Macronutrientes:

Carbohidratos,
proteínas y lípidos
DRA. DENISSA PAJUELO GARCÍA
FACULTAD DE MEDICINA UNPRG
Composición corporal

El músculo
esquelético
es el 40% del
peso total,
es el
componente
más
importante
de la MLG
(50%) y es el
reflejo del
estado de la
proteína

Modelo multicompartimental o de los 5 niveles de composición corporal.

LEC: líquidos extracelulares; LIC: líquidos intra-
celulares; MCC: LIC + SIC: masa celular corporal; MLG: masa libre de
grasa; MMC: masa magra corporal; SEC: sólidos extracelulares;
SIC: sólidos intracelulares
Principales combustibles utilizados por las células:
glucosa, ácidos grasos y aminoácidos
Principios de los Nutrientes

 Principio de prioridad: La autonomía del organismo para

sobrevivir una determinada cantidad de tiempo con la supresión
de uno de los nutrientes define la prioridad de uno de ellos.

 La falta de proteínas empieza a ejercer efectos adversos a

partir de la primera semana.
 La deficiencia grasos insaturados hará sus estragos en el
primer mes.
 Serán evidentes los síndromes por déficit de vitaminas en
pocas semanas o meses.
 Los déficits de elementos traza en meses o años.

* En esa sucesión deberán corregirse las deficiencias

nutricionales
 Principios de los Nutrientes

 Principio de Esencialidad: Evaluar la capacidad de ser

producidos por el organismo humano a partir de otro nutriente.

 La capacidad de generar nutrientes por el organismo es muy

limitada y se reduce a:

 Producción de glucosa a partir de aminoácidos.

 Producción de grasas saturadas a partir de carbohidratos
y proteínas.
 Producción de algunos aminoácidos (no esenciales).
 Prioridad y esencialidad de los
nutrientes

Nutriente Tiempo de supresión Reemplazable?

tolerable
1. Oxígeno Segundos a minutos No
2. Agua Pocos días No
3. Electrolitos Pocos días No
4. Proteínas Semanas a pocos meses No
5. Carbohidratos Años Si
6. Lípidos Semanas a meses Si, parcialmente
7. Vitaminas Meses a años No
8. Elementos Meses a muchos años. No
traza
 Principios de los Nutrientes

 Principio de dependencia: la deficiencia de

cualquier nutriente altera de manera más o menos
importante el metabolismo de las demás
nutrientes.

 La falta de CHO altera el metabolismo de

proteínas y lípidos.
 La deficiencia de uno sólo de los aminoácidos
esenciales perturba la utilización de los demás
en la síntesis de proteínas.
 La falta parcial de oxígeno o de agua o de
electrolitos compromete el metabolismo de
todos los nutrientes.
 Principios de los Nutrientes

 Principio de universalidad: Ningún elemento de la naturaleza

nos es extraño y dependemos de ellos para una perfecta
salud de todos ellos.

 Principio de precisión: La cantidad dada de un nutriente

debe moverse dentro de un límite que, a veces, es bastante
estrecho.

 Principio de no inocuidad: Ningún nutriente suministrado de

manera anómala es completamente inocuo.
 Proteínas
 Compuestas por C, O, H y N.

 Alto contenido de N (16%).

 Funciones:

 Formación de estructuras: colágeno, elastina.

 Defensa: inmunoglobulinas
 Coagulación: fibrinógeno
 Transporte: albúmina, transferrina
 Regulación metabólica: enzimas
 Movimiento: músculo esquelético, liso y cardíaco

 En el ayuno y estrés utilizan los aas para adquirir energía o

elementos estructurales prioritarios al momento metabólico.
 Aminoácidos:

R O

H2N C C

H OH

 Los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo átomo de

carbono alfa.
 Ligado a él se encuentra un grupo variable (R).

 En los grupos R es donde se diferencian las moléculas de los 20 alfa aas.

(glicina es el más simple de los aas, en otros casos son más complejos
contienen C, H, O, Ni y S).
 Existen más de 200 aas, sólo 20 hacen parte de las proteínas orgánicas.
Aas según su naturaleza orgánica:

Valina, leucina, isoleucina.

Su metabolismo es muscular, su función es aportar el
grupo amino al piruvato para formación de alanina que
será transformada en glucosa en el hígado.
La alanina regula la producción de glutamina.
Grupo I:
AACR Regula la degradación y síntesis de proteína muscular.
Son metabolizados a cetoácidos de cadena ramificada en
el músculo gracias a transaminasas
Se transforman en acetil coA en hígado, riñón, intestino y
sistema inmune gracias a 2 oxo isovalerato
deshidrogenasa.
 Aas según su naturaleza
orgánica:

Fenilalanina, tirosina y triptófano

Poseen núcleos aromáticos en sus moléculas.
La fenilhidroxilasa permite la hidroxilación de fenilalanina a
tirosina.
Grupo II:
La deficiencia de fenilhidroxilasa: fenilcetonuria, en prematuros.
AAA
Su metabolismo es hepático
En el cerebro produce neurotransmisores: encefalopatía.
Dan origen a catecolaminas, tiramina, serotonina y hormonas
tiroideas.
Grupo III: Metionina , cisteína
AA con S Metionina por trans sulfuración genera cisteína (cistationasa)
Aas según su naturaleza orgánica:

Ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico, asparagina.

Son dicarboxílicos.
Del ac. Glutámico se deriva la glutamina necesaria para la
síntesis de las purinas y pirimidinas y precursora de la prolina
Grupo IV: AA
e hidroxiprolina (colágeno)
con grupos
ácidos y Glutamina: Mantiene trofismo intestinal, ejerce control ácido
amidas básico en el riñón, es utilizada por células de replicación
rápida (sistema inmune, neoplasias, fibroblastos, enterocitos,
colonocitos, céls endoteliales).
Aa libre más abundante 60%, muy usado en estados
hipermetabólicos.
 Aas según su naturaleza
orgánica:

Arginina, lisina, hidroxilisina e histidina.

Contienen dos grupos amino.
Arginina hace parte del ciclo ornitina-citrulina-arginina
responsable de la síntesis de úrea a partir de la NH3.
Grupo V: AA La arginina es sustrato para síntesis de ON.
con grupos Incrementa la rpta. Inmunitaria y produce efectos
básicos benéficos para evitar translocación bacteriana desde
el intestino.
Hidroxilisina hace parte del colágeno
La 3-metilhistidina está presente en la actina y la
miosina del tejido muscular.
Aas según su naturaleza
orgánica:

Prolina e hidroxiprolina.
Grupo VI: Únicos en los que el Nitrógeno hace parte del
AA con núcleo estructural.
grupo imino Se encuentra en el tejido colágeno.
No son esenciales
Grupo VII: Serina, treonina.
AA con Treonina esencial
grupo Serina no esencial.
hidroxilo
  Esenciales:
 El organismo no puede sintetizarlos, proceden de
fuentes exógenas.
 Son: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina,
triptófano, metionina, treonina y lisina.
**Arginina: indispensable en pacientes desnutridos,
Clasificación

sépticos o en recuperación de trauma y cirugía
(podría considerarse esencial por estar relacionada
de AAs según con la cicatrización y estimulación de la respuesta
inmune).
capacidad  **Histidina: semiesencial, su produccción es limitada
del organismo y no asegura el crecimiento y desarrollo en individuos
jóvenes.
de sintetizarlo:  **Tirosina esencial en prematuros
 No esenciales:
 Son: alanina, ácido aspártico, ácido glutámico,
prolina, hidroxiprolina, serina, glicina, taurina y
cisteína.
 “Condicionalmente indispensables”
Clasificación según su transformación:

Glucogénicos:
•Glicina
•Alanina Cetogénicos:
•Valina •Tirosina

•Aspartato •Fenilalanina
•Isoleucina
•Glutamato •Leucina
•Prolina •Triptófano
•Arginina
•Serina
•Treonina
  Se mide por el valor biológico (VB).
 El VB depende de los aas esenciales contenidos por
la proteína.
 Alto valor biológico: Cuando se administra una
proteína al organismo humano y gran parte del
nitrógeno de esta proteína es retenida por los
Calidad tejidos.
Bajo valor biológico: Pobre retención de nitrógeno.
Nutricional: 
 ** La pérdida de un g de N por orina implica
catabolismo de 6.25 g de proteína.
 El metabolismo de 1g de proteínas aporta 4 kcal.
 El coeficiente respiratorio QR (ml de CO2
producidos/ml de O2 consumidos) de las proteínas
es 0,8.
 Balance de Nitrógeno

 El nitrógeno es liberado y excretado en la orina en forma de urea, también se elimina

en las heces, sudor, cabello, piel, uñas.
 Balance neutro: si la cantidad de N excretado es igual a la cantidad aportada.
 Balance N +: niños en crecimiento, embarazo, lactancia, atletas, pacientes luego de su
recuperación post cirugía, trauma o desnutrición.
 Balance N -: catabolismo trauma, quemadura, cirugía, lesiones, reducción de peso,
estrés emocional, fiebre elevada, inactividad.
 “…la atrofia por simple inactividad durante 24 a 48 horas de reposo en cama puede
causar una pérdida de 300g de proteína corporal.”
Lípidos:
 Son esteres de ácidos grasos.
 Se clasifican de acuerdo a las moléculas que las conforman en:
 Grasas: moléculas de 3 carbonos a la cual se unen tres radicales hidroxilos -OH- . Si se
adiciona una molécula de ácido graso se obtiene un monoglicérido; dos moléculas de
ácido graso diglicérido y tres triglicérido.
 TG de 6 o < carbonos (acético, propiónico y butírico): TCC
 TG de 8 a 12 carbonos (caproico, caprílico, cáprico) :TCM
 TG con > 12 carbonos (palmítico, esteárico): TCL
 Los TCL se depositan en el tejido adiposo y los ácidos grasos requieren de carnitina para
ingresar a la mitocondria y ser oxidados.
 Los TCM no se depositan y se oxidan rápidamente.
 Los TCC los ácidos grasos son utilizadas por intestino colonocito y en la síntesis.
 TCC y TCM se absorben vía porta.
 TCL se absorben vía linfática.
 Lípidos compuestos: además de alcohol y ácido graso existen otras
moléculas

 Ac. Fosfórico: fosfolípidos

 CHOs: glucolípidos
 Ejmplos: sulfolípidos, aminolípidos y lipoproteínas.

 Lípidos derivados: Esteroides, esteroles.

 Ácidos grasos: R-COOH, R es cadena hidrocarbonada.
 Ácido butírico (insoluble) y ácido acético y propiónico (hidrosolubles).
 Ácidos grasos saturados: No poseen enlaces dobles entre sus
carbonos. No son esenciales (butírico, caproico, caprílico, cáprico,
laúrico, mirístico, palmítico, esteárico).

 Ácidos grasos insaturados: Sí poseen enlaces dobles entre sus

carbonos. Sí son esenciales (oleico 1, linoleico 2, linolénico 3,
araquidónico 4.)

 Monoinsaturados: 1 enlace doble

 Poliinsaturado: 2 o más enlaces dobles

 El metabolismo de 1 g de grasa origina 9 cal; el de 1 g de TCM 8,3 cal.

 Carbohidratos:

 Son aldehídos o cetonas polihidroxilados.

 Se pueden clasificar en:
 Monosacáridos: triosas (3C), tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas
(7C) y octosas (8C).
 Oligosacáridos: Por hidrólisis producen entre 2 y 10 moléculas de monosacáridos
 Polisacáridos: resultan de la unión de 10 o más monosacáridos ejm
homopolisacáridos (almidón, glucógeno o celulosa) heteropolisacárido (gomas,
mucílagos, pectinas)
 Glucosa
 Principal azúcar sanguíneo, principal sustrato energético tisular.
 Vías metabólicas:
 Formación del glucógeno en hígado y músculo (glucogénesis).
 Glucógeno hepático mantiene niveles de glicemia.
 Glucógeno muscular no pasa a la sangre, se metaboliza en situ a piruvato o lactato.
 Glicólisis: cataboliza G-6-P a piruvato, es anaeróbico.
 Ciclo de Krebs es aeróbico, mitocondrial.
 Vía de las pentosas es extramitocondrial obtención de pentosas y de NADH para síntesis
de Ác nucleicos, colesterol y ácidos grasos.
 Vía del Ac Urónico convierte glucosa en ac glucorónico conjugación y eliminación
hepática de Bb.
 Vía del sorbitol se da en presencia de hiperglicemia
 “1g de glucosa produce 4 cal, por vía endovenosa (moléc hidratada 3,4 cal/g)”.
Consumo de O2 y producción de CO2 para los distintos
macronutrientes

Cociente
Nutriente Cal/g O2 CO2
respiratorio
CHO 3,74 200 200 1,0
TG 9,11 221 157 0,71
AAs 4,34 239 191 0,8
TIPOS DE DESNUTRICIÓN:

Fuente: Modificada de Dietitian’s Core Curriculum ASPEN, 1993

Pérdida de grasa
subcutánea
Se aprecia
protrusión del
acromion y
prominencia de la
clavícula
Cuadríceps disminuído, rodillas
prominentes
Marcada presencia de
relieves óseos
Edema de miembros inferiores
Fovea
CASO CLÍNICO 1
Mujer de 25 años de edad, estudiante de medicina, sana y en su peso ideal antes
del terremoto. Acaba de desayunar antes de tomar el autobús al hospital y
estaba guardando sus artículos personales en su casillero cuando ocurrió el
terremoto. Sufrió únicamente rasguños durante el colapso del edificio. No tenía
que consumir, pero encontró varias cajas con agua embotellada que estaban
almacenadas en el área de casilleros y pudo mantener una hidratación
adecuada.
¿Cómo cambia su metabolismo al transcurrir horas: 1, 2 y 12 horas y luego
días: 2 a 4 días durante el intento de rescate?
CASO CLÍNICO 2
Dos residentes A y P de segundo año de 28 y 30 años de edad, acaban de terminar un desayuno en la
cafetería del hospital 30 minutos antes del terremoto. Quedaron atrapados profundamente entre los
escombros, en un corredor del hospital. Después de 48 horas, un tenue contacto de voz indicó que
estaban vivos y un trabajador pensó que los había oído decir que habían reunido pequeñas
cantidades de agua de lluvia que estaban compartiendo, pero que no tenían que consumir. Los
escombros eran tan inestables que el uso de equipo pesado en una fuerte réplica causó colapso del
edificio, que hizo que las víctimas estuvieran cubiertas por varios metros adicionales de escombros.
Los rescatistas no sabían si los jóvenes tenían lesiones adicionales como resultado de la réplica, pero
planearon remover los escombros con las manos aun cuando probablemente se tardarían varios días.
El residente A, era corredor, había estado entrenando para una maratón, está aproximadamente 5 a
10% de su peso corporal ideal y está muy orgulloso de tener un bajo porcentaje de grasa corporal.
El residente P, es obeso, su tiempo libre lo usa navegando en TV, redes sociales, etc. Se encuentra 20%
por encima de su peso corporal.
A tiene mayor condicionamiento físico que P.
¿Cuál es la base metabólica para que el equipo médico esté más preocupado por
el residente A durante el periodo de ayuno prolongado que por el residente P?
CASO CLÍNICO 3
M es una mujer de 60 años, nutricionista, que al sobrevivir al terremoto estaba
desayunando. Tenía un 30% más de su peso corporal, fue rescatada 20 horas después del
terremoto. Sufrió múltiples fracturas en ambas piernas y en el brazo izquierdo, y tiene
posibles lesiones internas por el traumatismo.
¿Cómo ha alterado el traumatismo el metabolismo de M?
Conclusiones
Dos componentes fundamentales de
nuestro cuerpo son: tejido magro o
libre de grasa (80%) conformado por
todos los componentes funcionales
del organismo implicados en los
procesos metabólicamente activos y
tejido adiposo (20%) con importante
papel de reserva y en el metabolismo
hormonal.
Los macronutrientes participan en
interrelaciones metabólicas que
integran todos los órganos e
interactúan para mantener un
equilibrio dinámico adecuado a las
diferentes situaciones que enfrenta el
organismo.