UNIVERSIDAD DE AZUAY

FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME

ANALISÍS DE ALIMENTOS

NOMBRES:

MAYRA PEÑA
DANIELA ORTIZ

DOCENTE:
DOC. DIANA CHALCO

TEMA:

DETERMINACIÓN DE NITRITOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS.

CUENCA-ECUADOR

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 UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
GUIA DE PRACTICAS DE LABORATORIO
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Asignatura: Análisis de Alimentos Tema: Determinación de Practica N0: 10

nitritos en productos cárnicos.

Profesor: Integrantes: Mayra Peña y Fecha: 20-12-2021

Dra. Diana Chalco Daniela Ortiz.
Objetivos de la práctica:
 Determinar la cantidad de nitritos presentes en una muestra de chorizo.

Marco Teórico
Los nitratos y nitritos son utilizados en el procesamiento de productos cárnicos por su acción
antimicrobiana y para otorgar al producto características organolépticas distintivas. La
legislación permite el agregado de sales de sodio y potasio en estos productos con el objeto de
prevenir el crecimiento de distintos microorganismos como el Clostridium botulinum,
productor de la toxina botulínica responsable de la enfermedad conocida como botulismo, que
se caracteriza por provocar parálisis muscular, entre otras complicaciones neurológicas
(Cammack et al., 1999). Asimismo, el nitrito es ampliamente utilizado en la industria frigorífica
por su capacidad para reaccionar con la mioglobina de la carne y generar nitrosomioglobina,
molécula termoestable que otorga el color rojo característico de la carne curada aun en
productos tratados a temperaturas cercanas a los 120°C. Esta coloración estable con la
temperatura se ve alterada por el deterioro microbiano o la oxidación de lípidos, lo que otorga
al consumidor una importante herramienta para detectar la pérdida de calidad y vida útil de un
producto cárnico en particular (Honikel, 2008)
Los nitratos no se consideran en sí tóxicos, pero la ingesta de grandes cantidades
produce un efecto diurético. Por otra parte, los nitritos pueden producir compuestos
cancerígenos, las nitrosaminas, por su reacción con aminas secundarias o terciarias,
además de interaccionar con los glóbulos rojos de la sangre produciendo
metahemoglobinemia que impide el transporte de oxígeno al cuerpo. (Molina, Garciadiego,
Ruíz, & Macías,2003)

Varios métodos analíticos están basados en la reducción de nitratos a nitritos con

detección colorimétrica posterior. Se han utilizado varios agentes reductores como zinc,
cadmio o cadmio cuperizado que se han acoplado como columnas reductoras a
configuraciones de flujo continuo no segmentado para la cuantificación simultánea de
nitratos y nitritos. (Molina, Garciadiego, Ruíz, & Macías,2003)

Equipos y materiales:
Equipos de laboratorio

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 - Mezcladora
- Baño maría.
- Cocineta.
- Espectrofotómetro.
Materiales o reactivos:
- Chorizo
- Sulfato de Zinc 0.42N.
- Hidróxido de Sodio 2%.
- Reactivo colorimétrico GIESS-A Y GIESS.B
- Agua destilada.
- Balones de aforo de 250ml, 25ml y 50ml.
- Pipetas.
- Embudo.
- Papel filtro.
- Bolsas herméticas.
- Tubos de ensayo.

Procedimiento
DESPROTEINIZACIÓN DE LA MUESTRA:
1. Pesas aproximadamente 5g de muestra.
2. Añadir 100ml de agua destilada
3. Homogenizar en mezcladora x 15 min.
4. Llevar a baño maría a 80° C x 2 horas.
5. Luego añadir 5ml de la solución de sulfato de zinc y 6ml de SOSA.
6. Llevar a ebullición x 15 min, enfriar, aforar a 250ml y filtrar.
PREPARACION DE PATRONES (TABLA DE CALIBRACIÓN):
1. Solución madre de nitrito de sodio - 100ppm
2. Patrones 0.1 ppm, 0.25ppm, 0.5ppm, 1ppm, 1.5ppm, 2ppm.
3. Tomar alícuotas de 5ml de cada patrón y añadir 10 ml de reactivo colorimétrico.
4. Procesar de igual manera con la muestra.
5. Trazar curva patrón.
6. Realizar cálculos en función de peso de la muestra y si dilución respectiva en ppm.

- Cálculos

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Conclusiones
Ferreira, I. y S. Silva (2008), “Quantification of residual nitrite and nitrate in ham by
reverse-phase high perfor52 La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 209
ANÁLISIS TABLA 3 - Condiciones para el ensayo de robustez de ambos
analitos mance liquid chromatography/ diode array detector”, Talanta 74, pp.
1598-1602.

Molina, E. C., Garciadiego, L. H., Ruíz, H. G., & Macías, M. D. P. C. (2003). Determinación de
nitratos y nitritos en agua. Comparación de costos entre un método de flujo continuo y un
método estándar. Journal of the mexican chemical society, 47(1), 88-92.