Hambre, ingesta de

alimentos y salud
Contenidos
• Digestión y flujo de energía
• Teorías sobre el hambre y la ingesta de
alimentos: puntos de ajuste frente a
incentivos positivos
• Factores que determinan qué, cuándo y
cuánto comemos
• Investigaciones fisiológicas sobre el hambre
y la saciedad
• Regulación del peso corporal: puntos de
ajuste frente a puntos de equilibrio
• Control central y neurotransmisores
responsables
El qué, cómo, cuándo, por
qué, dónde, con quién y
cuánto comemos

• Comer es más que obtener nutrientes

• Interacción entre el aprendizaje, la

cultura y experiencia

• Cómo y cuándo los extremos pueden ser

dañinos
Qué pasa en Chile?
• En la población adulta la prevalencia de
población enflaquecida (IMC＜18,5) es
de 0,8% y la de obesidad es de 23,2%
(19,6% en hombres y 29,3% en mujeres).
• Más del 60% de la población tiene algún
grado de exceso de peso (sobrepeso u
obesidad). La obesidad en personas con
menos de 8 años de educación es de
33,4%.

Qué aporta la neurociencia a estos

problemas?
Digestión y flujo de energía
• El objetivo principal de
la ingesta de alimentos
es proveer al organismo
la energía y nutrientes
necesarios para
sobrevivir y funcionar.

• Técnicamente, la
comida no se consume
hasta que se digiere.
Alimentos y reservas
• Lípidos (grasas)
• Aminoácidos (el producto de la degradación de las
proteínas)
• Glucosa (un azúcar simple, producto del metabolismo
de hidratos de carbono complejos, es decir, almidones
y azúcares complejos).
• Vitaminas
• Minerales

• La energía se almacena en tres formas: grasas,

glucógeno y proteínas.
Metabolismo energético
• Tres fases:
• la fase cefálica
• la fase de absorción
• la fase de ayuno

• El flujo entre estas fases está determinado por las hormonas pancreáticas
• Insulina
• Estimula el uso de la glucosa
• Estimula la conversion de la glucosa y aminoácidos
• Estimula el almacenamiento
• Glucagón
• Cetonas
Teorías sobre el hambre y la ingesta de alimentos:
puntos de ajuste frente a incentivos positivos
• El supuesto del punto de ajuste
• Sistema de retroalimentación negativa
• Homeostasis

• Teoría Glucostática
• un sistema diseñado para mantener un
punto de ajuste del nivel de glucemia

• Teoría Lipostática
• un punto de ajuste para la grasa corporal, y
las desviaciones de este punto de ajuste Las teorías glucostática y lipostática se han
provocan adaptaciones compensatorias en considerado complementarias, no mutuamente
el nivel de ingesta que restablecen el nivel
de grasa corporal en su punto de ajuste excluyentes,
original.
Problemas de las teorías del
punto de ajuste del hambre y la
ingesta de alimentos
• No pueden explicar los problemas de
obesidad u otros trastornos de la
ingesta de alimentos
• No concuerdan con las presiones
evolutivas básicas relacionadas con
dicha ingesta, tal y como las
entendemos.
• No reconocen la gran influencia que
ejercen sobre el hambre y la ingesta
factores tales como el sabor, el
aprendizaje y los factores sociales.
Teoría del incentivo “Siempre hay lugar
para el postre”

positivo
• Comer estaría regulado en gran parte del
mismo modo que la conducta sexual: se
emprende una conducta sexual no debido a
una carencia interna, sino porque la evolución
ha llevado a anhelarla.

• Factores
• El sabor del alimento que probablemente se va a
consumir;
• Lo que se ha aprendido acerca de los efectos de este
alimento, bien por haberlo comido anteriormente o
bien por lo que nos han dicho otros; “Comería lo que sea”
• El tiempo que ha pasado desde la última vez que se
comió;
• El tipo y cantidad de comida que contiene el intestino;
• Que haya o no otras personas y que estén comiendo, y
que los niveles de glucosa en sangre estén o no dentro
de los límites normales.
Factores que determinan qué comemos
• Tenemos una preferencia por sabores dulces, grasos
y salados. Por lo contrario, los sabores amargos, por
los cuales la mayoría de los seres humanos sienten
aversión, se asocian a menudo con toxinas.

• Aprendizaje de preferencias y aversiones de sabores

específicos.

• Preferencias y aversiones gustativas aprendidas

• Aprender a comer vitaminas y minerales

• ¿Cómo escogen los animales la dieta que les aporta todas
las vitaminas y minerales que necesitan?
Factores que influyen en cuándo comemos
• La mayoría de los mamíferos deciden nutrirse a lo
largo de muchas pequeñas comidas (picoteos) al día si
disponen de una cantidad suficiente de alimentos.

• El número de veces que los seres humanos comen al

día está influido por normas culturales, horarios de
trabajo, rutinas familiares, preferencias personales,
riqueza y una gran variedad de otros factores

• Condicionamiento pavloviano del hambre

• el hambre suele deberse a la expectativa de alimentos, no a
una disminución de energía.
Factores que influyen en cuánto comemos
• La señal de saciedad depende de dos factores
• Volumen
• Densidad nutritiva (calorías por unidad de volumen)

• Qué es una caloría?

Falsa ingesta
Explicación experimento anterior
1. El estudio indica que para finalizar una comida no se requieren las señales de saciedad procedentes del
intestino o de la sangre.

2. En los experimentos de falsa ingesta, el sujeto mastica y traga la comida; pero en vez de descender por el
esófago al estómago, la comida sale fuera del cuerpo a través de un tubo implantado

3. Dado que la falsa ingesta no añade energía al organismo, las teorías del punto de ajuste predicen que todas
las comidas simuladas deberían ser copiosas. Pero esto no es así. Weingarten y Kulikovsky (1989)
alimentaron ficticiamente a ratas con una de dos dietas de sabor diferente: una que las ratas habían comido
naturalmente muchas veces antes y otra que nunca habían probado. La primera comida simulada de las
ratas que ya habían probado la dieta fue igual de abundante que las comidas previamente ingeridas de la
misma dieta. Luego, en los días sucesivos, empezaron a comer de manera simulada en cantidades cada vez
mayores. Por lo contrario, las ratas a las que se les suministró la dieta desconocida comieron de manera
simulada grandes cantidades desde el principio.

4. Weingarten y Kulikovsky concluyeron que la cantidad de comida que ingerimos depende en gran parte de
nuestra experiencia previa de los efectos específicos que se producen tras la ingesta del alimento, no con el
efecto inmediato del alimento sobre el organismo.
Investigaciones fisiológicas sobre el hambre y
la saciedad
• Ya se ha visto que las teorías del punto de ajuste en
gran medida no concuerdan con la realidad de la
ingesta de alimentos, pero, ¿hasta qué punto
explican la regulación del peso corporal?

• Supuestos del punto de ajuste respecto al peso

corporal y la ingesta de alimentos
• Variabilidad del peso corporal
• Puntos de ajuste y salud (comer menos sería más
saludable?)
Hipotálamo lateral (LHA)
Hipotálamo ventromedial (VMH)

VMH Lesioned

Sham Lesioned
Hipotálamo paraventricular (PVN)
Control dual de los sistemas de hambre e
ingesta
El antagonista de la
dopamina (pimozide)
reduce la ingesta de
glucosa en animals
libres de comer lo que
deseen
Tratamiento que incrementa la transmission de la serototina inhibe la ingesta

Floxetina (Prozac) decrease la ingesta de

comida dependiendo de la dosos y el
tiempo en que se aplica en ratas y
humanos con depresión
 Dual control systems for feeding

5-HT DA
Leptin DA 5-HT Ghrel
MCs NPY
CCK Ghrel Leptin AgRP
Orex
NPY MCs CBs
AgRP CCK MCH

Orex
CBs
MCH

Incentivos Calidad del sabor

Expectativas Feedback periférico
Tiempo desde la última comida Saciedad