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Defectos del vino

Quien no se ha planteado en alguna ocasin si el vino que le han


servido en un restaurante tiene algn defecto? Antes de comentarle al
sommelier que sustituya la botella, debemos estar muy seguros de que
realmente el vino tiene algn defecto. A continuacin ofrecemos una gua
de como detectar los principales defectos, para evitar situaciones
incomodas.

Visualmente:

Color oxidado: El color vara mucho en funcin de las variedades y la


elaboracin. Si un blanco o un rosado presentan tonalidades marrones
evidentes o un tinto joven es apagado con tonos anaranjados, puede
deberse a una fuerte oxidacin. Confirme en nariz sus aromas rancios antes
de rechazarlo: vinos de color evolucionado pueden ser del todo correctos.

Trocitos de corcho: Al descorchar la botella se puede agujerear o romper el


tapn. Los trozos de corcho que caen no afectan al vino, pero la presencia
de estas partculas nos puede distraer durante la fase gustativa. Para
evitarlo, tras abrir la botella, con un golpe de mueca verteremos una
pequea parte del vino en un recipiente aparte.

Restos solidos: Son sedimentos coloreados de bitartratos y antocianos,


propios de los tintos aejos. En vinos ms jvenes tambin se detectan,
porque muchos tintos no se estabilizan por el fro. Con una decantacin se
separa de la masa vnica. Actualmente no se considera un defecto como tal.

Las finas: Son sedimentos de proteinas que aparecen en vinos blancos


inestables tras la filtracin. Visualmente el vino tiene apariencia velada o
turbia. No suele afectar a la fase olfativa y gustativa. Podramos rechazar el
vino en un restaurante.

Pequeos cristales: Esto ocurre en vinos blancos que no han sido bien
estabilizados. Los cristales son bitartratos, sales de cido totalmente
inocuas para el consumo. Es un defecto de elaboracin. El defecto visual no
afecta al olfato y al gusto del vino, que ser apto para ser catado y bebido.
Actualmente, los vinos se clarifican suavemente y por ello este defecto
puede ser ms habitual.

Olfativamente:

Humedad: La humedad se vincula al tapn y a la presencia de moho.


Sucede cuando los hongos que se reproducen en la parte exterior de la
botella atraviesan el tapn y entran en contacto con el vino.

Sulfurosos: El sulfuroso es el principal conservante del vino. Da un olor


punzante y azufrado, que nos remite al olor de las cerillas recin apagadas.
Es debido a una adicin en exceso de conservante. Si agitamos la copa y
desaparece, no hay problema; pero si persiste, es un defecto. Suele
detectarse en vinos blancos.

Huevos podridos: Son olores a sulfhdrico debidos a una baja oxidacin


durante la elaboracin. Se dice entonces que el vino huele a mercaptanos.
Es un defecto si persiste despus de agitar la copa. Aparece en vinos muy
concentrados.

Picado: Un vino est picado cuando notamos el olor a vinagre. En vinos


que se estn picando, aparece el olor a pegamento. Decir que un vino est
picado es la peor crtica que podemos hacerle a un enlogo.

Corcho: Se debe al tapn defectuoso. Principalmente, lo causa un


compuesto qumico llamado tricloroanisol (TCA).

Oxidado: Este defecto se vincula a problemas en el tapn o problemas en


la elaboracin. Son olores que recuerdan a los vinos rancios y jerezes, sin
serlo.

ENFERMEDADES DEL VINO

PICADO O AVINAGRADO

Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma


aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el
aire, formando una pelcula de color blanco que con los dias se torna rosada
y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgndole acidez voltil.
Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.

ACIDEZ VOLATIL

Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos


al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque
se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y
permita una micro oxigenacin. Su referente qumico es el acetato de etilo.

FLORES DEL VINO

Producida por bacilos aerbicos en este caso por la micoderma Vini,


de rpida reproduccin formando redondeles grisceos o rosados segn el
color del vino. Esta bacteria produce la total oxidacin del alcohol, esto se
ve plasmado en la perdida total del sabor y aromas de los vinos. Esta
enfermedad se presenta en vinos jvenes de bajo tenor alcohlico y de dbil
acidez. Fcil de evitar con solo mantener la limpieza del lugar.
ENFERMEDAD DEL TORNADO O DE LA VUELTA

Es la producida por la bacteria anaerbica, bacterium tartroxtorum,


produce la descomposicin de diversos componentes del vino como los
azucares, glicerina, taninos y en especial el cido tartrico lo transforma en
cido actico. Los vinos se enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve
desagradable, se nota el desprendimiento de gas carbnico sus causales
vendimias en mal estado, o daadas

por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy


complicado debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por
hectolitro y en caso de escasa acidez aumentarla con la adicin de cido
ctrico o tartarico.

AMARGOR

Esta enfermedad se presenta en tintos incluso aejados en botella. Se


debe a una bacteria llamada bacillus amaricrilus, que acta sobre el cido
tartarico del vino y lo transforma en cido actico y cido butrico, y sobre la
glicerina a la que transforma en propanal, enfermedad muy similar a la
llamada vuelta, para corregir esto hacen falta flucuaciones y filtraciones.

ENFERMEDAD DE LA MANITA O AGRIDULCE

Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos


sabores antagnicos como el agrio debido a la presencia de cido actico y
dulce debido a la presencia del polialcohol, manitol. Se produce en vinos
que se les detiene la fermentacin del vino por falta de acidez en el vino. Es
ms comn en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura
de fermentacin.

ENFERMEDAD DEL AHILADO O DE LA GRASA

Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero


streptococcus. Que produce pequeas cantidades de de manitol, cido
actico y de cido lctico, esto produce que el vino fluya como el aceite.
Como la mayora se previene con la asepsia del lugar.

OLOR A CORCHO

Diremos sin olvidar que en ciertos casos el rbol de Alcornoque que le


dio origen halla sido infectado con moho. Como en la misma bodega en su
estructura de madera o sus toneles o sus corchos.

El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se


trata de una reaccin qumica de los componentes orgnicos llamados
Fenoles que estn normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc.
Que se combinan con cloro. Muchos bodegueros quieren corchos muy
blancos para lograrlo se lava el corcho con cloro. Si el Alcornoque tuvo un
problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos corchos lo
empeorar.

Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin


presencia de cloro.

Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposicin


del pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las
maderas de las estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero
inoxidable.

Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que


descubri, estudi, determino y empez a solucionar el problema del TCA,
un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo
presenta ese defecto. Hoy hay

grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador contra
esta quebradura.

ANHIDRIDO SULFUROSO

Dixido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la


tecnologa existente es el gas que se usa como antioxidante y antisptico.
Una dosis en exceso lograra en los vinos ese olor caracterstico de fsforo
recin prendido. Los vinos que mayor concentracin tienen son los blancos
debido a que estn desnudos, sin polifenoles ni taninos.

HUEVOS PODRIDOS / CAUCHO.

Este olor lo produce un compuesto qumico llamado cido sulfhdrico


(SH2), aparece en el trasiego en regiones calidas al no haber sido
suficientemente oxigenado. Si no se trata convenientemente continua en el
vino haciendo aparecer los mercaptanos, que es un desagradable olor a
pelo de perro mojado.

BRETTANOMYCES.

Es el resultado de ciertos fenmenos voltiles (etil-4-fenol y etil- 4


guayacol), es un fenmeno producido por el metabolismo de las levaduras.
Los productores americanos deliberan el bret para lograr esos aromas
caractersticos a sudor de caballo, madera vieja.

OXIDACION.

Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan


deliberadamente algo que en los vinos tradicionales se evita.

En aquellos vinos que prima la reduccin, la oxidacin se considera un


defecto, el que denota un olor rancio, acetaldehdo o etanal, aromas
apagados con tomos amarronados. Muchos utilizan el trmino de
maderizados. Un factor externo que acelera la oxidacin es la luz, natural o
artificial.

ANHIDRIDO CARBONICO.

Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es


posible que haya empezado un proceso de prefermentacin no deseado en
la botella. Muchos vinos jvenes blancos y rosados se embotellan con una
leve pero perceptible dosis de anhdrido carbnico para otorgarles frescura y
vivacidad.

CARTON.

El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilizacin de los


filtros donde se usan material celulsico deficientes, es un defecto que hoy
en da casi ni ocurre.

GERANIOS.

Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de


cido srbico. Es ms probable que aparezca en vinos de consumo masivo,
en blancos generalmente aportados al finalizar la vinificacin con el
agregado de mosto sin fermentar con el objeto de endulzarlo.

GUSTO A MOHO.

El gusto a moho ya sea que provenga de las uvas o bien de las


paredes de las vasijas durante la fermentacin o conservacin se debe a la
accin de hongos filamentosos.

OLOR A RATON.

A veces el vino presenta un aroma similar al del orn de ratn, y su


sabor es repugnante y perdura un tiempo detrs de la lengua. Las
acetamidas cuyo olor es similar al cido rico. Se dice que hay un
responsable es el origen microbiolgico, atribuido al bacterium manitopeum,
produciendo cido actico y las acetamidas.

OLOR Y GUSTO A TIERRA.

Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o


muy prximas a el, su aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La
causa es un alga llamada chadotrix dichotoma.

OLOR Y GUSTO A BORRAS.

Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es


cido sulfhdrico; el gusto desagradable a borras en descomposicin.

GUSTO MADERIZADO.

Hoy da ms que un defecto se lo considera una virtud por el


consumidor, consiste en una excesiva guarda en roble. Aunque existen
vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene como
defecto en los vinos finos que la sobre exposicin en roble hacen que este
tape los complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo
acompae al vino. En ocasiones este defecto se produce sin que el vino all
estado en contacto con madera sino que se debe a la presencia de oxigeno
lo que hace que se sienta ese gusto y aroma que recuerdan a la madera. De
all la palabra maderizados atribuida a estos vinos. Estos aromas se deben a
la presencia de acetaldehdos y polifenoles oxidados.

GUSTO METALICO (Hierro, zinc, cobre).

Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en


contacto con algn elemento de estos metales como tachos de cosecha,
cangilones de cintas transportadoras, tanques de hierro mal revestidos, y
que el cido del vino disuelve. Estos transmiten sabores amargos al vino. No
confundir con el amargor herbceo propio de los taninos verdes.

QUIEBRAS DEL VINO

QUIEBRA FERRICA

El vino contiene una pequea cantidad de hierro en forma de sales


ferrosas y un medio reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las
convertira por oxidacin en frricas, esta se precipitan enturbiando el vino
conocindose como quiebra azul y quiebra blanca. La primera se presenta
en vinos ricos en taninos que se juntan con el hierro y da un color azul, la
segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos esto en el
cuidado de que no entre en contacto con hierro en la bodega. Para corregirla
clarificaremos el vino con bentonita, y el agregado de cido ctrico.

QUIEBRA PARDA U OXIDASICA

Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos das incluso


pocas horas, debido a la accin de una oxidasa contenida en los mohos
causantes de la podredumbre gris, se produce en vinos provenientes de
viedos hmedos con uvas enmohecidas. Este precipitado es de color
castao en tintos y amarillento en los blancos, su sabor es desabrido, el de
un vino donde se acelero el aejamiento. Se evita agregando ms
cantidades de anhdrido sulfuroso.

QUIEBRA CUPROSA O ENFERMEDAD DE LA BOTELLA

En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reduccin


se produce sin contacto con el aire, consiste en una turbidez muy fina de
color pardo rojizo, que no llega a sedimentar y que desaparece con la
adicin de unas gotas de agua oxigenada. Sin aire en la botella se produce
no solo la reduccin de sales cuprosas sino tambin la del anhdrido
sulfuroso en cido sulfhdrico, esta reaccin provoca el precipitado de sales
cuposas. Para evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utencillos de
cobre.

QUIEBRA PROTEINICA

Por floucuacin de las protenas puede presentar una turbidez, que de


realizarse en el vino embotellado no tiene solucin. Se puede prevenir
mediante la clarificacin con bentonita en blancos y por calefaccin en los
tintos con una posterior clarificacin. La adicin de goma arbiga disuelta
en agua evita la flucuacin de las protenas.

Los aromas del Vino no deseados son:

- Vegetal. oxido, vinagre, azufre, corcho, geranio, cebolla, coliflor, sudor de


caballo, bretanomyces, pegamento y jabn.

No ser usted la primera persona ni tampoco la ltima que, tras haber


abierto una botella de vino haya pensado que era defectuoso. Es sin
embargo muy posible que no haya hecho nada al respecto, y que haya
bebido el vino sin que ste le guste.
En resumen, Qu hacer si piensa que su vino tiene un defecto?
Nuestro consejo es siempre dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada
su primera impresin, no ser tmidos y decrselo al camarero o sumiller, de
una forma natural, sin pretender drselas de entendido. Es mejor intentar
describir lo que cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le
gusta, tendr que decir que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a
corcho, o que est muy cido (tal vez le hayan corregido de forma artificial
la acidez) o que huele a moho, a vinagre o un poco a podrido.

Siempre ser mejor disfrutar de un vino en su casa o en un


restaurante, que no quedarse con la impresin de que ha pagado una buena
cantidad de dinero por un defecto. Cuando se cata vino en una visita a
bodega, es ms difcil detectar los defectos: el olor de la bodega es tan
abrumador que enmascara muchos olores, y los defectos deben ser ms
evidentes que de costumbre para que se puedan detectar.

Defectos aromticos de los vinos en relacin con la calidad de las uvas

Autor: Christophe Gerland (2 de Mayo de 2006 )


Tema: Reflexiones, Tcnicos

1. Los defectos unidos a contaminaciones fngicas

Gustos terrosos
Se han identificado fuertes aromas terrosos en los vinos procedentes
de distintas cepas y de distintas regiones. Las molculas responsables han
sido identificadas (Darriet, 2001) : son la geosmina (derivada del
ciclohexanol), el metil-isborneol o MIB, as como varios derivados de la
pirazina especialmente el IPMP (3-isopropil-2-metoxipirazina). La geosmina
tiene un olor que puede describirse por diversos descriptores de la familia
terrosos.El MIB posee los mismos descriptores aromticos, mientras que el
IPMP se acerca ms hacia el vegetal moho.
Estas molculas pueden producirse por hongos de diferentes
especies, de los que los ms nombrados pertenecen a los gneros
Streptomyces y Penicilium. Los hongos que producen olores terrosos
identificados sobre las uvas y que han conducido a vinos fuertemente
contaminados pertenecen en la mayor parte de los casos a la especie
Penicillium expansum. (La Guerche y col., 2003). La aparicin del hongo
favorecida por las roturas y aberturas de la baya, ya que el Penicillium no
puede transvasar la pelcula, al contrario de otros hongos como Botrytis. Es
por esto que se encuentra en la mayor parte de los casos de desviacin de
tipo terroso la presencia de las dos especies.
La geosmina puede producirse con la presencia slo de Penicilium
expansum (Drouillard et col., 2005) pero su produccin estar siempre
favorecida por la presencia de Botrytis. Condiciones climticas clidas y
hmedas favorecen el desarrollo de los mohos. Este fue el caso de las
cosechas 2002 y 2004 en Beaujolais, Burdeos, Valle del Loira et Borgoa.
Pequeos porcentajes de uvas atacadas pueden llegar a contaminar el vino.
Las medidas preventivas a tomar son aquellas que van a limitar las
roturas/aberturas de las bayas y especialmente la aparicin de Botrytis.

A continuacin, si las condiciones climticas son clidas y hmedas


en Julio y Agosto, la utilizacin de un tratamiento tardo anti-botrytis activo
sobre el Penicilium expansum (estados C o D) a base de molculas
ciprodinil+fludioxonil o fluazinam, han permitido limitar fuertemente el
contenido en geosmina de los vinos (comparativamente a los tratamientos
testigo). As, en caso de ataques, el tratamiento minucioso de la vendimia
permite tambin limitar los problemas.
Los tratamientos enolgicos eficaces para eliminar la geosmina y
otras molculas responsables no estn desgraciadamente autorizadas:
aceite de pepita de uva o leche + aceite de parafina (la geosmina es
absorbida por los lpidos contenidos en estos productos insolubles en el
vino).
Otras desviaciones unidas a las contaminaciones fngicas
Los olores inducidos por las uvas contaminadas por Botrytis cinerea
se sitan en la familia del moho. Son bien conocidas, especialmente en las
cosechas hmedas, que van a requerir seleccin, sulfatado ms fuerte y
clarificaciones para eliminar estos malos olores. El 1-octen-3ol, la 1-octen-3-
ona y el 2-octen-1-ol son molculas

producidas por Botrytis (y tambin por otros hongos), confieren al mosto


olores de hongo. Afortunadamente, la 1-octen-3-ona, la ms olorosa (umbral
de percepcin de 3 ng/L contra 1 y 100 g/L para las otras dos) se degrada
en ms de un 80% en el transcurso de la fermentacin alcohlica. No
obstante, en caso de presencia de uvas alteradas, se aconseja seguir muy
de cerca los mostos y los vinos y adaptar las clarificaciones para eliminar
estos aromas.
El desarrollo del oidium necesita tambin una seleccin imperativa de
las uvas y racimos alterados, ya que pueden desarrollar olores de tipo
fenolito, iodado, alcanforado. Las molculas responsables de estos olores
han sido poco estudiadas en los vinos; se habla del cresol u orto-cresol (olor
iodado).
En los viedos de grandes vinos blancos como Alsacia y Sancerrois,
han sido tambin descritos, mientras que en las ltimas cosechas, aparecen
olores de patata cocida que podran tener como origen las
contaminaciones fngicas sobre la uva. Se han lanzado numerosos estudios
sobre estos temas para identificar los orgenes de los defectos y poner a
punto tcnicas de prevencin ms perfeccionadas.

2. Los defectos unidos al stress hdrico

Una buena insolacin y una alimentacin de agua limitada pero


suficiente son necesarias para una buena madurez de las uvas. Los excesos
de precipitacin conllevan los inconvenientes que hemos visto en el primer
captulo, pero la ausencia de lluvias puede tambin ser perjudicial, no slo
para la produccin, sino tambin para la calidad de los vinos obtenidos. La
madurez fenlica puede se bloqueada por las uvas tintas, dando vinos con
un dbil equilibrio gustativo, con defectos de tipo sequedad, amargor.
Para las uvas blancas, los retardos o paradas de maduracin pueden
conducir a vinos ms cidos y menos aromticos. Desde hace algunos aos,
defectos aromticos muy marcados descritos como un envejecimiento
atpico prematuro se han sealado en los viedos alemanes, suizos y
franceses. Estos defectos, llamado UTA o ATA (atypical ageing), han estado
relacionados con un stress hdrico fuerte de la via en las 4 semanas en
torno al envero. Los equipos de Rapp (Rapp y col., 1995) y de Rauhut
(Rauhut t col., 2003) ha puesto en evidencia un fuerte contenido en o-
aminoacetofenona (AAP) en los vinos que expresan estas desviaciones. El
origen qumico sera la hormona del crecimiento bien conocida, el cido
indol-actico, que se acumulara en las uvas y sera a continuacin
transformada en las uvas y vinos en AAP. Las notas aromticas de estos
vinos estn descritas como ropa hmeda, barniz, naftalina, miel o azahar en
fuerte concentracin. La molcula en cuestin aporta a los vinos blancos
contaminados artificialmente los mismos aromas.
Las soluciones de prevencin en la via como el riego, el aporte de
nitrgeno foliar o la modificacin del modo de conducir no son siempre
fciles de poner en prctica. A nivel enolgico, el aporte de cido ascrbico
sobre mosto es la solucin ms eficaz. Se aprecia un pequeo efecto del
aporte de nitrgeno, as como la cepa de levadura utilizada, que pueden
limitar el contenido en AAP. El mejor tratamiento es

el tratamiento preventivo en la via. Un estudio reciente dirigido por un


equipo americano (Henick-Kling y col., 2005) ha confirmado el papel
primordial del stress hdrico, pero no ha unido el contenido en AAP de los
vinos con la intensidad del defecto UTA. Dos nuevas molculas parecen
mucho ms incriminadas (an no identificadas, tienen olores descritos como
animal y orina ). Estos autores indican que el contenido en TDN
podra ser un buen indicador del defecto UTA.
3. Los defectos inducidos por carencias o residuos de productos de
tratamientos

Los gustos herbceos


Los gustos herbceos representan otra familia de defectos frecuentes
y que el elaborador debe prevenir y eliminar. Estn unidos principalmente a
un defecto de madurez pero pueden tambin aparecer sobre uvas maduras,
si el prensado no se realiza correctamente. El defecto de madurez en uvas
blancas conllevar un aumento en los contenidos en hexanol, hexenol y
hexanal, compuestos C6 con olores ms o menos herbceos. La trituracin
de las uvas en el prensado (tornillo sin fin, prensado demasiado rpido) van
a favorecer la oxidacin de los lpidos y la formacin de estos compuestos.
En las uvas tintas, especialmente en las variedades Cabernet y Merlot, es el
contenido en IBMP (3-isobutil, 2-metoxipirazina) el que da las notas de
pimiento verde, desagradables si son muy marcadas.

Los gustos de reduccin


La formacin de compuestos azufrados en los vinos tiene mltiples
orgenes. Va a estar fuertemente influenciada por la composicin de las
uvas. Se pueden citar tres ejemplos:
- Produccin de H2S y otros compuestos azufrados a lo largo de la
fermentacin de mostos carentes en nitrgeno. Esto ha incitado a los
laboratorios a realizar medidas de nitrgeno asimilable sobre los mostos, a
fin de hacer los ajustes correctivos de nitrgeno al comienzo de la
fermentacin y sobretodo a lo largo de la fermentacin. Igualmente, estas
observaciones, han llevado a modificar algunas prcticas globalmente
benficas para la calidad de las uvas pero que inducen a carencias
nitrogenadas (cubierta vegetal p.e.).
- Produccin de metionol (olor de patata/ coliflor) a partir de mostos mal
desfangados
- Produccin de mercaptanos a partir de uvas tratadas demasiado tarde con
anti-fngicos azufrados o insecticidas. Ha sido demostrado, por ejemplo, por
Maujean que trazas de metomil podan conducir a la formacin de
dimetilsulfuro (olor de trufa) y trazas de ditiocarbamato H2S (huevo
podrido), y de sulfuro de carbono (caucho). Conviene, por tanto, respetar las
fechas de tratamiento y asegurar la ausencia de residuos sobre las uvas
(sobretodo en ausencia de lluvia antes de la vendimia).

Conclusin
Cada vez es ms difcil producir uvas de calidad, que puedan conducir a
vinos sin defectos. Especialmente en el tema de los contaminantes de
origen fngico, se han visto aparecer problemas nuevos, que ha sido
urgente explicar, esto an va a requerir aos de investigacin.
Afortunadamente, los primeros resultados permiten adoptar conductas, a
veces en la via a veces en la bodega, con el fin de prevenir o tratar estos
defectos. Es importante que todos los contaminantes posibles sean bien
conocidos.

Fallos qumicos

Neblina Metlica
Este fallo es muy raro en la actualidad.2 no obstante ocurre y es
fcilmente prevenible. Los metales involucrados en este fallo son el hierro,
el cobre y en menor medida el aluminio. Estos metales estn presentes en
el mosto, en concentraciones pequeas de unas decenas de partes por
milln. El problema surge cuando se manipula el vino con materiales
elaborados de estos metales. Una forma de prevenirlo es que el vino no se
ponga en contacto nada ms que con acero, plstico, madera, goma, etc. En
ningn momento se debe manipular el vino (o el mosto) con instrumentos o
recipientes compuestos de los metales mencionados.

Neblina Fenlica
Es un fallo muy poco corriente pero puede ocurrir en vinos blancos.
Existen de dos tipos, la denominada neblina flavonoide detectada en los
vinos que han sido estabilizados y que han desarrollado flavonoides que
proporcionan neblina o turbidez como son: la quercetina, el kaempferol y la
miricetina. Estos flavonoides se encuentran en pequeas concentraciones
ya en el mosto. Lo que ocurre es que estos flavonoides interaccionan con las
protenas del vino y dan un precipitado amarillo. La otra neblina fenlica es
la presencia del cido elgico debido a la adiccin de virutas de madera de
roble y su posterior embotellado (semanas despus). Este tratamiento se
hace para proporcionar un falso sabor a madera a ciertos vinos, pero los
componentes de la madera reaccionan y forman el cido elgico.

cido sulfhdrico
Este es un fallo muy comn en la elaboracin de vinos. Cuando ocurre
el vino huele a un huevo podrido. Los componentes sulfurosos voltiles
presentes en el vino tienen este olor distintivo, incluso a concentraciones
muy pequeas. El cido sulfhdrico puede provenir en el vino de dos
fuentes:

De la propia uva - procedente de sulfatos o de protenas, incluso de


azufre vertido durante su cultivo como fungicida en el tratamiento de los
viedos.


Del aditivo en forma de dixido de azufre (SO2) vertido al mosto.

Uno de los defectos ms conocidos bajo esta categora es el


denominado mal de la botella, el mal olor se debe a la presencia de
mercaptanos y dixido de azufre (SO2) que se genera por la presencia de
moho en los corchos de los tapones de las botellas.

Fallos Microbianos

Los fallos microbianos son los causados por los cambios en la


estructura del vino debido al crecimiento de microorganismos que pueden
causar cambios "no deseados" en su estructura qumica.

Fallos aerbicos
Las bacterias del tipo acetobacteria son muy conocidas en la enologa
como las principales causantes del cambio en los vinos. Estas bacterias
recombinan parte del etanol a cido actico (vinagre) mediante una
fermentacin actica. Es un fallo muy conocido y que se previene con
cuidado desde la industria vinificadora. Se trata de uno de los fallos ms
comunes del vino y suele denominarse de forma genrica como oxidacin.

La oxidacin del etanol en cido actico (vinagre).

Algunos vinos poseen una oxidacin controlada que se produce a muy


baja concentracin, tales son los vinos son el madeira que a veces se
denominan como "maderizacin". Otra de las oxidaciones controladas que
no se considera un fallo es la denominada "flor" en el vino de jerez.
Fallos anaerbicos

En algunos casos en los que el azcar residual de la fermentacin de


las barricas no se ha agotado por completo, puede haber una segunda
fermentacin alcohlica. Esta segunda fermentacin puede ocurrir en el
post-procesado del vino o ya tras haber sido embotellado. Su ocurrencia en
las botellas hace que existan gases (denominado "aguja") y este defecto
puede hacer que la botella pueda llegar a explotar.1 De la misma forma la
accin posterior de las bacterias lactobacillales responsables de la
fermentacin malolctica

Brettanomyces

Este fallo es muy tpico en los vinos Californianos. Y se debe a la


Brettanomyces