IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION DE

CALIDAD EN UNA EMPRESA ENVASADORA DE

QUINUA SEGÚN LA NORMA BRC DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

CESAR EDUARDO ALARCON QUISPE

2021
Contenido
INTRODUCCION............................................................................................................................3
I. Descripción y planteamiento del problema..........................................................................4
1.1. Datos generales............................................................................................................4
1.2. Tamaño de la empresa.................................................................................................4
1.3. Reseña historia de la empresa......................................................................................4
1.4. Definición del problema...............................................................................................4
1.5. Formulación del problema...........................................................................................5
1.6. Objetivos......................................................................................................................5
1.6.1. Objetivo General...................................................................................................5
1.6.2. Objetivo Especifico...............................................................................................5
1.7. Justificación..................................................................................................................5
1.7.1. Económica............................................................................................................5
1.7.2. Técnica..................................................................................................................5
II. MARCO TEORICO......................................................................................................................5
2.1. LA QUINUA.......................................................................................................................5
2.2. Norma BRC de Seguridad Alimentaria...............................................................................7
2.2. Inocuidad.........................................................................................................................12
2.2.1. Pirámide de la inocuidad..........................................................................................13
2.2.1.1. BPM.......................................................................................................................13
2.2.1.2. POE/POES..............................................................................................................13
2.2.1.3. SISTEMA HACCP O APPCC......................................................................................13
2.3. Calidad.............................................................................................................................16
III. METODO................................................................................................................................16
3.1. Tipo de investigación.......................................................................................................16
3.3. Variables..........................................................................................................................16
3.3.1. Variables dependientes............................................................................................16
3.3.2. Variables independientes.........................................................................................16
3.4. Población y muestra........................................................................................................16
3.4.1. Población..................................................................................................................16
INTRODUCCION
La industria de alimentos es uno de los sectores más productivos de
nuestro país y actualmente la exportación de productos primarios e
industrializados se ha convertido en la actividad que impulsa el crecimiento
económico del Perú. Para cimentar y seguir potenciando su crecimiento, es
necesaria la elaboración de alimentos inocuos y de calidad que cumplan los
requerimientos legales de cada país de destino y las exigencias del
mercado, compuesto por los clientes y consumidores.
La quinua es un producto originario de los países andinos y durante muchos
años Bolivia ha sido el primer exportador de quinua al mundo, sin embargo,
gracias a la promoción del producto por parte del gobierno y a la
implementación de avances tecnológicos en su procesamiento, el Perú ha
incrementado su producción y en consecuencia la exportación de este
grano andino.
El presente trabajo tiene la finalidad de demostrar que la decisión
estratégica de las empresas en implementar un “Sistema de Gestión de
Calidad y Seguridad Alimentaria”, no sólo apertura nuevas oportunidades de
negocio y refuerza la fidelización de los clientes; sino que promueve la
estandarización de los procesos, con la finalidad de optimizar la excelencia
operacional y por ende mantener la continuidad del negocio.
Finalmente, para lograr que el “Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad
Alimentaria” en toda organización sea sostenible, es necesario crear una
cultura organizacional basada en lineamientos de liderazgo, coherencia,
innovación y mejora continua; un reto constante para generar el cambio y
mantener el equilibrio entre el dinamismo propio de cada empresa y las
normas adoptadas.
 I. Descripción y planteamiento del problema
I.1. Datos generales
INDUSTRIA HOJA VERDE E.I.R.L es una empresa formalmente constituida con
capital y emprendimiento 100% peruano, se dedica a la producción, elaboración,
envasado y comercialización local de granos y harinas, que permite preservar sus
propiedades naturales y brindar productos con alto grado de calidad.
a) Nombre de la empresa: INDUSTRIA HOJA VERDE E.I.R.L
b) Razón Social de la empresa: Empresario Individual de Responsabilidad
Limitada

I.2. Tamaño de la empresa

Según el Artículo 2° del Decreto Legislativo N°1086 que aprueba la Ley Nº 29157 de
Promoción de la Competitividad, Formalización y Desarrollo de la Micro y Pequeña
Empresa y del Acceso al Empleo Decente; el cual modifica el Artículo 3° de la Ley
N°28015 de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa, INDUSTRIA
HOJA VERDE E.I.R.L está considerada como Pequeña Empresa, pues actualmente
tiene 15 trabajadores y las ventas anuales no exceden los 1700 UIT (S/. 7’055,000
considerando 01 UIT a S/.4,150 según el Decreto Supremo Nº 380-2017-EF).

I.3. Reseña historia de la empresa

INDUSTRIA HOJA VERDE E.I.R.L, empresa fundada en 2002 que se dedica a la
producción, elaboración, envasado y comercialización de productos saludables y
naturales de calidad dirigidos a todo aquel interesado en el cuidado de su salud de
forma natural.
La voluntad de nuestra empresa es investigar, innovar y descubrir los beneficios de la
naturaleza para ponerlos a disposición de todos los terapeutas y consumidores con el
fin de promover una mejor calidad de vida.

I.4. Definición del problema

Las empresas que almacenan, procesan y comercializan productos alimenticios han
visto que la seguridad alimentaria es una herramienta que les provee la ayuda para
verificar si sus procesos y productos cuentan con la calidad requerida por el cliente y
cumplen con las exigencias internacionales para productos alimenticios.
INDUSTRIA HOJA VERDE E.I.R.L, no cuenta con un Sistema de Gestión consolidado
que permita garantizar de manera sostenible la calidad e inocuidad de los productos
que ofrecen.

I.5. Formulación del problema

¿De qué manera la aplicación de la norma BRC para productos alimenticios
mejora la calidad e inocuidad en la línea de procesamiento de quinua de la
empresa INDUSTRIA HOJA VERDE?
 I.6. Objetivos
I.6.1. Objetivo General
Diseñar el “Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad” para la línea de quinua de la
empresa “INDUSTRIA HOJA VERDE E.I.R.L” según la “Norma BRC de Seguridad
Alimentaria”.

I.6.2. Objetivo Especifico

 Realizar el diagnóstico de la situación actual de la empresa en relación a la
“Norma BRC de Seguridad Alimentaria” y las normas legales peruanas.
 Proponer un método que brinde una orientación secuencial de las etapas
necesarias para el diseño de un Sistema de Gestión conforme a la “Norma
BRC de Seguridad Alimentaria”, en base a la interpretación de los requisitos
aplicables según el alcance definido y la naturaleza del producto.

I.7. Justificación
I.7.1. Económica
Por medio de la aplicación de la Norma Mundial BRC se obtendrá la información de la
situación actual de la empresa, se hará el diagrama de flujo de los procesos con la
finalidad de encontrar los PCC, se formará el equipo HACCP, se propondrá hacer una
prueba al sistema de trazabilidad en los productos a fin de garantizar que se puede
determinar la trazabilidad desde la materia prima incluido el envasado primario hasta
el producto terminado y viceversa.

I.7.2. Técnica
La elaboración de un manual de calidad según la BRC versión 8 para la empresa
logrará resultados en la reducción de fabricación de productos no conformes.
Además pondrá a la empresa en una ventaja comercial frente a sus clientes que los
reconocerán con los sellos de calidad que se otorgan y frente a auditorias de terceras
partes para evitar caer en no conformidades que comprometan su calificación, adaptar
los cambios a la norma BRC versión 8 que se encuentra en vigencia permite que la
organización revise sus procedimientos y determinar que controles puede realizar
internamente y cuales necesita realizar externamente logrando así la mejora continua.

II. MARCO TEORICO

2.1. LA QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) es un grano proveniente de una planta
herbácea originaria de la América Andina, específicamente de la zona del Titicaca,
entre Perú y Bolivia, en donde se encuentra la mayor cantidad de variedades y se
cultiva en forma tradicional desde épocas preincaicas; es un grano andino que
presenta una gran diversidad biológica lo cual se puede comprobar ya que, según
información del Ministerio de Agricultura, se tienen alrededor de 3000 muestras
registradas en los bancos de germoplasma del Perú.
La planta de quinua alcanza un tamaño de 0.5 a 3 metros de altura dependiendo del
genotipo y de las condiciones ambientales; posee un tallo recto o ramificado y su color
es variable.
Las semillas constituyen la parte de mayor valor alimenticio; son pequeños gránulos
con diámetro de entre 1.8 a 2.2. mm, de color variado tales como blanco, café,
amarillo, rosado, grises, rojos y negros.

Nombre Común Quinua

Nombre Científico Chenopodium quinoa Willdenow
Familia Quenopodiáceas
Blanca de Juli, Kancolla, Cheweka, Pasankalla, Negra
Collana, Salcedo INIA, Illpa INIA, Amarilla Maranganí,
Principales Amarilla Sacaca, Blanca de Junín, Rosada de
Variedades Huancayo, Blanca de Hualhuas, La Molina 89.
Periodo Vegetativo Entre 95 a 220 días.
Planta anual de amplia diversidad de cultivares y variedades, de
hojas rómbicas
Descripción del y flores pequeñas dispuestas en racimos. Las hojas tiernas y las
Producto semillas, muy abundantes y menudas, son comestibles.
Tabla 1. Características de la Quinua Fuente: MINAGRI

VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA

Contenido de macro nutrientes en la quinua y otros alimentos seleccionados, por 100
gramos de peso seco

Quinu Frijol Maíz Ar Trigo

a ro
z
Energía (Kcal/100g) 399 367 408 372 392
Proteína (g/100g) 16.5 28.0 10.2 7.6 14.3
Grasa (g/100g) 6.3 1.1 4.7 2.2 2.3
Total Carbohidratos 69.0 61.2 81.1 80.4 78.4
(g/100g)
Tabla 2. Valor nutricional de la quinua /Fuente: Tendencias y Perspectivas del Comercio Internacional de
Quinua - Documento (FAO-ALADI)

Composición química y valor nutricional de la quinua

Contenido en 100 gr. De quinua
Elemento Unid Valor
Elemento Unid Valor
Agua % 12
Carbohidrat % 69.29
Proteínas % 10.7 os
Grasas % 5.7 Ceniza % 3.2
Tabla 3. Valor nutricional de la quinua Fuente: MINAGRI Celulosa % 4.3

2.2. Norma BRC de Seguridad Alimentaria

Organización BRC
El British Retail Consortium (BRC), es una organización fundada en 1996 por ‘retailers’
del Reino Unido; con el objetivo de promover estándares de seguridad alimentaria.
Actualmente, las Normas Mundiales BRC se han convertido en un referente a nivel
mundial para productos comestibles y no comestibles; pues generan confianza en toda
la cadena de suministro.
 La edición 2-Junio del 2000.
 La edición 3-Marzo del 2003.
 La edición 4-Enero del 2005.
 La edición 5-Enero del 2008.
 La edición 6-Julio de 2011.
 La edición 7-Julio de 2015 (Entrada en vigor de la nueva edición el 01 de Julio
de 2015)
 La edición 8- Agosto de 2018 (Entrada en vigor de la nueva edición el 01 de
Febrero de 2019)

Alcance de la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”

Según la versión vigente de la Norma BRC, en ella se “establece los requisitos para la
fabricación de alimentos procesados y la preparación de productos primarios dentro
del emplazamiento y almacenes bajo el control del centro de producción; que son
suministrados como productos alimentarios con marca del minorista, productos
alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas
de servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario.”
No es posible excluir del alcance ninguna parte del proceso realizado en el
emplazamiento o partes de la Norma.
Las exclusiones del alcance sólo serán aceptables si:

 Los productos excluidos se pueden diferenciar claramente de los productos que se

encuentran dentro del alcance.

 Los productos se producen en una zona ubicada físicamente fuera de la fábrica.

Principios de la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”
La norma se basa en dos elementos clave:
a) Compromiso del equipo directivo: desarrolla una política integral por la que se
regirán las acciones que garanticen colectivamente la eficacia del Sistema de
Seguridad Alimentaria.
b) Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): gestiona
los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos, a
través del Plan de Seguridad Alimentaria APPCC.

Evolución de la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”

La Norma BRC fue publicada por primera vez en 1998 y desde entonces ha
estado sujeta a actualizaciones periódicas, con la finalidad de estar a la
vanguardia de las tendencias referidos a seguridad alimentaria.

Edición Edición Edición Edición Edición Edición Edición

02: 03: 04: 05: 06: 07: 08:
Año Año Año Enero Julio Enero Agosto
2000 2003 2005 2008 2011 2015 2018
Esquema de la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”
La norma contiene 359 requisitos, distribuidos en 09 capítulos:

Capítulo 1. Compromiso del Equipo Directivo

Precisa los recursos que son necesarios para demostrar el compromiso de la
Alta Dirección con el cumplimiento de los requisitos y el mantenimiento continuo
del Sistema.

Capítulo 2. Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC

Establece la metodología para identificar los riesgos significativos del proceso, a fin de
garantizar la seguridad del producto a través de su control.
Capítulo 3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria
Establece el marco de referencia que la organización necesita adoptar para que
cumpla con los requisitos estipulados en la norma.
Capítulo 4. Normas Relativas a las Instalaciones
Menciona los requisitos relativos a las condiciones del emplazamiento, seguridad del
sitio, servicios, equipos, controles de contaminación, limpieza, residuos, manejo
integrado de plagas, instalaciones de almacenamiento y transporte.
Capítulo 5. Control de Producto
Establece los aspectos básicos para la entrega de productos seguros tales
como el etiquetado, manejo de alérgenos, autenticidad y análisis.
Capítulo 6. Control de Procesos
Establece los controles necesarios para fabricar el producto de manera consistente
con la calidad requerida.
Capítulo 7. Personal
Esta sección cubre los requisitos de capacitación, vestimenta del personal y prácticas
de higiene.
Cada sección comienza con una “declaración de intenciones”, que establece el
resultado esperado de dicha sección; así como el detalle de los requisitos específicos
codificados por colores, donde diferencian los requisitos de la inspección in situ y los
de la evaluación documentaria.
Capítulo 8. Zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a
temperatura ambiente
El objetivo de esta nueva sección es que los establecimientos deberán poder
demostrar que disponen de instalaciones y controles de producción adecuados para
evitar la contaminación de los productos por agentes patógenos.
Capítulo 9. Requisitos aplicables a los productos mercadeados
Esta sección trata sobre los productos que son vendidos y almacenados en el sitio que
se está certificando, pero no son elaborados ahí bajo la gestión de la empresa. Esta
sección contiene los controles necesarios a realizar en estos productos y a diferencia
de la versión anterior donde era un módulo voluntario, hoy es parte del protocolo y se
incluye en la auditoría.

Requisitos Fundamentales
Algunos requisitos de la Norma han sido designados como “fundamentales”. Están
indicados con el término “FUNDAMENTAL. Estos requisitos hacen referencia a los
sistemas que son esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz
de calidad y seguridad alimentaria. Los requisitos que se consideran fundamentales
son:
- Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1)
- Plan de seguridad alimentaria: APPCC (2)
- Auditorías internas (3.4)
- Gestión de proveedores de materias primas y envasado (3.5.1)
- Medidas correctivas y preventivas (3.7)
- Trazabilidad (3.9)
- Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas (4.3)
- Limpieza e higiene (4.11)
- Gestión de alérgenos (5.3)
- Control de las operaciones (6.1)
- Control del etiquetado y de los envases (6.2)
- Formación: (7.1)

Proceso de Certificación de la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”

La certificación se otorga cuando las empresas superan satisfactoriamente la auditoría
de tercera parte realizada por el organismo de certificación; donde su calificación
depende de la opción de auditoría seleccionada y del número y grado de las no
conformidades.
Categorías de Productos
Las empresas son asignadas según el tipo de producto que elabora, de acuerdo a las
categorías:
 Tabla 4. Categoría de productos Fuente: Norma BRC versión 8

Tipos de auditorias
- Programa de Auditoría Anunciada
Este programa está disponible para establecimientos ya certificados y para los que
todavía no lo están. La fecha de la auditoría se acuerda previamente con el organismo
de certificación y todos los requisitos de la Norma se auditan durante la visita de
auditoría.
Los establecimientos que superan satisfactoriamente la auditoría reciben un certificado
de grado AA, A, B, C o D, en función del número y tipo de las no conformidades
detectadas.
- Programa de Auditoría No Anunciada
La opción de la auditoría no anunciada está disponible para todos los
establecimientos, aunque los aquellos que todavía estén certificados han de tener en
cuenta que es posible que la auditoría no se realice hasta un año después de la fecha
de la solicitud.
La auditoría no anunciada ofrece a los establecimientos la oportunidad de demostrar la
madurez sus sistemas de calidad y aquellos que la superan satisfactoriamente reciben
un certificado de grado AA+, A+, B+, C+ o D+, en función del tipo y número de no
conformidades que se hayan detectado en la auditoría.

Clasificación de las No Conformidades

El nivel de no conformidad asignado, en base a las evidencias recogidas durante la
auditoría, se clasifican en tres niveles:
- Crítico: fallo crítico con el cumplimiento de la seguridad alimentaria o legalidad
del producto.
- Mayor: fallo sustancial con la “declaración de intenciones”, con cualquier
cláusula o cuando se detecta una situación que pone en duda la conformidad
del producto.
- Menor: no se cumple a cabalidad la cláusula, pero las evidencias indican que la
conformidad del producto no está en duda.
Calificación y Frecuencia de la Certificación
El nivel de la calificación otorgada depende del número total de las No Conformidades
identificadas, el cual determina la frecuencia de la próxima auditoría, según la
siguiente tabla:

Tabla 5. Criterios de Clasificación, Medidas y Frecuencia de Auditoría / Fuente: Norma BRC de Seguridad Alimentaria Edición 08

2.2. Inocuidad
Existen múltiples definiciones cuando se refiere a inocuidad, donde esencialmente
todas refieren a que el alimento no cause daño en la salud del consumidor.
Según el código CAC/RCP 1-1969 de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, se entiende por Inocuidad a “la garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.”
Según el Decreto Supremo N°007-98-SA del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, se define inocuidad como “exento de riesgo para la
salud humana”.
Según la Resolución Ministerial N°449-2006-MINSA de la Norma Sanitaria para la
Aplicación del Sistema HACCP en Alimentos y Bebidas, inocuidad es la “garantía de
que un alimento no causará daño a la salud humana, de acuerdo con el uso a que se
destinan.”

2.2.1. Pirámide de la inocuidad

Para Meneses es el proceso de implementación del Plan HACCP, componente central
de todo “Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria”, se basa en una estructura
secuencial descrita en la Pirámide de la Inocuidad.

HACCP

POE|POES

BPM

Compromiso del Personal

Compromiso de la Dirección

Fig 1. Pirámide de la inocuidad

2.2.1.1. BPM
Para la “Norma BRC de Seguridad Alimentaria”, las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) son procedimientos y prácticas implantados que se usan siguiendo los
principios de mejores prácticas.

2.2.1.2. POE/POES
Meneses; afirma que los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) son
“instrucciones escritas para aplicar las BPM en operaciones particulares o generales
del establecimiento y aplicables a diferentes productos o insumos” y los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) “describen y explican cómo
realizar las tareas de saneamiento; con respecto a la limpieza y desinfección, manejo
integrado de plagas, salud e higiene del personal, prevención de la contaminación
cruzada, entre otros.”

2.2.1.3. SISTEMA HACCP O APPCC

Según el código CAC/RCP 1-1969 de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, el “Sistema HACCP (del inglés Hazard Analysis and Critical Control Point) o
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), es una metodología de
carácter sistemático y preventivo basada en fundamentos científicos; que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos”.
Según la R.M. N°449-2006/MINSA; “el Plan HACCP debe aplicarse a cada línea de
producción y es específico para cada alimento o bebida. Será revisado periódicamente
para incorporar en cada fase los avances de la ciencia y de la tecnología alimentaria”.
Los pasos y principios del Plan HACCP según los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969):

Figura 9. Pasos y Principios del Sistema

HACCP Fuente: FAO.
2002.
 Fig2. Pasos y principios del Sistema HACC

El Paso 7 de la metodología para implementar el Plan HACCP, se realiza a través del

siguiente Diagrama de Árbol, con la finalidad de identificar los Puntos Críticos de
Control (PCC).

Fig3. Árbol de Decisiones para Identificar los PCC

2.3. Calidad
Segú la Norma ISO 9001:2015, “este concepto es aplicable a todas las
organizaciones, independientemente de su tamaño, complejidad o modelo de
negocio; que buscan mejorar la comunicación mediante el entendimiento
común del vocabulario utilizado en la gestión de la calidad”.

Sin embargo, la calidad de un alimento está determinada por sus atributos sensoriales,
nutricionales, sanitarios, tecnológicos y económico (Meneses). Es decir, a pesar de
que la inocuidad es una característica inherente e implícita del alimento; existen otros
factores como el organoléptico, nutricional, peso, presentación u otros, para afirmar
que el producto es de calidad
Este enfoque es el que precisamente abarca la “Norma BRC de Seguridad
Alimentaria”, para asegurar que los otros aspectos de calidad estén presentes en los
productos.

III. METODO
3.1. Tipo de investigación
En el presente trabajo cuyo objetivo es Diseñar el “Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad” para la línea de quinua con referencia a la Norma BRC, su modalidad es
descriptiva ya que se soporta principalmente en técnicas como la encuesta, la
entrevista, la observación y la revisión documental. Además, es de carácter
cuantitativo.

3.3. Variables
3.3.1. Variables independientes
Norma Mundial BRC versión 8.

3.3.2. Variables dependientes

Calidad e inocuidad

3.4. Población y muestra

3.4.1. Población
La población de estudio son las unidades producidas de bolsas envasadas al vacío
con quinua.

3.4.2. Muestra
Son los lotes de producción diarios que produce el área de producción donde se
revisara el empaque que no tenga ninguna falla.

Para la realización del muestreo se basó en la Norma Técnica Peruana ISO 2859, que
contiene esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (LCA)
para inspección lote por lote.
Para el muestreo de productos, su nivel de Inspección es General II para un nivel de
aceptación de calidad del 0.65% para el tamaño de lote indicado donde se determina
la aprobación del lote en función de las unidades no conformes.