1995 Se pueden obtener copias individuales adicionales de esta publicación (T-CSGCP-033) por $1 (cheque a nombre de “UC Regents”) de: California Sea Grant College. University of California. 9500 Gilman Drive, La Jolla. CA 92093-0232. (619) 534-4444. Sea Grant es una asociación única de 1os sectores público y privado, que combina la investigación, educación, y transferencia tecnológica al servicio público. Es una red nacional de universidades que busca satisfacer las necesidades relacionadas con cambios ambientales. necesidades economicas de la población en nuestras costas. océanos, y la region de 1os Grandes Lagos. Este trabajo es financiado en parte por el Servicio de Extension. Departamento de Agricultura de Estados Unidos, coma parte de1 proyecto especial número 91 -EFSQ- I-4022; en pane por una subvención del Programa Nacional Sea Grant. la Administración Oceánica y Atmosférica Nacional, el Departamento de Comercio, bajo la beca número NA89AA-D-SG 138, proyecto número A/EA- 1, a través de Sea Grant en California ; y en parte por la Agencia de Recursos del Estado de California. Los puntos de vista expresados en este texto son de estos autores y no reflejan necesariamente 1os puntos de vista de USDA, NOAA. u otra de sus subagencias. El gobiemo de Estados Unidos está autorizado para reproducir y distribuir esta publicación para fines gubemamentales. Traduccidn al español: Maria V. Chang-Lee y Myriam Grajales-Hall. Impreso en papel reciclable.

COMO ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS . . . SIGUIENDO EL SISTEMA HACCP
INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP & Manual para Gerentes de Delicatessens

Robert J. Price, Pamela D. Tom, y Kenneth E. Stevenson

Servicio de Extensión, Departamento de Agricultura de Estados Unidos Programa Nacional Sea Grant, Administración Oceánica y Atmosférica Nacional, Department0 de Comercio de Estados Unidos

PREFACIO
Este folleto introduce el sistema “Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos” (HACCP) para el control de la confiabilidad de 1os alimentos en tiendas de ventas al por menor de delicatessens. Esta guía incluye una introducción al HACCP, un ejemplo de cómo establecer un plan HACCP para la preparación y exhibición de ensaladas de mariscos, una lista de recursos de materiales, ejemplos de1 plan de1 HACCP para algunos alimentos de delicatessen, y ejemplos de formularios para llevar expedientes. La intención de esta publicación no es entrenarlo para que se convierta en un experto de1 HACCP, sino familiarizarlo con este nuevo concepto tan importante en el control de la sanidad de 1os alimentos. El concepto de HACCP no funciona por si solo. Para que el HACCP trabaje apropiadamente, su establecimiento debe primero elaborar 1os Procedimientos Estándares Operativos (SOP) de higiene personal y limpieza de equipo y operar bajo Buenas Prácticas de Manufacturación (GMP). Este folleto supone que estos procedimientos y prácticas ya se conocen y se están aplicando.

Robert J. Price, Ph.D. Extension Specialist, Seafood Products Food Science & Technology/Sea Grant Extension Program University of California Davis, California 95616-8598

Pamela D. Tom, M.Sc. Program Representative Food Science & Technology/Sea Grant Extension Program University of California Davis, California 95616-8598 Kenneth E. Stevenson, Ph.D. Senior Director of Microbiology/Sanitation National Food Processors Association Dublin, California 94568

Universidad de California. NOAA. y Bonnie Warren. Lawrence Pong. la Administración Oceánica y Atmósferica Nacional. Oficina de Salud Ambiental. Joe Sisneros. Kermit McKemie y Brenda Holman. Servicio de Extension. Richard F. Fernandos. Fresh Experience. Winifried Kovac. o alguna otra subagencia. Linda James. Cooperativa de Alimentos Naturales de Sacramento. Los puntos de vista expresados en este texto son 1os de estos autores y no reflejan necesariamente 1os puntos de vista de USDA. Este trabajo fue financiado en parte por el Servicio de Extensión. y muchos de sus miembros proporcionaron una invaluable asesoría en su desarrollo. Departamento de s Asuntos de Veteranos. 4 . y Sheila Jones. Laboratorios Libra. y en parte por la Agencia de Recursos de1 Estado de California. y Enrique Esquivel. fue quien sugirió primero que prepararamos este manual. Universidad de Deli. Departamento de Agricultura de Estados Unidos.RECONOCIMIENTOS Esta publicación no hubiera sido posible sin las contribuciones de un gran número de personas expertas y dedicadas. Gerardo Hemandez. Stier.. Instituto de Mercadotecnia de Alimentos. Kentucky Fried Chicken por todos sus atinados y valiosos comentarios. Mercados Be1 Air. Inc. Oficina de Salud Ambiental. Cooperativa de Alimentos de Davis. denominado formalmente cómo Comite Asesor HACCP de la Universidad de California para Operaciones de Alimentos. en parte por una subvención de1 Programa Nacional Sea Grant. Empresas Jonessco. bajo la beca número NA89AA-DSG138. Harold (Bud) Anderson y Linda Stratton. Treena Rainwater. Anne-Scott Ettinger. con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo.. Ante todo deseamos reconocer a 1os miembros de nuestro comité asesor: Jack Breslin y Ben Gale. pero inevitablemente en algunos casos no pudimos hacerlo. Los siguientes individuos dieron su tiempo generosamente para revisar 1os borradores de1 manuscrito: Rosemary Amidei. Annette Maggiora.. Raley’ Charles Stoffers. Al Lovei. Gale Prince. Compañía Kroger. el Departamento de Comercio de Estados Unidos. Mercados Be1 Air. Debra Fonts. damos también nuestros agradecimientos a Ramón Pacheco Aguilar. Departamento de Agricultura de Wyoming. Emilio’ Deli. Inc. Margaret Kolk. Sea Grant en California. Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Universidad de Cornell. como parte de1 proyecto especial número 91-EFSQ-1-4022. Tiendas de Alimentos Mar-Val. von Zastrow. Nos esforzamos en tomar en consideración todas las sugerencias y críticas hechas. proyecto número A/EA-1. a través de Sea Grant en California. Queremos agradecer a María V. El Gobiemo de Estados Unidos está autorizado para reproducir y distribuir esta publicación para fines gubernamentales. Mary Wang. Departamento de Servicios de Salud de California. Robert Gravani. Este grupo. Division de Programas en Español. Jo Petro. Además. Compañía de Tiendas Vons. la participación de estos individuos no se debe de ver cómo una aprobación de esta publicación por parte ellos o de la organización que representan. Safeway. Chang-Lee y a Myriam Grajales-Hall. Jeanne s. Mark Kidd. Inc. Departamento de Alimentos y Drogas de Estados Unidos. Riverside por traducir al español la version en inglés de esta publicación. Elizabeth Andress. NutriClean.

9 Estableciendo un Plan HACCP para Ensalada de Mariscos 14 Preparando una Ensalada de Mariscos. 20 Diagramas de Flujo y Control de Puntos Críticos para Alimentos Selectos de Delicatessen 21 Ensalada de Mariscos. 34 Diapositivas y Transparencias. 24 Platillos Calientes. 46 . 26 Materiales de Entrenamiento del HACCP 27 Libros y Materiales Impresos. 33 Carteles y Letreros.TABLA DE CONTENIDO Introduccih 7 ¿Que es el HACCP?. 14 Conclusión. 7 Sistemas HACCP 9 Los Siete Pasos del HACCP. 43 Hoja de Temperatura al Recibir los Alimentos. 22 Polio Frito. 23 Ensalada de Papa. 44 Hoja de Temperatura del Refrigerador. 27 Líneas Telefónicas con Información sobre la Sanidad de los Alimentos. 36 Bibliografía 40 Apéndices 43 Hoja de Rechazo al Recibir los Alimentos. 45 Hoja de Temperatura de Alimentos en Exhibición. 35 Cintas de Video. 25 Emparedado (Sandwich) de Rebanadas de Aves/Carnes.

Fue así que Pillsbury desarrolló un sistema para predecir y 7 . El mantener los alimentos en buen estado representa empleos. Al registrar temperaturas y otros datos de los alimentos. Como administrador de un delicatessen. Usted puede imaginarse lo grave que sería si los astronautas resultaran enfermos debido al consumo de alimentos en el espacio. Usted probablemente ya sabe que los alimentos de los delicatessens pueden causar enfermedades. La venta de alimentos que no son saludables puede causar enfermedades. HACCP significa el sistema “Analisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos. Los alimentos están en orden decreciente de riesgo. La información que el sistema HACCP le proporciona también tiene sus beneficios. usted puede corregirlos facilmente. La Figura 1 muestra una lista de los alimentos preparados más frequentemente asociados con la aparición de enfermedades.” Este sistema le permite predecir riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos y cóma evitarlos antes de que se presenten. la Compañía Pillsbury desarrolló el HACCP para los alimentos. pérdidas en ventas y pérdidas de clientes. El sistema HACCP es la mejor manera de mantener la confiabilidad de los alimentos. por lo tanto. coma parte de su esfuerzo para producir alimentos para el programa espacial. un buen negocio y clientes satisfechos. ¿ Cómo le ayudaría el HACCP? La sanidad de los alimentos es la clave de un buen negocio. El HACCP hace que las inspecciones sean más útiles. los establecimientos de delicatessens no tendrán que confiar solamente en las inspecciones de rutina para identificar riesgos potenciales de la sanidad de los alimentos. Muchos de estos alimentos se preparan comunmente en delicatessens. Y usted sabe que es su responsabilidad proveer alimentos seguros. HACCP enfoca solamente areas criticas y. concentrándose sólamente en problemas potenciales. El sistema HACCP ofrece también otros beneficios. un mejoramiento en la calidad de los alimentos y un mayor orgullo por el trabajo que desempeñan. Con el uso de1 HACCP. ¿Es el HACCP algo Nuevo? En la década de los 60. ahorra tiempo.INTRODUCCION ¿Qué es el HACCP? HACCP (se pronuncia “Jasap”) es un nombre dificil para describir una manera simple y efectiva cómo asegurar la calidad de los alimentos. así que aquellos que tienen el mayor riesgo estar en la parte superior. Una vez que se identifican los problemas. Este interés por parte de los empleados puede llevar a un mejor manejo de los alimentos. los empleados se interesan más en la sanidad de los alimentos. usted entiende la importancia de la sanidad de los alimentos.

Esto incluye la preparación de alimentos en establecimientos que venden alimentos al menudeo . Los alimentos que están en la parte superior son los de mayor riesgo. Hoy día.prevenir problemas de sanidad a lo largo de1 proceso de preparación de los alimentos. Con este sistema de HACCP. No fue necesario examinar la sanidad de los alimentos. apoyan los planes de sanidad de1 HACCP para el procesamiento de alimentos. Pillsbury aseguró la calidad de sus alimentos. muchas compañías de alimentos usan el sistema HACCP para asegurarse que sus productos sean confiables. La compañia mantuvo registros para asegurarse que los controles dieran resultado. El Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. El sistema que Pillsbury desarrolló fue el de identificar con anticipación problemas potenciales en la sanidad de los alimentos y establecer métodos para controlar cada riesgo posible. y el Departamento de Comercio. . El sistema HACCP evitó problemas de sanidad de los alimentos. RIESGO I Carne Rostizada Pavo Pollo Jamón Productos de puerco Comida al estilo mexicano Comida china Ensalada de papas Arroz Ensalada de pollo Pastelería con relleno de crema Enchiladas y tacos de carne Camarón Ensalada de macarón Pizza Ensalada de pavo Ensalada de atún Came molida Carne a la parrilla Ensalada de huevo Figura 1. Los que están en la parte inferior son los de menor riesgo. Alimentos preparados y s u relación con epidemias de envenenamiento por s u consumo. el Departamento de Agricultura.

(Monitoreo de los Controles en los Puntos Criticos. Un Riesgo es cualquier propiedad de1 alimento que pueda causar un peligro de salud inaceptable en sus clientes. Mantener buenos expedientes y hacer revisiones rutinarias de expediente s para verificar que los controles están trabajando. Establecer procedimientos para el manejo del control de problemas. (Identificar en cuáles etapas están los Controles de los Puntos Criticos. compuestos de limpieza y otros aditivos de alimentos. y uso inapropiado de pesticidas.) 3. viruses u otros microorganismos. Cada uno de ellos es necesario para que todo el programa dé resultado. Los riesgos físicos incluyen objetos extraños que puedan causar enfermedades o heridas--por ejemplo. Recuerde que las dos primeras letras del HACCP significan “Analisis 1 de Riesgos ” (Hazard Analysis).) 2.) Examinemos cada paso: Hacer un Análisis de Riesgo Paso 1.) 4. Los Siete Pasos Básicos Los siete pasos son: 1. Conducir auditorias periodica s para asegurarse que el sistema HACCP est á trabajando apropiadamente. Indentificar riesgos potenciales para la seguridad de los alimentos. (Revision de expedientes). Los riesgos pueden ser biológicos. químicos o físicos. Los riesgos químicos incluyen toxinas. Determina r donde y cuándo prevenir problemas. Cuando usted hace un análisis de 9 . metales pesados.) 6. metal. vidrio. Los riesgos biológicos incluyen bacterias dañinas. Establecer métodos para el monitoreo de los limites.) 5. plástico y madera. 7. (Identificar accione s correctivas. (Hacer un análisis de riesgos.SISTEMAS HACCP Los Siete Paso s HACCP de1 El sistema HACCP para la sanidad de los alimentos tiene siete pasos básicos. (Hacer auditoría de1 sistema HACCP. (Fijar límites s críticos en los Controles de los Puntos Críticos. Fijar limite para controlar problemas potenciales. Identificar riesgos potenciales en la confiabilidad de los alimentos .

usted determina el potencial primario de riesgo en la sanidad de1 alimento en cada etapa en el proceso de su preparación. y donde (2) en las etapas avanzadas no se podrán corregir los problemas de sanidad.riesgo. Un Punto Crítico de Control (CCP) es una etapa en el proceso de la preparación de1 alimento donde (1) los riesgos pueden ser reducidos o eliminados. temperaturas y prácticas de manejo La Figura 3 da ejemplos de algunos límites críticos especificos para la reducción y eliminación de riesgos potenciales de sanidad. si estos no son controlados aquí. recalentamiento y retención de calor Etapas de enfriamiento. Así que. Algunos ejemplos de CCPS pueden incluir: l l l Etapas de cocción. La Figura 2 da ejemplos de prácticas inapropiadas que pueden causar riesgos en potencia en la sanidad de los alimentos. almacenamiento en refrigeración y exhibición en frío Etapas de recibimiento. Algunos ejemplos de límites críticos pueden incluir: l l l Especificaciones de compra Cocimiento. 10 . Estos riesgos pueden variar de delicatessen a delicatessen y de receta a receta. Una vez identificados los CCPs. Paso 2. mezcla de ingredientes y otras fases de1 manejo de alimentos Por lo tanto el sistema HACCP incluye dos ideas principales: Análisis de Riesgo (HA) y Control de Puntos Criticos (CCP). Determinar dónde y cuándo prevenir problemas. Cada proceso de preparación de1 alimento tiene su propio riesgo potencial en su sanidad. usted necesitará identificar en qué punto en el proceso de preparación de1 alimento estos riesgos pueden ser mejor controlados. usted debe de determinar los Límites Críticos que reducirán o eliminar riesgos potenciales. Fijar limites para controlar problemas potenciales de control. descongelamiento. Fijar Limites Criticos Paso 3. recalentamiento y temperaturas de retención de calor Enfriamiento y período de almacenamiento bajo refrigeración. un (CCP) es una etapa donde los riesgos en la sanidad de1 alimento pueden y deben ser controlados. Además de determinar los riesgos potenciales mayores.

sobrecargar las unidades de refrigeración Uso de recipientes de exhibición para alimentos calientes sin termometros Guardar alimentos en recipientes etiquetados inapropiadamente Otros Riesgos Uso de practicas de limpieza y de saneación inapropiadas o inadecuadas Preparación y practicas de manejo inadecuadas para l o s alimentos Uso de utensilios o superficies que entran en contacto con alimentos hechos de materiales inapropiados Llevar registro inadecuado de documentacion y expedientes Almacenamiento inapropiado de químicos y artículos personales Figura 2.Contaminación Guardar alimentos crudos con alimentos cocinados Empleados que no ponen en práctica medidas de salubridad adecuadas Limpieza inadecuada de1 equipo No proteger los alimentos adecuadamente de la contaminación Almacenamiento inapropiado de desperdicios en areas de preparación de alimentos Almacenamiento Inapropiado de Alimentos a Temperatura Altas o Bajas s Almacenamiento de alimentos a temperaturas inapropiadas Uso de refrigeradores y unidades de exhibición sin termometros Uso de practicas pobres de enfriamiento. y continúe enfriando a 40°F Enfríe todos los otros alimentos de 130°F a 80°F en 1 1 / 2 horas. abuso. objetos extraños o alimentos contaminados CCPs: Cocimiento. Ejemplos de límites críticos que reducen o eliminan riesgos potenciales en l o s CCPS. Ejemplo d prácticasque aumentan el potencial de riesgos en la sanidad de los e alimentos. CCPs: Al Recibir l o s Alimentos Alimentos potencialmente peligrosos deben estar a 40°F de temperatura o menos Alimentos congelados no deben de haber sido descongelados No debe de haber evidencia de descomposición. Recalentamiento y Retención de Calor Cocine las aves por lo menos a 165°F Cocine el puerco por los menos a 150°F Cocine la carne rostizada por lo menos a 130°F Recaliente todos los alimentos rapidamente por lo menos a 165°F Mantenga todos los alimentos calientes a 140°F o a temperaturas más elevadas CCPs: Enfriamiento y Almacenamiento en Refrigeración Enfríe la carne rostizada de 120°F a 55°F en menos de 6 horas. . y de 80°F a 40°F en 6 horas No deje alimentos potencialmente peligrosos a temperatura ambiente No sobrecargue o amontone recipientes en el refrigerador No cubra los alimentos calientes en el refrigerador hasta que se hallan enfriado Enfríe y almacene l o s alimentos en recipientes de poca profundidad (2-3 pulgadas de fondo) CCPs: Manejo de Alimentos (Mediante el Uso de Medidas Sanitarias SOPs y GMPs) Lave bien l o s vegetales en agua fría y limpia Use técnicas apropiadas para el lavado de manos Use técnicas apropiadas para el lavado de platos y saneamiento Cubra y proteja l o s rasguños y cortadas Maneje alimentos cocinados solamente con utensilios y guantes limpios Use equipo y utensilios limpios y debidamente lavados Quédese en casa cuando esté enfermo Figura 3.

Usted debe de establecer procedimientos que traten inmediatamente con tales fallas. Estos procedimientos son llamados Acciones Correctivas. debe de establecer métodos para asegurarse de que éstos se cumplan. Métodos típicos para el Monitoreo de los Limites de los CCP pueden incluir: l l Observaciones visuales (observando las prácticas de los trabajadores en el delicatessen. 12 . viscosidad. Si los expedientes indican posibles problemas. inspeccionando los materiales crudos) Evaluaciones sensoriales (percibiendo olores desagradables. manejó y procesó los alimentos y los ingredientes apropiadamente. Medidas quimicas (pH o acidez. Se debe registrar el monitoreo de resultados para cada CCP para que sea revisado por la gerencia. Revisión de Expedientes El archivar expedientes es una parte esencial de1 sistema HACCP. buscando descoloración. que la información apropiada fue registrada. investigue inmediatamente. Establezca procedimientos para el manejo de1 control de problemas.Monitoreo de CCP Paso 4. Documente sus hallazgos. o sintiendo la textura) . Mantener expedientes y hacer revisiones rutinarias de expedientes para comprobar que los controles trabajan. Modificar los procedimientos de1 manejo de alimentos Descartar productos l l Paso 6. y que los empleados manejaron los alimentos apropiadamente. Los problemas ocurren cuando los límites críticos no se cumplen. Estos expedientes indican a la gerencia y a l o s inspectores de1 gobiemo que usted evaluó. Ejemplos de acciones correctivas pueden incluirse: l l l Rechazar productos que no presenten las especificaciones de compra Ajustar el termostato de1 refrigerador para obtener la temperatura apropiada Extender el tiempo de cocimiento Volver a cocinar o recalentar un producto a la temperatura apropiada . Una revisión diaria de1 expediente asegura que l o s controles están trabajando. Establecer métodos para el monitoreo de limites. contenido de sal o actividad de1 agua) Medidas físicas (tiempo y temperatura) l Identificar Acciones Correctivas Paso 5. Ahora que usted ha establecido limites para riesgos potenciales.

En conjunto. nuevas recetas o nuevos procesos. 13 . La gerencia debe de conducir una auditoria a fondo de todo el sistema HACCP por lo menos una vez al año. ésto sólo requiere sentido común y un conocimiento básico de las prácticas de preparación de los alimentos. Conduzca auditorías periódicas para asegurarse de que el sistema HACCP trabaja. Se deben conducir auditorías adicionales. dondequiera que haya nuevos productos. Cada uno de éstos requiere un plan nuevo de HACCP. Los planes de HACCP deben de cubrir todos los alimentos de los delicatessens. usted necesitará asistencia técnica. Para los alimentos de ingredientes multiples. sus planes HACCP para cada producto alimenticio constituye su sistema HACCP. Para la mayoría de los alimentos.Auditoría de1 Sistema HACCP Paso 7.

También pueden contener bacterias que causan enfermedades. aparece en la Figura 4. Lista de Ingredientes Para nuestro ejemplo de ensalada de mariscos. En nuestra ensalada de mariscos. Lave bien el apio crudo en agua fría para remover la mayoría de las bacterias de la superficie. mayonesa y aderezo de ensalada) son ácidos Los ingredientes ácidos pueden ayudar a que el crecimiento de bacterias sea lento o lo evite por completo. aves. el marisco cocido. mariscos. como el apio y las cebollas en nuestra ensalada de mariscos. Apio Cebollas Jugo de limón Especias l Los ingredientes de los alimentos preparados en delicatessen pueden aumentar o disminuir el riesgo de problemas de sanidad. Mida las cantidades agregadas a la ensalada. El aderezo y el jugo de limón son ácidos y ayudan a que el crecimiento de bacterias sea lento. los ingredientes serán los siguientes: l l l l Marisco cocido frío Aderezo de ensalada . usted necesitará hacer un diagrama simple que presente los pasos necesarios para preparar su ensalada. y que algunas de estas sobreviven la cocción. llamado Diagrama de Flujo. La mayoría de estas bacterias ocurren naturalmente en alimentos. Por otra parte. Usted no se habrá dado cuenta que las hierbas y especias frecuentemente contienen bacterias que descomponen los alimentos. Haga un Diagrama de Flujo Para empezar con el plan HACCP. Nunca use menos aderezo o jugo de limón de lo que la receta indica. Un ejemplo de tal diagrama.ESTABLECIENDO UN PLAN HACCP PARA ENSALADA DE MARISCOS Preparando una Ensalada de Mariscos Veámos ahora cómo usar los siete pasos básicos para desarrollar un plan HACCP para la preparación y almacenamiento de ensalada de mariscos. algunos ingredientes (como el jugo de limón. productos lácteos y huevos) a menudo contienen bacterias que causan descomposición y enfermedades. Los trabajadores de1 delicatessen pueden agregar otras más durante la preparación y manejo. Usted sabe que los alimentos de origen animal (como la carne. 14 . Esto también ocurre con los vegetales crudos. apio crudo y especias contienen bacterias que descomponen los alimentos. Pele las cebollas para remover las bacterias de la parte externa.

I I Exhibición en Mostrador CCP (40° F) Figura 4.Marisco Co?do Aderezo Al Recibir & otros Ingredientes CCP Ingredientes Prerefrigerados (40° F) CCP Mezcla de Ingredientes Poner en Plato o Recipiente para Almacenamiento Volver a Surtir I II I 4. 15 . Note que esas etapas que son de Puntos Críticos de Control (CCP) están presentadas en las casillas gruesas y coloreadas. Diagrama de Flujo presentando las etapas en la preparación y almacenamiento de las ensaladas de mariscos. 4.

Fije limites para aceptar o rechazar ingredientes para la ensalada de mariscos. Los riesgos potenciales al recibir los ingredientes de la ensalada de mariscos incluyen: l l l l Contaminación Descomposición Crecimiento rápido de bacterias Objetos extraños Los mariscos cocidos son más propensos a tener un problema con el crecimiento rapido de bacterias que otro ingrediente. La confiabilidad de los ingredientes recibidos afecta directamente la sanidad de los productos de los delicatessen. Además etapas avanzadas en el proceso de preparación de la ensalada no corregirán estos riesgos. Esto significa que usted debe de controlar el riesgo potencial al recibirlos. preparados con esos ingredientes. El apio fresco puede presentar signos de descomposición. Por ejemplo. fríos a menos de 40° F Ingredientes no contaminados. al recibir los alimentos.Luego estudie cada etapa en el diagrama de preparación para determinar dónde ocurren los riesgos potenciales y cómo usted puede controlarlos. Así que el recibir los ingredientes es un Punto Crítico de Control (CCP). ¿Es el recibir los ingredientes un Punto Crítico de Control para la ensalada de mariscos? El recibir los ingredientes es una etapa donde estos riesgos potenciales pueden ser controlados. Empecemos con la primera etapa en el proceso presentado en la Figura 4. Al recibir El recibir los ingredientes es la primera etapa en la preparación de todos los productos de delicatessen. enfóquese en la etapa en que recibe los ingredientes y considere cada uno de los pasos de1 HACCP. El tratar de controlarlos o eliminarlos más adelante en el proceso es una pérdida de tiempo y dinero. y podría ser imposible. Los límites para los ingredientes de ensalada de mariscos incluyen: l l l Mariscos cocidos. dañados o descompuestos Ingredientes que no contengan objetos extraños 16 . Todos los ingredientes podrían ser contaminados o contener objetos extraños. Mentalmente. Fije límites máximos de temperaturas aceptables para mariscos cocidos. Incluya estos límites en especificaciones de compra. fije límites en los ingredientes dañados con fecha vencida y contaminados.

Asegúrese que los ingredientes rechazados no entren en el delicatessen. y siempre que se modifiquen las condiciones. se necesita actuar inmediatamente. 17 . acuérdese de que el crecimiento rapido de bacterias es aún un peligro potencial El enfriamiento previo es un CCP porque el crecimiento rápido de bacteria puede y debe controlarse mediante previa refrigeracidn para la mayoría de los ingredientes. Esto significa el descartar o rechazar alimentos que no cumplan con los limites de1 HACCP. Si se encontrase contaminación o daño después de recibirlos y se comprueba su origen en los productos entregados. tales como al recibir los ingredientes. Se debe desarrollar un nuevo plan HACCP para cada producto nuevo. procesos o cambios de ingredientes. Ingredientes Prerefrigerados A medida que continua pensando en la preparación de ensalada de mariscos. Ahora pasemos a la siguiente etapa en el diagrama de preparación en la Figura 4. Los supervisores deben revisar y escribir sus iniciales en los formularios y registros diariamente para asegurar que los controles están trabajando. buscando daños contaminación. Cuando los problemas de control ocurren en los CCP.Monitorée los limites para controlar riesgos potenciales al recibir los ingredientes: l l Verifique la temperatura apropiada Visualmente inspeccione todos los ingredientes que recibe. La gerencia debe revisar el plan HACCP para la ensalada de mariscos como parte de su revision de1 sistema HACCP para productos de delicatessen por lo menos anualmente. la gerencia debe reexaminar y revisar el plan HACCP para prevenir problemas posteriores. descomposición y objetos extraños. Investigue irregularidades inmediatamente. rechazar lo siguiente: l l l Ingredientes dañados descompuestos o contaminados Mariscos cocidos y congelados a temperaturas de más de 40° F Ingredientes que no reunen la especificaciones de compra de la compañía Indique los ingredientes rechazados o descartados en la factura o en el Hoja de Rechazo al Recibir los Ingredientes (Apéndice 1). de ingredientes prerefrigerados. receta nueva o proceso nuevo. Firme o escriba sus iniciales después de la inspección para indicar que todos los productos son aceptables. Registre las temperaturas de alimentos refrigerados en la factura o en el Hoja de Temperatura al Recibir los Ingredientes (Apéndice 2). Por ejemplo.

Siempre almacene los productos ya preparados lejos de los alimentos crudos para prevenir que sean contaminados. baje el termostato hasta obtener la temperatura deseada. Esta etapa no es un CCP porque en las etapas avanzadas de1 proceso (almacenamiento y exhibición a 40° F ó menos) se controlará cualquier riesgo potential. verifique que todos los alimentos se estén enfriando rapidamente monitoreando los alimentos puestos en el refrigerador. La contaminación puede venir de las manos de los trabajadores. Investigue cualquier irregularidad. tenga en mente que mezclando los mariscos con otros ingredientes puede dar lugar a contaminación de bacterias y de virus en la ensalada. Anote cualquier cambio hecho en el termostato. Revise los expedientes de temperatura del refrigerador diariamente. Registre la temperatura de1 refrigerador en el Hoja de Temperatura de1 Refrigerador (Apendice 3) o instale un termómetro que la registre. Aqui hay otras cosas que hay que tener en mente: l l l Enfríe los alimentos en cuartos fríos de alta capacidad de enfriamiento en vez de en refrigeradores regulares. Pero el hecho de que esta etapa no sea un CCP no significa que deba ignorarse. El abrir las puertas frequentemente causa que la temperatura suba arriba de 40° F. Periódicamente. de no más de 3 pulgadas. Monitorée este CCP (prerefrigeración) tomando y registrando la temperatura dentro de1 refiigerador cada 4 horas. Para controlar esta etapa: l l l l Asegúrese que la mayorfa de los ingredientes estén a 40° F ó menos Evite el contacto de manos con la ensalada Use utensilios y mezcladora limpios Siga las normas de saneamiento y las reglas de higiene personal en sus Procedimientos Operativos Estándares (SOPS) 18 . La Mezcla de los Ingredientes para la Ensalada A medida que usted va aplicando los pasos de1 HACCP en esta etapa de preparación. Si la temperatura en el refrigerador es de más de 40° F. Haga saber a los empleados de1 delicatessen que las puertas de los refrigeradores se deben mantener cerradas.¿ Qué limites debe establecer usted para controlar el crecimiento de bacterias en esta etapa? Usted querrá almacenar o refrigerar la mayoría de los ingredientes de la ensalada en un refrigerador con una temperatura lo suficientemente fría (menos de 40° F) para enfriar los ingredientes a 40° F ó menos. utensilios o de la mezcladora. De tal manera que sus limites en la etapa de enfriamiento son 40° F y recipientes de 3 pulgadas o menos de fondo. Su ensalada se enfriará más rápido si la almacena en recipientes no muy profundos.

Fije límites en la temperatura y en el tiempo má ximo de almacenamiento. Mezcle bien el aderezo y jugo de limón con el marisco y los otros ingredientes para disminuir el riesgo de un problema de sanidad. 19 . el crecimiento de bacterias dañinas continua siendo un riesgo potencial en el mostrador de exhibición. modifique los Procedimientos Operativos Est á ndares (SOPS) y practicas de manejo para prevenir la contaminación. baje el termostato de1 refrigerador para mantener la temperatura de la ensalada a 40° F ó menos. modifique los Procedimientos Operativos Est á ndares (SOPs) y las practicas de manejo para prevenir la contaminación en esta etapa. no es tán debidamente limpios. Use un termómetro o anote las temperaturas en el Hoja de Temperatura de1 Refrigerador (Apendice 3).l Siga las Practicas de Buena Manufacturacion Si es necesario. Exhiba la Ensalada en el Mostrador Al igual que en el refrigerador. Para controlar el peligro de contaminción: l l l Use platos recipientes y utensilios limpios Siga las medidas de saneamiento e higiene persona SOP sl Siga las Prácticas de Buena Manufacturación Si es necesario. Verifique periódicamente si el refrigerador está manteniendo la ensalada a 40° F ó menos. Transfiera a un Plato o Recipiente El transferir la ensalada de mariscos a un plato o a un recipiente de almacenamiento puede causar contaminación si el plato o el recipiente. Este paso tampoco es un CCP porque en las etapas avanzadas de1 proceso (almacenamiento y exhibi ción a 40° F ó menos) se controlará cualquier riesgo potencial. Almacener la Ensalada en el Refrigerador El crecimiento de bacterias continúa siendo un riesgo durante el almacenamiento de la ensalada de mariscos en el refrigerador. Si es necesario. est etapa a es un CCP. Por ejemplo: l l · Fije la temperatura de1 refrigerador a menos 40° F Cubra el recipiente y etiquételo con la fecha y tiempo de preparación Almacene la ensalada solamente por 2 ó 3 dia par a asegurarse que s el crecimiento de bacterias no sea un problema Usted puede monitorear el límite de temperatura tomando y registrando la temperatura de1 refrigerador cada 4 horas. tomando la temperatura de la ensalada. Puesto que se puede y debe controlarse durante el almacenamiento.

Si es necesario. Y el HACCP es un sistema simple de seguir para los trabajadores de1 delicatessen. Surta Nuevamente el Mostrador con la Ensalada Cuando vuelva a surtir el mostrador de exhibición con ensalada. Recuerde que los clientes pueden agregar problemas potenciales de sanidad dependiendo de cómo ellos manejan y almacenan los alimentos que compran en el delicatessen. Esta etapa no es un CCP porque el mantenerla en el mostrador a 40°F ó menos controlará este riesgo potencial. HACCP se concentra en riesgos críticos y ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados. y ponga la ensalada fresca en un nuevo recipiente No agregue ensalada nueva sobre la ensalada vieja Use utensilios y recipientes limpios y evite el contacto de las manos con la ensalada Siga las reglas de saneamiento e higiene personal y Procedimientos Operativos Estándares (SOPS) Siga las Prácticas de Buena Manufacturación Observe las prácticas de reabastecimiento para asegurarse que se sigan los procedimientos apropiados. 20 . Conclusión Este ejemplo para establecer un plan HACCP para la ensalada de mariscos le muestra lo fácil que es para la mayoría de los productos. Para controlar la contaminación: l Transfiera la ensalada vieja a un recipiente pequeño.Esta etapa es un CCP. modifique los Procedimientos Operativos Estándares (SOPS) para prevenir la contaminación. Sus límites en la etapa de exhibición pueden incluir: l l Mantener la ensalada de mariscos a 40° F ó menos Mantener la ensalada en el mostrador por no más de 2 ó 3 días Monitorée este límite tomando y registrando la temperatura de1 mostrador de exhibición cada 4 horas. Instrucciones y etiquetas informativas pueden disminuir la probabilidad de estos problemas de sanidad. recuerde que la contaminación puede ocurrir a través de las manos de los trabajadores y los utensilios. baje el termostato para mantener la ensalada a 40° F ó menos. Registre la temperatura en el Hoja de Temperatura de1 Producto (Apéndice 4) o use un termómetro. Verifique periódicamente que la temperatura de1 mostrador de exhibición está manteniendo la ensalada a 40° F ó menos. Si es necesario.

FMI) contiene diagramas de flujo similares y planes de HACCP para la mayoría de l o s alimentos de delicatessen. 21 .DIAGRAMAS DE FLUJO Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA ALIMENTOS SELECTOS DE DELICATESSEN Los siguientes diagramas de flujo dan ejemplos de control de puntos críticos para algunos alimentos de delicatessen. El Manual de HACCP preparado por el Instituto de Mercadoctenia de Alimentos (Food Marketing Institute. (Vea Food Marketing Institute [1989a] en la Bibliografia).

use utensilios limpios Inspection visual. productos congelados sin signos de descongelamiento. u objetos extraños Refrigere en recipientes poco profundos a menos de 40°F Mantenga al mínimo el contacto con manos. Tomar/registrar temperatura Riesgos Potenciales CCP Limites Críticos Procedimientos de Monitoreo Prerefrigerar Ingredientes (40°F) Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Observar prácticas Poner en Plato o en Recipiente de Almacenamiento Contaminación Use platos/recipientes limpios Observar prácticas Crecimiento rápido de bacterias CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura refrigerador cada 4 horas Evite el contacto con manos Observar prácticas Exhibir en Mostrador (40°F) Crecimiento rápido de CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura mostrador de exhibición horas .ENSALADA DE MARISCOS Diagrama de Flujo Marisco Aderezo Crecimiento rápido de bacterias. contaminación. sin descomposicidn. objetos extraños Refrigere productos a menos de 40°F. descomposi ción. contaminación.

contami nados u objetos extraños I Descongelar en el Refrigerador I Empanizado Freír en aceite Descongelamiento incompleto puede causar cocimiento incompleto. Tomar/registrar temperatura Rechazar productos congelados descongelados. retenga tandas de pollo por menos de 5 horas Producto a menos de 40°F Observar prácticas Seguir instrucciones de tiempo/temperatura. contaminación u objetos extraños Inspección visual. y productos descompuestos. sin descomposición. inmediatamente tranferir a un retenedor de calor después de cocinado Producto a más de 140°F. refrigerar a 40°F después de descongelar Observar descongelamiento Modificar prácticas de descongelamiento No recicle el empanizado usado Temperatura intema de 165°F. productos refrigerados a más de 40°F.izado I Crecimiento rápido de CCP Refrigerar productos a menos de 40°F. productos congelados sin signos de descongelamiento.POLLO FRITO Diagrama de Flujo Riesgos Potenciales CCP Limites Críticos Procedimientos de Monitoreo Acciones Correctivas Pollo Congelado I Empa. crecimiento rápido de bacterias Contaminación Cocimiento incompleto puede no destruir las bacterias que causan enfermedades Crecimiento rápido de bacterias CCP Descongelar en el refrigerador o bajo agua fría. tomar/registrar temperatura de1 centro Modificar prácticas Continuar cociendo hasta que la temperatura del centro alcance 165°F I CCP Tomar/registrar temperatura de1 mostrador cada 4 horas Recalentar o refrigerar I Enfríar en el Refrigerador (40°F 1 Envolver/Etiquetar 1 Crecimiento rapido de bacterias Contaminación CCP Tomar/registrar temperatura de1 refrigerador cada 4 horas Observar prácticas Ajustar termostato del refrigerador Modificar prácticas Evite contacto con manos Crecimiento rápido de bacterias r Exhibir en Mostrador (40°F) 1 Crecimiento rápido de bacterias CCP CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Tomar/registrar temperatura de1 mostrador cada 4 horas Ajustar termostato de1 refrigerador Ajustar termostato del mostrador Producto a menos de 40°F I I .

enjuagar el fregadero entre productos Tirar lo descompuesto Contaminación Observar prácticas Modificar prácticas Seguir instrucciones de tiempo/temperatura Prerefrigerar Ingredientes (40°F) Crecimiento rápido de bacterias CCP Refrigerar en recipientes poco profundos a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura de1 recipiente cada 4 horas Cocinar por más tiempo Ajustar termostato de1 refrigerador Modificar prácticas ‘ r’ I Mezclar Ingredientes Poner en Plato/Recipiente de Almacenamiento Contaminación Mantener al mínima el contacto con manos. contaminados u objetos extraños Ajustar termostato de1 refrigerador Modificar prácticas Descomposición CCP Refrigerar a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del refrigerador Observar prácticas Contaminación fregadero limpio. usar utensilios limpios Usar plato/recipiente limpio Observar prácticas Contaminación Observar prácticas Modificar prácticas I Crecimiento rápido de bacterias CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Ajustar termostato de1 refrigerador I 1 Volver a Surtir Exhibir en Mostrador (40°F) I Contaminación Evitar el contacto con manos Observar prácticas Modificar prácticas Crecimiento rápido de bacterias CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del mostrador cada 4 horas Ajustar termostato de1 recipiente .ENSALADA DE PAPA Diagrama de Flujo Otros Mayonesa Ingredientes Riesgos Potenciales CCP Límites Críticos Procedimientos de Monitoreo Acciones Correctivas Papas I I Al recibir I 1 Descomposición. contaminación objetos extraños CCP Sin descomposición contaminación u objetos extraños Inspección visual Rechazar productos descompuestos.

contaminados u objetos extraños Ajustar termostato del refrigerador I CCP Tomar/registrar temperatura de1 refrigerador cada 4 horas Almacenar en el Descongelamiento incompleto. crecimiento rápido de bacterias Cocimiento incompleto quizás no destruya las bacterias que causan enfermedades Crecimiento rápido de bacterias CCP Descongelar en el refrigerador o bajo agua fría. Inmediatamente transferir a un retenedor de calor después del cocimiento Producto a más de 140°F. contaminación u objetos extraños Refrigerar a menos de (40°F) Inspección visual Rechazar productos descompuestos. objetos extraños Crecimiento rápido de bacterias CCP Sin descomposición.PLATILLOS CALIENTES Diagrama de Flujo Aves/Came Vegetales Frescos Crudos Aves/Carne Vegetales Arroz y Congelados otros Crudos Ingredientes Riesgos Potenciales CCP Límites Críticos Procedimientos de Monitoreo Acciones Correctivas I I Al recibirlos I Descomposición. refrigerar a 40°F después de descongelar Cocer a temperatura intema de 165°F. contaminación. retener tandas por menos de 5 horas Observar descongelamiento Modificar prácticas de descongelamiento CCP Cocer Tomar/registrar temperatura del centro Continuar cociendo CCP Tomar/registrar temperatura del centro cada 2 horas Recalentar o refrigerar I I Refrigerar a menos de (40°F) Crecimiento rápido de bacterias CCP Refrigerar en recipiente poco profundo a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Ajustar termostato del refrigerddor Almacenar en el Refrigerador (40°F) Crecimiento rápido de bacterias Crecimiento rápido de bacterias CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Tomar/registrar temperatura de1 refrigerador cada 4 horas Ajustar termostato de1 refrigerador Ajustar termostato del mostrador de exhibición Exhibir en Frío (40°F) CCP Producto a menos de 40°F I .

contaminación u objetos extraños Inspección visual Rechazar productos descompuestos. objetos extraños Crecimiento rápido de bacterias CCP Sin descomposición. contaminación. usar guantes desechables Evitar contacto con manos. refrigerar a 40°F después de descongelar Cocer a temperatura interna como está especificado para cada producto Observar descongelamiento Modificar prácticas de descongelamiento CCP Tomar/registrar temperatura de1 centro Continuar cociendo I Refrigerar 40°F I Crecimiento rápido de bacterias Contaminación CCP Refrigerar en recipiente poco profundo a menos de 40°F Evitar contacto con manos.EMPAREDADO (SANDWICH) DE RERANADAS DE AVES/CARNES Diagrama de Flujo Aves/ Cames Frescas Crudas Aves/ Cames Congeladas Crudas Riesgos Potenciales CCP Limites Críticos Procedimientos de Monitoreo Acciones Correctivas Pan y otros Ingredientes Descomposición. crecimiento rápido de bacterias Cocimiento incompleto puede no destruir las bacterias que causan enfermedades CCP Descongelar en el refrigerador o bajo agua fría. usar guantes desechables Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Observar prácticas Ajustar termostato del refrigerador Modificar prácticas Preparar Sandwiches 1 Contaminación Observar prácticas Modificar prácticas Contaminación Observar prácticas Modificar prácticas Crecimiento rápido de bacterias Crecimiento rápido de bacterias CCP Producto a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura de1 refrigerador cada 4 horas Tomar/registrar temperatura del refrigerador cada 4 horas Ajustar termostato de1 refrigerador Ajustar termostato de1 recipiente 1 Exhibir en Frío (40°F) CCP Producto a menos de 40°F I I . contaminados u sobjetos extraiios Ajustar termostato del refrigerador Al recibirlos Almacenar en Refrigerador CCP Refrigerar a menos de 40°F Tomar/registrar temperatura de1 refrigerador cada 4 horas Almacenar en Congelador I Descongelamiento incompleto. usar guantes desechables Evitar contacto con manos.

(Riesgo de bacterias: Shigella en alimentos). Bacteria1 hazards: Escherichia coli in food. 20204-0001. Tel: 202/20552. Information Office. U. U. (Development and Training Evaluation). Center for Food Safety and Applied Nutrition. Bacteria1 hazards: Shigella in food. HFF-326. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Bacteria1 hazards: Salmonella in foods. Department of Agriculture. D. HFF-326. U. HFF-326.S. 200 C Street. Industry Programs Branch. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Bacteria that cause foodborne illness. Center for Food Safety and Applied Nutrition. SW.T. Food and Drug Administration. Tel: 202/2055251. Tel: 202/205-525 1. SW.S.C.MATERIALES DE ENTRENAMIENTO DEL HACCP Los materiales son gratuitos. (Riesgos de bacterias: Escherichia coli en alimentos).E (Desarrollo y Evaluación de Entrenamiento).51. 20204-0001. (Riesgos de bacterias: Salmonela en alimentos).S. 20204-0001. Independence Ave. 20250. Food and Drug Administration. Washington. Industry Programs Branch. South Agriculture Building. Industry Programs Branch. Un folleto en inglés/español. Un folleto para el consumidor en inglés/ español (1981) Una desripción breve de la causa y prevención de la contaminación de Clostridium perfrigens. Food and Drug Administration. 200 C Street. D. SW. 200 C Street. SW. (1991) Panadería D.A. Bacterial hazards: Staphylococci in food. Un libreto de prueba 27 . (1982) Una descripción breve de la causa y prevención de la contaminación con Salmonela.S. Tel: 202/447-9113. (Riesgos de Bacterias: Clostridium perfringens en alimentos).C. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Tel: 202/2055251. Food and Drug Administration. Washington.T. Bakery D. 20204-0001. D. (1990) (Bacterias que causan enfermedades por el consumo de alimentos). Washington. D.S. D. Industry Programs Branch. Tel: 202/205-525 1. Washington. HFF-326.C.S. Un folleto para el consumidor en inglés/español. (Riesgo de bacterias: Staphylococcus en alimentos). SW.C.C. 200 C Street. Washington. Datos de1 FSIS. U. HFF-326. FSIS-40. Industry Programs Branch. U.. SW. Este folleto de 11 páginas da información y estadisticas de las enfermedades causadas por los alimentos. U. Food and Drug Administration. Un folleto para el consumidor en inglés/español. (198 1) Una descripción de la causa y prevención de la contaminación con Shigella.C. D. Un folleto para el consumidor en inglés español (1981) Una descripción breve de la causa y prevención de la contaminación de Escherichia coli.A. 20204-0001. Washington. (198 1) Una descripción breve de la causa y prevención de la contaminación con Staphylococcus. a no ser que el precio esté anotado. Food Safety and Inspection Service.E. 200 C Street. Libros y Materiales Impresos Bacterial hazards: Clostridium perfringens in food.

TX 75287. 20250. D.A.(1989) (Datos sobre E. Washington. MN 55901. Information Office. Jonessco Enterprises. Deli D. 17610 Midway Rd. higiene personal. U. P. Dallas. Un folleto de 14 páginas diseñado para probar sus conocimientos sobre los principio de manejo en la sanidad de los alimentos en el delicatessen.con 10 páginas diseñado para probar sus conocimientos sobre los principios en el cuidado de manejo de panadería. Safe Foods in Different Languages. E. Contactar a John Misock (307/777-6587) o Bud Anderson (307/777-6588).E (Desarrollo y Evaluación de Entrenarniento).A. Minneapolis. $5..T. Food Safety and Inspection Service. Verificar con County Environmental Health Departments o the California Department of Health Services Food and Drug Branch. 1655 NW 21st Avenue. Dallas. Wyoming Department of Agriculture Food and Drug Section.50. A Chinese guide to safe food handling practices. Independence Ave. Tel. #134331. (1991) Un manual de 72 páginas en inglés/chino. y etiquetas engomadas para el control de temperatura. MN 55440. Department of Agriculture. procedimientos de limpieza y sanidad. Mande un sobre con su dirección y timbre postal a: Acute Disease Epidemology Section. California Department of Health Services. WY 82001. 7 17 SE Delaware Street. Sección 27500 et seg.C. coli facts. California Uniform Retail Food Facilities Law (California Health and Safety Code Section 27500 et seq. Un paquete que cubre microbiología. contaminación cruzada. Inc. coli) Una hoja informativa que contesta la preguntas más frecuentes acerca de E. mercadería y datos sobre alimentos. incluye algunas ilustraciones. (1992) (Delicatessen D. (Ley Uniforme de California para las tiendas de Ventas al Menudeo de Alimentos Código de Salubridad y Salud de California. #134331. South Agriculture Building. coli 0157:H7 y el Sindrome Urémico Hemolítico. (Una guia en chino para el cuidado de las prácticas de manejo de los alimentos).). limpieza y sanidad. 28 .. Por W. Rochester.T. Un folleto de cuatro páginas para el consumidor en el que se discuten las causas y prevención. Minnesota Department of Health. SW. Jonessco Enterprises. 2219 Carey Avenue. Esta guia está basada en las Reglas de 1976 de1 Servicio de Alimentos de la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos.O.. Adler. Basic food safety program. Tel 214/985-7961. 214/985-7961. Inc.(Programa básico para la sanidad de los alimentos).S. Tel 612/623-5414. (1991) (Campylobacter preguntas y respuestas). Primera Edición.E (Development and Training Evaluation). Tel: 202/447-9113. mercadería y datos sobre alimentos. controles de tiempo/temperatura.). Campylobacter questions and answers. 17610 Midway Rd. $7. Cheyenne. (199 1) Incluye dos carteles laminados sobre la manera correcta de lavarse las manos. Box 9441. TX 75287. Tel:507/285-1155.

50 (no miembro). Tel: 202/452-8444. control de pesticidas y temperatura. más $2. South Tower. Guidelines for handling Hepatitis A in the food industry. Colorado Boulevard. NW. Suite 35.50 (miembro) $5. Denver. exhibición. D. Publications Sales. 3922 Coconut Palm Dr. Tel: 303/756-9090. $2 (miembro) $ 2. (1988) (Cuidado de alimentos para empleados: Texto autodidáctico). MN 55114. Una guia básica de 20 paginas que trata sobre: higiene personal. Este folleto detalla las precauciones que deben tomar los administradores de alimentos para proteger a sus empleados y clientes de la Hepatitis A y los procedimientos que deben de seguir en caso de que se presente una enfermedad infecciosa de hepatitis entre el personal. 720 S.50. St. Este folleto de 51 páginas discute el control de puntos críticos y pautas para el desarrollo de un diagrama de flujo de HACCP en establecimientos de servicio de alimentos.00/copia.00 (no miembro). Los empleadores pueden dar este folleto de instrucción autodidacta a quienes solicitan trabajo o a empleados nuevos para introducirlos a los conceptos y prácticas en el manejo y sanidad de los alimentos. Washington. National Environmental Health Association. B. LebharFriedman Books.. (1990) (Un manual para la aplicación práctica de1 sistema HACCP en la inspección de establecimientos de servicios de alimentos). Por J. Suite 970. (1990) (Pautas para manejar la Hepatitis A en la industria de los alimentos).C. Tel:813/ 664-6700. y cómo planear. al recibir productos. FL 33619-8321. 800 Connecticut Ave. Paul.. Food handler’ pocket guide for food safety & quality. (Medidas de sanidad para las tiendas de alimentos). Hospitality Institute of Technology and Management. salubridad. limpieza. (1989) (Un guia de s bolsillo para los manejadores de alimentos sobre el cuidado y la calidad de los alimentos ).95 (bolsilibro). 830 Transfer Road. A handbook for the practical application of the HACCP approach to foodservice establishment inspection. preparación. Gravani. Por R. cómo organizar un programa de entrenamiento para el personal. Pisciella. Philadelphia Conference of the Central Atlantic States Association 29 . Tel: 612/646-7077. implementar y mantener un programa de sanidad continuo. CO 80222. almacenamiento. A. cómo aumentar la vida de1 equipo y cómo reducir costos de mantenimiento. Las pautas también especifican acciones que pueden tomar las agencias de salud pdblica para ayudar a los servicios de alimentos y a las operaciones de ventas al menudeo de alimentos para prevenir la propagación de la Hepatitis A. Fax: 8 13/664-6884. $6.Employee food safety: A self-instruction text. Food Marketing Institute. Food store sanitation. 20006. Este libro asesora a los gerentes sobre cómo prolongar el tiempo que permanecen los alimentos en los anaqueles en buenas condiciones. Preparado por la Sección de Protección de Alimentos de la Asociación Nacional de Salud Ambiental. $36. Tampa. $2. manejo y envio.

Corlett.. $95 (miembro) $195 (no miembro). 20006. HACCP regulatory applications in retail food establishments.S. U. Tel: 703/777-7448. PA 19430. State Training and Information Branch. Senior Environmental Health Specialist. 414 Morrill Science Center. MA 01003. Charles Felix. Fax: 703/777-4453.H. (1989) Una guía de dos páginas que explica la importancia de lavarse las manos. University of Massachusetts. Food Protection Report. 230 pp. (Guia para el lavado de manos). Box 158 1. Reporte de Protección de Alimentos). Creamery. Box 300. (Manual de1 sistema análisis de riesgo y control de puntos críticos). $5. Food Protection Report. P. 1207. “para la salud y las ganancias. Pennsylvania Department of Agriculture. 115 Fifth Avenue. Reed. NY 10003. (1992) Por M. Hand washing guide. (1991) Un documento de 39 páginas que proveé una explicación simple de1 HACCP. MD 20857. 30 . Jr.A. (Catálogo de Información 1991. P. Box 1581. 800 Connecticut Ave. Pierson and D. 1991 Information Catalog. Tel: 202-452-8444. Reed. Food and Drug Administration. Van Nostrand Reinhold. MPH. Here’ how. Jr. Food Marketing Institute. Rm. N. (1988) Una guía que les muestra a l o s manejadores s de alimentos q u é hacér para mantener los alimentos en buen estado. Publications Sales. Leesburg. (Eds. New York. P. (Aplicaciones regulatorias de1 HACCP para estahlecimientos de ventas al menudeo de alimentos).O.O. $10.of Food and Drug Officials.C. (Así se hace). (1989) Este manual de entrenamiento busca ayudar a los administradores de ventas al menudeo a reducir el riesgo de la contaminación bacteriana de los alimentos preparados. Jr. Tel: 800/926-2665. Amherst. Mande un sobre con su dirección y timbre postal a: George H.5600 Fishers Lane.. (Principios y aplicaciones de1 HACCP). Fax: 301/443-2143.D. así cómo instrucciones básicas para la aplicación de1 HACCP al trabajo regularorio en establecimientos de servicios de ventas al menudeo de alimentos. Charles Felix Associates. VA 22075. c/o William Kinder.” Training Aids Dept. HACCP principles and applications. Division of Environmental Health and Safety. Este texto está diseñado para servir de referencia a quienes son responsables de1 manejo de sanidad de los alimentos. HFC-61. D. Rockville. Cubre los tópicos de1 HACCP presentados en el curso corto de 1991 patrocinado por el Comite de Educación Continua de1 Instituto de Técnicos de Alimentos. Tel: 703/777-7448. Leesburg.). VA 22075. Editor and Publisher..O. NW. (1991) Este catálogo de 39 páginas en lista audiovisuales y da una lista de materiales impresos sobre una gran variedad de temas y materiales de entrenamiento de interés para los profesionales dedicados a la sanidad de los alimentos. HACCP: The hazard anaiyisis critical control point system manual. $54. $10 por 100 copias.95. Washington. Tel: 301/443-5871. Por G.

Un folleto de 22 paginas para el consumidor que provee consejos de almacenaje general para productos de carnes y aves. Una lista de 29 páginas de publicaciones y materiales audiovisuales para las tiendas de ventas al menudeo que enfoca temas cómo la protección de sus alimentos. SW. Tel: 202/447-9113.C. (Microorganismos en los alimentos 4. South Agriculture Building. (FDA) 90-2017. de Department of Agriculture.. U. Hershey. Austin Kraft. Preventing foodborne illness.S. (1990) H & G Boletín 247. 20204-0001. sanidad. Industry Programs Branch. Washington. (1988) DHHS Publication. Tel: 800/759-6102. Industry Programs Branch. (Previniendo enfermedades transmitidas por el consume de alimentos contaminados). qué hacer al ocurrir una interrupción en el suministro de electricidad. 19 East Chocolate Avenue. Washington.Information materials for the food and cosmetic industries (booklet). SW. Aplicación de1 sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos (HACCP) para asegurar la confiabilidad y la calidad). y un repaso de las bacterias más comunes que son transmitidas por el consume ‘ alimentos y causan enfermedades. Food and Drug Administration. Washington. Un folleto de 4 paginas con númerosos consejos sobre el control de plagas y medidas preventivas. importaciones. 200 C Street. D. HFF-326. Hershey Chocolate U. Blackwell Scientific Publications. Este folleto de 12 paginas contiene fotos y un modelo de un reporte de inspección para inspeccionar productos al recibirlos. Tel: 202/2055251. MA 02142.A.S. Inc. D. 20250. (Infestación de insectos en tiendas de ventas al menudeo: Detección y control). 200 C Street. Quality and Maintenance Manager. (Material de información para las industrias de alimentos y cosméticos) (folleto). Tel: 717/534-4676. Microorganisms in foods 4. Insect infestation at retail: Detection and control. Inspecting incoming food materials (booklet). 31 . HFF-326. SW. etc. (1989) Material de referencia para administradores. Center for Food Safety and Applied Nutrition.. Information Office.C. 372 pp. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. 238 Main St. (FDA) 881146... (1990) Por A. Center for Food Safety and Applied Nutrition. regulaciones. No. Incluye una discusión sobre alimentos de delicatessens que se descomponen (carnes para almuerzo y auto-servicio de ensaladas). (Inspeccionando alimentos al recibirlos) (folleto). Cambridge. PA 170330815. Independence Ave.S.95. U. International Commission of Microbiological Specifications for Foods. Food and Drug Administration. D. $59. 20204-0001.C. U. Food Safety and Inspection Service. Tel: 202/2055251. Kraft. (1990) DHHS Publicación No.S.

control de insectos). (1992) Este folleto de 8 páginas explica la listeriosis y medidas preventivas. Department of Agriculture. Tel: 717/757-2888.Preventing foodborne listeriosis. Independence Ave. (Procedimiento para implementar el sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos). D. CA 95616. [English. (1989) U. Davis. (Sanidad en las tiendas de ventas al menudeo. PA 174023425. U. University of California. Samonella and food safety. Information Office. higiene personal y prácticas de manejo de mariscos. 6200 Aurora Avenue. P. Tel: 717/534-4676. IAMFES. Committee on Communicable Diseases Affecting Man. Retail seafood cross-contamination. Spanish and Vietnamese]. chino. Por Robert J.S.50) (no. D. paso por paso. Hershey. $5 (miembro) (7.50 para cubrir envio y manejo por la primera copia. Tel: 800/369-6337. U. (Previniendo listeriosis transmitida por el consumo de alimentos). Des Moines.. Association of Food and Drug Officials.. Box 3425. SW.S. Washington. español y vietnamés]. Korean. 200W Merle Hay Center. Chinese. Un manual de 72 páginas que provee. 19 East Chocolate Avenue.. Tel: 202/447-9113. Un folleto de 2 páginas que discute la contaminación por otros alimentos. (Código de sanidad para alimentos en tiendas de ventas al por menor). Inc. South Agriculture Building.A. (1991) International Association of Milk. Retail Food 32 . Procedures to implement the hazard analysis critical control point system. Hershey Chocolate U. (1982) Este folleto provee a la industria y a los gobiernos locales y estatales con un código uniforme para la protección de alimentos durante la operación de tiendas de ventas al menudeo de alimentos. coreano.miembro). Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. Kraft.. 20250.S. (Contaminación acausa de otros alimentos de tiendas de ventas al por menor de mariscos). insect control. SW. Food and Drug Administration. Por A. (1990) UCSGEP 90-6. 20250. Austin Kraft.C. Information Office. (Salmonela y sanidad en los alimentos).S. agregar $1. [inglés. (1988) Un folleto de 4 páginas para el consumidor describiendo la salmonelosis y su prevención. IA 50322.75 por cada copia adicional. Price. Food Safety and Inspection Service. Food and Environmental Sanitarians. instrucciones para implementar el HACCP. Tel: 202/447-9113. South Agriculture Building. $. Retail food sanitation code. Food Science & Technology Department.C. Fax: 512/276-8655. Independence Ave. Department of Health & Human Services. Translation of selected food code provision in designated languages.(Traducción de algunas disposiciones de1 código de alimentos en lenguajes designados). Retail store sanitation. la buena sanidad. Quality and Maintenance Manager. Washington. PA 17033-0815.O. (1990) un folleto a color de 3 páginas con consejos sobre el manejo y medidas de almacenaje. York. $4.

RI 02879 Especialidad: Horario: Telefono: 800/EAT-FISH Compra. Tel: 202/205-8140. HFF-342. cocimiento y manejo de pescado y marisco. A Vietnamese guide to safe food handling practices. 200 C Street. Rochester. NE Atlanta. hasta el viernes para preguntas de la industria.Protection Branch. almacenaje. Telefono: 404/332-4555 Centers for Disease Control Information 1600 Clifton Road.(Una guía en vietnamés sohre prácticas de sanidad de1 manejo de alimentos) Basada en .C. lunes-jueves. (1989) Un manual de 65 páginas en inglés/vietnamés. MN 55901. Usualmente tres mensajes están disponibles. IL 60606-6995 Especialidad: Telefono: 800/366-1655 Horario: Provee a los consumidores con información confiable sobre nutrición y folletos gratuitos sobre temas de nutrición. A cargo de dietistas registrados. Por W. 33 . tiempo central (para hablar con el dietista registrado). D. Lineas Telefónicas con Información sobre la Sanidad de los Alimentos American Seafood Institute 406A Main St. incluye algunas ilustraciones. Disponible las 24 horas de1 día usando su teléfono de botones. 20204-0001. tiempo de1 este para consumidores. SW. Chicago. $7. GA 30333 Especialidad: Horario: Líneas de emergencias con información automatizada que incluye información sobre enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos contaminados. Se cambian los mensajes mensualmente.50. Adler. las reglas de1 Servicio de Alimentos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. 9am-5 pm. Safe Foods in Different Languages. National Center for Nutrition and Dietetics of the American Dietetic Association 216 West Jackson Blvd. Wakefield. 9am-4pm. Primera edición. después de1 mensaje usted puede dejar su nombre para recibir una copia de un folleto. lunes-viemes. Tel:507/285-1155. Mensajes grabados (también en español) disponibles diariamente las 24 horas. Washington. 1655 NW 21st Avenue. Center for Food Safety and Applied Nutrition.

Tel: 612/646-7077. DC: 202/205-4314 Horario: U. $1. Order no. Hospitality Institute of Technology and Management. Incluyen: higiene personal. Food & Drug Administration Office of Seafood 1110 Vermont Avenue.50 de manejo y envío. compra.C.Telefono: 800/535-4555 U.C. Carteles (cuatro-no tienen fecha) sobre la Sanidad d e l o s Alimentos. D. Un especialista de la FDA de asuntos para el consumidor está disponible de lunes-viemes.S. DC: 202/720-3333 Food Safety and Inspection Service (dispositivo de telecomunicaciones para personas External Affairs con problemas auditivos) Room 1165-S Room 1165-S Washington. (Ayude a prevenir enfermedades transmitidas por el consume de alimentos-siga estas reglas que protege los alimentos en el 34 . St. Hand Washing poster. 800 Connecticut Ave. $8 (miembro/no miembro). tiempo de1 este. incluyendo enfermedades. 830 Transfer Road. lunes-viemes. Paul. (No tiene fecha)). Un sistema de menu automatizado opera las 24 horas. Carteles y Letreros Food Safety posters (four-no date). DC 20250 Especialidad: Esta línea de emergencia para información sobre aves y carnes está diseñada para los consumidores. zonas de temperatura peligrosas y enfriamiento y recalentamiento seguro. Suite 35. Washington. NW. Department of Agriculture Washington.50 más $2.. Este cartel laminado de 8-l/2” x 11” presenta los pasos a seguir para lavarse las manos y la punta de los dedos. 10 am-2 pm. 10 am-4 pm.S. NW Suite 110 Washington. Tel: 202/452-84444. D. Food Marketing Institute. (No date) Cartel sobre el Lavado de manos. Las llamadas urgentes. La linea de emergencia está a cargo de dietistas registrados y economistas de hogar. 20005 Especialidad: Horario: Materiales educativos gratuitos y mensajes grabados para los consumidores en inglés y español. pero también ofrece asesoría a la industria. contaminación por otros alimentos. Este servicio responde a las preguntas de los consumidores acerca de1 etiquetado. 2-61. MN 55 114. Help prevent foodborne illness-follow these rules to protect food in the delicatessen (sign). tiempo este Teléfono: 800/FDA-4010 Washington. 20006. se dirigen y manejan por especialistas. manejo y almacenamiento de productos de1 mariscos.

$75 (miembro) $150 (no miembro). Food Handling posters (five). pueden ser obtenidas a través de un préstamo interbibliotecario de Food and Nutrition Information Center at the National Agricultural Library. Paul. Beltsville. Washington. an ounce of prevention and Serve food.C.delicatessen (letrero). Diapositivas-$100. (1992) Cubre prácticas sobre el cuidado de1 manejo de los alimentos. agregar $2 para cubrir gastos de manejo y envio por cada orden adicional superior a $10. The necessary step-a sanitation package.S.” “Limpieza y Sanidad. (1989 Estas once transparencias con ) material de instrucción de1 Departamento de Agricultura de Estados Unidos. $2 más $2. not illness. MN 55114. NW. (Manejo seguro de alimentos.50 para manejo y envio.O. (No date) (Cartel de Guia de temperatura para procedimientos de procesamiento de alimentos en servicios de alimentos).. Department of Health and Human Services.” Hospitality Institute of Technology & Management. Salud. (1982) Una guia para cumplir con el modelo de ordenanza de la FDA para la sanidad en las tiendas de ventas al menudeo. Independence Ave. 20250. Food and Drug Administration. $7. 830 Transfer Road. Washington.” “Cuidado y uso apropiado de1 termómetro. ” “Microorganismos que causan enfermedades. 20006. (Medidas de Seguridad para asegurar la calidad de los alimentos para los empleados de servicio de alimentos). 830 Transfer Road. D. Publication Sales. Este colorido cartel. Tel: 6 12/646-7077. servicio limpio y temperaturas correctas.C. manos limpias. Order no. Leesburg. F-322. (Sin fecha). paquete de prueba-$5. Safe food handling. F&N order no. St. Hospitality Institute of Technology and Management. Carteles sobre el Manejo de Alimentos (cinco) ) 11 -l/4” x 13”.50 por 20 juegos (100 carteles).. Food Marketing Institute. St. Training Aids Dept. Tel: 301/344-3755. South Agriculture Building. Temperature guide for food processing procedures in foodservice poster. Servicio de Nutrición y Alimentos. USDA/FSIS Information Office. (1989) Estos carteles recomiendan a los manejadores de alimentos mantenerse alerta respecto a la salud.” “Preparación de alimentos seguros. Health. (1992) Entre los temas que incluye estan: “Los riesgos de las enfermedades. U. una onza de prevención y sirva alimentos. Tel:202/452-8444. (El pas o necesario-un paquete sobre sanidad). MN 55 114.” “Higiene Personal. Diapositivas y Transparencias Food safety quality assurance for food service employees. Tel: 703/777-7448.” y “Técnicas correctas de almacenamiento. Box 1581. no enfermedades). texto-$15. SW. 35 . protección de los alimentos.. MD 20705. P. Tel: 612/646-7077. VA 22075. D. 2-53. 800 Connecticut Ave. Paul. Tel: 202/447-9113. laminado 11” x 17” da las temperaturas de1 procesamiento de alimentos en relación con las temperaturas en la multiplicación de patógenos y las temperaturas estándares para preservar la calidad de los alimentos. Suite 35. 8-l/2” x 11”. Charles Felix Associates.

Your sanitation responsibilities. IL 60606-5834. Más vale estar seguro. l l The danger zone (a deli food safety and sanitation program). Cómo preservar y servir los alimentos: evitar bacterias y contaminantes. D. y el cuidado y manejo de los productos de delicatessen. (1988) Estos dos videos cubren la enfermedad. 138. (La zona de peligro) (un programa de seguridad y sanidad los alimentos de delicatessen). Washington.95. WI 53705. not sorry. 250 S. Wacker Dr. Cintas de Video Back of the House II. (1989) International Dairy Deli Bakery Association. (1993) Un programa de entrenamiento en dos partes acerca de la confiabilidad y sanidad de los alimentos de delicatessen. Suite 1400. International Dairy Deli Bakery Association. Wacker Dr. Box 5528. (Respaldo de la Casa III). Disponible a través de un préstamo interbibliotecario de1 Food and Nutrition Information Center at the National Agricultural Library. National Restaurant Association. Basic facts about AIDS for food service employers (tape 1). $99 (miembro) $ 129 (no miembro). IL 60606-5834. y cómo enfrentar los temores de patrones y empleados. (1987) Preparación y manejo: mantenimiento de la calidad de los alimentos y cálculo de cantidades adecuadas. NW.. P. 1200 17th St. (1987) Recepción: productos entregados e inspeccionados y monitoreo de alimentos y temperaturas de1 equipo. procedimientos de limpieza y sanidad para platos. Chicago. Almacenamiento: mantenimiento de1 cuarto de almacenaje e inspección de productos y rotación. $33. 250 S. Box 5528. (También disponible en español.O. Tel: 800/765-2122. que arrepentido más tarde). l l 36 . MD 20705. pedido MIVV0l0) National Restaurant Association. AIDS-What you [the employees] need to know (tape 2).. Madison. The Educational Foundation. (SIDALo que ustedes [los empleados] necesitan saber (cinta 2). (Datos básicos acerca de1 SIDA para empleadores de servicios de alimentos (cinta 1). WI 53705. (Respaldo de la Casa II). $99 (miembro) $129 (no miembros). pedido MIVV012) National Restaurant Association. equipo y superficies de trabajo. F&N order no. $150 (miembro) $300 (no miembro). Tel: 301/344-3755. Limpieza y sanidad. Teléfono: 608/238-7908. Tel: 800/765-2122. 20039. Chicago. etiquetar y fechar. (Sus responsabilidades de sanidad). (También en español.. Tel: 800/4245156. $65 (miembro) $105 (no miembro). leyes en el empleo de personas con SIDA. Madison. The Educational Foundation.C. Back of the House III.O. utensilios. Be safe. Beltsville. Teléfono: 608/238-7908. (1989) Una presentación muy básica de 39 diapositivas acompañadas con un cassette para trabajadores de servicio de alimentos. Suite 1400. P.

Food Marketing Institute. Food Service Facilities Section. $90 (miembros. 761 Fifth Avenue. HACCP: Safe food handling techniques. . Duración: 14 minutos. Harrisburg. D. Box 2357. personal acadtmico y departamentos de salud). 20006. 37 . Tel: 215/337-1011. 5000 Park St. St. $95. El único inconveniente para los entrenadores de Estados Unidos es que las gráficas presentan temperaturas en Celsius en vez de Fahrenheit. Producido por Modem Talking Picture Service. (1991) Ofrece información sobre el manejo de alimentos y prácticas de sanidad para los empleados de tiendas. Canada M5S 2Vl. Educational Communications Inc. Teléfono: 416/ 923-8416. Tel: 202/452-8444. PA 17120. (1989) Un e video de dos partes con cuatro carteles acerca de la sanidad de los alimentos. (Enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos: Deben interesarle). NW. Contactar a: Duain Shaw. Viene con una “Guia para el Líder” de 20 páginas.C. Te1:800/237-4599. Canadian Restaurant and Foodservices Association. 800 Connecticut Ave. Duración: 22 minutos.. 8000 Connecticut Ave. $95 (miembro) $225 (no miembro). (1992) Introduce el HACCP alos dueños y administradores de servicio de alimentos. Grime fighters. guía para el instructor.C. Petersburg. dos carteles y un termómetro con punta de metal. King of Prussia. Te1:202/452-8444. $20. (1988) Al igual que un detective privado se investigan las causas de una epidemia de salmonela ocasionada por envenenamiento por consume de alimentos. Washington.O. (100 Grados de ruina! El caso de1 tiempo y la temperatura). Chief. Washington. (HACCP Técnicas de sanidad : en el manejo de alimentos). PA 19406. Foodborne disease: It’s your business. 20006. D.. una copia de La Guía de Bolsillo para Manejadores de Alimentos (Food Handler’ Pocket Guide for Food Safety) y s una Guía para el Consumidor sobre la Calidad y Manejo Seguro de los alimentos (Consumer Guide to Food Quality & Safe Handling). Servicio de Inspección y Sanidad de los Alimentos.50 (inglés) $36 (español/Inglés) incluye 4 carteles en espaiiol e inglés). producido por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos. 100 Degrees of doom! The time and temperature caper. Publications Sales. Food Marketing Institute. Ontario. 80 Bloor Street West. North. The invisible challenge: Food safety for food handlers. Toronto. FL 33709. Publications Sales. Suite 1201. aunque la narración incluye a ambas.Food safety is no mystery (La sanidad de los alimentos no es un misterio). NW. (En contra de la suciedad).. P. (1990) Discute cómo implementar un programa de HACCP en la operación de un servicio de alimentos. Incluye: videocinta. (1989) Un programa de entrenamiento en video sobre sanidad para el servicio de alimentos. Pennsylvania Department of Environmental Resources. (El reto invisible: Sanidad d los alimentos para los manejadores de alimentos). un termómetro con sonda. $200 (miembro) $400 (no miembro).

Publications Sales. Tel: 800/ 545-0166. MD 20705. videos: “Introduccion a la sanidad de los alimentos: Salud e higiene del empleado” (“Introduction to food safety: Employee health and hygiene”). Esta cinta es un curso básico sobre la sanidad de los alimentos. F-1787.Safe hand washing. 250 South Wacker Drive. Suite 35.95) y español/inglés ($19. (1989) También disponible en español. $395 cada uno. (Los deterioradores. (1991) También disponible en espaiiol. $95 (español/inglés). MN 55114. CA 91340. “Sanidad en el manejo de alimentos: Preparación y servicio” (“Safe Foodhandling: Preparation and service”). San Fernando.I) (1969) Enfatiza el uso de1 tiempo y la temperatura para impedir el crecimiento de bacterias además de la importancia de la inspección constante de las temperaturas correctas dondequiera que el alimento es manejado o almacenado. cartel laminado de1 lavado de manos y cepillo para los uiias. Tel: 301/504-3755. 21356 Nordhoff Street. 200 Parkside Drive. Cuatro . $8. IL 60606. Receiving Department. Tel: 800/765-2122. Hospitality Institute of Technology & Management. Sanitation: Its your responsibility. $65 (inglés). (Cómo lavarse las manos correctamente) (1988) .818/700-0504.95) de este video se puede pedir a: Clorox Company. $329/par o $115 cada uno (miembro) $399/juego o $135 cada uno (no miembro). Cada video incluye una guia para el líder. Inquiry Handling Services. (Saneamiento para sanidad: Cómo prevenir las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos) (1990) Discute el saneamiento . Advantage Media. 830 Transfer Road. Inc. lecciones para los estudiantes y s exámenes. Tel: 612/646-7077. SERVSAFE serving safe food program. National Restaurant Association. “Manejo seguro de alimentos: Recepción y almacenaje” (“Safe food handling: Receiving and storage”). Paul. Cubre el procedimiento y las razones microbiologicas para mantener las manos limpias. básico y correcto para los servicios de alimentos y saneamiento con cloro. é “Higiene personal en el servicio de la comida” (“Personal hygiene in food service”). ’ Tres videos: “Previniendo enfermedad de la bacteria que nace en la comida” (“Preventing foodbome illness”). St. how you can prevent it. Beltsville. Suite 1400. F&N order no. Food 38 . The Education Foundation. Chicago. “Manteniendo bajo control los microbios” (“Keeping microbes in check”). (Salubridad: Es su responsabilidad). Tel: 800/2922200 (Clorox Company Consumer Services). Suite 102. Viene con folleto “Información Técnica para el Instructor” (Instructor’ Technical Background). The Spoilers I. La version en inglés ($12. (SERVSAFE sirviendo al programa para la sanidad de los alimentos pedido MIVV047). y “Limpeza y Saneamiento” (Cleaning and Sanitizing).50/set. Estos videos se pueden obtener a través de un préstamo interbibliotecario de1 Food and Nutrition Information Center at the National Agricultural Library.. Sanitizing for safety: Foodborne illness. Chatsworth. CA 91311.

20006. Parte de este material no ha sido revisado por los autores. Food Marketing Institute. $50 (miembro) $100 (no miembro).Marketing Institute. 20006.. no se propone hacer declaraciones con respecto a la calidad o la utilidad de1 material. métodos para prevenir la contaminación por otros alimentos. Order no. 2-53. Order no. 800 Connecticut Ave. 2-53. (1987) Cubre los peligros de las bacterias. NW. I 1 I El propósito de esta guia es proveer una lista de recursos para entrenamiento e información básica. También presenta información sobre delicatessens que ofrecen alimentos calientes. Tel: 202/452-8444. Publications Sales.. (Descomponedores II). D. panaderías y departamentos de pescados. 800 Connecticut Ave. DC. Washington. Incluye una guía para el instructor. No se busca respaldar productos o servicios mencionados. NW. 39 . Tel: 202/452-8444. y pasos básicos para mantener los departamentos con alimentos que se descomponen. limpios y seguros.C. ni denotar crítica de productos o servicios similares que no son mencionados. $50 (miembro) $100 (no miembro). Washington. Spoilers II.

FMI. 1990. Bryan. (Un programa que asegura la confiabilidad de los alimentos en el super-mercado-el sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos). Seafood Current. procedimientos y procesos que dan lugar a epidemias de enfermedades que son transmitidas por el consumo de alimentos). Meat and Poultry. Risks associated with vehicles of foodbome pathogens and toxins. (Microorganismos en alimentos 2. (Alimentos refrigerados y uso de los principios de1 análisis de riesgo y control de puntos crfticos. University of Toronto Press. F. 43(2):91-94.L.A. 1989a.(Un enfoque que vuelve a surgir sobre la sanidad de los alimentos). (Riesgo de prácticas. (Concepto (HACCP) Análisis de riesgo y control de puntos crfticos). 51(16):498-508. Corlett. (Riesgos asociados con transportadores de patógenos y tóxinas transmitidos por el consumo de alimentos).. Refrigerated foods and use of hazard analysis and critical control point principles. que no es y cómo sus operaciones serán afectadas). What HACCP is. 53( 11):978-983. 1989. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. Start a quality improvement program. Food Marketing Institute. 51(8):663473. A program to ensure food safety in the supermarket--the hazard analysis critical control point system. Toronto.L.C. 1990a. 40 .. S. Jr. Risks of practices. Inc.(Sistemas de análisis de riesgo y control de puntos crfticos (HACCP) para tiendas de ventas al menudeo de alimentos y restaurantes.C. HACCP: A re-emerging approach to food safety. Kemp. Bryan. D. 199 1. November 1990. (Procedimientos para implementar el sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos). Trends in Food Science & Technology. Food and Environmental Sanitation. D. Muestreo para análisis microbiológico: Principios y aplicaciones específicas). Raleigh. Des moines. NC. Journal ofFood Protection. procedures and processes that lead to outbreaks of foodbome diseases. 1989b.) Food Marketing Institute. Bryan. R. 5(l). Procedures to implement the hazard analysis y critical control point system. Hazard analysis critical control point (HACCP) concept. 38(2): 14-22.BIBLIOGRAFIA Bjerklie. F.L. (QuC es el t HACCP. Sea Grant College Program. S. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Food and Environmental Sanitarian. 1988b. Hazard analysis critical control point (HACCP) systems for retail food and restaurant operations. Bryan. Journal ofFood Protection. 2nd ed.L. D. 10(7):41& 418. F. 1992. Journal ofFood Protection. IAMFES. IA. Food Technology. FMI. 1986. Intema- tional Association of Milk. what it isn’ and how your operations will be affected. Elsevier Science Publishers. Inc. North Carolina State University. Diary. 1988a. F. 1990b. ICMSF. 1991. Washington. (Empiece un programa para el mejoramiento de calidad). Washington. Microorganisms in Food 2. (Guía de bolsillo para el s manejador de alimentos sobre la sanidad y calidad de los alimentos. Food handler’ pocket guide for food safety and quality.L. Buchanan.

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APENDICE 1 Fecha Hoja de Rechazo al Recibir 10s Alimentos Producto Rechazado por: Iniciales/Comentarios Revisado por: Fecha 43 .

APENDICE 2 Fecha Revisado por: Fecha 44 .

P.M.M. A.M.M.M. P. 1 Revisado por: Fecha 45 .APENDICE 3 Fecha Hoja de Temperatura del Refrigerador Hora I Temperatura #l #2 #3 Iniciales/Comentarios 7:00 11:00 3:00 7:00 11:00 3:00 A.M. A. P.

11:00 A. 7:00 P.M.M. 3:00 P. 5:00 A.M.M.APENDICE 4 Fecha Hoja de Temperatura de Alimentos en Exhibición Producto: Temp.M.M.M. 1:00 A. 3:00 A. Temperatura de1 Producto Iniciales Revisado por: Fecha 46 . 5:00 P.M. 9:00 P.M. 9:00 A. 1:00 P.M.M. 11:00 P.M. Inicial Hora 7:00 A.