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Visualmente:
Pequeos cristales: Esto ocurre en vinos blancos que no han sido bien
estabilizados. Los cristales son bitartratos, sales de cido totalmente
inocuas para el consumo. Es un defecto de elaboracin. El defecto visual no
afecta al olfato y al gusto del vino, que ser apto para ser catado y bebido.
Actualmente, los vinos se clarifican suavemente y por ello este defecto
puede ser ms habitual.
Olfativamente:
PICADO O AVINAGRADO
ACIDEZ VOLATIL
AMARGOR
OLOR A CORCHO
grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra
esta quebradura.
ANHIDRIDO SULFUROSO
BRETTANOMYCES.
OXIDACION.
ANHIDRIDO CARBONICO.
CARTON.
GERANIOS.
GUSTO A MOHO.
OLOR A RATON.
GUSTO MADERIZADO.
QUIEBRA FERRICA
QUIEBRA PROTEINICA
Gustos terrosos
Se han identificado fuertes aromas terrosos en los vinos procedentes
de distintas cepas y de distintas regiones. Las molculas responsables han
sido identificadas (Darriet, 2001) : son la geosmina (derivada del
ciclohexanol), el metil-isborneol o MIB, as como varios derivados de la
pirazina especialmente el IPMP (3-isopropil-2-metoxipirazina). La geosmina
tiene un olor que puede describirse por diversos descriptores de la familia
terrosos.El MIB posee los mismos descriptores aromticos, mientras que el
IPMP se acerca ms hacia el vegetal moho.
Estas molculas pueden producirse por hongos de diferentes
especies, de los que los ms nombrados pertenecen a los gneros
Streptomyces y Penicilium. Los hongos que producen olores terrosos
identificados sobre las uvas y que han conducido a vinos fuertemente
contaminados pertenecen en la mayor parte de los casos a la especie
Penicillium expansum. (La Guerche y col., 2003). La aparicin del hongo
favorecida por las roturas y aberturas de la baya, ya que el Penicillium no
puede transvasar la pelcula, al contrario de otros hongos como Botrytis. Es
por esto que se encuentra en la mayor parte de los casos de desviacin de
tipo terroso la presencia de las dos especies.
La geosmina puede producirse con la presencia slo de Penicilium
expansum (Drouillard et col., 2005) pero su produccin estar siempre
favorecida por la presencia de Botrytis. Condiciones climticas clidas y
hmedas favorecen el desarrollo de los mohos. Este fue el caso de las
cosechas 2002 y 2004 en Beaujolais, Burdeos, Valle del Loira et Borgoa.
Pequeos porcentajes de uvas atacadas pueden llegar a contaminar el vino.
Las medidas preventivas a tomar son aquellas que van a limitar las
roturas/aberturas de las bayas y especialmente la aparicin de Botrytis.
Conclusin
Cada vez es ms difcil producir uvas de calidad, que puedan conducir a
vinos sin defectos. Especialmente en el tema de los contaminantes de
origen fngico, se han visto aparecer problemas nuevos, que ha sido
urgente explicar, esto an va a requerir aos de investigacin.
Afortunadamente, los primeros resultados permiten adoptar conductas, a
veces en la via a veces en la bodega, con el fin de prevenir o tratar estos
defectos. Es importante que todos los contaminantes posibles sean bien
conocidos.
Fallos qumicos
Neblina Metlica
Este fallo es muy raro en la actualidad.2 no obstante ocurre y es
fcilmente prevenible. Los metales involucrados en este fallo son el hierro,
el cobre y en menor medida el aluminio. Estos metales estn presentes en
el mosto, en concentraciones pequeas de unas decenas de partes por
milln. El problema surge cuando se manipula el vino con materiales
elaborados de estos metales. Una forma de prevenirlo es que el vino no se
ponga en contacto nada ms que con acero, plstico, madera, goma, etc. En
ningn momento se debe manipular el vino (o el mosto) con instrumentos o
recipientes compuestos de los metales mencionados.
Neblina Fenlica
Es un fallo muy poco corriente pero puede ocurrir en vinos blancos.
Existen de dos tipos, la denominada neblina flavonoide detectada en los
vinos que han sido estabilizados y que han desarrollado flavonoides que
proporcionan neblina o turbidez como son: la quercetina, el kaempferol y la
miricetina. Estos flavonoides se encuentran en pequeas concentraciones
ya en el mosto. Lo que ocurre es que estos flavonoides interaccionan con las
protenas del vino y dan un precipitado amarillo. La otra neblina fenlica es
la presencia del cido elgico debido a la adiccin de virutas de madera de
roble y su posterior embotellado (semanas despus). Este tratamiento se
hace para proporcionar un falso sabor a madera a ciertos vinos, pero los
componentes de la madera reaccionan y forman el cido elgico.
cido sulfhdrico
Este es un fallo muy comn en la elaboracin de vinos. Cuando ocurre
el vino huele a un huevo podrido. Los componentes sulfurosos voltiles
presentes en el vino tienen este olor distintivo, incluso a concentraciones
muy pequeas. El cido sulfhdrico puede provenir en el vino de dos
fuentes:
Del aditivo en forma de dixido de azufre (SO2) vertido al mosto.
Fallos Microbianos
Fallos aerbicos
Las bacterias del tipo acetobacteria son muy conocidas en la enologa
como las principales causantes del cambio en los vinos. Estas bacterias
recombinan parte del etanol a cido actico (vinagre) mediante una
fermentacin actica. Es un fallo muy conocido y que se previene con
cuidado desde la industria vinificadora. Se trata de uno de los fallos ms
comunes del vino y suele denominarse de forma genrica como oxidacin.
Brettanomyces