CONVERSIÓN DE CANTIDADES,

FICHAS TÉCNICAS Y COSTO

VARIABLE UNITARIO.

Clase N° 3
Francisco Olea G.
fco.olea94@hotmail.cl

Agosto - 2020
¿QUÉ VEREMOS?

Objetivo de la clase:
 Calcular el costo variable unitario de un plato a través de fichas
técnicas para reconocer el valor de la preparación
Conceptos a tratar:
 Conversiones de kilo a gramos y viceversa
Fichas técnicas
Ventajas de las fichas técnicas
Calculo unitario de un plato
CONVERSIÓN DE KILO A GRAMOS Y VICEVERSA

Formula Más simple

9,85 Kg 9850 Grs
Después de la “coma” deben haber tres
números hacia la derecha y se saca la
coma, así queda directamente en GRS

1250 Ml 1,25 Lt
Para pasar de Grs a Kilos este se debe
colocar una coma contando tres dígitos
desde derecha a izquierda y eliminar los
ceros después de un numero entero
CONVERSIÓN DE KILO A GRAMOS Y VICEVERSA

Ejemplos
Pasar de kg a Grs
8,23 kg 8230 Grs 4,232 kg 4232 Grs
1,2 kg 1200 Grs 0,8 kg 800 Grs
Pasar de Grs a Kg
9850 Grs 9,85 Kg 900 Grs 0,9 KG
1030 Grs 1,03 Kg 50 Grs 0,050 kg
EJERCICIOS DE CONVERSIÓN
Producto Cantidad Und. Med. Producto Cantidad Und. Med.

Harina 6,25 KG Harina Grs

Sal gruesa 1789 Grs Sal gruesa Kg

Masa de lasaña 2,3 KG Masa de lasaña Grs

Leche en polvo 800 Grs Leche en polvo Kg

Margarina 0,94 Kg Margarina Grs

Lomo Liso 2,5 Kg Lomo Liso Grs

Truto de pollo 250 Grs Truto de pollo Kg

Pulpa de cerdo 2600 Grs Pulpa de cerdo Kg

Aceite de Oliva 0,15 Lt Aceite de Oliva Ml

Crema de leche 1,8 Lt Crema de leche Ml

Huevos 0,68 Lt Huevos Ml

Espirales 0,5 Kg Espirales Grs

FICHAS TÉCNICAS

¿Qué es una ficha

técnica?
 ¿PARA QUE SIRVEN LAS FICHAS TÉCNICAS?

 En una cocina de un restaurante es importante que todos los

platos que se elaboren sean siempre fieles a la receta
original, independientemente de quién los cocine. Y cada
paso documentado será la hoja de ruta.

 Ya sea en formato de carta digital, en un Tablet o un móvil, la

información es cada vez más completa, por lo que la receta
tradicional se convierte en una Ficha Técnica y su gestión es
imprescindible para el buen funcionamiento.

 La ficha técnica de un producto puede tener un contenido muy diverso,

desde datos básicos de ingredientes y recetas, hasta fotografías, vídeos
de elaboración o datos de contacto del responsable de cocina
(imprescindible para resolver cualquier duda durante la elaboración).
 EJEMPLOS DE FICHAS TÉCNICAS
Receta
Chapsui de Ave
Fantasia Sureña
( 4 pax )
Ingredientes Cantidad Unidad Imagen
Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observaciones
Trago Pechuga de pollo 0.320 Grs.
Jugo de berries 60 ml Aceite de oliva 0.040 cc.
Jarabe de carmenere 30 ml cebollin 1 Paq.
Pisco doble destilado 60 ml
Coliflor ½ unid
Jugo de naranja 30 ml
Brócolis ½ unid
Esferificaciones de Maqui
Jugo de maqui 50 cc
Apio mata
Alginato 0,5 Grs Zanahoria 1 unid
Cloruro de calcio 0,5 Grs champignon 0.120 Grs.
Milcao Ajo 2 dientes
Papas 100 Grs Diente de dragón 0.100 Grs.
ajinomoto 1 cucharadita
Salsa de soya 0.125 cc.
Maicena 0.020 Grs.
agua

Preparación Chapsui de Pollo

Preparación
MILCAO: pelar las papas, una rallar cruda y la otra cocinarla hasta hacer un pure, una vez listo 1.- En un wok o sartén hondo, vierta el aceite y fría el pollo, agréguele el cebollín picado
mezclar todo, con sal y aceite, hace una bolita aplastarlarla y frei en diagonal sin excluir la parte verde, el apio, la coliflor, brócoli, la zanahoria, , los
ESFERIFICACIONES DE MAQUI: colocar el jugo de maqui en un recipiente, agregar el alginato y champiñones, los dientes de dragón y deje cocinar por 1 minuto a fuego suave.
batir energicamente hasta que quede disuelto, en otro recipiente agregar agua con el cloruro de
calcio y con una jeringa hacer gotitas que caigan en el baño de cloruro de calcio, una vez
2.- Luego vierta la salsa de soya, el agua y el ajinomoto y deje a fuego suave 10 a 15
realizada varias, colar y pasar por agua, luego de eso secar con papel absorvente y montar min. Aproximadamente o hasta que las verduras estén tiernas.
3.- Finalmente agregue la maicena disuelta previamente en las dos cucharadas de agua
TRAGO: mezclar el pisco, jugo de berries, jugo de naranja y el jarabe de carmenere en una
coctelera con mucho hielo batir energicamente, servir en un frasco de conserva decorado con
y deje cocinar por unos dos minutos más. Retire del fuego y sirva inmediatamente.
rodaja de naranja y frutilla
EJEMPLOS DE FICHAS TÉCNICAS
Receta
Bellini (Italia)

Imagen preparacion Breve reseña

Giuseppe Cipriani, fundador del Harry's Bar
en Venecia, inventó el cóctel entre 1934 y
1948. Por su especial color rosado, que le
recordaba a Cipriani el color de la toga de un
santo en una pintura del artista veneciano del
siglo XV Giovanni Bellini, le dio al cóctel el
nombre de dicho artista. La bebida comenzó
sirviéndose como una especialidad de
temporada en el Harry's Bar.

Ingredientes Cantidad Unidad

vaso o copa a utilizar
Jugo de durazno 1 oz
Espumante 2 oz

Metodo de elaboracion
Directo Copa Flauta
Preparación
Enfriar el espumante. Luego en una copa flauta agregar el jugo de durazno y
rellenar con espumante.
Decoracion puede ser una rodaja de durazno o una frambuesa para contraste
de color
TOMÉMONOS 5 MINUTOS
¿QUÉ TIPO DE FICHA TÉCNICA USAREMOS NOSOTROS?
FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones
Categoría Tamaño de Por.
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción

Valor de MP en receta
Valor por porción
PREPARACION Fotografía
 DESGLOSEMOS LA FICHA TÉCNICA
FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones
Categoría Tamaño de Por.
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción
En estas 3 casillas debe explicitar la
receta que voy a realizar ejemplo:
Ingrediente: Pan
Cantidad: 4
Uni. De medida: unidades

Esta deberá estar asociada al

numero de porciones que esta
destinada la receta.

Valor de MP en receta
Valor por porción
PREPARACION Fotografía
¿QUÉ DEBEMOS TENER CUIDADO AL MOMENTO DE
LLENAR UNA FICHA TÉCNICA?
 DESGLOSEMOS LA FICHA TÉCNICA
FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones El recuadro señalado se orienta en
Categoría Tamaño de Por. “producto”, por lo que aquí deberán
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción colocar el valor del producto
(asociado a ingrediente), la cantidad
del envase y su respectiva unidad de
medida.
Ejemplo
Ingrediente: Pan
Valor de producto: $1200
Cantidad de producto: 10
Unid. De medida: Unidades

*Ojo: Importante es que debemos

saber que siempre las unidades de
medidas deben ser iguales, ejemplo
Valor de MP en receta si en la receta hablo de kilos en los
Valor por porción datos del producto lo debo señalar
PREPARACION Fotografía en kilo
 COSTO VARIABLE UNITARIO EN FICHA TÉCNICA

FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones En este caso se busca obtener el
Categoría Tamaño de Por. costo de cada producto, entonces
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción para llegar a este debemos aplicar la
regla de tres de la siguiente manera:
“ hay que multiplicar la cantidad de
la receta por el valor del producto y
el resultado de esto dividirlo en la
cantidad del producto” el resultado
de esto será el costo, este
procedimiento se debe realizar con
cada uno de los ingredientes que
Multiplicar Dividir señalé la ficha técnica

Ejemplo
4 (panes) * $1200 (Valor de
Valor de MP en receta producto) / 10 (cant. De productos) =
Valor por porción $480 (costo)
PREPARACION Fotografía
 COSTO VARIABLE UNITARIO EN FICHA TÉCNICA

FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones
Categoría Tamaño de Por.
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción

Para obtener el valor de materias

primas de la receta se deberá:
“Sumar todos los costos calculados
según el proceso señalado
anteriormente”

Valor de MP en receta
Valor por porción
PREPARACION Fotografía
 COSTO VARIABLE UNITARIO EN FICHA TÉCNICA
FICHA TECNICA
Nombre de la receta N.º Porciones
Categoría Tamaño de Por.
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción

Para obtener el valor por porción de

la ficha técnica se deberá:
“Dividir el valor de MP en el numero
de porciones de la ficha técnica”
Dividir el valor MP en
el N° de porciones

Valor de MP en receta
Valor por porción
PREPARACION Fotografía
 PRACTIQUEMOS…
FICHA TECNICA
Nombre de la receta Completo Italiano N.º Porciones 6
Categoría Tamaño de Por.
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción
Pan lengua 6 unidades $ 1.400 14 unidades $ 600,0
Tomate 400 Grs $ 600 1000 Grs $ 240,0
Palta 400 Grs $ 3.800 1000 Grs $ 1.520,0
Vienesas 6 Unidades $ 2.690 25 Unidades $ 645,6
Aceite 60 cc $ 980 1000 cc $ 58,8
Sal 6 Grs $ 490 1000 Grs $ 2,9
Mayonesa 300 cc $ 1.290 900 CC $ 430,0

Valor de MP en receta $ 3.497

Valor por porción $ 583
PREPARACION Fotografía
 PRACTIQUEMOS…
FICHA TECNICA
Nombre de la receta Cazuela de vacuno N.º Porciones 10
Categoría Plato principal Tamaño de Por. 450 grs
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción
Tapapecho 1200 Grs $ 3.990 1000 Grs $ 4.788
Zanahoria 80 Grs $ 550 1000 Grs $ 44
Cebolla 100 Grs $ 990 1000 Grs $ 99
Choclo entero 2 und $ 400 1 und $ 800
Poroto verde cong. 80 Grs $ 750 500 Grs $ 120
Papa 800 Grs $ 650 1000 Grs $ 520
Zapallo camote 500 Grs $ 890 1000 Grs $ 445
Arroz 80 Grs $ 690 1000 Grs $ 55
Pimenton rojo 80 Grs $ 550 300 Grs $ 147
Cilantro 20 Grs $ 500 250 Grs $ 40
sal 10 Grs $ 390 1000 Grs $ 4
aceite 30 cc $ 890 900 cc $ 30
Valor de MP en receta $ 7.091
Valor por porción $ 709
PREPARACION Fotografía
 PRACTIQUEMOS…
FICHA TECNICA
Nombre de la receta Pastel de papas N.º Porciones 2
Categoría Plato principal Tamaño de Por. 300 grs
Ingredientes Cant. Por receta Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo Descripción
Papas 340 Grs $ 500 1000 Grs $ 170
Carne Molida 100 Grs $ 3.400 1000 Grs $ 340
Cebolla 200 Grs $ 500 1000 Grs $ 100
Leche 35 cc $ 790 1000 cc $ 28
huevo 1 und $ 120 1 Und $ 120
Filetillo de Pollo 60 Grs $ 2.890 1000 Grs $ 173
Mantequilla 15 Grs $ 890 125 Grs $ 107
sal 2 Grs $ 250 1000 Grs $ 1
Pimienta 0,5 Grs $ 490 20 Grs $ 12
Aji de color 1 Grs $ 520 20 Grs $ 26
Oregano 1 Grs $ 630 40 Grs $ 16
Aceite 10 cc $ 920 900 cc $ 10
Valor de MP en receta $ 1.103
Valor por porción $ 551
PREPARACION Fotografía
 MUCHAS GRACIAS

“El verdadero fracaso surge cuando dejas

de preservar”
Albert Einstein