Salsas
SALSA BEARNESA
1 Cocinar el vinagre de
vino blanco, vino blanco
seco, pimienta fresca
2 En una olla agregar
recién molida, estragón
y echalote picados, en
una olla a fuego medio.
Verter esta preparación
en un cazo de acero
inoxidable (de preferen-
cia esmaltado o de
peltre).
agua y llevarla a hervor,
bajar la temperatura,
3 Adicionar yemas de
huevo a la reducción de
vinagre y estragón. Y
hasta que el líquido se batir vigorosamente con
encuentre en una tem- un batidor de globo,
peratura menor a 66°C sobre el baño maría.
y colocar sobre esta
olla el cazo de acero
inoxidable (baño
maría).
66°C
 SALSA BEARNESA

4 Conforme las yemas

vayan tomando tempe-
ratura, aumentarán su
volumen y tomarán la
5 Adiciona mantequilla
clarificada, batiendo sin
parar con el batidor de
globo. La salsa comen-
apariencia de espuma. zará a espesar conforme
Cuando hayan triplica- vayamos añadiendo más
do su volumen y se mantequilla. Corrige
encuentren a punto de sazón y sirve.
listón, retirar del agua.

Cuando parezca
que las yemas se
cuajan mientras
batimos a baño
maría, debemos de
El punto de listón se retirar del agua y
alcanza cuando al batir vigorosamen-
levantar el batidor te. Si el resultado es
de globo, la prepa- insalvable, es mejor
ración cae como un desechar las yemas,
listón continuo y que intentar recu-
pesado sobre el perarlas, pues ten-
recipiente. dremos una salsa
grumosa con mala
textura y sabor.
 VINAGRETA
Para preparar una vinagreta necesitamos:

1 parte de vinagre por 2 partes de 1 parte de jugo de cítricos por 3 partes

aceite, de sal, pimiento y el ingrediente de aceite, sal, pimienta y el ingrediente
deseado (hierbas, chiles, ralladuras, deseado (hierbas, chiles, ralladuras,
frutas, etc). frutas, etc).

La mostaza es un ingre-
diente que se utiliza
para emulsionar fácil-
mente una vinagreta.
Su uso es a discreción
del chef, pues su sabor
se impone. Se utiliza en
vinagretas donde el
sabor del ingrediente
principal es más inten-
so que el de la mostaza.