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Defecto Gusto a hielo

Origen/Causa Uvas congeladas, sobre todo las que maduraron insuficientemente.

Gusto a podrido

Principalmente botrytis cinrea, tambin Oidio y Peronspora, Penicillium y Aspergillus.

Caractersticas En las uvas: Tonalidad entre castao y violeta. En el mosto: Olor extrao y peculiar. En el vino: Herbceo y un tanto dulzn y coloracin amarilla parduzca. La podredumbre antes de la maduracin se llama podredumbre cida. Se generan cidos voltiles y se debilita el bouqut inicial de la variedad. El resultado es gusto a podrido nada limpio y por accin de la lacassa el vino adquiere muy rpido tonalidad parda.

Correccin/Prevencin -Tratamiento con carbn activo se consigue disminuir la alteracin del aroma (50 a 100 g/Hl). -Para eliminar el sabor a hielo se usa la clarificacin azul.

-Bentonita: de 1.5 a 3.5 g/L. reduce la tasa de polifenoloxidasa y se reduce el pardeamiento. -Carbn activado: Se adsorben gustos defectuosos y aromas desagradables. Se puede combinar con bentonita. Dosis de 20 a 100 g/HL.

Asociados al Tanino: 1-Gusto inmaduro, amargor.

Falta de maduracin en las uvas.

2-Sabor a podrido

3-Sabor a orujo, escobajo y spero.

Hongos: Penicillium (podredumbre blanca), Aspergillus (moho verde) y Botrytis (podredumbre cida). Por rotura mecnico o destruccin biolgica de la piel de las uvas.

Sabor fuerte penetrante y amargo de los vinos flacos. Productos tnicos, oxidativos que producen aromas negativos. Por estas roturas pueden pasar al mosto gran cantidad de fenoles. Color: Mate, plido y opaco. Sabor: Astringente, fuerte, herbceo y apagado. -Taninos Quinonas Melanina (Por condensacin), durante la F.A. por 1

Evitar la incorporacin de uvas inmaduras.

-Evitar infeccin por hongos. -Bentonita carbn.

Reducir al mnimo los deterioros y macerados de hollejos y pepitas.

4-Alteracin del color: Quiebra parda y negra.

Por accin de la botrytis.

-Calentamiento del mosto con posterior filtracin por membranas.

la lacassa. -Hierro +3 oxidado + taninos = grumos color gris azulado y verde negruzco (Quiebra negra).

5-Sabor a madera y a tonel.

Sustancias astringentes del roble.

6-Gusto a acrolena y sabor amargo.

Degradacin del glicerol por bacterias lcticas (Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides).

-Clarificacin drstica con Bentonita antes de la F.A. y arranque inmediato de sta. -SO2(L) superior a los 30 mg/L. El SO2 antes de la F.A. tambin puede inactivar la botrytis. -Clarificacin con PVPP. -Para el hierro una eventual clarificacin azul. Si el roble est mal -Si es muy dbil: Con preparado para clarificantes proteicos. recibir el vino, se -Si es muy fuerte: Con reconocen en el carbn activado. producto sabores -Acondicionar los desagradables a toneles antes de madera o usarlos con limpiado herbceos. alcalino, vapor y agua. Glicerol Acrolena -Cuidar la higiene de la Acrolena + Fenoles bodega. = sabor amargo -Controlar niveles de (sobre todo se une SO2. con los antocianos). -Clarificantes Se da sobre todo en proteicos. vinos de baja acidez, conservados a altas temperaturas y con poca proteccin de SO2.

De la fermentacin. 1-Ebullicin.

Temperaturas de fermentacin entre los 35 y 40 C.

La levadura se intoxica con el alcohol caliente y deja de fermentar. Aumenta la tendencia de descomposicin del mosto por bacterias. Se eleva la acidez voltil, hay prdida de aromas y de alcohol. Persistencia de rastros de azcar.

-Efectuar la correspondiente clarificacin del mosto. -Control de las temperaturas de fermentacin.

2- Inhibicin de la multiplicacin de levaduras por CO2.

En mostos intensamente preclarificados, el cultivo puro de levaduras desciende rpidamente al fondo. Carencia de N2.

3-Dificultades de la F.A. por falta de N2.

4-Ralentizacin de la F.A. por exceso de SO2.

Sobredosificacin de SO2.

5-Ralentizacin de la F.A. por productos fitosanitarios. Gusto a geranio.

Residuos de productos fitosanitarios.

Degradacin bacteriana del cido srbico.

En el fondo disminuye rpidamente la tasa de azcares, aumentando el CO2 inhibidor. sta carencia complica la multiplicacin celular de las levaduras, produciendo gustos y aromas extraos. Menos de 150mg/L de N.P.A. complica la multiplicacin celular. Se inhibe la multiplicacin de levaduras, ya que el SO2 sin disociar o el SO2 activo ingresa con ms facilidad en las clulas que iones como el bisulfito. Son txicos para las levaduras y pueden ocasionar retrasos e inhibicin de la F.A. El cido srbico pasa a sorbinol que pasa a 2-etoxi-3,5hexadieno Aromas a geranio. Ligeramente amargo. Cuanto ms prolongado es el contacto del orujo y mas alto es el contenido de alcohol, ms cantidad de estas sustancias se disuelven en el vino. Las capas filtrantes captan aromas del ambiente.

-Revolver una o varias veces las levaduras.

-Adicin de Bifosfato de amonio o sulfato de amonio y/o tiamina.

-Mantener el tenor de SO2 (L) activo entre 4 y 6 ppm.

-Cumplir con el periodo de carencia. -Buen desfangado del mosto. -Higiene de la bodega.

Gustos extraos. 1-Debidos a influencias atmosfricas en la via.

Incorporacin de sustancias olorosas en la cera que recubre las bayas.

Evitar maceraciones muy largas.

2-Sabor a filtro.

Filtracin.

-Lavado suficiente con H2O. -Descarte de los primeros Lts. filtrados.

3-Sabor a plstico/sabor a estirol.

Estirol: Grietas en tanques de resinas de polister reforzadas por fibra de vidrio. Plstico: Filtracin en caliente con filtros de placas con placas de plstico.

Gusto atpico de envejecimiento (UTA)

-Estrs hdrico en la via. -Falta de nutrientes en la via. -Oxidacin en la crianza.

Estirol: Como consecuencia de limpiezas agresivas o por grietas, se descubren las capas profundas de resina, en las cuales todava puede quedar estirol libre. Plstico: A causa de las altas temperaturas, se disuelven componentes spidos de las placas de filtro. En algunos vinos blancos secos. La 2aminoacetofenona que tiene aromas a barniz de mueble, naftalina, miel y ropa hmeda.

Gusto aldehdico, moho, aire amontillado.

En la F.A: El etanal es el precursor del etanol. AL principio de la F.A. es liberado por las clulas de las levaduras en fermentacin. Su precursor es el cido pirvico en desviaciones de la F.A. Oxidacin del vino: Por contacto con el aire el etanol se oxida. Por levaduras mohosas: Se forma un velo en la superficie. El etanol pasa a etanal y se degrada tambin el cido actico.

Gusto actico, Acv.

Bacterias acticas:
-Antes de la F.A: Por ruptura de bayas (glucanobacter) y 4

Para fijar 1 mg de acetaldehdo se necesita 1.45 mg de SO2. -Sabor a moho: Por levaduras mohosas, el vino adquiere sabor mohoso, oxidado y apagado y a veces recuerda al mosto de frutas. -Sabor aldhedico: Desprende un aroma que recuerda al mosto de manzana fermentada, de carcter anormalmente oxidativo. El acetato de etilo es un ster actico que da aromas a pegamento.

-Calentar el vino a 50C, se determina con antelacin si se corre peligro. -Agregar gelatina para mosto de 100 a 150ml/HL en forma de prevencin. -Correccin severa: 75 a 150 g/HL de carbn activo. -Mantener las tasas de SO2. -Utilizar levaduras de cultivos puros. -Mantener una buena distribucin de la levadura en el mosto. -No mezclar mostro fresco con mosto fermentado. -Mantener sin oxgeno los depsitos (Es la ms importante). Eliminar velos de las superficies de los vinos. -Fijar el etanal mediante un intenso azufrado. -Uvas sanas. -Limpieza y desinfeccin de recipientes de uva.

putrefaccin de uvas por granizo, avispas, etc. -Despus de la F.A: Los vinos con SO2 y poca graduacin alcohlica (menos de 12%v/v) forman fcilmente velo. El etanol se oxida a cido actico. Importante formacin en barricas.

Las bacterias acticas son muy sensibles al SO2 (25 a 75 ppm). Levaduras micodermas o acticas: Son sensibles al alcohol (12%v/v) y resistentes al SO2.

Levaduras:
Principalmente levaduras apiculadas, brettanomyces y micodermas. Asociados a las Bacterias Lcticas. 1-Diacetilo

-Azufrado del mosto. -F.A. rpida con L.S.A. -Rellenado de recipientes. -Limpieza y desinfeccin de toneles y tanques. -Se corrige solo en casos leves con mezclado con previo filtrado esterilizante al vino defectuoso.

Principalmente por bacterias lcticas homofermentativas de la cepa Pediococcus damnosus y un poco menos por Oenococcus oeni.

El vino se caseifica, adopta sabor cido dulzn, picante y a col fermentada. Tambin gusto a cido lctico y descomposicin. Manitol: De sabor amargo, se genera en los vinos bajos en acidez y alcohol a partir de la fructosa. Acrolena: Generada por cepas de Lactobacillus a partir del glicerol. sta se une con compuestos fenlicos, dando sabor amargo. Principalmente se generan por Oenococcus oeni.

2-Manitol y acrolena.

Manitol: Por B.L. heterofermentativas en la fase de maduracin por transformacin de la fructosa en manitol y cido actico. Acrolena: Por B.L. que generan 3hidroxipropionaldheido que luego se descompone en acrolena.

3-Aminas Bigenas.

Por descarboxilacin de aminocidos.

-Fermentacin malolctica limpia y controlada. -Tratamientos con bentonita (Se bajan 18mg. de histamina con 1 a 4 g/L). -Tratamiento con carbn activado.

Ahilado.

Vinos embotellados demasiado pronto que sufren ataques de Pediococcus damnosus de cepas filamentosas. El azcar se convierte en un polisacrido que aumenta la viscosidad.

Arratonado.

A partir de Lactobacillus brevis y Brettanomyces se produce la 2acetiltetrahidropiridina en presencia de etanol y lisina.

Sudor de caballo.

Elevada tasa de fenoles voltiles. Metabolismo de Brettanomyces por actividad de la cinamato descarboxilasa. Los vinilfenoles se reducen a etilfenoles.

-En la mayor parte de los casos el vino puede arreglarse. -Hay presencia de hebras filamentosas y el sabor es insulso. -Generalmente aumenta el contenido de cidos voltiles. -Se da con mayor frecuencia en vinos con baja acidez y bajo grado alcohlico. -Suele acompaarse con la formacin de diacetilo. El peligro de la enfermedad aumenta en vinos con baja acidez, pH alto, alta temperatura de fermentacin, ligera ventilacin, SO2 insuficiente y en vinos turbios almacenados a altas temperaturas. Ocasional presencia de arratonado. Aromas animales y sabores a farmacia. Los principales son el 4-E-F y el 4-E-G.

-Sulfitado (7.5g/HL.) -Luego de unos das filtrar por preclarificacin y esterilizacin. -Clarificacin con carbn activo (1030g/HL).

-Sulfitado intenso. -Corte con vinos con mucha acidez. -Fermentacin correctora. -Carbn activado (20 a 100g/HL.).

Gusto a almendras amargas.

-Clarificacin azul defectuosa. -Botrytis cinrea.

-Restos de cido cianhdrico. -Benzaldehido y Alcohol benzoico: Amargo final en boca y almendras amargas.

-Limpieza y desinfeccin frecuente y a fondo. -Niveles de SO2 en 40mg/L. -No dejar espacios con aire en barrica. -Filtracin estril. -Corte con otros vinos. -Albmina, casena, PVPP y gelatina. -Ensayos y eventual uso de casena.

Sabor a moho.

Mohos: Aspergillus y Penicillium.

Sabor a corcho.

Aromas vegetales y a pimiento verde.

Gustos y aromas herbceos.

-Blanqueo de corchos con hipoclorito, el cual genera 2,4,6-triclorofenol que por actividad de microorganismos pasa a 2,4,6-tricloroanisol. -Utilizacin de productos fitosanitarios que tengan clorofenoles. -Insecticidas y pesticidas pueden degradarse a TCA. Los racimos a la sombra triplican su concentracin de pirazinas, la cual depende tambin de la madurez. Disminuyen a partir del envero. -Molculas de 6 tomos de carbono. -Destruccin mecnica de la baya. -Precursores: Acido linoleico y linolenico.

Especialmente sensibles a enmohecerse: Uvas estalladas, costras de BTHK, maderas, restos de vino, toneles y mangueras. 2,4,6-tricloroanisol y el 2,4,6tribromoanisol. Dan sabores apagados y mohosos.

-Mantenimiento en seco y hmedo de toneles con SO2.

3-Isobutilmetoxipirazina S-Butil-2metoxipirazina Aroma y gusto herbceo y a pimiento verde. Hexanol, hexenal y hexenol. Aromas a heno, hierba mojada y gusto amargo.

Gestin de la maceracin dependiendo de la madurez, determinando los tiempos de descube. -En la molienda evitar la presencia de O2. -Bajas temperaturas y uso de enzimas pectolticas. -Correccin: Casena, PVPP y Gelatina - icticola -Evitar el estrs en la via.

Aromas a petrleo, kerosene y plstico. Gusto a tierra.

Degradacin enzimtica de los carotenoides durante la maduracin por estrs en la via. -Factores agro-vitcolas. -Botrytis, estreptomyces.

En vinos blancos. TDN: petrleo, hidrocarburo, kerosene, naftalina. Estireno: Plstico. Geosmina, 2-MetilIsoborneol y Isopropilmetoxipirazina: Aromas terrosos, enmohecido, remolacha cocida.

-Tratamientos profilcticos en el viedo. -Desfangado severo. -Clarificacin.

Aroma Foxe.

Vitis Lambrusca. Precursor: Triptofano.

Destruccin del carcter varietal. Aroma a Iodo, alcanfor.

Ataque fngico a los terpenos. -Actividad enzimtica oxidsica. -Levaduras apiculadas (Kloeckera y Turolopsis). -Bacterias acticas. -Oxidaciones de fenoles de bajo peso molecular como el cido caftrico y las catequinas. -Botrytis/Lacassa. El requisito previo ms importante es la existencia de una disolucin sobresaturada de sal que forme cristales. Influencias: -Concentracin de potasio y calcio: El contenido natural de stos suele ser suficiente para formar cristales. -Temperatura: Cuanto mas baja sea y mas rpido se baje, ms completa ser la cristalizacin. Valor del pH: Con valores altos en torno a 3.6 es mayor la cristalizacin. Contenido de alcohol: Una alta graduacin contribuye a la cristalizacin.

Ortoaminocetofenona: Aroma a zorro, perro mojado, madriguera. Epoximenteno (hinojo) y Terpiol (eucalipto) Ortocresol: Iodo, alcanfor y tonos fenlicos.

-Tratamientos fitosanitarios. -Seleccin en cinta. -Caseina PVPP, colas orgnicas y Tanino con carbn activado.

Gusto quinnico y vino fatigado.

Quinonas: Aromas y sabores a cerveza, malta y amargo en boca.


-Tartrato de calcio: Es el mas sencillo y frecuente. Cristales con aristas agudas. En el microscopio se ven en forma de tapa de atad. Se puede formar pasado mucho tiempo. -BTHK: Placas con irisaciones violetas. Tienen forma de erizos. Al microscopio tienen forma de barquito -Mucato Clcico: El cido mucico se forma por transformacin enzimtica de la glucosa por la botrytis. Forma esferoidal blanca. Enturbiamiento en forma de velo. -Oxalato clcico: Casi no se encuentra en vinos. -Tartrato-malato clcico: Cristales delicados en forma de estrella o de erizos. Difcilmente solubles. -Uvato clcico: Del cido DL-tartrico, el cual se utiliza para reducir el contenido de calcio. Produce masivos sedimentos. Cristales bacilares

Precipitacin de cristales.

-Adicin de cido Metatartrico: Su accin es limitada. Se usa para vinos de consumo rpido. La cantidad mxima permitida es de 100mg/L. -Goma arbiga: Accin protectora de los coloides. -Adicin de cido DL-tartrico: Para excesos de calcio.-Enfriamiento: Rpido a -4C.