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FORMULACION: PAN BLANDITO

INGREDIENTES % Gramos PROCESO

HARINA DE TRIGO 100 1000 1 Alistar y pesar los ingredientes
SAL 2 20 Mezclar la harina de trigo con la
AZUCAR REFINADA 12 120 2 sal
MARGARINA 16 160
HUEVOS 10 100(2) Formar un volcán en el centro y
ES. DE 2 20 diluir allí: azúcar, margarina,
3
MANTEQUILLA huevos, esencia y levadura en el
agua
LEVADURA FRESCA 4 40 Juntar las 2 mezclas y amasar
AGUA +/- 480 muy bien. Cilindrar o acondicionar
4
48 a buena elasticidad. Temperatura
de la masa:26◦C
Cortar y pesar porciones de 40
TOTAL 1940 gramos, formar bolas apretadas,
5
luego estirar con el rodillo y
enrollar
Colocar en latas engrasadas y
llevar a cuarto de fermentación
6 por 30 a 45 minutos
aproximadamente. Humedad
relativa entre 75 – 80 %
Sacar del cuarto de crecimiento,
7
dejar secar y brillar con huevo
Hornear a 350◦F por 15 a 20
8
minutos aproximadamente
Enfriar
9
10 Empacar
NOTA: En amasadora el tiempo de
mezclado y amasado es:
1 velocidad=5 minutos
2 velocidad=7 minutos
NOTA: Con la misma formulación se
puede hacer: pan picado, pan
curuba, figuras, mogolla blanca,
mogolla miga, mogolla con
ajonjolí

INSTRUCTORA: Ing. LUZ RUBIELA PAEZ M.

Contratista. SENA - MOSQUERA
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PAN DE CUBIOS (12 – 15 PANES)

INGREDIENTES:

450 g de cubios
200 cc de leche tibia
20 g de levadura fresca
800 g de harina de trigo
150 g de azúcar granulada
2 huevos ligeramente batidos
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN:

1. Se cocinan los cubios en agua hasta que estén tiernos y se realiza

un puré manualmente con un tenedor o con un “prensa puré”. Se
reserva.

2. Se realiza un pre fermento según las instrucciones para ello.

3. Se disuelve el azúcar en la leche tibia (no más de 40°C) y se

reserva.

4. En un recipiente se pone la harina de trigo cernida con la sal

buscando integrar “en seco” estos dos ingredientes, y así lograr que
la sal quede bien distribuida en la harina.

5. Se agrega el pre fermento alternando con la mezcla de leche y

azúcar, mientras se amasa para empezar a integrar los ingredientes.

6. Se agregan los huevos, el puré de cubios y la mantequilla a

temperatura ambiente. Una vez se forma la masa, se pasa a una
superficie enharinada y se amasa enérgicamente por espacio de 15 a
20 minutos, procurando dar un buen trabajo de amasado.

7. En este paso, puede ser necesario agregar un poco más de leche

para integrar bien los ingredientes y dar textura suave y elástica a la
preparación.
INSTRUCTORA: Ing. LUZ RUBIELA PAEZ M.
Contratista. SENA - MOSQUERA
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LINEA DE GALLETAS

FORMULACIÓN: GALLETAS DE MAICENA

INGREDIENTES % Gramos PROCESO

MAICENA 90 900 1 Alistar y pesar los ingredientes
HARINA DE TRIGO 10 100 Amasar y mezclar todos los
MARGARINA 36 360 2 ingredientes al mismo tiempo
AZUCAR EN POLVO 36 360
ES. DE HINOJO 2 20 Resobar hasta compactar como
3
HUEVOS 15 150(3) plastilina
SAL ---- 1 Porcionar y formar rollos, rallar
TOTAL 1890 4 con un tenedor y cortar
diagonalmente
Colocar en latas engrasadas y
5 hornear a 375◦F por 16 minutos
aproximadamente
Enfriar
6
7 Empacar
8
9
10

INSTRUCTORA: Ing. LUZ RUBIELA PAEZ M.

Contratista. SENA - MOSQUERA
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LINEA DE GALLETAS

FORMULACIÓN: GALLETAS POLVOROSAS

INGREDIENTES % Gramos PROCESO

HARINA DE TRIGO 100 500 1 Alistar y pesar los ingredientes
MAICENA 75 375 TECNICA: EN 1 ETAPA.
MARGARINA 75 375 2 Mezclar todos los ingredientes al
SAL ---- 1 mismo tiempo
AZUCAR EN POLVO 60 300 Compactar y formar una masa
3
HUEVOS 20 100(2) como plastilina
POLVO DE HORNEAR 1 5 Hacer bastones de 1.5 cm de
ES. DE HINOJO 2 10 ancho; cortar porciones de 1.5
4 cm; presione con el dedo en el
centro de la galleta y coloque un
punto de mermelada
TOTAL 1666 Colocar en latas engrasadas y
*MERMELADA 1 paquete hornear a 350◦F por 25 a 30
5
minutos aproximadamente,
según tamaño
Enfriar
6
7 Empacar

INSTRUCTORA: Ing. LUZ RUBIELA PAEZ M.

Contratista. SENA - MOSQUERA