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FERMENTACION EN BARRICAS DE ROBLE

OBJETIVOS GENERALES

Conocer los procesos de elaboración de los vinos con fermentación en barricas y los
fenómenos metabólicos que los caracterizan.

INTRODUCCION

La fermentación en barrica está formada por la fermentación alcohólica y


fermentación maloláctica.

Fermentan en barricas nuevas o de segundo uso. Después de la fermentación


permanecen en contacto con las lías, dándoles unas características especiales. Son
los llamados vinos de guarda.

Poseen características especiales organolépticas y resultan de combinar tres


factores:
 Variedad
 Características de fermentación y conservación en barrica nueva
 Contacto con las lías

DESCRIPCION DEL PROCESO

Este proceso tiene un coste alto, necesita gran cuidado en la elaboración. El uso de
barricas nuevas tiene que ser para vinos de gran calidad, disminuyen las
producciones y aumenta el coste de salida al mercado.
Proceso de elaboración.
Se obtiene el mosto yema, tras ser prensado por una presión suave, recogiendo
solo el mosto yema y lo escurrido, se sulfita en dosis de 5-10 gr/hl. Se desfanga de
modo estático durante 24-36 horas y a una temperatura entre 10-12 º. Se suelen
usar clarificantes y enzimas para el desfangado.
Se trasiega y se lleva a barrica de roble (225 l). Se fermenta. Se mantiene la
temperatura del local a 16-18ºC. Se suele aplicar un pie de cuba, intentando que
mantenga sus nutrientes después del desfangado. Se finaliza la fermentación
alcohólica. Se inicia la crianza o periodo de guarda que dura de 2-3 meses. Tiene
dos fases:
 Se deja el vino en reposo sobre las lías, sin mover la barrica. Hay variación
de características organolépticas y dependiendo de esto se decide el fin de la
primera fase. Se trasiega a otra barrica eliminando las lías gruesas.

 Crianza: el vino está con lías finas. Se realiza bazuqueo. Se mueve la barrica
para homogenizar las lías. Se agita el primer mes tres veces por semana, el
segundo mes, la primera quincena dos veces por semana y la segunda
quincena una vez por semana. El tercer mes se mueve una vez por quincena.
Al final se trasiega y se deja en reposo sin lías.

FACTORES DE CALIDAD

Vendimia
Las variedades utilizadas son variedades aromáticas, como por ejemplo,
Chardonnay, Albariño, verdejo Sauvignon blanc.
El grado de maduración es muy importante, aumenta el potencial aromático. La uva
tiene que estar sana. La botrytis influye negativamente en los aromas y en la
composición fenólica dando vinos menos aromáticos, defectuosos y más sensibles a
la oxidación.

Las operaciones pre fermentativas: Maceración


Extracción del mosto suave, con menos defectos y menos virtudes por el poco
tiempo de maceración con el hollejo. Hay un prensado lento, dando mayor cuerpo,
más características organolépticas, más amargor, más extracción de aldehídos y
mayor número de alcoholes superiores, dando aromas herbáceos y menos
sensibles a la oxidación.
Es recomendable hacer maceraciones peliculares (mantener el mosto en contacto
con la piel) en atmósferas controladas o sulfatadas a una temperatura de 15ºC.

Desfangado
Los mostos desfangados son más finos, tienen más capacidad organoléptica, mayor
concentración de alcoholes superiores, menos sensibles a la oxidación. Es peligroso
un mosto limpio porque le quitamos los nutrientes. Se suelen hacer desfangados
estáticos.
Las levaduras, su lisis es responsable de las características organolépticas.
Barricas
La madera nueva no siempre es conveniente para vinos blancos, secos, afrutados,
de consumo joven. El afrutado es menos intenso y hay más madera.
Las barricas más usadas son barricas de madera de roble de grano fino, del centro
de Francia, de Alier.
Son más ricas en compuestos odorantes, en B metil octolactonas que las de grano
grueso (tipo limosine) que tienen más taninos.
Vinos elaborados en roble limosine (Francia): tienen un color amarillo más marcado.
Mayor concentración de taninos, poco utilizados para este tipo de elaboración.
Maderas de grano intermedio, pueden ser usadas para vinos blancos, menos
tánicas, menos odorantes. Se busca tostado medio.
Roble blanco americano: muy odorante, poco usado para este tipo de vinificación,
alta concentración en B metil, que pasa al vino blanco enmascarando la
personalidad del vino.
Barricas nuevas para estos vinos serán entregadas sin sulfitado, se lavan con agua
fría y se escurren antes de usarlas. Cuando usamos barricas que tenemos en una
nave, tienen que estar vacías, se sulfitan. Este sulfitado puede pasar al mosto
provocando formación de sulfhídrico, dando aromas a reducción. Se deben llenar
con agua 48 horas antes de usarlas para eliminar el anhídrido sulfuros y no pase al
mosto.
Las barricas se llenan dejando 10% libre. Se mete un mosto homogéneo, en el que
las levaduras están repartidas homogéneamente. Al principio de la fermentación es
importante mantenerlo aireado para la multiplicación de levaduras. A veces se le
aporta oxigeno con burbujeo o aireando mosto.
Fin de la fermentación alcohólica. Las barricas son bazuqueadas diariamente hasta
que se sulfita. El sulfitado se hará en función de cuando termine la fermentación
maloláctica.
En crianza los rellenos y bazuqueos son semanales. El sulfuroso libre tiene que
estar entre 25-30 mg/l.

FENOMENOS DE OXIDO REDUCCIÓN


En los vinos blancos secos sin lías se pierde más o menos rápido los aromas,
creando olores oxidativos a resinas, cera, alcanfor. Aumenta en embotellado. En
general las lías son necesarias para la buena evolución de vinos blancos, juegan un
papel fundamentalmente reductor, parecido al de taninos de crianza de vinos tintos.
El potencial de óxido reducción de vino blanco en barrica es mayor que en depósito,
por lo tanto hay menor reducción en barrica que en depósito. Esta es la causa por la
que podemos mantener el vino en contacto con lías en barricas sin aparecer aromas
desagradables.
A medida que vamos al fondo de la barrica el potencial redox es menor. También
decrece con la edad de las barricas. Los poros se saturan por eso disminuye el
potencial. De aquí la importancia de mover las lías, hay suspensión de lías en el
vino también homogeneiza el potencial redox.

COMPUESTOS CEDIDOS POR LA MADERA


Las sustancias volátiles cedidas por la madera son:
 Fenoles volátiles
 B metil octolactonas
 Aldehídos fenólicos
Estos son principalmente los responsables del olor a madera en vinos criados en
roble. Dentro de los fenoles volátiles, el eugenol es el responsable de olores
ahumados y de especies.
Los cis y los trans B metil octolactonas son responsables de olores a nueces y a
coco y los aldehídos fenoles (vainillina) aromas avainillados.
Aldehídos furámicos son los responsables de aromas a tostados. El aroma a
madera en vino fermentado en barrica es principalmente al del mismo vino criado
después de una fermentación alcohólica.
Estos fenómenos están ligados a la reducción, al potencial redox. La vainillina es
degradable al alcohol vainillínico, que es reducido por las levaduras.
Aldehídos furámicos son reducidos por las lías y se convierten en alcoholes.
La cesión es igual, pero hay una evolución cuyo responsable son las lías.
La conservación sobre lías influye en el aroma a madera del vino blanco. Al terminar
la crianza, el carácter a madera es más débil, si el vino ha sido conservado en lías.
Las levaduras son capaces de fijar y transformar ciertos compuestos volátiles a
medida que se van diluyendo por la madera. Son vinos con tonos tostados, debido a
las barricas y cuyas características organolépticas especiales debidas a los tres
fenómenos que hemos visto.
DEFECTOS OLFATIVOS

Azufrados volátiles en un vino blanco durante la crianza en barrica se da en vinos


fermentados en barrica y criados en barrica
Son debidos a la reducción. No se ven en la fermentación alcohólica.
En vino conservado en barrica disminuyen progresivamente los tioles volátiles del
vino y del sulfhídrico. Estos aparecen al final de la fermentación alcohólica.
Esta disminución se manifiesta más rápido en barrica nueva por la mayor disolución
de oxigeno por los poros de la madera y por efecto oxidante de taninos de la
madera nueva.
Si el vino está en madera nueva y usada la presencia de reducción al final de la
fermentación alcohólica indica que el vino debe ser trasegado y separado de las
lías.
La calidad de la crianza está comprometida a las barricas nuevas y a la aptitud de
las levaduras para formar compuestos azufrados.

La imagen de arriba es el caso de fermentación de blanco en barrica, donde se


pueden observar las borras o lías (levaduras muertas)