DIAGNÓSTICO DE

ESTABILIDAD
 Coloides y su importancia en
Enología

 Un vino debe mantenerse estable cualquiera

sea las condiciones en que se encuentre el
vino, sea en la etapa de conservación o ya
librado al consumo.
 NATURALEZA DEL
ENTURBIAMIENTO
 QUÍMICO
 FÍSICO- QUÍMICO
 ENZIMÁTICAS
 MICROBIOLÓGICAS: REFERMENTACIONES
 PRECIPITACIONES
 CLASIFICACIÓN SISTEMAS
DISPERSOS
 Dispersiones moleculares (solución verdadera)
partículas menores a 2 mµ.
 Dispersiones coloidales (solución coloidal)
partículas mayores de 2 mµ y menores de
100mµ.
 Dispersiones groseras (suspenciones) las
partículas mayores a 100 mµ.
 Floculación: aglomeración de partículas
 Peptización: es el pasaje de gel a sol
 Coagulación: es el pasaje de sol a gelatina
 Sinéresis: separación de las dos fases que
componen un gel.
 Los coloides hidrófobos (no provienen de la uva):
 Precipitar por pequeñas cantidades de sales.

 Adsorber poco solvente.

 Depósitos pulverulentos.

 No tener afinidad con el solvente.

 Los coloides hidrófilos (provienen de la uva)

 no precipitar por acción de sales.

 Adsorber mucho solvente

 Depósitos gelatinosos.

 Afinidad con el solvente

 Vino
 Dispersión molecular:
 Al estado molecular: alcoholes, azúcares,…
 Al estado iónico: sales, ácidos,…
 Dispersión coloidal:
 Naturales: gomas, proteínas, materia colorante
coloidal.
 Accidentales: fosfato férrico, sulfuro cúprico.
 Por tratamientos: sustancias clarificantes
agregadas.
 VINO LIMPIDO- VINO TURBIO
 Propiedades son:
 Heterogeneidad óptica; fenómeno Tyndall.
 Inestabilidad; consecuencia aumento de la
heterogeneidad óptica.
 Visualmente hablando, un vino está límpido
cuando utilizando un nefelómetro medimos:
 V. tintos 1,2 a 1,5 NTU
 V. blancos 0,8 a 1 NTU
 ALGUNOS TÉRMINOS PARA
REPASAR
 Floculación mutua de dos coloides.

 Coloide protector

 Adsorción
CAUSAS FÍSICO
QUÍMICAS
 QUEBRADURA FÉRRICA
 El hierro puede venir de maquinarias,
tratamientos, piletas.
 BLANCA (fosfato férrico)

 AZUL (tanino-hierro)

 NEGRA (materia colorante-hierro)

Ensayo: someter a una muestra de vino a una

oxidación por agitación y contacto por el aire.
 Tratamientos
 Por disminución del tenor en hierro:
Ferrocianuro de potasio, Fitato de calcio,
Resinas de intercambio iónico.
 Tratamientos reductores: ácido ascórbico.
 Tratamientos que actúan complejando el
hierro: Acido cítrico.
 Fenómeno de protección: Goma arábiga
 QUEBRADURA CUPRICA
 Rol principal: cobre
 Rol secundario: proteínas

 Ambiente reductor

 Depósito color rojizo

Ensayo: someter la muestra a calor y ambiente

reductor
 QUEBRADURA PROTEICA
Vino blanco
Las proteínas naturales que
contiene el mosto y el vino
luego de la fermentación
alcohólica: quebradura proteíca
Enturbiamiento producido por
las proteínas agregadas como
clarificantes y han quedado en
exceso: sobreencolado.
Electropositivas
Ensayo: Prueba con calor
(desnaturalización de la
proteína y floculación) o
taninos
INESTABILIDAD TARTÁTICA
 Por disminuciones
importantes de temperatura
pueden precipitar en forma
de cristales el tartrato de
calcio y bitartrato de
potasio.
 Puede encontrarse como

incrustaciones en piletas ó
depósitos cristalinos en
botellas.
Ensayo: aplicar frío, observar
precipitaciones
 Nuevo producto para disminuir
la inestabilidad tartárica y
disminuir el impacto
medioambiental
 https://www.tecnovino.com/la-ue-aprueba-el-e
mpleo-del-biopolimero-kpa-que-reducira-el-im
pacto-medioambiental-de-la-bodega/
 PRECIPITACIÓN DE
MATERIA COLORANTE
 Se puede dar en vinos tintos, la materia colorante que
no está estable, por un cambio en las condiciones
(disminución de la temperatura en conservación) se
enturbian y puede terminar en depósito.
Tratamiento: Bentonita, goma arábiga

Ensayo: someter la muestra a enfriamiento, observación

microscópicas de granulaciones esféricas.
 QUEBRADURA OXIDÁSICA
 La oxidación es debida a dos procesos: enzimático y
químico.
 Laccasa: en vinificación se utilizan uvas atacadas con
podredumbre. Vino opacos, tienden a enturbiarse,
ennegrecerse
 Tirosinasa: en vinos sanos.
 Polimerización de polifenoles oxidados

Tratamiento: temperatura, bentonita.

Ensayo: se coloca una muestra en condiciones favorables de
oxidación.
 CAUSAS
MICROBIOLÓGICAS
 AEROBIAS
 Levaduras: refermentaciones, desarrollo de
velo blanco grisaceo, desarrollo pulverulento
en el fondo de la botella, producción de CO2
 Bacterias acéticas: producción de velo,
turbidez.

Ensayo: muestra de vino en frasco mermo y

colocado en estufa a 25°C.
 ANAEROBIAS

 Bacterias lácticas: enturbiamiento, ahilado,

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