Selección y Preparación de los Alimentos

GUIA DE PRÁCTICA Nº 15:

ALIMENTACIÓN VEGETARIANA

1. INTRODUCCIÓN:

El veganismo dietético, a veces llamado vegetarianismo estricto, es la adopción del

veganismo por sus ventajas sobre la salud.

Las dietas veganas, bien planificadas, pueden reducir el riesgo de desarrollar ciertas
enfermedades, tales como la enfermedad coronaria, la diabetes tipo 2, la hipertensión,
ciertos tipos de cáncer y la obesidad. Son consideradas apropiadas para todas las
etapas de la vida por la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos y la
Asociación de Dietistas de Canadá.

La Sociedad Alemana de Nutrición no las recomienda en niños, adolescentes o

durante el embarazo y la lactancia y la Agencia Española de Consumo, Seguridad
Alimentaria y Nutrición las desaconseja en lactantes y niños de corta edad, y advierte
del riesgo en las mujeres embarazadas.

2. COMPETENCIAS
- Identifica los diferentes tipos de alimentación vegetariana.
- Aplica técnicas correctas de procesos previos para la preparación de estos
cultivos.
- Valora nutricionalmente las diferentes preparaciones con cultivos andinos.
- Calcula el costo y rendimiento de las diferentes preparaciones.

3. PROCEDIMIENTOS:

- Reconoce los alimentos permitidos en la comida vegetariana según el tipo.

- Determina la composición química de las preparaciones de las preparaciones en
la comida vegetariana.  
- Calcula la cantidad en gramos de carbohidratos, proteínas y grasas por
preparación  
- Calcula el número de intercambios de carbohidratos, proteínas y grasas por
ración  

Receta 1. ESTOFADO DE SOJA TEXTURIZADA (conocida con carne de soja)

CANTIDAD (g/cc)
  1 rac 3rac
Soja texturizada gruesa 60 180
Ajo finamente troceados (brunoise) 2 6
Cebolla finamente troceada (brunoise) 15 45
Zanahorias peladas y cortadas en trozos 60 180
Papa blanca 120 360
Caldo de verduras 250 750
Salsa de tomate 20 60
 Selección y Preparación de los Alimentos
Hojas de laurel 1 3
Arverjitas frescas 30 90
Ají panca 10 30
Aceite 3 9
Sal 1 3
Pimienta 0,5 1,5

PREPARACIÓN:
Dejar la soja texturizada en remojo en un bol con abundante agua caliente durante al
menos 15 minutos. Colar y exprimir bien con las manos. Reservar.
2. Poner una cacerola al fuego y dorar con aceite los ajos, la cebolla, sal, pimienta, ají
panca, salsa de tomate y el laurel. Agregar el fondo de verduras y luego la soja
reservada. Agregar las zanahorias, las arvejitas y la papa. Dejar cocer a fuego medio
durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
3. Servir con arroz.
Calcular valor nutricional por 3 raciones

CHO PROT GRASA Fe

ALIMENTO Cantidad KCAL
(g) (g) (g) (mg)
Soja texturizada
60
gruesa
Ajo finamente
troceados 2
(brunoise)
Cebolla finamente
15
troceada (brunoise)
Zanahorias
60
peladas y cortadas
en trozos
Papa blanca 120
Caldo de verduras 250
Salsa de tomate 20
Hojas de laurel 1
Arverjitas frescas 30
Ají panca 10
Aceite 3
Sal 1
Pimienta 0,5
TOTAL -
 Selección y Preparación de los Alimentos

Calcula valor nutricional por ración

GRASA
CHO PROT (g) Fe
ALIMENTO KCAL (g) (g) (mg)

ESTOFADO DE SOJA
TEXTURIZADA

Calcula el número de intercambios por ración

CHO PROT GRASA

ALIMENTO KCAL
(I) (I) (I)

ESTOFADO DE SOJA
TEXTURIZADA
I* = Intercambios

Receta 2. ESPAGHETTIS EN SALSA BLANCA DE ALMENDRAS CON

CHAMPIGNONES
CANTIDAD (g/cc)
Ingredientes: 1 rac 3rac
Fideo tallarín 80 240
Coliflor 80 240
Almendras 40 120
Ajo 1 3
Bebida de coco 100 300
Champignones 60 180
Sal 1 3
Nuez moscada 0,2 0,6

PREPARACIÓN

1.- Blanquear la coliflor en agua hirviendo por 3 minutos. Poner al fuego 1 Lt. de agua,
cuando esté hirviendo poner las almendras. Apagar el fuego y reposar un minuto.
Luego retirar del agua caliente las almendras y proceder a pelarlas.
2. Sancochar los espaghettis.
3. Proceder hacer la bebida de almendras con 20 gr de almendras y 80 ml de agua
hervida fría. Una vez obtenida y en el mismo vaso de licuadora agregue la coliflor
blanqueada, el resto de almendras peladas, el ajo y sal. Continuar licuando hasta
obtener una crema blanca y densa. Cortar los champignones crudos en láminas y
agréguelos a la salsa.
Sirva los spaghettis con la salsa por encima.
 Selección y Preparación de los Alimentos

CHO PROT GRASA Fe

ALIMENTO Cantidad KCAL
(g) (g) (g) (mg)
Spaghetti 80
Coliflor 80
Almendras 40
Ajo 1
Bebida de 100
almendras
Champignones 60
Sal 1
Nuez moscada 0,2
TOTAL -

Calcula valor nutricional por ración

GRASA
CHO PROT (g) Fe
ALIMENTO KCAL (g) (g) (mg)

ESPAGHETTIS EN SALSA
BLANCA DE ALMENDRAS CON
CHAMPIGNONES

Calcula el número de intercambios por ración

CHO PROT GRASA
ALIMENTO KCAL
(I) (I) (I)

ESPAGHETTIS EN SALSA BLANCA

DE ALMENDRAS CON
CHAMPIGNONES
I* = Intercambios

Receta 3. MUG CAKE DE MICROONDAS

CANTIDAD (g/cc)
1 rac 3rac
- Huevo 60 180
- plátano manzano 150 450
- Almendras 20 60
- Cacao en polvo sin azúcar 15 45
- Azúcar 20 60
- Leche evaporada 30 90

PREPARACIÓN

- Licuar el plátano con los demás ingredientes a excepción de las almendras, las
cuales se pican en pequeños trozos. Mezclar con las almendras picadas y en
seguida se pone esta preparación una taza apta para microondas. Cocerlo por 2
minutos.
 Selección y Preparación de los Alimentos

ALIMENTO Cantidad KCAL CHO PROT GRASA Fe

(gr) (gr) (gr) (mg)
Huevo 60
plátano bizcochito 150
Almendras 20
Cacao en polvo 15
Azúcar 20
Leche evaporada 30
TOTAL -

Calcula valor nutricional por ración

GRASA
CHO PROT (g) Fe
ALIMENTO KCAL (g) (g) (mg)

MUG CAKE DE MICROONDAS

Calcula el número de intercambios por ración

CHO PROT GRASA

ALIMENTO KCAL
(I) (I) (I)

MUG CAKE DE
MICROONDAS
I* = Intercambios