UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: TOXICOLOGIA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIN DE SAPONINA
I. FUNDAMENTO:
La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La
quinua destaca especialmente con su elevado contenido de protenas de alto valor
biolgico. El contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que el de
los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz.
Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de
sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de
hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre fra. El
nombre de saponina viene el latn, sapon = jabn, y este nombre refiere a las propiedades
de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar espuma en soluciones
acuosas. Tambin se ha confirmado la propiedad antilipemica y capacidad de bajar los
niveles de colesterol en el suero de las saponinas.
Qumicamente las saponinas son glucsidos que por hidrlisis liberan una o ms unidades
de azcares y aglicones libres de azcares que son derivados de sistemas de anillos
policclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las
saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal
sapogenina es el cido oleanolico.
Existen varios mtodos para la cuantificacin de saponinas de quinua y entre ellos
tenemos; afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, espectrofotomtrico y cromatogrfico.
De estos mtodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medicin de la espuma
(afrosimtrico) por su facilidad de manejo y buena correlacin. El mtodo hemoltico se
basa en la propiedad de las saponinas de producir hemlisis de la sangre in vitro. En el
mtodo volumtrico se cuantifica las sapogeninas mediante titulacin con lcali. El
mtodo espectrofotomtrico mide la absorcin de cido oleanolico en longitud de onda de
527 nm. La determinacin cromatogrfica de las saponinas puede ser realizada con
cromatografa de gases o con cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un mtodo
afrosimtrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas en agua y
agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona con el

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contenido de saponinas en granos. Los investigadores han elaborado un estndar y

desarrollado un mtodo normal y un mtodo rpido.
En el siguiente cuadro, se presentan los resultados de anlisis de ocho muestras de quinua
hecho por Latinreco.
Determinacin del contenido de saponinas en granos de quinua por el mtodo de
espuma
Muestra
Quinua dulce
Sajama 1
Sajama 2
Sajama 3
Perulac pulida
Quinua amarga
Perulac entera
Poroloc
LR_013
San Juan INIAP

Altura de
espuma (cm)

Desviacin
Estandar

Saponina mg/g
peso fresco

Saponinas %
por peso

0,1
0,4
0,6
0,2

0,1
0
0,1
0,1

bld
0,31
0,57
0,05

bld
0,03
0,06
0,005

1,4
5,6
5,8
7,9

0,4
0,6
0,4
0,2

1,60
sld
sld
sld

0,16
sld
Sld
sld

bld = por debajo de los lmites de deteccin de este mtodo

sld = nivel de espuma supera a los lmites de deteccin de este mtodo por que sale de la correlacin lineal
entre la altura de espuma y concentracin de saponinas en solucin.
Fuente: Latinreco 1991

II. OBJETIVOS:
Los objetivos de esta prctica son:
Conocer el mtodo afrosimtrico para determinacin de saponinas en quinua
(Latinreco).
Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua.
Comparar los mtodos de eliminacin de saponinas de quinua.
III. MATERIAL Y METODOS:
3.1 Muestra: diferentes tipos de quinua sin lavar y quinua escarificada.
3.2 Materiales
Tubos de ensayo con tapones, 160 mm de longitud y 16 mm de dimetro.
Pipeta volumtrica de 5 mL.
Cronmetro o reloj.

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Balanza.
Regla, sensibilidad 0,1 cm.
Agua destilada.
Porta tubos.
3.3 Procedimiento
a. Pesar 0,50 +/- 0,02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de
ensayo. Aadir 5,0 mL de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el
cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos.
b. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20
segundos.
c. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30
segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como el que se da a los termmetros
orales.
d. Dejar el tubo en reposo 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm
ms cercano.
Clculos:
mg saponinas / peso fresco =
% saponinas =

0,646 x ( altura de espuma en cm )

peso de la muestra en g

0,104

0,646 x ( altura de espuma en cm ) 0,104

( peso de la muestra en g ) x 10

Mtodo rpido
Para realizar determinaciones ms rpidas puede tomarse la lectura de la altura de
espuma despus de una agitacin de 30 segundos, esperando unos 10 segundos ms
para que se estabilice la espuma.
Clculos:
mg saponinas / peso fresco =
% saponinas =

0,441 x ( altura de espuma despus de 30 seg . en cm ) + 0,001

peso de la muestra en g

0,441 x ( altura de espuma despus de 30 seg . en cm ) + 0,001

( peso de la muestra en g ) x 10

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN:

Discuta sobre la eficacia de las operaciones de lavado y de los diferentes procesos
tecnolgicos, en la disminucin del contenido de saponinas.
V. BIBLIOGRAFA:

ELIAS, C.; DIAZ, L.; RIVERA, V. y DIAZ V. (1983) Estudio de un mtodo rpido
para la determinacin de saponina en el procesamiento de quinua, reporte:
Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA; Lima Per.

ELIAS, C. y DIAZ L. (1988) Determinacin espectrofotomtrica de cido

oleanolico y saponinas de quinua (Chenopodium quinua Willd, variedad
Kancolla), archivos latinoamericanos de nutricin; volumen xxxviii. N 1: 113-131.

Latinreco (1990) Quinua, hacia el cultivo comercial, Latinreco S.A.; Quito

Ecuador.

REPO-CARRASCO, R. (1988) Cultivos andinos. Importancia nutricional y

posibilidades de procesamiento, Centro de Estudios Rurales Andinos Bartolom
de las Casas; Cusco.

TAPIA, M. (1997) Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin,

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO;
Santiago Chile.
CUESTIONARIO:
1) Justifique y Explique otra metodologa para la determinacin de saponina
2) Cree Ud. Que la determinacin de saponina para la hojuelas de quinua se deba de
determinar por el mtodo afrosimtrico (Justtifique su respuesta)
3) En alimentos para infantes se usa quinua con ausencia de saponina a que se le
atribuye esta especificacin.
4) Grafique la estructura de la quinua e identifique donde se encuentra la presencia de
saponina.