“AÑO DE LA UNIÓN NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA:

EXTRACCIÓN DEL HIDROCOLOIDE CONTENIDO EN LA CASCARA

DE “PAKUNCO” (Echinopsis Backebergii)

AUTOR: EST. QUISPE PRADO WILBER

ASESOR: MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez

ANDAHUAYLAS 2009
 PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

I. GENERALIDADES:

1. TÍTULO
Extracción del hidrocoliode contenido en la cascara de (echinopsis
backebergii)? “pakunco”
2. AUTOR
2.1 Nombre: Quispe Prado Wilber
2.2 Carrera Profesional: Ingeniería Agroindustrial
2.3 Dirección: av. Sesquicentenario s/n Cuncataca
2.4 E-mail:wilagroindustrias @hotmail.com

3. ASESOR

3.1 Nombre: Carlos Alberto Ligarda Samanez.

3.2 Categoría y modalidad: Profesor Auxiliar Contratado tiempo
completo.
3.3 Grado Académico: Magister en Ciencias en Tecnología de
Alimentos.
3.4 Título Profesional: Ingeniero en Industrias Alimentarias.
3.5 Dirección: Jr. 28 de julio 233 San Jerónimo Andahuaylas.
3.6 E-mail: carligarda@hotmail.com

4. TIPO DE INVESTIGACIÓN

4.1 De acuerdo a su naturaleza:

Cuantitativa.

4.2 De acuerdo al fin que persigue:

Aplicada.

4.3 De acuerdo al tiempo:

Prospectiva

4.4 De acuerdo a la técnica de contrastación:

Los dos factores que intervienen en la extracción del
hidrocoloide; pH y temperatura, se realizaran por triplicado, cada
uno de los factores serán analizados en un Diseño
Completamente al Azar (DCA), y las medias fueron analizadas
utilizando la Prueba Duncan con un α = 0.01. Para la elección
de la mejor variable se considerará como resultado el mayor
porcentaje de hidrocoloide seco extraído.

5. RÉGIMEN DE INVESTIGACIÓN
Orientada
Pertenece a la línea de análisis de recursos y productos
agroindustriales de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.
 6. LOCALIDAD E INSTITUCIÓN DONDE SE DESARROLLA EL
PROYECTO.

6.1 Localidad:
El proyecto de investigación se realizará en el departamento de
Apurímac provincia de Andahuaylas distrito Talavera (santa
rosa).

6.2 Institución:
Los trabajos se realizan en los laboratorios de la Universidad
Nacional José María Arguedas.

7. DURACIÓN DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO:

El periodo de ejecución para el presente proyecto será de 8
meses.

8. CRONOGRAMA DE TRABAJO
Fecha Fecha Dedicación
ETAPAS
Inicio Término Horas semanales
8.1 Recolección de datos 01/06/09 20/09/09 4
8.2 Análisis de resultados 21/09/09 28/10/09 7
8.3 Elaboración del informe 29/10/09 31/01/10 8
TOTAL 8 meses

9. RECURSOS
9.1 Recursos disponibles:
9.1.1 Personal:
MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez.
Ing. Félix Romero Loa.
Blga. Azucena Torres García

9.1.2 Bienes:
Materia prima
10 Kg. De Pakunco, proveniente del Centro Poblado de
Huancabamba, recolectados con 2.91°Brix y 3.0 de pH,
como índice de madurez.

Equipos y Materiales
 Termómetro.
 Balanza analítica.
 Selladora Manual de Bolsas.
 Centrífuga.
 Estufa.
 9.1.3 Local:
La investigación se realizará en los laboratorios de química
y procesos de la Universidad Nacional José María
Arguedas.
9.2 Recursos no disponibles:
 Viscosímetro Brookfield MD. RVT.
 Secador de Túnel de Aire Caliente.
 Agitador eléctrico Modelo M61.
 Liofilizador marca Sentry FM25ES-53.
 Medidor de Aw. AquaLab 3TE.

10. PRESUPUESTO
Se realizara con el clasificador de gastos públicos para el año 2008
del congreso de la república..
A) ANALÍTICO:
a. CATEGORÍA DEL GASTO: 5. Gastos Corrientes.
b. GRUPO GENÉRICO DE GASTOS: 3. Bienes y Servicios.
c. MODALIDADES DE APLICACIÓN: 11. Aplicaciones Directas.
d. ESPECÍFICAS DEL GASTO.

B) CONSOLIDADO DE GASTOS
 COMBUSTIBLE

PROFESIONAl
 MODALIDA
D DE ESPECIFICACIONES
  GASTO     DE GASTO   COSTO S/.
a b c d      
5 3 11 22 VESTUARIO 105,5
ASIGNACION POR
5 3 11 25 COMBUSTIBLE 37
SEVICIOS NO
5 3 11 27 PERSONALES 100
BIENES DE
5 3 11 30 CONSUMO 189
PASAJES Y GASTOS DE
5 3 11 32 TRANSPORTE 50
MATERIALES DE
5 3 11 49 ESCRITORIO 75
EQUIPAMIENTO Y BIENES
5 3 11 51 DURADEROS 1500
TOTAL DE GASTO   2056,5

11. FINANCIAMIENTO
La investigación será auto financiado.
II. PLAN DE INVESTIGACION:

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA:

Antecedentes

Por tratarse de una materia prima aun no estudiada no se obtuvieron

antecendentes en las bases de datos consultadas (Revistas científicas,
Tesis de universidad y Textos). Pero se sabe que los hidrocoloides son
sustancias que tienen la capacidad de atrapar moléculas de agua. De
esta manera permiten cambiar las propiedades físicas del alimento
que contiene agua (Laos, 2000).
Los hidrocoloides engloban a sustancias naturales poliméricas
solubles o dispersables en agua, en este grupo se puede incluir a los
almidones y algunas proteínas, como la gelatina, generalmente el término
hidrocoloide se aplica a sustancias de composición polisacárida. De
forma coloquial se les denomina con el nombre de “gomas” (Cubero et al.,
2002).
Whistler (1959), citado por Rocha (1980), menciona que la distinción
artificial entre “gomas” y “mucílagos” ha sido eliminada, desde que se
encontró que la categoría de “mucílago” no tiene significado químico, y
sólo ha servido para confundir la designación. Por lo expuesto, se decidió
llevar a cabo la presente investigación.

Justificación
Existen recursos naturales que son propios de nuestra región y mas
específicamente de nuestra provincia de Andahuaylas, que no han sido
sujeto de análisis científico desde todo punto de vista (agronómico,
tecnológico, etc.). Es por esta razón que se plantea el presente proyecto
de investigación. Se sabe por los antecedentes encontrados de
investigaciones en materia primas similares, que la cáscara de este
recurso natural “pakunco” podría contener hidrocoloides, los cuales
pueden ser aplicados a la agroindustria en general, esta materia prima se
viene conservando ancestralmente en nuestra provincia y su utilización
repercutiría en las economías de los pobladores mas pobres de nuestra
región.

2. PROBLEMA
¿Cual  es la  temperatura y pH óptimos para la  extracción del
hidrocoloide de  la cascara de Pakunco (Echinopsis backebergii)?

3. HIPÓTESIS
La temperatura y el pH de extracción del hidrocoloide de (Echinopsis
backebergii) afectan considerablemente la calidad final del producto.
4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General

 Determinar la temperatura y el pH para la extracción por hidrólisis

ácida del hidrocoloide de la cáscara de Pakunco.

4.2. Objetivos Específicos.

 Caracterizar el hidrocoloide de la cáscara de pakunco.

5. DISEÑO DE CONTRASTACIÓN

Diseño factorial

Se eligió un diseño factorial AxB cuyas variables independientes son la

temperatura (A) y pH (B) en la que el parámetro de temperatura tiene 3
niveles (70, 80 y 90 ºC) y el parámetro de pH tiene 2 niveles (1 y 2). la
combinación factorial entonces para el desarrollo de este proyecto de
investigación sera 3x2.

Donde A y B representan las variables independientes.

 5.1 Material de estudio

5.1.1 Universo/Población:
El recurso natural se encuentra en el centro poblado de
Huancabamba de la provincia de Andahuaylas deparmento de
apurimac no de encontró el reporte estadístico de la
produccion pakunco

5.1.2 Muestra:

10 Kg. De Pakunco, proveniente del Centro Poblado de

Huancabamba, recolectados con 2.91°Brix y 3.0 de pH, como
índice de madurez que representa a la población de dicho
vegetal perteneciente a la familia de las cactáceas.

5.2 Métodos y técnicas

 Análisis proximal, sólidos solubles y pH. Método de la A.O.A.C

(2000).
 Determinación de Calcio. Método AOAC (2000).
 Determinación de Magnesio. Método AOAC (2000).
 Determinación del Contenido de Ácido Galacturónico. Método Carre
y Haynes (1922).
 Contenido de Metóxilos. Véliz (1984).
 Determinación del Grado de Estericación. Schultz y Schweiger
(1965)
 Determinación del Contenido de Goma. Se empleará el
método por precipitación, según Whistler (1959).
 Índice de Madurez. Se determinará midiendo los °Brix y el pH.
 Índice de Consistencia. Se determinara mediante la Ley de
Potencia con el software del Reómetro Brookfield MD. RVT.
 Isoterma de Adsorción. Mediante el Método Stitt (1958); citado por
Torres (1971).
 Color. Se determinará utilizando el colorímetro MINOLTA, L*, a* y
b* (A.O.A.C., 1995).

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. A.O.A.C.1995. Official Methods of Analysis of the Association the

Official
Agricultural Chemists. De Board. USA.

2. A.O.A.C.2000. Official Methods of Analysis of the Association the

Official Agricultural Chemists. De Board. USA.

3. Cubero, N.; Monferrer, A.; Villalta, j. Aditivos Alimentarios. Ed. Mundi

 Prensa. S.A. Madrid España. 2002

4. Laos, F. Propiedades Funcionales de Hidrocoloides Utilizados en la

Industria Alimentaria. Lima, 2000. Trabajo Profesional para Optar el
Título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNA. La Molina.

5. Carre, M , Haynes, D. 1922. The estimation of pectin as calcium pectate

and the application of this method to the determination of the soluble
pectin in apples. Journal Biochemistry

6. Schultz, T.H..1965. Determination of the degree of esterification of

pectin, determination of the esther methoxyl content of pectin by
saponification and titration. En "Methods in carbohydrate
Chemistry" Vol. 5, 189. Academic Press, New York.

7. Véliz,N. Extracción de Pectina de Níspero y Su Caracterización

(Eriobotrya japónica). Lima,1984. Tesis para optar el título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNA. La Molina.

8. Whistler, R.Pectins and Gums. Simposium on Food. Carbohydrates and

Their Roles. 1959 P.73 – 75.

9. Carre, M Y Haynes, D.The estimation of pectin as calcium pectate and the

application of this method to the determination of the soluble pectin in
apples. Journal Biochemistry.1922, P.60 – 64.