TARTARE DE SALMÓN CON CAVIAR

Técnicas

- Masa batida de estructura líquida: Panqueques

- Realización de fondo: fumet de pescado
- Trabajo con alginato y cloruro de calcio
- Marinada instantánea
- Cortes: concassé, ciselado, rondelle, macedonia pequeña

Fumet

Agua 500 gr
Cebolla ciselada 1 chica
Ajo picado ½ diente
Cabezas, colas, espinas de ½ pescado chico
Puerro (rondelle) ½
Bouquet garni (1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de puerro, 1
ramita de perejil)
Tinta de calamar 1c

Debe rendir 200 c.c. de fumet una vez colado y reducido.

Solución de Alginato

Alginato 2 gr
Procesar hasta disolver junto al fumet (200cc).

Solución de Cloruro de calcio

Agua 500 gr
Cloruro de calcio 3,5 gr
Disolver batiendo bien los 2 ingredientes. Reservar en el freezer sin congelar.

Tartare de salmón

Salmón rosado 60 gr
Curry en polvo 2c
Tabasco 5 gotas
Cebollín picado 3 gr
Mayonesa 10 gr
Crema 30 gr
Cebolla 15 gr
Tomate (concassé pequeño) ¼
Jugo de pomelo 2C
Ralladura de 1 limón
Chili en polvo 1c

Av. Maipu 594 (B1602AAS) Vicente López, Bs.As., Argentina. Tel: 4791-4355 Lin.Rot. e-mail: info@mausi.com
 Masa de panqueques (crêpes)

Harina 0000 20 gr
Huevo ½
Aceite neutro ½C
Leche 30 gr
Manteca p/ cocinar 10 gr

Decoración

Hojita baby 3 gr
Rodajas extra finas en diagonal de baguette 10 unidades
Aceite de oliva para las tostadas 1C
Tomates Cherry 3

Preguntas de comprensión

1. ¿Cómo se realizan las tostadas melba?

2. ¿Cómo se realiza un fumet de pescado?
3. ¿Por cuánto tiempo como máximo se debe cocinar un fumet de
pescado?
4. ¿Cómo se realiza una marinada instantánea y para que tipo de
preparaciones se utiliza?
5. ¿Qué ingredientes lleva la masa de panqueques y que tipo de masa es?
6. ¿A que se llama tartar?
7. ¿Para que sirve el alginato?
8. ¿Cuál es la función del cloruro cálcico en la realización de la
esferificación?
9. ¿Cómo se realiza el corte en rondelle?

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