CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
-SABOR A MADERA Y A CUBA en barricas
CLASIFICACION DE LOS VINOS POR COLOR
1. Los vinos tintos: uva tinta. Más mosto en contacto
con hollejo, más intenso será el color del vino.
2. Los vinos rosados: mismas uvas que el tinto, menor
tiempo.
3. Los vinos blancos: uva blanca o negra. Caso uva
negra impedir que el mosto obtenga color
CLASIFICACION SEGÚN EL AZÚCAR RESIDUAL
La fermentación = conversión de los azúcares de la uva
en alcohol. Pero esta transformación no se realiza al
100%; hay una cantidad de azúcar que no fermenta.
Dependiendo de esta cantidad podemos dividir los vinos
en: secos, abocados, semisecos, semidulces, dulces
y dulces naturales.
Brut Nature: Únicamente podrá llamarse así el vino
espumoso al que no se le añade azúcar después del
degüello. Contenido de azúcar inferior a 3 g/l.
Brut: Contenido inferior a 12 g/l en azúcares / Seco: Los
que contienen entre 17 y 32 g/l.
Semiseco: Aquellos que contienen entre 32 y 50 g/l.
Dulce: Son aquellos que superan los 50 g/l.
Brut Nature y Extra Brut vinos de más calidad al ser más
exigentes su elaboración, ya que no se le añaden
azúcares después del degollamiento y además se
elaboran con las mejores uvas.
CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN EL GRADO
ALCOHOLICO
En tintos: Vinos entre 8-14º, excepcionalmente 15
grados.
En blancos: Blancos ligeros: 8-11º
ENFERMEDADES Y DEFECTOS DE LOS VINOS
1. ALTERACIONES MICROBIANAS O vuelven insípidos y flojos, el sabor a aire se debe a la
ENFERMEDADES
1.1. -FLORECIDO DEL VINO,
1.2. -PICADO DEL VINO. Fermentación de pequeñas
cantidades de azúcar.
1.2.1. -FORMACIÓN DE ACETATO DE ETILO
(Eter)
1.2.2. -FACTORES DE LA ALTERACIÓN
ACÉTICA.
1.3. -ALTERACIONES LÁCTICAS
1.3.1. -LA VUELTA
1.3.2. -FERMENTACIÓN DEL GLICEROL
1.3.3. -EL PICADO LÁCTICO Fermentación 2.6.5.
del manitol o fructosa
1.3.4. -FERMENTACIÓN LÁCTICA DE
PEQUEÑAS CANTIDADES DE AZÚCAR.
1.3.5. -LA GRASA
1.4. -ARRATONADO DEL VINO O GUSTO A
RATÓN. Olor a animales
1.5. -OLOR A GERANIO. CONTROL
MICROBIOLÓGICO. (Ácido sórbico y bacterias
lácticas)
- Origen: Aparece como producto del metabolismo o
degradación del ácido sórbico por la acción de las
bacterias lácticas.
- Ácido sórbico: El ácido sórbico es un conservador
con función antibacteriana, antimoho y antilevadura.
No es habitual utilizarlo en vinos de envejecimiento
en barrica, sí se puede usar para eliminar las
levaduras de flor o para la conservación de vinos con
cantidades de azúcares reductores susceptibles de
provocar una refermentación.
2. DEFECTOS DEL VINO
-ENNEGRECIMIENTO DEL VINO. (QUIEBRA NEGRA).
Se observa la presencia de turbidez,
2.6. -DEFECTOS DEL SABOR
2.6.1. -SABOR AÑEJO.
Si un vino suave y sin defectos se guarda varios años
en cuba y se trasiega con frecuencia poco a poco
desaparece su frescura y aparece un sabor a viejo,
debido a procesos de oxidación que también
aumentan el color del vino.
2.6.2. -SABOR AÉREO
vinos en cubas medio llenas pierden en poco tiempo
el carbónico y también sustancias del bouquet, se
oxidación del alcohol que pasa a acetaldehído, se
evita llenando totalmente las cubas, azufrando el
vino, y embotellando en el momento oportuno
2.6.3. -AÑEJAMIENTO POR ÁCIDO SULFÚRICO.
Las cubas de madera que han estado secas
contienen en sus paredes grandes cantidades de
ácido sulfúrico por ello hay que enjuagarlos antes de
usarlas. También se forma sulfuroso por oxidación
del vino. Su sabor es ácido y áspero.
2.6.4. -SABOR A MOHO.
no franqueados envinadas
2.6.6. -SABOR A ESCOBAJO. Si durante la
vendimia el tiempo es muy caluroso, el zumo de los
racimos prensados empieza a fermentar
rápidamente, el vino es de un color más intenso y
reseco.
2.6.7. -SABOR A CORCHO
2.6.8. -SABOR A METAL Si se usan corchos
defectuosos, los vinos embotellados adquieren este
sabor, se debe a que los mohos del tronco
alcornoque atraviesan el corcho y provocan manchas
amarillas, estos mohos pasan al vino.
2.6.9. -SABOR A HELADA
Si los racimos poco maduros sufren heladas
tempranas el vino que se obtiene de ellos puede
tener regusto a helada
2.6.10. -SABOR A HUMO
Se producen en viñedos que están cercanos a zonas
industriales que producen grandes cantidades de
humo. Las capas céreas de las uvas atrapan las
partículas que arrastran estos humos y pasarán
después al vino que se elabore. También gusto de
alquitrán o asfalto.
2.6.11. -SABOR A MEDICINA Si se usan uvas que
presentan un cierto grado de putrefacción ese vino
puede adquirir un sabor a medicina (yodo).
2.6.12. -SABOR A PRODUCTOS FENÓLICOS
Proporcionan olor, color, astringencia y sabor amargo
3. DEFECTOS DEL VINO UNA VEZ
EMBOTELLADO
Gusto a luz, presencia de sulfuro de hidrogeno, o
metatiol en vinos blancos
ENFERMEDADES DEL VINO
Esto se debe a que el vino como otras bebidas y
alimentos sufre de enfermedades propias que pueden
deteriorarlo y estropearlo completamente.
1. Oxidado
exposición al oxígeno, vinos blancos como tintos,
confiere un color marrón. sabores más amargos, secos
y con notas de quemado o tostado. Pierde la acidez. La
“oxidación” producirse durante su elaboración o
después del embotellado.
2. Corcho
Detectaremos olores a humedad, cartón mojado y moho.
carecerá de sabores frutales destacando los amargos o
sin gusto. Sucede cuando el vino entra en contacto con
un corcho infectado por hongos, contaminado
por TCA(tricloroanisol), pero también puede aparecer
en otros utensilios o elementos de madera, depósitos y
paredes.
3. Sulfurosos
Olor punzante a cerillas recién apagadas, caucho o
fósforos quemados, naftalina destacando los amargos,
o sin gusto. Provoca picor, sequedad. Se produce por el
Dióxido de Azufre (SO2) que es la sustancia química
utilizada en la elaboración del vino, que ayuda a prevenir
la oxidación y estabilización del mismo. Sin embargo, si
las cantidades en exceso, provoca aromas y sabores
desagradables.
4. Segunda Fermentación
Apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos. Es decir,
en vinos que no son espumosos o de aguja.
El crecimiento de levaduras o bacterias que provocan
la apariencia turbia, las burbujas del vino, son el
resultado de una segunda fermentación no provocada o
intencionada en la botella. Se produce por una falta de
esterilidad
5. Acidez volátil
olor a vinagre, esmalte de uñas y el mismo sabor a
vinagre, agrio y sin intensidad, débil. atacado por una
bacteria llamada “Acetobacter“, por la ausencia de SO2,
las bajas [ c ] de alcohol, la abundante
oxigeno en temperaturas altas.
6. Huevos Podridos
olor a huevos podridos, ajo, vegetales en
descomposición. Existen diversas causas, residuos de
azufre utilizado en la piel de la uva, insuficiente
clarificación de los mostos
7. Pequeños cristales
Aparecen como cristales claros que se ven más bien
como el azúcar en el fondo de una botella. A veces,
estos cristales se adhieren al corcho, depende de la
forma de almacenaje.
Es causado por un defecto de elaboración, cuando
el ácido tartárico no ha sido bien estabilizado durante
la vinificación.
FERMENTACIÓN
Se llama fermentación a un proceso
de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno. y
que arroja una sustancia orgánica como resultado. Es un
proceso de tipo catabólico con generación de atp.
La fermentación consiste en un proceso de glucólisis
que produce piruvato y que al carecer de oxígeno como
receptor de los electrones sobrantes del NADH producido,
emplea para ello una sustancia orgánica que deberá
reducirse para así reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo
finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida.
Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos
tipos de fermentación.
no es un método de obtención de energía muy eficaz:
se producen sólo 2 moléculas de ATP por molécula de
glucosa consumida, mientras que al respirar se obtienen
de 36 a 38.
Tipos de fermentación
De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de
fermentación, podemos clasificarlo en:
 Fermentación alcohólica. Llevada a cabo por
las levaduras principalmente, produce a partir de
ciertos azúcares una cantidad de alcohol
etanol, dióxido de carbono y ATP.
 Fermentación acética. Propia de las bacterias
del género Acetobacter, transforma el alcohol
etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en
vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico.
 Fermentación láctica. Consiste en una oxidación
parcial de la glucosa, llevada a cabo por bacterias
lácticas o por las células musculares animales
 Fermentación butírica. consiste en la conversión
de las glucosas en ácido butírico y gas, esto
último le confiere un olor típicamente
desagradable. Clostridium y requiere de
presencia de lactosa.
 Fermentación butanodiólica. Se trata de una
variante de la fermentación láctica, llevada a cabo
por enterobacterias que liberan dióxido de
carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro
y viscoso.
 Fermentación propiónica. En
este proceso intervienen el ácido acético, dióxido
de carbono y ácido succínico, y se obtiene de
todos ellos ácido propiónico, una sustancia
corrosiva con olor acre.
LEVADURA DE LA FERMENTACIÓN
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de
fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre
esta fermentación de manera espontánea debido a la
acción de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo
dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de
los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la
superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En
algunas ocasiones suben a la superficie creando una
película llamada velo. En la fermentación alcohólica
participan diferentes especies de levaduras. Las más
interesantes son:
1. Sacaromicetos
Saccharomyces ellipsoideus. más activas en la
vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa
 Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha
importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo
fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la
concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %.
En el caso de los vinos, cuando se llega a esa
concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.
 Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en
el mosto de la cerveza
 Saccharomyces carlsbergensis. Se
desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa,
maltosa y sacarosa
 Saccharomyces pastorianus. Hay 3
variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor
áspero. Las otras actúan sobre la cerveza produciendo
líquidos turbios y de sabor amargo
 Willia anómala. Se aisló en una levadura de
cerveza. Forma velo gris en la superficie de los líquidos y
produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero
no descompone la maltosa y sacarosa
2. No sacaromicetos
 Torula. Forma velo en los líquidos fermentados
comunicando sabores amargos y desagradables
 Mycoderma vini y M. cerevisiae. Producen
también velo en la superficie de los líquidos.
El primero es aerobio, transformando el alcohol en
CO2 y agua (flores del vino).
La preparación de las levaduras especiales es uno
de los problemas de la industria de fermentación, ya que
ciertas levaduras debidamente elegidas son las que
comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayoría de las levaduras sólo actúan sobre
la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la
maltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala
industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que
hidrolizan el almidón y la dextrina. Algunos de estos
hongos prosiguen la transformación descomponiendo los
azúcares obtenidos en alcohol, como el Aspergillus
oryzae que produce el sake. En otros casos hay que
asociar hongos a levaduras.
Procesos químicos en la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se debe a una enzima
soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad
es un complejo de enzimas)
La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos
de la fermentación; la fermentación empieza con la
reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico y
dioxiacetonfosfórico que producen simultáneamente
ácido fosfoglicérico y ácido D-glicerofosfórico. Numerosas
bacterias y hongos pueden interferir durante la
fermentación y producir alteraciones perjudiciales o
beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo,
produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y
acetaldehído, ambos productos intermedios de la
fermentación alcohólica La fermentación alcohólica es un
proceso complejo donde intervienen un gran número de
enzimas producidas por diversas clases de
microorganismos. También tienen lugar una serie de
descomposiciones de proteínas y otros compuestos
presentes en el mosto con lo que además de los
compuestos anteriores se producen: -alcoholes
superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc -
ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico,
cítrico, etc -aldehídos -esteres -amidas -aminoácidos -
sales orgánicas -minerales
COMPONENTES DE LA UVA Y PROCESAMIENTO
DELVINO
a. Azúcares. Moléculas orgánicas
sencillas de sabor dulce. Suponen entre un 15 y un 30%
de la composición de la uva. Se dividen en dos tipos:
fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su
concentración aumenta con la madurez. Se miden
fácilmente con un densímetros (mustímetro) o con el
refractómetro.
b. Ácidos. Los principales y más
influyentes son el ácido tartárico y el ácido málico. Su
concentración, sobre todo la del málico, disminuye a
medida que la uva madura, a la inversa de lo que sucede
con los azúcares, que transformar el sabor de las uvas de
ácido a dulce con la maduración. La concentración se
expresa en gramos de ácido tartárico, normalmente el
mayoritario, por litro de mosto; en grados de ácido
sulfúrico por litro de mosto y también mediante el pH.
c. Taninos. Están presentes en la piel u
hollejo, en las pepitas y en los raspones. Los primeros son
beneficiosos;
d. Pigmentos. Grupo de sustancias que
poseen color y lo proporcionan al medio en el que están
disueltos. Están en la piel de las uvas. Su concentración
aumenta con la madurez. Las uvas inmaduras no suelen
adquirir suficiente color. Existen dos tipos: rojos
(antocianos), predominantes en las uvas tintas, y
amarillos (flavonas), en las blancas. La fermentación en
tinto se hace con los hollejos para extraer su color y en
blanco sin ellos, en virgen.
e. Aromas. Las variedades blancas
adquieren los aromas más finos justo antes de su
madurez industrial (momento en el que la uva adquiere el
máximo contenido en azúcares sin que haya comenzado
la pasificación por pérdida de agua), mientras que los
tintos lo hacen justo cuando la alcanzan.
CORRECCIÓN DEL MOSTO
Las dos modificaciones que más se realizan son la
corrección del grado Brix y la corrección de la acidez. Las
sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los
ácidos. Su corrección se realiza aumentando su contenido
natural y añadiendo casi el mismo producto que se
encuentra en la uva.
Corrección del grado Brix
Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a
conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una
graduación alcohólica. La acidez suele ser muy elevada,
sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. La
corrección más sencilla consiste en añadir un poco de
azúcar blanco (consumo humano) al mosto.
Chaptalización. El azúcar añadido es transformado
rápidamente por el mosto y gracias a ello se produce más
alcohol en la fermentación. El resultado no es el mismo
que si la uva hubiese madurado correctamente, ya que los
aromas y sabores más finos no se pueden crear con el
azúcar añadido.
Es fundamental no pasarse en la dosis de azúcar añadida,
ya que, si se aumenta mucho el grado alcohólico, el vino
se desequilibrará. La corrección más apropiada varía en
1,5º alcohólicos, aunque en casos extremos se puede
llegar a los 2º. Teóricamente son necesarios 17 gramos
de azúcar por litro de mosto para un aumento alcohólico
de 1º, si bien en la práctica son utilizados entre 18 y 20
gramos por litro. En los vinos tintos hay que tener en
cuenta en los cálculos que un 20/25% de los litros de
mosto los ocupan los orujos y será necesario descontarlos
para ajustar el añadido de azúcar.
Corrección de la acidez
uva es una baja acidez. El tratamiento más sencillo para
elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en
polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si
se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y
se remueve; cuando se incorpora al vino conviene diluirlo
con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata,
análisis de laboratorio y mediante un pH-metro. La cata es
la más sencilla. El mosto a de tener un cierto gusto ácido
a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que
corregirlo. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos
por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por
litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir
ácido tartárico hasta lograr esos valores.
El pH-metro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe
estar entre 3 y 4. Si es más alto de 3,5 (peligroso) se debe
añadir ácido tartárico para reducir esa cifra. El pH-metro
hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido
tartárico por litro de pasta o de mosto. Ejemplo: Mosto con
acidez de 3,7 gramos por litro en ácido tartárico. Si
deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que
añadir 5-3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.
Si la acidez con un pH- metro y obtenemos un valor de
3,6; si queremos bajarlo a 3,4. Cada gramo de ácido
tartárico reduce el pH en unas tres décimas
aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar
sólo dos décimas, añadiremos 0,75 gramos por litro de
mosto.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras
pegada a la pruina o cera que recubre la superficie. En
circunstancias normales son suficientes para asegurar
una buena fermentación del mosto. No obstante, también
pueden detectarse anomalías.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o
cercanos a la fecha de vendimia. En dicha situación, es
muy conveniente realizar una siembra de levaduras en el
mosto recién estrujado para asegurar que haya una fuerte
población activa.
2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las
pudriciones están muy extendidas y no se puede evitar
que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un caldo de
cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de
levaduras favorece la competencia de las mismas,
estimula un fuerte crecimiento inicial de la población y les
asegura el control del campo de batalla contra las
bacterias.
3.- A modo preventivo.
3.1. Provocar un arranque rápido de la
fermentación para evitar oxidaciones en el mosto;
3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas
azúcares residuales;
3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras
salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos
formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autóctonas
Porción de mosto que se encuentra en plena fermentación
y que se añade al mosto recién estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez,
prensarlos, airear el mosto y dejarlos en una garrafa. Al
cabo de dos o tres días comenzará a fermentar.
Conducido a baja temperatura (menos de 25ºC), a los
cinco días estará pujante. Entonces se puede añadir a otro
poco de mosto, que se activará enseguida, o a la cosecha
vendimiada. Ha de existir una proporción entre el pie de
cuba y la vendimia. La relación ideal, reside en que el pie
de cubra represente entre el 5 y el 10% de la cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas
por congelación) y previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000
células vivas por gramo. Se comercializan en paquetes de
0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y
envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien
durante toda la temporada si se cierra el envoltorio y se
guarda en la nevera aislado de la humedad. De una año a
otro pierden su vitalidad.
Las levaduras liofilizadas se activan echándolas en un
poco de agua templada y algo de azúcar. (20 gramos de
levaduras por cada 100 litros de mosto). Preparación: 20
gramo se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200
centilitros) a unos 40ºC. Se añade una 3 - 4 g de azúcar
bien disuelta. Se espera unos dos minutos y se remueve
la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de
verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se
aprecia que están activas pues se ponen a fermentar el
azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya se
pueden añadir al mosto.
Sulfitado
El anhídrido sulfuroso es un gas formado por azufre y
oxígeno (SO2), que se genera a partir de otras sustancias,
como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en
forma de gas en bombonas a presión. Los efectos
principales del sulfuroso en la vinificación son los
siguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias,
en primer lugar, y si la cantidad es abundante, también
de las levaduras.
La oxidación
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire
tienden a oxidarse cuando notan la presencia de oxígeno.
Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es más
susceptible que el segundo y puede consumir la misma
cantidad de oxígeno en dos minutos que el vino en 24
horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los
taninos, se oxidan y cambian de color.
Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la
reproducción de las levaduras, en la primera fase de la
fermentación; no es conveniente que los mostos se oxiden
demasiado, pues conduce a la pérdida de aromas
afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidación es vendimiar
sólo las uvas sanas. Lo siguiente que se debe hacer es el
estrujado, despalillado y prensado con rapidez y pulcritud;
finalmente, hay que favorecer el arranque rápido de la
fermentación.
Formas de añadir el sulfuroso
1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depósitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en
forma de humo. Sistema idea para desinfectar las tinas
una vez fregadas y secas, pero no es oportuno utilizarlo
con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar
la total desinfección de los depósitos limpios es
conveniente dejar que el gas haga su efecto durante
algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con
este sistema nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La
parte de sulfuroso incorporada al vino es mínima. Su
función primordial es evitar que el vino entre en contacto
con el oxígeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la
barrica llena de gas desde abajo, lo va desplazando hacia
arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operación
tampoco disuelve oxígeno y no se oxida. Si queremos que
se disuelva más sulfuroso, debemos dejar caer el vino
desde lo alto del chorro y no introducir la manguera dentro
del líquido.
Un gramo de azufre produce teóricamente 2 gramos de
sulfuroso, si bien en la práctica sólo se consiguen 1,5. Las
pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5 gramos.
Las que más se usan son las primeras, pues con esa
cantidad de azufre que puede quemarse dentro de una
barrica de 225 litros se consume todo el oxígeno.
Desinfectar barricas limpias y también como medida de
precaución en los trasiegos en la crianza.
Metabisulfito potásico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con
agua y otros líquidos reacciona desprendiendo gas
sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida y
pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y
herméticamente cerrados. Se mezcla con mucha facilidad
con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza
durante unos minutos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien
y echarlo al mosto o al vino. Al contrario que la pastilla de
azufre, una cierta cantidad de metabisulfito produce la
mitad de su peso en gas sulfuroso.
Cálculo de la necesidad necesaria de sulfitar
Si la uva está sana se puede prescindir del sulfutar hasta
que el vino termina de fermentar. Es entonces cuando se
procede a sulfitar. Una sola adición de sulfuroso sólo es
suficiente si el vino va a consumirse antes del primer
verano. Si va a durar más, se va a destinar a la venta o se
va a embotellar, serán necesarios nuevos sulfitados.
En la enología industrial se recurre a análisis periódicos
del sulfuroso libre que hay en el vino y cuando baja de
ciertos valores se vuelve a añadir para mantener
constante el nivel.
El gas sulfuroso añadido al vino se divide en dos partes:
una de ellas permanece disuelta en el vino y es activa
(previene la oxidación e inhibe la actividad de los
microorganismos; la segunda se liga al oxígeno disuelto y
a otros compuestos propios del vino y pierde su
efectividad. Como el vino sólo está bien defendido cuando
el sulfuroso está en unos ciertos niveles, habrá que añadir
para respetarlos.
La prueba del aire
Dejar un vaso de vino un día o dos antes de descubar
expuesto al aire durante 24 horas. Si empardece o forma
una película superior como aceitosa, significa que es
sesceptible de oxidarse en poco tiempo y que necesita ser
protegido en el descube con una dosis previa de sulfuroso.
Si no presenta cambios aparentes, no es necesario
sulfitarlo, lo que puede ser de interés para no estorbar la
fermentación maloláctica.
Regla orientativa: un gramo de metabisulfito por cántara
(16 litros)
Otras mediciones. Encubado : 4 gramos/100 litros
Descube: 4 gramos/100 litros
1ª trasiega: 8 gramos/100 litros
2ª trasiega y posteriores: 4 gramos/100 litros
Embotellado: 4 gramos/100 litros
(Recordad que la adición de matabisulfito produce la
mitad de su peso en gas sulfuroso)
- Modo de empleo: Disolver en agua, mosto o vino y
añadir homogeneizado en el producto a tratar en las
siguientes dosis:
De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las
uvas.
De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o
después de la filtración.
De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados
dulces.
ELABORACION DEL VINO
1. La vendimia
Recogida de la uva en esportones, cajas o remolques,
pero evitando que la uva se dañe en el transporte con el
fin de no generar fermentaciones no deseadas.
La temperatura que alcanza la vendimia influye
directamente en la temperatura del mosto cuando
empieza a fermentar. Si se puede cosechar por la
mañana, temprano, mejor. A temperatura baja no se
estimula el arranque fermentativo producido por levaduras
naturales.
2. Despalillado
Separación natural o mecánica del raspón de la uva.
Separar cuanto antes, ya que los raspones no aportan
nada útil al vino y producen un exceso de taninos de baja
calidad gustatoria que embastecen el mejor de los caldos.
El sistema más sencillo y barato para despalillar es con
una baranda. En una baranda de 1 m 2 se pueden
despalillar entre 500 y 600 kilogramos a la hora. Cuando
es necesario despalillar más de 2.000 ó 3.000 kilogramos
al día es interesante la idea de adquirir una despalilladora
mecánica.
3. Estrujado
Dos principales formas artesanales: pisa con pie y
estrujado con máquina de rodillos. A la salida de la
estrujadora las uvas se recogen y en el caso del vino tinto
se echan tal cual a los depósitos donde van a fermentar.
El elemento principal de la estrujadora son dos, tres o
cuatro cilindros bien de madera, metal pintado, acero
inoxidable o caucho.
Los más recomendables son éstos últimos, ya que tienen
cierta elasticidad y no trituran las pepitas de los granos,
detalle muy nocivo, pues los aceites que contienen dan
muy mal gusto al vino. Los modelos metálicos suelen
contar con un tornillo de ajuste de la separación entre los
rodillos y se puede evitar la trituración de las pepitas.
4. Prensado
Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos
a extraer mostos, pero con la uva ya fermentada (vino
tinto) tenemos que ser más suaves en la presión. La
calidad del vino disminuye cuando más se prensan los
hollejos. El mosto que escurre de la estrujadora y de la
primera y segunda prensada (como mucho una tercera)
suele ser el mejor para los vinos blancos; para los tintos
sobra con la primera prensada.
En los vino tintos, la casca fermentada está más
degradada y no es tan elástica, por lo que la labor del
prensado es más continua,.
5. Encubado
Se vierten el mosto en una proporción de 80 – 85%
de su capacidad.
6. Inoculación de levadura
20 g/100Litros de mosto
La implantación y multiplicación de la levadura
corresponde a un aumento de la población siempre que
esté provisto de todas las necesidades que la levadura
necesita (temperatura, pH, oxígeno, nutriente). También
hay que tener en cuenta que no es lo mismo aportar 10
g/hL que 20 g/hL, porque el número de células varía.
• 20 g/hL: 5 millones de células/mL
• Multiplicación levadura: 4 a 5 generaciones
7. Sulfitado
Para evitar la proliferación de bacterias se realiza la
sulfatación en una proporción de 20 g de Metabisulfito de
potasio/100hL
8. Fermentación y maceración
Se mantendrán a temperatura controlada
macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de
permitir la fermentación, propicia que el mosto adquiera
su color, así como otras características, a través del
contacto con los pigmentos propios de los hollejos. Tanto
el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo:
antocianos, taninos, etc.
Posteriormente, en estos mismos depósitos y a
través de las propias levaduras presentes de forma natural
en la piel de las uvas, comienza el proceso de
fermentación. Se denomina fermentación alcohólica ya
que, en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido
de carbono sube hacia la superficie produciendo un
burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la
mezcla. Por este efecto se crea en la superficie lo que se
conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta
por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. El
objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran
ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se
pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe transcurrir a
temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo,
se produce el descube, mediante el cual se transfiere el
líquido a otro depósito.
9. Segunda fermentación
El mosto sin hollejo se continúa fermentado hasta
lograr las características deseadas.
10. Estabilizado
Puede ser químico con adición de metabisulfito de
potasio
o físico por pasteurización 65 - 67°C por 5 minutos.
Clarificación
E vinos jóvenes a través de trasiegos periódicos.
Luego se estabiliza mediante la pasteurización.
11. Fermentación maloláctica
El vino obtenido durante los pasos anteriores es
sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través
de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos
presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se
convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter
ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su
consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a lo
largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.
12. Crianza
Después de las dos fermentaciones, otro de los
puntos de mayor importancia en la elaboración de un vino
es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino
obtenido durante los pasos anteriores es introducido
en barricas de roble. La madera para la elaboración de
barricas se selecciona principalmente por sus
propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Tanto
el tipo de roble utilizado (normalmente francés o
americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar
el carácter del vino. En este momento es cuando el vino
adquiere notas aromáticas que durante la cata
podremos identificar como tostadas, ahumadas,
avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la
estancia en la barrica se producen una serie de procesos
físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la
madera permite además la microoxigenación del vino.
Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y
desarrollando sus características.
13. Trasiego
Después de la fermentación maloláctica se lleva a
cabo el trasiego, proceso mediante el cual el vino se
cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir
eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.
14. Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un
proceso de clarificación, en el que se emplean sustancias
orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el
vino hacia el fondo de la barrica. Si se considera
necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente
esas impurezas.
15. Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino
tendrá lugar una vez que este es embotellado. Durante
este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera
reductora y asimilará el oxígeno que se introduce en la
botella de manera inevitable cuando se cierra con el
corcho. El envejecimiento en botella es también
importante ya que permite que el vino se estabilice y que
los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica
encuentren un punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto
en barrica como en botella, obtendremos como producto
final un vino crianza, reserva o gran reserva.
FABRICACIÓN DEL CAVA (VINO ESPUMOSO)
El cava es un vino cuyo proceso de elaboración difiere de
otros tipos de vinos. El proceso de elaboración se realiza
siguiendo el método tradicional "champenoise", que se
fundamenta en que tiene lugar una segunda
fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha
añadido azúcar y levaduras. Este método originario de la
región de Champagne, es el único que la legislación
vigente autoriza para elaborar espumosos acogidos a la
Denominación de Origen (D.O.) Champagne y los
"Cremants". La conservación en botellas, hasta la
eliminación de las lías, no debe ser men a 9 meses.
En el caso del cava las uvas que se usan para su
elaboración son la Parellada, la Macabeo y la Xarelo. En
el caso del champagne son normalmente la Chardonnais
y la Pinot Noir.
PREPARACIÓN DEL VINO BASE
Vendimia y prensado
Las variedades viníferas autorizadas para el cava son:
macabeo, xarelo, parellada, subirat y chardonnais para la
uva blanca y garnacha y monastrell para la uva tinta.
La uva se vendimia cuando ha alcanzado la madurez
óptima y se transporta en cajas con el fin de no romper los
granos, ya que la rotura de la piel puede producir
fermentaciones anticipadas u oxidaciones de los
polifenoles.
El mosto obtenido se sulfita (5-10 g/hl) y se deja en reposo
para el desfangado estático. Actualmente se ha intentado
utilizar las centrífugas para sustituir el desfangado
estático, pero empobrece el mosto en sustancias
nutritivas y elimina una fracción importante de levaduras.
Fermentación del vino base
Al mosto obtenido se le hacen las correcciones si fueran
necesarias y se añaden levaduras seleccionadas; se
fermenta entre 15 y 18 ºC; es conveniente que el vino
quede seco, sin restos de azúcares ya que de lo contrario
resulta difícil su clarificación.
Finalizada la fermentación se hacen los trasiegos, que son
tres: el primero un mes después de la fermentación
maloláctica, el segundo antes de la clarificación natural y
el tercero después de la clarificación del vino.
Después se realiza la estabilización física, química y
biológica.
La Reglamentación de vinos espumosos fija las
características que debe reunir el vino base:
- Alcohol: 9,5 a 11,5 % vol -
Acidez total: > 3,5 g/l en sulfúrico
- Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/l -
Acidez volátil real: < 0,6 g/l en acético
- SO2 total: < 140 mg/l -
Cenizas: 0,7 –2 g/l pH: 2,8 – 3,3
Segunda fermentación
Embotellado del vino base
Al conjunto de operaciones que se le hacen al vino para
embotellarlo se llama “tirage”. Antes de ponerlo en la
botella se hace un último análisis de ácido volátil,
sulfuroso y azúcares reductores.
Las operaciones que comprenden el "tirage" son:
Preparación de un jarabe de elevada concentración
azucarada, utilizando azúcar de caña, este jarabe se
llama “licor de tirage” y se prepara disolviendo en frío 500
g de azúcar en un buen vino añejo, se deja reposar 6-8
días y después se filtra. Este jarabe se mezclará en las
proporciones adecuadas con el vino(1 atm CO2 = 4,2-4,4
g de azúcar).
Preparación de la levadura activa, otro de los secretos
cuidadosamente vigilados por las empresas, ya que de la
levadura depende ahora completamente el buen
funcionamiento de esta segunda parte del ciclo.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de
espumosos deben cumplir unos requisitos:
Que no sean productoras de SH2..
Resistencia al alcohol y al sulfuroso.
Rendimiento alcohólico elevado.
Agotamiento completo de azúcares.
Baja producción de acidez volátil.
Capacidad fermentativa a baja temperatura (12-14 ºC) y
presión alta (5-6 atmósferas).
Que formen depósitos arenosos o caseosos.
Las levaduras que se utilizan para la elaboración de
espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden
ser levaduras secas activas.
La siembra de levaduras se realiza mediante la técnica de
"pie de cuba", y se prepara de forma distinta según se
utilicen cultivos propios o levaduras secas, de forma que
el número y estado en el "tirage" sea 1-2 millones de
células por mililitro en el vino (de 2 a 3 litros de pie de cuba
por hectolitro).
En un recipiente se introduce el vino base, el licor de
tirage, levadura activa, y se añaden sustancias
coadyuvantes para ayudar el removido (nutrientes,
clarificantes, taninos).
En este momento es importante realizar una ventilación
eficaz, no sólo para reducir el contenido residual de
sulfuroso, sino para enriquecer al máximo el vino en
oxígeno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el
embotellado en adelante no tendrá posibilidades de
reabastecerse de este elemento tan indispensable en su
ciclo biológico.
Embotellado de la mezcla: las botellas empleadas para
espumosos son de paredes gruesas, resistentes, capaces
de soportar presiones de hasta 6 atmósferas. Existen
botellas para espumosos de otras capacidades
autorizadas por la CEE.
Existen líneas automáticas de tiraje de 8.000 botellas
/hora.
Taponado de la botella: se hace con el tapón corona (es
un tapón provisional) que tiene un disco a modo de junta
de granulado de corcho o polietileno. La resistencia
perfecta necesaria en los tiempos largos del cava está
asegurada por la utilización simultánea de un pequeño
obturador de polietileno, que además actúa como
contenedor de la mayor parte de las heces que allí se
depositan cuando la botella está “en punta”.
Los tapones corona pueden ser de hierro estañado, de
aluminio o de acero inoxidable en el caso de espumosos
conservados durante 7 u 8 años en cavas húmedas.
Refermentación en botella
Las botellas se colocan en posición horizontal en grandes
hileras colocadas en forma alterna en el suelo de la cava
o de la bodega, se dice que las botellas están en rima.
El tiempo necesario para completar la fermentación es
variable, dependiendo de la temperatura a la que están
sometidas las botellas y de la graduación alcohólica del
vino. En términos generales, oscila entre 1 y 3 meses, en
los cuales se forma CO2 hasta una presión de 5-6 atm y
se alcanzan 12-12,5ºC.
En lo concerniente a la temperatura que se adopta, se
pueden subdividir en dos categorías:
Temperaturas bajas (10-12 ºC). La toma de espuma es a
los 2 o 3 meses.
Temperaturas altas (20-25ºC). La toma de espuma se
hace al mes ya que la fermentación se hace más
rápidamente.
Las diferencias cualitativas son evidentes: bouquet menos
fino (merma en aromas), perlage más basto (espuma poco
resistente).
Una vez terminada la fermentación, el vino espumoso
necesita reposo y una baja temperatura; las botellas se
apilan en nuevos montones poniendo las de las filas más
altas en las más bajas, consiguiendo que la maduración
sea más uniforme; se aprovecha para eliminar las botellas
rotas.
Maduración del vino espumoso sobre sus propias
heces
La maduración del vino espumoso sobre sus propias
heces es fundamental desde el punto de vista de sus
características organolépticas.
Durante la maduración se produce una lenta y progresiva
parálisis vegetativa de las levaduras, con la consiguiente
muerte y autolisis de las células; como tienen proteasas,
se liberan y se produce la hidrólisis de pequeñas
cantidades de péptidos, principalmente aquellos formados
por alanina y arginina.
Al final de la fase de maduración se someten las botellas
durante 10-12 días a temperaturas de – 5ºC. Esta
estabilización por frío favorece la clarificación.
Eliminación de los posos de la botella
Removido
Finalizada la fase de maduración se someten las botellas
a una particular y circunstancial sacudida con el fin de
separar completamente las heces de la pared de la botella
y llevarlas a la punta, es decir contra el tapón de la botella
invertida, para poder eliminarlas después con el degüelle.
Conservación en punta
Durante esta fase, las botellas que provienen de los
pupitres (o de los otros dispositivos) en los cuales se
encuentran en posición vertical invertida, se toman en
esta posición y se transportan a otros locales a
temperatura no superior a 10 ºC. Las botellas pueden
permanecer en punta un día, un mes o incluso una año.
Durante esta fase las heces se adhieren al tapón y el
bouquet se afina.
Degüelle
Esta operación elimina definitivamente las heces ya
completamente depositadas contra la pared interna del
tapón o del obturador en la botella conservada en punta,
y para ello hay dos sistemas:
Método tradicional. en la congelación de una parte del vino
en el cuello de la botella: la parte que contiene las heces.
Para éste propósito las botellas en punta se sumergen
solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable
(etilenglicol al 45%) a una temperatura de –25 ºC por un
tiempo aprox. 10 minutos.
Dosificación del licor de expedición
Todos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del
degüelle la adición de más o menos azúcar, llamado licor
de expedición, en función del cual se clasifican los
distintos tipos de cava:
- brut nature < 3 g/l - extra brut < 6 g/l
- brut <15 g/l - extra seco 12-20 g/l
- seco 17-35 g/l - semi-seco 33- 50 g/l -
dulce + de 50 g/l
La adición de azúcar se efectúa utilizando un jarabe de
elevada concentración de azúcar (75 por 100 en
volumen). Este jarabe se llama “licor de expedición” y se
prepara con azúcar de caña que se disuelve en vino viejo
y se añaden después licores apreciados. El jarabe una vez
preparado se filtra.
Finalización del proceso
Las botellas se tapan con los tapones de expedición, que
son los típicos en forma de seta y de corcho de primera
calidad. Para que al descorchar la botella los tapones
salgan con más facilidad, estos deben ser parafinados.
Colocado el tapón, se ata por medio de un bozal de
alambre que lleva una placa metálica circular. El bozal
debe llevar un anillo que facilite el descorchado de la
botella. Las botellas tapadas deben permanecer un
 tiempo en locales adecuados (15 días mínimo) a una finalmente a 45-55º C. Como en la malta utilizada en
temperatura de 10 ºC. Temperaturas mayores llevan a un cervecería, el contenido final de agua es inferior al 5%.
decaimiento organoléptico, debido a la caducidad de
diversos compuestos olorosos en función de la En el proceso de malteado se prefiere, sin embargo, el uso
temperatura. Durante este tiempo se consigue una total de la malta verde. El principal inconveniente radica en que
homogeneización del licor de expedición y se controlan debido al elevado contenido de agua de la malta verde,
las posibles pérdidas de líquido en alguna botella mal superior al 41%, ésta no se conserva durante el
tapada almacenamiento como la desecada. También se emplean
con frecuencia preparados de enzimas microbianos como
OBTENCIÓN DEL ALCOHOL ETÍLICO amilasas bacterianas y amilasas fúngicas. Las amilasas
Obtención de alcohol etílico de materias primas amiláceas bacterianas se obtienen principalmente del Bacillus
Materias primas subtilis. Otros microorganismos productores de amilasas
Las principales materias primas amiláceas en la obtención como el Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus y
de alcohol etílico para fabricar aguardiente son los el Streptomyces diastaticus, difieren del Bacillus subtilis
cereales y las patatas. El centeno y el trigo se utilizan para en lo que se refiere a estabilidad térmica. La D-amilasa
fabricar destilados de granos y aguardientes y el mijo, la bacteriana se caracteriza por sus propiedades
cebada, el maíz, la harina de tapioca y las patatas se usan fluidificantes debido a que produce dextrinas especiales
principalmente para la fabricación de aguardiente. Cuanto de 6 a 10 unidades de glucosa. Por el contrario, la D-
menor es el contenido en agua y en proteína de los amilasa fúngica produce esencialmente maltosa y
cereales tanto mayor es su contenido en almidón. glucosa. La amilasa fúngica se obtiene de Aspergillus
oryzae y de Aspergillus niger, cultivados a 33º C sobre
Agua% Proteína% Grasbrut% Nitróge % Fib.bru%macerado Ceniza%
de trigo. A las 48-72 horas de cultivo se obtiene
13 7-18 1.7-1.9 60-73 1.7 malta fúngica.
2.0 La malta fúngica da un rendimiento mayor
13 7-21 1.0-3.0 60-73 2.5 que la 1.8
malta de cebada.
11-12 9-12 3.0-4.5 Hasta 71 3.0 1.5-3.0
12-13 9 Hasta 5 60-80 2.6 Liberación
1.4 y sacarificación del almidón
Para poder
11-13 8-13 2-3 52-58 Hasta 6.5 2.0-3.0sacarificar el almidón por acción enzimática
debe liberarse de las células vegetales de las materias
12 0.6 0.4 75-84 2.1 0.6
primas. La liberación suele efectuarse en recipientes o
68-85 0.7-3.7 Hasta 1.0 19.5-23 0.3-3.4 0.4-1.9
depósitos cerrados con vapor a presión a temperatura de
100º C. Para liberar el almidón de cereales y patatas
Para evitar que se reduzca su contenido en almidón las
materias primas deben almacenarse en condiciones corrientes se somete a calentamiento con vapor a presión
en un autoclave. La malta macerada a 100º C se calienta
técnicamente adecuadas. Antes de su empleo en la
obtención de alcohol las materias primas deberán durante 45 a 60 minutos a una presión de 4 a 6
atmósferas. Al término del calentamiento se deja salir el
limpiarse convenientemente.
Para transformar el almidón de las materias primas en vapor de forma que la presión descienda bruscamente
para que se rompan y separen las paredes celulares y el
azúcares solubles fermentables se necesita el enzima
amilasa. Como en la fabricación de cerveza, se utiliza almidón quede libre.
La sacarificación se realiza añadiendo la malta verde de
malta como portadora de enzimas. También se emplean
con frecuencia la malta verde y preparados de enzimas cebada a las preparaciones enzimáticas microbianas a
una temperatura de 55-57º C. Durante la fermentación
microbianos como hongos malteados. La malta de cebada
tiene gran fuerza diastática. Por esta razón después de la toda la dextrina límite existente como el producto final del
malteado es transformado en oligosacáridos y azúcares
germinación hay que reducir el contenido de agua del
grano rápidamente lo que se consigue sometiendo a fermentables por las levaduras. A los 30 minutos el
almidón ya está degradado enzimáticamente y cuando se
intensa ventilación la malta verde en un horno de
desecación a una temperatura de 30 a 40º C, que se eleva alcanza la proporción deseada de maltosa/dextrina
deberá dejarse en reposo durante 60 minutos. Finalmente
se enfriará antes de añadir la levadura.
Fig. Obtención del alcohol
Fermentación
Al contrario de lo que ocurre en la fermentación de la
cerveza, no es preciso separar la materia sólida ni
inactivar los enzimas del malteado antes de añadir las
levaduras y comenzar la fermentación. La malta que va a
ser fermentada ha de inocularse con levaduras recientes
de Saccharomyces cerevisiae. Aunque pueden utilizarse
las levaduras de panadería normales es preferible, sin
embargo, recurrir a levaduras de destilería especiales.
Las cepas de levaduras de destilería especiales poseen
la ventaja sobre las levaduras 8%). En la fermentación no
puede utilizarse cultivos puros como en la fabricación de
cerveza debido al elevado contenido en materias sólidas
del macerado. Es preciso propiciar el desarrollo de las
levaduras de destilería ya que el macerado se encuentra
contaminado por bacterias y otros microorganismos
adventicios y para ello se añaden al macerado del
recipiente de fermentación ácidos minerales (sobre todo
sulfúrico) o ácido láctico que inhiben el desarrollo de los
últimos y facilitan así la propagación de las levaduras.
Después de ajustar a 3,4-3,5 el pH del macerado del
recipiente de fermentación y de inocular las levaduras, el
macerado se mantiene a 24º C durante 24 horas,
momento a partir del cual las levaduras se han
multiplicado lo suficiente como para poder añadir una
nueva carga de macerado. En la práctica se sigue un
procedimiento semicontinuo basado en el empleo de
cultivos de unas 20 horas de macerado de malta. Cuando
por la acción de las levaduras tiene lugar la fermentación
del macerado, se transfiere a un recipiente especial el 5%
de aquél y se ajusta su pH a 3,0 – 3,2 con ácido sulfúrico.
Pasadas unas horas se añade una nueva carga de
macerado fresco azucarado y se deja fermentar a 23-25º
C durante unas 20 horas, de modo que fermente el 40-
50% del extracto. La fermentación principal tiene lugar
seguidamente a una temperatura mayor, a 30-32º C.
Paralelamente a la fermentación alcohólica se degrada la
dextrina límite por la acción de los enzimas que todavía
contiene el macerado o malta. Para que prosiga después
la sacarificación el valor del pH deberá ser superior a 4,3-
4,2.
Cuando en el macerado se desarrollan los superior a 95 % v/v, y un contenido de impurezas total de
microorganismos contaminantes se reduce 80 mg /dm3 máximo.
considerablemente la capacidad de fermentación de las - Alcohol puro o extra neutro: Alcohol sometido a un
levaduras y también puede resultar afectada la actividad proceso de rectificación de manera que posee un grado
amilasa. En tales casos es indispensable añadir un alcoholimétrico superior a 96 % v/v, y un contenido total
antiséptico al macerado; el formaldehído da buenos de impurezas de 35 mg/dm3 máximo.
resultados a este respecto, ya que detiene el crecimiento Rectificación: En esta etapa, el alcohol es purificado de
bacteriano sin apenas afectar al de las levaduras. Por los compuestos menos volátiles que el alcohol etílico y
cada 1000 litros de macerado se añaden de 150 a 200 cm 3 concentrado para obtener el grado deseado. (A través de
de solución de formalina al 40%. una destilación)
- Alcohol Industrial: Es otro tipo de etanol que se
Destilación y rectificación produce por vía sintética o por fermentación de melazas
El mosto fermentado contiene además de alcohol y agua, (residuo viscoso resultante en la fabricación del azúcar de
aldehidos, alcoles superiores, aceite de fusel, ácidos caña o remolacha). Este producto no es válido para el
volátiles, ésteres y otras sustancias volátiles y materia consumo humano, está desnaturalizado. Sus
sólida. Las etapas tecnológicas de destilación y características se han alterado con la adicción de
rectificación que siguen al procesado del cereal tienen por sustancias contaminantes que lo convierten en tóxico,
objeto obtener el alcohol existente y separarlo de los como ocurre con el metanol o alcohol metílico, que si se
restantes componentes volátiles. Se distingue una ingiere puede llegar a producir ceguera e incluso la
destilación periódica y otra continua. En la destilación muerte.
periódica, la tasa de alcohol aumenta al pasar a
aguardiente bruto mediante destilaciones repetidas en el
alambique simple o doble. Los modernos aparatos
destiladores suelen constar de columnas dotadas de 12 o
más pisos de campana. Con tales dispositivos puede
conseguirse en un funcionamiento continuo un contenido
de alcohol del 83%. En la rectificación subsiguiente se
eliminan los subproductos de la fermentación alcohólica.
El aguardiente bruto se diluye al 45% luego se destila
lentamente en columnas de rectificación. En el primer
producto de destilación se concentran aldehídos y
ésteres. En la fracción intermedia se obtiene alcohol
secundario todavía no valioso por completo. Acto seguido
se procede a la separación del alcohol selecto. El último
destilado contiene sobre todo los alcoholes superiores.
En el cereal agotado quedan valiosas sustancias
proteicas de las materias primas, así como de la levadura.
Este producto residual, llamado bagazo de aguardiente,
es por lo tanto un buen pienso.
Alcohol rectificado corriente: Alcohol que sometido a un
proceso de rectificación tiene un grado alcoholimétrico
superior a 90 % v/v y entre 80 y 500 mg/dm3 de contenido
de impurezas.
- Alcohol rectificado o neutro: Alcohol sometido a un
proceso de rectificación con un grado alcoholimétrico