ENFERMEDADES Y

ALTERACIONES DE
LOS VINOS

ING° MAG Doraliza Huallanca

La limpidez es una de las cualidades que el consumidor
exige de un vino.
Vino debe ser:
 Bueno
 Limpio
 No contener posos
CLIENTES SATISFECHOS !!!!!
 FLOR DEL VINO
origina una disminución del grado alcohólico del vino,
pero no origina olores extraños, ni gustos especiales.
En la superficie del vino se forma un velo, que luego
se espesa rompe y hunde en el vino. La práctica de
un riguroso y periódico relleno que contienen vino, o
el empleo de tapones asépticos son suficientes para
evitar que siga desarrollándose.
Envase Transparente
Fácil percepción
 FERMENTACIÓN ACÉTICA O PICADA
- En la superficie del vino se forma un velo más fino que el de las
flores del vino, el vino situado debajo permanece limpio pero de
olor acético. Estas bacterias se forman (micoderma aceti) con
el alcohol del vino y con el oxígeno del aire, formando el ácido
acético que aumentara la acidez volátil y se notara claramente
el el olor y el gusto disminuyendo su valor comercial. Esta
enfermedad se previene practicando los rellenos adecuados y
necesarios, utilización del material limpio.
Si la enfermedad no está muy avanzada sulfitos a dosis de 6 – 8
gr de SO 2 (12 – 16 gr de metabisulfito/ HL.) después clasificar y
filtrar. Si es demasiado exagerar la enfermedad se puede mejor,
re fermentando con orujo fresco.
*Especial Vino Blanco

Porque????
 ENFERMEDAD DE LA VUELTA.

Los vinos atacados de esta enfermedad, dan al paladar una sensación de

rosas, insípidos se presenta más o menos turbio, según la intensidad
microbiana. En el fondo del recipiente, se forma un depósito grumoso,
formado por largos filamentos entrelazados, la acidez total y aumenta la
acidez volátil.
Se produce esta enfermedad por las altas temperaturas durante la
fermentación, la baja acidez del mosto, la pequeña dosificación del sulfuroso.
Si la enfermedad está a sus inicios sulfitos bien con 6 – 8 gr/HL Anhídrido
Sulfuroso, ó 10 – 15 gr/ de metabisulfito, a las 24 horas se hace una
clarificación y se filtra con presencia del anhídrido carbónico si fuera posible.
Para permitir una resistencia en el vino se puede acidificar, utilizando ácido
cítrico o tartárico (30 – 50 gr/ HL) según el contenido de acidez fija en el vino.
• No debe contener posos, sobre todo en los vinos
blancos envasados en botellas transparentes.
 VINO AMARGO
El vino adquiere un gusto amargo, se
recomienda hacerle una re fermentación con un
sulfitado conveniente (20 gr de anhídrido
sulfuroso/HL y se añade levadura seleccionada.)
 ENFERMEDAD DE LA GRASA.
El vino se enturbia y al vaciar a un recipiente parece
aceite. Ataca preferentemente a los vinos blancos y
dulces, modificándoles el olor y el sabor.
Para su tratamiento se efectúa como en el caso del
vino vuelto.
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
el olor del vino se asemeja al olor de la manteca
rancia, por la pequeña cantidad del ácido butírico que
acompaña siempre al ácido láctico. El color del vino
tiende a ser marrón o al negro.
El empleo del anhídrido sulfuroso durante la
vinificación y a la obtención de vinos sin azúcar
residual disminuye los peligros de esta enfermedad.
• Las quiebras son alteraciones que afectan la
limpidez y al color.

• No confundir estos cambios anormales con la

ausencia de limpidez de los vinos jóvenes no
clarificados.
 Quiebra
Quiebra ferrica
oxidasica (blanca y
azul)

ALTERACIONES DE Quiebra Quiebra

LOS VINOS cuprica proteica

Alteraciones
de origen
quimico
• Síntoma procedente de la presencia de uno o de
muchos compuestos químicos y o microbiológicos.

• Estos compuestos proceden de un medio ( la uva, el

mosto, el vino, el continente, la atmosfera).

• Este medio tiene una reacción con diversos agentes

internos o externos, aceleradores o ralentizadores.

• Estos agentes han actuado sobre sustratos que

tienen uno o varios orígenes
 QUIEBRA OXIDASICAQUIEBRA OXIDASICA
• Se debe a la presencia de la lacasa (polifenoloxidasa)
en las uvas podridas atacadas por Botrytis.

• El O2 del aire activado por la enzima es llevado a los

polifenoles.

• Vinos Blancos  Oscurecen, enturbian. Color “café

con leche”.

• Vinos Tintos  pierden antocianos. Color “chocolate”

• Es una alteración de los vinos jovenes que se
manifiesta durante las primeras semanas de
su conservacion .
• Tratamiento: Adicion de Sulfuroso en el
primer trasiego (3 a 5 g/HL).
• Si la vendimia tiene un alto % de uvas
podridas, se hace un ensayo de quiebra
oxidasica antes del descube.
Quiebra Oxidasica
 QUIEBRA FERRICA
• Es la alteración de los vinos aireados, que
tienen un elevado contenido de hierro.
• Afecta la limpidez del vino.
• Es mas importante en los vinos blancos.
 Uva
(4 – 8 mg/lt)

Contacto con
material Contacto del
Origen del
(tuberias, vino con el aire
estrujadoras,
Hierro + 12 mg/lt
etc.)

Particulas de
suelo
Normal: 2 a 3
mg/ L).
Factores que facilitan la quiebra ferrica:

1. La riqueza del vino en acido fosfórico

2. La riqueza del vino en taninos
3. Intensidad de la disolución de oxigeno
4. Presencia de catalizadores de oxidación, como el
cobre.
5. Condiciones de Temperatura. A baja T° mayor
facilidad para producir la quiebra. Modifica la
solubilidad del fosfato férrico.
6. Acidez. pH mayor de 3,5
 MECANISMO DE QUIEBRA FERRICA
SALES FERROSAS

Oxidación Reducción

SALES FERRICAS

Sales Solubles Sales Insolubles

COMBINACIONES ESTABLES COMBINACIONES INESTABLES

Vino límpido Vino turbio

Formación de complejos Con acido Con tanino

Con los ac. Orgánicos: Fosfórico
Cítrico, málico, etc.

QUIEBRA QUIEBRA
BLANCA AZUL

Vinos Blancos Vinos Tintos

 TRATAMIENTO

La quiebra férrica aparece con contenidos de hierro

superiores a 8- 12 mg/l, pero puede ocurrir hasta 4 – 5 mg /l.
Preventivo

Evitar en lo posible el enriquecimiento en hierro

en todas las fases de la vinificación del vino.

Aireación: Vino aireado en frio y en oscuridad.

 Uso de Ferrocianuro de potasio.
Propiedad de formar compuestos con las sales de
hierro y cobre, combinaciones insolubles que
Curativo
precipitan rápidamente.
Mejores resultados en vinos rosados y blancos,
dando un vino con mas limpidez.
Dosificación según análisis de laboratorio.

Uso del Fifato de calcio.

Eficacia incierta.
Único producto autorizado para el tratamiento de
vinos tintos
 QUIEBRA CUPROSA
• Es un accidente de la limpidez de los vinos
blancos embotellados, debido a la presencia
de un exceso de cobre.
• No influye en el sabor.
• Considerada grave, debido a que ocurre
cuando el vino ya esta embotellado.
• El enturbiamiento desaparece cuando la
botella se abre y el vino se airea. Después de
24 horas.
Aspectos de los posos de los vinos blancos:

1. Posos constituidos por elementos muy finos

de color rojo oscuro (quiebra cúprica).
2. Posos grumosos, formados por nubes
blanquecinas (quiebra proteica).
3. Copos de color oscuro (quiebra cúprica y
proteica).
Posos de vino tinto
 SINTOMAS
• Presencia de una ligera turbidez seguida de un
escaso deposito pardo.
• Generalmente este deposito esta en la parte
inferior y hombros de la botellas acostadas.
• La turbidez es favorecida por el calor y la luz. ( Ej.
Vino Blanco en botellas blancas en anaqueles
iluminados)
• En los vinos tintos esta turbidez es imperceptible.
 TRATAMIENTO
La quiebra cuprosa aparece con contenidos de cobre 1-3
mg/l.
Preventivo

Evitar poner en contacto de los vinos blancos con

materiales de cobre.
 Uso de Ferrocianuro de potasio.
Propiedad de formar compuestos con las sales de
hierro y cobre, combinaciones insolubles que
precipitan rápidamente.
Dosificación según análisis de laboratorio.
Curativo

Por calentamiento.
Activa fenómenos de oxido- reducción, y en
presencia de sulfuroso libre, el exceso de cobre de
los vinos blancos se reduce, pudiéndose separar
por encolado bajo forma coloidal.
Tratamientos que bloquean la floculación. Uso de
Bentonita y la goma arábiga.
 QUIEBRA PROTEICA
• Es una floculación, por simple reposo de las
proteínas naturales del vino.
• Si se calienta un vino blanco que contiene
proteínas, al enfriarse aparece un enturbiamiento
que permanece estable y no sedimenta
espontáneamente.
• Si el vino tiene alto contenido de proteínas,
flocula y sedimenta.
• Es necesario un filtrado.
GRACIAS