Portal de revistas: http://revistas.utp.ac.

pa

Residuos peligrosos que genera al ambiente la Cervecería Nacional

Hazardous waste that the “Cervecería Nacional” releases into the environment

María F. Aguilar 1, Yalisbeth Fuentes1, Yaravis Vargas1, Viccelda Domínguez2

1 Licenciatura en Ingeniería Ambiental, Facultad de Ingeniería Civil, Universidad Tecnológica de Panamá

2 Departamento de Hidráulica, Sanitaria y Ciencias Ambientales, Facultad de Ingeniería Civil, Universidad Tecnológica de Panamá
*Autor de correspondencia: Viccelda.dominguez@utp.ac.pa

Resumen. Este documento proporciona instrucciones a los autores sobre el formato de los artículos para su publicación en RIC. El autor debe seguir las instrucciones de este documento y usarlo como plantilla sobre la que
puede escribir su propio texto. Use el documento como plantilla para escribir sobre ella, eliminando todo lo que no sea parte de su manuscrito. Cada sección de la plantilla está formateada con los detalles y especificaciones

necesarios para cumplir con los requisitos de la revista. Todo trabajo debe presentar un resumen de 200 a 250 palabras. El título “ Resumen” debe ir en negrita, Times New Roman 12. El cuerpo del resumen debe escribirse con
fuente Times New Roman 10, y sigue inmediatamente después del encabezado del resumen en el mismo párrafo. Es de obligado cumplimiento que el resumen declare los objetivos, metodología, resultados y conclusiones de la

investigación reportada, según se describe a continuación: Objetivos, declare en una o dos frases, los objetivos de la investigación. Metodología, debe resumir métodos, equipos e instrumentos, normas, materiales, participantes,
lugar y fechas de referencia del estudio. Resultados, expresar en tres a cuatro frases los resultados puntuales de la investigación. Conclusiones, describir las conclusiones importantes en una a dos frases. En esta sección no debe

usarse citas o referencias, acrónimos o abreviaturas, ni simbología matemática que requiera explicación.

Palabras clave. Incluya de tres a 8 palabras o frases clave, deben aparecer en orden alfabético, separadas por comas y solo la primera palabra en mayúscula. El título “Palabras clave” debe ir en negrita, Times New
Roman 12, alineado a la izquierda. Luego escribir las palabras o frases clave con fuente Times New Roman 10, inmediatamente después “Palabras clave”, en el mismo párrafo.

Abstract. This document provides instructions to authors on the format of articles for publication in RIC. The authors must follow the instructions in this document and use it as a template on which to write their own
text. Use the document as a template to write about, deleting anything that is not part of your manuscript. Each section of this template is formatted with the necessary details and specifications to meet the journal's
requirements. All work must present an abstract of between 200 and 250 words. The title "Abstract" must be in bold, Times New Roman 12. The body of the abstract must be written in Times New Roman 10 font, and it
follows immediately after the abstract heading in the same paragraph. It is mandatory that the abstract declare the objectives, methodology, results and conclusions of the reported research, as described below: Objectives, state
in one or two sentences, the objectives of the research. Methodology, should summarize methods, equipment and instruments, standards, materials, statistical analyses, participants, place and reference dates of the study.

Results, express the specific results of the research in three to four sentences. Conclusions, describe the important conclusions in one to two sentences. In this section, do not use citations or references, acronyms or
abbreviations, or mathematical symbols that require explanation.
Keywords. Include three to 8 key words or phrases, they must appear in the order in which they appear in Spanish, separated by commas and only the first word capitalized. The title "Keywords" should be in bold, Times
New Roman 12. Then write the key words or phrases in Times New Roman 10 font, immediately after “Keywords”, in the same paragraph.

1. Introducción
El objetivo es poder conocer las consecuencias causadas al medio ambiente por esta empresa y de la
misma manera buscar medidas para reducir los efectos negativos.
Uno de los tipos de residuos que más importancia tiene gestionar de forma adecuada son los
denominados como “residuos peligrosos”. [1]
2. Materiales y Métodos/Metodología
Los residuos peligrosos son aquellos que, presentan algunas de las siguientes características propias: La metodología utilizada es de tipo investigativo, descriptivo, no experimental.
corrosivos, reactivos, explosivos, tóxicos, inflamables, las cuales pueden causar daños o efectos negativos Se realizó en base a información obtenida de diferentes artículos científicos de la composición

a la salud o al ambiente. Estos se pueden encontrar en estado sólido, líquido o gaseoso. [2] química de la cerveza, de datos de la Cervecería Nacional y de la industria cervecera en general.
A continuación, se definen las características presentadas en el párrafo anterior: Las propiedades químicas presentadas son: formula

química, pH, logk , solubilidad en agua, peso molecular, presión de vapor

 Los corrosivos: son aquellos que pueden corroer un material solo con entrar en
0w

3. Resultados y discusión
contacto con él, los desechos más frecuentes son los ácidos, como el ácido sulfúrico.
[3]
3.1 Sector industrial y tipo de actividad
 Reactivos: Son todos aquellos que contengan amonio, magnesio o cloruro de

acetileno. Si entran en contacto con el agua pueden liberar gases, vapores y humos La Cervecería Nacional es una industria manufacturera, ya
tóxicos al medio ambiente. [3] que, se dedica a la producción y venta de cerveza
 Explosivos: son capaces de producir una reacción o descomposición detonante o
explosiva. [4]
3.1.1 Nombre de la empresa
 Tóxicos: son los que contienen sustancias capaces de causar la muerte o provocar
La empresa es la Cervecería Nacional De Panamá
efectos nocivos en la salud de la población, en la flora o en la fauna. [4]

 Inflamativos: son aquellos capaces de causar un incendio en diferentes condiciones

tales como fricción y absorción de humedad. [4]

Los desechos de acuerdo con quien lo produce pueden ser industriales de pequeña, mediana o mega
industria, por ejemplo: químicos, petroleros, nucleares, agrícola, ganadería, pesca y acuicultura. Por lo
tanto, son producida a diferentes escalas. [5]
En las industrias de fabricación de bebidas, las cervecerías tienen un puesto estratégico, ya que, la

cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. Para la producción de esta bebida se utilizan
grandes cantidades de materia prima que luego terminan convertidas en toneladas de desechos, lo que por
consiguiente traen efectos negativos al medio ambiente y en consecuencia a las personas. [6]
La cerveza es una mezcla muy compleja de componentes que varían en los niveles de naturaleza y

concentración. Se elabora a partir de materias primas, incluyendo agua, levadura, malta y lúpulo, contiene
Figura 1. Cervecería Nacional
una amplia gama de diferentes componentes químicos que pueden reaccionar e interactuar en todas las

etapas del proceso de elaboración de la cerveza. [7]

Fuente: El capital financiero
La cervecería Nacional es una empresa que cuenta con marcas locales de cerveza, gaseosas, malta y

agua embotellada, la cual opera a través de una planta de producción, diez centros de distribución y un 3.1.2 ¿A qué se dedica?
centro corporativo. [8] Se dedica a la fabricación y distribución de cervezas,
1.1 Antecedentes
gaseosas, maltas y agua embotellada.
En 1903 un grupo de empresarios se reunieron con el fin de instalar una cervecería, por ello los

señores José Gabriel Duque, Idelfonso Preciado, Alberto de Obarrio, Jesse H. Hyal y el prócer Manuel
Espinosa Batista se unieron para lograr una meta en común. [8]
3.1.3 Ubicación
El 4 de octubre del año 1909 se formalizó la constitución de “La Panamá Brewing and Refrigerating Esta empresa está ubicada por la vía Ricardo J. Alfaro
Company”; compañía que se dedicaría a la fabricación de cerveza y hielo. Luego en Menos de un año, se
luego de Plaza Edison a la mano izquierda.
lanza al mercado la primera cerveza panameña “Balboa”. En 1939 se funcionaron las tres cervecerías
panameñas y formar una sola empresa llamada la Cervecería Nacional S.A. [8]
En 2015 la Cervecería Nacional junto con la Autoridad de Aseo Urbano y Domiciliario,
implementan el plan basura cero-cambia tu bario para fomentar la conducta de reducción, reutilización y

reciclaje. [8]
En el siguiente artículo se presentan los residuos peligrosos producidos por la Cervecería Nacional

que afectan al medio ambiente, un análisis químico de estos residuos, sus efectos sobre la salud de las
personas y medidas preventivas para la reducción de estos.

Figura 2. Localización de la Cervecería Nacional
Fuente: Google Maps.
3.1.4 Presumible cuerpo receptor de sus residuos líquidos
El principal cuerpo receptor de los residuos líquidos es el
sistema de alcantarillado. La Cervecería Nacional cuenta con
un sistema de Tratamiento de Aguas residuales, el cual
deposita los efluentes en el sistema de alcantarillado. Por cada
Litro de cerveza se generan de 3 a 15 Litros de agua residual.
la cerveza puede considerarse como una solución de agua-
etanol con un pH ácido (pH alrededor de 4,2) que contiene
cientos de moléculas disueltas. [9]
La industria de producción de cerveza, es una de las
actividades industriales con mayor consumo y uso de agua. El
consumo de agua para una cervecería moderna se encuentra
en el rango de 0,4 a 1 m3 por hectolitro (hL) de cerveza
producida.
Los granos de cebada malteada usados, también llamado
bagazo o BSG, es el primer residuo relevante generado
durante la producción. Corresponde a un 85% del total de los
residuos y subproductos generados en el proceso de
fabricación de cerveza. Normalmente, por cada 100 kg de
granos molidos y procesados, son generados de 125 a 130kg
de BSG húmedos, conteniendo ente 80 y 85% de humedad.
Esta cantidad corresponde a 14-20 kg de BSG por hectolitro
de cerveza producido. [10]
El BSG es considerado como una fuente de biomasa con
alto contenido de humedad y residuos glucoproteicos que
brindan un medio propicio para la proliferación de microbiota
bacteriana forastera. [11]
En la elaboración de la cerveza luego del proceso de
fermentación y maduración se filtra el líquido obtenido por lo
que, se desecha lo sobrante en el que hay restos de etanol.
Otro de los principales compuestos químicos que afectan
al ambiente es el gas metano, el cual es quemado para evitar
una mayor contaminación.

3.2 Identidad, propiedades físicas y químicas

El metano es el hidrocarburo alcano más sencillo y su
Masa molar 16,04 g/mol fórmula química es CH2.
Punto de ebullición -161º C
Es una sustancia incolora y no polar, que se presenta en forma
Punto de fusión -183º C

Solubilidad en agua (ml/100ml a 20ºC) 3,3

de gas a temperaturas y presiones ordinarias, y se caracteriza
Densidad relativa del gas (referencia; aire=1) 0,6 por su baja solubilidad en fase líquida y elevada persistencia
Punto de inflamación Gas inflamable en la atmósfera.
Temperatura de autoignición 537ºC

Límites de explosividad 5-15 Tabla 1. Propiedades químicas del metano

Presión de vapor 147 kPa

Figura 3. Planta de Tratamiento de la Cervecería Nacional

Fuente: Cervecería Nacional
3.1.5 Principales compuestos peligrosos que genera al
ambiente y en que medios se descargan o emiten.
La cerveza es una bebida alcohólica compleja elaborada
con cebada (malta), lúpulo, agua y levadura. Químicamente,
El etanol es un líquido incoloro, volátil, con un olor
característico y sabor picante. También se conoce como
alcohol etílico. Sus vapores son mas pesados que el aire.
Tabla 2. Propiedades químicas del eetanol
Masa molar 32,04 g/mol
biológico de fermentación en ausencia de aire (oxígeno –
Punto de ebullición 78.3 °C O2), originado por la actividad de algunos microorganismos
Punto de fusión °C que procesan los hidratos de carbono (los azúcares: como
Solubilidad en agua Miscible
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
Densidad (g/mL) 0.7893 a 20 °C

Punto de inflamación 12 °C (al 100 %)

Temperatura de autoignición 793°C
Límites de explosividad 3.3- 19 %
Presión de vapor 59 mm de Hg a 20 °C
Coeficientes de logaritmo
octanol-agua (logkow)
LD50 (oral en ratas) 13 ml/Kg
3.3 Fuentes de exposición humana y ambiental
La realización de trabajos en el interior de los depósitos de
fermentación de cerveza, aumentan la posibilidad de que un
trabajador sufra un determinado daño derivado de la
exposición vía inhalatoria a etanol. [12]
La principal fuente de exposición del etanol, además de la
vía de ingestión, es la de inhalación. [12] Los efectos por
dicha exposición se verán reflejados en la dosis y el tiempo de
exposición al tóxico
En el caso del dióxido de carbono y metanol suben a la
atmosfera en forma de gas ……..
3.4 Transporte ambiental, distribución y transformación
El transporte ambiental se basa principalmente en la
dilución en agua, como también la emisión de gases de efecto
invernadero
El metano (CH4) es un hidrocarburo, componente
principal del gas natural. Es también un “gas de efecto
invernadero” esto quiere decir que su presencia en la
atmósfera afecta la temperatura y el sistema climatológico de
la Tierra. [13]
3.5. Cinética y metabolismo.
La fermentación alcohólica es una bioreacción que
permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
La fermentación alcohólica (conocida también como
fermentación del etanol o fermentación etílica) es un proceso
almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración
de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la sidra, el
cava o la cerveza como es en este caso.
En la fermentación de la cerveza se usan cereales como:
cebada, centeno, trigo, etc.
Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de
la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por regla
general suelen depender de las características del producto
cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se suele
emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas
de tipo ale (de color pálido) y la Saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo
lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza
oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce,
un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la
cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9
días.
El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un
medio ácido que suele oscilar entre los pH 3,5 y 5,6. Por regla
general la fermentación de la cerveza se regula mediante la
regulación de la temperatura de la fermentación del mosto de
malta. [14]
3.6. Efectos sobre los organismos en el medio ambiente
La producción de etanol tiene un balance negativo de
carbono, lo que exacerba las emisiones de gases de efecto
invernadero y el calentamiento global. Además, la producción
industrial de cerveza implica sobreexplotación de recursos
hídricos.
3.7. Efectos sobre animales experimentales y sistemas in vitro

3.8. Efectos en el hombre

La exposición a etanol se produce principalmente por vía

inhalatoria, siendo la cantidad absorbida por vía dérmica muy
pequeña. Alrededor del 60% del etanol inhalado es retenido
en el organismo. El etanol absorbido se distribuye
rápidamente en el agua corporal y hasta cierto grado en el
tejido adiposo.

El mayor efecto crítico de la exposición aguda a etanol es

la irritación del tracto respiratorio superior e irritación ocular.
La exposición a concentraciones elevadas de etanol provoca
efectos depresores del sistema nervioso central. [12]

3.9. Evaluación de riesgos y efectos de salud humana en el

medio ambiente

Puede provocar síntomas como: nauseas, vértigo, euforia,

vómitos. Las salpicaduras en ojos pueden provocan una
conjuntivitis reversible. No está demostrado que la exposición
crónica por inhalación pueda provocar los mismos efectos
sistémicos que la ingestión de bebidas alcohólicas.

Su efecto en la piel es irritante por su acción desengrasante y,

de no tomarse las debidas precauciones, exposiciones
repetidas pueden producir dermatitis de contacto. [12]

3.10. Métodos para reducir la producción de los residuos

peligrosos en la industria

4. Conclusiones
AGRADECIMIENTOS
REFERENCIAS
ANEXOS