ALIMENTARSE: DIMENSIONES

ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS
DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Guillermo de la Peña
Ricardo Ávila
(Coordinadores)
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Alimentarse: un hecho cultural total
Dr. Ricardo Villanueva Lomelí
Rector General

Dr. Héctor Raúl Solís Gadea

Vicerrector Ejecutivo Guillermo de la Peña
Mtro. Guillermo Arturo Gómez Mata
Secretario General

Dr. Aristarco Regalado Pinedo

Rector del Centro Universitario de los Lagos Cuando hablamos de la comida mexicana —o, más propiamente, de la alimen-
tación mexicana— surge con frecuencia una paradoja: por un lado se encomia
Dr. Francisco Javier González Vallejo
Secretaria Académica
su excelencia; por otro, se lamenta la pobreza nutricional en que viven muchos
habitantes de este país, especialmente los de menores ingresos económicos. La
Mtra. Yamile F. Arrieta Rodríguez UNESCO ha reconocido un cierto tipo de comida mexicana como patrimonio cul-
Jefa de la Unidad Editorial tural de la humanidad. Abundan los restaurantes con menús que incorporan o re-
significan recetas de la cocina nacional consideradas tradicionales, y algunos de
NB. El Seminario de Estudios Regionales Guillermo de la Peña, sobre temas alimentarios, fue organizado por el CIESAS
ellos figuran en las listas de los mejores de México, América y el mundo. Cada año
de Occidente y el Centro Universiario del Sur (CUSur), de la Universidad de Guadalajara, los días 14 y 15 de marzo de 2019,
en Zapotlán el Grande, Jalisco. La concepción del mismo estuvo a cargo de Guillermo de la Peña, Ricardo Avila y Sarah
aparecen libros exitosos que divulgan “la cocina tradicional de México”, en edicio-
Bak-Geller, quien expuso una interesante conferencia en el mismo evento, aunque lamentablemente no pudo ser inclui- nes de lujo, profusamente ilustradas. No puede dudarse de que muchos produc-
da en este volumen. El soporte logístico del seminario estuvo a cargo de Alejandro Macías y Lizette Sevilla, de CUSur, así tos importantes e incluso indispensables en la alimentación mundial provinie-
como de Olimpia Muñoz de CIESAS-Occidente. ron originalmente de nuestras tierras: entre otros, el maíz, el tomate, el cacao, el
Primera edición, 2020 amaranto… (Crosby, 1972). Sin embargo, no es raro que se culpe a las tradiciones
© Guillermo de la Peña y Ricardo Ávila agroalimenticias y culinarias por la desnutrición que —real o supuestamente—
prevalece en México. Incluso en el siglo pasado, en diagnósticos sobre la desigual-
ISBN
dad social, se denostaba el consumo del maíz como un símbolo de atraso. Afor-
D. R. © Universidad de Guadalajara tunadamente, existen ya muchos testimonios y estudios serios que desmienten
tales creencias negativas. Desde hace muchas décadas sabemos, por numerosos
CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS LAGOS
Av. Enrique Díaz de León 1144, Col. Paseos de la Montaña, C.P. 47460
estudios biológicos, genéticos, paleontológicos y arqueológicos, que Mesoamé-
Lagos de Moreno, Jalisco, México rica fue uno de los espacios en que nació y se desarrolló la agricultura mundial,
Teléfono: +52 (474) 742 4314, 742 3678 Fax Ext. 66527 1
aproximadamente unos siete mil años A.C. Gracias a ello, la riqueza evolutiva
http://www.lagos.udg.mx/
de la nutrición humana recibió de esta parte del mundo un vasto conjunto de in-
Se prohíbe la reproducción, el registro o la transmisión parcial o total de esta obra por cualquier sistema de recupe- gredientes fundamentales. En su contribución al presente libro, Alejandro Casas
ración de información, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro-óptico, por fotocopia o cualquier
otro, existente o por existir, sin el permiso previo por escrito del titular de los derechos correspondientes. 1 De acuerdo con la definición de Paul Kirchhoff (1943), ya consagrada en la literatura, el área de Mesoamérica in-
cluye el centro y el sur de México y la mayor parte de Centroamérica; comparte muchos aspectos climáticos y
Impreso y hecho en México / Printed and made in Mexico ecológicos, y un antiquísimo sustrato civilizatorio (Bonfil, 1987).
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 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Ruiz Serna, Daniel y Carlos del Cairo (2016). “Los debates del giro ontológico en torno al natu-
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116
¿Papadzules o enchiladas?
Globalización, translocalidad y
colonialismo culinario
Steffan Igor Ayora-Diaz
INTRODUCCIÓN: IMAGINACIÓN COLONIAL Y APROPIACIÓN CULTURAL
Comienzo este ensayo con un relato acerca de los papadzules. Durante mi infan-
cia en Valladolid, Yucatán, ocasionalmente ayudaba a mi madre en su prepara-
ción y, por lo elaborado del platillo, como adulto lo he cocinado muy raramente.
El o la cocinera debe de comprar semillas crudas de calabaza. Éstas se colocan
sobre un comal o una sartén caliente. Se tuestan y dejan enfriar. Luego se pelan
y las cáscaras se descartan. Las semillas se muelen en un molino de hierro accio-
nado manualmente, agregándoles un poco de sal y hojas de epazote. El resultado
es una masa, llamada localmente «recado», que adquiere un color verde, produc-
to del amalgamiento de las semillas y el epazote.1 Esta masa se disuelve en agua
y se hierve con más hojas de epazote. El espeso líquido se pasa por una tela, co-
lando y separando el aceite de las semillas. Este aceite servirá al final para condi-
mentar el platillo. El líquido espeso adquiere la textura de un velouté.
De manera paralela, tal y como se preparan los tomates fritos españoles, se
tuestan tomates, cebollas y ajos en el comal para luego deshacerlos en un mor-
tero y por último freírlos en aceite vegetal. A la fritura se agregan chiles haba-
neros enteros que la cocinera o el cocinero cuida de no romper para así dejar el
sabor y aroma del habanero en la salsa, y evitar el picante. Los chiles se ponen
en un plato aparte. Por separado, en una olla, se ponen a hervir huevos de galli-
na hasta cocerlos completamente. Se les quita la cáscara y se pican finamente,
1 Desde hace décadas uno puede omitir estos pasos iniciales. El recado para papadzules puede comprarse en mer-
cados o supermercados, pero uno debe saber dónde adquirirlos, ya que muchas veces estos productos se encuen-
tran adulterados habiéndoles agregado harina de maíz, o colorantes artificiales.
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 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
o se desmenuzan manualmente. Hemos obtenido ya el velouté de semilla de ca-
labaza, la salsa de tomate frito, chiles habaneros cocidos, y huevos cocidos des-
menuzados. Llegó el momento de elaborar los papadzules: se toman tortillas de
maíz, se sofríen para aumentar su resistencia al velouté de semillas de calaba-
za y evitar que se deshagan antes de que el comensal los consuma. Se pasan las
tortillas por el velouté. Estas se enrollan para tomar la forma de cannelloni, relle-
nándolos de huevo cocido picado. Se colocan varios, uno junto al otro, de forma
paralela. Se les agrega más velouté de calabaza con un cucharón. Por encima se
coloca una cantidad, al gusto de quien lo cocina, de salsa de frito de tomate. Pa-
ra adornarlo se esparce por encima con huevos cocidos finamente picados y un
hilo del aceite de calabaza apartado tempranamente durante la elaboración. Los
habaneros se colocan en un plato sobre la mesa para que, según el gusto por lo
picante, cada comensal los agregue cuanto prefiera. Algunos lo añaden a la co-
mida, pero no es raro que los yucatecos no agreguen picante (imagen 1).
Imagen 1. Papadzules que no son enchiladas.
Para esta descripción he elegido arbitrariamente algunos términos que no
son usados localmente para presentar este platillo: velouté de semillas de cala-
baza y epazote, tomate frito español y cannelloni. Con ello, mi intención es la de
poner de relieve otra arbitrariedad descriptiva. Después de la inscripción del
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GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
Paradigma Michoacán2 en la lista de Patrimonio Cultural Intangible de la unes-
co, han aparecido textos en los que se equiparan los papadzules con las enchi-
ladas. Así, realizando una búsqueda en Internet, bajo los términos «papadzules
como enchiladas», aparecieron varios sitios en los que se establece esta analo-
gía. En uno de ellos se proporciona una receta muy distinta de la manera local-
mente establecida de prepararlos, al menos, debo decir, entre los yucatecos. Es-
ta receta incluye chiles verdes picantes para preparar la salsa de pepita, y una
cantidad ínfima de epazote; de hecho, el sitio incluye la receta titulándola «Pa-
padzules o enchiladas yucatecas».3 En el Larousse. Diccionario Enciclopédico de la
Cocina Mexicana (Muñoz, 2012, p. 241) su autor define las enchiladas como «es-
pecialidad mexicana que se prepara con tortillas de maíz untadas con salsa de
chile y enrolladas y dobladas; por lo general están rellenas de algún alimento».
Este autor reconoce que existen múltiples variedades regionales y describe se-
senta tipos distintos de enchiladas, incluyendo las suizas, pero no incluye nin-
guna «enchilada» yucateca (Muñoz, 2012, pp. 242-247). Cuando describe los pa-
padzules, más adelante, tampoco los detalla como enchiladas, ni refiere el uso
de alguna salsa picante en su elaboración (Muñoz, 2012, p. 459). Tampoco el La-
rousse de la cocina mexicana (Gironella y De’Angeli, 2006) describe la salsa de los
papadzules como picante, ni al platillo como enchiladas. En ambos diccionarios,
sin embargo, aparece como «antojito» y no como un platillo en sí.4 A raíz de la
inclusión del Paradigma Michoacán y su uso discursivo para re-inventar una
cocina nacional mexicana (Pilcher, 1998), los platillos yucatecos pueden quedar
asimilados a categorías y descripciones significativas para los habitantes del
centro del país —como cuando clasifican la hoja de chaya como «quelite»—, pero
que constituyen categorías ajenas, al menos hasta ahora, al lenguaje yucateco.
2 Se refiere al expediente que argumentó y apoyó la inclusión a la lista de Patrimonio Cultural Intangible de la
unesco, dada la originalidad de cierta comida tradicional, y putativamente de origen prehispánico, propia de
un grupo étnico del estado de Michoacán. El expediente que fue postulado en su momento por ciertos actores
sociales fue aceptado en 2010.
3 Ver: https://articulos.elclasificado.com/recetas-y-menus/papadzules-enchiladas-yucatecas/; consultado el 8 de
marzo de 2019.
4 Su clasificación como «antojito» me parece reveladora ya que, como el mismo diccionario le define, un antojito
es el «Nombre genérico de los bocadillos que se comen en ambientes informales o antes de la comida y que se
venden por lo general en puestos improvisados» (Muñoz, 2012, p. 36). Este no es el caso de los papadzules que,
aunque hoy se encuentran en casi todo restaurante dedicado a la gastronomía regional yucateca, constituye ha-
bitualmente un plato en sí, y no se vende en puestos improvisados. Por otra parte, desde el punto de vista de
autores mexicanos, de las cocinas regionales no merece ocuparse (Novo, 1967, p. 32), y se define el antojo de la
siguiente manera: «Dícese especialmente en la Capital de la República, en Méjico, de las comidas típicas de Pro-
vincia, y casi siempre en diminutivo y plural, ‘antojitos’» (Santamaría, 1959, p. 69).
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 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Los efectos no son sólo discursivos, sino que influyen sobre las prácticas cu-
linario-gastronómicas locales. Por ejemplo, en un restaurante muy popular entre
turistas mexicanos y extranjeros, localizado en el centro de la ciudad de Méri-
da, las cocineras preparan los papadzules agregándoles crema, ingrediente que
puede encontrarse en algunos tipos de enchiladas, pero que es completamente
ajeno a la receta regional. En otros restaurantes preparan la salsa de pepitas con
caldo de pollo, y en algunos le agregan tanto colorante que adquieren un color
verde fluorescente. Después de décadas de migración desde el centro del país ha-
cia Yucatán, y ante el creciente número de visitas anuales de turistas, otro res-
taurante los prepara rellenándolos con pollo en vez de huevo cocido. Estas son
transformaciones que sugieren la asimilación de este platillo yucateco a la lógi-
ca de las enchiladas mexicanas. Debo señalar que aquí no estoy disputando si
tienen o no buen sabor: el hecho de que esos sean restaurantes populares para
ciertos turistas, sugiere que satisfacen el gusto de esos consumidores. Lo que
quiero resaltar es que esto constituye una forma de apropiación cultural propia
de procesos de neo-colonialismo interno.
Coincido con la filósofa Lisa Heldke cuando señala que «el imperialismo cul-
tural se refiere a la imposición de prácticas culturales por un poder político y eco-
nómico; colonialismo cultural… se refiere a la apropiación de dichas prácticas por
tal poder» (el énfasis es suyo) (2003, p. XVIII). De hecho, ambos, el imperialismo
y el colonialismo cultural ocurren de manera paralela. Me parece, como la mis-
ma filósofa reconoce, que el uso de «apropiación cultural» debe ser muy cuidado-
so, especialmente cuando describimos prácticas y conocimientos culinarios. Si
aceptamos que toda cocina es producto de préstamos de una cultura a otra, así
como de entrecruzamientos culturales a lo largo de la historia, podemos enten-
der estas formas de apropiación como posiblemente no coloniales, aunque sean
parte del proceso histórico de expansión imperial y colonial. En este sentido, co-
mo muchas otras, la cocina yucateca, como explicaré más adelante, es producto
de la apropiación de técnicas y tecnologías, de recetas e ingredientes, derivadas
de otras prácticas culinarias culturales que se explican por los lazos global-lo-
cales y translocales de la sociedad yucateca. Lo que nos permite argumentar que
una apropiación cultural de tipo colonial remite a la experiencia, la percepción
de control sobre los procesos que tienen los sujetos. No es lo mismo cambiar una
receta por el gusto de hacerlo o porque la comida ha cambiado, o porque en las
relaciones horizontales entre grupos de pobladores de la región se ha decidido
experimentar y la modificación ha resultado aceptable, que cambiarla porque
120
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
quienes tienen el poder económico y cultural han forzado los cambios sobre las
formas localmente establecidas de cocinar, especialmente cuando son transfor-
maciones localmente percibidas como impuestas desde «arriba» (Heldke, 2003,
p.XX). En este sentido, las transformaciones en los papadzules resultan revela-
doras, ya que los cambios descritos obedecen a una recodificación externa de la
cocina yucateca a la que se le entiende como una variante de la cocina mexicana
—en este caso, los papadzules son como las enchiladas— y una versión regional
del Paradigma Michoacán; esto es, se define como un platillo indígena, aunque
posiblemente no lo sea. Estas son transformaciones que placen a los visitantes
que consumen servicios turísticos en la ciudad de Mérida y satisfacen su cacería
de lo «auténtico», pero no necesariamente agradan a la población local que no
ha iniciado, impulsado, ni dirigido ese cambio y, por tanto, no reconoce su legi-
timidad. Los papadzules no son el único platillo que ha sido objeto de distintas
transformaciones. Más adelante proporcionaré otros ejemplos.
Quizás el tema menos discutido fuera de Yucatán es que la cocina yucateca es
una cocina caribeña más que mexicana. Esto se debe a razones históricas (Ayo-
ra-Diaz, 2010a, 2012) y es reflejo de la articulación de procesos global-locales y
translocales que explicaré en el siguiente apartado. El resultado de estos procesos
ha constituido un paisaje culinario-gastronómico que ha parecido estático, pero que
ha incorporado cambios a lo largo del tiempo. Estos cambios han sido posibles gra-
cias a la apropiación local de prácticas culinarias importadas de Europa y Medio
Oriente en particular, pero frecuentemente mediadas por la historia de relacio-
nes entre los pobladores de la península con los de otras islas y tierras del Caribe.
LO GLOBAL, LO GLOBAL-LOCAL (GLOCAL), Y LO TRANSLOCAL
Durante la última década me he propuesto darle cuerpo conceptual al térmi-
no de «translocalidad». Esta palabra aparece frecuentemente en análisis de
distintos procesos globales, a veces se alterna con «transnacionalidad», o se
usa como sinónimo del término señalado. Aunque es posible darnos cuen-
ta del poder evocador del vocablo translocalidad, me parece que si logramos
conceptualizarlo con mayor claridad puede enriquecer otros conceptos y pa-
res terminológicos, como lo global-local y lo «glocal», agregando así un estra-
to de complejidad en el análisis de estos fenómenos. De manera similar a la
que conceptos como el de «transnacionalismos menores» no niega la existen-
cia de los nacionalismos (Shiah y Lionnett, 2005), «translocalidad» encuentra
su sentido dentro de las teorías de la globalización.
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 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Aunque el tema de la globalización se encuentra ya plenamente sedimen-
tado en las ciencias sociales y la antropología, el significado que se le otorga
resulta en voces frecuentemente discordantes, pero a mi entender comple-
mentarias. Por ejemplo, autores como McLuhan y Powers (1989), Nash (2007),
Touraine (1999), Wolf (1982), y Wallerstein (1974), por sólo mencionar unos
cuantos, enfatizan sobre todo la conectividad global sin apenas mencionar el
proceso de homogenización de sociedades y culturas. En los estudios sobre la
comida, se habla tanto de «coca-colonización» (Foster, 2008) como de «Mcdo-
naldización» (Ritzer, 1996). Es decir, para estos autores el término globaliza-
ción captura los miedos de que todas las comidas y bebidas y, por extensión,
todas las prácticas y valores culturales del mundo se conviertan en lo mismo.
En el otro polo hay quienes prefieren enfatizar los procesos locales —hetero-
geneizantes—, debido a que por medio de ellos mismos se da la apropiación
y la adaptación, lo que conduce a la producción de la diferencia. Movimientos
sociales locales, étnicos, identitarios, así como de distintos grupos minorita-
rios de interés, se convierten, para quienes los estudian, en el foco de análi-
sis para ejemplificar esta noción de globalización (Castells, 2000; Edelman,
1999; Friedman, 1994). Por mi parte, desde el inicio de la década de los años
noventa del siglo pasado, a raíz de mi trabajo de campo con pastores de la is-
la de Cerdeña, en el marco de la naciente Unión Europea, he adoptado la pos-
tura de que observamos la simultaneidad de fuerzas y tendencias homoge-
neizantes y heterogeneizantes (Ayora-Diaz y Vargas, 2005). Ninguna de estas
tendencias logra completarse ni finalizar, ya que son dinámicas, fluidas, y se
encuentran en interacción continua. Roland Robertson (1992) ha discutido y
analizado esta articulación compleja desde 1992. Este mismo autor, es bien
sabido, adoptó el término de glocalización para describir su naturaleza dual
(Robertson, 1995). Aunque con diferencias terminológicas, encuentro que el
modelo de Robertson se complementa con el de Arjun Appadurai (1996), quien
describe los procesos de convergencia y divergencia de distintos paisajes. Y
si me parece necesario agregar el tema de la translocalidad, es porque en ge-
neral, aunque estos autores toman en cuenta la mayor complejidad de estos
procesos, al final sus explicaciones no renuncian totalmente a la oposición
dicotómica entre lo global y lo local.
122
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
Reitero, mi intención no es la de reemplazar el análisis de estas relaciones
global-locales, sino desestabilizar esta conceptualización dicotómica que en-
fatiza relaciones verticales, ya sea privilegiando fuerzas que operan de arri-
ba hacia abajo o en dirección contraria. Estos modelos pueden conducirnos a
pensar en los actores locales como marionetas controladas por los hilos de las
fuerzas globales, o como actores racionales que resisten y rechazan esas mis-
mas fuerzas. Tengo la convicción de que para desestabilizar esta dicotomía
debemos analizar los procesos translocales. Propongo entonces que «trans-
localidad» es un concepto útil para explorar las relaciones horizontales entre
grupos, además de los múltiples procesos verticales. Es mediante la compleja
articulación de lo translocal con lo global-local que se producen transforma-
ciones en direcciones frecuentemente inesperadas, es decir, no-lineales (Ayo-
ra-Diaz 2007, 2013, 2017; Ayora-Diaz, Vargas y Fernández, 2016).
Las sociedades contemporáneas son fluidas, dinámicas e inestables. Co-
mo muchos autores han ya señalado, la movilidad es una de sus característi-
cas definitorias (Augé, 2007; Schiller y Salazar, 2013; Urry, 2007). La sociedad
contemporánea global está marcada por la movilidad de personas, mercan-
cías —incluyendo aquellas necesarias para cocinar—, tecnologías, dinero y
elaboraciones discursivas. Éstas últimas son importantes en la construcción
de la imaginación en general y de los múltiples imaginarios sociales y cultu-
rales (Appadurai, 1996). Como ha sugerido James Clifford (1997, 2013), en la
sociedad contemporánea necesitamos explicar por qué hay gente que decide
permanecer, tanto como nos dedicamos a explicar por qué otros se mueven.
Es más, aun aquellos que permanecen encuentran sus vidas transformadas
por el movimiento de los que se van, y por aquellos que vienen como inmi-
grantes, turistas, administradores o desarrolladores, por mencionar sólo al-
gunos de estos posibles agentes. Este aspecto de flujos y fricciones globales
es importante para recalcar el primer principio de lo translocal: hoy en día es
imposible afirmar —y debemos reconocer que muchos aún lo hacen— que al-
gún grupo social es estático, auto-contenido e indiferente a lo que sucede en
otras partes del mundo. Si pensamos en la cocina y la comida, muchos ingre-
dientes y distintas tecnologías culinarias han sido introducidas en cada so-
ciedad, luego del contacto con otros grupos, reconociendo así prácticas culi-
narias diferentes a las propias.
123
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO

Segundo principio. Estas transformaciones ocurren en distintas escalas.

Esto es, necesitamos considerar que la translocalidad ocurre no sólo debajo o
en medio de lo global-local. La escala más amplia, que es la del mundo, es una
en la que los valores de las sociedades del Atlántico Norte se han universaliza-
do, y éstos han sido localmente adoptados y adaptados. Por ejemplo, cuando
hablamos de modernidad, necesitamos reconocer que este término no descri-
be la misma condición cultural en los Estados Unidos, Canadá o en distintos
países europeos. Sin embargo, es a partir de las convergencias translocales,
mediadas principalmente por las distintas metrópolis, que podemos imagi-
nar la modernidad como si fuese una sola, y que en todas estas sociedades se
comparten los mismos valores, discursos y prácticas culturales. En otra esca-
la encontramos las relaciones entre distintas sociedades colonizadas y subor-
dinadas. Éstas se apropian de manera diferente respecto de las prácticas, va-
lores y visiones del mundo provenientes de distintos estados colonizadores,
y frecuentemente adoptan las jerarquías sociales establecidas por los estados
del Atlántico Norte. Un ejemplo claro ha sido la diseminación de la idea de
nación, la cual acompaña a la hegemonía de la cocina francesa a nivel global,
aunque ambas, en décadas recientes, han comenzado a ser disputadas. Estas Imagen 2. Lechón al horno en un puesto
sociedades subordinadas también intercambian gente, ideas, prácticas, tec- callejero de Mérida, México.
nologías y capital, y pueden en consecuencia crear nuevas prácticas cultura-
les que les son comunes, aunque sean diferentes. Por ejemplo, existen rece- Tercer principio. Requerimos tomar en cuenta la escala temporal. Sin embar-
tas en todo el Caribe que reflejan este gusto común por ciertos ingredientes go, me parece que más que privilegiar continuidades —como por ejemplo cuan-
y formas de cocinar. Sin embargo, en cada lugar la disponibilidad de ingre- do en distintas partes del país se afirma que la comida de los pobladores rurales
dientes permite crear un gusto que distingue al platillo de la manera en que sigue siendo la misma que se consumía en tiempos prehispánicos—, lo que ne-
se prepara en otras sociedades caribeñas. cesitamos es prestar atención a las fracturas y discontinuidades. Quizá la arqueolo-
El lechón al horno (o lechón horneado, o pernil) se encuentra en versiones gía del futuro pueda, algún día, reconstruir la cocina de los mayas antes de que
distintas pero reconocibles del mismo guiso en Yucatán, Cuba, Puerto Rico, fuesen colonizados por los «nuevos mexicas», para lograr así distinguirla de la
República Dominicana, Colombia, Honduras y Venezuela, por mencionar unos mezcla que seguramente debió haber resultado de la coexistencia entre esos dos
cuantos (imagen 2). El queso relleno es otro platillo que, basado en el queso pueblos en la península yucateca, antes de la llegada de los españoles. La llega-
Edam holandés, tiene un relleno diferente, y por tanto un sabor distinto en da de éstos en el siglo XVI, junto con gente asiática después, introdujo en la re-
Yucatán, Venezuela, Curazao, Puerto Rico y Nicaragua, además de que en Yu- gión nuevos ingredientes y tecnologías culinarias. Posteriormente, del periodo
catán se cocina al vapor, mientras que en otros lugares se prepara horneado. independiente necesitaríamos conocer las estrategias comerciales de los pobla-
dores de la República de Yucatán, quienes sufrieron un largo bloqueo naval por
parte del gobierno central mexicano. Más adelante, la exitosa economía de plan-
tación enriqueció a las élites de la región, que así se vieron con capacidad de im-
portar vinos, cervezas, distintos comestibles y tecnologías culinarias, tanto de
124 125
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Europa como de Estados Unidos (Hernández y Cámara, 2019). En estos mismos
años, dado el éxito económico de la región, Yucatán atrajo inmigrantes alema-
nes, franceses, españoles y sirio-libaneses, al mismo tiempo que permitió impor-
tar trabajadores de Corea, de China y del noroeste mexicano. Cada momento de
ruptura permitió o posibilitó nuevas adiciones a la cultura culinaria de la región
que, a pesar de la apariencia de estabilidad, cambiaba gradualmente. Durante
varias décadas del siglo XIX, mientras que Yucatán fue viable y estuvo política-
mente separado de México, los yucatecos establecieron alianzas e intercambios
comerciales y culturales con el sur de los Estados Unidos, Cuba, Puerto Rico, Ve-
nezuela, República Dominicana, Gran Bretaña, España y Francia. Reconociendo
la existencia de estas relaciones horizontales es posible vislumbrar los flujos de
intercambio que se articulaban con fuerzas global-locales.
Cuarto principio. Al analizar la translocalidad no es posible establecer la equi-
valencia entre horizontalidad, igualdad y armonía. Incluso en sociedades subor-
dinadas, las élites locales pueden forjar relaciones que resultan en la sujeción,
ya sea de otros grupos locales o bien de élites de otras sociedades. Entre estos
grupos puede crecer la convicción de que su propia organización social, cultura
y prácticas culinarias es mejor y superior a la de las otras. Por ejemplo, en Yuca-
tán ha sido la élite meridana la que ha controlado el capital cultural y simbólico
de la cocina yucateca. Aunque muchos de los platillos se reconocen como origi-
narios de otras ciudades —Valladolid, Ticul, Maní, Motul, por mencionar unas
cuantas—, la cocina yucateca encuentra en Mérida la mayor diversidad de res-
taurantes especializados en cocina regional que en otras ciudades o pueblos del
resto del Estado. Así, aunque la cocina regional ha surgido de estas relaciones
horizontales, la recodificación de las recetas en la capital del estado se convier-
te en rectora de sus modos de elaboración en otros lugares.5
Quinto y último principio. Las conexiones translocales requieren de actores
sociales, de individuos que medien entre un grupo y otro. Anna Tsing (2005) ha
demostrado cómo distintos sujetos median y transforman prácticas y discur-
sos durante su desplazamiento desde las agencias supranacionales a los Esta-
dos-nación, de ahí a las instituciones de los Estado encargadas de su disemina-
ción, y luego en su apropiación local por parte de distintos grupos. Así, durante
el siglo xix y una buena parte del siglo xx, distintos chefs diseminaron los va-
5 En años recientes, sin embargo, algunos restaurantes en distintas poblaciones comienzan a reclamar un lugar
en la lista de restaurantes que elaboran buena cocina yucateca. Por ejemplo, Kinich, en Izamal, y Pueblo Pibil, en
Tixkokob.
126
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
lores, técnicas y estética sensual-sensoriales de la gastronomía francesa (Fer-
guson, 2004; Trubek, 2000). Esto no quiere decir que aquéllas se adoptaron sin
cambios, sino más bien, como lo muestra Sarah Bak-Geller Corona (2019) con
respecto al discurso sobre el buen gusto en México, que transitaron por un pro-
ceso de nacionalización. En el caso yucateco, la cocina regional que comenzó a
ser llamada «yucateca» al final del siglo xix, surgió de la adaptación al mercado
regional de ingredientes y tecnologías culinarias provenientes de la cocina euro-
pea, principalmente de la española y la francesa. La cocinera Manuela Navarre-
te Arce publicó en 1889 su libro La verdadera cocina yucateca. Este libro fue reim-
preso en varias ocasiones hasta las primeras décadas del siglo xx. No repasaré
aquí su contenido, ya que lo he hecho en otros lugares (Ayora-Diaz, 2010, 2012);
baste decir que el libro contiene múltiples recetas adaptadas de recetarios euro-
peos, y en su introducción sugiere prácticas de etiqueta importadas de Europa,
como el tipo de cristalería y copas a ser utilizados para beber vinos y champag-
ne, así como los utensilios de plata para servir el caviar. Entre sus recetas, con
distintos nombres, pueden ser reconocidos algunos platillos de la gastronomía
regional yucateca, hoy icónicos. Libros de cocina posteriores siguieron enfati-
zando lo yucateco de las recetas, subrayando su particular inclinación cosmo-
polita. Es decir, prácticamente hasta el presente, la cocina yucateca se distingue
de la mexicana, entre otras cosas, por no ser una cocina indígena. Localmente se
considera una cocina criolla o mestiza que mezcla ingredientes locales con los
de otras partes del mundo, creando un sabor propio. Esta forma de apropiación
de lo global, mediante articulaciones translocales, es entendida por los actores
locales como auto-gestionada, producto de la creatividad de cocineras y cocine-
ros regionales. Es en este conjunto de prácticas, saberes y sabores al que está su-
jeto el proceso de colonialismo interno donde se busca actualizar y recrear una
cocina nacional con raíces indígenas.
LA UNESCO, LA COCINA MEXICANA Y EL COLONIALISMO INTERNO
Primero unas palabras acerca de mi uso del concepto «colonialismo interno».
En las ciencias sociales mexicanas, durante la década de los años sesenta, Pablo
González Casanova (1965) y Rodolfo Stavenhagen (1965) usaron el término para
referirse a la relación colonial entre los europeos y sus descendientes, y los pue-
blos indígenas. Dado que mi interés radica en los reclamos identitarios regiona-
les yucatecos, mi uso deriva del análisis y argumento de Michael Hechter (1975),
quien da el mismo nombre al proceso de invención del Estado-nación de la Gran
127
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
Bretaña. Hechter sugiere que este constructo nacional fue posible gracias al si-
lenciamiento de las diferencias regionales en Gales, Irlanda y Escocia (ver tam-
bién Colley, 1992). En parte, me parece que la invención de México después de
la independencia novohispana se acompañó del intento de supresión, en el ima-
ginario de la nación en ciernes, de las diferencias regionales. Para poder imagi-
nar una nación mexicana co-extensiva con un territorio era necesario imaginar
la existencia de una cultura nacional (Anderson, 1983). Es en este sentido que
entiendo el colonialismo interno como la supresión de las diferencias culturales
en favor de la unidad nacional. Como clara ilustración de este proceso, Pilcher
(1998) ha analizado los esfuerzos tempranos del nacionalismo mexicano que se
han encontrado hasta hoy enraizados en las ambivalencias de la cultura del maíz
y la cocina nacional mexicana en tanto que indígena y con un dominante com-
ponente prehispánico.
Si bien la UNESCO se encuentra dispuesta a incluir distintas prácticas culi-
narias culturales en su lista del Patrimonio Cultural Intangible, con el propó-
sito explícito de protegerlas regional o nacionalmente, las nominaciones a es-
ta lista por lo general se acompañan de intereses económicos y políticos. Hay
que poner el énfasis en prácticas, ya que la unesco no ha reconocido ninguna co-
cina nacional. En el año 2005 México falló en su primer intento de obtener di-
cho reconocimiento. En esa ocasión la solicitud resaltaba la vastedad y riqueza
de las distintas cocinas regionales (Moncusí y Santamarina, 2008). El expe-
diente estaba respaldado por corporaciones agroalimentarias especializadas
en el procesamiento del maíz y la elaboración de harinas y tortillas —Mase-
ca—, y de harinas de trigo y elaboración de pan —Bimbo— a escala industrial.
Cinco años después, en 2010, la unesco incluyó al Paradigma Michoacán
en su lista del Patrimonio Cultural Intangible. Este Paradigma incluye un con-
junto de prácticas sumamente localizadas que se funda en la producción, el uso
y consumo de ingredientes prehispánicos —la tríada maíz, frijol y chile, por
supuesto—, el uso de chinampas en ríos y lagos, y resalta además las técnicas
culinarias de un grupo rural indígena del estado de Michoacán. Este reconoci-
miento ha sido apropiado por la intelligentsia del centro de México para guiar
una agenda nacionalista promovida por el Conservatorio de la Cultura Gas-
tronómica Mexicana. Con este propósito se han organizado reuniones anuales
de «cocineras tradicionales» en distintos estados del país, se ha impulsado la
recuperación de recetas basadas en la «sagrada tríada», y mediante ello se ha
pretendido demostrar que todas las cocinas regionales son reducibles al Para-
128
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
digma Michoacán (Ayora-Diaz, 2019) (imagen 3). Adicionalmente, este grupo
ha recibido del poder legislativo la autoridad para certificar a ciertas cocineras
como «tradicionales», y busca impulsar una legislación encaminada a conver-
tirles en un órgano acreditador de la autenticidad de la cocina mexicana en res-
taurantes extranjeros. Estas estrategias constituyen un movimiento homoge-
neizador de la cocina nacional, diseñado y promovido desde el centro del país,
hecho que como tal constituye una estrategia de colonialismo cultural interno.
Imagen 3. La tríada de la cocina mexicana.
Cartel del aeropuerto de la Ciudad de México.
Es importante señalar que éste no es el único caso en el que se gestan este
tipo de relaciones económico-políticas y culturales. El mismo año que el Para-
digma Michoacán fue incluido en la lista de la UNESCO, lo fue también la Dieta
Mediterránea. Esta inclusión también estuvo plagada de controversias que resal-
taban las ambivalencias en su valor (Moro, 2014). La Dieta Mediterránea inclu-
yó a cuatro países en el 2010, pero luego fue actualizada a siete en 2013, fecha
en que aparece registrada en la lista pertinente de la Unesco. Esta dieta fue
«descubierta» y promovida en 1959 por los nutriólogos Ancel y Margarite Keys.
De manera similar al Paradigma Michoacán, entre quienes elaboraban el expe-
diente de aquella dieta, varios buscaban resaltar otra triada sagrada: el trigo, las
olivas y las vides (Moro, 2016). Desde su formulación temprana, al final de los
años cincuenta, se alzaron voces señalando que esa dieta no existe, sino que es
un invento de nutriólogos que tuvo como objetivo homogenizar lo que en rea-
lidad es una gran diversidad de formas de cocinar, comer y alimentarse en una
129
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
región tan vasta como lo es la cuenca del Mediterráneo. Por ejemplo, Camporesi
(1993) cuestionaba el constructo ideológico e indicaba que Italia, inmersa casi en
su totalidad en el Mediterráneo, no tiene una dieta uniforme, ya que es posible
decir que en el sur se comen más vegetales y pescado, mientras que el norte ha
sido durante varios siglos más carnívoro. Asimismo, antropólogos que coopera-
ban con el equipo que elaboraba el expediente pertinente para la UNESCO, cues-
tionaban fuertemente el propósito de calificar a la supuesta Dieta Mediterránea
como «ancestral» o como «tradicional» (González y Medina, 2012; Medina 2018).
Un tercer caso documentado es la inclusión en 2013 de la cocina washoku del
Japón. También, a diferencia del Paradigma Michoacán, los miembros del equi-
po a cargo de su elaboración tuvieron que entablar procesos de negociación y
redefinición del sentido de la solicitud. Según Bestor (2018), teniendo en cuen-
ta el fracaso en la obtención de reconocimiento de la cocina coreana por privile-
giar a la cocina de la élite, los integrantes del equipo a cargo de formular la so-
licitud para el caso japonés, decidieron renunciar a la idea de utilizar la cocina
de la realeza de Kyoto, y mejor se centraron en la cocina washoku, esto es, aque-
lla que política y discursivamente es considerada la «auténtica» cocina japone-
sa, sin influencias extranjeras, «occidentales» —yoshoku. El reconocimiento, de
nuevo, fue otorgado a las formas de producción y elaboración de los alimentos
que privilegian ingredientes estacionales, de temporada, frescos y locales, igual
que en el caso del Paradigma Michoacán y de la Dieta Mediterránea. La corpora-
ción industrial alimentaria Ajinomoto apoyó activamente esa solicitud, en la cual
se resaltaba, entre otras cosas, la importancia del umami en la cocina washoku,
el quinto sabor, que algunos en Japón sostienen que sólo los japoneses pueden
entender (Osawa, 2018; Stalker, 2018).
Este es parte del contexto global en el que las cocinas locales, étnicas, re-
gionales, y nacionales deben de encontrar un nicho para lograr su sobreviven-
cia en la economía de servicios turísticos, misma en la que el turismo gastronó-
mico y culinario juegan un papel cada vez más importante. Los restauranteros,
en el espacio público, y las cocineras en el espacio doméstico, deben de negociar
el ritmo, la velocidad y la naturaleza de las transformaciones en los gustos lo-
cales y regionales.
TERRITORIALIZACIÓN, DESTERRITORIALIZACIÓN Y RETERRITORIALIZACIÓN
Si una persona no ha crecido con el horizonte de una cocina o una gastronomía,
es difícil que comprenda las emociones y las respuestas político-culturales que
130
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
inducen distintos cambios en las recetas. El precepto de gustibus non est dispu-
tandum se toma hoy como «a cada quien su gusto». Sin embargo, originalmente
quería decir que el buen gusto, y el gusto de algo, no está en disputa: sólo hay un
gusto y es el educado. Desde esta perspectiva trataré de transmitir en mis des-
cripciones de este apartado la contrariedad que ciertos cambios en la cocina yu-
cateca producen entre los yucatecos «originarios» y en aquellos que se han con-
vertido en yucatecos después de décadas de residir ahí. Para añadir otra capa
conceptual a ese contexto socio-cultural, debo anotar la simultaneidad de tres
distintos pero interrelacionados procesos. Aunque sus nombres sugieren una se-
cuencialidad, debemos pensarlos como de ocurrencia simultánea. Territorializa-
ción: proceso por el que un tipo de cocina o de comida se hace co-extensivo con
un territorio; desterritorialización: proceso por el que distintos factores cuestio-
nan esa co-extensividad; y reterritorialización: proceso por el que distintos agen-
tes/actores sociales buscan reafirmar esa co-extensividad.
Como ya he propuesto, la movilidad caracteriza a las sociedades contempo-
ráneas en general. En éstas encontramos grupos de individuos que generan un
ensamblaje de prácticas culturalmente significativas: la cocina. A partir de esta
invención se despliegan actos de repetición que relocalizan las recetas y los gus-
tos en distintos lugares del mismo territorio. Gradualmente, mediante la repeti-
ción diaria, hebdomadaria, mensual y anual, ciertos gustos y apetencias culina-
rias se naturalizan y se convierten en co-extensivos en determinado territorio.
Sin embargo, siempre ha habido inmigrantes. Sujetos que portan gustos y ape-
tencias distintas y buscan recrear sus cocinas en un espacio ajeno; y también,
siempre han existido otros grupos de personas locales que con medios y recur-
sos distintos desarrollan otras formas de comer que cuestionan la co-extensivi-
dad de un modo culinario con el territorio en cuestión, ya sea local, regional o
nacional. Algunos comensales agradecen los cambios, pero otros los viven como
un atentado a la cultura local, por lo que desarrollan estrategias que buscan en-
fatizar —reafirmar— la especificidad local de prácticas culinario-gastronómicas
que contribuyen a definir su identidad local, regional o nacional.
Aunque a lo largo de la historia han existido distintas fracturas que han per-
mitido transformar las cocinas regionales, me parece que los efectos de la in-
clusión del Paradigma Michoacán en la lista de la UNESCO, particularmente
su asimilación en el imaginario de una cocina nacional en la que el gusto del al-
tiplano central coloniza el gusto de otras regiones, tiene efectos muy variados.
131
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
NEO-COLONIALISMO POSTNACIONAL: LA GASTRONOMÍA YUCATECA EN EL SIGLO XXI
Discutiendo la condición postnacional, Sparke (2005) sugiere que mientras en
tiempos no muy remotos, el guion en un Estado-nación moderno anunciaba la
unión de ambos términos, en el presente significa su separación. Las sociedades
contemporáneas progresivamente se han tornado post-fundacionales; esto es,
la idea de un Estado-nación homogéneo ha perdido piso —se ha desterritoriali-
zado—, y por consecuencia, existen esfuerzos por re-territorializarlo. Si la coci-
na nacional de principios de siglo xx corresponde a lo que se ha llamado «colo-
nialismo interno», la propuesta de una cocina nacional indígena centrada en la
tríada maíz, frijol y chile, corresponde al neo-colonialismo post-nacional; dicho
de otro modo, se trata de una renovación del esfuerzo por crear el uno —o úni-
co— nacional. Este esfuerzo se encuentra con las tendencias centrífugas de los
fragmentos de la vieja nación moderna, imaginada hace más de cien años, y de-
be re-significarlas. Al mismo tiempo, la reterritorialización de la nación consti-
tuye una fuerza desterritorializadora para las identidades regionales, incluyendo
la de los distintos estados de la República Mexicana. La lista UNESCO del Patri-
monio Cultural Intangible se convierte en un factor que se articula —no deter-
mina ni es determinado, pero se ensambla— con el turismo global, una forma
de consumo donde el reconocimiento «patrimonial» de una cocina agrega valor
a los bienes en el mercado global de las cocinas étnicas, nacionales, regionales y
locales. Este tipo de reconocimientos oficiales e institucionales conducen a trans-
formaciones en los modos de representación locales de las cocinas regionales. Es-
tos modos son muy distintos, pero corresponden a estrategias que buscan crear
y preservar un nicho en el mercado local, global y translocal de cocinas y gastro-
nomías regionales y nacionales. A continuación describo algunas estrategias de
re-significación de la cocina regional en Yucatán.
La importancia afectiva de la comida queda de manifiesto en las reacciones
viscerales que despiertan ciertas transgresiones a las recetas o a las formas de
comer un platillo. Estas reacciones ponen de manifiesto lo ya dicho previamen-
te: son más fuertes mientras menos control tengan los sujetos sobre los cambios.
Desde que inicié mi investigación comencé a encontrar este tipo de respuestas.
Al inicio de este siglo y de mi investigación sobre la gastronomía yucateca, los
yucatecos urbanos rechazaban enérgicamente modificaciones en la preparación
de los mucbil pollos o pibil pollos, un tamal elaborado durante las celebraciones de
los difuntos el 1 y 2 de noviembre (imagen 4). Este tamal se prepara, de acuerdo
con el modo local, mezclando la masa de maíz con manteca de cerdo y achiote,
132
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
y se rellena con pollo deshebrado en una salsa espesa del caldo con epazote, ce-
bolla, achiote, ajos y pimientos dulces. Con la llegada de inmigrantes del altipla-
no central, estos comenzaron a pedir que se rellenasen de jamón y queso. Esta
variación provocó un rechazo muy difundido, no sólo de estas versiones del pi-
bil pollo sino de la presencia de estos extranjeros que venían a insultar la cocina
regional (Ayora-Díaz, 2012). Gradualmente, muchos yucatecos han comenzado
a aceptar estas versiones y, durante 2018, la transgresión más chocante referi-
da en distintos medios (periódicos, Facebook, etcétera) fue la de solicitar estos
tamales en versión vegana.
Imagen 4. Mucbil pollo «tradicional» en un restaurante yucateco.
Mérida, México.
Los restauranteros han debido adaptar su oferta también al gran número
de turistas que visitan la región. Por ejemplo, a los panuchos (tortillas rellenas
de frijol, fritas) habitualmente se les añade carne deshebrada de pavo, cebolla
morada curtida, y picante si es el gusto del comensal y cliente. En sus versio-
nes callejeras en vez de pavo se les añade una rebanada de huevo cocido, o una
cucharada de picadillo de carne con cebolla. En la Ciudad de México se comen
con cochinita pibil, y al migrar muchos «defeños» a la ciudad de Mérida, comen-
zaron a exigir a los restaurantes panuchos con cochinita. La cochinita, para la
mayoría de los yucatecos, no se come con frijoles. El panucho está relleno de
frijoles; consecuentemente, los panuchos con cochinita constituyen una trans-
gresión más al código gastronómico regional. Hace casi veinte años se negaban
a servirlos de esta manera en los establecimientos, pero hoy se encuentran en
sus menús para satisfacer a los turistas, mientras que, salvo alguna excepción,
133
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
los yucatecos continúan rechazando esta versión. Para ello, localmente exis-
ten los salbutes: tortillas fritas sin ningún relleno a las que se les puede añadir
cualquier guiso. (imagen 5)
Imagen 5. Salbutes y panuchos en un restaurante. Mérida, México.
Un restaurante cada vez menos frecuentado por gente local, se encuentra en
uno de los hoteles de cinco estrellas en el Paseo Montejo, arteria emblemática de
la ciudad de Mérida. Este restaurante ofrece un menú yucateco completamente
volcado a la satisfacción del paladar turista, que se complace al consumir plati-
llos regionales adaptados al gusto de los mexicanos del altiplano central. La gas-
tronomía yucateca es primordialmente carnívora, basada principalmente en la
carne de cerdo y de pavo; los pescados y mariscos se consumen preferentemente
a la orilla del mar. Por razones históricas relacionadas con la pobre producción
bovina y caprina, los productos lácteos son escasos, siendo una notable excep-
ción el queso relleno, elaborado con queso Edam, de importación holandesa. Sin
embargo, el restaurante aludido mantiene los nombres yucatecos de las recetas,
aunque en vez de cerdo se usa carne de res, y en vez de pavo, pollo. Su menú lis-
ta varias ensaladas y sopas, ambos escasos en la dieta y recetarios regionales, e
incluyen un par de cremas, también ausentes en la cocina local hasta la llegada
de las cremas enlatadas de estirpe warholiana.
El incremento de turistas en Mérida ha impulsado el crecimiento de la in-
dustria restaurantera, de tal manera que la ciudad cuenta con más de 300 res-
taurantes en la categoría «turismo», según el Instituto Nacional de Estadística,
Geografía e Informática. Muchos turistas extranjeros llegan buscando comida
mexicana, sin darse cuenta de que la gastronomía yucateca es distinta de la que
134
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
suponen «mexicana». El reconocimiento de la UNESCO al Paradigma Michoa-
cán ha re-significado el calificativo «indígena» en la cocina mexicana, y también
en la yucateca. Pero, mientras que el citado restaurante se aprovecha de asimi-
lar a los papadzules dentro de la categoría «enchiladas», algunos restauranteros
yucatecos han elegido otra vía. En mis conversaciones con chefs y propietarios
de restaurantes, siguen insistiendo en que la gastronomía yucateca es criolla o
mestiza. El aspecto privilegiado por los citados restauranteros es el pib: un horno
bajo tierra, cuyo fondo requiere ser cubierto con rocas calientes, al rojo blanco,
como ellos le llaman, para luego colocar sobre ellas la comida envuelta en hojas
de plátano y colocada en bandejas. Todo se cubre con ramas aromáticas buscan-
do evitar la salida del vapor. Hasta hoy no he encontrado argumento fehaciente
de que la tecnología aludida sea prehispánica y, aunque arqueólogos sospechen
que sí lo es (2016), a mí me queda la duda de que tal vez fue importada por escla-
vos africanos y afroantillanos, o por cocineros asiáticos. Sin embargo, creo que
lo más importante aquí no es establecer si es o no indígena, sino señalar que dis-
tintos restauranteros buscan evocar lo prehispánico de sus menús cocinando la
mayoría de sus guisos en pib. Dos restaurantes meridanos: La Tradición, y El Mu-
seo de la Gastronomía Yucateca, así como Pueblo Pibil, en Tixkokob —un poblado
situado 30 km al oriente de Mérida— cocinan en pib, no sólo la cochinita y el le-
chón, sino distintos guisos como el frijol con puerco, el mondongo, el escabeche
y el relleno negro, por mencionar unos cuantos. En las casas se acostumbra ela-
borar estos guisos en ollas sobre la estufa, o cuando no había estufas, o donde
no las hay todavía, sobre fogones. El pib es una tecnología reservada para espe-
cialistas, y la mayor parte de sus guisos como la cochinita pibil o los mucbil po-
llos, han sido preparados en ocasión de celebraciones religiosas y familiares, o
para su venta en mercados y puestos callejeros. Sin embargo, esta oferta restau-
rantera satisface los deseos de «autenticidad» que el turista busca.
Los ejemplos abundan, pero creo que los hasta ahora expuestos permiten
ilustrar tanto la imposición del gusto y del sistema de valores gastronómicos aje-
nos a la región, como las formas de auto-gestión del cambio motivadas por la re-
valorización comercial de lo «auténticamente indígena». Por supuesto, algunas
de estas prácticas adoptadas en restaurantes pueden entenderse como la acep-
tación del código de valores de la sociedad hegemónica; en este caso, la re-sig-
nificación de la gastronomía yucateca, que ha pasado de ser una cocina criolla o
mestiza a una cocina «indígena», en consonancia con los valores promovidos por
la universalización del Paradigma Michoacán como cocina mexicana.
135
 ALIMENTARSE: DIMENSIONES ANTROPOLÓGICAS E HISTÓRICAS DE UN HECHO CULTURAL TOTAL
CONCLUSIÓN: TRANSLOCALIDAD, GLOBALIZACIÓN Y NEOCOLONIALISMO
La globalización, en sus manifestaciones global-locales, local-globales, glocales y
translocales, incluye procesos de colonización cultural que mantienen la estruc-
tura de dominación y subordinación entre grupos distintos. Esta es una relación
fractalizada: naciones que dominan naciones, estados nacionales que dominan a
sus etnias, a grupos minoritarios y a regiones, y grupos locales que dominan y son
dominados por otros grupos locales. El neocolonialismo en el contexto post-colo-
nial y post-nacional está cargado de ambivalencias, como argumenta Homi Bha-
bha (1994). El fenómeno llamado «mimesis colonial» es importante para enten-
der los mecanismos socio-culturales que promueven y facilitan la aceptación y
adopción, por parte de sujetos dominados, de los valores y estructuras hegemó-
nicas y homogenizantes. Así, quien consume hamburguesas en la franquicia de
una cadena estadounidense quisiera sentirse, al menos por un momento, como
partícipe de esa cultura hegemónica. Así también, el yucateco que contribuye a
asimilar sus prácticas gastronómicas regionales con la invención de una cocina
nacional, busca así reposicionarse política y comercialmente.
De la misma manera en que todas las culturas son híbridas, las cocinas lo
son también. Pero me parece necesario mantener en perspectiva que la hibrida-
ción no es la feliz conjunción de lo «moderno» y lo «tradicional», o de lo «local» y
lo «global», sino un ensamblaje en el que las relaciones de poder se mantienen. El
hecho de que la hibridación traiga lo nuevo al mundo, parafraseando a Bhabha,
no excluye que esto «nuevo» sean nuevas formas de colonialismo cultural. La
cocina yucateca, como todas las cocinas del mundo, cambia y seguirá cambiando.
Sin embargo, lo importante es reconocer cuando el cambio responde a procesos de
colonialismo cultural y cuando constituye una forma de auto-creación continua
por la que cualquier sociedad y cultura se renueva.
La UNESCO nació como una institución trans y supra-nacional. Los efec-
tos de sus decisiones administrativas sobre qué prácticas incluir y cuáles no,
presuponen una serie de códigos culturales a los que se confiere valor universal.
En este sentido, los esfuerzos por obtener su reconocimiento constituyen una
respuesta local de apropiación y adaptación de esos códigos que luego se inser-
tan en procesos translocales. Es por esto que me parece que podemos adoptar
el análisis de los procesos translocales, no en vez de los procesos global-locales,
sino como estrategia teórico-conceptual para dar cuenta de los complejos pro-
cesos espaciales y temporales que explican las transformaciones de la sociedad
contemporánea.
136
GLOBALIZACIÓN, TRANSLOCALIDAD Y COLONIALISMO CULINARIO
AGRADECIMIENTOS
Una primera versión más corta de este texto fue presentada durante el Simpo-
sio Alimentarse: Dimensiones antropológicas e históricas de un hecho cultural total,
como parte de la Cátedra de Estudios Regionales Guillermo de la Peña, organi-
zada por el ciesas-Occidente, la Universidad de Guadalajara y cusur en Ciudad
Guzmán, Jalisco, el 14 y 15 de marzo de 2019. Mi agradecimiento a Ricardo Ávila
Palafox, Sarah Bak-Geller Corona, y Guillermo de la Peña por su invitación y por
los comentarios vertidos acerca de la ponencia.
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Amar y comer durante el ciclo de la vida
Ricardo Ávila
A Joyce, como siempre…
COMIENZO
Tanto en el ámbito de la abstracción como en el de los hechos, el amar y el co-
mer son actividades que se hallan más próximas de lo que se aprecia a primera
vista. Su práctica es en general percibida y ejecutada de manera diferenciada, en
el sentido de que, salvo excepción, es raro obrar ambas acciones a un tiempo, no
así pensarlas; y sea en forma conjunta o por separado, su ejercicio delinea pau-
tas de comportamiento, a modo de patrones de funcionamiento manifiestos e
inclusive previsibles.
En las páginas que siguen hilvano algunas informaciones, observaciones e
ideas sobre los actos de amar y comer a lo largo del ciclo de la vida. Presento al-
gunas pautas que se constituyen de la confluencia y cercanía de ambos hechos.
Sustento mis reflexiones en conocimiento social, doxa, observaciones propias,
argumentos literarios y cinematográficos, así como en ciertos discernimientos
científicos. Dicho de otro modo, abordo cuestiones sabidas. La sola diferencia
es que las planteo desde mi personal perspectiva. Esto explica por qué he esco-
gido el ensayo como forma argumentativa de este texto.
DEFINICIÓN Y OBJETO
De modo genérico, diccionarios y enciclopedias varios1 coinciden en señalar que el
amor es afecto —sobre todo—, inclinación emocional, empatía, deseo de bienes-
tar del congénere, etcétera. Estas concordancias plantean de inmediato una pre-
gunta: ¿cuántos tipos de amor existen? Parece que varios.
1 Real Academia Española (1992), Hornby (1974), (Robert (1978).
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