
4 evidencias de comunicación G
cambio comunicar
cambios interna
Comunicar a las partes
Desarrollo de un interesadas el cambio que
se implemente
Incorporación del formato de
5 Asegurar que el cambio se Gerente General
cambio en Coca Planificación implemente
Cola Cambios. y comunicarlo a las partes
interesadas.
la
Realizar un seguimiento de
trazabilidad de los
Efectuar una resultados obtenidos en el
trazabilidad al Registro de nuevo cambio.
Gestión de
6 cambio Planificación
implementado en Cambios. Preparar un informe para Calidad
Danper la Gerencia General
evidenciando los resultados
obtenidos.

PROCEDIMIENTO PARA
GENERACIÓN DE
Formato Planificación de Cambios:
Formato De Evidencia de los
Cambios
Proceso Responsable Grupo 01 Código 01-UNT-001
Fecha Versión: 1.0
Balance
Bienes
Para Qué
Dónde
Cuándo
Quién
A quién
Comunicar
Cómo
Cuánto
Actividades a Realizar
Observaciones
Revisó Aprobó Ing.CAMPOS VASQUEZ

NILSON
EMPRESA COCA COLA / ISO 22000- SAIA

7.1 Recursos
Presupuesto para coca cola
➔ Cálculo de los Costos Totales:
➔ Total coca cola : 167 Kg x 5.080000 x 3.15 = S/. 2,672.32
➔ Total Frasco: 571 piezas x 0.034920 x 3.15 = S/. 64.68 75
➔ Total Etiquetas: 571 piezas x 0.009523 x 3.15 = S/. 17.13
➔ Materia prima a la suma de totales: coca cola, frasco y etiquetas: S/. 2,752.27
Orden numero # Costo estimado
Coca Cola 2,672.33
Frasco 62.81
Etiqueta 17.13
Mano de obra 225.37
Costo indirecto de fabricación 552.22
TOTAL S/. 3,529.86
Fuente: coca cola SAC.

Innovación y desarrollo Coca Cola (2030)
Asunto Iniciativa Resultado
Poner en marcha el Stage

Se estiman ventas para el
Gate para diligencia de
año 2030 de un aproximado
proyectos de Investigación y
de USD 7.7 millones
Desarrollo.
Se descubrieron 13 desafíos
Aumento de retos en el de innovación utilizando el
Novedades y crecimiento ámbito de innovación de la diagnóstico del modelo de
empresa Coca Cola Doblin.
Invertir en mejorar y
modernizar las plantas Se tiene planeado invertir en
procesadoras de la empresa. el año 2022: USD 8 194 460

PROYECTO- Coca Cola
INFORME DE GESTIÓN AMBIENTAL Y SOCIAL – IGAS
I. DATOS BÁSICOS
Nombre del Proyecto: COCA COLA SAC
Número del Proyecto: PE-L1143
Sergio Rivera-Zeballos (SCF/CPE), Jefe de

Equipo; Paola Bazán (SCF/CFI); Martha
Gutierrez (SCF/CFI); Steve Kinard
(SCF/CFI); Tracey García (SCF/PMU);
Patrick Doyle (SCF/SMU); Katalin
Solymosi (SCF/SMU); Suzanne Casoralo
Equipo de Proyecto:
(VPS/GDI); Kentaro Minagawa
(SCF/SYN); Myles Doherty (LEG/NSG); y
Alberto Villalba (VPS/ESG); con el apoyo
de Adriana Ferreira (SCF/CFI); bajo la
supervisión de Alexandre F. de Oliveira,
Jefe de División (SCF/CFI)
Prestatario: COCA COLA Trujillo SAC
Financiamiento BID: US$ 38.500.000
Costo total del Proyecto US$ 66.600.000
Clasificación Ambiental: B
7.2. Cómo evidenciar competencia.
Asistente de Operaciones Agrícolas
Perfil para el puesto Ingeniería Industrial o administración.

La misión del cargo es asistir a la Gerencia y
Jefaturas que la integran , mantener la
documentación ordenada y disponible,
realizar las solicitudes de pedido en SAP,
entregas a rendir, así como verificar y
consolidar las facturas de proveedores,
según las normas y procedimientos
Misión establecidos, con la finalidad de dar soporte
al desarrollo de las funciones de la Gerencia
y velar por el abastecimiento continuo.
Experiencia 2 años
● Curso de Excel a nivel intermedio

Capacitación ● Curso de Manejo de Power Bi a
nivel intermedio
● Manejo de Sap a nivel intermedio
● Compromiso, Responsabilidad e
Integridad.
Competencias Laborales ● Trabajo en equipo
● Liderazgo
● Pro actividad
● Tolerancia al trabajo bajo presión
Supervisor/a de Calidad
Perfil para el puesto Ingeniero, Agroindustrial.
Implementar, ejecutar, coordinar y

supervisar que las políticas, procedimientos
y normas tanto internas como externas
(certificaciones), estipulados dentro de la
Misión
empresa sigan los lineamientos establecidos,
con la finalidad de cumplir las exigencias de
los diferentes mercados de destino.
Experiencia 2 años
● Supervisar y controlar los procesos

del sistema de gestión de calidad,
que incluye puntos de control,
muestreo de materia prima,
monitoreo de materia prima,
especificaciones de calidad, ensayos
y auditorías del cultivo asignado.
Responsabilidades ● Asegurar que la materia prima
cumpla con estándares establecidos
de forma estricta garantizando su
calidad e inocuidad alimentaria para
el consumidor.
● Participar en las auditorías internas.
● Reportar indicadores mediante
informes y presentaciones.
● Normativas orgánicas.
● Manejo fitosanitario.
Capacitación
● Protocolo Global Gap.
● Grower Training
● Validación de planes y métodos de
muestreo.
● Compromiso, Responsabilidad e
Competencias Laborales Integridad.
● Trabajo en equipo
● Liderazgo
● Pro actividad
● Tolerancia al trabajo bajo presión
8 Operación
8.1 Planeación y control operacional
La empresa Coca Cola. ha planeado, implementado, controlado y
actualizado los procesos necesarios para cumplir los requerimientos para la
realización de productos inocuos, implementando acciones para abordar
riesgos y oportunidades
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN 3
OBJETO Y ALCANCE DE LAS BPA 3
DEFINICIONES 4
MANEJO DEL El PROCESO DE ELABORACION DE COCA- COLA 4
MANEJO DEL El PROCESO DE ELABORACION DE COCA- COLA 5
6
Tratamiento de agua 6
elaboración de jarabe simple 6
elaboración de jarabe terminado 6
MANEJO DE CONSERVANTES 7
ANEXOS 8
INTRODUCCIÓN:
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) consiste en la aplicación del conocimiento

disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción,
alimentario, inocuo y saludable, a la vez que se procura la viabilidad económica y la
estabilidad social.
La implementación de las BPA en la empresa COCA COLA tiene como objetivo la

producción de alimentos sanos, inocuos y de calidad, mediante el cuidado de los
procesos y las condiciones de producción, y el cuidado, principalmente, de la salud
del trabajador y su familia y de la sociedad en su conjunto, como así también la
preservación de los recursos naturales. Este documento busca aunar esfuerzos para
que el mensaje asegure la llegada a todo el personal de la empresa hasta el mismo
consumidor, considerando a toda la cadena agroalimentaria. El mismo recorre los
distintos procesos de producción, señalando los requisitos a implementar para lograr
el cumplimiento de las BPA en la producción, basándose en la capacitación del
personal y abarcando desde la planificación de la elaboración hasta la obtención del
producto final, pasando por ejemplo por los procesos de adquisición de insumos y
de productos inocuos y su aplicación, entre otros.
La información se agrupa en una serie de capítulos que se detallan a continuación:
● Objeto y alcance de las BPA

● Definiciones
● Directivas generales para la
producción, y elaboración de
coca cola
● Manejo de conservantes
● Anexo
OBJETO Y ALCANCE DE LAS BPA
Las BPA tienen como finalidad establecer los criterios generales que permitan obtener
productos inocuos para su consumo a partir de una producción
Su campo de aplicación incluye producción, cosecha,

almacenamiento, acondicionamiento y transporte.
DEFINICIONES
Buenas prácticas agrícolas (BPA): Consisten en la aplicación del conocimiento

disponible a la utilización sostenible de los recursos naturales básicos para la producción,
en forma adecuada, de productos alimentarios y no alimentarios, inocuos y
saludables, a la vez que se procura la viabilidad económica y la estabilidad social:
Conocimiento disponible: Comprender y utilizar la información existente para dar
permanencia y desarrollo a la actividad. Valorar todos los conocimientos disponibles
acerca de modos y formas de producción.
Utilización sostenible de los recursos naturales: Respetar el ambiente,
utilizar los recursos (agua, suelo, plantas y animales), pero sin agotarlos,
destruirlos, ni contaminarlos, manteniendo “vivo” el sistema de productividad.
Estabilidad social: La producción debe incluir las necesidades del ser humano y buscar
un equilibrio entre la ganancia y el servicio social que realiza la actividad: empleados
capacitados, con mejores condiciones de vida y de desarrollo personal y familiar.
DIRECTIVAS GENERALES PARA LA PRODUCCIÓN DE GASEOSA
Para una selección adecuada del sitio de producción se deben tener en cuenta:
● los métodos de producción
● la historia del lugar
● las necesidades y cuidados de dichos conservantes
● los indicadores de cumplimiento que permitan evaluar el sitio de producción
En cuanto a los métodos de producción, el productor debe conocer las diferentesopciones

para utilizar el sistema productivo que mejor se adapte a sus necesidades. Todos ellos
deben ser sostenibles, con el fin de valorizar, preservar
.
MANEJO DEL El PROCESO DE ELABORACION DE COCA- COLA
tratamiento de agua
El agua es uno de los principales ingredientes de nuestras bebidas. El agua pasa por un
tratamiento multibarrera para adecuarse a los requerimientos de la Organización Mundial de
la Salud, legislaciones locales y nacionales y a los estándares establecidos por The Coca-
Cola Company. Cada una de las fases del tratamiento de aguas es monitoreada por rigurosos
controles de Calidad. SUMINISTRO DE AGUA FILTRO DE ARENA FILTRO DE
CARBÓN ACTIVADO FILTRO PULIDOR AGUA TRATADA Tanto el azúcar como el
dióxido de carbono que serán incluidos en la bebida son sometidos a un control de calidad a
la recepción que verifica que todos los lotes recibidos en la planta de fabricación son aptos
para formar parte de nuestras bebidas.
JARABE SIMPLE
Elaboración de jarabe simple El agua tratada en la fase anterior es mezclada con

azúcar en cantidades adecuadas en función de la fórmula obteniendo así el jarabe
simple, el cual es pasteurizado y filtrado eliminando así cualquier impureza o
contaminación microbiológica. AGUA TRATADA EDULCORANTE
Elaboración de jarabe terminado
Al jarabe simple se le agrega el concentrado (definido para cada fórmula), que es

proporcionado por The Coca-Cola Company. JARABE SIMPLE CONCENTRADO
JARABE TERMINADO
Elaboración de la bebida terminada
El Agua Tratada y el Jarabe Terminado se dosifican en proporciones adecuadas en un

depósito de mezcla. AGUA TRATADA JARABE TERMINADO La bebida sin gas
(agua-jarabe) es impulsada por una bomba al carbonatador donde la bebida obtiene
su toque final de carbonatación (en caso de tratarse de bebidas carbonatadas). En este
punto la bebida es ya considerada Bebida Terminada y es enviada directamente a la
llenadora. BEBIDA SIN GAS CO CARBONATADOR BEBIDA TERMINADA
MANEJO DE CONSERVANTES
De acuerdo con la Food and Drug Administration (FDA), los conservantes naturales son
sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad
microbiológica.
Los conservantes pueden ser naturales o artificiales usadas en la preservación de los

alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un
componente indispensable de los alimentos procesados. Esto se debe, entre otras razones, a
la demanda creciente de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de
cocinar.
En ese sentido, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los

alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este
objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento:
ANEXOS
REGISTRO DE BPA DURANTE LA ELABORACION DE GASEOSA
Fecha de Código
# de jornales de Responsabl
Labor Área Fecha de finalizació # de horas maquinar e
(tratamient de n de i
o
de agua
) trabajo inicio de de Las a
elaboració utilizado
n
preparació preparació
n n
REGISTRO DE BPA DURANTE LA APLICACIÓN DE CONSERVANTES
Nombre Contenido de nutrientes de conservantes

Fecha comerci (%) Cantida Unidad Método Responsab
(dd/mm/aa al Micro dd de le
) del N K2O S nutriente aplicad aplicació
conserva s a n
nt e
8.3 Sistema de rastreabilidad/trazabilidad (ya está )
ÍNDICE
1. OBJETO. ..................................................................................................................... 3
2. ALCANCE. ................................................................................................................... 3
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................... 3
4. DOCUMENTOS ASOCIADOS .......................................................................................3
5. IDENTIFICACIÓN. ........................................................................................................ 3
5.1 Recepción de materia prima .............................................................................. 3
5.2 Almacenamiento. ............................................................................................... 4
5.3 Fabricación. ........................................................................................................ 4
5.4 Salida de la mercancía. ...................................................................................... 4
6. TRAZABILIDAD ........................................................................................................... 5
7. FORMATOS APLICABLES ........................................................................................... 5
ANEXO… ............................................................................................................................. 6
F-AD-18: Registro de entrada
F-AD-19: Registro de pedidos

internos F-AD-20: Registro de
salida
1. OBJETO
El objeto de este procedimiento es describir los pasos que se van a seguir para
asegurar la identificación y trazabilidad del producto desde su recepción hasta la
terminación del proceso.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los productos producidos por la empresa Coca Cola.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
N/A.
4. DOCUMENTOS ASOCIADOS
· Manual de Gestión de la Calidad.
· Todos los procedimientos.
· Todos los formatos.
5. IDENTIFICACIÓN
5.1 Recepción de materia prima
Con la entrega viene un albarán de entrada que se coteja con la mercancía recibida,
inspeccionando características, cantidades, calidad, dimensiones, etc.
Como consecuencia de esto se genera un registro de entrada, F-AD-18: Registro de entrada, donde quedará
reflejada la mercancía entrante y la rechazada, si es que la hubiese, así como las posibles incidencias.
A continuación, se lleva a cabo la descarga, separación e identificación de los
productos recibidos. Todos los materiales se reciben con su correspondiente
identificación por parte del proveedor. En función del tipo de material del que se
trate, se almacenará en la zona destinada a tal efecto en el almacén de materias
primas.
5.2 Almacenamiento
En el almacén cada material tiene su zona asignada. Con el fin de localizarla y

gestionarla eficazmente, los materiales con más rotación se colocan cerca de la
salida, lo cual reduce su desplazamiento.
Como consecuencia de un pedido interno, se producirá la salida de materias primas

del almacén. El proceso incluye la localización, selección de cantidades y traslado
hasta el área de manipulación. Todo esto quedará recogido en el formato F-AD-19:
Registro de pedidos internos.
5.3 Fabricación
La identificación durante el proceso de creación de las diferentes piezas de

joyería, viene determinado por el procedimiento PG-AD-710: Planificación y
Control de la Producción y las instrucciones técnicas y formatos asociados.
Una vez terminado el proceso de fabricación correspondiente, los productos

terminados van al almacén de productos terminados. En el caso de no terminar el
producto, irán al almacén de productos semiterminados a la espera de que seproduzca
su finalización.
5.4 Salida de la mercancía

Como consecuencia de un pedido, se produce la salida de la mercancía del almacén
de productos terminados. Del mismo modo que en el proceso de recepción, antes de
realizar un envío se revisa y coteja la mercancía saliente con el albarán de salida,
tanto la cantidad como la calidad, para evitar reclamaciones del cliente. Esto se
recoge en el
formato F-AD-20: Registro de salida, donde se reflejan los productos salientes y

los rechazados, si los hubiese, así como las posibles incidencias, con lo que se
garantiza la trazabilidad de esta actividad.
6. TRAZABILIDAD
Cuando el Responsable de Compras emite una Hoja de Pedido de Compra, ha de

reflejar en la misma el número de pedido correspondiente.
El número de pedido tendrá el siguiente formato: HHHHP-DDMMAA
Donde DD hace referencia al día que se realiza el pedido, MM el mes, y AA el año,

y HHHHP es un número identificativo para la empresa, donde P identifica el
proveedor utilizado.
Cuando el producto final esté preparado y dispuesto para su expedición, se marcará

con el correspondiente número de pedido. De esta manera se logra la total
Trazabilidad del producto, permitiendo así al cliente conocer la evolución de dicho
producto a lo largo del proceso productivo.
7. FORMATOS APLICABLES
Véase anexo adjunto a este procedimiento.

F-AD-18: Registro de entrada
F-AD-19: Registro de pedidos internos
F-AD-20: Registro de salida
8.4. Preparación y respuesta ante emergencias

La empresa estará preparada para afrontar cualquier tipo de emergencias
que pueda suceder y afectar la inocuidad del producto en el trayecto de la
elaboración de este, en caso de un desastre natural la empresa tendrá un lugar de
reemplazo para la planta de trabajo, en el caso de que tenga problemas de
interrupción de servicios esenciales, como es el agua, la luz. En Control de las no
conformidades del producto y el proceso del caso de laluz, la empresa tendrá
motores generadores de electricidad para poder obtener energía eléctrica en caso
ésta se corte y con respecto al agua, la entidad contará con un pozo subterráneo.
8.5 Control de peligros
LÍMITE ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? Medidas

CRÍTICO correctiv
a
Recepción La Revisar Antes de Jefe de Cambiar la
de la materi el control recibir la Aseguramie materia
materia a de materia prima n to de prima
prima prima contamin calidad
at
es
Pasteurizac Temper Tiempo - Cada Jefe de Si no ha llegado
ió n atura Temperatur pasteurizaci producció a la temperatura
a ón n indica realizar
otra vez la
pasteurización.
1. Nombre o nombres GASEOSA COCA COLA

del producto
2. Características ● brix: 12.30
importantes del producto ● Acidez: 0.38 %
final ● PH: 3.2 - 3.8
3. Tratamientos Tratamiento térmico
de conservación
4. Cómo se utilizará El producto se utilizará como: Bebida para
el producto acompañar el almuerzo o consumo directo.
5. Envasado Envase de vidrio, capacidad 250 ml,

sellado mecánicamente con precintos
6. Duración en el mercado El producto tendrá una duración de 8 meses en
el mercado, una vez que el consumidor lo
consuma, este tendrá que refrigerar el producto a
una temperatura 14- 16 °C, y así extenderá su
vida útil a tres días.
7. Donde se Supermercado a nivel nacional
venderá el producto
8. Instrucciones para Según la NTP:
el etiquetado ● Nombre del alimento
● Ingredientes
● Contenido neto y peso escurrido
● Nombre y dirección
● Identificación de lote
● Marcado de la fecha e instrucciones
para la conservación
● Registro sanitario Instrucciones para el uso
9. Control especial El producto debe ser debidamente empacado
de la distribución garantizando que este no sufra alguna caída,
además la temperatura del vehículo donde
será transportada no debe ser mayor a 24 °C
I. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS
PROCESO PRODUCTIVO
1. Tratamiento de Agua
El agua uno de los principales ingredientes de nuestras bebidas la que es sometida a un exigente tratamiento para
adecuarse a los requerimientos de la OMS, organismos locales y de The Coca-Cola Company. El tratamiento consiste
en varios pasos de filtración y desinfección con los cuales se asegura la inocuidad del agua (libre de
microorganismos), removiendo además sabores extraños y contaminantes químicos. El agua antes de su uso es
controlada por rigurosos métodos de análisis.
2. Elaboración de Jarabe Simple

El agua tratada es mezclada con edulcorantes nutritivos como es el azúcar en medidas exactas formando el jarabe
simple, el que es filtrado a baja presión eliminando así cualquier impureza.
3. Elaboración de Jarabe Terminado
Al jarabe simple se le agrega el concentrado (definido para cada fórmula), que es proporcionado por The Coca-
Cola Company. JARABE SIMPLE CONCENTRADO JARABE TERMINADO
3.1. Elaboración de Preparado Light

El preparado de Light es proporcionado por The Coca-Cola Company el cual contiene edulcorantes de bajas calorías y
esencias que otorgan sabor, color y olor a productos bajos en calorías.
4. Elaboración de la Bebida Terminada

El Agua Tratada y el Jarabe Terminado, se dosifican en proporciones adecuadas en un depósito que los mezcla. La
bebida sin gas (agua-Jarabe) es impulsada por una bomba al carbonatador (estanque) donde el liquido cae sobre una
bandeja distribuidora, la cual tiene pequeñas perforaciones en línea con las placas de enfriamiento. Por estos orificios
escurre la bebida en forma de una delgada lámina que desciende por las placas de enfriamiento en una atmósfera de
gas carbónico el cual es absorbido a medida que va perdiendo calor hasta depositarse en forma suave en la parte
inferior del estanque carbonatador. De allí por el efecto de la presión a la que es sometida la Bebida Terminada, sale
por una cañería en dirección a la llenadora.
5. PROCESO DE ENVASADO
a.-Des paletizado: Las cajas con envases vacíos son retiradas ordenadamente en forma manual de los pallets y
colocadas en una cinta transportadora de cajas.
b.- Desencajonado: Las cajas con botellas vacías ingresan a una máquina que retira las botellas y las coloca en la
cinta transportadora de botellas.
b.1.-Inspección Alexus: equipo electrónico de última generación que tiene como función, eliminar todas aquellas
botellas que presenten una concentración de contaminantes superior a sus patrones, los que son constantemente
chequeados por Aseguramiento de Calidad.
c.- Inspección Pre-lavado: se realiza visualmente retirando manualmente las botellas muy sucias,
con objetos extraños y dañadas..
d.- Lavado y Esterilizado: se realiza en una máquina automática por inyección de una solución cáustica caliente que
limpia las botellas y las enjuaga a presión con agua fresca para obtener una botella limpia y estéril.
e.- Inspección Post-Lavado: cada botella que sale de la lavadora es revisada para asegurarse de que esté limpia y en
perfectas condiciones, para ser llenada.
e.1.- Inspector electrónico: equipo de última generación que se asegura que los envases no presentan objetos
extraños en su interior y que la botellas se encuentren en excelentes condiciones.
f.- Llenado y Tapado: El envase es presurizado a la misma presión de la llenadora, que se encuentra bajo presión de
gas carbónico; una vez que alcanza el equilibrio de presiones entre la llenadora y el interior de los envases, la bebida
es transferida por gravedad, hasta el interior del envase, interrumpiéndose el llenado cuando alcanza el nivel de lleno
adecuado. Inmediatamente a la salida de la llenadora es capsulada o coronada, con una tapa hermética para que la
bebida conserve sus características organolépticas.
g.- Inspección de Post-Llenado: Las botellas llenas y perfectamente tapadas son inspeccionadas en pantallas
iluminadas, verificando que existe el nivel de llenado este dentro de la especificación.
h.- Codificado: Una vez que se ha llenado el envase, éste es codificado en forma automática con la fecha de
elaboración, línea de Producción, hora e identificación de la Planta.
i.- Encajonado y Paletizado: Las botellas ya inspeccionadas ingresan a una máquina que las coloca en sus
respectivas cajas para finalmente volverlas a ordenar manualmente sobre pallets.
j.- Almacenaje: Los pallets son apilados ordenadamente bajo el principio FIFO y protegidos bajo techo, a la espera de
ser distribuidos por los camiones.
k.- Transporte y Distribución: Los pallets son cargadas por las grúas horquillas a los camiones de distribución y/o
camiones de acarreo para ser entregados a los Centros Operativos para su posterior distribución a los clientes, quienes
son los encargados de vender el producto a los consumidores.
Determinación de límites críticos y criterios de acción
PUNTO CRÍTICO DE PELIGRO LÍMITE LÍMITE

CONTROL CRÍTICO OPERATIVO
RECEPCIÓN DE LA Restos de 0.1 mg/kg >0.1 mg/kg

MATERIA PRIMA organismos no
identificados
PASTEURIZACIÓN -Supervivencia de -Pasteurizar a
microorganismo una 80 a 85 °C
Patógenos temperatura de por 10 min
bacterianos 85 °C por 10
min
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
El equipo a cargo de mantener informados acerca de los peligros que se están
ocasionando dentro los productos terminados, se reunirá periódicamente en un periodo de 2
meses, con lo que realizaremos reuniones sobre modificaciones que se pueden hacer en el
proceso para su elaboración y modificar eso peligros que se puedan ocasionar, siendo el
Plan Haccp nuestra óptima apta.
8.7 Control del seguimiento y la medición
8.7.1 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y REGISTRO
CÓDIGO : PCYVI-01-D
PROCEDIMIENTO VERSION 01
APROVADO : G.C.C
CALIBRACION Y VERIFICACION DE
INSTRUMENTOS
TERMÓMETROS
OBJETIVO
Obtener un procedimiento para calibrar los termómetros, utilizando el termómetro patrón de

planta de la empresa Coca Cola S.A.C
ALCANCE.
El presente documento se aplica a todos los termómetros que se utilizan en la empresa Coca Cola S.A.C
DEFINICIONES.
Equipo de medición. Es un instrumento inevitable para llevar a cabo un proceso de medición.
Proceso de medición. Conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de una magnitud
RESPONSABLES.
Las personas responsables para la ejecución de calibración de termómetros, son el

personal de Control de Calidad en coordinación con el personal de Mantenimiento.
PROCEDIMIENTO
Calibración del termómetro patrón

● El termómetro patrón de código DT-09 marca TERMOFIX de la empresa Coca Cola
S.A.C será enviado para calibrar a una entidad reconocida y que cuente con
trazabilidad hacia el patrón nacional de INDECOPI. La entidad emitirá un
documento a nombre de Coca Cola S.A.C
● El termómetro patrón servirá para calibrar los termómetros existentes en planta
● La calibración del termómetro patrón se realiza cada año.
Verificación del termómetro del pasteurizador.
●Se procederá a realizar paralelamente lecturas de temperatura entre el termómetro del

pasteurizador y el termómetro patrón, sumergiendo tanto el sensor del pasteurizador
como es termómetro patrón en Baño María.
● La profundidad de inmersión del sensor será de 15 cm, dejando un tiempo de
estabilización de 30 min, en posición vertical.
● Se anotará la variación del termómetro del pasteurizador con respecto al termómetro
Patrón en cada punto cada 41ºF (5 ºC), es decir 194ºC (90ºC) la variación encontrada
en cada punto será reportada en el formato que indicará la variación a considerar.
REGISTROS
BPM-24-F “Calibración de Termómetros"

CÓDIGO : PCYVB-01-D
APROVADO : G.C.C
CALIBRACIÓN Y VERIFICACIÓN DE
BALANZAS
BALANZAS
OBJETIVO
Describir el procedimiento para la calibración de balanzas necesarios para el pesado de
insumos en el proceso de fabricación de la empresa Coca Cola S.A.C.
DEFINICIONES
Proceso de medición: Conjunto de operaciones que permiten determinar el
valor de una magnitud.
Equipos de medición: Instrumento de medición necesario para llevar a
cabo un proceso de medición.
RESPONSABILIDAD
Son el personal de control de calidad.
PROCEDIMIENTO
● Las balanzas de la planta serán calibradas in situ por una entidad de
reconocido prestigio y que cuente con trazabilidad hacia el patrón nacional de
INDECOPI. La entidad emitirá un documento a nombre de Coca Cola S.A.C
● El grado de exactitud de la balanza y su confiabilidad en el tiempo dependerá
en gran medida del tratamiento de este equipo, por lo que se recomienda
cumplir con lo siguiente.
o Mantener en un solo lugar.
o Ubicación libre de vibraciones.
o Deben ser manipuladas por personal autorizado.
● La calibración de balanzas se realizará semestralmente por una entidad
especializada además se realizará mensualmente la verificación de balanzas
por un personal externo.
● En caso de encontrarse una balanza descalibrada, solicitar los
servicios de reparación de balanzas.
REGISTRO
No aplica
CÓDIGO : PCYVR-01-D
PROCEDIMIENTOS VERSIÓN 01
APROBADO : G.C.C
REFRACTÓMETROS
REFRACTÓMETROS
OBJETIVO
Describe el procedimiento para la calibración de refractómetro los cuales son utilizados para
las diferentes etapas de los diferentes procesos de fabricación de la empresa Coca Cola
S.A.C
DEFINICIONES
Proceso de medición: Conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de

una magnitud. Equipos de medición: Instrumento de medición necesario para llevar
a cabo un proceso de medición.
RESPONSABILIDAD
Los responsables son el personal de control de calidad.
PROCEDIMIENTO
● Realice el ajuste a cero antes de utilizar el equipo.
● La temperatura del agua destilada deberá de ser la misma del ambiente, de no ser el
caso dejar que la temperatura del agua se ajuste a la temperatura del prisma del
refractómetro antes de pulsar el botón Zero para el ajuste cero.
● Si la función ELI indica un mensaje de advertencia (nnn) en la pantalla LCD mientras
se realiza el ajuste a cero, se debe cubrir la superficie de muestreo con su mano y
presionar el botón Zero de nuevo.
1. Preparar agua destilada.
2. Limpiar la superficie del prisma.
3. Colocar aproximadamente 0.3 ml de agua sobre la superficie del prisma.
4. Presione el botón Start. El valor de la medida se mostrará en pantalla
después de que la flecha parpadee 3 veces.
5. Si la pantalla indica 0.0%, no será necesario realizar el ajuste a cero. Retirar el
agua de la tecla flecha parpadee 3 veces.
6. Si el valor indicado no es 0.0, presionar la tecla Zero con el agua situada
sobre el prisma.
7. Luego de que haya parpadeado 3 veces, se mostrara en pantalla 000. Si la
pantalla lee “AAA”, añadir más agua sobre la superficie del prisma y
presione Zero de nuevo.
8. Si la pantalla muestra “000”, indica que el ajuste a cero se ha realizado con
éxito. Retirar el agua del prisma limpiando con una tela tisú. Ahora está listo
para utilizarse.
FRECUENCIA:
Las calibraciones e realizaran al inicio de la jornada.
REGISTRO
BPM-R-27-A “Calibración de refractómetro”
CÓDIGO : PHP-01-D
APROVADO : G.C.C
Higiene del personal
OBJETIVO
Establecer un procedimiento estandarizado para el lavado de manos del personal de la empresa

Coca Cola S.A.C
ALCANCE
Aplica a todo el personal que desempeñe cualquier actividad en contacto con producto de la
empresa Coca Cola S.A.C
FRECUENCIA
El personal deberá lavarse las manos:
a) Antes de comenzar las actividades.

b) Al ingresar al sector de trabajo.
c) Después de utilizar los servicios sanitarios.
d) Toda vez que considere necesario durante la realización de las tareas.
RESPONSABLES
Todos los integrantes de la organización que tomen contacto con producto
MATERIALES
Insumos
Agua segura
Cepillo de uñas (de plástico)
Jabón líquido / Jabón antiséptico líquido
Toalla de papel /Aire caliente
Cesto de
residuos Alcohol
en gel
Recomendació
n
Promover el uso de jabón antiséptico (solución detergente + antiséptico)
PROCEDIMIENTO
a) Mojarse las manos
b) Aplicar una dosis de jabón líquido o jabón antiséptico líquido
c) Frotar toda la superficie para hacer espuma
d) Lavar enérgicamente durante 15 a 20 segundos (el lavado debe incluir: las
palmas y el dorso de las manos; las muñecas; entre los dedos; antebrazos y
debajo de las uñas- con cepillos)
CÓDIGO : PLM-01-D
APROVADO : G.C.C
LAVADO DE MANOS
e) Enjuagar con agua segura con el fin de eliminar los restos de solución jabonosa
f) Secar las manos con toallas de papel (o aire caliente)
g) Cierre las llaves de agua utilizando la toalla de papel usada (para evitar
contaminar las manos ya lavadas).
h) Disponer la toalla de papel usada en el cesto de residuos
i) Aplicar alcohol en gel (solo en caso de no utilizar jabón antiséptico)
Nota: Previo al lavado de manos, recordar la premisa de quitarse los anillos, pulseras,
relojes y otros accesorios. El uso de alianzas lisas está permitido.
CÓDIGO : PST-01-D
PROCEDIMIENTO VERSIÓN 01
APROBADO : G.C.C
SUPERFICIES DE TRABAJO
OBJETIVO
Establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfección de las

superficies de trabajo que entran en contacto con el producto
Se aplicará a todo instrumento de trabajo que tenga contacto con el producto.
FRECUENCIA
● Operacional: toda vez que se considere necesario. Evaluar en relación a la
actividad del establecimiento.
● Pre-operacional: al final del turno de producción
RESPONSABLES
Personal encargado de la planta de proceso (o quién éste designe)
MATERIALES
Insumos Dilución / Especificaciones
Agua segura ---
Detergente Aprobado para uso alimentario
Solución 10 ml de Hipoclorito en 2,25 litros de agua (230 ppm)

desinfectante
“A”:
Hipoclorito de sodio
de 55 gr/l
Secador de goma De uso exclusivo para ese fin (convenientemente
identificado)
Paño de único uso ---
Atomizador ---
Fibra esponja ---
Medidor (Vaso ---
dejarabe u otro)
Balde de 5 litros ---
Bolsas de residuos ---
PROCEDIMIENTO
a) Remover los residuos sólidos (restos orgánicos, residuos de nuestros materiales,
etc.) de las superficies a limpiar y disponer en bolsa de residuos destinada a ese
fin.
b) Humedecer la fibra esponja en solución detergente y agua.
CÓDIGO : PST-01-D
APROBADO : G.C.C
c) Utilizando la fibra esponja, aplicar trabajo mecánico sobre las superficies a limpiar.
d) Enjuagar con abundante agua
e) Desinfectar con solución desinfectante “A” utilizando atomizador. Dejar
actuar 5 minutos.
f) Enjuagar con abundante agua
g) Secar con paño de uso exclusivo para superficies en contacto con producto.
Sobre superficies planas (mesadas y mesas de trabajo, etc), también se puede
utilizar un secador de goma de uso exclusivo para ese fin.
REGISTROS
CÓDIGO :
VERSIÓN :
CONTROL Y LIMPIEZA DE DESINFECCIÓN DE APROBADO :
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS FECHA :
FECHA PROCESO DESINFECTANTE DOSIS OBSERVACIONES RESPONSABLE

CÓDIGO :
VERSIÓN :
CONTROL DE ALMACENADO DEL PRODUCTO APROBADO :
TERMINADO FECHA :
PRODUCTO:
N° DE TEMPERATURA
FECHA HORA OBSERVACIONES RESPONSABL
LOTE DEL AMBIENTE
E
CÓDIGO :
PLAN HACCP VERSIÓN :
APROBADO :
CALIBRACIÓN DE TERMÓMETRO
FECHA :
Tº
FECHA UBICACION Tº PATRON DIFERENCIA RESPONSABLE
LECTUR
A
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD JEFE DE MANTENIMIENTO

I. DE VERIFICACIÓN Y REGISTRO
CÓDIGO : PCYVI-01-D
APROVADO : G.C.C
CALIBRACION Y VERIFICACION DE
INSTRUMENTOS
TERMÓMETROS
OBJETIVO
Obtener un procedimiento para calibrar los termómetros, utilizando el termómetro patrón de planta.
ALCANCE.
El presente documento se aplica a todos los termómetros que se utilizan en la empresa.
DEFINICIONES.
Equipo de medición. Es un instrumento inevitable para llevar a cabo un proceso de medición.

Proceso de medición. Conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de una magnitud
RESPONSABLES.
Las personas responsables para la ejecución de calibración de termómetros, son el

personal de Control de Calidad en coordinación con el personal de Mantenimiento.
PROCEDIMIENTO
Calibración del termómetro patrón

● El termómetro patrón de código JQ-09 marca TERMOFIX de la empresa
AGROINDUSTRIA VIII CICLO S.A será enviado para calibrar a una entidad
reconocida y que cuente con trazabilidad hacia el patrón nacional de INDECOPI. La
entidad emitirá un documento a nombre de AGROINDUSTRIA VIII CICLO S.A
● El termómetro patrón servirá para calibrar los termómetros existentes en planta
● La calibración del termómetro patrón se realizará cada año.
Verificación del termómetro del pasteurizador.
● Se procederá a realizar paralelamente lecturas de temperatura entre el termómetro del

pasteurizador y el termómetro patrón, sumergiendo tanto el sensor del pasteurizador
como es termómetro patrón en Baño María.
● La profundidad de inmersión del sensor será de 15 cm, dejando un tiempo de
estabilización de 30 min, en posición vertical.
REGISTROS
BPM-24-F “Calibración de Termómetros"

CÓDIGO: PCYVB - 01 -D
APROVADO : G.C.C
BALANZAS
BALANZAS
OBJETIVO
Describir el procedimiento para la calibración de balanzas necesarios para el pesado de
insumos en el proceso de fabricación de la empresa Agroindustria VII ciclo S.A.
DEFINICIONES
Proceso de medición: Conjunto de operaciones que permitan determinar el
valor de una magnitud.
Equipos de medición: Instrumento de medición necesario para llevar a
cabo un proceso de medición.
RESPONSABILIDAD
Son el personal de control de calidad.
PROCEDIMIENTO
● Las balanzas de la planta serán calibradas in situ por una entidad de
reconocido prestigio y que cuente con trazabilidad hacia el patrón nacional de
INDECOPI. La entidad emitirá un documento a nombre de Agroindustria VIII
ciclo S.A.
● El grado de exactitud de la balanza y su confiabilidad en el tiempo dependerá
en gran medida del tratamiento de este equipo, por lo que se recomienda
cumplir con lo siguiente.
o Mantener en un solo lugar.
o Ubicación libre de vibraciones.
o Deben ser manipuladas por personal autorizado.
● La calibración de balanzas se realizará semestralmente por una entidad
especializada además se realizará mensualmente la verificación de balanzas
por un personal externo.
● En caso de encontrarse una balanza descalabrada, solicitar
losservicios de reparación de balanzas.
REGISTRO
No aplica
CÓDIGO : PCYVR - 01 -D
PROCEDIMIENTOS VERSION 01
APROVADO : G.C.C
CALIBRACION Y VERIFICACIÓN DE
REFRACTOMETROS
REFRACTOMETROS
OBJETIVO
Describe el procedimiento para la calibración de refractómetro los cuales son
utilizados para las diferentes etapas de los diferentes procesos de fabricación de la
empresa Agroindustria VIII ciclo S.A.
DEFINICIONES
Proceso de medición: Conjunto de operaciones que permiten determinar el valor de

una magnitud. Equipos de medición: Instrumento de medición necesario para llevar
a cabo un proceso de medición.
RESPONSABILIDAD
Los responsables son el personal de control de calidad.
PROCEDIMIENTO
● Realice el ajuste a cero antes de utilizar el equipo.
● La temperatura del agua destilada deberá de ser la misma del ambiente, de no ser el
caso dejar que la temperatura del agua se ajuste a la temperatura del prisma del
refractómetro antes de pulsar el botón Zero para el ajuste cero.
● Si la función ELI indica un mensaje de advertencia (nnn) en la pantalla LCD mientras
se realiza el ajuste a cero, se debe cubrir la superficie de muestreo con su mano y
presionar el botón Zero de nuevo.
1. Preparar agua destilada.
2. Limpiar la superficie del prisma.
3. Colocar aproximadamente 0.3 ml de agua sobre la superficie del prisma.
4. Presione el botón Start. El valor de la medida se mostrará en pantalla
después de que la flecha parpadee 3 veces.
5. Si la pantalla indica 0.0%, no será necesario realizar el ajuste a cero. Retirar el
agua de la tecla flecha parpadee 3 veces.
6. Si el valor indicado no es 0.0, presionar la tecla Zero con el agua situada
sobre el prisma.
7. Luego de que haya parpadeado 3 veces, se mostrara en pantalla 000. Si la
pantalla lee “AAA”, añadir más agua sobre la superficie del prisma y
presione Zero de nuevo.
8. Si la pantalla muestra “000”, indica que el ajuste a cero se ha realizado con
éxito. Retirar el agua del prisma limpiando con una tela tisú. Ahora está listo
para utilizarse.
FRECUENCIA:
Las calibraciones e realizaran al inicio de la jornada.
REGISTRO
BPM-R-27-A “Calibración de refractómetro”
CÓDIGO : PHP - 01 - D
APROBADO : G.C.C
Higiene del personal
OBJETIVO
Establecer un procedimiento estandarizado para el lavado de manos

Aplica a todo el personal que desempeñe cualquier actividad en contacto con producto
FRECUENCIA
El personal deberá lavarse las manos:
a) Antes de comenzar las actividades.

b) Al ingresar al sector de trabajo.
c) Después de utilizar los servicios sanitarios.
d) Toda vez que considere necesario durante la realización de las tareas.
RESPONSABLES
Todos los integrantes de la organización que tomen contacto con producto
MATERIALES
Insumos
Agua segura
Cepillo de uñas (de plástico)
Jabón líquido / Jabón antiséptico líquido
Toalla de papel /Aire caliente
Cesto de residuos Alcohol en gel
RECOMENDACIÓN
Promover el uso de jabón antiséptico (solución detergente + antiséptico)
PROCEDIMIENTO
a) Mojarse las manos
b) Aplicar una dosis de jabón líquido o jabón antiséptico líquido
c) Frotar toda la superficie para hacer espuma
d) Lavar enérgicamente durante 15 a 20 segundos (el lavado debe incluir: las
palmas y el dorso de las manos; las muñecas; entre los dedos; antebrazos y
debajo de las uñas
-con cepillo-).
CÓDIGO : PLV- 01 - D
APROBADO : G.C.C
LAVADO DE MANOS
e) Enjuagar con agua segura con el fin de eliminar los restos de solución jabonosa
f) Secar las manos con toallas de papel (o aire caliente)
g) Cierre las llaves de agua utilizando la toalla de papel usada (para evitar
contaminar las manos ya lavadas).
h) Disponer la toalla de papel usada en el cesto de residuos
i) Aplicar alcohol en gel (solo en caso de no utilizar jabón antiséptico)
Nota: Previo al lavado de manos, recordar la premisa de quitarse los anillos, pulseras,
relojes y otros accesorios. El uso de alianzas lisas está permitido.
CÓDIGO : PST- 01-D
APROBADO : G.C.C
OBJETIVO
Establecer un procedimiento operativo estandarizado de limpieza y desinfección de las

superficies de trabajo que entran en contacto con el producto
Se aplicará a todo instrumento de trabajo que tenga contacto con el producto.
FRECUENCIA
● Operacional: toda vez que se considere necesario. Evaluar en relación a la
actividad del establecimiento.
● Pre-operacional: al final del turno de producción
RESPONSABLES
Personal encargado de la planta de proceso (o quién éste designe)
PROCEDIMIENTO
a) Remover los residuos sólidos (restos orgánicos, residuos de nuestros materiales,
etc.) de las superficies a limpiar y disponer en bolsa de residuos destinada a ese
fin.
b) Humedecer la fibra esponja en solución detergente y agua.
8.8 Verificación Relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
CÓDIGO : PVPPR- 01 - D
APROBADO :
VERIFICACIÓN DE LOS PPR
Objetivo
Establecer e implementar actividades de verificación en la empresa Coca Cola S.A.C
Alcance
El presente documento tiene alcance a todos los trabajadores responsables de todos los procesos de la empresa
Coca Cola S.A.C
RESPONSABILIDADES
El proceso de verificación de los PPR y el cumplimiento del plan de control de peligros, estará bajo
cargo del jefe de supervisión que no esté involucrado directamente con el seguimiento de las mismas
actividades, tal como lo indica la norma iso 22000
DEFINICIONES
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos y otras evaluaciones adicionales a la

monitorización, para determinar el cumplimiento de los PPR aplicados en el plan HACCP.
Monitorear: (Vigilar) llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de

los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y

técnica para determinar el plan HACCP controla efectivamente los peligros.
PROCEDIMIENTO
Verificación:
Actividad continua que se utiliza para determinar que las medidas de control se han puesto en
práctica según lo previsto.
Se debe de realizar durante y después de la aplicación de una medida de control, incluye la

observación de las actividades de monitoreo y análisis de los registros.
- Propósito:
Confirmar el desempeño de los prerrequisitos
confirmar el desempeño de los PCC
Evaluar los procedimientos del monitoreo
Realizar correcciones y acciones correctivas
Evaluar el nivel de capacitación y educación.
- Elementos:
revisión de registros
Supervisión
Inspecciones y auditorías
Análisis realizados por laboratorio externo
Como verificar:
plan de verificación Definir las tareas, responsabilidades,

frecuencia, métodos, procedimientos y
seguimiento de los PPR y los PCC.
Conformidad Relacionada con la ejecución de la

monitorización, las acciones correctivas,
procedimientos, los métodos de ensayo, el
entrenamiento, la trazabilidad.
Recaudar información Fuentes, datos de monitorización de PCC,

análisis de producto, quejas y reclamos,
registros de verificación y calibración,
registro del personal capacitado.
Demostrar la conformidad:
- Se debe de realizar procedimientos y registros de:
Operaciones
desviaciones y acciones correctivas
- Obtener evidenciado todos los registros y procedimientos.
Verificación de los PCC
- calibración
- revisión de los registros
- Monitoreo
Según lo escrito en el plan (responsabilidad, frecuencia y metodología)
- Acciones correctivas
Reporte de las que se ejecuten
congruencia con el grado de desviación
Identificación, disposición y destino final del producto
- Frecuencia de revisión
Variación del proceso frente a los Limites críticos
Frecuencia de incumplimiento de los limites
críticos
- Verificación en los PCC

- Mediciones independientes
- Análisis microbiológicos
PELIGRO / CONTROL MONITOREO VERIFICACIÓN
C. botulinum / Peso del acidulante por Medición del pH en

acidificación lote muestras del producto
Patógenos en la temperatura del sensor Lectura con termómetro

gaseosa coca cola / de referencia
Pasteurización
Flujo del producto revisión de ajustes de la

bomba (rpm) y
configuración del tubo de
retención.
Metales pesados / certificado de análisis del análisis en laboratorio
proveedor proveedor externo
Entrada de conductividad, prueba de Prueba de esterilidad
microorganismos / tinta en selladoras comercial
hermeticidad del
empaque
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
PROCEDIMIENTO
CÓDIGO : PCNC-01-D
CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES DEL VERSIÓN 01
PRODUCTO Y EL PROCESO
OBJETIVO
● Establecer un procedimiento operativo para tener el control de las no conformidades que pueda
presentarse durante el proceso del producto buscando las correcciones y tomando acciones de estas.
ALCANCE
El presente documento tiene alcance a todos los trabajadores responsables del control de las no
conformidades del producto de la empresa COCA COLA.
DEFINICIONES
● No conformidades:
Es un incumplimiento de un requisito del sistema, sea este especificado o no. Se conoce como requisito
una necesidad o expectativa establecida, generalmente explícita u obligatoria.
● No inocuos
Son aquellos alimentos que causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan”.
PROCEDIMIENTO
1. Tener listo medidas de correcciones en caso de que se presenten casos en los cuales no se cumplan los
límites críticos para los PCC, para poder manipularlos y controlar en lo que respecta a su uso y
liberación.
2. En caso se presenten no conformidades en el producto identificadas por parte de los
clientes y/o consumidores, aplicar las medidas correctivas antes identificadas para que
estas no vuelvan a ocurrir, esta información documentada mediante registros.
3. Manipular los productos no inocuos para tomar las acciones correctivas y reducir el
peligro a niveles aceptables definidos.
4. Evaluar los productos afectados por incumplimiento, al no mantenerse dentro de los
límites críticos delos PCC.
5. Reprocesar los productos que presentan no conformidades dentro o fuera de la
organización para asegurarse que el peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos es reducido a niveles aceptables.
6. Retirar o recuperar oportunamente los lotes de productos terminados que se han
identificado como potencialmente no inocuos, mediante la asignación de personas
competentes que tengan la autoridad para iniciar y llevar a cabo el retiro/recuperación.

CLAUSULA 9 Y 10
1. Determine los indicadores de desempeño KPI’S establecidos en la cláusula 6
PROCESOS KPI’S
Identificar cambios en
la Empresa Coca-Cola Cantidad de cambios en la
planta de Coca-Cola
Estudiar si el cambio es
Cantidad de productos
benévolo para laempresa
elaborados / temporada
Gestión
estratégic
a Tasa de satisfacción del
consumidor
Planificación decambios
-Tasa de satisfacción del
consumidor
-Cantidad de insatisfacciones
Anunciar elcambio
Compendio para el uso correcto
de los materiales.
Incorporación delcambio
en Coca Cola
Tasa de absentismo laboral
Efectuar una trazabilidad al

cambio implementado Paquete tecnológico
enCoca- Cola actualizadopara el sector
agroindustrial
Gestión de
seguridad ysaluden Programar capacitaciones antes,
el trabajo durante y después de la
realizaciónde actividades.
2. Programa de auditoría interna para Coca-Cola
2.1. OBJETIVO
Realizar la inspección de la variable torque de remoción a cierto número de unidades
tomadas de un lote de gaseosas Coca-Cola Pet 2.5 L, con el fin de aceptar o rechazar el lote
y garantizar que solo se aceptarán aquellos productos que cumplan con los requisitos de
calidad establecidos.
2.2. ALCANCE
Este plan de muestreo abarca el proceso productivo de la Coca-Cola
2.3. RECURSOS
• Recursos financieros: para implementar el programa de auditorías se requiere un
presupuesto de S/. 2,752.27ya que se contratará a un auditor externo.
• Duración de la auditoría: para llevar a cabo las auditorías se requiere de 8 horas por
cada proceso en el que se realizará la auditoría.
• Equipos de protección personal: el auditor requiere utilizar botas de seguridad,
mascarilla, lentes de seguridad y casco.
• Información documentada: se requiere que los procesos que se auditen tenga
disponible toda la información documentada.

2.4. RIESGOS
Riesgo Probabilida Severidad N.R. Medidas

d de
control
Ausencia de 2 3 Alto Capacitación
un auditor alequipo
líder mediante
capacitado. diplomados
en auditores
líderes.
Costo 3 4 Alto Mejor
elevado de investigació
las materias n en el
primas mercado de
valores
Futuras 2 2 Medio Capacitacione

restricciones s sobre
de nuevas
exportaciones leyes
e qu
importaciones e afectan al
SAIA
mensuales
Deficiencia 3 2 Alto Capacitar al
del personal personal
competente enel área de
SAIA
Nivel de probabilidad (NP)

Nivel de riesgo
4 3 2 1
4 16 12 8 4
Nivel de 3 12 9 6 3
severida
d 2 8 6 4 2
1 4 3 2 1
2.5. PROGRAMA
MESES
Procesos
E F M A M J J A S O N D AUDITOR RESPONSABLE
N E A B A U U G C E
E B R R Y N L E T O C
O
P V
Identificar Auditor interno designado Gerente de

cambios en planificación
la estratégica y
cambios
Empresa
Coca- Cola
Estudiar si el Auditor interno designado Gerente
cambio es General
benévolo para
la
empresa
Gestión Auditor interno designado Jefe del SIG
estratégic
a
Planificación Auditor interno designado Gerente de la
decambios dirección de
Estrategias
Anunciar Auditor interno designado Gerente de
elcambio comunicación
Ginterna
Incorporación Auditor interno designado Gerente
del General
cambio en
Coca Cola
Efectuar una Auditor interno designado
trazabilidad al Gestión de
cambio Calidad
implementado
en
Coca- Cola
Gestión Auditor interno designado Jefe del SIG
de
seguridad
ysalud en
el
trabajo
Programado Ejecutado
3. Análisis de un caso: Planta de procesamiento de palta.
“Al realizar la auditoría en el proceso de producción, se observó que el encargado de
realizar la desinfección, agregó cloro manualmente sin considerar medida alguna, al
preguntarle si había un procedimiento, este manifestó que no había sido capacitado y que
hacía una semana que él se había incorporado a la empresa, pero que ya ha trabajado
anteriormente en otras empresas en la misma área. Al preguntarle si se realizaba la medición
de cloro libre residual, este indicó que el analista de calidad hace esta medición una vez al día,
pues no era necesario ya que él agregaba más cloro con cierta frecuencia”.
Indique si existe alguna no conformidad, que cláusulas de la
norma se está incumpliendo. Proceda a plantear acciones para
corregir y levantar la no conformidad.
 Si existe no conformidad
Al no capacitar al personal
 Se está incumpliendo la cláusula
- 7.3 Concientización
- 8.2.4 Limpieza y desinfección
 Acciones correctivas
- Asegurar que todo el personal de la empresa reciba una buena capacitación
frecuentemente.
- Asegurar que exista comunicación interna dentro de la empresa, paraobtener
información de las funciones que se están o no realizando.
- Asegurarse de que cumpla con el perfil al que ha postulado
comprometiendo al personal que vele por los beneficios de la empre

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CURSO: Gestión de Calidad e Inocuidad

DOCENTE: Ing. Campos Vásquez, Nilson

VALLE JEQUETEPEQUE -2021

- Matriz de partes interesadas

-Lista de chequeo ISO 22000:2018

1 Se tiene definido el alcance del SGIA

De acuerdo a la norma ISO 22000:2018 numeral 4. se evidencia que la

Se especifica los productos o categoría de productos, los procesos

La empresa establece implementa y mantiene actualizado continuamente el

Se identifican, evalúan y controlan los peligros relacionados con la

Se evidencia que se implementan los PPR de acuerdo a lo establecido en la

De acuerdo con la norma ISO22000:2018 numeral 5.2.1 establecimiento de la

Se videncia que la empresa comunica he informa el desarrollo y actualización

6 La organización evalúa el SGIA

Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que

Se evidencia que la empresa determina la competencia necesaria de las

Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.1.6 control de procesos,

x Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros

Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz

Se evidencia que la empresa cuenta con los procedimientos y registros

12 Se tiene implementado un control de documentos

Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus

x La empresa cuenta con un programa de control de información documentada de

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización

(Dentro del procedimiento se incluye) Se revisan y actualizan los

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización

(Dentro del procedimiento se incluye) Los cambios y las revisiones en los

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización

(Dentro del procedimiento se incluye) Se aseguran que las versiones

De acuerdo a la norma ISO22000:2018 numeral 7.5.2 creación y actualización

5.2 POLÍTICA DE Coca-Cola

CONTEXTO - 4.1 PARTE INTERESADA - CLIENTES - 4.2 ISO 22000 POLÍTICA

Sea apropiada al propósito y contexto de la

1.- Que la empresa Coca-cola adquiera

Coca-cola, empresa dedicada a la producción y exportación de

Estar disponible y mantenerse como

Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro

1.- Por precios muy altos y por cambios en

1.- Que tengan nuevas normas de

Incluya el compromiso de cumplir con los

Estar disponible y mantenerse como

Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro

Coca-Cola es una empresa en el cual está enfocada en

1.- Precios elevados a comparación de la

Incluya un compromiso con la mejora

1.- Lograr productos con buenas

Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro

1.- Productos que no cumplen las

Sea apropiada al propósito y contexto de la Políticas enfocadas en la negociación con proveedores,

1.- Productos con precios altos.

Incluya un compromiso con la mejora

1.- Mayor estabilidad en la negociación con

Comunicarse, entenderse y aplicarse dentro

Estar disponible para las partes interesadas

1.- Productos con agentes químicos que

Incluya un compromiso con la mejora

1.- Mayor estabilidad en la producción,

Comunicación, entender y aplicarse dentro de

1.- Productos conraminados.La

Incluya un compromiso con la mejora