LOS COCINEROS

PESCADO DE LA TELE

LA REVISTA
DE COCINA
GUARNICIONES Nº 1 EN
Y SALSAS VENTAS

ESCUELA DE COCINA
TRUCOS PARA
GUISAR CARNE
Y QUE QUEDE
MÁS TIERNA

PASTELES
SALADOS
MUY CRUJIENTES
CON TOMATITOS
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Nº 112 3 € PVP CANARIAS 3,15 €

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Y SUPERSABROSAS
Además... PIMIENTOS
PASTA
IDEAS PARA
RELLENARLOS
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 Sumario
Cocina con la mejor revista
Nº 112

4 Pregúntale a Sergio
6 Alimento del mes
Pimientos verdes, verás
qué bien quedan rellenos.
10 Aprende con Sergio
Ideas para sacar más
partido a la pasta.
16 La cocina creativa
Revueltos, en tortilla,
escalfados... Los huevos
son la mejor opción
Con los mejores para cenar.
paso a paso 20 Los básicos de Sergio
para cocinar Salmón a la ribereña. Pág.

10
como un chef. 22 Al punto y bien hecho PASTA: ASÍ GUSTA
Carnes empanadas
rellenas de jamón
MUCHO MÁS
y queso.
52 Escuela de cocina
coc¡na

26 Curso para gourmets

F¡chas de

NTES
INGREDIE
NAS

Salsas para convertir

4 PERSO
pavo

Cuánto juego dan los

illos de
2 solom
verde,
1 pimiento calabacín,
1
1/2 rojo,
1 berenjena
1 tomate
1 cebolla,

los cortes de carne

vino
150 ml de ez

tomates cherri para hacer

Pedro Ximén
piñones
50 g de
pelados
pipas pela-
30 g de de semi-
g
das, 30 o
llas de sésam

más económicos en
pimienta la

tartas y tartaletas.
Aceite, sal, Bridamos
hilo
carne con
a para
de cocin
que no se

con pisto
deforme.

o de pavo
Solomill platos de primera.
30 Recetas para impresionar
LA
IDEA
50 min DEL
CHEF
LA
BEGOÑA É IDEA
MONTAN
DEL
CHEF
os
os. Abrim

58 A tu gusto
 Rellen de cer-

Platos con pescado

illos
los solom e
te y lo udinalment -
el toma do longit en el
Trituramos la sartén. Sal- ucimos
e introd rada del
la y la cor- añadimos a
la cebol a- y cocin
amos corte 1 cuchaatamos,
Pelamos itos. Cocin ntamos se
ntos, en cuadr te, pime 5 min, hasta que pisto. Los , con hilo
los pimie y tamos s el toma -
Limpiamos os el calabacín todo, meno e, otros . Retiramos. presionando que no

Bocadillos,
y mos con aceit . evapore el líquido -

que salen a cuenta.

, para
despuntam Los lavamos sartén de bridar o, y
jena. en una esté tierno el rellen
la beren luego, en 20 min hasta que se salga
en tiras y, .
cortamos os el toma
te. horneamos -
. Lavam lles. Con
dados Las quene cucha-
dos
ayuda de s
as vamo
ras soper porción

montaditos,
la Si
pasando otra
de una a
de pisto guir darle
hasta conse ovalada,

36 Cocina clásica
es en una forma croque-
os unos piñon
lles Doram n sin grasa
. Servi- como una con las
unas quene e- una sarté con el pisto, los ta alarg
ada

chapatinas... rellena
Formamos ndo pequ el pavo sésam o s sin redon dear.
mos el
salpimenta- de pisto, cogie dándoles la las pipas, punta
Asamos
la carne
min a 175
, nes y piñones, .
aceite 15 ñas porcio cucharas. Cor- y el jugo de la carne
da y con os el con 2 s.
a 180º, vertem

Con un poco de
s forma la carne en rodaja

subimos os 5 min, damo tamos
vino, dejam 5 min.
y seguimos
la vuelta

el pan y disfruta. Pág.

embutido todo está
Pág. mucho más rico. 62 Trucos de la abuela
44
73 FICHAS
PARA
40 Saber ahorrar
Aprovecha la fruta
66 Taller de repostería
Tartas y postres RICO Y JUGOSO
GUARDAR Y
COLECCIONAR
más madura. con sobaos.
TODO
Recetas fáciles
42 Trucos MasterChef
44 Especial
73 Fichas prácticas
AL HORNO
78 El próximo mes
y económicas Trucos y recetas Gran aliado. Aunque
80 Lo último
con lo mejor para que todo quede no lo parezca, el horno
de la temporada. perfecto al horno. 82 Nuestras recetas es perfecto para el ve-
rano porque la comida
se hace sin apenas
esfuerzo y manchando
lo mínimo. Además, se
Si te gusta cocinar, haz clic puede asar cualquier
y empieza a disfrutar alimento y solo con
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Pregúntale a Sergio
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¿Cómo se hace bien
un torrezno?
Que quede crujiente por fuera, pero tierno y
meloso por dentro. A mí siempre me salen duros.
ALBERTO CONTRERAS - LEÓN
comprar
ES MUY IMPORTANTE
una panceta especial para
esta receta: bien oreada y
con un equilibrio entre grasa
y carne. La elaboración de los
torreznos lleva 2 procesos: el
primero es un confitado en
aceite a 130º, para garanti-
zar que la carne quede en su
punto en el interior. Una vez
tiernos, el 2º paso consiste en
freírlos en aceite muy calien-
te, para que queden dorados
y crujientes por fuera. Y sír-
velos recién hechos porque,
al enfriarse, se endurecen.
La fruta de la macedonia
se pone negra
¿Hay forma de evitarlo que
no sea con zumo de limón?
INÉS BARREIRO - ALICANTE
Las frutas propensas a la oxida-
ción (manzana, pera...) pueden
sumergirse en agua fría con
una pizca de sal 3-4 min. Para
servirlas, las aclaramos y las
escurrimos. Y recuerda que si
la macedonia lleva frutos rojos,
estos se añaden al final, para
evitar que toda la fruta se tiña.
Preparar un coulis con una
mermelada
¿Se puede o debe hacerse
con fruta natural?
SOL MARTÍNEZ - PONTEVEDRA
Lo ideal para un buen coulis
es hacerlo con pulpa o carne
de frutas maduras. Si usas
mermelada, deberás cocerla
agregando algo de agua o zumo
de las mismas frutas, ya que se
debe conseguir una salsa densa
pero sin la cantidad de azúcar
y espesor de la mermelada.
El arroz adecuado para
el risotto
¿Puedo usar cualquier
arroz redondo?
MARCELO HORCAJO - HUESCA
Las variedades arborio y car-
naroli son un tipo de grano
que resiste muy bien la coc-
ción lenta y en movimiento
que requiere el risotto. Pero,
si no tienes, puedes usar un
arroz bomba, que también es
resistente. Otro tipo de arroces
redondos se te romperán.
 Renovar el aceite
de la freidora
A veces añado limpio al usado,
si veo que le falta. ¿Es malo?
ANGELINES DONCEL - CÁDIZ

NO ES RECOMENDABLE añadir aceite

nuevo al viejo, ya que el nuevo se AJOBLANCO CON
HARINA DE HABAS
ensuciará rápidamente. Lo que sí
puedes hacer (siempre que el aceite
no esté quemado) es filtrar el viejo,
colarlo para que no tenga suciedad,
Como las almendras están
y limpiar la freidora; entonces ya sí
carísimas, me gustaría
podemos añadir aceite nuevo para
probar a hacer el ajoblanco
completar la cantidad necesaria.
con harina de habas.
Si no fríes mucho, lo mejor es usar Mº DEL PILAR SÁNCHEZ - CIUDAD REAL

E
recipientes más pequeños para freír.
s una versión típica de al-
gunas zonas de Andalucía.
El brioche se seca Seguimos los pasos del tradi-

muy rápido cional cambiando las almendras por

la harina. Majamos en un mortero
Cuando lo hago grande 1-2 ajos, sin el germen, con
casero, se seca sal y miga de pan remojada, has-
enseguida... ta obtener una pasta. Añadimos
GRETEL RODA - MADRID unas gotas de vinagre, 3-4 cdas. de
La bollería casera harina de habas y un buen chorro
no lleva conservan- de aceite y seguimos majando y
tes que alarguen su trabajando la harina para que todo PARA QUE CUNDAN
vida. Piensa que las se vaya integrando. Vertemos un LAS ALMENDRAS
masas más hidra- poco de agua para desleír la mezcla Si prefieres la receta clá-
tadas se pegan a las manos, pero quedan y pasamos a un bol. Vertemos agua sica, remoja la víspera las
más jugosas y duran más tiempo. Tampoco de nuevo hasta lograr la textura de- almendras en agua, para
hornees en exceso, pues cada minuto de seada del ajo blanco. Enfriamos bien que se hidraten; así cun-
más resta humedad; y, por último, una vez y servimos con taquitos de jamón, den más y aprovechamos
frío, protégelo del aire al máximo. pepino, melón o uvas. el agua del remojo.
El al¡mento del mes

Pimientos verdes
RELLENOS SON
UNA DELICIA

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO : CELI COLOMER

Menos dulces que los rojos, pero igual de versátiles, en verano están
especialmente ricos, tiernos y sabrosos. Aprovéchalos de todas las formas.

L
os hay todo el limpian después de
año, pero de ju- cocinados: se dejan
CUÁNTO
nio a septiem- sudar tapados, se
DURAN EN LA
bre tienen más sabor pelan, se abren por NEVERA
y la piel muy fina. la mitad y se retiran
Tipos. Destacan el las semillas. Para re-
 Crudos. Silosvas
●

italiano (alargado, llenar, lo más fácil es

a guardar enteros,
puntiagudo, brillan- presionar la zona del
no los laves. Pásalos
te y el más dulce), tallo hacia dentro,
un paño y ponlos, sin
el morrón (grande hasta romperla; se
apretar, en bolsas de
y carnoso) y el cali- tira hacia fuera, re-
plástico perforadas
fornia (más cuadra- tirando el interior, y
y en la parte más fría.
do). Los de Padrón y se sacude bocabajo
Duran unos 10 días.
Guernica, pequeños hasta que no queden
Si los quieres guar-
y sabrosos, se suelen semillas. Para el res-
dar cortados, láva-
consumir fritos. to de preparaciones,
los, sécalos y ponlos
●Cómo se limpian. se puede cortar el
bocabajo, sobre pa-
Depende de cómo sombrero, partir por
pel de cocina, en un
se vayan a cocinar, la mitad a lo largo y
táper sin cerrar y en
aunque siempre se retirar las pepitas y,
el cajón de las verdu-
lavan con agua fría y si molesta su sabor
ras.Aguantan 3 días.
se secan. Para asar algo amargo, las ner-

P¡m¡ento verde
y freír enteros, se
¡tal¡ano Si los quieres congelar
●En crudo. Lávalos, sécalos,
córtalos a la mitad a lo largo,
retira las semillas y trocéa-
los. Extiéndelos en una ban-
deja, sin tocarse, y congela
2 h. Pásalos a una bolsa her-
mética sin aire. En porciones
y envueltos en film en una
bolsa, podrás sacar lo que
necesites durante meses.
vaduras blancas.
● Escaldados. Lavados y
limpios, enteros o cortados,
hiérvelos 2-3 min. A conti-
nuación, enfríalos en agua
helada, sécalos y congéla-
los en bolsas de cierre her-
mético. Así aguantan hasta
1 año. También se pueden
congelar asados y en tiras,
pero menos tiempo.
 Cocinados.Si es-
tán asados o fritos,
pélalos y retira todas
las semillas, córtalos
en tiras y ponlas en
un tarro de cristal.
Añade un poco del
jugo que han soltado
al asarlos y aceite de
oliva hasta cubrirlos
y ciérralos herméti-
camente. Así dura-
rán un mes.
RELLENOS DE TORTILLA
DE PATATA Y FRITOS
4 1 hora
● 8 pimientos verdes
italianos
● 4 patatas
● 2 cebollas
● 4 huevos
● Aceite de oliva,
sal, cebollino

1 2
PARA ACOMPAÑAR:
Pelamos las patatas, las
● Ensaladilla
secamos y cortamos en
sin patata y unos
rodajas finas. Las pochamos
tomates cherry
en una sartén con abundante
aceite. Pelamos y cortamos en
plumas las cebollas, las aña-
dimos y cocinamos hasta que
estén tiernas y las escurrimos.
Batimos los huevos en un
bol, añadimos la patata y
cebolla templadas y salamos.
Mezclamos bien e introduci-
mos en una manga. Lavamos
los pimientos, cortamos la
parte del rabito, los vaciamos
y rellenamos con la mezcla.
3
Presionamos el relleno
para que no quede aire
y freímos los pimientos, por
tandas, unos 8 min en aceite a
175º, hasta que cuaje la tortilla.
Los escurrimos, cortamos en
rodajas y servimos con cebo-
llino picado y la guarnición.
El al¡mento del mes

Las mejores formas de cocinarlos

Ensaladas y cremas. En Rellenos. Con carne, pes-
ambas preparaciones cado, huevo, verduras, ce-
se pueden usar crudos reales... Suelen hacerse
o asados. En el primer al horno, aunque también
caso, es mejor añadirlo se preparan rebozados y
en pequeñas dosis, como fritos. El único requisito
en el gazpacho, la porra es que no sean muy es-
antequerana, la ensala- trechos, para que quepa
da campera o el salpicón, suficiente relleno. Pue-
para que su sabor no sea des cortar un poco su
predominante, y sin las base para que se asien-
nervaduras blancas para ten y asarlos sin tapa al

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

evitar su toque amargo. principio; ponla al final.

Asados. Se ponen en la En guisos. Limpio y tro-

bandeja enteros, por la ceado al gusto, forma par-
mitad y sin pepitas, se un- te de infinidad de sofritos
tan con aceite y se salan. y salsas en estofados de
Se hornean a 180º, has- carne y pescado, paellas
ta dorarlos, se vierte un y arroces y platos de le-
poco de agua y se asan gumbres. Son básicos
hasta que la piel se arru- en pistos, samfainas y
gue. En el micro, enteros fritadas. Y a menudo son
pero vacíos, se untan con protagonistas de guisos
aceite y se salan. Se me- con calamares o pollo,
ten 15 min al máximo, se por ejemplo, a la riojana,
voltean y se asan 5 min. y de sopas hortelanas.

MERMELADA
DE PIMIENTO
Dos formas de freírlos VERDE
● Solo con aceite. Los italianos se fríen
enteros, sin el tallo y sin pepitas, o par-
tidos por la mitad, que tardan menos,
como suele hacerse con los morrones
o california. Se añaden con el aceite
ya caliente, se doran unos instantes
por todos lados, se baja a fuego suave
y se fríen medio tapados, hasta que
están casi listos y se salan.
● Con aceite y agua. Este método va

muy bien cuando los pimientos tie- Se corta ½ kg de pi-

nen formas retorcidas. Se calienta
una sartén con un poco de aceite, se
agregan y se aplastan un poco para
que se doren mejor, y medio tapados
para evitar salpicaduras. Se les da la
vuelta a los 2 min y se doran por ese
lado. Se añade un poco de agua, se
sube el fuego y se cuecen tapados
hasta que se evapore; luego, se siguen
friendo en el aceite que queda has-
ta que estén tiernos y más dorados.
mientos en daditos y se
sofríen con aceite hasta
ablandarlos. Se añade
200 g de azúcar y se co-
cina a fuego lento hasta
que espese al gusto.
AL HORNO, RELLENOS
DE PISTO Y JAMÓN
4 35 min
● 8 pimientos verdes
italianos pequeños
● 1 cebolla
● 1 pimiento rojo
● 1 calabacín
● 1 zanahoria
1 rama de apio

1 2 3
●

● 2 tomates maduros Lavamos los pimientos,
● 150 g de jamón los abrimos haciendo un
ibérico en virutas corte por el centro a lo largo,
● Aceite, sal sin llegar a los extremos y sin
quitar el rabito y las pepitas.
Los ponemos en una fuente,
y los asamos tapados con
papel de horno 20 min a 180º.
Pelamos el calabacín, la
cebolla y la zanahoria. La-
vamos el resto de hortalizas
y limpiamos de pepitas el
pimiento rojo. Cortamos todo
en daditos y, salvo el tomate,
lo pochamos unos 15 min en
una sartén con aceite.
Añadimos el tomate, sal
y pimienta y seguimos
rehogando 5 min. Sacamos los
pimientos del horno, retiramos
las pepitas con una cucharilla
y los rellenamos con el pisto.
Repartimos el jamón por en-
cima y servimos enseguida.
 Aprende
con Serg¡o

Pasta: así gusta

mucho más
Con estos trucos sacarás el máximo partido a la pasta
y podrás hacerla de otra manera: a la cazuela, en
sartén, de guarnición... Mira qué fácil y qué rica queda.

Al gusto y en su punto Cómo

hacerla

A
la hora de coci- en la mesa para poder
narla, salteada mezclarla con la salsa y
más fácil
con aceite de el guiso. En las recetas
oliva, ajo y guindilla o con salsa recuerda que
mezclada con tomate conviene hacer primero
casero y albahaca, es- la salsa y luego incor-
tará estupenda y sin porar la pasta cocida y
complicarnos. Pero si sin refrescar, sacándola
quieres probar nue- con el tenedor especial
vas formas de hacerla, para pasta y añadien-
cuécela en su propia do el propio líquido de
salsa incluso en una cocción que lleve. Si
sartén, sin necesidad quieres un resultado
de encender el horno. de auténtico italiano,
●Salsas y rellenos. prueba a mantecarla:
Si buscamos un plato fríe un poco de ajo, sal-
único con carne pica- tea la pasta y echa unas Sin tener que hidratar. Con placas precocidas
da, ragú o salchichas, cucharadas del agua y con mucha salsa, la pasta quedará superjugosa.
hay excelentes opcio- de la cocción; espolvo-
nes. Aquí la clave es rea queso rallado o aña-
cocerla con su mejor de mantequilla. Verás
punto y presentarla qué cremosa queda.

LA COCCIÓN JUSTA

Al dente. La pasta El tiempo. La sal

no conviene que se se echa cuando el
pase y hay que evi- agua hierve y a la
tar que se apelma- vez que la pasta. Se
ce. Debe hacerse en cuentan los minu-
olla grande con tos a partir del mo- Sin horno. En una cazuela o Sin gluten. Existen pastas
1 l de agua y 6-10 g mento en que vuel- sartén tapada, puedes hacer de legumbres: garbanzo, gui-
de sal por cada ve a hervir, con la lasaña. El vapor que va soltan- sante y lenteja, de harina de
100 g de producto. olla destapada. do la salsa o el sofrito cuece la maíz y arroz o de verduras,
pasta y le da sabor. que son muy coloridas.
 LAS PLACAS
Puedes usarlas:
secas, precocidas
y frescas. En cada
caso requieren una
preparación previa:
hidratar, cocer, etc.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA..ESITLISMO: CELI COLOMER.

Lasaña de carne a la sartén

Si las placas son precocidas, la salsa debe estar muy líquida
4 1 hora Pelamos la cebolla y los ajos
● 8 placas y los picamos. Raspamos las
de lasaña zanahorias y despuntamos
● 600 g de carne el calabacín, los lavamos y
picada los cortamos en dados peque-
ños. Preparamos las placas de
● 1 cebolla, 4 ajos,
1 calabacín, lasaña siguiendo las instruc-
2 zanahorias ciones del fabricante.
Doramos la carne picada en
● 400 ml tomate
frito una sartén con 2-3 cdas. de
aceite, hasta que cambie de
● Albahaca
color. Añadimos la cebolla y el
● 200 g de moz- ajo y rehogamos unos minutos
zarella para más. Incorporamos los daditos
gratinar
de zanahoria y de calabacín
● Aceite, sal, y proseguimos la cocción un
pimienta negra
poco más. Condimentamos con
sal y pimienta e incorporamos
unas hojas de albahaca lavadas
y el tomate. Dejamos que se
cocine a fuego lento durante
unos 10 minutos.
Ponemos una capa de boloñesa
abundante en la sartén, aña-
dimos un poco de mozzarella CON PLACAS
y cubrimos con dos placas de HIDRATADAS
lasaña un poco acaballadas.
Continuamos hasta formar  Colócalas sobre la
carne. Si ves que que-
otras 3-4 capas más y termina-
mos con un poco de mozzarella. dan huecos, parte una
Ponemos la sartén a fuego bajo, en trozos y completa. Y si
tapamos y cocemos durante oyes crepitar, añade más
15 min. Servimos la lasaña salsa de tomate para que
directamente desde la sartén. no se queme la base.
Aprende con Serg¡o

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

MÁS RÁPIDO
Usa el microon-
das para ablandar
la calabaza. Métela
tapada 7 min, com-
prueba si está tier-
na y, luego, pélala.

Lasaña de calabaza en cazuela

Más crujiente, añadimos un poco de pan rallado con el queso
4 40 min Hidratamos las láminas de ca-
● 1 paquete de nelón según las instrucciones
placas de cane- del envase. Troceamos y co-
lón precocida cemos la calabaza hasta que
● 750 ml leche esté blandita. Reservamos.
Cocemos la pechuga de pollo
● 400 g calabaza
pelada, laurel con una hoja de laurel lavada y
una pizca de sal; la escurrimos
● 1 pechuga
y desmenuzamos.
de pollo
Disolvemos la harina en un bol
● 50 g harina con 200 ml de leche fría y añadi-
● 150 g queso em- mos una pizca de sal, pimienta
mental rallado y nuez moscada. Calentamos
● Nuez moscada la leche restante en un cazo
● 75 g de man- y, cuando empiece a hervir,
tequilla, sal, la vertemos en el bol de la ha-
pimienta rina removiendo con varillas.
Lo pasamos al cazo anterior
y cocemos hasta que espese.
Incorporamos la calabaza, lle-
vamos a ebullición, apartamos
y trituramos. Agregamos 100 g
de queso y mezclamos.
Engrasamos unos moldes in-
dividuales o uno grande con OTRO MOLDE
mantequilla. Montamos capas
 Con aro de emplatar.
intercalando las placas de ca-
nelón con la besamel de cala- Colocado sobre un plato re-
baza y el pollo desmenuzado. fractario, apto para horno,
Terminamos con un poco de puedes montar también
queso mezclado con el resto del lasañas individuales. Solo
pollo deshilachado. Metemos se introducen en el horno
al horno precalentado a 180º y para gratinar durante unos
gratinamos bajo el grill al gusto. 10 min hasta que dore.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER..ATREZZO: ZARA HOME.

SABOR Y COLOR
Tras separar la sal-
sa del relleno, tritú-
rala con un par de
pimientos del piqui-
llo o unas tiras de
pimiento asado.

Canelones de pescado
Salteamos los langostinos para decorar con un poco de brandy
4 1 h 15 min Limpiamos la pescadilla, retira- removemos y vertemos el caldo.
● 12 placas mos la piel y las espinas, revi- Cuando hierva, añadimos la
de canelones sando que no quede ninguna, pescadilla, los langostinos y el
● 600 g pescadi- y desmenuzamos el pescado. perejil; salpimentamos y coce-
lla, 20-24 lan- Lavamos los langostinos, los mos suave 10 min. Escurrimos,
gostinos escurrimos y pelamos. Reser- reservando el jugo, y pasamos
● 1 cebolla, 2 ajos, vamos algunos enteros para el relleno a una manga. Lo
perejil, cebollino decorar y picamos el resto. repartimos sobre las placas CON LA MANGA
2 cdas. de toma- Pelamos la cebolla y los ajos, extendidas, las enrollamos y
●

lavamos el perejil y los picamos. pasamos a una fuente de horno. Relleno perfecto. Es la
te frito,
400 ml de caldo Cocemos las placas como in- Cubrimos los canelones con la forma más limpia y homo-
de pescado dique el fabricante. En una salsa y el queso y los hornea- génea de colocar el relleno.
● 2 cdas. de hari- cazuela con aceite, rehogamos mos 25 min a 190o. Salteamos Si haces este con antela-
na, 100 g queso la cebolla y el ajo hasta dorarlos los langostinos reservados en ción y lo guardas dentro
rallado ligeramente. Añadimos el to- una sartén con unas gotas de de la manga en la nevera,
● Aceite, sal, pi- mate frito, mezclamos y reho- aceite. Servimos los canelones cogerá más cuerpo y será
mienta negra gamos. Agregamos la harina, con ellos y cebollino picado. más fácil de repartir.
Aprende con Serg¡o

OTRO PESCADO
En vez de atún pue-
des poner dados de
cualquier pescado
congelado. Y agre-
gar champiñón cor-
tado en láminas.

Cazuela de fideos con bonito

Abrimos las almejas con un poco de vino blanco para ganar sabor
4 55 min Limpiamos el bonito quitando
● 200 g de fideos las zonas oscuras y las espinas,
gruesos lo lavamos y secamos. Hace-
● 300 g de bonito, mos un corte en el envase de
200 g de alme- las almejas y lo metemos 1 min
jas congeladas al microondas para separarlas.
● 1 cebolla, 3 ajos, Asamos el bonito, ligeramen-
½ pimiento rojo te, a la plancha con un hilo de
● 100 g de judías aceite y lo troceamos.
verdes redondas Despuntamos las judías, las la-
vamos y troceamos. Lavamos el
● ½ limón
● Salsa de tomate, pimiento, lo limpiamos y corta-
mos en cuadraditos. Lavamos
1 ½ l de caldo
de pescado, 2 ramitas de perejil y las pica-
perejil, azafrán, mos. Pelamos y picamos la ce-
pimentón bolla y 2 ajos; rehogamos estos
● Aceite, sal 1 min en un hilo de aceite, aña-
dimos la cebolla y rehogamos
5 min. Agregamos el pimiento
y, a los 5 min, las judías verdes,
3 cdas. de tomate frito y el caldo
y proseguimos la cocción otros
15 min. Añadimos los fideos,
unas hebras de azafrán y una
pizca de pimentón, sazonamos LAS ALMEJAS
y cocemos 7 u 8 min.
Pelamos el ajo restante y lo ma-  Si son frescas, déjalas
jamos en el mortero; añadimos en un colador 2 horas den-
tro de un bol con agua y sal.
el zumo de limón y el perejil
picado. Incorporamos este Las congeladas se pueden
majado a la cazuela junto con añadir sin descongelar y de-
las almejas y el bonito, remo- ben cocer de 2 a 3 min. Si
vemos, con cuidado, cocemos están muy pegadas dales
3 min más y servimos. un toque en el microondas.
L
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en un producto Premium.
Elaborada artesanalmente con
sumo mimo y sin moldeado,
para mantener su forma original
de mariposa, tiene un 94% de
carne de pavo y se presenta
entera –en piezas de 3 kg–,
loncheada y en dos versiones:
natural o reducida en sal. La
pechuga de pavo Frial se hornea
manteniendo su propia piel, lo
que le da una textura delicada y
un sabor único. El asado a baja
temperatura conserva la calidad
de sus proteínas y el ahumado
natural con viruta de haya sin
ingredientes artificiales añadi-
dos, le aporta un aroma incon-
fundible. Frial consigue así una
pechuga de pavo gourmet baja
en grasas y sin gluten, lactosa,
soja, fécula ni huevo. Una pieza entera. Y el
sabrosa delicatessen que cuida envase, además
tu salud y resulta perfecta para de ser sostenible,
comer en cualquier momento: en puede volver a
finas lonchas sobre una tostada cerrarse una vez
o en un bocadillo; en lonchas más abierto, lo que
gruesas hechas a la plancha o, permite una
por ejemplo, cortada a daditos mejor conserva-
como aderezo de ensaladas. ción del producto.

LOADED DE HUMMUS CON

PECHUGA DE PAVO ASADA FRIAL
Ingredientes
· 300 g de garbanzos cocidos · 1 cebolla morada
· Aceite · 1/2 pimiento amarillo
· 1/2 cucharadita de tahín · 100 g de Pechuga de Pavo
· 1 diente de ajo Asada Frial en lonchas
· Zumo de limón de 1 cm de grosor
· Una pizca de pimentón dulce · 60g de pipas de calabaza
· 1/2 cucharadita de comino
Preparación
1. Coloca los garbanzos ya cocidos en el recipiente de la batidora. 2. Añade un
diente de ajo pelado, una cucharadita de sal, otra de comino molido, un chorreón
de aceite oliva virgen y 1/2 cuharadita de tahín, el zumo de limón y batir.
3. Emplátalo junto con nuestra Pechuga de Pavo Asada Frial cortada en dados,
laminas de cebolla morada, pipas de calabaza, pimiento amarillo picado, y termina
con un espolvoreo de perejil y pimentón dulce, listo para disfrutar.
W W W.G R U P O F R I A L .C O M @FRIALGOURMET
La coc¡na creat¡va

CENAS ORIGINALES
CON HUEVO
En tortilla, revueltos, escalfados, en pastel... Los huevos tienen mil
posibilidades y son fáciles de preparar, ya sea al horno, en la sartén o cocidos.

Rollo
de tortilla
4 30 min
● 8 huevos
● 100 g de jamón cocido
● 100 g de queso para
fundir en lonchas
● 8 tallos de cebollino
● Unos canónigos
● Aceite, sal, pimienta

Cascamos los huevos en

un cuenco y los batimos
sin que espumen. Salpi-
mentamos y dejamos re-
posar la mezcla durante
5 min. Lavamos el cebo-
llino, lo secamos y pica-
mos menudo. Añadimos
la mitad a los huevos
batidos y removemos.
Calentamos una sartén
con 2 cdas. de aceite.
Vertemos el huevo y ba-
jamos el fuego. Remove-
mos con una cuchara de
madera y cocemos hasta
que cuaje. Damos la vuel-
ta a la tortilla y cuajamos
por el otro lado. La colo-
camos en una bandeja
sobre papel de horno y
repartimos el queso y el
jamón. La enrollamos con
ayuda del papel y cerra-
mos bien los extremos.
Ponemos el rulo sobre la
sartén bien caliente para
que, con el calor, se funda
el queso y servimos.
 Quiche de puerros
y beicon
4-6 50 min tamos, agregamos el
● 1 masa brisa queso y mezclamos.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTO: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Forramos con papel

● 400 ml de leche
de horno un molde de
● 4 huevos, 2 puerros, tarta, lo cubrimos con
5 lonchas de beicon
la masa y pinchamos
● 100 g de queso el fondo. Colocamos
emmental rallado
los trozos de puerro
● Tomatitos de colo- como si fueran radios
res, hierbas aromáti-
cas, sal, pimienta y vertemos la mezcla
de huevos y leche. Cor-
Limpiamos los puerros, tamos las lonchas de
los lavamos y cortamos beicon por la mitad y
en 3 o 4 trozos, depen- las distribuimos en la
diendo del tamaño del superficie. Horneamos
molde. Los cocemos la tarta 25 min en el hor-
durante 15 min en agua no precalentado a 200º,
salada, los escurrimos hasta que el relleno se
bien y reservamos. cuaje. La servimos con
Cascamos los huevos los tomatitos aliñados,
en un bol y los batimos las hierbas picadas y
con la leche. Salpimen- pimienta machacada.

Crema de calabaza
con huevo escalfado
4 40 min tapamos la cazuela y
● 600 g de calabaza cocemos hasta que la
limpia calabaza esté tierna.
● 2 cebolletas
Trituramos la prepara-
● 300 g de leche
ción hasta obtener un
puré espeso; lo pone-
● 4 huevos
mos al fuego, vertemos
● 1 cdta. de curry
la leche, sal y el curry,
● 1 ramita de tomillo
dejamos que dé un her-
● Vinagre, aceite, sal vor y retiramos.
Calentamos un cazo
Limpiamos y troceamos con agua y un chorro de
las cebolletas. Lavamos vinagre; cuando hierva,
y troceamos la calaba- bajamos el fuego y re-
za. Calentamos una movemos para formar
cazuela con aceite y un remolino. Cascamos
rehogamos la cebolla 1 huevo en una taza, lo
5 min. Incorporamos la deslizamos en el remo-
calabaza y rehogamos lino y lo cocemos 3 min.
otros 5 min. Cubrimos Escurrimos y hacemos
con agua y llevamos a el resto de huevos. Ser-
ebullición; cuando hier- vimos la crema en boles
va, bajamos el fuego, con 1 huevo y tomillo.
La coc¡na creat¡va

Quinoa con huevo,

pollo y calabacín
4 1 hora 5 min, destapamos y
● 250 g de quinoa,
soltamos los granos.
4 huevos Limpiamos el puerro y
● 300 g de pechuga,
lo picamos. Lavamos y
450 ml de caldo cortamos el calabacín
de pollo, ½ puerro, y la pechuga en dados.
1 calabacín Rehogamos el puerro
● 2 cdtas. de sésamo en una cazuela con
negro, cebollino aceite 5 min; agrega-
● 1 cda. de vinagre, mos el calabacín y el
aceite, sal, pimienta pollo, salpimentamos
y salteamos 5 min.
Tostamos la quinoa en Añadimos la quinoa,
una cazuela con aceite. el sésamo y cebollino
Añadimos el caldo y picado y removemos.
sal, tapamos y, cuando Llevamos a ebullición
rompa a hervir, baja- agua con el vinagre.
mos el fuego al mínimo Bajamos el fuego, cas-
y cocemos, sin desta- camos 1 huevo y lo co-
par, hasta que se haya cemos 3 min. Escurri-
consumido. Retiramos, mos y hacemos el resto.
dejamos que repose Servimos con la quinoa.

Revuelto de
langostinos a la miel
4 35 min tamos. Cascamos los
● 8 huevos huevos en un cuenco
y los batimos con una
● 12 langostinos
pizca de sal y pimienta.
● 1 cebolla, 1 ajo
Rehogamos el ajo en la
● 1 cda. de miel
sartén anterior con un
● 1 ramita de perejil hilo de aceite durante
● Aceite, sal, pimienta 1 min. Añadimos los
langostinos y los sal-
Pochamos la cebolla, teamos 2 min, lo justo
pelada y cortada en hasta que cambien de
juliana, en una sartén color. Reincorporamos
con 3 cdas. de aceite la cebolla caramelizada,
15 min, a fuego suave. mezclamos y verte-
Cuando empiece a es- mos el huevo. Baja-
tar doradita, añadimos mos el fuego al mínimo
la miel y proseguimos y cuajamos durante
la cocción hasta que se 2-3 min, removiendo
caramelice. Retiramos con una cuchara, has-
y reservamos. ta obtener un revuelto
Pelamos y picamos el cremoso. Lo servimos
ajo. Pelamos los langos- espolvoreado con el
tinos y los salpimen- perejil picado.
 HUEVOS AL PLATO
CON QUESO FETA
4 1 hora Pelamos la cebolla y el ajo y los comino y salpimentamos. Aña-
● 4 huevos picamos menudos. Lavamos dimos el tomate, removemos y
y limpiamos los 3 pimientos cocemos a fuego medio unos
● 200 g de feta
y los cortamos en daditos. 30 min, para que reduzca bien.
● 2 ajos, 1 cebolla Lavamos y despuntamos la Precalentamos el horno a 200º.
● 1 pimiento rojo, berenjena y el calabacín y los Repartimos la preparación
1 amarillo y partimos también en cubitos. anterior en 4 cazuelitas re-
1 verde Ponemos los tomates con su fractarias, hacemos un hue-
● 1 berenjena, jugo en el vaso de la batidora co en el centro y cascamos 1
1 calabacín y los trituramos. huevo justo encima en cada
400 g de toma- Calentamos una cazuela con hueco. Repartimos el queso
HUEVOS PERFECTOS
●

te pelado de lata 3-4 cdas. de aceite y rehoga- feta troceado y horneamos

mos la cebolla y el ajo 6-7 min. 3-4 min, hasta que la clara se Para que no se rompan,
● Pimentón pi-
cante, cilantro, Cuando estén blanditos, aña- cuaje, pero la yema continúe podemos cascarlos en
comino molido dimos el resto de las hortalizas, líquida. Retiramos y servimos una tacita o cuenco y,
● Aceite, sal, pi- removemos y las sofreímos enseguida con unas hojas de desde aquí, dejarlos caer
mienta, albaha- 5 min más. Espolvoreamos con albahaca lavadas y el cilantro y con cuidado sobre las
ca, cebollino 1 cda. pimentón y 1 cdta. de el cebollino lavados y picados. verduras bien centrados.
Los bás¡cos de Serg¡o

SALMÓN
A LA RIBEREÑA
Esta receta típica asturiana es perfecta
para solucionar una comida fácilmente,
acompañada de una ensalada.

ASÍ EL SALMÓN
QUEDA PERFECTO
Déjalo a temperatu-
ra ambiente 30 min
y sécalo, para evitar
que se contraiga
y encoja al entrar
en contacto con la
sartén caliente. Y
si usas supremas,
dóralas primero por
el lado de la piel.

1 2
3 4
1 2
INGREDIENTES Lavamos las patatas, las
4 40 min secamos y cortamos en
gajos. Las confitamos en
● 800 g de salmón
en rodajas
una sartén con abundante
aceite a fuego muy lento.
● 600 g de patatas Cuando estén tiernas, su-
● 150 g de jamón bimos el fuego y las freímos
serrano hasta que estén doraditas
● 200 ml de sidra por fuera. Las escurrimos
200 ml de fumet bien, las sazonamos y reser-
●
● ½ puerro, harina vamos. Limpiamos el puerro,
● 1 rama de tomillo
lo lavamos y cortamos en ju-
liana fina. Lo freímos a fuego
● Unas hojitas
fuerte en el mismo aceite de
de orégano
las patatas hasta que esté
● Aceite, sal crujiente, escurrimos y re-
servamos también.
Sazonamos el salmón,
lo pasamos por harina
normal y sacudimos
para eliminar el exceso. Re-
tiramos el aceite de la sartén
dejando solo una cuchara-
da, añadimos las rodajas de
pescado y las marcamos por
ambos lados. Después, las
retiramos y reservamos.
3
Limpiamos el exceso
de grasa del jamón y lo
cortamos en taquitos.
Añadimos 1 cda. de aceite
a la misma sartén y
rehogamos el jamón
unos instantes.
SI PREFIERES
BARBACOA
 Perfecto. El sal-
món, por su textura
y su grasa, es per-
fecto para cocinar
en la parrilla o la
barbacoa. Lo hare-
mos en lomos, con la
piel (que protegerá
la carne del fuego) y
unos 5-6 min. Para
que no se pegue a
la parrilla, podemos
ponerlo sobre papel
de aluminio.
 Un plus. Queda
delicioso si, durante
el asado, lo espolvo-
reado con ralladura
de cítricos. O tam-
bién se puede mari-
nar en salsa de soja
antes de cocinarlo.
4
Vertemos la sidra, eva-
poramos el alcohol y
agregamos el caldo.
Dejamos que hierva, baja-
mos la intensidad de la llama
y proseguimos la cocción
1 min. Incorporamos a la sar-
tén las rodajas de salmón, de-
jamos que dé un hervor todo
junto y retiramos del fuego.
Pasamos el pescado a una
fuente, lo regamos con la salsa
y decoramos con el puerro
crujiente. Lo servi-
mos con las patatas
y las hierbas lava-
das y picadas.
 Al punto y
b¡en hecho
La carne que más te guste
T
odas se pueden re-
llenar: pollo y pavo,
cerdo, ternera, cor-
dero, conejo... De hecho,
es una manera fácil de
conseguir que estén más
ricas y sabrosas y, muy im-
portante, que cundan más.
●Es fundamental aplanar-
las para que no queden
demasiado gruesas. Y su-
jetarlas con un palillo para
que no se abran al freírlas
y se salga el relleno. Ade-
más, con una guarnición
de vegetales hacen
un plato completo.
Los 3
pasos del
empanado
Enharinar
Extendemos la harina en un
plato y pasamos el alimento
(debe estar muy seco) por ella,
para cubrirlo por completo,
pero sacudiendo el exceso.
Carnes rellenas
empanadas
Te damos ideas para rellenar con jamón y queso
tres tipos de carnes diferentes y, luego, servirlas
empanadas y que queden riquísimas.
Rebozar
Batimos el huevo con una
pizca de sal, para que gane
sabor y bañamos en él el ali-
mento. La harina ayudará a
que se quede adherido.
Empanar
Ponemos el pan en otro plato
(una buena capa) y pasamos
el alimento, presionando con
los dedos, para que se pegue
bien y lo cubra por completo.
FIAMBRE
PARA
RELLENAR
 Queso. Lo mejor
es que sean lonchas
finas, sobre todo si
se van a enrollar, y
muy fundentes,pero
con cuerpo, para
que se derritan pero
no 'desaparezcan'.
 Jamón cocido.
Usaremos uno de ca-
lidad extra que apor-
te sabor y también
en lonchas finas,
para que el relleno
quede fino.
 Jamón serrano.
No hace falta que sea
ibérico para dar un
extra de sabor al re-
lleno, pero sí que no
esté excesivamente
curado o seco.Y hay
que vigilar el punto
de sal al final.
 Otros. Para alter-
nar rellenos y sabo-
res, podríamos usar
pavo, mortadela, sa-
lami, chorizo, incluso
picante, etc.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTO: PEPE MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

ALIÑAMOS LOS ACOMPAÑAMIENTOS AL GUSTO

Rollos de pavo, queso y jamón

4 35 min Extendemos los filetes de pavo de aceite en una sartén amplia
● 4 filetes grandes sobre una tabla y los golpeamos y doramos los rollos de pavo por
de pechuga ligeramente con la hoja de un todos lados. Bajamos el fuego y
de pavo cuchillo ancho o con el rodillo de tapamos para que se cocinen
● 8 lonchas de cocina para aplanarlos lo máxi- por dentro sin quemarse por
queso cheddar y mo posible. Los salpimentamos fuera. Cada 5 min, giramos
4 de jamón asado y extendemos sobre ellos las los rollos 1/4 de vuelta, para
2 huevos, harina, lonchas de queso y de jamón, que queden bien hechos; los
QUE NO SE ABRAN
●

pan rallado sin que sobresalgan de la carne. escurrimos y reservamos.

Los enrollamos apretando bien Limpiamos los pimientos, pela-
LOS ROLLOS
Hojas
Conviene sujetar los
●

de ensalada en cada vuelta y los salpimen- mos la cebolla y los troceamos.

rollos con palillos o con
● 1 pimiento verde, tamos por la parte exterior Los salteamos 2-3 min en una
½ pimiento rojo, Batimos los huevos y pasamos sartén con un hilo de aceite y hilo de cocina para que
1 cebolla morada los rollos por la harina, luego, por salpimentamos. Servimos los no se abran durante
● Aceite, sal, el huevo y, por último, por el pan rollos de pavo en rodajas con el el cocinado. Se retiran
pimienta, tomillo rallado. Calentamos un fondo salteado, la ensalada y tomillo. antes de servir.
Al punto y b¡en hecho
REGAMOS CON EL ACEITE DE ASAR LAS VERDURAS
Libritos de chuletas de cerdo
4 1 hora Lavamos la berenjena, el calaba-
● 4 chuletas de cín y el tomate y los cortamos
cerdo con hueso en rodajas finas. Las colocamos
entero (para que en una fuente refractaria, alter-
sean gruesos) nando los tipos de verduras, y
● 4 lonchas las condimentamos con sal, pi-
de queso gouda mienta, tomillo lavado y picado
4 lonchas de y un chorrito de aceite. Las asa-
●
jamón cocido mos en el horno precalentado a
2 huevos, harina, 175º durante unos 45 min.
●
pan rallado Hacemos un corte en las chu-
letas a lo largo hacia el hueso,
● ½ berenjena,
2 tomates, para abrirlas como un libro,
1 calabacín y en cada una introducimos
● Tomillo, aceite, una loncha de queso y otra de
sal, pimienta jamón; las cerramos bien apre-
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
tando los bordes con los dedos
y las salpimentamos.
Batimos los huevos y pasamos
los libritos por harina, huevo
batido y pan rallado. Calenta-
mos un fondo de aceite en una
sartén amplia y los freímos por
tandas unos 4 min por cada
EN SU PUNTO
lado, hasta que estén dorados.
Si no están hechos del
Los sacamos, escurrimos sobre
todo por dentro, pode-
papel de cocina y dejamos
reposar un ratito envueltos en mos terminar la coc-
papel de aluminio. Cortamos los ción de las chuletas en
libritos en rodajas sin separarlas el horno, junto con las
del hueso y los servimos con las verduras, una vez do-
verduras asadas y más tomillo. radas en la sartén.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTO: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

PODEMOS USAR EL QUESO QUE MÁS NOS GUSTE

Cachopo con piquillos

4 30 min Espalmamos los filetes para lentamos un fondo de aceite
● 2 filetes finos aplanarlos y los salpimentamos en un sartén amplia, sin que
de ternera ligeramente porque el jamón humee. Freímos el cachopo
para cachopo le dará sazón. Escurrimos los por un lado hasta que esté tos-
● 4 lonchas de piquillos, los limpiamos y los tado y le damos la vuelta, con
jamón serrano abrimos. Sobre uno de los filetes cuidado de que no se nos abra,
● 4 lonchas de colocamos el relleno haciendo para dorarlo por el otro lado.
queso havarti, capas de jamón, de queso y, al Lo retiramos y dejamos que
4 piquillos final, de piquillos, procurando escurra sobre papel de cocina.
LA FRITURA
dejar libres los bordes. Cubri- Lavamos los cogollos y los to-
PERFECTA
● 1 huevo, harina,
pan rallado mos con el otro filete y presio- matitos; troceamos los cogollos El aceite no debe estar
namos ligeramente los bordes a lo largo y los tomatitos, por la muy caliente para que
● 4 cogollos,
1 zanahoria, para que se adhieran. mitad. Raspamos y cortamos en la carne se haga por
tomates cherry Batimos el huevo y pasamos rodajitas la zanahoria. Aliñamos dentro sin quemarse.
● Aceite, sal, el cachopo por harina, por el con sal y aceite y servimos con La señal es que burbu-
pimienta huevo y por el pan rallado. Ca- el cachopo en tiras. jee ligeramente.
Curso para
gourmets CON MASAS CRUJIENTES

TARTAS Y CESTITAS
CON TOMATITOS
Fíjate cómo entran por los ojos estas crujientes y doraditas masas gracias
a los pequeños tomates de colores, al natural o asados. Siempre apetecen.

Tarta de cherris de colores

4 45 min
● 2 láminas
de pasta brick
● 400 g de
tomates cherri
de colores
● 1 puerro
● 200 g de queso
crema
●

●
2 huevos
Unas hojas
1 Lavamos los tomatitos y
los partimos por la mitad.
Limpiamos muy bien el pue-
2 Agregamos el puerro y
lo rehogamos a fuego
suave y removiendo de vez
3 Cascamos los huevos en
un bol, los batimos lige-
ramente, mejor con varillas,
de albahaca

COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTOGRAFÍA: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.

rro, lo lavamos y partimos en
● Mantequilla rodajitas o en tiras no muy lar-
● Aceite, sal, gas. Calentamos una sartén
pimienta negra con 3 cdas. de aceite y una
nuez de mantequilla.
en cuando, hasta que esté
tierno, haya cambiado de
color y empiece a dorarse
ligeramente. Salpimentamos
al gusto y reservamos.
y agregamos el queso. Mez-
clamos bien hasta integrarlo,
añadimos una pizca de sal y
de pimienta, volvemos a re-
mover y reservamos también.

4 Pincelamos las láminas de

pasta brick con un poco
de mantequilla derretida
tibia, las superponemos y
doblamos para que formen un
rectángulo algo más grande
que el molde, bajo y rectan-
gular, y lo forramos con ellas.
5 Presionamos los bordes
de masa ligeramente, de-
jando que sobresalga un poco
por todos los lados. Vertemos
preparación de queso y huevo
batido, repartiéndola por todo
el fondo y añadimos el puerro
pochado bien escurrido.
6 Colocamos los tomates
con el corte hacia arriba
y en filas, alternando colores.
Los regamos con un hilo de
aceite, salpimentamos y
cocemos 20 min en el horno
precalentado a 170º. Servimos
la tarta caliente o fría.
 LA MASA
PERFECTA
La pasta brick es
bastante quebradiza
y se tuesta muy rápi-
do; podemos evitar
el riesgo de que se
queme tapándola la
mayor parte del hor-
neado con un papel
de horno.
Curso para gourmets

Con brillo
Vigila el tiempo de
horno para que los
tomates no se chafen.
Abrillántalos con un
poco de aceite.

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOGRAFÍA: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Ensalada en cestita Hojaldre con

4 40 min Precalentamos el horno de masa se doren. Los 4 40 min Forramos el fondo de
● 2 láminas a 190º. Forramos 4 mol- retiramos, dejamos en- ● 1 lámina un molde redondo
de hojaldre des de 14 cm de diá- friar y desmoldamos. de hojaldre para tarta con el ho-
refrigerado metro con papel sulfu- Cocemos los huevos en jaldre. Lavamos y
● 250 g de tomates
rectangulares rizado. Cortamos cada agua con sal 4 min, los cherri secamos los toma-
● 500 g de toma- hojaldre en 2 trozos y fo- refrescamos y pelamos.
● 50 g de queso
tes. Los añadimos
tes cherri rramos cada molde con Lavamos y cortamos los formando círculos
parmesano
● 250 g de habitas una mitad; recortamos cherris por la mitad, los rallado concéntricos desde
en aceite el exceso de masa y ponemos en un bol con el centro hacia afuera
● 4 ramitas
● 4 huevos pinchamos la base con sal, las habitas con su de albahaca
hasta cubrir toda la
de codorniz un tenedor. Los cubri- aceite y el de las an- masa. Sazonamos,
mos con otro papel sul- choas, removemos con
● 1 ajo regamos con un hilo
● 8 filetes de an-
furizado, los rellenamos cuidado y rellenamos ● Aceite de aceite y cocemos
choa grandes
con unas legumbres las cestitas. Añadimos ● Sal 30 min en el horno
● Sal
secas o algún peso y 2 anchoas y 1 huevo precalentado a 200o.
los horneamos 15 min partido por la mitad y Retiramos y dejamos
o hasta que los bordes servimos enseguida. que se enfríe.
 COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOGRAFÍA: ANNA GARCÍA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

tomatitos Tartaletas con pollo

Lavamos las hojas de OTRO ALIÑO 4 12 u Pelamos la berenjena se temple y lo cortamos
albahaca, pelamos 12 tartaletas y la cebolla y las cor- también en daditos.
Si gusta el to- ●

el ajo, quitamos el de masa brisa tamos en daditos. La- Precalentamos el horno

que ácido, tam-
germen interior y lo vamos la calabaza y la a 180º. Repartimos los
bién se puede ● 1 pechuga
mezclamos con la mi- aderezar con de pollo cortamos igual. Saltea- ingredientes anteriores
tad del queso parme- una vinagre- mos ligeramente las en las tartaletas. Lava-
● 24 de tomates
sano en el vaso de la ta: añadimos al cherri, 250 g de
3 hortalizas, por separa- mos el tomillo, reserva-
batidora. Cubrimos aceite de alba- calabaza limpia, do y con poco de aceite. mos unas hojitas para
todo con 1 dedo de haca un par de 1 berenjena, Lavamos los tomatitos decorar al final y espol-
aceite y trituramos. cucharadas de 1 cebolla y partimos la mitad voreamos el restante
Desmoldamos la tarta, vinagre de jerez pequeña en gajos. Cortamos el picado. Horneamos las
la regamos con el o balsámico, si ● 150 g de aceitu- queso en daditos y las tartaletas tapadas con
aceite de albahaca, nos gusta más nas rellenas de aceitunas en rodajas. papel de horno durante
espolvoreamos por dulce. pimiento Hervimos el pollo en unos 20 min. Retiramos
encima el resto del ● 150 g de queso un cazo con agua, sal el papel, horneamos un
queso parmesano y feta, tomillo, lau- y una hoja de laurel la- par de minutos más y
la servimos. rel, aceite, sal vada. Esperamos a que servimos enseguida.
Recetas para ¡mpres¡onar

PLATOS MUY APETECIBLES

Pescado
económico
para invitar
No renuncies a un alimento tan versátil, solo
busca alternativas económicas y sácale el
máximo partido para que cunda mucho más.

H
ay varios trucos
para ahorrar con
el pescado. Lo pri-
mero es saber cuál
está de temporada y, por tanto,
a un precio más asequible, y
aprovechar ofertas. Y además,
tenemos que fijarnos en que no
tengan mucho desperdicio (ca-
beza muy grande, muchas espi-
nas...). En verano, por ejemplo,
los pescados azules pequeños
son los que mejor están (sardi-
nas, boquerones, jureles...)
y los puedes cocinar
de muchas maneras:
frituras, escabeches,
salazones...
●Congelado. Tanto el que
venden en la pescadería como
el envasado, también es una
excelente opción, porque es un
producto de calidad. Lo mejor
es comprarlo limpio o con muy
poco desperdicio y a precios
estables a lo largo del año.
●Que cunda. Una vez elegido, lo
importante es cocinarlo en rece-
tas donde le saquemos partido,
acompañado con ingredientes
que hagan que, con poca canti-
dad, cunda mucho. Guisos
con patatas, legumbres,
pistos de verduras, sal-
sas con cuerpo... son
compañeros perfectos.

EL BACALAO ES UN BUEN ALIADO

● Fresco. La tem- ● Salado. Lo en- ● Congelado. Suele

porada es de ene- cuentras todo el año. ser al punto de sal,es
ro a junio y el precio Los lomos salen ca- decir, se ha sumergi-
ronda los 9-10 €/kg, ros,pero crecen mu- do en una salmuera.
pero hay que com- cho al hidratarlos. Rondalos12-14€/kg,
prar la pieza entera. Las migas, recortes pero limpio. Una vez
Lo mejor es usarlo y las bacaladas finas, descongelado está
en recetas con poca más económicas, listo para usar y es
manipulación para sirven para guisos ideal en guisos, cro-
apreciar su sabor. y potajes. quetas, brandada....
Bacalao
con pisto
4 50 min + reposo
● 3 porciones de lomo
de bacalao desalado
● 1 cebolla, 2 tomates
maduros, 1 pimiento
verde y 1 rojo, 1 ajo
2 cdas. de pulpa de ñora
● 4 huevos de codorniz
● 4 cuñas finas de queso
curado, 4 rabanitos,
unas hojas de rúcula,
aceite, sal, pimienta

Pelamos la cebolla y el ajo

y limpiamos y lavamos los
pimientos. Picamos el ajo y
cortamos el resto en dadi-
tos. Rallamos los tomates.
Calentamos aceite en una
sartén y pochamos el ajo,
la cebolla y los pimientos,
15 min a fuego lento. Agre-
gamos el tomate y la pulpa
de ñora, salpimentamos y
cocemos unos 10 min más.
Ponemos 1 lomo de bacalao
en un plato, lo envolvemos
con film y lo cocinamos
1 min a potencia media-al-
ta en el microondas. Repe-
timos con los demás lomos.
Cocemos los huevos 4 min,
los pelamos y partimos
por la mitad. Lavamos y
cortamos en rodajitas los
rabanitos. Servimos el pis-
to en los platos y el bacalao
en lascas encima. Añadi-
mos los huevos, el queso,
la rúcula y los rabanitos.
Recetas para ¡mpres¡onar

Albóndigas de
pescadilla en salsa 4 50 min

INGREDIENTES dimos la pescadilla, los

● 600 g de pescadilla
congelada sin piel
● 300 g de langostinos o
gambones congelados
● 2 ajos, 1 cebolla
● 2 rebanadas de pan
seco (unos 70 g)
● 2 huevos,
leche, harina
● 200 ml de vino blanco
● 1,5 l de fumet
● 200 g de guisantes
congelados
● 2-3 ramitas de perejil
● Aceite, sal, pimienta
Limpiamos el pescado
de restos de espinas y lo
desmenuzamos. Coce-
mos los langostinos en
agua salada unos 2 min;
los escurrimos, pelamos
y troceamos la mitad. Pe-
lamos los ajos, lavamos el
perejil y picamos ambos.
Ponemos el pan en un bol
y lo remojamos con un
chorrito de leche. Aña-
langostinos troceados, los
huevos batidos y la mitad
del perejil y el ajo picados,
salpimentamos y mezcla-
mos. Cogemos porciones
pequeñas de la masa, les
damos forma de bolita y
las pasamos por harina.
Freímos las albóndigas
hasta que se doren y las
escurrimos sobre papel.
Calentamos una cazuela
con 3 cdas. de aceite, po-
chamos la cebolla, pelada
y rallada, con el ajo restan-
te. Agregamos sal y 1 cda.
de harina y la tostamos.
Vertemos el vino y coce-
mos 2 min. Añadimos el
fumet caliente y cocemos,
sin dejar de remover, hasta
que espese. Agregamos
los guisantes y el resto de
perejil y cocemos 5 min.
Bajamos el fuego e incor-
poramos los langostinos
enteros y las albóndigas
y cocemos 3-4 min más.
Retiramos, dejamos repo-
sar 2 min y servimos.

Harinas
especiales
Si algún comensal tiene into-
lerancia al gluten, podemos
cambiar sin problemas la
harina de trigo por cualquier
otra que no lo contenga, como
la harina de maíz, arroz, trigo
sarraceno, garbanzo...
Recetas para ¡mpres¡onar

Sardinas
en escabeche 4 1 h 15 min

INGREDIENTES blanca y cortamos ambas

● 1 kg de sardinas
● 4 patatas, 4 ajos
● 4 zanahorias grandes
● 2 cebollas blancas
y 1 morada
● 200 ml de vinagre
de vino blanco
● 2 hojas de laurel,
1 ramita de eneldo,
5 tallos de cebollino
● Aceite, sal, pimienta
en grano, harina
Pelamos las patatas, las
lavamos y cortamos en
rodajas. Pelamos y corta-
mos 1 cebolla blanca en
juliana. Pochamos ambas
en aceite; las escurrimos,
salamos y reservamos.
Limpiamos y lavamos las
sardinas, las sazonamos y
enharinamos. Las freímos
en el aceite de las patatas
y las escurrimos.
Lavamos y picamos el
eneldo y el cebollino.
Raspamos 2 zanahorias,
pelamos la otra cebolla
en rodajas finas. Lavamos
los ajos y los chafamos
con la hoja de un cuchi-
llo. En una sartén, calen-
tamos 200 ml de aceite
con el vinagre, las rodajas
de cebolla y zanahoria,
1 cda. de granos de pi-
mienta, los ajos y el laurel
lavado y cocemos suave
5 min. Añadimos las sardi-
nas, cocemos 5 min, reti-
ramos y dejamos reposar.
Pelamos las zanahorias
restantes y las cortamos
en láminas con un pelador
o mandolina. Pelamos y
partimos la cebolla mo-
rada en juliana. Dejamos
ambas en un bol con agua
y hielo durante 10 min; las
escurrimos muy bien y las
secamos, las aliñamos con
aceite, sal y el eneldo lava-
do. Servimos las sardinas
escabechadas sobre las
patatas panadera, espol-
voreadas con el cebollino
y con la ensalada colocada
a un lado del plato.

Escabeche
muy sabroso
Además de laurel, podemos
añadir más hierbas, como
tomillo y romero. También me-
jora si incorporamos alguna
verdura más: los espárragos,
el brócoli y el pimiento verde
quedan genial escabechados.
Coc¡na clás¡ca

SACA PARTIDO
A LOS EMBUTIDOS
Chorizo, salchichón, jamón... son perfectos para dar
un toque de sabor a muchísimos platos.

Frittata de alubias, hortalizas y chorizo

4 30 min
● 4 huevos
● 100 g de alubias
blancas cocidas
● 100 g de chorizo
fresco
1 calabacín

1 2 3
●

● 1 berenjena Lavamos el calabacín y la Enjuagamos las alubias y Batimos los huevos, sal-
● 150 g de tomates berenjena, los despunta- las escurrimos. Las aña- pimentamos y vertemos
cherri mos y cortamos en rodajas. dimos a la sartén con unas en la sartén. Repartimos por
Calentamos 2 cdas. de aceite hojas de albahaca lavadas, encima el queso y el chorizo
● 200 g de mozzarella
en una sartén apta para el sal y pimienta y rehogamos en rodajitas y horneamos
● Unas hojas horno y los salteamos 5 min. 4 min más, removiendo. Pre- 20-25 min, hasta que el huevo
de albahaca
Añadimos los tomates lava- calentamos el horno a 200º. se cuaje. Servimos con un
● Aceite, sal, pimienta dos y salteamos 2 min más. Troceamos la mozzarella. poco más de albahaca.
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES.

Albóndigas con salchichón y verduritas

4 50 min
● 800 g de carne
de ternera picada
● 100 g de fuet o sal-
chichón
● 1 rebanada de pan
de molde, 2 huevos

1 2 3
● 3 zanahorias, Pelamos y limpiamos todas Mezclamos en un bol la Vertemos la cerveza y el
1 calabacín,
1 cebolla blanca, las verduras y las corta- carne picada con el sal- caldo y dejamos reducir.
1 cebolla morada, mos en cubos. Reservamos chichón, los huevos batidos Trituramos hasta obtener una
½ pimiento rojo la mitad de la zanahoria y la y el pan sin corteza desmenu- salsa fina y la ponemos en una
y ½ amarillo cebolla y salteamos el resto en zado. Formamos las albóndi- cazuela con las albóndigas;
● 200 ml de cerveza, una sartén; salpimentamos y gas, las freímos y reservamos. cocemos todo junto 5 min.
200 ml de caldo reservamos. Retiramos la piel Sofreímos la zanahoria y la Las servimos enseguida con
● Aceite, sal, pimienta al salchichón y lo picamos. cebolla reservadas 10 min. las verduras salteadas.
Coc¡na clás¡ca

Lubina al horno con jamón serrano

4 1 hora
● 1 kg de lomos
de lubina
● 100 g de jamón
serrano
● 3 patatas grandes
● 1 cebolla
● 2 tomates

1 2
● 1 vasito de vino
blanco Pelamos las patatas y la
● 2 ramitas
cebolla, las lavamos y cor-
de perejil tamos en rodajas. Pochamos
ambas durante 30 min en
● Aceite, sal,
pimienta una sartén con aceite, hasta
que estén tiernas. Mientras,
lavamos los tomates y los
cortamos en daditos. Pre-
calentamos el horno a 190º.
Untamos con aceite una
fuente de horno. Limpia-
mos el pescado de restos de
espinas y lo añadimos con la
piel bocabajo; lo salpimenta-
mos y asamos 5 min. Incorpo-
ramos alrededor las patatas
pochadas, regamos con el
vino y asamos 5 min más.
3
Picamos el jamón y lo re-
partimos por encima del
pescado junto con los daditos
de tomate. Bajamos el horno
a 180º y asamos durante otros
10 min. Trituramos el perejil
con 4 cdas. de aceite. Servi-
mos la lubina con su guarni-
ción y regada con este aceite.
Magras de jamón con tomate y patatas
4 1 hora
● 12 lonchas de jamón
serrano
● 200 ml de leche
● 12 rebanadas
de pan
● 1 huevo batido
● ½ cda. de azúcar

1 2 3
● 2 cdas. de vinagre
Remojamos el jamón en Rehogamos el tomate a Vertemos la salsa de to-
● 200 ml de vino
blanco
la leche, lo escurrimos y fuego lento hasta que se mate en una fuente re-
doramos en una sartén. Su- evapore el agua y se concen- fractaria y colocamos encima
● 800 g de tomate mergimos las rebanadas en tre; salpimentamos y reser- las rebanadas de pan con las
triturado
la misma leche, las pasamos vamos esta salsa. Pelamos, lonchas de jamón; horneamos
● 2 patatas por el huevo, las freímos y lavamos, secamos y cortamos 10 min a 180º. Servimos las
● 4 huevos de codorniz reservamos. Agregamos a la las patatas en bastones; las magras con las patatas, los
● Tomillo picado, sartén el azúcar, el vinagre y el freímos y las escurrimos. huevos y tomillo y regamos
aceite, sal, pimienta vino y reducimos a la mitad. Freímos también los huevos. con la reducción de vino.
Saber
Ahorrar COCINA SIN DESPERDICIO

APROVECHA
LA FRUTA MADURA
Muchas veces se nos quedan en la nevera frutas sueltas que se acaban
pasando un poquito. Pero, con estas recetas, nadie se dará cuenta.

Podemos
añadir unas
cerezas sin asar,
que aporten un
toque más
crujiente.

CLAVES PARA
SACARLES
PARTIDO
●COMO RELLENO. Limpia,
pelada y troceada, la fruta
madura es perfecta para
rellenar masas de hojal-
dre, brisa... y hacer tartas
o tartaletas. O hasta para
añadir a la masa de un biz-
cocho, de una crepe o de
una tortilla dulce.

EN MERMELADAS.
A LA PARRILLA CON
SALSA DE YOGUR
●

Cuanto más madura esté

la fruta mucho mejor que-
dará la mermelada. Eso sí,

lo mejor es que sea de un
solo tipo de fruta.
● PARA HELADOS. También
nar con esta mezcla
y congelarlos.
L
avamos y seca- de limón o de lima. En- con unas gotas de limón
mos todas las fru- grasamos una parrilla o y 1 cdta. de miel o azú-
tas que tengamos plancha con mantequi- car moreno hasta que
y pelamos las de piel lla y asamos las frutas queden perfectamente
- por separado, un par de integrados. Mezclamos
minutos por cada lado, las frutas asadas, las re-
lo justo para dorarlas, gamos con unas cucha-
engrasando la parrilla raditas de salsa de yogur
en cada tanda. Batimos y las servimos con unas
1 yogur griego natural hojitas de hierbabuena.
 Pinchos de fruta Batido de kiwi
con chocolate y albaricoque
4 15 min
● 300 g de chocolate
● 100 ml de leche
● 40 g de mantequilla
● 200 g de frutas variadas: fresas,
plátano, kiwi, manzana, melón...
● El zumo de 1 limón
Limpiamos las frutas que tengamos
desechando semillas, rabitos, piel,
corteza... Las lavamos, si es preciso,
y las secamos. Cortamos todas en
porciones similares de tamaño de
bocado. Regamos con el zumo del
limón aquellas que tiendan a oxidarse
para evitar que se pongan negras,
como la manzana o el plátano.
Troceamos el chocolate, lo ponemos
en un cuenco y lo fundimos al baño
maría. Añadimos la leche y la man-
tequilla y removemos hasta obtener
una crema homogénea. Retiramos
del fuego y dejamos templar 2 min.
Pinchamos los trozos de frutas en
brochetas y las servimos junto al
chocolate para ir mojando.
Más trucos
Chocolate líquido
El chocolate aguanta líquido bas-
tante tiempo. Si se empieza a solidi-
ficar, lo calentamos en el micro.
4 15 min + reposo
● 2 albaricoques
● 2 kiwis, 1 mango
● 250 ml de zumo de piña
● ½ cdta. de jengibre molido
● 1 yogur natural
● 4 cdtas. de granola
● 4 cdtas. de virutas de chocolate
Congelamos el yogur. Pelamos los
kiwis y el mango y retiramos el hue-
so a este. Lavamos los albaricoques,
los partimos y retiramos también los
huesos. Troceamos las frutas y reser-
vamos una cuarta parte para decorar.
Ponemos el resto en el vaso de la ba-
tidora y las trituramos con el zumo
hasta lograr una crema homogénea.
Sacamos el yogur del congelador,
lo añadimos al vaso de la batidora
con el jengibre y volvemos a triturar.
Repartimos el batido en 4 vasos y los
servimos enseguida decorados con
los trocitos de frutas reservados, las
virutas de chocolate y la granola.
Textura a tu gusto
Si vemos que el batido queda muy
espeso, añadimos más zumo de
piña para aligerarlo a nuestro gusto.
Canutillos
de frutas
4 40 min
● 400 g de frutas variadas: meloco-
tón, albaricoque, manzana...
● 4 hojas de pasta filo,
50 g de mantequilla
● 50 g de azúcar, la piel de 1 limón,
canela molida, azúcar glas
Fundimos la mantequilla en un cazo
a fuego suave. Reservamos la mitad,
añadimos al resto el azúcar, la piel de
limón y 100 ml de agua y cocemos
5 min. Limpiamos, pelamos y des-
huesamos las frutas. Las cortamos
en cubitos, las agregamos al cazo y
cocemos unos 10 min, hasta que el
caramelo tome color. Dejamos enfriar.
Precalentamos el horno a 180º. Ex-
tendemos las hojas de filo, las unta-
mos con la mantequilla reservada y
espolvoreamos azúcar glas y canela.
Repartimos en ellas la fruta y enro-
llamos. Ponemos los canutillos en la
placa forrada con papel sulfurizado y
los horneamos 15 min. Los servimos
tibios con más azúcar y canela.
Frutas confitadas
Hay que cocerlas en el caramelo
a fuego muy lento y removiendo,
ya que es fácil que se quemen.
Trucos de MasterChef
LAS CLAVES DEL PROGRAMA PARA APRENDER A COCINAR COMO UN PROFESIONAL

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA

Técnicas de conservaciónma
● Auténtica masterclass. To
En este programa las téc-
nicas de cocina tienen
nota
un gran valor ya sean mo-
dernas, tradicionales...
Aquí reunimos los mejores
trucos para elaborar una
receta con una técnica de
conservación: ahumado,
encurtido, adobo...
● Sabor, terneza... Todas

estas técnicas nacieron

para alargar la vida de los Salmón
alimentos, ya que no había marinado
frigoríficos. Hoy ese pro- Una curiosidad. Aunque
blema no existe y ahora se le conoce así popu-
se usan como método para larmente, en realidad,
aportar un plus de sabor, no es un marinado sino
aroma, color, terneza o jugo- una salazón. El pescado
sidad a carnes, pescados, se cura cubierto en una
verduras y hasta frutas. mezcla de sal y azúcar,
mira las diferencia y elige pero no en un líquido.
las que más te gusten. Esa es la diferencia.

La sal, los ácidos...

son capaces de coci-
nar los alimentos sin
3 fórmulas parecidas pero diferentes
temperatura. Por eso,
estas técnicas son
también métodos de
cocción en frío.

1 Marinar. Originariamente, consis-

tía en sumergir una alimento en
un líquido con mucha sal, similar al
agua del mar, de ahí su nombre. Hoy
puede llevar muchos más elementos
aromáticos: especias, hierbas...
2 Encurtir. Se trata de sumergir un
producto en una solución ácida,
normalmente, vinagre rebajado con
agua, sal, azúcar, especias... Se hace
con verduras (cebolla, pepinillos...) y
también con pescados (boquerones...).
3 Adobar. Es impregnar o sumergir
un alimento en una mezcla de
distintos elementos: hierbas, espe-
cias, vino, aceite, vinagre... El adobo
puede ser más seco (como el de los
pinchitos) o más líquido (el del cazón).

ESCABECHAR,
EL PLUS DEL SABOR
Aporta una textura y sabor
inigualable al alimento,
por eso vuelve a ser una
técnica de moda.
U
n escabeche tiene como
elementos fundamenta-
les el vinagre y el aceite.
Pero, además, la gran di-
ferencia con el resto de técnicas es
que lleva cocción con temperatura.
● Lo ideal es que lleve el doble de
aceite que de vinagre (o hasta mi-
tad y mitad, si nos gusta potente),
más una serie de condimentos (sal,
ajos, laurel, pimienta en grano, pi-
mentón...) y una serie de verduras
(cebolla, zanahoria...).
● Hay dos formas de hacerlo. El es-
cabeche y el ingrediente principal
se cocinan por separado y se mez-
clan fríos o tibios. O el ingrediente
principal se cuece en el propio
escabeche, que es lo más habitual.
Cómo se hace
PARA SUAVIZARLO
Durante la cocción, el vinagre
se evapora bastante y acaba
suavizando su sabor. Pero, si
aun así, queremos rebajar la
acidez, se puede cambiar parte
del vinagre por vino blanco.
AHUMADOS
Sabor muy especial. El alimen-
to se somete a una corriente de
humo proveniente de la quema
de maderas especiales (no vale
cualquiera). Lo que hace es de-
secar en parte el alimento (ex-
traer su agua) pero, sobre todo,
aportar un sabor y aroma muy
peculiares y deliciosos. En casa
se puede hacer con recipientes
o menaje específicos (no son
muy caros) que se pueden usar
al fuego o en el horno.
Alimentos
en salazón
UN CLÁSICO. Consiste en
curar un ingrediente en sal.
El jamón serrano es el mejor
ejemplo de esta técnica;
pero también la mojama
(atún), la cecina (ternera...)
o las anchoas son salazones.
Cuanto más grande sea la
pieza, más
tiempo re-
querirá. Por
eso en casa
lo mejor
es hacerlo
con filetes
pequeños.
ESPECIAL
AL HORNO: ASÍ
TODO QUEDA MÁS
RICO Y JUGOSO
Fácil, cómodo y todoterreno, en el horno puedes asar cualquier alimento.
Pero tiene sus truquillos para que conserven sus jugos y queden deliciosos.
E
l horno es un magní-
fico aliado para coci-
nar con poca grasa,
casi sin esfuerzo y man-
chando lo menos posible.
LAS CLAVES
●Temperatura. Precalen-
tar el horno 15 min antes
y, luego, abrirlo lo menos
posible, ayuda a una coc-
ción homogénea. Y para
un resultado superjugoso
es mejor asar a menos tem-
peratura pero más tiempo.
● Altura de la bandeja.
Como el calor sube, en la
parte alta se concentra
más; por eso se usa para
cocciones rápidas y gra-
tinar. La intermedia, para
pescados, pan y repostería.
Y la baja ,para carnes y
aves, así no se doran en ex-
ceso antes de estar tiernas.
●Hidratación. La fuente se
unta con grasa o se cubre
con papel de horno para
que los alimentos no se
peguen y, luego, se rocían
con aceite, caldo, vino... y
se van pintando.
●Verduras. Salvo las de
hoja, todas quedan bien al
horno, mejor, enteras y con
piel. Y si se trocean, que
Trucos y recetas
sea en piezas medianas. Se
asan en un recipiente bajo
y sin apelotonar, para que el
aire circule, y por orden de
dureza. Y un poco antes de
terminar, se apaga y se ta-
pan con papel de aluminio.
●Pescados. Hay que asar-
los durante poco tiempo y
a temperatura media alta,
bien limpios y secados con
papel absorbente. Enteros,
con la espina y la piel o
en trozos medianos y del
mismo tamaño, sobre un
lecho de verduras, es como
más jugosos resultan. Y con
función vapor todavía más,
Para qué sirven
funciones
básicas
CALOR ARRIBA Y
ABAJO. Es la fun-
ción tradicional. Se usa
para asados sin prisas
y guisos en cazuela sin
reducción de la salsa
(o añadir el ventilador).
CALOR ARRIBA.
Para cocinar do-
rando la superficie de
los alimentos.
CALORABAJO. Pen-
sado para coccio-
ya que ayuda a retener el
nes al baño maría o para
agua del pescado.
que la masa de cocas y
●Carnes y aves. Las piezas
pizzas quede crujiente.
enteras y no demasiado
VENTILADOR. Ayu-
magras son las que mejor
da a cocinar más
quedan en el horno. Se
rápido y homogéneo,
colocan en el centro del re-
pero reseca. Sin él, todo
cipiente, con la parte grasa
queda más jugoso.
hacia arriba y la más magra
GRILL. Para grati-
untada con aceite o man-
nar o cocinar pla-
teca. Tostar la superficie
tos planos (pescados,
por todos lados a alta tem-
filetes, tostadas...)
peratura y, luego, bajarla y
DESCONGELAR. Lo
regar con vino o caldo hace
hace lentamente,
que la carne mantenga su
sin cocer la pieza, ya que
humedad. También ayuda
solo usa aire caliente.
mucho llenar de agua una
bandeja inferior.
ASADOS DE CARNE
EN SU PUNTO
TIEMPO Y TEMPERATURA.
Varían un poco en función
de la carne, de si el corte
es magro o tiene grasa in-
filtrada y del tamaño de la
pieza. Como norma gene-
ral, precalienta el horno a
180º (no se aconseja más
temperatura porque las fi-
bras se contraen y se endu-
rece la carne) y calcula de
20 a 30 min por kg, dándo-
le la vuelta 1-2 veces, según
guste más o menos rosada.
ESPECIAL

Milhojas de verduras
fritas y horneadas
4 1 hora
● 6 patatas
● 1 kg de tomates
● 1 pimiento verde
● 2 berenjenas
● 2 ajos
Unas hojas de

1 2
●

perejil Limpiamos el pimiento, Lavamos la berenjena, la

● 1 cdta. de azúcar retirando el tallo y las
● 50 g de harina semillas, lo lavamos y cor-
● Aceite de oliva
tamos en tiras. Las freímos
en una sartén con 3 cdas.
● Sal de aceite 5 min, retiramos,
escurrimos, sazonamos y
reservamos en el horno a 50º.
secamos y cortamos en
rodajas. Las enharinamos y
freímos en abundante aceite
caliente, hasta dorarlas por
los dos lados. Las escurrimos
sobre papel de cocina y de-
jamos también en el horno.

3 Pelamos y troceamos los

tomates y los sofreímos
15 min con 3 cdas. de aceite,
sal y el azúcar, removiendo.
Picamos los ajos, pelamos
y cortamos las patatas en
rodajas y los freímos hasta
que estén tiernos y dorados.
4 Escurrimos y secamos
las patatas con papel
absorbente. Montamos el
tumbet en una fuente de
horno intercalando capas
de hortalizas, lo horneamos
15 min a 150º y servimos
decorado con perejil.

PARA QUE NO QUEDE GRASIENTO

 El aceite de freír debe para eliminar el exceso de

estar caliente o las hortali-
zas lo absorberán más.
 Las hortalizas. Se
cortan en rodajas o tiras
no demasiado finas. Las
berenjenas se sacuden
harina. Y todas se escu-
rren sin amontonar sobre
una doble capa de papel.
 La salsa. Se puede
hacer con menos aceite
y un poco de agua.
 VERSIONES
FAMOSAS
Supersabrosas
TUMBET MALLORQUÍN
Los más tradicionales lle-
van calabacín, berenjena,
pimiento rojo, patata, ce-
bolla y ajo. Todo se fríe por
separado, salvo la cebolla
y el ajo que pueden ir jun-
tos, y la última siempre es
la berenjena porque se fríe
enharinada. Se mezclan
con salsa de tomate ca-
sera y se hornean a capas,
cubiertas con las patatas.

RATATOUILLE
La famosa receta francesa
se hace con tomate, cebo-
lla, pimiento, calabacín, ajo
y berenjena y suele aroma-
tizarse con romero o tomi-
llo. Las verduras siempre
se cocinan por separado
para preservar los sabo-
res y texturas de cada una
y se juntan al final.

PISTO Y COMPAÑÍA
La samfaina catalana-va-
lenciana y el pisto man-
chego se diferencian en
que la primera suele incluir
berenjena y el segundo no.
La piperrada navarra se
hace sobre todo con pi-
miento, tomate y cebo-
lla; la alboboría andaluza
siempre lleva berenjena...
En todos, las hortalizas
se cocinan en una misma
cazuela, añadiéndose por
orden de mayor dureza.
ESPECIAL

COCINA: JANI PAASIKOSKI .FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILIMOS: CELI COLOMER.

Polpetones albardados con beicon
4 1 hora
● 600 g de carne
picada mixta
● 1 cebolla, 2 ajos
● 12 lonchas beicon
● 2 manzanas rojas
● 4 patatas

1 2 3
● 2 cdas. de tomate
frito Mezclamos la carne en un Ponemos los polpetones Salteamos la patata con
● 50 g de queso bol con el ajo y la cebolla en una fuente de asar, los aceite a fuego fuerte has-
parmesano rallado picados fino, el pan rallado, rociamos con la miel y hornea- ta dorarla, añadimos la man-
● 2 cdas. de orégano los huevos, un chorrito de mos 45 min a 180º. Retiramos zana y la doramos también.
seco, 2 cdas. de pan aceite, el parmesano rallado, y dejamos reposar un ratito Condimentamos con tomillo,
rallado el tomate frito, el orégano, sal antes de servir. Mientras, pe- sal y pimienta y cocinamos a
● 2 huevos y pimienta, hasta lograr una lamos las patatas, las lavamos fuego suave hasta que la pa-
masa homogénea. Hacemos con las manzanas y cortamos tata esté tierna. Las ponemos
● Miel, tomillo fresco ambas en dados. Calentamos
12 bolas y las envolvemos en a una fuente con los polpeto-
● Sal, pimienta negra las lonchas de beicon limpias. aceite en una sartén. nes encima y servimos.
Calabacines rellenos gratinados
4 45 min
● 4 calabacines
● 1 cebolla, 2 ajos,
1 pimiento rojo
● 1 vaso de tomate
frito
● 1 vaso de leche
1 ramita de perejil

1 2 3
●

picado Lavamos los calabacines y
● 2 cdas. de harina los cortamos por la mitad a
● 4 cdas. de queso lo largo. Retiramos la pulpa con
emmental rallado una cuchara y la partimos en
● 2 cdas. de mante- daditos. Hervimos las barcas
quilla en agua con sal 10 min y escu-
● Aceite, una pizca rrimos. Rehogamos la pulpa en
de nuez moscada, una sartén con la mantequilla
sal, pimienta 5 min y retiramos. Pelamos y
picamos los ajos.
Freímos los ajos en una
sartén con aceite, sin
dorarlos. Echamos la harina,
mezclamos y añadimos la
leche; cocemos suave y re-
moviendo hasta que espese y
sazonamos con sal, pimienta
y nuez moscada. Pelamos y
picamos la cebolla. Limpiamos
y picamos el pimiento.
Sofreímos la cebolla con
2 cdas. de aceite. Aña-
dimos el pimiento, la pulpa
de calabacín, el tomate, sal y
pimienta y rehogamos 10 min.
Rellenamos los calabacines
con el sofrito y los cubrimos
con la besamel y el queso ra-
llado. Gratinamos horno hasta
dorar y servimos con perejil.
ESPECIAL
Bacaladillas
asadas a la espalda
4 20 min Limpiamos las bacala-

COCINA: JANI PAASIKOSKI .FOTOS: XAVIER SOLDEVILA. ESTILIMOS: CELI COLOMER

dillas con papel absor-
● 4 bacaladillas
limpias, abiertas, sin bente humedecido,
cabeza ni espina las sazonamos y colo-
camos sobre el hinojo
● 4 ajos, 1 guindilla
con la piel hacia abajo.
● 1 hinojo, 1 lima Las asamos 10 min.
● Perejil, cebollino Pelamos y cortamos
● Vino blanco los ajos en láminas. La-
● 1 cdta. de pimentón vamos y picamos el
perejil y la guindilla.
Aceite, sal, pimienta
Doramos esta con el
●

ajo en una sartén con

Lavamos el hinojo y lo 4 cdas. de aceite. Fuera
cortamos en láminas del fuego, añadimos el
finas con la mandolina. pimentón, el perejil y un
Lo salteamos en una chorrito de vino; cuando
sartén con aceite 3 min, baje el hervor, los verte-
salpimentamos y repar- mos sobre el pescado
timos en una fuente de y servimos enseguida
hornear. Precalentamos con unos gajos de lima
el horno a 200º. y cebollino picado.

Lomo de cerdo
relleno en acordeón
4-6 1 hora manzanas, patatas,
1 ½ kg de lomo
peras y la berenjena y

COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

●

pelamos esta a rayas.

1 cebolla roja, 1 pue-
Limpiamos el puerro.
●

rro, 1 pimiento verde

y ½ rojo, 1 berenjena Cortamos la cebolla,
1 manzana, el pimiento
● 2 manzanas, 2 peras,
verde y la berenjena en
½ kg de patatitas,
2 boniatos alargados rodajas finas. Rellena-
mos los cortes del lomo
● 100 g de jamón dul-
ce y 150 g de queso
con ellas, el jamón y
tierno, en lonchitas el queso y lo atamos.
Troceamos el resto de
● 200 ml de cerveza
hortalizas, salvo las pa-
● Aceite, sal, pimienta tatas más pequeñas, las
repartimos en una ban-
Limpiamos el lomo, lo deja de horno, añadimos
fileteamos, sin llegar a el lomo y asamos tapado
cortarlo del todo, para 25 min a 180º. Destapa-
que quede como un mos, echamos la cerve-
acordeón, y lo salpi- za y horneamos 10 min.
mentamos. Pelamos Vertemos el caldo, asa-
el boniato y la cebolla. mos 45 min o hasta que
Lavamos los pimientos, esté tierno y servimos.
 Minigratinados
de pescado y patata
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: ANNA GARCÍA FRAGOLA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

4 45 min Untamos 4 moldes de

● 500 g de pescado
tarta individual con
blanco mantequilla y cubrimos
la base con una capa
● 4 patatas medianas,
¼ de manojo de patatas. Repartimos
de acelgas rojas unos trozos de pesca-
● 75 g de mantequilla, do y de acelgas, salpi-
queso rallado mentamos y añadimos
● Sal, pimienta blanca,
unas hierbas lavadas
unas ramitas de y picadas. Repetimos
hierbas frescas las capas hasta termi-
nar los ingredientes y
Limpiamos las acelgas, acabando con patatas.
quitando las hebras, las Espolvoreamos con el
lavamos y troceamos. queso y, después, re-
Pelamos, lavamos y partimos unos trocitos
cortamos en láminas las de mantequilla.
patatas. Limpiamos el Horneamos 35-40 min,
pescado de piel y espi- comprobamos que la
nas y lo troceamos tam- patata esté cocida y
bién. Precalentamos servimos caliente deco-
el horno a 180º. rado con más hierbas.

Lubina rellena con

champiñón al ajillo
4 40 min Pelamos las patatas, las
2 lubinas para
lavamos y cortamos en
COCINA: BEGOÑA MONTANÉ. FOTOS: PEP MONTOYA. ESTILISMO: INÉS BERNADES

4 raciones, abiertas rodajas. Las repartimos

sin espina ni cabeza en 2 fuentes de horno,
● 300 g de champiño- salpimentamos y rocia-
nes, 2 ajos mos con aceite. Tapa-
mos con papel de horno y
● 5 patatas, 300 g de
tomatitos cherry horneamos 25 min.
Lavamos las lubinas,
● 2 limas, cebollino
las salpimentamos y
● 200 ml de vino rociamos con el zumo
blanco de 1 lima. Las rellena-
● Aceite, aceite de mos con los champi-
perejil, sal, pimienta ñones y las atamos con
cebollino. Removemos
Pelamos y picamos los las patatas, ponemos el
ajos. Limpiamos y cor- pescado encima y asa-
tamos los champiñones mos 12 min. Añadimos
en láminas gruesas; los el vino y los tomatitos
salteamos con el ajo en lavados y horneamos,
una sartén con aceite ya sin tapar, 5 min. Ser-
hasta que se consuma vimos con rodajitas de
el agua que sueltan. lima y el aceite verde.
Escuela de coc¡na

CARNES
EN SALSA
Incluso los cortes más económicos quedan de premio con una
salsa fresca con cítricos, olorosa con vino o dulzona con pisto.

MÁS AROMÁTICA
Con el hilo de bri-
dar sujetamos a los
rollitos alguna rama
de romero, tomillo...
Y, en lugar de vino
blanco, podemos
regar el guiso con
un oloroso.
CON PIQUILLOS

Escalopines
rellenos a
la naranja
4 45 min
● 8 escalopines de ternera
● 4 naranjas,
8 ciruelas pasas sin hueso
● 1 calabacín, 1 cebolla,
1 2
8 pimientos del piquillo,
50 g de jamón serrano
● 200 ml de vino blanco
● Aceite, sal, pimienta,
orégano, ajo en polvo

1. Lavamos y secamos las na-

ranjas. Pelamos 2 sin llegar a
la parte blanca y cortamos la
piel en juliana. Luego, las ex-
primimos y colamos el zumo.
2. Pelamos a lo vivo las otras
naranjas, sacamos los gajos
sin la pielecilla y reservamos. 3 4
3. Pelamos y cortamos la cebo-
lla en juliana y la pochamos en
una sartén con aceite 10 min;
añadimos la piel de naranja y
rehogamos 5 min más.
4. Extendemos los escalopines
y los espalmamos ligeramen-
te. Mezclamos 4 cdas. de acei-
te con un poco ajo, orégano,
sal y pimienta y pincelamos
los filetes. Repartimos en
ellos los gajos de naranja y
las ciruelas, los enrollamos y
atamos con hilo de cocina. Los
enharinamos, incorporamos 5 6
a la sartén de la cebolla y los
doramos. Vertemos el vino y
el zumo y cocemos 20 min.
5. Despuntamos el calabacín,
ASÍ SALDRÁN MÁS RICOS
lo lavamos, picamos y saltea-
mos con el jamón en taquitos,  Los filetes. Lo impor-  El relleno. Para inten-  Con limón. Si no en-
en una sartén con aceite tante es que sean finitos, sificar el toque dulzón de cuentras naranja buena
6-7 min. Retiramos. para que se cocinen bien las ciruelas pasas, ade- pásate al limón. Rebaja
6. Calentamos los pimientos por dentro. Conviene es- más de ajo y orégano, po- su acidez con un poco de
del piquillo en esa misma palmarlos. Las piezas de demos condimentar la miel. Y si puedes, añade
sartén y los rellenamos con la la ternera más indicadas carne con una pizca de al guiso alguna rodajita
mezcla anterior. Los servimos serían pez, rabillo o tapa. canela en polvo. de limón confitado.
con los escalopines y la salsa.
Escuela de coc¡na
LA CARNE ESTÁ EN SU PUNTO CUANDO SE SEPARA DEL HUESO CON FACILIDAD
Pollo con pisto y aceitunas
4 1 h 10 min
● 4 cuartos traseros
● 1 cebolla, 2 ajos
● 1 pimiento verde y 1 rojo
● ½ berenjena
● 2 zanahorias
● 2 tomates
● 100 g de aceitunas
verdes sin hueso
● 1 cda. de azúcar
● 200 ml de caldo de pollo
● Unas ramitas de menta
● Aceite, sal, pimienta
EL GUISO
PERFECTO
 Berenjena. La de-
jamos con la piel para
que se deshaga menos
durante la cocción.
 Tomate. Debe estar
maduro y rallarlo o tri-
turarlo en el momento;
queda mucho mejor si
se usa el de tipo pera
porque son carnosos y
sabrosos. Si se usa de
bote, elegir categoría
extra. Y para dar más
sabor al guiso, pode-
mos sustituir un vasito
de caldo de pollo por
vino blanco.
Pelamos la cebolla y los 4 cdas. de aceite calien- rehogamos hasta que se
ajos y los picamos. La- te. Cuanto esté dorado reduzca a la mitad. Agre-
vamos y limpiamos los por todos los lados, lo reti- gamos el caldo caliente y
dos pimientos, raspamos ramos y reservamos. las aceitunas escurridas y
las zanahorias, lavamos Pochamos el ajo y la cebo- llevamos a ebullición.
muy bien la berenjena y lla en esa misma cazuela Reincorporamos el pollo
cortamos todos ellos en hasta que estén tiernos. In- y 3-4 ramitas de menta
daditos de tamaño similar. corporamos el resto de ver- lavadas y atadas con un
Lavamos los tomates y los duras cortadas en daditos, hilo, metemos la cazuela
rallamos o los trituramos removemos, condimenta- en el horno precalentado
con la batidora. mos con sal y pimienta y a 180º y asamos 45 min.
Salpimentamos el pollo y sofreímos unos 3-4 min. Pasado este tiempo, re-
lo doramos a fuego vivo en Añadimos el tomate tri- tiramos y servimos bien
una cazuela (que podamos turado y el azúcar (para caliente con un poco más
meter en el horno) con contrarrestar la acidez) y de menta fresca.

MOVEMOS LA CAZUELA DE VEZ EN CUANDO PARA QUE LA CARNE NO SE AGARRE
Carrilleras de cerdo estofadas
4 1 h 45 min
● 8 carrilleras de cerdo
● 1 cebolla
● 400 g de calabaza
● 2 patatas
● 30 g de frutos secos
● 20 g de queso rallado
● Harina
● 1 yema de huevo
● Vino dulce
● Unas ramitas de romero
Aceite, sal, pimienta
●
Limpiamos las carrilleras
de restos de grasa, las
salpimentamos por las dos
caras y las enharinamos
sacudiendo el exceso. Ca-
lentamos una cazuela con
4 cdas. de aceite y las do-
ramos por todos los lados.
Retiramos y reservamos
Pelamos la cebolla, la ca-
labaza y las patatas, las
lavamos y troceamos. Las
añadimos a la cazuela
y las rehogamos 5 min.
Reincorporamos la carne,
vertemos el vino y dejamos
que se reduzca 2 min. Aña-
dimos el romero lavado y
agua, la justa para cubrir la
carne, tapamos y cocemos
1 h y 30 min a fuego bajo,
hasta que las carrilleras
estén muy tiernas. Durante
este tiempo, si vemos que
el estofado se queda seco,
podemos añadir un poco
de agua. Retiramos la car-
ne y el romero, trituramos
los jugos con las verduras
y colamos la salsa.
HAZLAS
A TU GUSTO
 Vino. Si no tenemos
vino dulce, podemos
utilizar vino tinto, que
es lo más clásico. O al-
gún otro licor que ten-
gamos. Quedan genial,
por ejemplo,con brandy
o coñac.
 Otras carnes. Este
guiso también se hace
con carrilleras de ter-
nera (aumentando
bastante el tiempo de
cocción y, por tanto, la
cantidad de líquido), y
también queda genial
con morcillo o jarrete.
Batimos la yema con 60 g
de harina y una pizca de
sal. Añadimos los frutos
secos picados y el queso,
y mezclamos. Extendemos
esta preparación, lo más
fina posible, en la placa fo-
rrada con papel sulfurizado
y la horneamos 8 min en el
horno precalentado a 180º.
Retiramos, dejamos que se
temple, despegamos del
papel y troceamos. Servi-
mos las carrilleras con su
salsa y el crujiente.
Escuela de coc¡na
CON TOMATE CONCENTRADO, EN LUGAR DE FRITO, SE POTENCIA EL SABOR
Conejo con verduras al Pedro Ximénez
4 1 hora
● 1 conejo limpio troceado
● 1 pimiento verde
● 1 berenjena, 1 calabacín
● 1 cebolla, 2 ajos
● 2 cdas. de tomate frito
● 1 hoja de laurel
● 200 ml de vino dulce
Pedro Ximénez
● 200 ml de caldo de carne
● Harina
● 4 tallos de cebollino
● Aceite, sal, pimienta
SIEMPRE
EN SU PUNTO
 Lo justo. Conviene
estar pendientes del
guiso para no sobreco-
cinar el conejo, ya que
se trata de una carne
con muy poca grasa que
se reseca fácilmente.
Según el tamaño de los
trozos, estará en más
o menos tiempo.
 Otro vino. Si no te-
nemos Pedro Ximénez,
podemos utilizar cual-
quier vino dulce: mos-
catel, Oporto...Y poten-
ciar este punto dulce
con unas pasas.
Limpiamos el pimiento y con un fondo de aceite y, mate frito y el laurel lavado
despuntamos la berenjena cuando se caliente, añadi- y mezclamos. Reincorpo-
y el calabacín; lavamos mos los trozos de conejo y ramos el conejo, vertemos
estas tres hortalizas, las los marcamos 3-4 min, re- el vino y dejamos reducir
secamos y cortamos en moviéndolos, para que se hasta la mitad. Añadimos
dados pequeños. Pela- doren por todos lados. Los el caldo, tapamos y prose-
mos la cebolla y los ajos retiramos y reservamos. guimos la cocción a fuego
y los picamos finamente. Agregamos la cebolla y el lento 45 min. Compro-
Lavamos el laurel. ajo y los sofreímos 7 min, bamos que la carne esté
Limpiamos los trozos de hasta que la primera esté tierna y rectificamos el
conejo con papel absor- transparente. Incorpora- punto de sal, si hace falta.
bente, los salpimentamos mos el resto de las verduras Repartimos el guiso en los
y enharinamos, sacudien- preparadas, removemos y platos, espolvoreamos con
do el exceso. Ponemos al cocinamos 10 min a fuego el cebollino lavado y picado
fuego una sartén honda medio. Agregamos el to- y servimos.

PODEMOS AÑADIR A LA SALSA UNAS ACEITUNAS VERDES DESHUESADAS
Estofado de pavo al limón
4 40 min Pelamos y cortamos la ce-
● 800 g de pechuga bolla en aros finos. Pelamos
de pavo y picamos el ajo menudo.
● 2 cebollas Raspamos, lavamos y par-
timos las zanahorias en ro-
● 1 ajo
dajitas. Lavamos el limón,
● 4 zanahorias lo pelamos sin llegar a la
● 1 limón parte blanca y cortamos
● Una pizca de orégano la piel en tiritas muy finas;
● Una pizca de tomillo luego, lo exprimimos, cola-
mos el zumo y reservamos.
● Una pizca de comino
Lavamos la pechuga, la
● 1 ramita de perejil secamos y la cortamos
● Aceite, sal, pimienta en dados. Calentamos
una cazuela con 3 cdas.
de aceite y los salteamos,
hasta dorarlos por todos los
lados. Los salpimentamos
al gusto y reservamos.
Rehogamos el ajo y la cebo-
lla en la misma cazuela con
2 cdas. más de aceite du-
rante 10 min. Agregamos
las zanahorias y sofreímos
otros 4 min. Condimenta-
mos con sal, pimienta, el
comino, el tomillo y el oré-
gano y espolvoreamos con
el perejil, lavado y picado.
Mezclamos todo.
CON
ANTELACIÓN
 Al día siguiente.
Esta receta mejora de
un día para otro y una
vez recalentada que-
da perfecta. Los dados
de pavo no deben ser
demasiado pequeños,
para que no se resequen
durante la cocción, ni
demasiado grandes o
quedarán crudos.
 En escabeche. cam-
biamos el agua por un
vino blanco o un vinagre
de manzana, la conver-
tiremos en un escabe-
che delicioso.
Reincorporamos los dados
de pavo y los espolvorea-
mos con la mitad de las
tiritas de la piel de limón.
Vertemos el zumo y 1 vaso
de agua, tapamos la ca-
zuela y dejamos cocer a
fuego lento 15 min. Com-
probamos que la carne
esté tierna y ajustamos el
punto de sal, si fuera nece-
sario. Repartimos el pavo
en platos, con sus jugos y
el resto de tiritas de limón,
y servimos enseguida.
A tu gusto

MONTADITOS
PARA CENAR
Los bocadillos tiernos, con molletes, pan de brioche
o chapatinas triunfan en la cena. Si tienes algo asado,
calamares o carne picada, estás a salvo.

Pan y relleno a la carta

U
sa cualquier tipo de
pan con tal de que
sea pequeño y tierno.
Puedes elegir los de brioche,
como los bollos de hambur-
guesa o las medias noches,
o de Viena, los de tipo bagel
(con agujero) o los molletes
de Antequera, de corteza y
miga blanda, perfectos para
tostar. Si prefieres otros más
crujientes, tienes chapati-
nas, pulguitas, panecillos
rústicos con semillas... En
cuanto a los rellenos, salsas
y acompañamientos, ¡hay
mil opciones! En este caso,
los bollitos están rellenos de
pulled pork (carne de cerdo
asada a baja temperatura y
deshilachada) con cebolla
caramelizada y salsa Perrins.
Bocatín de calamares Burger tex-mex

Bocadillo de pollo al curry Miniburger de cordero

A tu gusto
Lavamos los tomates, lim-
piamos la cebolleta y los
cortamos en daditos. Pela-
mos el aguacate, lo aplasta-
mos con 2 cdas. de aceite,
un chorro de zumo de lima y
sal hasta obtener una crema
y la mezclamos con la mitad
de la cebolla y el tomate.
Limpiamos el pollo y lo pi-
camos fino. Pelamos y pi-
camos los ajos. Mezclamos
Burger ambos con una pizca de
tex-mex pimentón y sal, formamos
4 30 min 4 hamburguesas y las asa-
mos a la plancha con aceite
● 4 panecillos de Viena
unos 2-3 min por lado.
● 600 g de pechuga Abrimos los panes, pone-
de pollo, 2 tomates,
2 aguacates, 1 lima mos 1 hoja de lechuga lava-
● 1 cebolleta, 2 ajos
da sobre la base, la carne,
1 cda. de guacamole y otra
● 4 hojas de lechuga
hoja de roble,
de cebolleta y tomate. Aña-
pimentón, cilantro, dimos cilantro y servimos
aceite, sal con las tapas de los panes.
Batimos el yogur con 1 cda.
de mostaza, sal, pimienta,
pimentón y comino molido,
hasta obtener una salsa
emulsionada. Pelamos y
picamos la cebolla, la reho-
gamos 15-20 min a fuego
suave con un poco de aceite
hasta que se caramelice.
Pelamos el ajo, lavamos la
menta y los picamos menu-
dos; los mezclamos con la
Miniburger carne, una pizca de comi-
de cordero no y de pimentón, 3 cdas.
4 35 min de pan rallado, el huevo,
● 4 panecillos sal y pimienta. Formamos
● 600 g de cordero
4 hamburguesas y las asa-
picado, 1 huevo, mos 4 min por lado en la
200 ml de yogur, plancha con aceite.
40 g de queso feta, Abrimos los panes y rellena-
pan rallado mos con 2 hojas de lechuga,
● Lechuga, 1 cebolla, la hamburguesa, la cebolla,
ajo, comino, pimen- el queso desmenuzado y
tón, mostaza, menta,
1 cda. de salsa de yogur.
aceite, sal, pimienta
Bocata
de calamares
4 20 min
● 8 panecillos de cereales
● 500 g de anillas
de calamar
● 8 cdas. de alioli casero
● 100 g de harina
de garbanzo,
50 g de harina de trigo
● Aceite, sal
Bocadillo de
pollo al curry
4 20 min
● 4 panecillos de pan
rústico o de semillas
● 500 g de pechuga
de pollo, 100 g de
canónigos, 1 cebolla
● 4 cdas de mayonesa,
1 cdta. de curry, 1 cdta.
de azúcar, 6 nueces
● Aceite, sal, pimienta
Mezclamos las harinas
en una bolsa de plástico.
Lavamos y secamos las
anillas. Las sazonamos, las
metemos en la bolsa y agi-
tamos; las sacudimos con
cuidado para que suelten
el exceso de harina.
Calentamos un cazo con
abundante aceite y, antes
de que empiece a humear,
añadimos las anillas y las
freímos por tandas hasta
que se doren por las dos
caras. Las dejamos escu-
rrir en un plato forrado con
papel absorbente.
Cortamos los panecillos
por la mitad, los tostamos
ligeramente en el tostador
y los untamos con el alio-
li. Repartimos el calamar
sobre las bases, cubrimos
con las tapas y servimos.
Pelamos la cebolla y la cor-
tamos en juliana fina. La
pochamos 15 min en una
sartén con 1 cda. de aceite,
tapada y removiendo de
vez en cuando. Agrega-
mos el azúcar y cocinamos
4 min más, hasta que que-
de bien doradita. Lavamos
y secamos los canónigos.
Limpiamos la pechuga, la
cortamos en filetes, los sal-
pimentamos y asamos por
ambos lados en una plan-
cha con 1 cda. de aceite.
Mezclamos la mayonesa
con el curry. Abrimos y
tostamos los panes, los
untamos con la salsa y po-
nemos en las bases el pollo,
la cebolla y los canónigos
lavados. Repartimos las
nueces troceadas, tapamos
con el pan y servimos.
 I EDICIÓN ESPECIAL I

MÁS DE 50 IDEAS CREATIVAS PARA VESTIR TU CASA

Plaids, manteles , costurer os,

almohad ones, necesere s,
fundas de libreta... y mucho más

YA EN TU QUIOSCO
Trucos de la abuela
TODOS LOS SECRETOS DE LA COCINA TRADICIONAL PARA COMER BIEN SIN GASTAR DE MÁS

El arroz
blanco
perfecto
Parece fácil pero
que quede suelto,
sabroso y bien coci-
do, tiene su misterio.
●Primero lavar. Se hace
en todas las recetas orien-
tales y queda mucho más Cremas de
suelto. No hace falta cam- pastelería
biar muchas veces el agua,
SIN COSTRA. Para
basta con enjuagarlo 1 vez
evitarla, nada más
y colarlo. Esa agua sirve
hacer la crema, cú-
para regar las plantas y
brela con film. Des-
mantenerlas más sanas.
pués, aplánala y
●Sazonar y tostar. La sal
pega el papel como
se pone antes de que hier-
si fuera una segun-
va. Es decir, salpimienta caldo de verduras o de ave. fuego y coloca la tapadera
da piel. Otra idea
al principio y no al final. Si se prefiere caldo envasa- para que hierva 7 minutos.
es añadir un pego-
También debes tostar el do hay que tener cuidado Apaga el fuego y deja que
te de mantequilla
arroz con un poquito de con el aporte de sal, ya que repose 5 min. Levanta la
mientras se enfría.
aceite para que se selle suele tener bastante. tapa con cuidado para que
En ambos casos,
y se haga en su punto. ●El fuego. Primero, cuece el vapor no caiga dentro.
refrigera enseguida.
●El caldo. En vez de solo fuerte durante 10 min y Con un tenedor, rasca el
agua, lo mejor es utilizar sin tapar. Después, baja el arroz y separa los granos.

Tres cosas que ahorran tiempo

Cortador de huevo Papel de horno Tijeras para todo

Huevo duro en rodajas. Para partirlo
en rodajas, pasa el cortador una vez y
levántalo con cuidado. Gira el huevo
90º y vuelve a cortarlo para obtener
bastones. Hay modelos que permi-
ten cortar rodajas, daditos y gajos.
Mil usos. Entre ellos, envolver las ham-
burguesas, cuando haces muchas,
para que se mantengan calientes y
jugosas. Y para hacer pescado a la
plancha sin que se pegue, si no te fías
de que la sartén esté en buen estado.
Úsalas más. Con ellas puedes partir
en un pispás pizzas, hojas de acelga
o espinacas, tiras de pimiento... Sir-
ven también para picar embutido
o queso duro, trocear pollo asado,
cortar masa de croquetas...
 Aprovecha
el queso duro
EN BASTONES. Si tienes queso de
cuña, se ha quedado duro y te
cuesta mucho rallarlo, pártelo en
bastones finitos. Puedes aprove-
charlos para rellenos o para hacer
pizzas, tartas saladas... Al fundir-
se no hace falta rallarlo. También
puedes guardar los bastones en
un bote con un poco de aceite de
oliva y alguna especia que te guste.
El queso se ablandará y tomará un
sabor muy rico para picoteo.
Coliflor al horno
superfácil
CÓRTALA EN FLORES. Quita el extremo
del tronco y resérvalo para hacer
una crema. Saca las florecitas
y colócalas en la fuente forrada
con papel sulfurizado. Espolvorea
con especias, sal
y hierbas y en
30 min la tienes
listas. Si quieres
hornearla entera
tienes que escal-
darla primero, si
no, queda dura.
REVOLCONAS RICAS
Y MÁS LIGERAS
Las patatas revolconas
o meneás, se suelen hacer
muy calóricas. Con estas
ideas las aligeras.
L
a gracia de este plato es que
se cuece la patata con un cas-
carón de cebolla, ajo y laurel y
se machaca con un tenedor dejando
que queden tropezones.
●El refrito. Una vez que se ha ma-
chacado la patata, se reserva. Se
fríen unos ajos, se añade el pimen-
tón, fuera del fuego para que no se
queme, y se incorpora un poco de
caldo de la cocción.
Los torreznos. En la receta tradi- ELTRUCO DEL
●
PIMENTÓN
cional, el refrito se hace con aceite
de freír los torreznos. Utiliza mejor Pocas cosas hay que se
aceite limpio y añade una cuchara- quemen tan rápido. Pon-
dita de la grasa que suelta el tocino. lo a fuego medio y echa
Da sabor y no resulta tan fuerte. Tam- rápido el caldo. Inclina la
bién puedes cambiar los torreznos sartén y decántalo para no
por pulpo o por setas. usar los posos del fondo.

Da vidilla a un pollo
asado comprado
NO PIDAS LA SALSA. Hazla
tú porque notarás la di-
ferencia. Pocha cebolla
y añade verduras dulces
como zanahoria, calaba-
za o boniatos. Si tienes
algunas verduras asadas
(pimientos, cebollas, etc.,)
aprovecha y échalas. Si
no, incorpora un pimiento
asado en conserva con su
juguillo. Añade un par de
a
Coc¡na segur
Flambear sin miedo
Cómo usar las hierbas
en los guisos
● SAQUITOS: envuelve en
una gasa las hierbas
y especias grandes
que uses para guisar:
laurel, cardamomo,
enebro... Así lo puedes
retirar fácilmente.
● ATADITOS: Con las
hojas externas del
puerro haz un estuche
para sujetar ramitas
de romero, tomillo,
palitos de canela...)
yátalo con un poco
de hilo de cocina.
cucharaditas de crema de
cacahuete y, si no tienes,
de miel y bate, con unas
varillas. Revisa el punto de
sal y adereza con aceite y VAINAS DE VAINILLA
vinagre. Coloca la salsa en
cuencos para que cada
uno la use al gusto. Im-
portante: trincha el pollo
en trozos pequeños para
que se repartan bien las
partes secas y las jugosas.
Cómo cortar y pelar
● CAMPANA APAGADA. Si
vas a flambear algo, la calabaza
vigila que la campana
DEMASIADO DURA. Si te
esté apagada. Añade
cuesta pelar la calabaza
poco alcohol para que
haz esto. Trocéala en
la llama sea pequeña.
cuñas estrechas que te
● TAPADERA CERCA. Ten
permitan meter el cuchi-
a mano una tapadera
llo por la carne, no por la
que abarque todo el
piel, y pela cada trozo de
recipiente para apagar
una sola vez. Otra idea
la llama. Puedes usar
es trocearla y ablandarla
también unos paños
en el microondas. Y si
de cocina húmedos.
no, ásala lavada y entera
y, luego, saca la pulpa.

FIDEOS EN LOS
PLATOS DE VERANO
Si asocias el fideo a los
platos de invierno, con
estas recetas los tomarás
también con el calor.
S Almeja y chirla
i te gusta comer de cuchara
incluso en verano, prueba
los guisos marineros de la
costa y verás qué acierto.
● Fideos con caballa. Prepara un
sofrito de cebolla y pimiento, añade
ajo, remueve y echa tomate tritura-
do y caldo y deja hervir. Incorpora
los fideos y cuece el tiempo indi-
cado por del fabricante. Añade los
lomos de caballa 5 min antes de
finalizar la cocción y espolvorea con
hierbabuena y un chorrito de limón.
● Fideos marineros. La técnica es
parecida a la paella: haz un sofrito,
tuesta en él los fideos, vierte caldo
caliente y cuécelos; casi al final,
agrega el marisco o las conchas que
habrás cocido al principio.
Salsa bás¡ca
ADEREZO PARA
LAS VERDURAS
Acelgas, kale... Algunas ver-
duras ganan sabor si se aliñan
con una salsa como esta. Fríe
ajo, pan y pimiento, añade unas
almendras y echa un poco de
vino blanco. Deja que se eva-
pore el alcohol y tritura.
Sírvelas con la salsa
y unos taquitos
de jamón cru-
do que así esta-
rá menos salado.
sin arenilla
NO TE FÍES DE LO QUE DICEN.
Si de verdad quieres evitar la
desagradable arenilla no con-
fíes en que con 30 min queden
limpias. Déjalas en un colador
dentro de un bol con agua fría
y abundante sal. Mantenlas
ahí un par de
horas y lávalas
LOS TRUCOS en puñados
DE LA ABUELA bajo del grifo,
Prueba a tostar los fideos antes frotando las
de hacer el sofrito, y da más sa- conchas para
bor al caldo con huesos de rape, que suelten la
cabeza de merluza o congrio última tierra.
cerrado (es más económico).
Taller de reposteria

TARTAS Y DULCES
CON SOBAOS
Tienen la ventaja de que ahorra tener
que encender el horno y su sabor intenso
a mantequilla mejora cualquier postre.

INGREDIENTES
8 1 h + reposo
PARA LA COMPOTA:
● 500 g de man-
zanas
● 6 hojas de gela-
tina
● 40 g de azúcar,
canela en rama
PARA LA CREMA
DE QUESO:
● 250 g de queso
crema
● 450 ml de nata
● 60 g de azúcar
glas
● 6 hojas de gela-
tina
PARA EL ALMÍBAR:
● 300 ml de vino
tinto, 75 g azúcar
● Piel de naranja
PARA DECORAR:
● Pepitas de cho-
colate blanco,
romero, cacao
 DE COMPOTA Y CREMA DE QUESO CON SOBAOS
TARTA VASCA
1 Preparamos la compota, pelando
las manzanas. Las descorazona-
mos y troceamos la pulpa. Ponemos
los trozos en un cazo junto con una
ramita de canela partida por la mitad.
3 Escurrimos la gelatina y la di-
luimos en la compota caliente.
COCINA: JANI PAASIKOSKI. FOTO: XAVIER SOLDEVILA. ESTILISMO: CELI COLOMER.
La vertemos en un molde alargado
forrado con papel film y dejamos que
cuaje en la nevera.
5 Mezclamos el queso suavemente
con la nata semimontada y con
la nata con la gelatina. Hacemos el
almíbar calentando todos los ingre-
dientes en un cazo 10 min.
2 Añadimos el azúcar, ponemos
el cazo al fuego y cocemos unos
20 min hasta que la manzana esté
tierna. Retiramos la canela y tritura-
mos. Dejamos en remojo la gelatina.
4 Remojamos la gelatina restante.
Batimos el queso con el azúcar.
Calentamos 1/2 vaso de nata sin que
hierva y diluimos en ella la gelatina.
Semimontamos el resto de la nata.
6 Vertemos la crema de queso en
el molde sobre la compota y de-
jamos que esta capa cuaje también
en la nevera. Mojamos los sobaos en
el almíbar de vino frío.
Trucos para
que siempre
salga bien
● El almíbar. Podemos enri-
quecerlo con vainilla, canela,
anís estrellado... y añadir
unas pasas, que luego escu-
rriremos e incorporaremos a
la crema de queso. Hay que
dejarlo enfriar antes de mojar
los sobaos; si no, se humede-
cen demasiado y se rompen.
● Las capas. La compota no
tiene por qué estar muy cua-
jada antes de añadir la de
queso; basta que esté un poco
sólida para que no se mezclen
entre ellas. El reposo impor-
tante es el último, para poder
desmoldar bien el pastel.
7 Los colocamos sobre la crema de
queso, tapamos con film y deja-
mos en la nevera 12 h. Desmoldamos
la tarta y la servimos decorada con
el chocolate, el romero y el cacao.
Taller de repostería

LO DEJAMOS EN LA NEVERA UN RATO ANTES DE DESMOLDARLO

PASTEL DE SOBAOS Y MASCARPONE

6 40 min
● 25 sobaos pequeños
● 200 ml de nata
para montar
● 250 g de queso
mascarpone
● 125 g de azúcar
4 hojas de gelatina

1 2 3
●

● 50 ml de leche Hidratamos la gelatina Montamos la nata, que Vertemos la mitad de la

● 150 g crema en agua fría. Forramos
de chocolate un molde alargado con film
y avellanas y ponemos en la base una
● 2 chupitos de licor capa de sobaos; cubrimos
de crema de café los laterales con más sobaos,
● Unas virutas colocados de pie y uno junto
de chocolate negro a otro, y regamos todos con
el licor de café.
debe estar muy fría. Ba-
timos el mascarpone con el
azúcar. Calentamos la leche
sin que hierva y diluimos en
ella la gelatina escurrida. La
añadimos al queso y remo-
vemos. Agregamos también
la nata y mezclamos.
mezcla en el molde; re-
partimos encima la crema
de chocolate y acabamos con
otra capa de crema de que-
so. Tapamos con los sobaos
restantes regamos con lo que
quede de licor y servimos
desmoldado y con las virutas.
 SI NO TENEMOS SOPLETE, LAS SERVIMOS SIN EL AZÚCAR ESPOLVOREADO

COPAS DE PASTEL GOXUA

4 50 min
● 6 sobaos grandes
● 200 g de nata para
montar
● 250 ml de leche
● 2 yemas
● 200 g de azúcar
20 g de maicena

1 2 3
●

Llevamos a ebullición Desmenuzamos los so- Montamos la nata con 35 g

● La piel de ½ limón
200 ml de leche con el
● ½ rama de canela limón y la canela y colamos.
● 25 ml de ron En el resto de la leche, disolve-
● Unas hojas mos la maicena y 50 g de azú-
de menta car, vertemos en la caliente y
cocemos hasta que espese.
Dejamos templar, agregamos
las yemas y removemos.
baos con las manos y los
ponemos en un bol. En un
cazo, llevamos a ebullición
75 ml de agua con el ron y
50 g de azúcar y cocemos
hasta lograr un almíbar. De-
jamos templar y regamos los
sobaos con la mitad de este.
de azúcar y la repartimos
en copas. Repartimos encima
los sobaos, regamos con el
resto del almíbar y cubrimos
con la crema. Espolvoreamos
el azúcar restante, la quema-
mos con el soplete. Servimos
con la menta lavada.
Taller de repostería

INGREDIENTES
8 1 h + reposo
● 300 g de sobaos
● 100 g de mante-
quilla
● 200 g de chocola-
te negro fondant
● 1 cda. de ralladura
de naranja
● 3 huevos
● 150 g de azúcar
● 100 g de nata
para montar
PARA DECORAR:
● Unas rodajas de
naranja confitada
● Hojitas de menta
● 8 merenguitos
PODEMOS HACERLA TAMBIÉN CON CHOCOLATE BLANCO
TARTA MOUSSE DE SOBAOS
1 Desmenuzamos los sobaos en
un cuenco. Fundimos 40 g de
mantequilla, la vertemos sobre los
sobaos y mezclamos hasta lograr
una pasta lisa y homogénea.
3 Fundimos el chocolate al baño
maría. Reservamos 2-3 cdas.
para la decoración, añadimos lo que
queda de mantequilla, mezclamos y
retiramos. Agregamos la ralladura.
5 Batimos las claras de huevo con
el azúcar hasta montarlas a pun-
to de nieve. En un cuenco aparte,
montamos también la nata, que debe
estar bien fría.
2 Forramos un molde redondo con
film y cubrimos el interior con
la masa de sobaos. Tenemos que
presionarla bien con una cuchara o
un vaso para que quede compacta.
4 Dejamos que se temple. Casca-
mos los huevos separando las
claras de las yemas; incorporamos
las yemas al chocolate y removemos
bien hasta integrarlas.
6 Agregamos el merengue y la
nata al chocolate, poco a poco y
mezclando con suavidad. Vertemos
la mousse en el molde y reservamos
en la nevera hasta servirla.
Trucos para
que siempre
salga bien
● Mucho sabor. Le daremos
un toque especial a la mousse
si usamos mantequilla sala-
da para hacerla, ya que la sal
potencia mucho el sabor del
chocolate. Lo mismo sucede
con la naranja, son parejas de
sabores que se complemen-
tan. Eso sí, la mantequilla sa-
lada solo para la mousse, no
para la base de sobaos.
● Temperaturas. No olvide-
mos que las claras se montan
mejor y más rápido si están a
temperatura ambiente; mien-
tras que la nata debe estar
muy fría para que no se corte.
7 Decoramos las rodajas de naranja
dejando caer en ellas hilos del
chocolate fundido y reservamos. Des-
moldamos la tarta y la servimos con
la naranja, los merengues y la menta.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 PERSONAS
● 2 solomillos de pavo
● 1 pimiento verde,
1/2 rojo, 1 calabacín,
1 berenjena
● 1 cebolla, 1 tomate
150 ml de vino

●

Pedro Ximénez
50 g de piñones

FICHAS

●

pelados

● 30 g de pipas
pela-

das, 30 g de semi-

llas de sésamo

● Aceite, sal, pimienta

Bridamo
s la
carne
con hilo
de cocina para
que
no se
deforme.

to
Solomillo de pavo con pis

50 min

PRÁCTICAS
LA
IDEA
DEL
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
 Rellenos. Abrimos
y lo los solomillos de cer-
cor- Trituramos el tomate
s, Pelamos la cebolla y la Sal- do longitudinalmente LA
Limpiamos los pimiento añadimos a la sartén. e introducimos en el
IDEA
y tamos en cuadritos. Cocina- os DEL
despuntamos el calabacín pimentamos y cocinam corte 1 cucharada del
y mos todo, menos el tomate, se CHEF
la berenjena. Los lavamos otros 5 min, hasta que pisto. Los atamos,
en en una sartén con aceite, s.
cortamos en tiras y, luego, evapore el líquido. Retiramo presionando, con hilo
el tomate. 20 min hasta que esté tierno.
dados. Lavamos de bridar, para que no -
se salga el relleno, y
horneamos.
Las quenelles. Con
-
ayuda de dos cucha-
-
ras soperas vamos

RECETAS PASO A PASO

pasando la porción
de pisto de una a otra
-
en hasta conseguir darle
s Doramos unos piñones
Formamos unas quenelle una forma ovalada,
Asamos la carne salpimen o
ta- una sartén sin grasa. Servi-
175 , de pisto, cogiendo peque- los como una croque-
da y con aceite 15 min a la mos el pavo con el pisto,
s el ñas porciones y dándoles ta alargada con las Si
subimos a 180º, vertemo piñones, las pipas, el sésamo
forma con 2 cucharas.
Cor- puntas sin redondear.

FÁCILES Y ECONÓMICAS CON

vino, dejamos 5 min, damos y el jugo de la carne.
min. tamos la carne en rodajas.
la vuelta y seguimos 5

las! LO MEJOR DE LA TEMPORADA

¡Colecc¡óna
vuelta y vuelta. bacín y la mitad del beicon.
F¡chas de coc¡na
INGREDIENTES
4 PERSONAS
PARA LA MASA:
● 2 huevos
● 240 g de harina
● ½ cdta. de sal
PARA EL RELLENO:
● 2 calabacines
medianos
● 125 g de queso
de cabra en rulo
● 1 cebolla
● Aceite, sal, pimienta
PARA LA SALSA:
● 80 g de nueces pe-
ladas y picadas
● 12 hojitas de sal-
via picadas, 1 ajo por tandas para
● 4 cdas. de aceite
Raviolis de calabacín y queso
40 min + reposo
Hacemos un volcán con
la harina y añadimos en el
centro los huevos y la sal.
Amasamos hasta lograr una
masa dura que no se pegue.
Estiramos la masa en una
lámina alargada. La dobla-
mos en 3 partes estiramos y
repetimos 4 veces. Dividimos
en 2 y estiramos en 2 láminas.
Si es preciso,
los cocemos
que no se
peguen.
Formamos una bola, la envol-
vemos en film y la dejamos
reposar en la nevera durante
al menos unos 30 min. Des-
menuzamos el queso.
Repartimos el relleno frío en
1 lámina haciendo porciones;
humedecemos alrededor,
tapamos con la otra masa
y sellamos los bordes.
Lavamos los calabacines,
pelamos la cebolla y los pi-
camos. Los rehogamos hasta
que estén tiernos, añadimos
el queso y salpimentamos.
Cortamos los raviolis, los co-
cemos 10 min y escurrimos.
Doramos el ajo picado, las
nueces y la salvia en el aceite.
Servimos la pasta con la salsa.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
DOLORS
AGUADÉ
 El reposo. Es pre-
ciso para que la harina
absorba la humedad
del huevo, se desa-
rrolle la proteína del
gluten y la masa coja
cuerpo y se vuelva
más elástica.Así no se
romperá fácilmente al
estirarla, que suele ser
lo más complicado de
la pasta fresca.
 Sin máquina. Si no
tenemos, dividimos la
masa en varias por-
ciones (6 u 8) para
poder trabajarla y
estirarla con el rodillo
más fácilmente. Si no,
será muy trabajoso.
 INGREDIENTES
8 UNIDADES
● 500 g de carne
de ternera picada,
50 g de pan rallado
● 2 tomates, 3 ajos,
2 cebollas moradas,
unos brotes tiernos
● El zumo de ½ limón,
1 yogur, perejil
● 100 ml de tomate
frito, salsa Tabasco
● Aceite, sal, pimienta
PARA LAS AREPAS:
● 2 tazas de harina
de maíz blanca
precocida,
2 ½ tazas de agua hay que cocerla
● Aceite,
1 cdta. de sal
Arepas de carne picada
1 hora
Mezclamos la harina con la
sal y el agua tibia hasta obte-
ner una masa lisa y dejamos
reposar 5 min. Dividimos en
8 porciones y las boleamos.
Engrasamos un molde, pone-
mos la mezcla y horneamos
40 min a 180º y desmolda-
mos. Cortamos en rodajas los
tomates y la cebolla restante.
La arepa
hasta que se
dore y se infle
ligeramente.
Aplanamos las bolas hasta
que tengan ½ cm de grosor
y las cocemos en una sartén
antiadherente engrasada
con aceite 3-4 min por lado.
Batimos el yogur con el zumo
del limón, 2 cdas. de aceite,
1 ajo picado, sal y pimienta.
Mezclamos el tomate frito
con unas gotas de Tabasco.
Ponemos la carne en un bol,
la salpimentamos, añadimos
el pan, 1 cebolla, 2 ajos y pe-
rejil, todo bien picadito, y un
hilo de aceite y mezclamos.
Abrimos las arepas y las
rellenamos con los brotes,
rodajas de tomate y cebo-
lla y lonchas de carne y las
servimos con las dos salsas.
EL CONSEJO
DE
Con harina de maíz
precocida Masarepa,
la arepa queda perfecta
 Lo mejor es tra-
bajar la masa con las
manos untadas con
un poco de aceite.
Esto facilita bolear y
dar forma a las are-
pas. Hay que usar
el tamaño de la pal-
ma de la mano para
calcular el de la bola.
Cuando aplastemos
la masa, esta deberá
ocupar toda la palma,
ese es el tamaño ideal.
 Si observamos
que la masa se agrie-
ta, significa que toda-
vía le falta un
poco de ama-
sado. Hay que
seguir traba-
jándola hasta
que desapa-
rezca del todo.
F¡chas de coc¡na

INGREDIENTES
4 PERSONAS
● 2 solomillos de pavo
● 1 pimiento verde,
1/2 rojo, 1 calabacín,
1 berenjena
● 1 cebolla, 1 tomate
● 150 ml de vino
Pedro Ximénez
● 50 g de piñones
pelados
● 30 g de pipas pela-
das, 30 g de semi-
llas de sésamo
● Aceite, sal, pimienta
Bridamos la
carne con hilo
de cocina para
que no se
deforme.

Solomillo de pavo con pisto

50 min

Limpiamos los pimientos,
despuntamos el calabacín y
la berenjena. Los lavamos y
cortamos en tiras y, luego, en
dados. Lavamos el tomate.
Asamos la carne salpimenta-
da y con aceite 15 min a 175o,
subimos a 180º, vertemos el
vino, dejamos 5 min, damos
la vuelta y seguimos 5 min.
Pelamos la cebolla y la cor-
tamos en cuadritos. Cocina-
mos todo, menos el tomate,
en una sartén con aceite,
20 min hasta que esté tierno.
Formamos unas quenelles
de pisto, cogiendo peque-
ñas porciones y dándoles la
forma con 2 cucharas. Cor-
tamos la carne en rodajas.
Trituramos el tomate y lo
añadimos a la sartén. Sal-
pimentamos y cocinamos
otros 5 min, hasta que se
evapore el líquido. Retiramos.
Doramos unos piñones en
una sartén sin grasa. Servi-
mos el pavo con el pisto, los
piñones, las pipas, el sésamo
y el jugo de la carne.
LA
IDEA
DE LA
CHEF
BEGOÑA
MONTANÉ
 Rellenos. Abrimos
los solomillos de cer-
do longitudinalmente
e introducimos en el
corte 1 cucharada del
pisto. Los atamos,
presionando, con hilo
de bridar, para que no
se salga el relleno, y
horneamos.
Las quenelles. Con
ayuda de dos cucha-
ras soperas vamos
pasando la porción
de pisto de una a otra
hasta conseguir darle
una forma ovalada,
como una croque-
ta alargada con las
puntas sin redondear.
 INGREDIENTES
8 PERSONAS
● 4 huevos
● 75 g de mantequilla
● 90 g de azúcar
moreno
● 500 ml de nata
para montar
● 1 cda. de esencia
de vainilla
● Unas frambuesas
● Unas hojas
de menta
● Una pizca de sal

Podemos
decorar con
daditos de cual-
quier fruta que
tengamos.

Crema de caramelo salado

1 hora + reposo

Colocamos la mantequilla
en un cazo, la calentamos
junto con el azúcar moreno,
hasta que este se disuelva, y
cocemos 2 min, removiendo.
Agregamos las yemas a
la crema cuando se haya
entibiado, para que no se
corten, y removemos. Pre-
calentamos el horno a 160º.
Apartamos el cazo del fuego,
incorporamos la nata, la sal
y la vainilla y mezclamos. Po-
nemos de nuevo la crema al
fuego y le damos un hervor.
Repartimos la crema en
vasitos individuales o ra-
mequines refractarios y los
cocemos en el horno al baño
maría unos 45 min.
Cascamos los huevos sepa-
rando las claras de las yemas.
Guardamos las claras en la
nevera para otra preparación
y batimos las yemas.
Dejamos que los vasitos se
enfríen y los refrigeramos
hasta el momento de servir-
los decorados con las fram-
buesas y la menta lavadas.
LA
IDEA
DEL
CHEF
JANI
PAASIKOSKI
 Sin burbujitas.
Para que la crema
tenga una textura lisa,
la cocción debe ser
constante y a tempe-
ratura media, por eso
se hacen al baño ma-
ría, procurando que
el agua de la bandeja
casi llegue al borde de
los vasitos.
 Cuajar al fuego.
Para hacer el baño
maría sin horno, cu-
brimos cada vasito
con papel de aluminio
y los ponemos en una
cazuela con agua.
Tapamos la olla y co-
cemos a fuego lento.
El próx¡mo mes

CÓMO HACER UNA

COMIDA DE PICOTEO
Comer a base de tapas es una de las mejores ideas para
invitar, probando muchos platos en pequeña cantidad.

MERECE LA PENA. Es cremas en chupito

verdad que da más que puedas servir
trabajo, porque aca- frías o tibias, ham-
bas haciendo más burguesitas, minirro-
platos. Pero el resul- llitos, canapés, tos-
tado gusta mucho tas, tartaletas, cro-
a todo el mundo y quetitas...Y todo que
queda genial. se pueda comer de
 Cantidad. Aun- 1 o 2 bocados, para El próximo mes
que influye el tama- que resulte cómodo.
ño de las tapas o mi-  A la vez. Hay que
EL PACK MÁS
nirraciones, calcula presentar todos los
APETECIBLE
unas 10 por persona, platos a la vez, ex-  Saber Cocinar
como mínimo, in- cepto los dulces. llega el próximo mes
cluyendo un par de Agrupados según al kiosco con varios
ellos dulces, que sir- el tipo y el orden de libros imprescindi-
van de postre. consumición. Si no bles para preparar
 Surtido. Prepara caben en la mesa, los mejores pinchos.
2 o 3 como entran- sácalos por tandas.
tes, 1 o 2 principales Los montados, tos-  Tapeo fácil. En
y 2 postres. Piensa tas y canapés deben estos libros apare-
cen desde los tra-
que debe quedar un prepararse en el últi-
dicionales meji-
menú bien surtido: mo momento.
llones tigre hasta
las bombas de pa-
TAPAS QUE SIEMPRE TRIUNFAN tata, costrinis y mu-
chas ideas más.

 Trucos. En cada
receta encontrarás
trucos para ahorrar
tiempo y di-
nero. No te lo
pierdas.

1 Brochetas. Nada como

pinchar los alimentos
(carne, marisco, verduras...),
cortados en tamaño bocado,
en un palito. Son geniales
porque no manchamos cu-
biertos, ni las manos.
2 Clásicos. Patatas bravas,
calamares fritos, torrez-
nos, pinchos morunos, torti-
lla de patatas... Para no tener
que hacerlos el momento,
puedes dejarlos en el horno
a 50º y así no se enfrían.
3 Marisco. Es un básico
del tapeo pero, para no
gastar mucho, lo mejor es
comprar un poquito y hacer
que cunda en unas tortillitas
de camarones, ensaladilla, EN TU KIOSCO
EL 6 DE JULIO
salpicón, mejillones tigre...
Helado de salmorejo
en crujiente de queso
4 30 min + rep. la nata y mezclamos.
● 1 kg de tomates Pasamos a un recipien-
maduros, ½ ajo, te amplio y dejamos en
250 g de pan, el congelador 3 h, remo-
150 ml de nata viéndola cada 30 min.
● 150 g de parmesano Forramos la placa con
rallado, tomillo, papel sulfurizado, ex-
4 lonchas de jamón tendemos el jamón y
serrano, 4 tomatitos
hacemos 4 círculos de
● 30 ml de vinagre, queso; horneamos a
200 ml de aceite, sal
190º. Retiramos el jamón
Hacemos un corte en cuando esté crujiente
la base de los toma- y los círculos de queso
tes y los escaldamos cuando se doren. Los
30 segundos. Los refres- ponemos sobre unas
camos, los pelamos y flaneras bocabajo, para
los ponemos en el vaso que cojan forma de ces-
de la batidora con el tita, y dejamos enfriar.
pan, el ajo pelado, sal, Servimos el helado en
el vinagre y el aceite y las cestitas con el jamón,
trituramos. Agregamos los tomatitos y tomillo.

Aros de cebolla
en tempura
4 30 min y dejamos reposar la
● 2 cebollas dulces masa unos 15 min en
el frigorífico. Mezcla-
● 150 g de harina
mos la mayonesa con la
● 5 g de levadura mostaza y reservamos
química
la salsa resultante.
● 150 ml de cerveza Pelamos las cebollas y
● 1 cdta. de pimentón las cortamos en aros,
● 3 cdas. de mayonesa pero no muy finos.
● 1 cda. de mostaza Los rebozamos en la
● 3 ramitas de perejil
harina restante y los
sumergimos en la masa
● 1 lima, aceite, sal
de la tempura.
Dejamos la cerveza en Calentamos el aceite
el congelador 10 min en un cazo hondo, sin
para que esté muy que humee, y freímos
fría. La vertemos en los aros por tandas,
un cuenco y añadimos hasta que se doren.
120 g de harina, el pi- Los escurrimos sobre
mentón, la mitad del papel de cocina y los
perejil lavado y picado, servimos enseguida
la levadura y una pizca con la salsa reservada,
de sal. Removemos gajos de lima y el resto
bien con unas varillas de perejil lavado.
Lo últ¡mo

Pistas
Carne de
conejo, sana
y deliciosa

PARA
Muslos, medallones y
½ conejo troceado son
las nuevas presentacio-

ESTAR nes que los consumido-

res ya pueden encontrar

AL DÍA y con las que resulta aún

más sencillo crear platos
espectaculares.

La alternativa
a la mantequilla
Plantequilla es la alterna-
tiva de Tulipán a la man-
tequilla: 100% vegetal
y natural, sin lactosa ni
Un aceite virgen gluten y con todo el sa- Una ginebra con
extra de premio bor y la cremosidad. esencia gallega
El AOVE de Habla, Sol del Nace A’Miña Orixe, una
Silencio, ha sido premia- ginebra premium elabo-
do en el concurso mun- rada con Pimientos de
dial Salón Gourmets. Padrón D.O.P. ¡Pruébala!

Nuevas opciones El plus de proteína

Better Balance lanza natural en la dieta
nuevos formatos de bo- El queso fresco Burgo
cados vegetales sustituti- de Arias Protein Plus
vos del pollo y la hambur- es una innovación re-
guesa, 100% plant-ba- volucionaria gracias a
sed y hechos en España. 'Mindful Eating' que cuenta con un 14%
Es la campaña de Arla de proteínas naturales,
para ayudar a sus consu- más que nin-
midores a mantener una gún otro pro-
relación más saludable ducto en su
con la alimentación. categoría.
Todo cuenta
Krissia®, marca de barri-
tas de surimi, ha sido pre-
miada por su podcast "Lo
estás haciendo bien", que
da voz a las vidas reales.
Dilo alto y claro
ColaCao rediseña los
envases de su familia
de productos (cacaos y
batidos) para incluir un
contundente
mensaje de
lucha contra
el bullying, el
objeto de su
propósito so-
cial de marca.
Mejor alimentación
Dia lanza "Comer mejor
cada día", su programa
para facilitar que una
alimentación de calidad
esté al alcance de todos.
¡Refréscate!
Helados altos en proteí-
nas, sabores a Congui-
tos, Lacasitos... son las
novedades de La Menor-
quina para este verano.
Tradición francesa
Les Grands Buffets, “El
Mejor restaurante de
Francia” según la presti-
giosa guía Gourmand,
es un lujo a buen precio.
El jamón también
es ecológico
Llega el jamón 100%
ecológico y 100% Ibéri-
co de Beher, procedente
una alimen-
tación de
producción
totalmente
ecológica y
certificada.
 Nuestras recetas Directora Editorial de Revistas Prácticas:
Caterina Miloro

Directora: Isabel Pérez Cenalmor

Todos los platos por grupos de alimentos y orden alfabético. Directora de arte: Paola Procell
Redactora jefe: Olga López
Redacción: Conchi Jaime, Mª Paz Somoza
Jefe de maqueta: Julia Alonso
Maquetación: Adriana Solla
Tratamiento de imagen: Óscar Avilés

Archivo fotográfico: Ruth Cervelló

Colaboradores: Araceli Herrero, Elvira Lalana,
Javier Alvaredo (corrector), A.J.J. Estudi, Anna
Garcia, Pep Montoya,Xabier Mendiola, Xavi Soldevila,
Begoña Montané, Amanda Laporte, Jani Paasikoski,
Dolors Aguadé, Celi Colomer, Inés Bernades, Gtres,
Stockfood, Shutterstock, Getty Images.
REDACCIÓN
López de Hoyos, 141, 1ª planta. 28002 Madrid.
VERDURAS, HORTALIZAS ● Quinoa con huevo, ● Carrilleras de cerdo Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
Y LEGUMBRES pollo y calabacín ................... 18 estofadas ......................................55 E-mail: sabercocinar@rba.es

● Aros de cebolla ● Raviolis de calabacín ● Conejo con verduras

en tempura ................................79 y queso ........................................... 74 al Pedro Ximénez ............... 56

● Revuelto de langostinos ● Escalopines rellenos Directora General: Ariadna Hernández Fox
● Calabacines rellenos
gratinados .................................. 49 a la miel .......................................... 18 a la naranja .................................53 Director de Negocio Digital y Servicios
Comerciales: Serafín González
● Rollo de tortilla ........................ 16 ● Estofado de pavo
● Crema de calabaza Subdirector de Estrategia Comercial y Digital:
con huevo escalfado ......... 17 ● Tarta de cherris
al limón ........................................... 57 Iván Lorente
de colores .................................... 26 ● Libritos de chuletas Soluciones de Implementación de Publicidad
● Frittata de alubias, Digital: Alicia Cortés
hortalizas y chorizo ........... 36 ● Tartaletas con pollo .......... 29
de cerdo ........................................ 24
MADRID Y NORTE
● Lomo de cerdo relleno
● Helado de salmorejo Directora de Publicidad: Elda Castro
PESCADOS en acordeón ............................. 50 Subdirectora de Publicidad: Silvia Montalbán
en crujiente de queso .....79
Y MARISCOS ● Miniburger Jefa de Publicidad: Juncal Utrilla
● Milhojas de verduras Coordinadora de Publicidad: Yolanda Trigueros
● Albóndigas de pescadilla de cordero .................................. 60
fritas y horneadas .............. 46 Publicidad Madrid: López de Hoyos, 141, 1ª planta.
en salsa ...........................................32 ● Pollo con pisto
28002 Madrid. Tel.: 915 106 600. Fax: 915 194 813
● Pimientos al horno ● Bacaladillas asadas y aceitunas ................................ 54 BARCELONA Y LEVANTE
rellenos de pisto a la espalda ............................... 50 Directora Comercial: Ana Gea
● Polpetones albardados
y jamón .............................................. 9 Directora de Publicidad Levante: Paloma Campos
● Bacalao con pisto .................31 con beicon ................................. 48
● Pimientos fritos Directora de Publicidad: Ángela Carpio
● Bocatín de calamares .... 60 ● Rollos de pavo, queso Coordinadora de Publicidad: Gemma Reyes
rellenos
● Lubina al horno y jamón ...........................................23 Publicidad Barcelona: Diagonal, 189.
de tortilla de patata ............... 7 08018 Barcelona. Tel.: 934 157 374. Fax: 932 177 378
con jamón serrano ............ 38 ● Solomillo de pavo

ARROZ, PASTA, MASAS, ● Lubina rellena con con pisto ....................................... 76

PAN Y HUEVOS champiñón al ajillo ..............51
DULCES Presidente: Ricardo Rodrigo
Arepas de carne ● Magras de jamón
●
Y POSTRES Editora: Ana Rodrigo
picada .............................................. 75 con tomate y patatas ..... 39
● Batido de kiwi Director General Corporativo: Joan Borrell
● Minigratinados
● Canelones de pescado ...13 y albaricoque ........................... 41 Directora General: Aurea Diaz
de pescado y patata ..........51
● Cazuela de fideos ● Canutillos de frutas ........... 41
Directora de Marketing: Berta Castellet
● Salmón a la ribereña .........21 Directora Creativa: Jordina Salvany
con bonito ....................................14 ● Copas de pastel Directora Editorial: Susana Gómez Marculeta
● Sardinas en
● Ensalada en cestita ......... 28 goxua .............................................. 69 Director General de Operaciones: Josep Oya
escabeche .................................. 34 Director de Producción: Ramon Fortuny
● Hojaldre con ● Crema de caramelo

tomatitos ..................................... 28 CARNES salado ............................................... 77 Distribución: Logista Publicaciones

Impresión: Rotocobrhi, S.A.
● Huevos al plato Y AVES ● Pastel de sobaos
Distribuidor en Argentina: Brihet e Hijos, S. A.
con queso feta ........................ 19 ● Albóndigas con salchichón y mascarpone ....................... 68 Distribuidor en México: Intermex.
● Lasaña de calabaza y verduritas ................................ 37 ● Pinchos de fruta D.L.: B-24029-2013
en cazuela ....................................12 ● Bocadillo de pollo con chocolate .......................... 41 Printed in Spain
Edición: 10-2023
● Lasaña de carne al curry ........................................... 60 ● Tarta mousse
ISSN 2339-8671
a la sartén .......................................11 ● Burger tex-mex .................... 60 de sobaos ...................................... 71 © RBA REVISTAS, 2023
● Quiche de puerros ● Cachopo ● Tarta vasca de sobaos © CRTVE SAU, 2023
y beicon .......................................... 17 con piquillos ...........................25 y compota ................................... 67 ATENCIÓN AL SUSCRIPTOR Y LECTOR
E-mail: suscripciones@rba.es