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ENOLOGIA I

Ing. JULIO SOTELO

OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE VINOS TINTOS

COSECHA
La cosecha representa un factor importante en la elaboracin del vino tinto y sobre todo en la calidad final que perseguimos. Debe hacerse en forma manual y en cajas de 20 kg. para que la uva no se dae ni sufra procesos prefermentativos, durante el transporte hacia la bodega, que pudieran perjudicar su calidad.

MOLIENDA
La uva cosechada que llega a la bodega es estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera el mosto con el que se da inicio a la elaboracin del vino. Durante la operacin de la molienda o en el lagar, es conveniente proteger de la oxidacin a la uva y proporcionar el sulfuroso adecuado, durante la trituracin de los granos donde son susceptibles a la accin de las enzimas oxidantes, fenolasa y lacasa, que pueden ocasionar deterioros importantes en el patrimonio aromtico de cada variedad, si no se controla debidamente.

ENZIMADO
Consiste en agregar preparados enzimticos que tienen el objeto de facilitar el drenaje de mosto del grano de uva molido, aumentando de esta manera el volumen de mosto-gota extrado. Asimismo libera los precursores de los aromas combinados con las pentosas (azcares de 5 tomos de carbono, no fermentecibles) razn por la cual los mostos tratados con enzimas, a la hora de fermentar, presentan un alto contenido de compuestos aromticos en relacin a mostos que no fueron tratados.

VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS PECTOLITICAS


1.- Mayor rendimiento de mosto-gota 2.- Mayor intensidad aromtica 3.- Facilita la clarificacin del mosto o vino 4.- Disminuye el contenido de metanol 5.- Aumenta el rendimiento de placas y estratos filtrantes 6.- Realiza una mayor extraccin de materia colorante

AGREGADO DE NUTRIENTES
Para lograr una fermentacin optima es necesario adicionarle nutrientes que son productos a base de sales de amonio, tiamina y celulosa que nos permite acondicionar el medio para que la fermentacin sea completa y las levaduras no sufran ningn stress alimentario. Por otra parte la adicin de celulosa permite realizar una distribucin uniforme de las levaduras en el medio fermentativo, evitando sectores de mayor o menor actividad fermentativa. Asimismo la presencia de celulosa, absorbe los olores de los metabolitos que son producidos por las levaduras, como ser el cido decanoico y dodecanoico y otros compuestos que podran pasar al vino quitndole limpidez y calidad aromtica.

AGREGADO DE TANINO
Los recientes ensayos de vinificacin en tinto han demostrado que la adicin de tanino, durante la fermentacin mejora notablemente el color y la brillantes de los vinos tintos evitando la cada de color durante el periodo de conservacin de los mismos. Por otra parte el tanino empleado en fermentacin desarrolla calidades estructurales muy particulares que resaltan las caractersticas naturales de los vinos tintos.

VENTAJAS DE LA ADICION DE TANINO


1.- Evita la perdida de color 2.- Confiere color, aroma y gusto a vinos fermentados en barrica 3.- Equilibra la estructura polifenlica de los vinos tintos 4.- Acelera los tiempos de maduracin y envejecimiento

FERMENTACION
Antes de iniciar la fermentacin debemos seleccionar el tipo de levadura que vamos a utilizar en funcin de las caractersticas que pretendemos resaltar en nuestro vino. Algunas levaduras resaltarn y metabolizarn los precursores de los aromas liberados con el enzimado inicial, aumentando notablemente el perfil aromtico del vino.

FERMENTACION
Por otra parte, la utilizacin de levaduras seleccionadas permite realizar una fermentacin completa con formacin de muy poca espuma. Por lo tanto podremos controlarla de mejor manera y al estar, de alguna forma, regulada la produccin de anhdrido carbnico. Tendremos poca prdida de aromas y alcohol por arrastre. La fermentacin para vinos tintos debe ser controlada entre 25 y 28C mediante equipo de refrigeracin o intercambiadores de calor.

FERMENTACION
Para poner en actividad una levadura, se debe rehidratar la levadura seca activa en 10 partes de agua azucarada (250 grs. Cada 10 litros de agua) a una temperatura mxima de 35 C, esperar durante 20 a 30 minutos y adicionar a la pileta que se desea con un remontaje para hacer una buena distribucin de las levaduras en el mosto. Durante la fermentacin es importante hacer remontajes para facilitar la extraccin del color y dems compuestos polifenlicos por lo menos un par de veces al da.

DESCUBE
Cuando la fermentacin ha llegado a los 4 B procedemos a descubar la pileta para separar el mosto - vino, de los hollejos llevando a otra pileta a que termine de fermentar y evitar la extraccin de taninos amargos. Los hollejos son prensados y el mosto-vino obtenido de la prensa termina de fermentar por separado y si las presiones de extraccin son inferiores a 2 kg/ cm2 estos se pueden juntar con el vino de gota.

TRASIEGO DE DESBORRE
Concluida la fermentacin, al cabo de una semana, es conveniente hacer un trasiego para eliminar las borras con las levaduras liadas y otros slidos en suspensin que se depositan en el fondo de la pileta.

CLARIFICACION
Un vino elaborado bajo estas condiciones, solo requiere una clarificacin que permitir dar una estabilidad proteica ya que muchas veces quedan en el vino sustancias proteicas termolbiles que ocasionan desde un ligero empaamiento del vino, hasta una precipitacin blanca similar a la quiebra frrica cuando el contenido proteico del vino es elevado; por lo tanto la clarificacin evita el riesgo de una quebradura proteica

CLARIFICACION
Se preparan de la siguiente manera: Los clarificantes se agregan disueltos a la pileta mediante remontado, al cabo de seis das de agregado se realiza el trasiego de desborre y observaremos volmenes de borras muy reducidos. Tambin se puede utilizar junto con Bentonitas albmina de huevo considerado como el mejor clarificante de lo vinos tintos, ya que los suaviza sin empobrecerlos respetando su estructura.

ESTABILIZACION
Con los tratamientos realizados durante el proceso de vinificacin en tinto, hemos dado al vino elaborado estabilidad proteica, frrica y en parte microbiolgica, nos queda dar estabilidad frente a las sales tartricas y para esto tenemos dos opciones: 1.- Tratar el vino con cido metatartrico que posee propiedades inhibitorias con respecto a las precipitaciones de bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio, en los vinos, debido a las bajas temperaturas.

ESTABILIZACION
El cido metatartrico sustituye o coadyuva ventajosamente la prctica de la refrigeracin, disminuyendo el costo de estabilizacin. 2.- Consiste en precipitar las sales tartricas llevando el vino a temperaturas de -4 o 5 C con la ayuda de equipos de refrigeracin, en tanques isotrmicos para poder conservar el vino a baja temperatura. Tradicionalmente este tratamiento requiere de periodos muy largos, de 10 a 15 das, lo que hace de l un tratamiento econmicamente costoso.

FILTRACION ESTERILIZANTE
El vino completamente estable se debe corregir el sulfuroso a niveles de 30 a 35 mg/L, si se trata de vinos secos. En el caso de vinos con contenido de azcares entre 15 y 50 g/L, es conveniente estabilizarlos con la adicin de metabisulfito o una mezcla con sorbato de potasio y acido ascrbico.

Procedemos al agregado de una solucin acuosa de goma arbiga, que nos garantiza la limpidez del vino durante el periodo de comercializacin, mejorando la suavidad y armonizando su estructura en boca; asimismo nos protege de posibles acciones de precipitacin de cualquier origen por ser un coloide protector. Por ltimo, procedemos al filtrado esterilizante y embotellado del vino.

Fin de la clase